Tài liệu Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm thực phẩm từ khoai tây

Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC – THỰC PHẨM MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Đề tài: TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm thực hiện: TP. Hồ Chí Minh Tháng 04/2014 1 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC – THỰC PHẨM MÔN HỌC: VI SINH VẬT ĐẠI CƯƠNG Đề tài: TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên TP. Hồ Chí Minh Tháng 04/2014 2 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN .......................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... Điểm số: .............. / ........... TP.HCM, ngày…..tháng…..năm…… Chữ ký của giảng viên 3 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên nhóm xin cảm ơn Khoa công nghệ hóa học – thực phẩm đã mở môn học công nghệ chế biến lương thực để tạo điều kiện cho chúng tôi học hỏi và tổng hợp những kiến thức, kỹ năng đã được học để có thể thực hiện một bài báo cáo hoàn chỉnh. Đồng thời, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Đặng Thị Mỹ Duyên Giảng viên bộ môn công nghệ chế biến lương thực. Cô đã mang đến cho chúng tôi rất nhiều kiến thức và kinh nghiệm thực tế bổ ích. Hơn thế nữa, Cô rất nhiệt tình giúp nhóm giải quyết những vấn đề, thắc mắc gặp phải và cho chúng tôi nhiều ý kiến đánh giá, nhận xét rất quý giá. Nhờ đó, nhóm có thể thực hiện bài báo cáo này một cách tốt nhất và hoàn thành đúng thời hạn. Tuy nhiên, do kiến thức chuyên môn còn hạn chế và cách hành văn chưa tốt nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp của giảng viên để cuốn báo cáo sau hoàn thiện hơn. 4 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên LỜI MỞ ĐẦU Khoai tây ngày nay đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho con người. Công dụng của khoai tây đã được phát huy hết tác dụng, nó không chỉ dùng làm thực phẩm để chế biến các món ăn ngon miệng mà còn được dùng để chữa bệnh và làm đẹp.Khoai tây trở thành loại cây lương thực chủ lực, đứng đầu trong các loại củ trên toàn thế giới và đứng thứ 5 trong số các cây lương thực nói chung (chỉ sau lúa mì, gạo, ngô, đậu tương). Với sản lượng 322 triệu tấn vào năm 2005, khoai tây hiện được sử dụng hàng ngày trong những bữa ăn của người phương Tây. Cái hình ảnh"khoai tây hầm thịt bò" với người phương Tây là một câu để chỉ sự no đủ.Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích giá trị thực phẩm của khoai tây, cho thấy thành phần của nó khá cân đối về các chất cần thiết cho nhu cầu " ăn đủ chất" của con người. Trong 100g khoai tây có: hydratcabon 19g (trong đó có 15g tinh bột, 2,2g chất xơ), 0,1g chất béo, 3g protein và 79g nước. Bên cạnh đó, khoai tây còn chứa vi chất dinh dưỡng giá trị, đặc biệt là các vitamin (bao gồm vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) cùng với những khoáng chất như canxi 12mg, sắt 1,8 mg, magiê 23 mg, photpho 57 mg, kali 421 mg, natri 6 mg. Tất nhiên, khoai tây được dùng như một thành phần chính cung cấp chất bột. Khoai tây được chế biến thành rất nhiều món ăn. Người châu Âu, hấp khoai tây rồi nghiền thành món chính kiểu như cơm để ăn với thức ăn khác (thịt, cá, gia cầm...) tưới nước sốt trong khẩu phần hằng ngày hoặc nấu thành súp với thịt bò hầm đủ kiểu. Dưới bàn tay tài hoa, thiên biến vạn hóa của bà nội trợ, khoai tây biến thành hàng trăm món ăn đặc sắc ngon miệng và có lợi cho sức khỏe của con người. Trong một thống kê, người châu Âu có gần một nghìn món ăn chế biến từ khoai tây.Những túi khoai tây chiên giòn có thể là món ăn khoái khẩu chẳng phải chỉ các cô nữ sinh hay ăn vặt mà còn của nhiều người khi ngồi trước ti vi xem các tiết mục văn nghệ trong không khí gia đình ấm áp. Những lát khoai tây mặn, tẩm gia vị được các đấng mày râu nhâm nhi với cốc bia sau giờ làm việc mệt nhọc.Việc sử dụng khoai tây làm thực phẩm còn được khuyến khích hơn nữa khi một số nhà khoa học của Viện thực phẩm Anh mới đây phát hiện, trong khoai tây những hợp chất sinh học, có tên chung là cucoamin (trước 5 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên đây đã thấy trong một số cây thuốc của Trung Quốc) có tác dụng làm giảm huyết áp nếu ăn thường xuyên và chữa bệnh "ngủ" ở châu Phi. Khoai tây xay thành bột là nguyên liệu chính của công nghiệp bánh kẹo,lượng tiêu thụ không hề nhỏ. Khoai tây dùng trong chăn nuôi cứ 5,6kg khoai tây có thể biến thành một cân thịt lợn, thịt bò. Đó là phương pháp "cổ truyền" biến bột thành đạm, tìm sự cân đối dinh dưỡng cho nhu cầu số một của con người là ăn. Ngoài ra khoai tây còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác như: có thể dùng để lên men thành các loại cồn pha một số loại rượu hoặc dùng làm nguyên liệu sinh học, khoai tây cũng trở nên cần thiết trong việc làm đẹp của phụ nữ hoặc có tác dụng trong đông y như một cây thuốc dùng để chữa bệnh, trong tây y khoai tây được sử dụng nhằm chiết một dược chất là solanine là thành phần của các loại thuốc giảm đau, chữa đau bụng, đau gan, đau nhức xương khớp, dị ứng, động kinh… Với đề tài: tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây, dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên nhóm chúng tôi thực hiện bài làm này nhằm tìm hiểu về những vấn đề liên quan đến củ khoai tây từ nguồn gốc lịch sử của khoai tây đến đặc tính, thành phần hóa học, vai trò trong đời sống của khoai tây… quy trình, công nghệ sản xuất các sản phẩm từ khoai tây, các thiết bị thường sử dụng trong quá trình sản xuất… 6 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................1 Phần 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI TÂY ..........................................……………10 Chương 1. NGUỒN GỐC LỊCH SỬ ...............................................……………...10 Chương 2. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT .. ............................................……………...12 2.1 Đặc điểm sinh học. ...........................................................................................12 2.2Yêu cầu ngoại cảnh ............................................................................................12 Chương 3. CẤU TẠO CỦA KHOAI TÂY..……………...………………………13 Chương 4. THÀNH PHẦN HÓA HỌC KHOAI TÂY. ...................……………..14 4.1 Chất khô.............................................................................................................15 4.2 Tinh bột..............................................................................................................16 4.3 Đường . ............................................................................................................ 17 4.4 Chất Nitơ.......................................................................................................... 17 4.5 Acid amin........................................................................……………………..18 4.6. Cenlulose và Hemicenlulose........................................................................... 18 4.7 Pectin. .............................................................................……………………..18 4.8 Khoáng.............................................................................................................. 18 4.9 Vitamin .......................................................................... ……………………..19 4.10 Lipid................................................................................................................ 19 4.11 Enzyme ........................................................................ ……………………..19 4.12 Chất độc khoai tây ......................................................................................... 19 Chương 5. VAI TRÒ CỦA KHOAI TÂY TRONG ĐỜI SỐNG. ... .…………….20 Phần 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY. ...................................................... 21 Chương 1: Tinh bột khoai tây................................................................................. 21 Chương 2: Bánh snack, Khoai tây chiên................................................................ 27 Chương 3: Mì ăn liền khoai tây ............................................................................. 36 Chương 4: Một số bánh từ khoai tây làm bằng thủ công ...................................... 42 Phần 3: KẾT LUẬN............................................................................................... 50 Tài liệu tham khảo ..................................................................................................... 7 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên DANH SÁCH BẢNG BIỂU SƠ ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH  Danh sách bảng biểu Tên bảng Trang Bảng 1: Thành phần trung bình các chất trong 100g khoait tây .............................. 15  Danh sách sơ đồ Tên sơ đồ Trang 1.1: Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai tây ..............................................19 2.1: Qui trình công nghệ sản xuất khoai tây chiên...................................................23 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất mỳ ăn liền khoai tâyError! Bookmark not defined.  Danh sách hình Tên hình Trang 1.1: Củ khoai tây………………………………………………………………..10 1.2: Cây, củ, hoa khoai tây……………………………………………………..12 1.3: Cấu tạo của củ khoai tây ................................................................................... 13 1.4: Củ khoai tây………………………………………………………………….14 1.5: cấu trúc 1 phần của amylose và amylose pectin ...............................................16 1.6: hạt tinh bột ........................................................................................................17 1.7: chất độc Solanine trong khoai tây .....................................................................20 2.1: Tinh bột khoai tây…………………………………………………………... 21 2.2: Snak khoai tây chiên .........................................................................................27 2.3: Qui trình chế biến potato chips .........................................................................28 2.4: rãnh nước lớn để rửa nguyên liệu .....................................................................30 2.5: Máy gọt tách vỏ khoai tây tươi .........................................................................31 8 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 2.6: Phân loại khoai tây theo kích cỡ……………………………………………..32 2.7: Máy cắt dạng quay ............................................................................................32 2.8: Bồn rửa………………….……………………………………………………33 2.9: Máy trộn gia vị ..................................................................................................34 3.1: Sợi mì pasta............................................................................................. 36 3.2: Mì ăn liền ................................................................................................. 36 3.4: Ông Andō Momofuku ............................................................................. 37 3.5: Các sản phẩm mì khoai tây ..................................................................... 37 3.7 : Máy nhào bột .......................................................................................... 39 3.8 : Máy cán bột ............................................................................................ 40 3.9 : Máy tạo sợi.............................................................................................. 41 3.10: Máy hấp ................................................................................................. 42 3.11: Cắt định lượng mì .................................................................................. 42 3.12: Máy chiên mì ........................................................................................ 43 3.12 : Gói mì đã hoàn chỉnh ............................................................................ 44 4.1 Chuẩn bị nguyên liệu nhào ....................................................................... 46 4.2 Cho men vào nhào kỹ ............................................................................... 46 4.3 Để bột nơi khô thóang chờ bột nở ............................................................ 47 4.4 Phết 1 lớp lòng đỏ trứng gà lên bề mặt ..................................................... 47 4.5 Bánh mì khoai tây ..................................................................................... 48 4.6 Hấp chín và pha muối ............................................................................... 49 4.7 Nghiền nhuyễn khoai tây nóng với ngô và phô mai ................................. 49 4.8 Bột chiên hòa nước ................................................................................... 50 4.9 Ấn dẹt khoai tây và bỏ xúc xích vào ........................................................ 50 4.10 Chiên bánh ............................................................................................. 51 9 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 4.11 Thấm dầu................................................................................................ 51 10 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên NỘI DUNG PHẦN I: TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY Chương 1. NGUỒN GỐC LỊCH SỬ Tài liệu tham khảo : 1) Bách khoa toàn thư mở Wikipedia; 2) David M. Spooner *, †, Karen McLean ‡, Gavin Ramsay ‡, Robbie Waugh ‡, and Glenn J. Bryan ‡ (29/8/2005). “A single domestication for potato based on multilocus amplified fragment length polymorphism genotyping”. 3) Origin of the potato centered in Peru 4) Peru - World Potato Atlas - CIP-collab 5) China - World Potato Atlas - CIP-collab Hình 1.1: Củ khoai tây - Khoai tây (danh pháp hai phần: Solanum tuberosum), thuộc họ Cà (Solanaceae). Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng 11 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên lấy củ chứa tinh bột. Chúng là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô. Lưu trữ khoai tây dài ngày đòi hỏi bảo quản trong điều kiện lạnh. ( Bách khoa toàn thư mở Wikipedia) Giới (regnum) (không phân hạng) (không phân hạng) (không phân hạng) Bộ (ordo) Họ (familia) Phân họ (subfamilia) Tông (tribus) Chi (genus) Loài (species) Plantae Angiospermae Eudicots Asterids Solanales Solanaceae Solanoideae Solaneae Solanum S. tuberosum - Khoai tây có nguồn gốc từ Peru , trong nghiên cứu được David Spooner xuất bản năm 2005 thì quê hương của cây khoai tây là một khu vực phía nam Peru (ngay phía bắc hồ Titicaca ). Hiện tại người ta cho rằng khoai tây đã được du nhập vào châu Âu vào khoảng thập niên 1570 (khoảng 8 năm sau chuyến hành trình đầu tiên của Columbus vào năm 1492) và sau đó nó đã được những người đi biển châu Âu đưa đến các lãnh thổ và các cảng trên khắp thế giới khi chế độ thực dân châu Âu mở rộng vào thế kỷ 17 và 18( China - World Potato Atlas - CIP-collab). Có hàng ngàn thứ (bậc phân loại dưới loài) khoai tây được tìm thấy ở vùng Andes, nơi đó người ta có thể tìm thấy hơn một trăm thứ khoai tây ở một thung lũng, mỗi hộ nông dân có thể tích trữ tới mười mấy thứ khoai tây (Peru - World Potato Atlas - CIP-collab) Cây khoai tây ở Việt Nam: - Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều địa phương. Khoai tây do người Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây”. - Hiện nay, khoai tây được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng và Đà Lạt-Lâm Đồng và một vài tỉnh thành khác. 12 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Chương 2. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT Hình 1.2: Cây, củ, hoa khoai tây 2.1 Đặc điểm sinh học - Khoai tây là cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây phổ biến thứ 5 về mặt sản lượng tươi (sau lúa, lúa mỳ và ngô, đậu tương). - Đời sống của cây khoai tây có thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nẩy mầm, hình thành thân của và thân củ phát triển. - Rễ khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30cm.Thân cây khoai tây là loại thân bám, có giống có thân đứng. Thân dài 50-60 cm. Trên thân có thể mọc các nhánh. Lá kép gồm 1 số đôi lá chét, thường là 3-4 đôi. - Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn. - Củ khoai tây tròn hoặc hơi dẹt, nhỏ, màu xanh nhạt hay tím. - Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân, nằm trong đất xuất hiện những nhánh con. Đó là những đoạn thân địa sinh.Các thân địa sinh này phát triển được dồn về tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình to dần lên và phát triển thành củ. Trên thân củ có nhiều mắt. 2.2 Yêu cầu ngoại cảnh - Nhiêt độ: thích hợp cho thân củ phát triện là từ 16-170C. - Ánh sáng: Khoai tây là cây ưa ánh sáng. Từ thời kì cây con đến lúc cây hình thành của khoai tây yêu cầu thời gian chiếu sáng dài. Từ thời kì trưởng thành trở đi yêu cầu thời gian chiếu sáng ngắn. Thời gian chiếu sáng thích hợp là khoảng 13 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 14h/n gày đêm. Ánh sáng cần thiết cho quá trình quang hợp, hình thành củ và tích lũy chất khô. - Độ ẩm: Trong thời gian sinh trưởng, khoai tây cần rất nhiều nước. Trước khi hình thành củ khoai tây cần độ ẩm đất là 60%, khi thành củ yêu cầu độ ẩm đất là 80% - Đất: Đất trồng khoai tây tốt nhất là đất pha cát, đất bãi, đât phù sa ven sông. Độ pH phù hợp là 5,2 - 6,4. - Dinh dưỡng: Khoai tây là cây có yêu cầu cao đối với các chất dinh dưỡng. Khoai tây có phản ứng rất tốt với các phân hữu cơ. Từ khi mọc đến trước khi hình thành củ khoai tây cần nhiều đạm. Thời kì bắt đầu hình thành củ cần nhiều lân và kali, tỉ lệ NPK cân đối cho khoai tây là 2,5:1:3 Chương 3. CẤU TẠO CỦA KHOAI TÂY (Dựa trên tài liệu “ Cấu tạo giải phẫu lương thực” của Hoàng Thị Trúc Quỳnh) - Khoai tây là 1 loại thức phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong củ khoai tây chứa nhiều tinh bột , vì vậy khoai tây còn là cây lương thực chủ yếu của nhiều nước trên thế giới. - Về cấu tạo, khoai tây có 2 lớp vỏ : vỏ ngoài như 1 lớp da mỏng bảo vệ củ, vỏ trong mềm và khó tách ra khỏi ruột củ - Giữa lớp vỏ trong có các mô tế bào mềm và hệ thống dẫn dịch củ. Các mô chứa ít tinh bột. Lớp bên trong của vỏ tiếp giáp với ruột củ là hệ thống màng quanh tạo nên sự phân lớp giữa vỏ và ruột củ. Trên mặt có những mắt củ ( thường phát triển thành mầm ) củ càng to mắt càng rõ, Ruột củ khoai tây không có lõi. Đó là một khối tế bào mềm chứa nhiều tinh bột,. Càng vào sâu tâm củ, tinh bột càng giảm nước tăng. Ruột củ chiếm 80-92% khối lượng củ. 14 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình 1.3: Cấu tạo của củ khoai tây Chương 4. THÀNH PHẦN HÓA HỌC KHOAI TÂY Tài liệu tham khảo: - Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc (2009). “Kỹ thuật chế biến lương thực” tập 1, NXB KHKT,Hà Nội) - Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc (2009). “Kỹ thuật chế biến lương thực” tập 2, NXB KHKT,Hà Nội) Hình 1.4: Củ khoai tây - Thành phần hoá học của khoai tây dao động trong khoảng khá rộng.tuỳ thuộc vào giống kỹ thuật canh tác , khí hậu , đất canh tác và một số yếu tố khác. Thành phần hoá học trung bình nước 75% chất khô 25% , trong đó tinh bột 18,5%, chất chưa nitơ 2,1% xenlulo 1,1%, tro 0,9 %, chất béo 0,2 %, các chất khác 2,2% - Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 11-36% tuỳ thuộc vào hàm lượng tinh bột nhiều hay ít. Hàm lượng tinh bột cũng dao động trong khoảng 830% tuỳ thuộc vào yếu tố, trước hết là thời tiết khi cây phát triển. thường nhừng củ có độ lớn trung bình 5-100g có hàn lượng tinh bột cao hơn so với những củ to đường kính 100-150g và những củ nhỏ 25-50g. Hàm lượng protit trong khoai tây trung bình là 2.1%. Nó tồn tại trong thành phần nguyên sinh chất hoà tan trong dịch bào và cả ở dạng tinh thể. Trong khoai non có chứa nhiều chất nitơ tồn tại dưới dạng dịch bào nhầy, vì vậy khi chết biến khoai non, tinh bột khố lắng bằng bể hoặc bằng máng lắng. Dưới tác dụng của không khí, protit tách ra ở dạng xốp mùn và lắng cùng tinh bột, do đó dễ làm bẩn khối tinh bột. Hiện tượng này ít thấy khi chế biến khoai già. Nói chung khoai càng nhiều protit thì khi chế biến càng nhiều 15 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên bọt, điều này không thuận tiện trong sản xuất tinh bột. ( theo “Kĩ Thuật Chế Biến Lương Thực-tập 2” - Bùi Đức Hợi , Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội ) Bảng 1: thành phần trung bình các chất trong 100g khoai tây Thành phần Nước Chất khô Tinh bột Chất chứa Nitơ Xenlulose Tro Chất béo Các chất khác % 75,0 25,0 18,5 2,1 1,1 0,9 0,2 2,2 (Nguồn : Bảng. Sự phân bố các chất trong củ khoai tây % . Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc (2009). “Kỹ thuật chế biến lương thực” tập 2, NXB KHKT,Hà Nội) 4.1)Chất khô: - Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây vì 60 - 80% chất khô là tinh bột nên có mối tương quan chặt chẽ giữa hàm lượng chất khô và hàm lượng tinh bột của khoai tây. Ngoài ra còn có mối liên quan giữa hàm lượng chất khô và tính dễ nhạy cảm với bệnh thâm đen do va đập. - Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu.Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khô thấp hơn giống muộn.Hàm lượng chất khô tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo dài thời gian phát triển của củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất khô cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ ẩm của đất. - Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng kali và photpho có trong đất. Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện khoai tây có hàm lượng chất khô cao. Thời tiết lạnh và ẩm có chiều hướng làm giảm hàm lượng chất khô. Lượng chất 16 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên khô trong khoai tây dao động từ 14% - 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều. 4.2)Tinh bột - Tinh bột có trong hạt, thân cây, rễ, củ. Có hợp phần chính trong tinh bột là các polymer Amylose và Amylopectin. - Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường trong khoảng từ 60 80%. - Sự phân bố tinh bột trong củ cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ. Trong quá trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần. Hình 1.5: cấu trúc 1 phần của amylase và amylase pectin - Tinh bột khoai tây chứa một lượng nhỏ photpho, chủ yếu ở phần Amylopectin (0.079%). Amylose chỉ chứa 0.0103% photpho. - Hàm lượng tinh bột phụ thuộc vào thời tiết giống, đất trồng, kĩ thuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch… - Hạt tinh bột khoai tây có kích thước hạt lớn nhất trong các loại hạt tinh bột, hầu hết từ 1 – 120 nm và có hình bầu dục. 17 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 1.6 Hạt tinh bột - Tinh bột khoai tây trong nước nóng trương nở tạo thành dung dịch keo và nhầy. Dịch có độ nhớt và độ dính cao, độ nhớt dịch hồ tăng khi tăng nồng độ tinh bột. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoai tây là 65 0C. Độ nhớt hồ tinh bột loại hảo hạng nồng độ 2% chất khô khoảng 1.7N.s/m2 và độ dính hồ 5% chất khô khoảng 1665g. 4.3)Đường : - Trong khoai tây đường được biết dưới dạng Glucose và fructose và saccharose - Đường trong khoai tây khoảng 0.46 -1.72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn. Hàm lượng đường trong khoai tây trung bình: glucose từ 0.55-1.18%, fructose 0.02-0.12%, saccharose 0.06-0.62% - Thuộc nhóm chất trích ly không nitrogen cón có pentose khoảng 0.740.95% chủ yếu tập trung ở thành tế bào chất và pectin giữ vai trò kết dính các tế bào làm cho mô bền vững. - Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp. Vì vậy nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra làm mềm cấu trúc tế bào. Do đó, củ dễ bị tổn thương hơn. 4.4) Nitơ ( protein thô, N x 6.25) - Hàm lượng các hợp chất chứa Nitơ ( protein thô, N x 6.25) trong khoai tây trung bình 2.1%, tồn tại ở các dạng khác nhau , có dạng phụ thuộc vào thành phần của nguyên sinh chất, có dạng hòa tan trong dịch tế bào và có dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể. 18 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên - Khoảng 50% nitrogen protide và 50% nitrogen còn lại thuộc hợp chất amine. Ngoài nitrogen protide và nitrogen amine , trong khoai tây còn có một lượng nitơ thuộc hợp chất amon. 4.5) Acid amin - Acid amine trong protein của khoai tây chủ yếu là asparagic, ngoài ra còn có histidin, acginin, lysin, tirosin, losin, glutamic… - Khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ bị đen do màu của tisosin bị oxy hóa dưới tác dụng của men tirosinasa. 4.6)Cenlulose và Hemicenlulose - Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là Cenlulose (chiếm 10-20%) - Hàm lượng cenlulose trong khoai tây khoảng 0.92 – 1.77%. các giống khoai tây khác nhau thì chiều dày thành tế bào của củ cũng khác nhau và hàm lượng cenlulose cũng khác nhau - Hemicenlulose : Khoảng 1% polysaccharide thô của khoai tây là hemicenlulose, phần lớn chứa ở thành tế bào. 4.7)Pectin - Tồn tại ở dạng muối metilpectat, trong vỏ khoai chứa tới 4.15% nhưng trong ruột củ chỉ khoảng 0.58%. - Trong thời gian bảo quản các mô thực vật của củ bị mềm ra do quá trình phân hủy pectin, l ượng pectin hòa tan tự do tăng lên còn protopectin và pectin không hòa tan giảm. dưới tác dụng của men pectinasa, protopectin chuyển thành pectin hòa tan rồi tiếp đó thành axit pectinic. 4.8)Khoáng - Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động trong khoảng tùy thuộc điều kiện phát triển của củ (2.5 - 5.8% theo chất khô). - Thành phần chất khoáng gồm những cấu tử sau (theo % chất khô của tro) Bảng 2: Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây kali 60.37 acid gốc phospho 17.33 natri 2.62 acid gốc sunfua 2.13 magie 4.69 acid gốc silic 2.13 canxi 2.57 acid gốc sunfua 6.49 sắt 1.18 acid gốc clo 3.11 19 Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên - Lượng chất tro hòa tan chiếm khoảng 73.89%, còn lại là dạng không hòa tan.Ngoài những cấu tử trên trong khoai tây còn có các vi nguyên tố giữ vai trò quantrọng quá trình trao đổi chất của cây như: mangan, đồng, coban, niken, iot. 4.9)Vitamin - Khoai tây được xem như nguồn cung cấp vitamin C rất tốt, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch. Cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu Vitamin C của cơ thể. - Ngoài ra trong khoai còn có các Vitamin nhóm B như: Vitamin B1(Thiamin): 0,08mg (8%), Vitamin B2 (Riboflavin): 0,03mg (2%), Vitamin B5 (acid Nicofinic) : 1,1mg (7%), Vitamin B6 (Piridoxin): (19%), Vitamin C: 20mg (33%) (trong 100g khoai tây). 4.10)Lipid - Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02 -0,2% và được dự trữ chủ yếu trong mô và phần ruột xốp - Phần lớn acid béo chứa trong củ của khoai tây, trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những acid khác 4.11)Enzyme - Trong khoai tây có các enzyme amylase, tyrosinase, catalase, polyphenal, peroxydase và lactolase, có khả năng lên men lactic và lên men rượu. - Ngoài ra khoai tây rất giàu sterol, giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể. - Khoai tây không có cholesterol. Ngoài ra, khoai tây chứa nhiều chất dinh dưỡng có khả năng chống ôxy hóa như carotene, flavonoid... - Các nhà khoa học ở Viện nghiên cứu Thực phẩm ở Anh đã xác định được một hợp chất có khả năng làm giảm áp lực máu có tên là kukoamine trong khoai tây 4.12) Chất độc trong khoai tây - Trong một số vụ thu hoạch thấy rằng trong khoai tây có hàm lượng Solanine (chất độc) tương đối cao. Theo Sellen và Gerec thì Solanine khoai tây cấu tạo từ alkaloid solanidine, glucose, gallactose, và ramnose. Solanine có công thức hóa học là C45H73NO15 - Solanine đắng và độc, có nguồn gốc từ mầm khoai tây, cà chua và các cây khác trong họ Solanaceae. 20