Tài liệu Tìm hiểu văn hóa thưởng trà của người hà nội

Khóa Luận Tốt nghiệp “Tìm hiểu văn hóa thưởng trà của người Hà Nội” 1 MỤC LỤC MỞ ĐẦU................................................................................................................... 4 1. Lý do chọn đề tài................................................................................................... 4 1.1 Thưởng trà - nét ẩm thực độc đáo của văn hoá Việt......................................... 4 1.2 Thưởng trà – tinh hoa ẩm thực đất Hà thành ................................................... 4 1.3 Thưởng trà - những giá trị văn hoá truyền thống của Hà Nội cần được bảo tồn.............................................................................................................................. 6 2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề.................................................................................... 7 3. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................... 9 4. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................ 10 5. Nhiệm vụ nghiên cứu.......................................................................................... 10 6. Nguồn tài liệu và phương pháp nghiên cứu....................................................... 10 6.1 Nguồn tài liệu .................................................................................................... 10 6.2 Phương pháp nghiên cứu.................................................................................. 10 7. Đóng góp của khóa luận ..................................................................................... 11 8. Bố cục của khóa luận.......................................................................................... 12 NỘI DUNG ............................................................................................................. 13 CHƯƠNG 1 ............................................................................................................ 13 VĂN HÓA THƯỞNG TRÀ CỦA NGƯỜI HÀ NỘI XƯA................................... 13 1.1 Quá trình chuẩn bị ........................................................................................... 15 1.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu...................................................................................... 16 1.1.2 Chuẩn bị trà cụ............................................................................................... 20 1.1.3 Chuẩn bị không gian và tâm thế thưởng trà .................................................. 24 1.2 Tiến hành pha chế............................................................................................. 26 1.2.1 Trà, nước, trà cụ............................................................................................. 26 1.2.2 Pha trà ............................................................................................................ 27 1.2.3 Rót trà ............................................................................................................. 28 1.3 Bắt đầu thưởng thức......................................................................................... 28 1.3.1 Thưởng trà độc ẩm ......................................................................................... 29 1.3.2 Thưởng trà đối ẩm .......................................................................................... 29 1.3.3 Thưởng trà quần ẩm....................................................................................... 30 2 Tiểu kết chương 1.................................................................................................... 31 CHƯƠNG 2 ............................................................................................................ 32 VĂN HÓA THƯỞNG TRÀ CỦA NGƯỜI HÀ NỘI NAY ................................... 32 2.1 Chuẩn bị............................................................................................................ 36 2.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu...................................................................................... 37 2.1.2 Chuẩn bị trà cụ............................................................................................... 41 2.1.3 Chuẩn bị không gian, tâm thế thưởng trà ...................................................... 43 2.2 Pha chế .............................................................................................................. 46 2.2.1 Trà, nước, trà cụ............................................................................................. 47 2.2.2 Pha trà ............................................................................................................ 47 2.2.3 Rót trà ............................................................................................................. 48 2.3 Thưởng trà ........................................................................................................ 49 2.3.1 Đối tượng thưởng trà...................................................................................... 49 2.3.2 Không gian thưởng trà ................................................................................... 51 2.3.3 Phương thức thưởng trà ................................................................................. 53 Tiểu kết chương 2.................................................................................................... 54 CHƯƠNG 3 ............................................................................................................ 56 NHỮNG GIÁ TRỊ ĐẶC SẮC TRONG VĂN HÓA THƯỞNG TRÀ CỦA NGƯỜI HÀ NỘI..................................................................................................... 56 3.1 Những giá trị văn hóa vật chất......................................................................... 56 3.1.1 Nguyên liệu..................................................................................................... 57 3.1.2 Trà cụ.............................................................................................................. 59 3.1.3 Pha chế ........................................................................................................... 61 3.2 Những giá trị văn hóa tinh thần....................................................................... 61 3.2.1 Thưởng trà để tận hưởng tinh hoa trời đất .................................................... 63 3.2.2 Thưởng trà để kết nối tâm giao....................................................................... 65 3.2.2 Thưởng trà để sống với thế giới tâm linh, chiêm nghiệm về cuộc sống nhân sinh .......................................................................................................................... 68 Tiểu kết chương 3.................................................................................................... 72 KẾT LUẬN............................................................................................................. 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 76 3 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Xuất phát từ 3 lý do sau mà chúng tôi đã lựa chọn đề tài này để nghiên cứu: 1.1 Thưởng trà - nét ẩm thực độc đáo của văn hoá Việt Trà là quốc thủy của người Việt, là tinh chất của nền văn minh lúa nước, trà đi vào tâm hồn Việt một cách tự nhiên, tĩnh lặng. Văn hóa trà Việt không chỉ thể hiện là một thứ thức uống phổ biến trong đời sống sinh hoạt của con người mà còn trở thành một thứ quan trọng và thiêng liêng trong phong tục tập quán, là thú vui thanh cao, niềm tự hào của người Việt. Người Việt Nam đã có thói quen dùng trà tự bao đời nay, không một gia đình nào dù ở nông thôn hay thành thị, dù giàu có hay bần hàn mà lại không có trong nhà một bộ ấm chén pha trà. Một thói quen không biết có từ bao giờ và đã tạo thành một nếp sống văn hóa của gia đình người Việt, mỗi khi nhà có khách đến chơi bao giờ việc đầu tiên cũng là pha một ấm trà mới, mời khách rồi sau đó vừa uống trà vừa bàn chuyện. Trà đã là một thứ thức uống quen thuộc, góp phần tạo nên điểm nhấn “vị ẩm” trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt, một thứ nghệ thuật chất chứa tính triết lý và nhân sinh sâu sắc. 1.2 Thưởng trà – tinh hoa ẩm thực đất Hà thành Hà Nội là mảnh đất ngàn năm văn hiến, là nơi tụ hội của nhân tài cả nước, là trung tâm kinh tế - chính trị - văn hóa của toàn dân tộc. Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội là hội tụ đỉnh cao của nền văn hóa trà Việt. Đặt trong nhịp sống hiện đại ngày hôm nay, văn hóa thưởng trà của người Hà Nội đã có những thay đổi, chuyển biến. Bên cạnh việc lưu giữ được những nét văn hóa của cha ông thì cũng đã có sự du nhập của phong cách thưởng trà mới. Điều này đã khiến cho bức tranh văn hóa thưởng trà của người Hà Nội thêm sinh động. 4 5 1.3 Thưởng trà - những giá trị văn hoá truyền thống của Hà Nội cần được bảo tồn Có thể nói, trong thời gian gần đây sự xuất hiện ngày càng đậm đặc các phong cách thưởng trà khác nhau trên địa bàn Hà Nội, khiến cho mảng màu về phong cách thưởng trà truyền thống đang bị phai nhạt dần trong bức tranh văn hóa trà Việt. Điều này ảnh hưởng không nhỏ tới việc xây dựng hình ảnh một nền văn hóa tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc. Một thực tế là sức lan tỏa của những phong cách thưởng trà ngoại nhập đang dần dần lấn sân so với phong cách thưởng trà truyền thống. Do đó “tìm hiểu văn hóa thưởng trà của người Hà Nội” để thấy được những bước chuyển mình, những nét đặc sắc trong văn hóa thưởng trà nơi đây nhằm có những định hướng bảo lưu những giá trị văn hóa thưởng trà truyền thống đặc sắc và tinh tế đó. Hơn nữa, Việt Nam được coi là quê hương của cây chè, là nơi sáng tạo ra thứ trà sen hảo hạng nổi tiếng sánh ngang cùng ba nền văn hóa trà lớn của nhân loại (Chanoyu của Nhật Bản, Kungfu của Trung Quốc và Panyaro của Triều Tiên). Tuy nhiên, đỉnh cao là vậy nhưng nền văn hóa trà của Việt Nam đến hiện nay chưa có những bước phát triển vượt bậc như các lĩnh vực khác. Vì vậy tìm hiểu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội nhằm nêu ra những giá trị truyền thống còn bảo lưu được đến ngày hôm nay, những vấn đề mới phát sinh trong hiện tại. Nhằm có những cách nhìn đa chiều để hướng đến phát triển nền văn hóa trà tương xứng với tiềm năng sẵn có. Khóa luận nghiên cứu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội từ xưa đến nay để đem đến một cái nhìn tổng quan thành một hệ thống. Và đặc biệt chuẩn bị hướng tới kỉ niệm 1000 năm Thăng Long – Đông Đô – Hà Nội, chúng tôi muốn đóng góp một chút sức mình nhằm góp phần lưu giữ và phát huy vẻ đẹp truyền thống của một Hà Nội hào hoa, phong nhã. 6 Tất cả những lí do trên cùng sự hướng dẫn tận tình của TS Nguyễn Văn Thắng, tôi đã mạnh dạn lựa chọn vấn đề: “Tìm hiểu văn hóa thưởng trà của người Hà Nội” làm đề tài khóa luận tốt nghiệp đại học của mình. 2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề Văn hóa thưởng trà là một bộ phận cấu thành nên văn hóa ẩm thực. Vấn đề này đã được rất nhiều người đề cập đến. Trong kho tàng văn hóa trà thế giới có rất nhiều những chuyên luận viết và ngợi ca về trà. Từ những công trình đã nghiên cứu, chúng tôi xin có cái nhìn tổng quan mang tính khái lược nhóm thành những vấn đề nghiên cứu theo các hướng sau: Đề cập đến nền văn hóa trà Trung Hoa. Trước hết, là cuốn “Trà kinh” của Lục Vũ, đây là cuốn chuyên khảo đầu tiên về trà trên thế giới. Đây được coi là cuốn bách khoa thư về trà lâu đời nhất đời Nhà Đường và có ảnh hưởng sâu rộng nhất đến các đời sau này. Một số tác giả như Vũ Thế Ngọc với cuốn “Trà Kinh – nghệ thuật thưởng trà trong lịch sử và văn hóa phương Đông”. Đây là một cuốn sách cũng có thể coi là vô cùng giá trị. Ông đã có một cách nhìn hết sức tinh tế, trên cơ sở kế thừa những kiến thức trong cuốn “Trà Kinh” của Lục Vũ, Vũ Thế Ngọc đã phát triển nghiên cứu về lịch sử cây chè, nghệ thuật thưởng trà và văn hóa phương Đông. Trong đó có một chương bàn về “Trà Việt” tương đối hay. Nói chung, đó là sự tổng hợp những kiến thức về văn hóa trà phương Đông có giá trị to lớn đối với những người có mong muốn tìm hiểu về văn hóa trà. Ngoài ra còn công trình “Trà văn hóa đặc sắc Trung Hoa” của Đông A Sáng, đây cũng là kết quả kế thừa từ “Trà Kinh” của Lục Vũ. Cuốn sách ca ngợi nền văn hóa trà Trung Hoa, từ việc nói về lịch sử cây chè, mạn đàm về danh trà, trà cụ, nước, trà và những vai trò của trà trong cuộc sống người Trung Hoa. Đề cập đến nghệ thuật trà đạo Nhật Bản. Đầu tiên là cuốn Trà Thư của Kakuro Okakura viết bằng tiếng Anh và xuất bản lần đầu năm 1906 tại 7 Mỹ, cuốn sách đã được dịch ra rất nhiều các thứ tiếng khác nhau trên thế giới. Cuốn sách là niềm tự hào của người Nhật về nghệ thuật Trà Đạo. Trong đó là việc giới thiệu hết sức tỉ mỉ bằng một văn phong vô cùng thu hút từ cách nhìn tổng quan về Trà Đạo đến cách thực hành, nghệ thuật thưởng ngoạn, nói về chất đạo và thiền trong trà, các môn phái trà và trà sư,… Tác giả Nguyễn Bá Hoàn với hai công trình “Trà Đạo” và “Trà luận – Tinh hoa văn hóa phương Đông”, cả hai công trình này đều là sự ngưỡng mộ và kính trọng của tác giả đối với Thiền và Đạo, cùng cảm hứng từ cuốn “Trà Thư” của Kakura Okakuro. Đó là những trang viết có giá trị cho người Việt Nam có thể tham khảo và hiểu hơn về trà đạo Nhật Bản từ triết lý cho đến văn hóa Trà Đạo của người Nhật. Các công trình viết về Văn hóa trà Việt. Một điều không thể phủ nhận được rằng, mặc dù Việt Nam là quê hương của cây chè nhưng những chuyên khảo về trà của người Việt đến tận thời điểm này vẫn còn là những ẩn số. Có chăng chỉ là một vài công trình nghiên cứu ở tầm khái luận, bài báo và những bài viết mang tính cảm nhận cá nhân. Đầu tiên là cuốn “Văn hóa trà xưa và nay” do Tổng Công ty chè Việt Nam xuất bản, cuốn sách chỉ là tập hợp những bài viết của cá nhân nhằm tôn vinh Trà Việt, điểm lại sự xuất hiện của trà trong những trước tác của vĩ nhân Việt Nam, và mới chỉ bước đầu tìm hiểu về văn hóa trà thế giới. Nhưng nhìn chung còn rất sơ sài, chưa tạo được sự gắn kết giữa các phần để tạo được cảm hứng cho độc giả. Ngoài ra, năm 2008 GS Đỗ Ngọc Quỹ đã xuất bản cuốn “Khoa học văn hóa trà Thế giới và Việt Nam”. Cuốn sách tìm hiểu về lịch sử phát triển văn hóa trà thế giới và Việt Nam, khoa học sản xuất chè, phong tục tập quán uống chè, công dụng và giá trị tinh thần (phi vật thể) của trà. Ngoài ra còn một số báo cáo khoa học cấp khoa của sinh viên nghiên cứu về trà Hà Nội. Như báo cáo khoa học năm 2006, Khoa Việt Nam học của hai sinh viên là Vũ Thị Như Trang và Trần Thị Hương Trà với đề tài “Trà với 8 người Hà Nội”. Báo cáo có đề cập đến trà Hà Nội xưa và nay, nêu ra được thực trạng và một số giải pháp. Tuy nhiên, báo cáo chưa thật sự nghiên cứu đúng hướng và sâu sắc theo tên của đề tài đưa ra, không tạo thành một hệ thống kiến thức khiến người đọc không nắm bắt được ý tưởng của tác giả. Ngoài ra, phải kể đến báo cáo khoa học năm 2008, Khoa Việt Nam học của tác giả Trần Thị Kim Hoa với đề tài “Trà Hà Nội dưới góc nhìn văn hóa”. Báo cáo đã nêu ra được quá trình phát triển của văn hóa trà Hà Nội từ truyền thống đến hiện đại, có sự khảo sát thực tế tại một số quán trà trên địa bàn Hà Nội, và đặt địa điểm nghiên cứu sâu là Lư Trà quán. Để từ đó thấy được thực trạng phát triển của trà Hà Nội hiện nay và đề ra những giải pháp cho quá trình phát triển trà Hà Nội. Tuy nhiên, những tác phẩm và các công trình nghiên cứu trên phần thì thiên về nghiên cứu các nền văn hóa trà lớn trên thế giới như Nhật Bản, Trung Hoa. Còn những chuyên khảo về Trà Việt vẫn đang là một câu bỏ ngỏ. Một số báo cáo nghiên cứu về văn hóa trà Hà Nội thì chưa thật sự nghiên cứu thành một hệ thống rõ ràng, hoặc có nghiên cứu thì chỉ mới trên phương diện cảm tính, chưa có những số liệu cụ thể để minh chứng cho tình hình phát triển văn hóa thưởng trà của người Hà Nội. Tính đến thời điểm hiện nay, chưa có một tác giả nào nghiên cứu vấn đề về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội theo một quá trình xuyên suốt từ xưa đến nay, để thấy được hệ giá trị đặc sắc của nó. Vì vậy mà quá trình tìm hiểu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội cần được nghiên cứu thành một hệ thống kiến thức để thấy được quá trình phát triển, bước chuyển mình của văn hóa thưởng trà của người Hà Nội từ xưa đến nay, đồng thời rút ra được những giá trị văn hóa vật chất và tinh thần đặc sắc nhất còn được bảo lưu, và phát triển thêm mới trong xã hội hiện nay. 3. Đối tượng nghiên cứu Như tên đề tài đã nêu rõ, đối tượng nghiên cứu của khóa luận này là văn hóa thưởng trà của người Hà Nội. 9 4. Phạm vi nghiên cứu Trong khóa luận này, chúng tôi xin giới hạn phạm vi nghiên cứu của mình là tìm hiểu về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội theo một quá trình lịch sử từ xưa đến nay, thông qua việc khảo sát trên địa bàn Hà Nội (tính trên địa bàn Hà Nội đến trước tháng 8 năm 2008). Trong quá trình khảo sát để thực hiện đề tài, chúng tôi đã tiến hành tìm hiểu ở hầu khắp các quán trà với những phong cách khác nhau trên địa bàn Hà Nội và lấy trọng tâm là Hiên Trà Trường Xuân (13 Ngô Tất Tố). 5. Nhiệm vụ nghiên cứu Tìm hiểu vị trí, vai trò của văn hóa thưởng trà của người Hà Nội trong nền văn hóa trà Việt. Làm rõ bước chuyển mình của văn hóa thưởng trà của người Hà Nội từ xưa tới nay, những giá trị văn hóa truyền thống còn được bảo lưu, những giá trị văn hóa mới được hình thành. 6. Nguồn tài liệu và phương pháp nghiên cứu 6.1. Nguồn tài liệu Khóa luận đã sử dụng tổng hợp nhiều nguồn tài liệu. Trước hết là những tác phẩm đề cập tới vấn đề văn hóa trà nói chung vì chưa có chuyên luận nào viết đầy đủ và sâu sắc về văn hóa thưởng trà của người Hà Nội. Bên cạnh đó, khóa luận cũng tham khảo một số trang báo điện tử viết về văn hóa trà, đặc biệt là trang http://www.traviet.org, đây là chuyên trang điện tử của câu lạc bộ Trà Việt, đã cung cấp một nguồn tư liệu khá quan trọng cho khóa luận. Ngoài ra, khóa luận còn sử dụng rất nhiều tư liệu thu thập được từ quá trình điền dã nghiêm túc của người viết. 6.2. Phương pháp nghiên cứu Để hoàn thành khóa luận, trong quá trình viết chúng tôi đã sử dụng một số phương pháp sau: 10 Phương pháp liên ngành Trong một chừng mực nhất định, chúng tôi sử dụng phương pháp liên ngành để có cơ sở khoa học xác đáng lý giải và đưa ra những nhận định khoa học cần thiết. Phương pháp dân tộc học Phương pháp dân tộc học bao gồm các phương pháp nghiên cứu như phân tích – tổng hợp, thống kê, bảng biểu giúp tác giả tổng hợp được những kiến thức liên ngành để hoàn thiện khóa luận. Nghiên cứu so sánh được tác giả áp dụng để so sánh giữa nguyên liệu trà, trà cụ, cách thức pha chế, quá trình thưởng thức của người Hà Nội so với một số quốc gia khác trên thế giới như Nga, Ấn Độ, Nhật Bản,… Ngoài ra còn có cách thức mô tả để diễn tả bằng ngôn từ toàn bộ quá trình chuẩn bị nguyên liệu, cách thức pha chế cũng như cách thức thưởng thức các thức trà. Từ đó thấy được phong cách độc đáo, tinh tế, phong nhã và hết sức lịch lãm của người Hà Thành. Phương pháp điền dã Đây là phương pháp được tác giả thực hiện một cách triệt để nhất. Vì để có được những kết quả cụ thể, có những cách nhìn khách quan về tình hình thưởng trà ở Hà Nội hiện nay. Chúng tôi đã tiến hành khảo sát thực địa tại phần lớn các quán trà nổi tiếng tại Hà Thành với nhiều phong cách khác nhau. Từ đó, đi đến quyết định lựa chọn Hiên Trà Trường Xuân làm địa điểm nghiên cứu chuyên sâu. 7. Đóng góp của khóa luận Đề tài được thực hiện sẽ có những đóng góp sau: Đây là công trình đầu tiên nghiên cứu một cách hệ thống, chuyên sâu về văn hoá thưởng trà Hà Nội trong cái nhìn lịch đại theo mạch vận động của thời gian từ truyền thống đến hiện nay. Khẳng định nét tinh hoa đã tạo thành giá trị văn hoá ẩm thực đặc sắc trong văn hoá thưởng trà của người Hà Nội. 11 Chỉ ra những nét văn hoá mới đang được hình thành, từ đó cho thấy bức tranh văn hoá thưởng trà của người Hà Nội đang được tô thêm màu sắc mới. Góp phần khẳng định chất thanh lịch của người Tràng An thông qua văn hoá thưởng trà xưa và nay. 8. Bố cục của khóa luận Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và tài liệu tham khảo, phần nội dung của khóa luận bao gồm ba chương. Chương 1: Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội xưa. Chương 2: Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội nay. Chương 3: Những giá trị đặc sắc trong văn hóa thưởng trà của người Hà Nội. 12 NỘI DUNG CHƯƠNG 1 VĂN HÓA THƯỞNG TRÀ CỦA NGƯỜI HÀ NỘI XƯA Ở Việt Nam cây chè đã được người dân biết đến và sử dụng như một loại thức uống phổ biến trong đời sống của nhân dân từ bao đời nay. Những vùng chè nổi tiếng như Thái Nguyên, phú Thọ, Yên Bái, Lạng Sơn, Tuyên Quang, Lâm Đồng…là nơi trồng và sản xuất ra những sản phẩm chè chất lượng cao. Tuy nhiên có nhiều cách thức chế biến khác nhau để tạo ra những loại nước uống mang đặc trưng riêng. Theo cách hiểu chung của người Việt Nam thì việc hái lá cây chè, rửa sạch, vò nát để đun nước uống thì gọi là chè tươi (hoặc chè xanh tùy từng vùng). Nhưng khi những búp chè tươi trải qua những cung đoạn chế biến như xao khô, phơi, sấy và có thể là ướp hương các loại hoa thì gọi là trà. Vì quá trình chế biến khá phức tạp và tốn nhiều công sức nên giá thành của trà đắt hơn rất nhiều so với thứ chè cây tại vườn của các gia đình. Hà Nội là thủ đô, là trung tâm văn hóa – kinh tế - chính trị, là nơi gặp gỡ của những giá trị văn hóa tinh túy nhất cả nước. Đảm nhiệm vai trò là đầu não, là trái tim của đất nước nên Hà Nội trong quá trình giao lưu và hội nhập phải luôn luôn là điểm đi tiên phong để đón nhận những giá trị văn hóa, những bước chuyển mình mạnh mẽ nhất. Người Hà Nội tài hoa, thanh lịch trong từng cử chỉ và lời nói. Nét tinh tế được thể hiện trong lối sống, trong từng sản phẩm làm ra. Những thức quà Hà Nội dù nhỏ bé, đơn giản, mộc mạc đấy nhưng chất chứa rất nhiều tâm huyết cũng như bí quyết độc đáo để không thể trộn lẫn, không nơi nào có thể sánh được. Hà Nội không phải là mảnh đất trồng chè nhưng lại là nơi đánh dấu, là điểm nhấn để khẳng định sự tồn tại và phát triển của nền văn hóa trà Việt. Nơi 13 đây là địa điểm giao thương và buôn bán những sản vật quý của từng địa phương, là nơi hội tụ những mặt hàng có giá trị và tinh tế nhất. Và trà cũng là một trong những sản phẩm được người Hà Nội xưa vô cùng ưa chuộng, nâng niu. Theo sử sách ghi lại, hình thức uống trà được khởi nguồn từ các chùa chiền. Như vậy cũng đồng nghĩa với việc thưởng trà gắn liền với đạo Phật của người Việt, và hình thức thưởng trà này được gọi là Thiền Trà. Các nhà sư thường thưởng trà vào buổi sáng sớm hoặc chiều muộn để giữ lòng thanh tịnh. Hình thức thưởng trà này đã được nâng lên thành nghi lễ Thiền Trà. Hình thức Thiền Trà ngày nay cũng đã phai nhạt đi rất nhiều, tuy nhiên tại miền nam hình thức thiền trà tại các chùa còn tồn tại nhiều hơn so với các chùa ở miền Bắc. Tại Hà Nội tới thời điểm hiện tại chỉ có chùa Vân Trì (Phú Diễn – Từ Liêm) là tiến hành nghi lễ Thiền Trà định kỳ, ngoài ra chùa Đình Quán (Phú Diễn – Từ Liêm) cũng có tổ chức nghi lễ này trong những dịp quan trọng nhưng không đều đặn. Từ chùa chiền, hình thức thưởng trà nhanh chóng được ưa chuộng trong chốn cung đình. Chỉ có những người thuộc tầng lớp vua quan, quý tộc quyền quý mới thưởng thức trà với những hình thức hết sức cầu kì, còn người dân bình thường chỉ uống chè tươi. Trong suốt thời kỳ phong kiến, thưởng trà là cái thú chỉ có vua, quan lại hoặc những gia đình quý tộc mới có. Và cách thức thưởng thức của họ vô cùng cầu kỳ, tinh tế. Vào thế kỷ XVIII, trà đã trở thành một thức quý giá và được trân trọng “Các nhà quý tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý thích đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một bộ ấm chén, phí tổn đến vài mươi lạng bạc. Thường có nhiều người đến chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn, vác tiền hết quan ấy chục khác để mua lấy chè ngon. Lúc ngồi rỗi, pha chè uống với nhau, lại đánh cược xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè năm nay cao hay hạ. Kẻ thì ưa thanh hương, người thì ưa hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được chè ngon, bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có 14 kẻ đặt tiền sẵn mua cho được hiệu chè Chính Sơn, gửi tàu buôn đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực” [10;32]. Theo dòng lịch sử đến những năm chiến tranh chống thực dân đế quốc xâm lược từ cuối thế kỉ XIX - XX, người Hà Nội cũng như nhân dân cả nước phải gồng mình chiến đấu với bom đạn ác liệt của kẻ thù. Nên phần nào đó thú chơi của những ngày bình yên đã có thời gian bị hạn chế. Tuy nhiên không vì vậy mà người Hà Nội lãng quên mọi thứ. Chiến đấu đấy, vội vàng đấy nhưng những người Hà thành thanh lịch vẫn giữ cho mình những nét văn hóa, những bí quyết sáng tạo độc đáo trong nghệ thuật thưởng trà. Những gia đình nghệ nhân trà truyền thống tại Hà Nội vẫn âm thầm giữ gìn niềm đam mê và bí quyết của gia đình mình cho những thế hệ sau này. Để đem đến cho nền văn hóa trà Việt niềm tự hào về một Hà Nội hào hoa, những con người Hà Nội thanh lịch và trà sen mang hình ảnh của một thủ đô ngàn năm tuổi. Dương Thụ đã từng nói: “Người Hà Nội xưa coi uống trà là thanh cao còn uống rượu là tầm thường thôi. Trà hợp với cảnh thanh tịnh, rượu hợp với cảnh náo nhiệt. Uống trà hưởng được ba điều hay: thú thanh nhàn, thú đàm đạo và thú giao thiệp”. Đối tượng thưởng trà của người Hà Nội xưa thông thường là những người “sang” và “nhàn”. Chính vì vậy mà văn hóa thưởng trà người Hà Nội xưa rất tinh tế và độc đáo. Điều này được thể hiện qua quá trình chuẩn bị nguyên liệu, chuẩn bị không gian và tâm thế thưởng trà, cho đến quá trình pha chế, thưởng thức cũng mang dáng dấp thanh lịch của người Hà thành. 1.1. Quá trình chuẩn bị Người Hà Nội xưa để chuẩn bị cho mỗi buổi thưởng trà thường rất cầu kỳ và cẩn trọng. Từ việc chuẩn bị nguyên liệu, trà cụ cho tới không gian và tâm thế thưởng trà tất cả đều được chuẩn bị một cách chu đáo. Cho dù đó là việc pha trà mời khách hay chỉ là pha trà cho riêng bản thân mình thưởng thức. 15 1.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu “Nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm” đấy là kinh nghiệm của các bậc tiền nhân sành trà để lại cho hậu thế. Nhưng nước, trà, ấm và cách thức pha chế như thế nào để đạt được một ấm trà ngon, thỏa nguyện những người thưởng trà thì đó lại là một nghệ thuật. Những gia đình nho sỹ Hà thành xưa luôn giữ cho mình một thói quen thưởng trà hết sức phong lưu, lịch lãm và trân trọng chén trà. Nước Xét về mức độ quan trọng quyết định đến chất lượng của ấm trà ngon hay không ngon thì yếu tố “nước” được đặt lên hàng đầu trong danh mục nước, trà, pha chế và bộ ấm pha trà. Từ xưa đến nay, từ Đông sang Tây, tất cả những người sành trà trên bốn bể đều khẳng định “nước” là vấn đề căn bản thứ nhất. Các cụ ta vẫn gọi nước là “trà hữu”, là bạn thiết của trà là vì lẽ đó. Lục Vũ người được xưng tụng là “Trà Thánh” của nền văn hóa trà Trung Hoa đã khẳng định một câu nói đã trở thành “khuôn vàng thước ngọc” cho trà nhân cả ngàn năm nay: “Nước suối núi hạng nhất, nhì đến nước sông, ba đến nước giếng” (Sơn thủy thượng, giang thủy trung, tỉnh thủy hạ). Tuy nhiên nước suối không phải bạ đâu lấy đó. Nước từ trên cao đổ xuống cũng không được, nước suối ở những khúc chảy lờ đờ qua đất cát cũng không được. Nước suối tốt nhất phải lấy ở khúc suối chảy trên sỏi, chảy vào hồ đá. Nước sông, đây phải là sông ngày xưa chưa bị nhiễm độc như bây giờ. Đương nhiên cũng phải lấy ở thượng nguồn, lấy giữa dòng sông, nơi sông không chảy siết như sắp đến đập đến thác, nơi sông phải xa nơi người ở .v.v…Về nước giếng, thì những giếng thượng hạng thường là giếng của chùa, chùa ở trên núi hoặc ít nhất cũng là ở xa nơi đô hội phồn tạp… Còn người Hà Nội xưa, do địa thế không gần nguồn suối mà lại thuộc hạ lưu sông nên thường pha trà bằng nước mưa và nước giếng khơi. Khi mưa được khoảng 10 phút (khi đã hết bụi bẩn trong không gian) người ta mang bàn 16 ra giữa sân gạch, lấy chậu sành to để lên trên bàn (hay trên nóc nhà ngói) hứng nước mưa, cất đi để dành. Nước ở giếng khơi thì phải chọn những giếng đào xuống phía dưới có đá ong, giếng được đào ở những nơi xa khu dân cư, sạch sẽ, nước trong, vị ngọt, uống nước lã mà thấy ngon và mát lành. Nhưng cũng có những người sành trà ở Hà Nội và Huế đã rất cẩn thận dậy từ sáng sớm khi chưa có mặt trời đi thuyền ra giữa hồ sen hứng những giọt sương đêm mang về làm nước pha trà. Các cụ thường tự tay nấu nước trong những ấm đồng để trên hỏa lò đất đốt bằng than hoa, soạn ngay trong phòng khách chớ không nấu ở dưới bếp đem lên vì sợ lẫn mùi xào nấu. Kỹ thuật đun nước cũng vô cùng quan trọng. Mà đun nước phải cần có hỏa lò đúng cách và chất lượng than đạt yêu cầu. Dân sành trà luôn có riêng một hỏa lò và ấm nước đun bằng kim loại giành riêng cho việc nấu nước pha trà, chứ không chung đụng dùng vào việc khác vì sẽ làm mất hương vị trà. Độ nóng của nước cũng quyết định chất lượng chén trà, không đủ độ nóng thì không chiết hết tinh trà, quá nóng trà nhũn và bay mất hương trà. Người Hà Nội xưa rất tinh tế, người ta thường lắng đọng tâm hồn vào chén trà ngay trước khi nó được pha, các cụ thưởng thức trà ngay từ tiếng reo của nước đang đun để phân biệt ba loại nước sôi. Độ thứ nhất là nước sôi “giải nhãn” trông như mắt loài cua (mới chớm sôi); độ thứ nhì là “ngư nhãn” tức bọt nước lăn tăn trông giống như mắt đàn cá đang lội gần mặt nước (sôi vừa), cuối cùng là nước sôi to. Và với mỗi loại trà sẽ có cách thức chọn độ sôi của nước cho phù hợp thì mới có thể có được ấm trà tuyệt hảo. Để có một ấm trà ngon bên cạnh sức quan trọng của “nước”, “trà” cũng là một vấn đề rất cần chú ý. Người Hà Nội xưa đã rất tỉ mỉ, kì công để chuẩn bị một ấm trà, lựa chọn những loại trà ngon nhất và phù hợp nhất cho từng đối tượng, không gian và mục đích buổi thưởng trà. 17 Trà Chúng tôi đã đọc được ở đâu đó câu nói: “Trà không có cái cao ngạo của rượu nho, chất cá nhân tự thức của cà phê, hay cái vẻ thơ ngây mời mọc của ca cao”. Theo chúng tôi nghĩ Trà là một thức uống hết sức bình dị của nhiều dân tộc trên thế giới. Nhưng để thưởng thức được một ấm trà ngon thì đòi hỏi người thưởng trà phải thực sự hiểu về trà, đặt trọn tâm huyết mình với chén trà cùng với một nghệ thuật thưởng trà tinh tế đến từng chi tiết. Ca dao Hà Nội xưa từng ca ngợi cách thưởng trà mạn qua câu ca dao: “Làm trai biết đánh tổ tôm Uống trà mạn hảo, xem nôm Thúy Kiều” Nhưng xưa ở Hà Thành có ba nhà buôn trà lớn: Chính Thái, Sinh Thái, Ninh Thái (nhưng lâu đời nhất là hiệu Chính Thái), nên người ta đã sửa câu ca dao thành: “Làm trai biết đánh tổ tôm Uống trà Chính Thái, xem nôm Thúy Kiều” Nghệ nhân Viên Trân cho biết: cây chè, văn hóa uống trà xuất phát từ nền văn minh lúa nước phương Nam sau đó mới du nhập vào nền văn minh du mục của các bộ tộc bờ Bắc sông Dương Tử, trung tâm của nền văn minh Hoa Hạ, để rồi lan khắp năm châu bốn biển như ngày nay. Người sành trà Hà Nội xưa thường chỉ ưa chuộng loại trà mộc, tức là loại trà không tẩm ướp bất kì thứ hương hoa nào. Trong bài “Kệ uống trà” của Cao Bá Quát: “Chọn bạn chọn bề ngoài/ không thấy điều hẳn hoi/Uống chè có ướp hương/Biến mất hương chè rồi”. Cao Chu Thần làm bài kệ này chủ trương uống trà chỉ thuần túy với mùi trà, không chấp nhận các loại trà ướp hương hoa. Đây cũng là chủ trương của phần lớn các vị trà nhân. Muốn có chén trà ngon, nhiều người đã lên tận những vùng trồng chè nổi tiếng như Suối Giàng, Thái Nguyên, Phú Thọ chọn những loại chè ngon nhất để tự tay sao chế bằng những phương pháp hết sức công phu. Trà móc 18 câu là loại trà chỉ được hái đọt non nhất nên sau khi sao quăn lại giống hình móc câu. Song, người sành trà lại bảo phải gọi là “trà mốc cau” mới đúng vì trà tròn cánh, trôi tay, có mốc trắng như mốc cây cau. Còn trà sao suốt là phương pháp sao trà bằng nhiệt, tách nhiệt bằng tay với ngọn lửa liên tục đều đặn trên chảo gang. Theo các nghệ nhân sao chế trà: trà ngon cũng như bạn hiền, chỉ có thể may mắn gặp chứ không thể cầu mà có được. Bởi các yếu tố như thời khí nặng nhẹ, mưa nắng mạnh yếu, độ ẩm, bàn tay người chăm sóc, thậm chí hướng gió và hướng trồng chè (chè trồng hướng Đông sẽ ngon hơn chè trồng hướng Tây) cũng ảnh hưởng đến chất lượng trà. Trà ngon, nước phải trong xanh, ngửi như có hương cốm non, dư vị đọng mãi trong cổ. Còn để bảo quản trà, theo các cụ sành trà, trà mạn phải để trong bình gốm hay sứ, mà phải là bình tối màu, sao cho hạn chế tối thiểu ánh sáng vào vì chính ánh sáng là thủ phạm làm giảm hương vị trà. Nhắc đến nghệ thuật trà Hà Nội người ta sẽ hình dung ngay đến nghệ thuật tẩm ướp trà sen, là hội tụ đỉnh cao của cái tinh tế, phong cách tao nhã, thanh lịch và sành điệu của người Tràng An. Trong đó bông sen là thứ hoa thông dụng nhất mà cũng là quý nhất, ướp trà ngon nhất. Ngoài ra, người Hà Nội xưa còn có những cách tẩm ướp trà với các loại hương hoa quý khác như hoa ngâu, hoa nhài, hoa sói, hoa thủy tiên, hoa cúc,…Tất cả những loại trà đó đều có những hương vị đặc trưng riêng và phù hợp với từng tâm thế khác nhau của người thưởng trà. Tuy nhiên, phải khẳng định lại một lần nữa, trà ướp hương có những cái ngon đặc biệt của nó nhưng các “chân trà nhân” đất Thăng Long xưa thì bao giờ cũng chuộng trà đơn thuần (trà mộc) hơn hết. Trong việc chuẩn bị nguyên liệu để pha chế một ấm trà ngon ngoài nước và trà ngon, thì chúng ta không thể quên một thứ chất đốt là than hoa để đun nước pha trà. 19 Chất đốt Nước pha trà đã được người Hà Thành xưa lựa chọn rất cẩn trọng thì không có lí do gì mà họ lại cẩu thả với chất đốt để đun nước, vì chất đốt sẽ quyết định đến mùi vị của thứ nước được đun sôi. Không thể sử dụng thứ củi ướt, củi tạp để đun nước vì như vậy sẽ khiến cho nước có mùi khói ảnh hưởng đến hương vị của ấm trà. Than hoa là thứ mà những “chân trà nhân” lựa chọn, vì than hoa giữ được nhiệt tốt, không có khói làm hỏng vị nước. Than phải chắc để đượm lửa, ít phải cho than mới vào gây khói ám vào nước (Xin xem hình 25 phần phụ lục ảnh). Than cây nhãn dùng rất tốt nhưng người Việt thời trước còn có loại than đặc biệt: trái ổi xanh phơi khô dùng để đun. Người Quảng Đông lại thích dùng quả ô-liu để làm chất đốt khi pha trà. Người Hàn Quốc lại sử dụng nguyên liệu đun nước là củi. Trong truyện “Chén trà sương”, Nguyễn Tuân còn thi vị hóa việc đun nước pha trà, cho từng hòn than ngọn lửa một hình ảnh rất nghệ thuật: “Những hòn than tàu cháy đều, màu đỏ ửng, có những tia lửa xanh lè vờn quanh. Không khí mỗi lúc giao động càng nâng cao thêm những lưỡi ngọn lửa xanh nhấp nhô. Hòn lửa rất ngon lành, trở nên một khối đỏ tươi và trong suốt như thỏi vàng thổi chảy”. Như vậy, riêng cung đoạn chuẩn bị nguyên liệu cho việc pha trà trong một buổi thưởng trà của các cụ sành trà Tràng An đã lắm công phu, hiểu biết và nhiều tâm huyết. 1.1.2 Chuẩn bị trà cụ Trong nghệ thuật thưởng trà của người Hà Nội xưa, trà cụ là thứ vô cùng quý giá và được sử dụng phù hợp trong những tâm thế cũng như bối cảnh thưởng trà riêng. Những trà cụ quan trọng không thể thiếu hoặc thay thế bằng những thứ đồ khác đó là ấm đun nước bằng đồng, hỏa lò, ấm pha trà, chén thưởng trà… 20