Tài liệu Tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân tộc lào ở nước cộng hòa dân chủ nhân dân lào

22222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC LÀO Ở NƢỚC CỘNG HÒA DÂN CHỦ NHÂN DÂN LÀO Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học xã hội Sơn La, 5/2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC LÀO Ở NƢỚC CỘNG HÒA DÂN CHỦ NHÂN DÂN LÀO Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học xã hội Sinh viên thực hiện: Vì Thu Hoan Nữ, Dân tộc: Thái Đinh Thị Thơm Nữ, Dân tộc: Mường Lò Văn Nhung Nam, Dân tộc: Thái Lò Văn Thiêu Nam, Dân tộc: Thái Vàng Thị Lan Nữ, Lớp: K55 ĐHGD Chính trị A Khoa: Lý luận chính trị Ngành học: Giáo dục chính trị Năm Thứ: 03 / Số năm đào tạo: 4 Sinh viên chịu trách nhiệm: Vì Thu Hoan Người hướng dẫn: ThS. Đinh Thế Thanh Tú Sơn La, 5/2017 Dân tộc: Mông LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài nghiên cứu này chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới nhà trường và tất cả các thầy giáo, cô giáo trong khoa Lý Luận Chính Trị đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng em trong quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài. Chúng em xin trân thành cảm ơn thầy giáo Th.S. Đinh Thế Thanh Tú đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ đạo và đóng góp nhiều ý kiến quý báu cho đề tài nghiên cứu của chúng em hoàn thành đúng tiến độ. Xin chân thành cảm ơn sự hợp tác và giúp đỡ của các bạn sinh viên Lào tại kí túc K3, K4, K5. Đặc biệt là các bạn sinh viên Lào học tại lớp K55 ĐHGD Chính Trị A đã tạo điều kiện tốt nhất để nhóm chúng em hoàn thành được đề tài. Trong quá trình nghiên cứu đề tài còn nhiều hạn chế do nhiều nguyên nhân chủ quan và khách quan nên đề tài không thể tránh được những thiếu xót. Vì vậy, chúng em rất mong nhận được sự ủng hộ, chỉ bảo và đóng góp ý kiến của Hội đồng Khoa học nhà trường, các thầy giáo, cô giáo và các bạn sinh viên cho đề tài nghiên cứu của chúng em thêm đầy đủ và hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn! Contents Mở đầu .............................................................................................................................1 1. Lí do chọn đề tài ...........................................................................................................1 2. Tình hình nghiên cứu đề tài..........................................................................................2 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài ...............................................................2 4. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu ............................................................................3 5. Giả thuyết khoa học ...................................................................................................3 6. Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................................3 7. Đóng góp của đề tài ......................................................................................................4 8. Cấu trúc của đề tài ........................................................................................................4 Chƣơng 1: NHỮNG LÝ LUẬN CHUNG VỀ VĂN HÓA VÀ KHÁI QUÁT VỀ NƢỚC CỘNG HÒA DÂN CHỦ NHÂN DÂN LÀO ...................................................5 1.1. Lý luận chung về văn hóa ..........................................................................................5 1.1.1. Các quan niệm chung về văn hóa ...........................................................................5 1.1.2. Các khái niệm liên quan .........................................................................................9 1.2. Đặc điểm tự nhiên, kinh tế xã hội của nước Cộng hòa Dân chủ nhân dân Lào .....12 1.2.1. Đặc điểm tự nhiên của nước Lào..........................................................................12 1.2.1.1. Vị trí địa lí ..........................................................................................................12 1.2.1.2. Điều kiện tự nhiên .............................................................................................13 1.2.2. Đặc điểm dân cư và điều kiện về kinh tế - xã hội nước Lào ...............................15 1.2.2.1. Đặc điểm dân số.................................................................................................15 1.2.2.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội ..................................................................................19 Chƣơng 2: VĂN HÓA LÀO VÀ NHỮNG NÉT ĐẶC SẮC TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC LÀO ....................................................................................................................22 2.1. Khái quát về văn hóa Lào ........................................................................................22 2.1.1. Nguồn gốc văn hóa Lào ........................................................................................22 2.1.2. Đặc điểm về văn hóa Lào .....................................................................................22 2.1.2.1. Văn hóa Phật giáo ..............................................................................................22 2.1.2.2. Một số phong tục tập quán Lào .........................................................................25 2.2. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Lào ..............................................................................29 2.2.1. Các món ăn hàng ngày..........................................................................................30 2.2.1.1. Cơm (xôi) ...........................................................................................................30 2.2.1.2. Cơm lam.............................................................................................................31 2.2.1.3. Phở Lào ..............................................................................................................33 2.2.1.4. Cá nướng ............................................................................................................33 2.2.1.5. Nộm đu đủ .........................................................................................................35 2.2.1.6. Cá hấp chanh......................................................................................................36 2.2.1.7. Canh măng .........................................................................................................37 2.2.1.8. Tép nhảy.............................................................................................................38 2.2.1.9. Or Lam (tên gọi của tiếng Lào). ........................................................................38 2.2.1.10. Xúc xích ...........................................................................................................39 2.2.1.11. Món ăn từ côn trùng ........................................................................................40 2.2.2. Các món ăn ngày lễ, tết ........................................................................................41 2.2.2.1. Xôi nếp ...............................................................................................................41 2.2.2.2. Lạp .....................................................................................................................42 2.2.2.3. Bánh chưng ........................................................................................................43 2.2.2.4. Các loại nước chấm thường dùng......................................................................44 2.2.2.5. Các đồ uống tiêu biểu ........................................................................................45 2.2.3. Ẩm thực Lào- nét tương đồng và khác biệt với Việt Nam ..................................46 KẾT LUẬN ....................................................................................................................50 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................51 PHỤ LỤC Danh mục những từ viết tắt Từ Cộng hòa Dân chủ Nhân dân Lào Viết tắt CHDCND Lào Ki-lô-mét Km Ki-lô-mét-vuông km² Mét m TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC Khoa: Lý Luận Chính Trị THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 1. Thông tin chung: - Tên đề tài: Tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân tộc Lào ở nước Cộng hòa Dân chủ nhân dân Lào. - Sinh viên thực hiện: 1) Vì Thu Hoan 2) Đinh Thị Thơm 3) Vàng Thị Lan 4) Lò Văn Nhung 5) Lò Văn Thiêu - Lớp: K55 ĐH Giáo dục chính trị A. Khoa: Lý Luận Chính Trị. Năm thứ: 3 Số năm đào tạo: 4 - Người hướng dẫn: ThS. Đinh Thế Thanh Tú 2. Mục tiêu đề tài: - Giới thiệu về một đất nước với một nền văn hóa phong phú, đa dạng và hơn hết là giới thiệu về một đất nước với những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực. Với những cái hay cái đẹp riêng biệt, không thể hòa lẫn với bất cứ một quốc gia một gia một dân tộc nào khác. 3. Tính mới và sáng tạo: Hiện nay có nhiều công trình nghiên cứu văn hóa Lào nhưng để đi sâu vào nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lào thì còn rất ít, đặc biệt là ở trường Đại học Tây Bắc tuy có nhiều du học sinh Lào sinh sống và học tập vẫn chưa được đề cập tới. Để góp phần nâng cao hiểu biết về một nền văn hóa ẩm thực đặc sắc của nước CHDCND Lào cho các bạn sinh viên ở trường Đại học Tây Bắc nói riêng và tất cả sinh viên nói chung. Thông qua nghiên cứu văn hóa ẩm thực nước Lào sẽ giúp sinh viên Việt Nam hiểu biết thêm về văn hóa ẩm thực của các bạn lưu học sinh Lào, qua đó giúp các bạn dễ dàng hòa nhập với nhau, có thể giúp nhau trong sinh hoạt. 4. Kết quả nghiên cứu: Đã hệ thống hóa được lí luận văn hóa ẩm thực. Đề tài đã nêu khái quát về văn hóa Lào và tìm hiểu được đặc sắc trong văn hóa ẩm thực thông qua những món ăn hàng ngày, món ăn những ngày lễ, tết. 5. Đóng góp về mặt kinh tế - xã hội, giáo dục và đào tạo, an ninh, quốc phòng và khả năng áp dụng của đề tài: Với đề tài có thể giúp mọi người có thêm những hiểu biết về nền văn hóa Lào nói chung và đặc biệt là nền văn hóa ẩm thực Lào nói riêng. Từ đó, ta có thể hiểu hơn về cách sống, cách sinh hoạt của người anh em thân thiết gắn bó với nước ta từ xưa đến nay. Đặc biệt, nghiên cứu văn hóa ẩm thực Lào có ý nghĩa rất quan trọng với sinh viên trường Đại học Tây Bắc. Tìm hiểu về văn ẩm thực Lào sẽ tạo điều kiện để sinh viên hai nước hiểu được nét đẹp văn hóa của nhau hơn góp phần thúc đẩy sự tìm tòi học hỏi giữa sinh viên hai nước đang sinh sống và học tập trên địa bàn trường. 6. Công bố khoa học của sinh viên từ kết quả nghiên cứu của đề tài (ghi rõ tên tạp chí nếu có) hoặc nhận xét, đánh giá của cơ sở đã áp dụng các kết quả nghiên cứu (nếu có): đề tài chưa có công bố khoa học. Ngày 15 tháng 05 năm 2017 Sinh viên chịu trách nhiệm chính (Ký và ghi rõ họ, tên) Vì Thu Hoan Nhận xét của ngƣời hƣớng dẫn về những đóng góp khoa học của sinh viên thực hiện đề tài: - Đề tài đã đạt được mục tiêu và nhiệm vụ đề ra: khái quát được lịch sử, đặc trưng văn hóa Lào. - Làm rõ được những nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực Lào. - Đề tài là tài liệu tham khảo cho sinh viên chuyên ngành Giáo dục chính trị nói riêng và sinh viên Trường Đại học Tây Bắc nói chung khi nghiên cứu về văn hóa Lào và đất nước Lào anh em. - Đề tài đủ điều kiện để nghiệm thu. Ngày 15 tháng 05 năm 2017 Xác nhận của Khoa Ngƣời hƣớng dẫn (Ký và ghi rõ họ, tên) ThS. Đinh Thế Thanh Tú TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC Khoa: Lý Luận Chính Trị THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN CHỊU TRÁCH NHIỆM CHÍNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Ảnh 4x6 I. SƠ LƢỢC VỀ SINH VIÊN: Họ và tên: Vì Thu Hoan Sinh ngày: 07 tháng 04 năm 1996 Nơi sinh: Hua Păng – Mộc Châu – Sơn La Lớp: K55 ĐH Giáo dục chính trị A Khóa: K55 Khoa: Lý Luận Chính Trị Địa chỉ liên hệ: Bản Dửn - Chiềng Ngần - TP. Sơn La - Sơn La. Điện thoại: 01688508623 Email: [email protected] II. QUÁ TRÌNH HỌC TẬP (kê khai thành tích của sinh viên từ năm thứ 1 đến năm đang học): * Năm thứ 1: Ngành học: Giáo dục Chính Trị Khoa: Lý Luận Chính Trị Kết quả xếp loại học tập: Khá Sơ lược thành tích : Tích cực tham gia các hoạt động do Khoa tổ chức như nghiệp vụ sư phạm, tham gia hội thao, tham gia thi ngoại khóa Triết học với môi trường. * Năm thứ 2: Ngành học: Giáo dục Chính Trị Khoa: Lý Luận Chính Trị Kết quả xếp loại học tập: Khá Sơ lược thành tích: Tham gia các hoạt động của Khoa, Lớp : thi nghiệp vụ sư phạm, hội thao cấp khoa, trường. Được Khoa khen thưởng về có thành tích cao trong học tập. Ngày 15 tháng 05 năm 2017. Xác nhận của trƣờng đại học Sinh viên chịu trách nhiệm chính (ký tên và đóng dấu) thực hiện đề tài (ký, họ và tên) Vì Thu Hoan Mở đầu 1. Lí do chọn đề tài Việt Nam – Lào – Campuchia từ lâu đã là ba nước láng giềng anh em trên bán đảo Đông Dương. Do đó, có những điều kiện địa lí tự nhiên và hoàn cảnh lịch sử xã hội cũng gần gũi nhau cho nên ba dân tộc cũng có nét tương đồng. Mặt khác, cũng do điều kiện tự nhiên xã hội, lịch sử ở các nước cũng có điểm khác biệt và đặc điểm riêng của từng dân tộc nên cùng nền văn hóa mỗi dân tộc cũng khác nhau. Cộng hòa Dân chủ nhân dân Lào được biết đến là một quốc gia với nền văn hóa phong phú, đa dạng, nơi tập trung và hội tụ những nét đặc trưng văn hóa rất riêng vô cùng đặc sắc và mang đậm bản sắc văn hóa truyền thống. Trên nền văn hóa ấy văn hóa ẩm thực đã góp phần tạo nên một nền văn hóa Lào với những nét đặc trưng riêng biệt, có sự tương đồng nhưng không bị hòa lẫn vào nền văn hóa khác trong khu vực. Trong kho tàng văn hóa ẩ m thực của thế giới, Lào được biết đến là đất nước của nhiề u món ăn ngon, từ những món ăn dân giã trong đời thường đến những món ăn cầu kỳ để phục vụ cho ngày Tết và lễ hội đều mang những nét tinh túy của linh hồ n đấ t nước Triệu Voi. Tới với đất nước Lào chúng ta sẽ được cùng nhau thưởng thức vị thơm dẻo của cơm lam, xôi nếp; vị cay, ngọt rất hấp dẫn của món lạp; của thịt nướng; một chút nồng, tanh của món tép nhảy lẫn với vị cay của ớt và cùng nhau ngây ngất trong hơi men của rượu hay sảng khoái khi được thưởng thức một cốc nước dừa mát lạnh... Tất cả đã tạo nên một hương vị rất riêng, rất Lào. Và hơn hết, đó không chỉ còn là ẩm thực mà nó còn là cả một kho tàng văn hóa lâu đời của đất nước tươi đẹp này. Sơn La là một tỉnh có 250km đường biên giới giáp với 8 tỉnh Bắc Lào tạo điều kiện để hai nước dễ dàng giao lưu, giúp đỡ lẫn nhau trên mọi mặt. Hiện nay, số lượng sinh viên Lào sang du học tại tỉnh Sơn La nói chung và trường Đại học Tây Bắc nói riêng ngày càng tăng lên nên chúng tôi đề xuất đề tài “Tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân tộc Lào ở nước Cộng hòa Dân chủ nhân dân Lào” nhằm tìm hiểu về một nền văn hóa ẩm thực của một đất nước láng giềng thân thiết, góp phần vào việc phát huy tinh thần giao lưu,hợp tác với nước Cộng hòa Dân chủ nhân dân Lào. Tìm hiểu văn hóa ẩ m thực Lào để qua đó chúng ta thấy được cái hay, cái đẹp và hơn hết là thấy được những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Lào nói riêng và văn hóa đất nước Lào nói chung. Trong đề tài này, chúng tôi đi sâu vào tìm hiểu những món ăn, đồ uống trong văn hóa ẩ m thực của người Lào để hiể u sâu hơn những giá tri ̣văn hóa tiề m ẩ n bê n trong đời số ng vâ ̣t 1 chấ t cũng như đời sống tinh thầ n của con người nơi đây . 2. Tình hình nghiên cứu đề tài Trên thực tế đã có rất nhiều công trình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của đề tài trên nhiều phương diện khác nhau từ phong tục tập quán, tín ngưỡng, lối sống, cách ứng xử...tới thói quen trong cuộc sống sinh hoạt hằng ngày. Cuốn sách “Đất nước hoa Chăm pa” của tác giả Đào Văn Tiến đã cung cấp cho người đọc những nét độc đáo về con người, đất nước Lào xinh đẹp. Giúp cho người đọc tiếp cận gần hơn, hiểu hơn những con người chân thật của đất nước Triệu Voi này. Trong cuốn sách “Tìm hiểu lịch sử - văn hóa Lào” của tác giả Tuyết Đào cũng đã giới thiệu tổng quan về đất nước, con người, về lịch sử hình thành và phát triển của đất nước, của nền văn hóa Lào. Cuốn sách “Tìm hiểu văn hóa Lào” của các tác giả Quế Lai - Ngô Văn Doanh – Nguyễn Đức Ninh – Nguyễn Hào Hùng đã chỉ ra những nét văn hóa đặc sắc, những nền văn hóa riêng biệt chỉ có ở đất nước Lào. Tuy nhiên cuốn sách không đi sâu vào nghiên cứu cụ thể văn hóa ẩm thực mà khai thác từng phương diện văn hóa khác nhau, tác phẩm chính là bức tranh cô đọng giúp người đọc có cái nhìn khá toàn diện về nền văn hóa Lào. Ngoài ra còn rất nhiều tạp chí, nhiều công trình nghiên cứu khác viết về văn hóa Lào trong đó có đề cập đến văn hóa ẩm thực Lào. Tuy nhiên, có một điểm chung là các cuốn sách các công trình chỉ nói một cách tổng quan, khái quát chưa đi sâu vào nghiên cứu văn hóa Lào ở từng khía cạnh cụ thể, trong đó có ẩm thực. Nhưng đề tài của chúng tôi có sự khác biệt với các đề tài đã nghiên cứu trước đó. Với đề tài này, trên cơ sở tìm hiểu về các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Lào, chúng tôi sẽ đi vào khảo sát những món ăn hằng ngày, tới những món ăn trong ngày lễ tết. Đặc biệt, đề tài được nghiên cứu của chúng tôi là tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Lào ở nước Cộng hòa Dân chủ nhân dân Lào áp dụng trực tiếp cho sinh viên tại trường Đại học Tây Bắc. 3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu của đề tài 3.1. Đối tượng nghiên cứu Văn hóa ẩm thực Lào ở nước Cộng hòa Dân chủ nhân dân Lào. 3.2. Phạm vi nghiên cứu Các món ăn hàng ngày và các món ăn trong ngày lễ, Tết ở nước Cộng hòa Dân 2 chủ nhân dân Lào. 4. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu 4.1. Mục tiêu nghiên cứu - Giới thiệu được khái quát về văn hóa Lào, đặc trưng văn hóa ẩm thực Lào. 4.2. Nhiệm vụ nghiên cứu - Để đạt được các mục tiêu có hiệu quả thì nhóm nghiên cứu cần thực hiện những nhiệm vụ sau: - Hệ thống hóa được lí luận về văn hóa ẩm thực. - Sử dụng các biện pháp để thu thập thông tin, tìm hiểu nét văn hóa ẩm thực nước Cộng hòa Dân chủ nhân dân Lào. 5. Giả thuyết khoa học Văn hóa ẩm thực Lào rất phong phú, đa dạng, có những nét đặc trưng riêng. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Lào góp phần truyền bá được hình ảnh về văn hóa Lào nói riêng và đất nước Lào nói chung. 6. Phƣơng pháp nghiên cứu 6.1. Phương pháp quan sát Đề tài chúng tôi chủ yếu sử dụng các phương pháp quan sát. Cụ thể là trên cơ sở xác định rõ nhiệm vụ và mục tiêu nghiên cứu chúng tôi đã tiến hành tiếp cận các bạn sinh viên Lào tại kí túc xá K3, K4, K5 để quan sát các món ăn hằng ngày mang đậm bản sắc văn hóa nước Lào. Đây là phương pháp khá hữu hiệu khi thu thập thông tin phục vụ cho đề tài nghiên cứu. 6.2. Phương pháp thu thập tài liệu Đây là phương pháp được chúng tôi sử dụng trong suốt quá trình nghiên cứu. Nguồn tài liệu mà chúng tôi sử dụng trong đề tài này bao gồm: Các cuốn sách tiêu biểu, các đề tài nghiên cứu về nền văn hóa ẩm thực nước Cộng hòa Dân chủ nhân dân Lào. Ngoài ra, chúng tôi còn sử dụng, tham khảo các thông tin liên quan đến đề tài nghiên cứu trên các kênh thông tin đại chúng như các webside, mạng Internet… để phục vụ cho đề tài nghiên cứu. 6.3. Phương pháp thống kê – phân loại. Với phương pháp này chúng tôi dùng để thống kê các món ăn tiêu biểu, đặc trưng của nước Lào. Từ đó phân loại chúng ra để nghiên cứu theo từng nhóm. Phương 3 pháp này giúp chúng tôi tiếp cận và tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Lào dễ dàng hơn và sâu sắc hơn. 6.4. Phương pháp phân tích – tổng hợp Đây là phương pháp chúng tôi dùng để tìm kiếm biết được đâu là những món ăn thường ngày, món ăn trong dịp lễ tết đặc trưng và mang đậm nét đặc sắc của nước Lào. Từ những gì đã thu thập được phân tích xem món nào tiêu biểu nhất để nghiên cứu. Trong quá trình nghiên cứu phải tích cực dùng phương pháp này để có thể tìm tòi, khám phá được những nét mới, lạ, đặc sắc trong nền văn hóa ẩm thực Lào. 6.5. phương pháp so sánh, đối chiếu Sau khi tìm hiểu và đã có những kiến thức về văn hóa ẩm thực Lào chúng tôi sử dụng phương pháp này để so sánh đối chiếu với nền văn hóa ẩm thực của các nước khác trong khu vực. Với phương pháp này chúng tôi tìm được điểm riêng, nét mới, lạ và đặc sắc trong văn hóa ẩm thực Lào. 7. Đóng góp của đề tài Đề tài là tài liệu tham khảo cho sinh viên chuyên ngành Giáo dục chính trị và sinh viên Trường Đại học Tây Bắc khi nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Lào và văn hóa của đất nước Lào. 8. Cấu trúc của đề tài Đề tài “Tìm hiểu văn hóa ẩm thực Lào”, ngoài phần mở đầu, kế t luâ ̣n và tài liê ̣u tham khảo, phầ n nô ̣i dung chiń h gồm hai chương và 4 tiết: Chương 1: Những lý luận chung về văn hóa và khái quát về nước Cộng hòa Dân chủ Nhân dân Lào. Chương 2: Văn hóa Lào và những nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực Lào. 4 Chƣơng 1 NHỮNG LÝ LUẬN CHUNG VỀ VĂN HÓA VÀ KHÁI QUÁT VỀ NƢỚC CỘNG HÕA DÂN CHỦ NHÂN DÂN LÀO 1.1. Lý luận chung về văn hóa 1.1.1. Các quan niệm chung về văn hóa Ở phương Đông, từ “văn hóa” mà chúng ta đang dùng có cội nguồn từ tiếng Hán. Trong ngôn ngữ Hán, hai chữ văn và chữ hóa xuất hiện khá sớm, như hai từ đơn có nghĩa riêng biệt. Theo những tài liệu cổ xưa của Trung Quốc thì văn có nghĩa là “vẻ đẹp”, hóa có nghĩa là “biến đổi, biến hóa”. “Văn hóa gộp lại theo nghĩa gốc có nghĩa là “làm cho đẹp, trở thành đẹp đẽ”. Văn hóa được sử dụng trong các cuốn sách văn hóa học của Trung Quốc thường giới hạn trong các hiện tượng xã hội thuộc lĩnh vực đời sống tinh thần, bao gồm các hình thái ý thức xã hội (triết học, sử học, văn hóa nghệ thuật, mĩ học, nghi lễ,tôn giáo khoa học – kĩ thuật – những bộ môn thể hiện rõ khí chất và đặc điểm văn hóa dân tộc) các hình thức văn hóa hữu quan, cũng như các chế độ điển chương có quan hệ khăng khít với sự phát triển văn hóa như giáo dục tuyển cử, quan chế, pháp luật.” [15; 21] Ở phương Tây từ văn hóa xuất hiện từ thế kỉ III TCN. Văn hóa trong tiếng Latinh bắt nguồn từ chữ “Clutus” -có nghĩa là trồng trọt, cày cấy, vun trồng. Về sau, khái niệm văn hóa được mở rộng thành “Clutus animi” và được chuyển nghĩa nói về sự vun trồng tinh thần, trí tuệ, bồi dưỡng tâm hồn con người. Tùy cách tiếp cận khác nhau, cách hiểu khác nhau, đến nay đã có mấy trăm định nghĩa khác nhau về văn hóa. “Tuy khác nhau, nhưng các định nghĩa đó đều thống nhất ở một điểm, coi văn hóa là cái do con người sáng tạo ra, cái đặc hữu của con người. Mọi thứ văn hóa đều là văn hóa thuộc về con người, các thứ tự nhiên không thuộc về khái niệm văn hóa. Văn hóa là đặc trưng căn bản, phân biệt con người với động vật, cũng là tiêu chí căn bản để phân biệt sản phẩm nhân tạo và sản phẩm tự nhiên.” [16; 21] Fediro Mayor, tổng giám đốc UNESCO chỉ rõ: “Đối với một số người, văn hoá chỉ bao gồm những kiệt tác tuyệt vời trong các lĩnh vực tư duy sáng tạo, đối với những người khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại cho đến những tín ngưỡng, phong tục tập quán, lối sống và lao động. Cách hiểu biết thứ hai này đã được cộng đồng quốc tế chấp nhận tại Hội nghị liên chính phủ về các chính sách văn hoá họp năm 1970 tại Venise ”. [23; 21] 5 Quan điểm văn hóa được các nhà Mácxít thống nhất với nhau ở các điểm như sau: “Thứ nhất, xuất phát từ chủ nghĩa duy vật lịch sử, xem văn hóa là hiện tượng xã hội. Hoạt động văn hóa là một bộ phận của thực tiễn xã hội. Thứ hai, mỗi hình thái kinh tế xã hội có một kiểu văn hóa xác định. Văn hóa mang tính chất lịch sử. Thứ ba, văn hóa là dấu hiệu phân biệt con người với động vật. Nó xuất hiện và phát triển cùng với sự phát triển của loài người. Thứ tư, tương ứng với hai loại sản xuất xã hội là sản xuất vật chất và sản xuất tinh thần, văn hóa cũng chia thành văn hóa vật chất và văn hóa xã hội. Trong đó, văn hóa vật chất là cơ sở, là nền tảng, xét đến cùng có vai trò quyết định đối với sự phát triển văn hóa tinh thần. Song văn hóa tinh thần cũng mang tính độc lập tương đối và có khả năng tác động mạnh mẽ vào căn hóa vật chất.” [22;21] Cuốn “ Đại bách khoa toàn thư Liên Xô” có đưa ra quan điểm: “Văn hóa là trình độ phát triển lịch sử của xã hội và của con người, biểu hiện ra trong các kiểu và các hình thái tổ chức đời sống và hành động của con người, cũng như trong các giá trị vật chất và tinh thần do con người tạo ra. Văn hóa có thể dung để chỉ trình độ phát triển về vật chất và tinh thần của những xã hội, dân tộc bộ tộc cụ thể ( thí dụ: Văn hóa cổ đại, văn hóa Maya, Văn hóa Trung Quốc…). Theo nghĩa hẹp văn hóa chỉ liên quan tới đời sống tinh thần của con người”. [24;21] Đại bách khoa toàn thư Trung Quốc cung đưa định nghĩa khá đặc trưng cho thuật ngữ văn hóa: “ Văn hóa là năng lực và thành quả sáng tạo mà nhân loại đã đạt được trong quá trình hoạt động thực tiễn xã hội. Văn hóa được hiểu theo nghĩa rộng bao quát năng lực sản xuất vật chất và sản xuất tinh thần của nhân loại với cùng toàn bộ sản phẩm sản xuất vật chất và tinh thần được làm ra. Văn hóa hiểu theo nghĩa hẹp chỉ năng lực sản xuất tinh thần và sản phẩm tinh thần... Văn hóa là sản phẩm lịch sử cụ thể. Trong các giai đoạn lịch sử khác nhau của xã hội, văn hóa có những đặc điểm khác nhau. Các dân tộc khác nhau đã đề cấp cho văn hóa những đặc điểm dân tộc khác nhau. Trong xã hội có giai cấp, trên những mức độ khác nhau, văn hóa cũng in dấu ấn giai cấp”.[25;21] Hơn nửa thế kỷ trước, trong một số ghi chép ở trang cuối cùng của tập thơ “Nhật ký trong tù” lãnh tụ Hồ Chí Minh viết ý nghĩa của văn hóa: “Vì lẽ sinh tồn cũng 6 như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn hóa, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng, toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa”. [413;6] Từ nhận thức ấy, Hồ Chí Minh đưa ra khái niệm về văn hóa: “Văn hóa là sự tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà loài người đã sản sinh ra nhằm thích ứng với những nhu cầu của đời sống và đòi hỏi của sự sinh tồn.” [ 413;6] Có thể nói, đây là một cách tiếp cận văn hóa từ ý nghĩa khái quát, đặc trưng nhất của nó, một định nghĩa cô đọng và chính xác về văn hóa. Quan niệm của Hồ Chí Minh về văn hóa là xuất phát từ cách tiếp cận mác-xít và rất gần gũi với nhận thức hiện đại, khi coi văn hóa không chỉ đơn thuần là đời sống tinh thần của con người - xã hội (theo cách phân khúc rời rạc), mà từ trong bản chất của mình, nó chính là linh hồn, là hệ thần kinh của một xã hội, là sức mạnh trường tồn của cả dân tộc, là sức sống vươn lên của thời đại. Văn hóa không phải là toàn bộ đời sống con người xã hội, mà là phần cốt tử, là tinh hoa được chưng cất, kết tụ nên cái bản chất, bản sắc, tính cách của dân tộc, của thời đại. Nó được thăng hoa từ hơi thở cuộc sống, từ năng lực, trình độ và phương thức sống của mỗi cá nhân, mỗi cộng đồng. Và đến lượt mình, văn hóa hiện diện trong mọi hoạt động từ suy tư đến hành động thực tế, từ hoạt động cá nhân đến những vận động xã hội, từ hoạt động vật chất đến những sáng tạo tinh thần những phát minh, sáng chế, tạo ra những giá trị mới của sản xuất vật chất, khoa học - kỹ thuật công nghệ, văn học - nghệ thuật. Cố thủ tướng Phạm Văn Đồng cho rằng “Nói tới văn hóa là nói tới một lĩnh vực vô cùng phong phú và rộng lớn, bao gồm tất cả những gì không phải là thiên nhiên mà có liên quan đến con người trong suốt quá trình tồn tại, phát triển, quá trình con người làm nên lịch sử… (văn hóa) bao gồm cả hệ thống giá trị: tư tưởng và tình cảm, đạo đức với phẩm chất, trí tuệ và tài năng, sự nhạy cảm và sự tiếp thu cái mới từ bên ngoài, ý thức bảo vệ tài sản và bản lĩnh của cộng đồng dân tộc, sức đề kháng và sức chiến đấu bảo vệ mình và không ngừng lớn mạnh”. [26, 21] Theo định nghĩa này thì văn hóa là những cái gì đối lập với thiên nhiên và do con người sáng tạo nên từ tư tưởng tình cảm đến ý thức tình cảm và sức đề kháng của mỗi người, mỗi dân tộc. 7 Riêng Nguyễn Đức Từ Chi xem văn hóa từ hai góc độ. Góc độ thứ nhất là góc độ hẹp, mà ông gọi là “góc nhìn báo chí”. Theo góc nhìn này, văn hóa sẽ là kiến thức của con người và xã hội. Nhưng, ông không mặn mà với cách hiểu này vì hiểu như thế thì người nông dân cày ruộng giỏi nhưng không biết chữ vẫn bị xem là “không có văn hóa” do tiêu chuẩn văn hóa ở đây là tiêu chuẩn kiến thức sách vở. Còn góc nhìn thứ hai là “góc nhìn dân tộc học”. Với góc nhìn này, văn hóa được xem là toàn bộ cuộc sống cả vật chất, xã hội, tinh thần của từng cộng đồng; và văn hóa của từng cộng đồng tộc người sẽ khác nhau nếu nó được hình thành ở những tộc người khác nhau trong những môi trường sống khác nhau. Văn hóa sẽ bị chi phối mạnh mẽ bởi sự kiểm soát của xã hội thông qua gia đình và các tổ chức xã hội, trong đó có tôn giáo.[26;21] Đào Duy Anh quan niệm: “Người ta thường cho rằng văn hóa là những học thuật, tư tưởng của loài người nhân thế mà xem văn hóa có tính chất cao thượng đặc biệt. Thực ra không phải vậy. Học thuật, tư tưởng cố nhiên là ở trong phạm vi của văn hóa, những phàm sự sinh hoạt về kinh tế, về chính trị, về xã hội cùng hết thảy các phong tục tập quán tầm thường lại không phải ở trong phạm vi văn hóa hay sao? Hai tiếng văn hóa chẳng qua là chỉ chung tất cả các phương diện sinh hoạt của loài người, cho nên ta có thể nói rằng văn hóa tức là sinh hoạt”.[25;21] Trong từ điển Hán – Việt, Nguyễn Lân Viết: “ Văn hóa là toàn bộ giá trị vật chất và tinh thần mà loài người sáng tạo ra trong quá trình lịch sử và tiêu biểu cho trình độ mà xã hội đạt được trong từng giai đoạn về các mặt học vấn, khoa học kĩ thuật, văn hóa nghệ thuật, triết học, đạo đức, sản xuất…” [31;20] Phan Ngọc đưa ra một định nghĩa hết sức độc đáo, khác với những định nghĩa trước đó. Theo ông, văn hóa không phải là một thực thể, một vật mà là một quan hệ: “Nó là mối quan hệ giữa thế giới biểu tượng và thế giới thực tại. Quan hệ ấy được biểu hiện thành kiểu lựa chọn riêng của một tộc người, một cá nhân so với một tộc người, một cá nhân khác”.[17;20] Trên cơ sở phân tích những định nghĩa về văn hóa, Trần Ngọc Thêm đã đưa ra quan niệm như sau: “ Văn hóa là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy trong quá trình hoạt động thực tiễn trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình”.[36;20] Trong những năm gần đây, một số nhà nghiên cứu ở Việt Nam và kể cả ở nước ngoài khi đề cập đến văn hóa, họ thường vận dụng định nghĩa văn hóa do UNESCO 8 đưa ra vào năm 1994. Theo UNESCO, văn hóa được hiểu theo hai nghĩa: nghĩa rộng và nghĩa hẹp. Theo nghĩa rộng thì “Văn hóa là một phức hệ- tổng hợp các đặc trưng diện mạo về tinh thần, vật chất, tri thức và tình cảm… khắc họa nên bản sắc của một cộng đồng gia đình, xóm làng, vùng, miền, quốc gia, xã hội… Văn hóa không chỉ bao gồm nghệ thuật, văn chương mà còn cả lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống giá trị, những truyền thống, tín ngưỡng…” Còn hiểu theo nghĩa hẹp thì “Văn hóa là tổng thể những hệ thống biểu trưng (ký hiệu) chi phối cách ứng xử và giao tiếp trong cộng đồng, khiến cộng đồng đó có đặc thù riêng”… Tóm lại có thể hiểu văn hóa theo nghĩa phổ biến nhất: Văn hóa là sản phẩm của loài người, văn hóa được tạo ra và phát triển trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội. Song, chính văn hóa lại tham gia vào việc tạo nên con người, và duy trì sự bền vững và trật tự xã hội. Văn hóa được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua quá trình xã hội hóa. Văn hóa được tái tạo và phát triển trong quá trình hành động và tương tác xã hội của con người. Văn hóa là trình độ phát triển của con người và cả xã hội được biểu hiện trong các kiểu và hình thức tổ chức đời sống và hành động của con người. Cũng như trong giá trị vật chất và tinh thần mà do con người tạo ra. Như vậy văn hóa không phải là một lĩnh vực riêng biệt, văn hóa là tổng thể nói chung những giá trị về vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra, văn hóa là chìa khóa của sự phát triển. Thuật ngữ văn hóa mà chúng ta đang dùng theo nghĩa chung nhất đó là khái niệm rộng, khái niệm này bao gồm 2 lĩnh vực: Văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần. 1.1.2. Các khái niệm liên quan Khái niệm ẩm thực Ẩm thực là những nguyên liệu cần và đủ để chế biến nên các món ăn, ẩm thực cũng được hiểu là thưởng thức các món ăn . Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Ẩm thực theo nghĩa Hán việt thì “ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể. Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ “ăn” trong tiếng việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong từ điển Tiếng Việt có liên quan đến “ăn”. Sở dĩ từ “ăn” chiếm vị trí lớn 9 ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa đến đầu thế kỷ XX, nước ta đất hẹp, kỹ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp do đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “có thực mới vực mới vực được đạo”, “dĩ thực vi tiên”… Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi. Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng lớn đến ẩm thực. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Ẩm thực không chỉ nói về “Văn hóa vật chất” mà còn nói cả về mặt “Văn hóa tinh thần”. Khái niệm văn hóa ẩm thực Từ xưa, ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người. Nhưng rồi với diễn trình lịch sử, việc ăn cái gì, uống cái gì, ăn với ai, uống với ai, ăn như thế nào, uống lúc nào đã trở thành nghệ thuật, một nét văn hóa đặc sắc. Vì vậy, vượt ra ngoài phạm vi để đảm bảo sự sinh tồn, cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể người, ăn uống còn là một bộ phận thiết yếu cấu thành nên bản sắc dân tộc, là một trong những lĩnh vực thể hiện đặc tính của một dân tộc, một khu vực, một địa phương. Trong một công trình nghiên cứu của mình, GS.TS Trần Ngọc Thêm đã khẳng định: “ăn uống là văn hóa, nói chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên”. Theo quan niệm của tổ chức UNESCO (Ủy ban Giáo dục, khoa học và văn hóa của Liên hợp quốc) thì “văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống các giá trị, tập tục và tín ngưỡng” (1982). Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng, văn hóa gồm hai mảng chính là văn hóa vật chất (hay văn hóa vât thể), và văn hóa tinh thần (hay văn hóa phi vật thể). Từ cách tìm hiểu về văn hóa như vậy, khi tiếp cận xem xét các món ăn, đồ uống (ẩm thực) thì ta tiến hành xem xét chúng dưói góc độ văn hóa vật chất (cụ thể), nhưng khi nghiên cứu đến văn hóa ẩm thực thì ta phải xem xét nó dưới hai góc độ: văn hóa vật chất (là các món ăn) và văn hóa tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn, cùng ý nghĩa, biểu trưng, tâm linh…) Trong cuốn “Từ điển Việt Nam thông dụng” định nghĩa văn hoá ẩm thực được hiểu theo 2 nghĩa: 10 Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy”. [146, 17] Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn”. [146,17] Hay có định nghĩa nêu “Văn hoá ẩm thực là những gì liên quan đến ăn, uống nhưng mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, thể hiện cách chế biến và thưởng thức các món ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hoá xã hội của tộc người đó.” Theo Jean Anthelme Brillat Savarin “Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon”. [14;9] Như vậy, Văn hóa ẩm thực là một phần của văn hóa ứng xử, thể hiện những thói quen ăn uống và cách thức chế biến món ăn của mỗi dân tộc, mỗi khu vực khác nhau. 11