Tài liệu Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm pto

Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm PTO Danh sách nhóm: DANH SÁCH NHÓM VÀ BẢN PHÂN CÔNG VIỆC NHÓM 5 Thành Phố Hồ Chí Minh Tháng 10/2016 Trang 0 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản MỤC LỤ DANH SÁCH NHÓM VÀ BẢN PHÂN CÔNG VIỆC NHÓM 5..................................1 MỤC LỤC.........................................................................................................................2 DANH MỤC HÌNH ẢNH................................................................................................4 Trang 1 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................5 CHƯƠNG 1 1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU........................6 Tổng quan về sản phẩm......................................................................................6 1.1.1 HOSO ( Head On Shell-On shrim).....................................................................6 1.1.2 HLSO ( HeadLess Shell-On)..............................................................................6 1.1.3 PD hoặc PND ( Peeled aNd Deveined shrimp)..................................................7 1.1.4 PUD ( Peeled Undeveined Shrimp)....................................................................8 1.1.5 PTO ( Peeled Tail-On)........................................................................................8 1.1.6 SUSHI.................................................................................................................9 1.1.7 NOBASHI hay Nobashi Ebi (伸伸伸伸伸).......................................................9 1.1.8 Các dạng sản phẩm...........................................................................................10 1.2 Tổng quan về nguyên liệu.................................................................................11 1.2.1 Sơ lược về nguyên liệu.....................................................................................11 1.2.2 Cấu tạo...............................................................................................................11 1.2.3 Chu kỳ sống của tôm sú....................................................................................12 1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng........................................................................................14 1.2.5 Phân bố..............................................................................................................14 1.2.6 Hiện trạng khai thác và xuất khẩu....................................................................15 CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT..................................................................16 2.1 Quy trình sản xuất tôm PTO.............................................................................16 2.2 Thuyết minh quy trình.......................................................................................17 2.2.1 Nguyên liệu.......................................................................................................17 2.2.2 Rửa lần 1...........................................................................................................17 2.2.3 Sơ chế................................................................................................................18 2.2.4 Rửa lần 2...........................................................................................................20 2.2.5 Phân cỡ HLSO..................................................................................................21 2.2.6 Sơ chế PTO.......................................................................................................23 2.2.7 Rửa lần 3...........................................................................................................24 2.2.8 Phân cỡ PTO.....................................................................................................24 2.2.9 Cân…………………………………………………………………………...25 2.2.10 Xếp vỉ, hút chân không..............................................................................25 Trang 2 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản 2.2.11 Chờ đông....................................................................................................26 2.2.12 Cấp đông.....................................................................................................27 2.2.13 Tách khuôn – Mạ băng...............................................................................30 2.2.14 Rà kim loại.................................................................................................32 2.2.15 Bao gói, đóng thùng...................................................................................33 2.2.16 Bảo quản.....................................................................................................33 CHƯƠNG 3 3.1 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA TÔM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN...34 Nguyên nhân tôm bị hư hỏng...........................................................................34 3.1.2 Sự hư hỏng do vi sinh vật.................................................................................34 3.1.3 Sự ươn hỏng do enzyme...................................................................................34 3.2 Cách xử lý trong quá trình bảo quản tôm.........................................................35 3.2.1 Những nguyên tắc bảo quản tôm......................................................................35 3.2.2 Những hư hỏng thường gặp khi bảo quản........................................................36 TÀI LIỆU KHAM KHẢO..............................................................................................39 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Tôm HOSO sống và tôm HOSO hấp................................................................6 Hình 1.2 Tôm HLSO.........................................................................................................7 Hình 1.3 Tôm PD..............................................................................................................7 Hình 1.4 Tôm PUD...........................................................................................................8 Hình 1.5 Tôm PTO............................................................................................................8 Hình 1.6 Tôm Shushi........................................................................................................9 Hình 1.7 Tôm Nobashi....................................................................................................10 Hình 1.8 Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF.................................................................10 Trang 3 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Hình 1.9 Cấu tạo ngoài của tôm.....................................................................................12 Hình 1.10 Các giai đoạn phát triển của tôm...................................................................13 Hình 2.1 Quy trình sản xuất tôm đông lạnh PTO...........................................................16 Hình 2.2 Băng chuyền rửa tôm.......................................................................................18 Hình 2.3 Tôm sau khi lặt đầu..........................................................................................19 Hình 2.4 Công nhân sơ chế.............................................................................................20 Hình 2.5 Sơ đồ phân cỡ..................................................................................................22 Hình 2.6 Công nhân đang phân cỡ tôm..........................................................................23 Hình 2.7 Máy phân cỡ G-8.............................................................................................23 Hình 2.8 Công nhân xếp vỉ.............................................................................................26 Hình 2.9 Sơ đồ cấu tạo thân tủ.......................................................................................27 Hình 2.10 Sơ đồ cấu tạo tấm truyền nhiệt......................................................................28 Hình 2.11 Sơ đồ cấu tạo ben nâng hạ.............................................................................29 Hình 2.12 Công nhân đang vào tủ cấp đông tiếp xúc....................................................30 Hình 2.13 Sơ đồ mạ băng bằng phun sương..................................................................31 Hình 2.14 Máy rà kim loại..............................................................................................33 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một quốc gia có đường bờ biển dài trên 3200 km dọc suốt chiều dài từ Bắc tới Nam, phía Bắc giáp với vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp với vịnh Thái Lan, với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn một triệu km 2, cộng với hệ thống sông ngòi chằng chịt. Chính vì thế Việt Nam có một nguồn tài nguyên dồi dào về thủy hải sản. Các hoạt động khai thác, nuôi trồng, vận chuyển thủy sản khai thác; bảo quản, chế biến, mua bán, xuất khẩu mang lại nguồn lợi nhuận không nhỏ cho nền kinh tế ở Trang 4 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Việt Nam. Tôm là loại hải sản được ưa chuộng có thể sản xuất phục vụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài, thị trường tôm ở Việt Nam là một thị trường tiềm năng nên cần được chú trọng, tôm PTO có thể sử dụng để chế biến nhiều món ăn phục cho người tiêu dùng Ngày nay kỹ thuật lạnh ở Việt Nam đã phổ biến, ứng dụng vào lĩnh vực như công nghệ thực phẩm, công nghệ cơ khí chế tạo, y học... Tôm có thể được bảo quản tốt bằng kỹ thuật đông lạnh để vận chuyển đến nơi xa xôi hoặc bảo quản trong thời gian dài dài mà không bị hôi thối... Nhận thấy được sự cấp thiết của đề tài, em xin được thực hiện đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm PTO. Trong quá trình thực hiện có nhiều thiếu xót mong thầy cô và các bạn góp ý kiến để hoàn thiện bài hơn, xin chân thành cảm ơn. Nhóm 5 CHƯƠNG 1 1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU Tổng quan về sản phẩm Trước khi đi qua phần sản phẩm, chúng ta định nghĩa vài thuật ngữ dùng trong thương mại quốc tế đối với mặt hàng tôm. Phần lớn các từ ngữ viết tắt này xuất phát từ tiếng Anh, một số khác có nguồn gốc là tiếng Nhật. Điều này cũng không có gì là lạ, vì đầu tiên tôm với tính cách một thương phẩm hình thành ở các nước giàu có, trước tiên là Mỹ, rồi đến Nhật Bản. Các từ ngữ này ngày nay được dùng phổ biến khắp nơi trên thế giới khi mua bán sản phẩm tôm vốn ngày càng trở nên bình dân hơn do kỹ thuật sinh sản nhân tạo và kỹ thuật nuôi trồng ngày càng phổ biến. 1.1.1 HOSO ( Head On Shell-On shrim) Trang 5 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản HOSO là tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ). Con tôm còn nguyên hình dạng được làm sạch, xếp vào khuôn, rồi đông (block, semi IQF chẳng hạn), cho vào túi, hộp rồi thùng giấy cứng ngoài cùng và xuất khẩu. Tuy nhiên, thực sự do hình thức chế biến này còn để nguyên nội tạng của tôm, là phần dễ làm cho tôm phân hủy nhanh hơn nếu không được bảo quản kỹ lưỡng từ thu hoạch đến khi được đông sâu. Ngoài ra, cũng cần biết có cả dạng chế biến tôm nguyên con chín nữa, và đôi khi lại qua một quá trình tẩm gia vị cầu kỳ. Rút lại, tôm nguyên con trở thành một mặt hàng đặc biệt mà để chế biến nó, độ tươi là yêu cầu tiên quyết. Hình 1.1 Tôm HOSO sống và tôm HOSO hấp 1.1.2 HLSO ( HeadLess Shell-On) HLSO: headless shell-on: tôm bỏ đầầu nhưng phầần vỏ của thân và đuôi để nguyên. Thường được những nhà chếế biếến tôm Việt Nam gọi là tôm vỏ. Khi nghe tôm vỏ, ta phải nghĩ ngay đếến hình thức chếế biếến của nó là con tôm đã được lặt bỏ đầầu. Từ tiếếng Anh trong trường hợp này cho thầếy độ chính xác cao hơn từ tôm vỏ mà người Việt chúng ta hay dùng. Trong nhóm tôm vỏ ta có thể thầếy thêm hai nhóm nhỏ, cũng là mặt hàng quan trọng. Đó là tôm xẻ bướm, hay Butterfly-cut, và nhóm thứ hai là Easy Peel. Ở tôm xẻ bướm, công nhân cắết thân con tôm vỏ ra làm hai từ lưng, nhưng phầần thịt bụng còn chừa đủ để giữ chắếc phầần thịt đã cắết. Sau đó tôm được mở ra như hình cánh bướm. Đốếi với tôm Easy Peel (chữ này có nghĩa là lột dếễ), và đúng như tên của nó, nhờ một vếết cắết ở lưng từ đốết 1 đếến đốết 5, việc lột vỏ những con tôm này của quý bà nội trợ hay những anh đầầu bếếp được nhanh chóng, tiện lợi hơn nhiếầu so với con tôm vỏ chưa cắết. Hình 1.2 Tôm HLSO Trang 6 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản 1.1.3 PD hoặc PND ( Peeled aNd Deveined shrimp) PD là tôm lột vỏ, lấy chỉ. Tôm này thường được gọi là tôm thịt, tuy chữ tôm thịt lại hàm ý luôn hai nhóm PD và PUD mà trong tiếng Anh người ta đã làm rạch ròi ý nghĩa của từng nhóm hàng. Tôm thịt sau khi rả đông đúng là đã sẵn sàng để bạn chế biến các món mình cần mà không phải mất nhiều công sức. Hình 1.3 Tôm PD 1.1.4 PUD ( Peeled Undeveined Shrimp) PUD là tôm đã lột hết vỏ nhưng không rút chỉ ra.Thường thường dạng chế biến này dùng cho những loại tôm có kích cỡ quá nhỏ, và việc rút chỉ là một việc làm hết sức mất thời gian mà năng suất lại kém. Đôi khi phần chỉ này quá nhỏ, và khi dùng để nấu nướng người ta cũng không lấy nó ra. Cách chế biến này trước đây chúng ta thấy áp dụng cho các loài tôm thẻ, tôm chì, tôm bạc, hay các loại tôm biển có kích thước nhỏ tương tự (tôm sắt, tôm giang v.v..) Hình 1.4 Tôm PUD 1.1.5 PTO ( Peeled Tail-On) PTO là tôm lột vỏ, chừa đuôi. Đuôi ở đây gồm đốt sát đuôi (đốt 6) và gai nhọn, cánh đuôi. Tôm này có thể dùng để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, kể cả món bao bột kiểu Tây phương (không qua giai đoạn bóp). Tôm PTO là mặt hàng rất phổ Trang 7 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản biến tại thị trường Mỹ. Hình 1.5 Tôm PTO 1.1.6 SUSHI Tôm sushi chín (gốc tiếng Nhật là sushi ebi 伸伸伸伸 sushi tôm), là loại tôm hấp được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản. Cơ bản đây là loại tôm hấp lúc còn vỏ sau đó được cắt đôi ra như xẻ bướm, rồi lột vỏ. Tôm lại được cắt tỉa tạo hình và được đóng gói trên khay, hút chân không rồi đóng vào thùng carton. Tôm sushi là nguyên liệu để làm thành món ăn dân tộc là sushi tôm của người Nhật. Hình 1.6 Tôm Shushi 1.1.7 NOBASHI hay Nobashi Ebi (伸伸伸伸伸) NOBASHI là tôm PTO được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản. Nobashi trong tiếng Nhật có nghĩa là bóp dãn ra, còn ebi là tôm. Vậy Nobashi ebi có nghĩa đơn giản là con tôm được bóp kéo. Mặc dù tên gọi là tôm bóp, thật tế còn vài yêu cầu khác nữa: trước khi bóp, người ta thực hiện một số lằn cắt ở bụng tôm hoặc hai bên hông tôm, đuôi (phần vỏ đốt cuối và các cánh đuôi) được xử lý bằng cách (tùy theo khách) cạo, chọc bằng mũi dao nhọn vào đuôi với mục đích làm dịch bên trong ráo đi, cắt hình chữ V, cắt ngang, gai nhọn có thể cắt phần nhọn, hay lột bỏ vỏ của gai, ngâm dung dịch xử lý, bao gói... Với những khác biệt khá rõ nét này, các nhà sản xuất thường xếp chúng vào một mặt hàng riêng là tôm nobashi. Cũng cần biết loại này chủ Trang 8 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản yếu dùng để làm tôm bao bột theo kiểu Nhật (họ dùng ba loại bột là premix, batter mix, breadcrumb để làm thành những con tôm bao bột vừa đẹp vừa ngon). Hình 1.7 Tôm Nobashi 1.1.8 Các dạng sản phẩm Tôm được chế biến chủ yếu dưới 2 dạng sản phẩm: Tôm sơ chế đông lạnh tươi: nguyên con và bóc vỏ Tôm chế biến sẵn: sản phẩm giá trị gia tăng và các sản phẩm phối chế khác Các hình thức đông lạnh sản phẩm: đông Block và đông IQF hoặc semi-block hay semi IQF. Tôm thường phân cỡ số đếm (count) con/kg đối với tôm nguyên liệu, còn các sản phẩm đóng gói khác thường được phân cỡ theo số con/Lb, có từ các cỡ (size) U5, 6/8, 8/10 hay 8/12, 13/15, 16/20, 215/25, 26/30, 31/35, 31/40, 36/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 90/120, 120/200, 200/300, 300/500 và vụn. Hình 1.8 Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF Trang 9 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản 1.2 Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1 Sơ lược về nguyên liệu Tôm sú có giá trị kinh tế, đang được phát triển ở nhiều địa phương trong cả nước. Tôm sú thuộc nhóm động vật giáp xác, được xếp theo hệ thống phân loại của Holthuis (1980) và Barnes (1987). Tôm sú ( tên tiếng anh: Giant/Black Tiger Prawn) được định loại là: Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ chung: Penaeidea Họ: Penaeus Fabricius Giống: Penaeus Loài: Monodon Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius Là một loài động vật giáp xác đại dương được nuôi để lấy thực phẩm 1.2.2 Cấu tạo Nhìn từ bên ngoài, tôm gồm các bộ phận sau: Chủy: dạng như lưỡi kiếm, cứng, có rang cưa. Với tôm sú, phía trên chủy có 78 răng và dưới chủy có 3 răng Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm Cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội Cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò Cặp chân bụng: bơi Đuôi: có 11 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống thấp. Bộ phận sinh dục (nằm dưới bụng) Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to hơn con đực. Khi tôm trưởng thành phân rõ đực cái thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài. Con đực: cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên ngoài có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực thứ 2, lỗ sinh dục đực mở ra hốc hang đôi chân ngực thứ 5. Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi. Trang 10 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Con cái: buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, 2 ống dẫn trứng mở ra khớp háng đôi chân ngực thứ 3. Bộ phận chứa túi tinh gồm 2 tấm phồng lên ở đôi chân ngực thứ 4 và thứ 5 dưới bụng tôm 1. Râu thứ nhất 2. Râu thứ hai 3.Chân ngực (chân bò) 4. Chân bụng (chân bơi) 5. Đuôi 6. Chuỳ 7. Gai thượng vị 8.Gai gan 9.Gai râu 10. Gờ gan 11. Đốt bụng thứ nhất 12. Đốt bụng thứ sáu 13. Telson (gai đuôi) Hình 1.9 Cấu tạo ngoài của tôm 1.2.3 Chu kỳ sống của tôm sú Vòng đời phát triển của tôm biển thường được chia làm các giai đoạn: trứng (phôi), ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành và trưởng thành. Giai đoạn trứng: được tính từ khi đẻ đến khi trứng nở, trứng sau khi đẻ sẽ chìm xuống nước và khi trương trong nước sẽ nổi lơ lửng. Thời gian trứng nở từ 12-18h sau khi đẻ, tùy thuộc vào nhiệt độ của nước. Giai đoạn ấu trùng: được chia làm 3 loại là ấu trùng Nauplius, zoea, mysis. Mỗi giai đoạn ấu trùng được chia làm nhiều gia đoạn phụ: Ấu trùng Nauplius : gồm 6 giai đoạn từ N1 đến N6, trải qua 6 lần lột xác để biến thành ấu trùng zoea, thời gian mất từ 2,5-3 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước. Thời gian này chúng sống trôi nổi, không ăn thức ăn mà chủ yếu nhờ vào noãn hoàn. Ấu trùng zoea: gồm 6 giai đoạn từ Z1 đến Z6, trải qua 6 lần lột xác để biến thành ấu trùng, thời gian mất từ 3-5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước. Thời gian này chúng sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thực vật. Ấu trùng mysis: gồm 3 giai đoạn từ M 1 đến M3, trải qua 3 lần lột xác để biến Trang 11 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản thành ấu trùng, thời gian lột xác từ 3-5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước. Thời gian này chúng sống trôi nổi, đặc trưng giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thực vật. Giai đoạn hậu ấu trùng: giai đoạn này chúng bắt đầu bơi phía trước, dần dần hoàn chỉnh các cơ quan, cơ thể gần giống trưởng thành, sống trôi nổi, cuối giai đoạn này người ta gọi là tôm bột, sống bám. Chúng rất háu ăn và thức ăn chủ yếu trong giai đoạn này là những sinh vật phù du, thời gian của giai đoạn này thường kéo dài từ 8 -10 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ nước. Hình 1.10 Các giai đoạn phát triển của tôm Giai đoạn tôm giống: lúc này hệ thống mang đã phát triển hoàn toàn và chúng thường ở dưới đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết. chúng di chuyển vào thủy vực nước lợ để sinh sống thời gian mất từ 20-30 ngày, thông thường tôm đạt kích cỡ 4-5cm thì có thể phân biệt đực cái Giai đoạn thiếu niên: Cơ thể tôm phát triển cân đối, tôm đã có cơ quan sinh dục đực cái, chúng thường ở dưới đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác động vật chết,… Giai đoạn sắp trưởng thành: tôm lúc này hoàn toàn thành thục sinh dục, tôm đực có tinh trùng trong nang, một số tôm cái đã nhận túi tinh từ con đực qua lột xác Trang 12 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản tiền giao vĩ. Giai đoạn này con cái lớn hơn con đực, đâu là thời kỳ tôm từ các ao đầm nuôi đi ra các bãi để ra ngoài khơi Giai đoạn trưởng thành: đặc trưng cho sự chín muồi về sinh sản, chúng thực hiện giao phối ở các bãi và con cái đẻ trứng. 1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng Tôm là loại giáp xác được bao bọc bởi lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống muốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển mà tôm lột vỏ nhiều hay ít. Thông thường thời gian của hai lần lột xác ngắn nhất là giai đoạn tôm con và kéo dài trong thời kỳ tôm trưởng thành. Thời gian tích lũy năng lượng để lột xác lâu, nhưng thời gian lột xác lại nhanh, chỉ mất khoảng 5÷10 phút. Sau khi lớp vỏ cũ được lột ra, lớp vỏ mới non mềm dưới áp suất của các khối mô lâu ngày bị dồn ép sẽ lớn lên, sau 3-6h thì lớp vỏ mới đủ cứng để tôm hoạt động bình thường. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là 220÷250mm, trọng lượng 100÷300g. Con đực dài 160÷210mm, trọng lượng 80÷200g. 1.2.5 Phân bố Phạm vi phân bố của tôm sú khá rộng, từ Ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản, Đài Loan, phía đông Tahiti, phía nam châu Đại Dương và phía tây châu Phi. Nhìn chung tôm, tôm sú phân bố từ kinh độ 30E đến 155E, vĩ độ 35N÷35S, xung quanh các nước vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaysia, Philipines và Việt Nam. Tôm bột, tôm giống và tôm sắp trưởng thành có tập tính sống gần bờ biển và rừng ngập mặn ven bờ. Khi tôm trưởng thành di chuyển xa bờ vì chúng thích sống ở vùng nước sâu hơn. 1.2.6 Hiện trạng khai thác và xuất khẩu Tôm sú được khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ tháng 1 đến tháng 11. Tôm sú được nuôi hầu hết các tỉnh ven biển trong cả nước, thu hoạch rải rác từ tháng 4 đến tháng 9, chính vụ sản lượng cao nhất vào các tháng 5,6,7. Hiện nay có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu. Khối lượng xuất khẩu tôm sú hàng năm đạt khoảng 70-80000 tấm, giá trị khoảng 600-800 triệu USD. Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào tháng 8,9,10. Tôm sú Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thị trường thế giới. Thị trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, Châu Âu và một số nước Châu Á khác. Trang 13 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Trang 14 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản CHƯƠNG 2 2.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT Quy trình sản xuất tôm PTO Sản phẩm Nguyên liệu Bảo quản Rửa lần 1 Bao gói Sơ chế Rà kim loại Rửa lần 2 Tách khuôn, mạ băng Phân cỡ HLSO Cấp đông Sơ chế PTO Chờ đông Rửa lần 3 Xếp vỉ, hút chân không Phân cỡ PTO Cân Hình 2.1 Quy trình sản xuất tôm đông lạnh PTO Trang 15 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lý. Tôm được bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng nhựa hoặc trong thùng cách nhiệt chuyên dùng theo tỷ lệ 1 tôm/ 1 đá, đảm bảo nhiệt độ  40C và vận chuyển đến xí nghiệp bằng tàu, xe, ghe, thời gian vận chuyển không quá 4 giờ. Tại xí nghiệp, KCS kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lý, kiểm tra các tạp chất lạ (gỗ, tre,..), các chất bảo quản như: Sulfit, dư lượng các chất kháng sinh (Chloramphenicol, Nitrofuran. Trifluralin, Enro, Cipro, Ethoxyquin…) Đánh giá chất lượng tôm, điều kiện bảo quản, điều kiện vệ sinh. Sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu được rửa qua máy rửa. Rồi đưa vào chế biến hoặc bảo quản lại trong thùng cách nhiệt hay thùng composite chuyên dùng. Nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên kiểm tra điều kiện vận chuyển: Hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi, kích cỡ, tạp chất. Yêu cầu: Tôm được tiếp nhận phải nguyên vẹn, tươi tốt, không dập nát, không biến màu. QC đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn ngành, chỉ tiếp nhận nguyên liệu đạt yêu cầu lựa nguyên liệu phù hợp để sản xuất PTO. 2.2.2 Rửa lần 1 Mục đích: để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật. Thao tác: tôm sau khi tiếp nhận sẽ được nhận vào các rổ nhựa đã được vệ sinh trước. Mỗi rổ đựng từ 3÷5kg tôm, các rổ nhựa này sẽ được rửa qua 2 hồ nước có chứa nước chlorine có nồng độ 50ppm. Nhiệt độ nước rửa  60C. Tiến hành một cách nhẹ nhàng và nhanh chóng, tránh làm dập nát tôm. Có thể rửa bằng thiết bị rửa: băng chuyền xích, trống quay,… Trang 16 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Yêu cầu: phải nhặt sạch rác bẩn, vật lạ có trong nguyên liệu tôm. Hình 2.2 Băng chuyền rửa tôm 2.2.3 Sơ chế Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt cảm quan, giá trị kinh tế theo yêu cầu của quy trình Trong bản thân tôm nguyên liệu luôn chứa vi sinh vật trong vỏ tôm, chân tôm, bên trong nội tạng, hoặc do nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến, từ dụng cụ nước rửa. Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac. Mặc khác trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như: Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat… Đặt biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng. Sản phẩm của sự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm. Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm. Thao tác: Bảo quản bán thành phẩm nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 6 0C, tôm được lặt đầu, rút chỉ lưng. Trang 17 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Lặt đầu: tay trái cầm úp con tôm trong lòng bàn tay ở phía bụng tôm, tay phải cầm đầu tôm, dùng ngón tay trỏ bóc bỏ phần đầu tôm nhưng phần thịt đầu phải dính liền với thịt thân tôm. Nội tạng và gạch dính ở phần thịt đầu thì cần phải cạo sạch màng đầu. Tuyệt đối không được làm đứt ngang phần thịt đầu tôm (ngàm tôm) vì sẽ làm cho phần thịt đầu thân bị xơ xác, kém vẻ mỹ quan. Mặt khác phần thịt đầu này chiếm 5% trọng lượng thân tôm. Do đó nếu 1 tấn tôm lặt đầu khéo không bị đứt sẽ được lợi thêm 50kg/tấn. Hình 2.3 Tôm sau khi lặt đầu Rút chỉ lưng: ở ngay đường sống lưng tôm có 1 đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm chính là nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm do đó cần phải rút chỉ lưng. Tiến hành dùng cây inox có mũi nhọn nhỏ để rút chỉ lưng. Ta đâm vào tại điểm tiếp xúc của 2 đốt để rút chỉ ra. Cạo sạch màng đuôi: dùng dao để cạo sạch màng đuôi vì nơi đây có nhiều vi sinh vật bám vào. Trong quá trình cạo không được làm đứt màng đuôi vì sẽ làm mất giá trị cảm quan của tôm. Yêu cầu: Để đảm bảo điều này ở nhà máy phải đảm bảo đắp đá cho tôm theo tỉ lệ 1 đá/ 1 tôm. Tại nhà máy, khâu lặc đầu được tiến hành trong khu chế biến có không khí thoáng mát và trong sạch. Tôm được đắp đá theo tỷ lệ 1 đá/ 1tôm. Sau khi lặc đầu tôm được bỏ vào thau nước lạnh 6 0 C .Thao tác thực hiện phải nhẹ nhàng nhanh chóng, tránh làm dập nát thân hoặc đứt đuôi ảnh hưởng đến định mức nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao. Đắp đá đầy đủ nhằm giữ lạnh cho tôm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, làm tăng nhiệt độ nguyên liệu dẫn đến nguyên liệu nhanh hư hỏng. Trang 18 Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Do nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tay công nhân nên nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật cao. Do đó người công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng và dụng cụ chế biến. Tất cả các thao tác trên đều được thực hiện trong thau nước lạnh có pha 5ppm chlorine, thay nước sau mỗi 5kg. Hình 2.4 Công nhân sơ chế 2.2.4 Rửa lần 2 Mục đích: làm sạch tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm Thao tác thực hiện: Mỗi rổ tôm (4 – 5 kg), sau khi sơ chế người công nhân ở mỗi tổ sẽ mang từng rổ tôm rửa lần lượt qua 2 bồn nước: Bồn 1 (Chlorine 20 ppm-50 ppm, nhiệt độ ≤ 60C), bồn 2 (nước sạch , nhiệt độ nước ≤ 60C), sau 15 rổ thay nước một lần. Yêu cầu: Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng Chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng. Nhiệt độ nước rửa ≤ 60C. Khối lượng tôm rửa mỗi rổ 3-5 kg/rổ. Thay nước rửa sau mỗi 50kg nguyên liệu. Thao tác thực hiện nhanh. Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng. 2.2.5 Phân cỡ HLSO Mục đích: lựa chọn ra kích cỡ phù hợp cho công đoạn tiếp theo và hướng tới việc đồng đều tùy theo yêu cầu của khách hàng. Sau khi lặt đầu, lấy gân xong nếu chưa phân cỡ kịp ta phải bảo quản bằng đá lạnh xay nhỏ hay bằng đá vẩy và nếu phân cỡ thì phân theo kích cỡ sau: Cỡ tôm được tính bằng số thân tôm trên một pound (1 pound = 453.6 gram), tôm gồm các cỡ sau: 2 ÷ 4; 4 ÷ 6; 6 ÷ 8; 8 ÷ 12; 13 ÷ 15; 16 ÷ 20; 21 ÷25; 26 ÷30; 31 ÷ 40; 41 ÷ 50; 51 ÷ 60; 61 ÷ 70; 71 ÷ 90. Phân cỡ từ U 41÷50/ pound Yêu cầu: khâu phân cỡ, hạng đòi hỏi công việc tập trung cao độ và có tay nghề Trang 19