Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

  • Số trang: 41 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 26 |
  • Lượt tải: 0
nganguyen

Đã đăng 34173 tài liệu

Mô tả:

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn : Ths. PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sinh viên thực hiện : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Lớp : 01DHTP1 Khóa học : 2010 – 2014 Năm học: : 2012 – 2013 Nhóm 02_Lớp 01DHTP2_Chiều thứ 3_Tiết 10,11,12 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2013 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM, GIA VỊ BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Giảng viên hướng dẫn : Ths. PHAN THỊ HỒNG LIÊN Sinh viên thực hiện : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Lớp : 01DHTP1 Khóa học : 2010 – 2014 Năm học: : 2012 – 2013 Nhóm 02_Lớp 01DHTP2_Chiều thứ 3_Tiết 10,11,12 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2013 LỜI NÓI ĐẦU Trong cuộc sống ngày nay, người ta luôn dùng các loại gia vị kèm vào bữa ăn như nước mắm, nước chấm từ thực vật hay còn gọi là nước tương, tàu vị yểu được dùng phổ biến ở Việt Nam. Nước chấm từ thực vật ngoài vai trò cung cấp mùi vị, nó còn cung cấp cho cơ thể người một lượng đạm nhất định và một số khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương vị thơm ngon, nó là sản phẩm của quá trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dưới tác dụng của enzym vi sinh vật. Nước tương có vị đậm đà của chất đạm, vị ngọt của đường, vị mặn của muối ăn. Để thủy phân protein trong sản xuất nước chấm, trong nước, hiện nay thông dụng nhất là sử dụng phương pháp hóa giải bằng acid. Tuy nhiên trên thế giới, người ta dần dần hủy bỏ phương pháp hóa giải trong sản xuất nước tương và chuyển sang phương pháp lên men vi sinh vật. Nhật Bản và Trung Quốc là những nước vẫn duy trì công nghệ lên men truyền thống có cải tiến nhiều về các thiết bị và máy móc nên chất lượng nước tương rất ổn định và được tiêu thụ trên toàn thế giới. Do những nhược điểm về ô nhiễm môi trường, về chất lượng dinh dưỡng và an toàn của sản phẩm nên xu thế hiện nay ở trong nước sẽ chuyển dần các cơ sở sản xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men. Trước những yêu cầu thực tế đó, chúng tôi thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men”. Đề tài được chia làm 2 chương: Chương 1. Tổng quan về xì dầu (nước tương) Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng rất khó tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được ý kiến từ Cô và các bạn để các bài báo cáo về sau sẽ hoàn thiện hơn. BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC THÀNH VIÊN NHIỆM VỤ  Lịch sử nguồn gốc của sản phẩm.  Liệt kê các sản phẩm cùng loại trên thị trường (có Huỳnh Tấn Đạt hình ảnh minh họa loại full size).  Ứng dụng của sản phẩm trong đời sống.  Hoàn chỉnh bài, Word and Powerpoint Nguyễn Hoàng Phúc Nguyễn Tấn Phúc Võ Minh Trí  Giới thiệu nguyên liệu tạo ra sản phẩm.  Nêu quy trình và giải thích quy trình  Giới thiệu máy móc thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất tạo ra sản phẩm. Phạm Quốc Huy  Nêu các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm MỤC LỤC Lời mở đầu Danh mục các hình ........................................................................................................ i Danh mục các bảng ....................................................................................................... ii Ý kiến của giảng viên hướng dẫn.................................................................................. iii Chương 1. TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU ...................................................................... 1 1.1. Nguồn gốc của xì dầu (nước tương) ............................................................ 1 1.2. Sơ lược một số loại xì dầu ở các quốc gia Đông Nam Á ............................ 2 1.2.1. Trung Quốc ........................................................................................... 2 1.2.2. Đài Loan ................................................................................................ 4 1.2.3. Indonesia ............................................................................................... 4 1.2.4. Malaysia ................................................................................................ 4 1.2.5. Nhật Bản................................................................................................ 5 1.3. Một số sản phẩm xì dầu (nước tương) trong nước........................................... 7 1.3.1. Nước tương Chin-su .............................................................................. 7 1.3.2. Nước tương Maggi ................................................................................ 8 1.4. Vai trò của nước tương trong đời sống............................................................. 9 Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN .................................................................................................................... 10 2.1. Nguyên liệu chính ........................................................................................ 10 2.1.1. Đậu phộng (lạc) ..................................................................................... 10 2.1.2. Đậu nành ............................................................................................... 10 2.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................... 11 2.2.1. Chủng vi sinh vật .................................................................................. 11 2.2.2. Phụ gia ................................................................................................... 12 2.2.2.1. Chất bảo quản Natri benzoate (E211) ....................................... 12 2.2.2.2. Caramen .................................................................................... 14 2.2.2.3. Chất điều vị (E621- Natri glutamat) ......................................... 15 2.2.2.4. Chất tạo sánh ............................................................................. 15 2.2.2.5. Hương liệu................................................................................. 16 2.3. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men ............................. 16 2.3.1. Các quá trình trong quy trình công nghệ............................................... 18 2.3.1.1. Quá trình làm sạch .................................................................... 18 2.3.1.2. Quá trình ngâm rửa ................................................................... 18 2.3.1.3. Quá trình hấp ............................................................................. 19 2.3.1.4. Quá trình làm nguội .................................................................. 19 2.3.1.5. Quá trình cấy giống ................................................................... 20 2.3.1.6. Nuôi mốc ................................................................................... 20 2.3.1.7. Đánh tơi ..................................................................................... 22 2.3.1.8. Phối trộn .................................................................................... 22 2.3.1.9. Quá trình ủ................................................................................. 22 2.3.1.10. Quá trình thủy phân................................................................... 23 2.3.1.11. Quá trình trích ly – lọc .............................................................. 24 2.3.1.12. Quá trình chiết chai – dán nhãn ................................................ 25 2.4. Thiết bị sử dụng trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men ........ 25 2.4.1. Thiết bị nghiền ...................................................................................... 25 2.4.2. Chum vại dùng để thủy phân đậu tương ............................................... 26 2.4.3. Thiết bị lọc ............................................................................................ 27 2.4.4. Quá trình chiết chai – dán nhãn ............................................................ 28 2.5. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm...................................................................... 29 2.5.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men................................. 29 2.5.2. Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay (TCVN 1763 – 86) ............... 29 2.5.3. Chỉ tiêu cảm quan của nước tương ....................................................... 30 2.5.4. Tiêu chuẩn về độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất........ 30 2.5.5. Tiêu chuẩn về hóa chất .......................................................................... 30 2.5.6. Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) ..................... 31 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Xì dầu được làm từ đậu tương .................................................................... 1 Hình 1.2. . Nước tương Chin-su.................................................................................. 8 Hình 1.3. Nước tương Maggi ...................................................................................... 9 Hình 2.1. Máy nghiền búa ........................................................................................... 25 Hình 2.2. Các chum vại dùng để thủy phân đậu tương ............................................. 26 Hình 2.3. Thiết bị Thiết bị khung bản IC41D ............................................................ 27 Hình 2.4. Thiết bị chiết chai công nghiệp ................................................................... 28 i DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học của đậu phộng ........................................................ 10 Bảng 2.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành .................................................... 11 Bảng 2.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chấm lên men................................... 29 Bảng 2.4. Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay (TCVN 1763 – 86) .................. 29 Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của nước tương........................................................... 30 Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) .......................... 31 ii Ý KIẾN CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... Chữ ký của giảng viên hướng dẫn iii Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên Chương 1. TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU (NƯỚC TƯƠNG) 1.1. Nguồn gốc của xì dầu (nước tương) Xì dầu, tàu vị yểu hay nước tương (phương ngữ miền Nam Việt Nam) là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn. Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước chấm Worcestershire. Xì dầu đích thực được lên men bằng men (là một trong hai loài nấm Aspergillus oryzae hay A. sojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác. Xì dầu đích thực được sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy phân. Các loại xì dầu này không có màu sắc tự nhiên của xì dầu đích thực và nói chung được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen. Hình 1.1. Xì dầu được làm từ đậu tương Ngoài ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất ở quy mô thương mại 1 Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát. Dường như tất cả các loại xì dầu đều được bổ sung thêm một chút rượu khi đóng chai, có tác dụng như là chất bảo quản chống hư hỏng. Xì dầu nói chung nên được bảo quản nơi râm mát, tránh bị nắng chiếu trực tiếp. Chai xì dầu đã mở nắp mà không được lưu giữ nơi có nhiệt độ thấp sẽ hơi bị đắng. Mặc dù có nhiều loại xì dầu, nhưng tất cả đều là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. Cái mà một số người phương Tây chỉ có thể miêu tả như là một loại vị ngọt có mùi thơm thì đối với người phương Đông lại là một vị cơ bản, được người Nhật gọi là "umami", còn người Trung Quốc gọi là "tiên vị" (, nghĩa văn chương là "vị tươi"). Chất tạo ra vị umami này là glutamat mononatri, có tự nhiên trong xì dầu. Giống như các sản phẩm khác được chế biến bằng cách lên men đậu tương như miso, sữa đậu nành, đậu phụ v.v, xì dầu cũng có thể sản xuất thủ công tại gia. Phương pháp truyền thống đòi hỏi việc trộn loại nấm men đặc biệt là Aspergillus oryzae với đậu tương. 1.2. Sơ lược một số loại xì dầu ở các quốc gia Đông Nam Á Xì dầu có nguồn gốc từ miền nam Dương tử, cư dân thờ Thần Nông, nơi cư trú của cộng đồng người Việt và kể từ thời kỳ đó nó đã xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đông. Xì dầu được sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan trọng để tạo hương vị trong ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên v.v. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống nhau, nhưng các loại xì dầu được sản xuất tại các khu vực khác nhau là không giống nhau về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng. Chính vì thế, có thể là không hợp lý khi thay thế một loại xì dầu cho một loại xì dầu khác trong ẩm thực của một nền văn hóa nào đó. 1.2.1. Trung Quốc Xì dầu Trung Quốc (tương du/thị du) chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng chính là: 2 Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên Xì dầu nhạt màu/tươi (Sinh trừu): Là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, loãng (không nhớt). Nó là loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu để bổ sung hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn cho dù nó nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu, nghĩa văn chương là xì dầu nước đầu hay xì dầu nhạt màu thượng hạng. Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt hơn (tương tự như dầu ôliu thượng hạng). Ngoài ra, phân loại Song Hoàng còn nhắc đến quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị. Xì dầu sẫm màu/để lâu (Lão trừu): Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút, được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bề ngoài khác biệt. Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun nóng. Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu. Nó dùng để bổ sung màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị. Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc hỗn hợp của chúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thể nào đó. Các loại khác: Xì dầu đặc (Tương du cao hay Ấm du cao): Loại xì dầu sẫm màu được cô đặc bằng tinh bột và đường. Nó đôi khi cũng được tạo vị bằng glutamat mononatri. Loại xì dầu này ít khi được sử dụng trực tiếp trong nấu ăn, mà thường được sử dụng để pha nước chấm hay rót lên trên thực phẩm đã chế biến để bổ sung hương vị. Xì dầu bột nhão (Hoàng tương): Nó không phải là xì dầu thực sự mà là một loại sản phẩm mặn khác từ đậu tương. Nó là một trong những thành phần chính của món ăn gọi là tạc tương miến (nghĩa văn chương là "mì sợi chiên xì dầu"). Tại Singapore và Malaysia, xì dầu nói chung được người gốc Trung Quốc gọi là đậu du, loại xì dầu sẫm màu gọi là tương du còn loại xì dầu nhạt màu là tương thanh. Angmoh tauyew (Hồng mạo đậu du), nghĩa văn chương là "xì dầu nước ngoài" là tên gọi trong tiếng Mân Nam để chỉ nước xốt Worcestershire. 3 Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 1.2.2. Đài Loan Tại Đài Loan, người ta chỉ sử dụng loại xì dầu nhạt màu và gọi nó là tương du, còn các thuật ngữ như sinh trừu và lão trừu thì không sử dụng. Ngoài loại xì dầu làm từ đậu tương và lúa mì thì còn có loại làm từ đậu thị. Loại này nói chung đắt tiền hơn do mất nhiều thời gian sản xuất hơn và được coi là có giá trị dinh dưỡng cao hơn cũng như có hương vị thơm ngon hơn. Lịch sử sản xuất xì dầu tại Đài Loan có thể lần ngược lại tới vùng đông nam Trung Quốc lục địa, tại các tỉnh Phúc Kiến và Quảng Đông. Sự chia cắt chính trị và văn hóa giữa Đài Loan và Trung Quốc kể từ khi kết thúc chiến tranh Trung-Nhật lần thứ nhất năm 1895, khi Trung Quốc phải nhượng Đài Loan cho Nhật Bản, đã tạo ra một sự thay đổi ngoài dự kiến trong sản xuất xì dầu tại Đài Loan. Ngoài ra, Đài Loan cũng là nơi duy nhất sản xuất xì dầu đậu thị ở quy mô thương mại, xuất khẩu tới các quốc gia và vùng lãnh thổ như Nhật Bản, Hồng Kông, Indonesia, Thái Lan, Hoa Kỳ, Canada, Đức và Vương quốc Anh. 1.2.3. Indonesia Tại Indonesia, xì dầu hay nước xốt được gọi chung là kecap, mà có lẽ từ đó đã xuất hiện từ ketchup trong tiếng Anh. Có hai loại xì dầu cơ bản:  Kecap asin: Xì dầu mặn, tương tự như loại nhạt màu của Trung Quốc, nhưng hơi đặc hơn và mùi vị mạnh hơn; có thể dùng thay thế cho loại xì dầu nhạt màu của Trung Quốc trong các công thức chế biến.  Kecap manis: Loại xì dầu ngọt, đặc gần như xi rô, hương vị tương tự như mật đường do sự bổ sung nhiều của đường thốt nốthoặc đường chà là. Kecap inggris ("nước xốt lên men của người Anh") hay "saus inggris" ('nước xốt Anh') là tên gọi trong tiếng Indonesia để chỉ nước xốt Worcestershire. Kecap Ikan là loại nước xốt cá của người Indonesia. 1.2.4. Malaysia Malaysia là quốc gia có nhiều liên kết văn hóa với Indonesia. Tại đây, người ta dùng từ 'kicap' để chỉ xì dầu. Kicap có hai loại cơ bản: kicap lemak và kicap cair. Kicap lemak 4 Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên tương tự như kecap manis nhưng với rất ít đường trong khi kicap cair là tương tự như kecap asin. Tuy nhiên, kiểu kecap manis của Indonesia hiện nay có các phiên bản tương đương tại Malaysia do số lượng đang gia tăng các nhà sản xuất Mã Lai trong ngành đã từng là ngành công nghiệp chiếm ưu thế của người Trung Quốc. Kicap là một đồ gia vị quan trọng trong ẩm thực Mã Lai và ẩm thực Trung Quốc tại Malaysia. Kicap cũng thâm nhập vào ẩm thực Ấn Độ tại Malaysia. Một món ăn phổ biến là 'daging masak hitam' của người Hồi giáo gốc Ấn Độ, trong đó thịt bò hay thịt cừu được hầm với nước xốt ngọt làm từ kicap. Một số người còn thêm một chút kicap vào món ca ri hay cơm để tăng gia vị cho món ăn. Nhiều trẻ em Malaysia ưa thích món ăn từ gạo với kicap và trứng rán. 1.2.5. Nhật Bản Xì dầu Nhật Bản, theo truyền thống được chia thành 5 loại chính, phụ thuộc vào các khác biệt trong thành phần và phương pháp sản xuất. Xì dầu Nhật Bản có thành phần chính là lúa mì, và điều đó làm cho xì dầu ngọt hơn loại của Trung Quốc; chúng có hương vị hơi giống của một loại rượu vang Tây Ban Nha là sherry. Xì dầu Nhật Bản và xì dầu Trung Quốc không thể thay thế lẫn nhau trong nhiều công thức chế biến. Loại xì dầu sẫm màu của Trung Quốc gần với xì dầu Nhật Bản ở màu sắc tổng thể, nhưng không gần về độ mạnh của hương vị hay kết cấu.  Koikuchi: Có nguồn gốc từ khu vực Kantō, việc sử dụng nó dần dà phổ biến khắp Nhật Bản. Trên 80% sản lượng xì dầu sản xuất tại Nhật Bản là koikuchi và nó có thể coi là loại xì dầu điển hình của người Nhật. Nó được sản xuất từ lượng gần bằng nhau của đậu tương và lúa mì. Loại xì dầu này còn được gọi là kijōyu hay namashōyu khi không được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur.  Usukuchi: Đặc biệt phổ biến tại khu vực Kansai, nó mặn hơn và nhạt màu hơn so với koikuchi. Màu nhạt hơn là do sử dụng amazake (cam tửu), một chất lỏng có vị ngọt, được làm từ gạo lên men trong sản xuất loại xì dầu này.  Tamari: Được sản xuất chủ yếu tại Chūbu. Tamari được làm từ đậu tương với một lượng nhỏ hạt lúa mì. Do vậy, nó sẫm màu hơn và nhiều hương vị hơn so với koikuchi. Nó có lẽ là loại xì dầu "nguyên bản" Nhật Bản, do công thức chế biến nó có gần như khi đậu tương được đưa từ Trung Quốc vào Nhật Bản. Về mặt kỹ thuật, loại này còn 5 Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên gọi là miso-damari do nó là chất lỏng chảy ra từ miso khi ngấu.  Shiro: Loại xì dầu rất nhạt màu. Ngược với xì dầu "tamari", xì dầu "shiro" được làm chủ yếu từ lúa mì và rất ít đậu tương, tạo ra màu nhạt và vị ngọt. Nó được sử dụng phổ biến tại khu vực Kansai để làm nổi bật bề ngoài của món ăn, ví dụ của sashimi.  Saishikomi: Loại này thay thế cho koikuchi để ướp thực phẩm. Nó sẫm màu và hương vị mạnh hơn. Nó còn được gọi là kanro shoyu hay "xì dầu ngọt". Các loại xì dầu mới tại Nhật Bản có:  Genen: Cũng có loại xì dầu ít muối, nhưng không được coi là loại xì dầu riêng biệt, do việc khử hàm lượng muối là công đoạn thực hiện ngoài phạm vi sản xuất tiêu chuẩn của xì dầu.  Amakuchi: Được gọi là "xì dầu Hawaii" ở một số ít khu vực có người Mỹ, nó là biến thể của xì dầu "koikuchi". Tất cả các loại xì dầu này được bán tại cửa hàng theo 3 cấp khác loại, tương ứng với với quy trình sản xuất chúng:  Honjōzō hōshiki: Chứa 100% sản phẩm lên men tự nhiên.  Shinshiki hōshiki: Chứa 30-50% sản phẩm lên men tự nhiên.  Aminosanekikongō hōshiki: Chứa 0% sản phẩm lên men; là nước chiết thực vật đã biến đổi. Nó được gọi là "liquid aminos" (các amino lỏng) tại Hoa Kỳ và Canada.  Tennen jōzō: Means no added ingredients except alcohol. Tất cả các loại và cấp xì dầu trên đây có thể được chia thành các mức chất lượng chính thức như sau:  Hyōjun: Vô trùng Pasteur tiêu chuẩn.  Tokkyū : Chất lượng đặc biệt, không vô trùng.  Tokusen: Chất lượng thượng hạng, thông thường chỉ có số lượng rất hạn chế.  Hatsuakane: Nói tới cấp công nghiệp được sử dụng cho bột và tạo vị.  Chōtokusen: Được những người tiếp thị sử dụng để chỉ loại tốt nhất. 1.3. Một số sản phẩm xì dầu (nước tương) trong nước 6 Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên 1.3.1. Nước tương Chin-su Masan là một doanh nghiệp tạo ra thương hiệu thực phẩm Chin-su nổi tiếng trong và ngoài nước. Sản phẩm nước tương Chin-su cũng là một thành công nữa của Masan Food trong lĩnh vực gia vị, nước chấm bởi lẽ mặc dù chỉ mới xuất hiện trên thị trường trong một thời gian ngắn nhưng với nhãn hiệu nổi tiếng Chin-su, nước tương Chin-su đã có ảnh hưởng lớn trong tâm thức người tiêu dùng nội địa và chiếm được 70% thị phần nước tương cao cấp. Đây là điều mà có lẽ không phải bất kì sản phẩm nào cũng dễ dàng đạt được. Nước tương chin-su được phân làm 2 nhóm chính: Nước tương trung cấp : Nước tương chin su, nước tương tam thái tử nhị ca, nước tương tam thái tử nhất ca, nước tương Chin-su tỏi ớt. Nước tương cao cấp : Chin-su nếp cái hoa vàng, nước tương Siêu ca, nước tương Chin-su táo đỏ. Với thành phần chính là đậu nành, đậu phộng, đường, hương chiết xuất tự nhiên... cùng với công thức pha chế đặc biệt được cải tiến nên nước tương cao cấp Chin-su mới có hương vị tuyệt ngon, màu sắc hấp dẫn và mùi thơm kích thích người sử dụng trong các bữa ăn. Nước tương cao cấp Chin-su mới rất ngon khi chấm trực tiếp với món ăn và thích hợp với việc tẩm ướp các món kho, chiên, nướng với nhiều trường phái ẩm thực. Chất lượng tuyệt ngon của sản phẩm này sẽ giúp cho bữa ăn gia đình Việt thêm đậm đà, hấp dẫn. Mới đây nhất, vào ngày 18/04/2009, nước tương Chin-su cao cấp vinh dự là một trong 8 sản phẩm của Masan Food được chứng nhận là sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm, tức là nước tương không có 3-MPCD, không bị đóng cặn ở đáy chai, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và không gây ô nhiễm môi trường. Có được điều này là nhờ Masan đã sử dụng công nghệ sản xuất hiện đại, dây chuyền thiết bị khép kín, tự động hóa cao của AVE - ITALIA., áp dụng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm. Hơn nữa, đa số các doanh nghiệp sản xuất nước tương trong nước sử dụng phương pháp hóa giải. Với phương pháp chế biến này, thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít choáng mặt bằng, mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng nhược điểm lớn khó khắc 7 Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên phục và cũng đang gây hoang mang đối với người tiêu dùng chính là việc sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3- MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng. Khắc phục nhược điểm trên, Masan Food đã đầu tư mặt bằng, dây chuyền thiết bị mới để áp dụng quy trình sản xuất nước tương sạch theo một quy trình kết hợp giữa phương pháp dùng enzyme và phương pháp hóa giải. Phương pháp kết hợp này mang lại nhiều điểm ưu việt hơn phương pháp truyền thống đã đề cập ở trên, rút ngắn thời gian sản xuất còn 3 ngày, mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng, nồng độ 3-MCPD < 0.5 ppm. Ngoài ra, chin-su còn đạt được: Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP của Châu Âu ; Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 ; Hoạt động duy trì năng suất toàn diện TPM. Hình 1.2. Nước tương Chin-su 1.3.2. Nước tương Maggi Không chỉ có các bà nội trợ mới biết đến cái tên Maggi. Đây là thương hiệu gia vị hảo hạng và lừng danh mà ai cũng biết đến, từ trẻ nhỏ cho đến người già. Một bữa ăn chưa ngon, một món ăn nhạt miệng là buộc người ta nhớ đến ngay gia vị Maggi đậm đà, tinh khiết với hương vị đặc trưng cho các món ăn mặn. 8 Chương 1. Tổng quan về nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên Không chỉ ở Thuỵ Sĩ, hay ở châu Âu, nơi bắt nguồn của Maggi mà cả châu Á và trên toàn thế giới, thương hiệu Maggi đã đồng nghĩa với thứ nước chấm quen thuộc trong bữa ăn. Ở Việt Nam cũng vậy, nói đến maggi là ai cũng hiểu đó là nước tương (gọi theo tiếng miền Nam) hay xì dầu (gọi theo tiếng miền Bắc). Thương hiệu thực phẩm Maggi là một trong những thương hiệu quốc tế có từ lâu đời. Maggi ngày nay có trên 300 sản phẩm khác nhau và gần như có mặt trên giá hàng thực phẩm tại bất cứ mội siêu thị lớn nào trên thế giới. Hàng năm Maggi đã bán được trên 800 triệu sản phẩm của mình trên toàn cầu. Hình 1.3. Nước tương Maggi 1.4. Vai trò của nước tương trong đời sống Nước tương không phải là chất bổ sung đạm mà chỉ là nước chấm làm tăng khẩu phần vị, chứ không có tác dụng bổ sung dinh dưỡng, không nên ăn nhiều. Theo các nhà y học, mỗi ngày cơ thể con người cần 60g chất đạm, nên nước tương không phải là chất cung cấp đạm chính. Độ đạm thấp nhất trong nước tương là 10N. Người bình thường, tối đa mỗi ngày ăn 10ml nước tương thì chất đạm do nó mang lại là không đáng kể 9 Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Đậu phộng (lạc) Đậu phộng là loại nông sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước Phi châu. Thành phần hóa học hạt đậu phộng như sau: Bảng 2.1. Thành phần hóa học của đậu phộng Thành phần Hàm lượng (% chất khô) Nước 7,3 Protide 26,9 Lipide 43,6 Glucide 15,2 Cellulose 2,4 Tro 2,4 Vitamin PP 15,7 mg/100g Trong Protein của hạt đậu phộng thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm lượng protein, ngoài ra còn có một hàm lượng không đáng kể các loại albumin, prolamin, glutelin... 2.1.2. Đậu nành Đậu nành là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài người. Các nhà khoa học đã thống nhất rằng đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu (Trung Quốc), từ đó lan truyền khắp thế giới, phải đến sau thế chiến thứ hai đậu nành mới thật sự phát triển ở Mỹ, Canada và Brazil… Và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở rộng diện tích và sản lượng đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia lớn như: Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc. Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có nhiều khả năng đẩy mạnh sản xuất đậu nành. 10 Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương GVHD: Phan Thị Hồng Liên Đối với loại nước tương sử dụng hạt đậu nành là nguyên liệu chính thì lại áp dụng quy trình lên men tự nhiên. Đây là quy trình sản xuất nước tương “sạch” bằng phương pháp lên men vi sinh (còn gọi là nấm men nấm mốc có lợi), không sử dụng acid. Phương pháp này mất nhiều thời gian (3-4 tháng) hơn để sản xuất ra một lô. Bảng 2.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) (%) Cacbohydrate Tro (%) (%) Nguyên hạt 100,0 40,0 20,0 35,0 4,9 nhân 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0 Tử điệp 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3 Vỏ hạt 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4 Phôi Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp). Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng và được xem là một trong những nguyên liệu chế biến thực phẩm thay thế protein động vật. Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 29,6 -50,5%, trung bình là 36-40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin 6-8%, globulin 25-34%, glutelin 13-14%, prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. 2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.1. Chủng vi sinh vật Người ta thường sử dụng các loại nấm mốc Aspergillus Oryzae, A. soyae, A.niger, A.Terriol, A.mellius, A.ochracus, A.awamori ... Nhưng giống được sử dụng nhiều nhất là loài A.Oryae. Aspergillus Oryzae là loại nấm vi thể, thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes (nang khuẩn), cơ thể sinh trưởng là một hệ sợi, bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7𝜇m, phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn, chia sợi thành nhiều tế bào(nấm đa bào). 11
- Xem thêm -