Tài liệu Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền trung

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIÊN THỦY SẢN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM MIỀN TRUNG Thành phố Hồ Chí Minh – Tháng 10/2016 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Trang 1 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH................................................................................................4 DANH MỤC BẢNG.........................................................................................................5 LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................6 NỘI DUNG.......................................................................................................................7 I.Tổng quan.......................................................................................................................7 1.1. Giới thiệu nước mắm miền Trung..........................................................................7 1.2.Giá trị dinh dưỡng của nước mắm..........................................................................7 1.3.Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm............................................................7 1.4. Các hệ enzyme và vi sinh vật trong sản xuất nước mắm.......................................9 1.5.Nguyên liệu sản xuất nước mắm...........................................................................10 1.5.1. Nguyên liệu chính:.........................................................................................10 1.5.2. Nguyên liệu phụ:............................................................................................20 II. Quy trình sản xuất nước mắm....................................................................................22 2.1.Sơ đồ......................................................................................................................22 2.2.Thuyết minh quy trình...........................................................................................23 2.2.1. Rửa và phân loại cá....................................................................................23 2.2.2. Ướp muối....................................................................................................24 2.2.3. Lên men (gài nén)......................................................................................26 2.2.4. Chăm sóc chượp (tháo đảo).......................................................................33 2.2.5. Kéo rút nước mắm......................................................................................35 2.2.6. Phá bã.........................................................................................................40 2.2.7. Pha đấu.......................................................................................................40 2.2.8. Bảo quản thành phẩm.................................................................................41 III. Các yếu tố ảnh hưởng đến chế biến nước mắm.......................................................42 3.1. Nhiệt độ:............................................................................................................42 3.2. pH:.....................................................................................................................42 3.3.Lượng muối:.......................................................................................................42 3.4.Diện tích tiếp xúc:..............................................................................................43 3.5.Bản thân nguyên liệu:........................................................................................43 IV. Những hiện tượng hư hỏng của chượp và nước mắm..............................................44 Trang 2 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung 4.1.Chượp chua:...........................................................................................................44 4.1.2. Chượp đen:........................................................................................................45 4.1.3. Chượp thối.........................................................................................................46 4.1.4. Nước mắm thối và cách phòng chữa:...............................................................47 4.1.5. Nước mắm bị chua:...........................................................................................47 4.1.6. Nước mắm bị đắng:...........................................................................................48 V. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp và nước nước mắm......................................48 5.1.Phân loại chượp:....................................................................................................48 5.2.Chỉ tiêu đánh giá chượp chín:...............................................................................48 5.3. Các phương pháp kiểm tra chượp và nước mắm:................................................48 5.3.1. Phương pháp lấy mẫu:...................................................................................48 5.3.2. Phương pháp thử cảm quan:..........................................................................49 5.3.3.Phương pháp hóa học:....................................................................................49 VI.Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm.....................................................................49 VII. Một số sản phẩm nước mắm miền Trung...............................................................51 KẾT LUẬN.....................................................................................................................55 TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................56 Trang 3 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Nước mắm.........................................................................................................7 Hình 1.2. Cá cơm sọc tiêu...............................................................................................11 Hình 1.3. Cá cơm than....................................................................................................12 Hình 1.4. Cá cơm đỏ.......................................................................................................12 Hình 1.5. Cá nục.............................................................................................................14 Hình 1.6. Cá trích............................................................................................................15 Hình 1.7. Thính gạo rang................................................................................................20 Hình 1.8. Nước hàng.......................................................................................................21 Hình 1.9. Ớt và riềng.......................................................................................................21 Hình 1.10. Dứa, mít........................................................................................................22 YHình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước mắm theo phương pháp gài nén23 Hình 2.2. Phủ muối mặt chượp.......................................................................................28 Hình 2.3. Rút nước bổi ra thùng trổ................................................................................28 Hình 2.4. Gài tre thùng chữ nhật....................................................................................29 Hình 2.5. Gài tre thùng chữ tròn.....................................................................................29 Hình 2.6. Vị trí đặt ém cách 1........................................................................................30 Hình 2.7. Vị trí đặt ém theo cách 2.................................................................................30 Hình 2.8. Chượp gài nén bằng đá...................................................................................30 Hình 2.9. Chượp gài nén bằng cây chống......................................................................31 Hình 2.10. Mô hình gài nén chượp theo cách 1.............................................................31 Hình 2.11. Quy trình chăm sóc chượp gài nén...............................................................33 Hình 2.12. Quy trình kéo rút nước mắm........................................................................36 Hình 2.13. Sơ đồ hệ thống kéo rút liên tục.....................................................................38 Hình 2.14. Mở lù hệ thống thùng long để thực hiện kéo rút liên hoàn..........................39 YHình 7.1. Nước mắm 584 Nha Trang...........................................................................51 Hình 7.2. Nước mắm con cá vàng Phan Thiết...............................................................51 Hình 7.3. Nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng).......................................................................52 Hình 7.4. Nước mắm Mỹ Quang ( Phú Yên).................................................................52 Hình 7.5. Nước mắm Quỳnh Lưu (Nghệ An):...............................................................53 Hình 7.6. Nước mắm Ánh Hồng (Hà Tĩnh)...................................................................53 Hình 7.7. Nước mắm Đảnh Vân Phong Hải (Thừa Thiên Huế)....................................53 Hình 7.8. Nước mắm Ba Làng Thanh Hóa.....................................................................54 Hình 7.9. Nước mắm Nhơn Lý (Bình Định)..................................................................54 Hình 7.10. Nước mắm Cửa Khe (Quảng Nam)..............................................................54 Trang 4 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cá biển.....................................................................10 Bảng 1.2.Thành phần dinh dưỡng của cá cơm...............................................................13 Bảng 6.1. Yêu cầu cảm quan của nước mắm.................................................................49 Bảng 6.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm..............................................................50 Bảng 6.3.Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm.................................................................50 Trang 5 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một quốc gia với đường bờ biển trải dài hàng ngàn cây số từ Bắc vào Nam, nước ta đã được thiên nhiên ban tặng một lượng hải sản dồi dào và phong phú, quanh năm đầy ắp các loại hải sản. Nghề đánh cá và làm muối phát triển từ lâu, cá và muối là nguồn cung cấp vô tận. Nhưng nước ta ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ cao, không khí ẩm, nhân dân ta từ xa xưa họ đã đem cá đi muối, sau một thời gian cho ra một loại nước có màu hổ phách mà ngày nay gọi là nước mắm mang vị mặn mòi và hương thơm của biển cả. Như vậy có thể nói rằng nghề nước mắm là một công trình sáng tạo của nhân dân ta. Nó đã phát sinh trong quá trình sản xuất ngay từ khi nghề đánh cá và làm muối ra đời, nghĩ là có cách đây từ hơn 500 ÷ 600 năm. Nước mắm là sản phẩm mang tính cổ truyền và cũng có thể nói rằng nước mắm như là một đặc trưng của đất nước con người Việt Nam. Loại nước chấm này là thực phẩm rất riêng và thể hiện nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của nước ta, không thể thiếu hương vị truyền thống này trong mỗi bữa cơm gia đình. Dù chế biến bất cứ món ăn nào chiên, xào, kho hay chấm từ món ăn dân dã đến bữa tiệc sang trọng hầu như đều sử dụng nước mắm. Hiện nay trên thị trường xuất hiện hàng ngàn nhãn hiệu nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống của hàng trăm nhà sản xuất những thương hiệu nổi tiếng. Nước mắm truyền thống đã và đang chinh phục người tiêu dùng trên cả nước ngày càng tin dùng, không ngừng phát triển về quy mô sản xuất chất lượng và sản lượng nước mắm ngày càng được nâng cao. Nếu như ở miền Bắc nổi tiếng với nước mắm của vùng Cát Hải (Hải Phòng) và miền Nam với nước mắm Phú Quốc thì ở miền Trung ta không thể không kể tên đến các thương hiệu nổi tiếng như nước mắm Phan Thiết , Nha Trang, Cửa Khe…Cá cơm chủ yếu tập trung ở vùng biển miền Trung nước ta với trữ lượng đánh bắt hàng năm rất lớn. Vì thế, hầu hết nguyên liệu nước mắm miền Trung được lấy từ cá cơm, thành phần giàu dinh dưỡng của cá cơm đã cho ra những giọt nước thơm ngon nhất. Với đề tài của nhóm 2: “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung” sẽ giúp mọi người tìm hiểu sâu hơn về nước mắm miền Trung. Trong quá trình thực hiện không thể không xảy ra sai sót, nhóm rất mong nhận được sự góp ý của thầy từ đó có thể củng cố lại kiến thức. Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn thầy! Trang 6 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung NỘI DUNG I.Tổng quan 1.1. Giới thiệu nước mắm miền Trung Nước mắm là thứ gia vị lâu đời, không thể thiếu được trong món ăn Việt. Thứ gia vị đặc biệt này đã làm nên điều đặc sắc của ẩm thực Việt Nam và trở thành “Quốc hồn, Quốc túy” của người Việt. Nói đến “Quốc hồn, Quốc túy” là nói đến sự tinh túy, nói đến giá trị lâu bền được khẳng định và tiếp thu từ thế hệ này sang thế hệ khác. Đó là những giá trị truyền thống, nó được thể hiện qua các thưởng thức, cách cảm nhận và những hiểu biết về giá trị thật của nó. Hình 1.1. Nước mắm Vị ngọt của nước mắm truyền thống miền Trung là vị ngọt của độ đạm tự nhiên, được tạo thành trong quá trình ủ cá cơm tươi với muối trong thời gian không dưới 12 tháng. Vị ngọt của nước mắm là vị ngọt đậm đà, mặn mà, nơi đầu lưỡi rồi lan tỏa trong lưỡi và đọng lại dư vị ngọt ngào ở cuối lưỡi. Vị ngọt này kéo dài, đọng lại gọi là hậu vị. Điều này chỉ có được trong nước mắm truyền thống. Vì nguyên liệu làm ra nước mắm truyền thống ở miền trung là loại cá cơm cao đạm nhất là các loại cá cơm than, cơm phấn, sọc tiêu…ở quanh vùng biển miền Trung. Loại cá cơm này cho ra lượng đạm tự nhiên cao chính vì thế cho ra những giọt nước mắm miền Trung ngon hảo hạng. 1.2.Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm[4] Nước mắm là dung dịch acid amin, NaCl, các chất thơm được tạo ra trong quá trình lên men. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 quá trình chuyển hóa cơ bản:  Chuyển hóa protid thành acid amin Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm. Quá trình này xảy ra do protease của vi sinh vật và protease có trong tụy trạng cá. Quá trình thủy phân này xảy Trang 7 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm. Cơ chế của quá trình này như sau: Nếu quá trình xảy ra mạnh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là acid amin và một số loại khí có mùi rất khó chịu như NH3, H2S,…Các loại khí này có thể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo mùi rất khó chịu. Chính vì thế trong sản xuất nước mắm, người ta rất hạn chế quá trình này xảy ra. Nếu quá trình này xảy ra vừa hao tổn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm vừa tạo ra mùi khó chịu cho sản phẩm.  Quá trình tạo hương thơm Nước mắm là một dung dịch, dung dịch trong đó không chỉ có acid amin, NaCl mà còn phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó. Sự chuyển hóa các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm là một quá trình phức tạp, đòi hỏi thời gian cần thiết. Do đó, trong công nghệ sản xuất nước mắm cũng giống như trong sản xuất rượu vang người ta cần thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng. Nếu thiếu quá trình này và thành phần này thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là dung dịch acid amin thuần túy. 1.3.Giá trị dinh dưỡng của nước mắm  Các chất đạm: Các chất đạm chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm: - Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm. - Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. - Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng. Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valine, leucine, methionine, isoleucine, phenylalanine, alanine…Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến. Trang 8 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung  Các chất bay hơi: Các chất bay hơi rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm - Các chất cacbonyl bay hơi: 407÷512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404÷533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5÷11,3 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1÷13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.  Các chất khác: - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250÷280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. - Vitamin: B1, B12, B2, PP. 1.4. Các hệ enzyme và vi sinh vật trong sản xuất nước mắm Gồm 3 hệ enzyme lớn:  Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidase) Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5÷7, pI = 4÷5, nó ổn định với ion Mg 2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+…  Hệ enzyme serin-protease Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzyme này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzyme Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzyme serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5÷10, mạnh nhất ở pH=9.  Hệ enzyme acid-protease Trang 9 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme cathepsin D. Hệ enzyme này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.  Vi sinh vật trong quá trình chế biến Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường nhiễm vào (không khí, nước) nhưng do nồng độ muối quá cao nên chúng không hoạt động được. Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muối chưa kịp tác dụng có một ít vi sinh vật gây thối hoạt động. Với sự hình thành của nước bổi, độ mặn tăng lên dần. khi đạt từ 12% trở lên thì các vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vi khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ. Như vậy, trong quá trình chế biến nước mắm, sự tham gia vào quá trình thủy phân protein của vi sinh vật tương đối yếu nhưng về sự hình thành mùi vị của nước mắm trong quá trình chế biến thì vi khuẩn tham gia khá tích cực. Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành hai nhóm, nhóm vi sinh vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10% và nhóm vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ muối dưới 10%. Các vi khuẩn ưa muối trong nước mắm chủ yếu là loại Cocci chúng phát triển tốt trong môi trường có nồng độ muối cao. Ở thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển được và có tham gia vào quá trình thủy phân cá thông qua enzyme vi sinh vật nhưng dần dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí thì hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm. Những vi sinh vật gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong môi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huy được tác dụng. 1.5.Nguyên liệu sản xuất nước mắm 1.5.1. Nguyên liệu chính: Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cá biển Loài cá Nục sồ Mối thường Trích Cơm Thành phần hóa học (% khối lượng) Nước Protid Lipid 76,8 21,75 0,85 77,5 19,26 1,8 75,9 21,76 2,15 75,14 11,25 2,10 Trang 10 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung (Nguồn: Công nghệ vi sinh tập 3 – Thực phẩm lên men truyền thống) a) Cá:  Cá cơm[5] Cá cơm là nguồn nguyên liệu chính, chủ yếu và được dùng rộng rãi nhất trong nghề chế biến nước mắm ở nước ta, đặc biệt là nước mắm miền Trung. Cá cơm (Anchovy) có tên khoa học là Stolephorus thuộc họ cá trổng (Enraulidae), bao gồm 16 giống và 130 loài khác nhau. Chúng phân bố khắp thế giới, đứng đầu về sản lượng khai thác hiện nay và là đối tượng đánh bắt quan trọng trong nghề cá ven biển phân bố rộng từ Bắc đến Nam ở nước ta. Cá cơm có nhiều loại khác nhau như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép…, phổ biến ta hay gặp và ngon nhất là cá cơm than và cá cơm sọc tiêu. Thành phần hóa học của cá cơm: 75,14% nước, 11,25% chất đạm, 2,1% chất béo. Đặc điểm hình thái chung: cá cơm thường sống ở tầng nước mặt, thường sinh sống và di chuyển theo từng đàn lớn, ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập trung nhiều nhất vào các tháng 4÷5 và tháng 7÷8. Kích thước lúc thu hoạch khoảng 6 ÷9 cm, có lúc đạt 4 ÷7 cm. Cá cơm ở cùng biển miền Trung ngon nhất vào tháng 7 đến tháng 12 trong năm. Một số loại cá cơm thường gặp ở Việt Nam:  Cá cơm sọc tiêu: Hình 1.2. Cá cơm sọc tiêu Đặc điểm hình thái: thân hình thon dài, hơi hẹp bề ngang, màu trắng nhạt, trên thân có sọc ánh bạc chạy dọc hông. Đầu cá cơm sọc tiêu nhỏ, mõm hơi nhô ra phía trước và hơi nhọn. Lườn bụng có từ 5÷7 vảy gai giữa vây bụng và vây ngực. Vảy tròn và rất dễ bị tróc vảy. Kích thước khai thác 9÷10cm, tối đa khoảng 12 cm. Trang 11 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung Phân bố: Cá cơm sọc tiêu sống chủ yếu ở Đồng Bằng Sông Cửu Long nước ta.  Cá cơm than: Hình 1.3. Cá cơm than Sở dĩ loài cá cơm này có tên là cá cơm than vì màu sắc của chúng hơi đen trên sống lưng, tên gọi cá cơm than được các ngư dân sử dụng nhằm để phân biệt với các loại cá cơm trắng sáng khác như cá cơm sọc tiêu hay cá cơm đỏ. Cá cơm than phân bố đều khắp các tỉnh miền Trung, đặc biệt là sản lượng ở khu vực Đà Nẵng, Bình Thuận hàng năm rất cao. Cá cơm than rất ngon có thể làm được món khác nhau ngoài đặc sản nước mắm ra còn có thể làm gỏi, kho tiêu, chiên bột, rim me…  Cá cơm đỏ: Hình 1.4. Cá cơm đỏ Cũng như cá cơm than, cá cơm đỏ cũng có tên như màu sắc của sọc ánh trên thân cá, cá cơm đỏ có sọc màu ánh đỏ nhẹ, rất đẹp. Cá cơm đỏ nhìn chung khá giống với cá cơm sọc tiêu, chỉ khác cá cơm đỏ có sọc ánh đỏ chạy dọc thân bên hông, kéo dài từ phần mang đến tận đuôi. Thịt của cá cơm đỏ rất ngon và thơm. Cá cơm đỏ cũng phân bố rải rác dọc các tỉnh miền Trung của nước ta. Trang 12 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung Nước mắm chế biến từ cá cơm thường cho màu sắc đẹp và có mùi vị thơm ngon. Đặc biệt là cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho nước mắm có màu cánh gián đậm, thơm ngon, tinh khiết. Lý do có thể là: - Cá cơm sống ở tầng nước trên và giữa, nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao. - Chủng vi sinh vật trong cá cơm tạo ra sản phẩm có mùi thơm đặc trưng so với các loại cá khác. Do đó, để tạo hương cho nước mắm, người ta sử dụng cá cơm làm nguyên liệu cho chượp gây hương. - Cá cơm có kích thước nhỏ, mỏng mình, ít gây nên dễ chế biến và chượp mau chín.  Giá trị dinh dưỡng của cá cơm:  Lượng protein trong cá chiếm 11,25% khối lượng. Chất lượng tương tự như thịt, tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do đó protein của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt.  Chất béo của cá tốt hẳn hơn thịt, chiếm 2,1 % khối lượng. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, archidonic,…  Nhược điểm của mỡ cá là mùi khó chịu, nhất là cá nước mặn, đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.  Vitamin A, D có nhiều trong gan cá, vitamin nhóm B gần giống thịt.  Cá cơm biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi/ phosphor tốt hơn thịt, các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết vị thua thịt. Bảng 1.2.Thành phần dinh dưỡng của cá cơm. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được Thành phần chính Năng lượng Kca 81 Muối khoáng Vitamin Nước Protein Lipid Tro Calci Phosphor Sắt Natri Kali A l g mg µg Trang 13 78,9 18,5 0,7 1,8 168 226 1,0 584 133 18 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung B1 B2 PP C mg 0,06 0,07 1,8 0  Cá nục: Cá nục tuy không được dùng nhiều như cá cơm nhưng người ta vẫn dùng nó để chế biến nước mắm vì cá nục cũng cho nước mắm có độ đạm cao. Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục thuôn (nục chuối)… Hình 1.5. Cá nục Cá nụ sồ hay cá nục sò, phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, Tây Nam Bộ. mùa vụ khai thác quanh năm. Cá có kích thước từ 90÷200mm. Cá nục thuôn hay còn gọi là cá nục chuối phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, Tây Nam Bộ. Cá nục chuối có kích thước to hơn cá nục sồ, từ 100÷200mm Thành phần hóa học của cá nục: 76,8% nước, 21,75% chất đạm, 0,85% chất béo. Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc thu hoạch lơn hơn khoảng từ 12÷18cm, trọng lượng 50÷80 gram.  Cá trích: So với cá cơm và cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao hơn, thành phần hóa học gồm: 75,3% nước, 17,5% chất đạm, 6% chất béo. Hình 1.6. Cá trích Cá trích được khai thác gần như quanh năm với kích thước 10÷18cm. Trang 14 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung  Những yếu tố ảnh hưởng đến phân giải cá: Ảnh hưởng của enzyme: Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác động của enzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá. Sau khi chết một thời gian ngắn, thịt cá rắn lại là nhờ sự chuyển hóa glycogen trong thịt thành thành acid lactic dưới xúc tác của enzyme phân giải đường. Do đó, lượng acid trong thịt cá tăng lên, nên pH giảm xuống còn từ 6,8÷6. Trong thời gian này, phát triển của vi khuẩn cho nên thịt cá chỉ rắn lại trong một thời gian ngắn thì pH tăng dần, thịt cá dần dần mềm ra. Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu không có muối kiềm chế thịt cá rất dễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rửa. Trong quá trình ướp chượp, việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme ở ruột cá. Vì vậy, trong chế biến nước mắm không được bỏ ruột cá. Ảnh hưởng của vi khuẩn: Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong ruột cá, mang cá chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn. Khi cá chết, gặp điều kiện thuận lợi, những vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanh chóng và làm cho cá phân giải được nhanh trong giai đoạn đầu. Trước đây, người ta thường quan niệm thịt cá hoặc cá ướp muối có vi khuẩn thì thường không tốt và ít nhiều bị hỏng hoặc có hại cho người tiêu dùng. Nhưng thực tế, sự tác động của vi khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược lại một số loại còn giúp cho việc phân giải thịt cá được tốt hươn, tạo nên hương vị thơm ngon làm cho sản phẩm trở nên tốt hơn. Ví dụ, những vi khuẩn thường gặp trong muối mặn như trực trùng Creatis (loại này không sinh bệnh và không độc). Những loại nước chấm nào có chứa trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm của dứa hoặc mùi ethyl butyrate. Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loại vi khuẩn vào chất protein của thịt cá. Quá trình này đã thúc đẩy nhanh quá trình phân giải vào tạo nên hương vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm. Nhưng nếu gặp điều kiện thích nghi, vi khuẩn phát triển mạnh mẽ sẽ làm phân hủy thịt cá. Bởi thế, trong quá trình chế biến nước mắm chỉ lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giai đoạn đầu. Ảnh hưởng của muối bể: Trang 15 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung Muối cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác dụng của vi khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liều lượng và đúng lúc. Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác động của vi khuẩn mà còn hạn chế tác động của enzyme. Ngược lại, nếu cho quá ít muối, không đủ hạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy, chượp sẽ bị thối. Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ 37÷42 oC vì vậy cần lợi dụng triệt để ánh nắng mặt trời bằng cách phơi nắng thường xuyên.  Một số lưu ý khi chọn cá:[1] Yêu cầu chất lượng cá: Bề ngoài cá màu sắc tươi sáng, vảy không bị bong tróc, chất nhớt ngoài da trong suốt, mùi tanh tự nhiên. Mồm và mang khép chặt. Khi cá ươn màu sắc tối sầm lại, da cá bị khô dần và kết thành màng, vảy bị bong tróc, chất nhớt đục dần và mùi thối xuất hiện. không dùng cá hôi thối và cá nóc để chế biến nước mắm. Đánh giá chất lượng của cá: - Cá tươi có vảy sáng và không bị bong tróc, thịt cứng đàn hồi tốt, chất nhớt ngoài da trong suốt mùi tanh nhẹ tự nhiên, mắt cá trong, mồm mang khép chặt. - Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục, dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá hơi đục. Cá bắt đầu ươn khi chế biến có thể cho nước mắm có chất lượng tốt nếu chế biên đúng cách và kịp thời. - Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng. Cá ươn khi chế biến cho chất lượng nước mắm kém. Nếu là cá đã được ướp muối phải đảm bảo theo tiêu chuẩn về cá ướp muối làm chượp như sau: - Cá biển được ướp muối một lần với tỷ lệ muối 25% so với cá. Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp 2÷15 ngày. b) Muối:[1] Muối là nguyên liệu quan trọng và không thể thiếu trong quá trình sản xuất nước mắm. Yêu cầu chất lượng muối ăn về cảm quan: - Muối có màu trắng óng ánh, có vị mặn. Muối có màu hơi vàng là loại muối non. Muối có độ rắn cao, lấy tay bóp muối ít bể là muối tốt, nếu muối ra bột là muối xấu. Muối không bị vón cục, không ẩm ướt, không bị đắng. Trang 16 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung - Trong chế biến nước mắm nên dùng muối cũ, muối được bảo quản càng lâu càng tốt do các muối tạp dễ bị hút ẩm và chảy nước, nên nếu bảo quản càng lâu thì lượng muối tạp này sẽ bị hút ẩm và chảy hết nước, chỉ còn lại muối NaCl. Nếu dùng muối lẫn nhiều muối tạp sẽ làm cho nước mắm có vị chát đắng. Thành phần của muối ăn: - Thành phần của muối là NaCl, H2O, các loại chất hòa tan và không hòa tan…muối được dự trữ trên 5 tháng. - Các chất hòa tan gồm có: CaSO 4, MgSO4, MgCl, CaO, MnO… Các loại này có vị đắng chát, các tạp chất này làm giảm độ thẩm thấu của muối vào cá. - Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát… - Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen. Nước trong muối ăn là một thành phần rất dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước trong không khí nếu độ lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to của hạt muối, hạt to có hàm lượng nước ít hơn hạt nhỏ. Do đó cần phải kiểm tra cẩn thận trước khi sử dụng. Việc phân loại chất lượng muối ăn, ngoài phương pháp hóa học ra còn dùng các phương pháp cảm quan như căn cứ vào cảm giác của tay, mắt, miệng… - Vị chát của muối là do trong muối có MgCl 2, CaCl2. Trong muối thường tồn tại K+, nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa. Theo tài liệu nghiên cứu của Sở Ngư Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu nồng độ Ca2+, Mg2+ trong dung dịch nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát. NaCl là một muối trung tính, nếu lượng muối cho vào đạt đến độ bão hòa sớm (358g/l ở 20OC) thì protein trong cơ thể cá khó được hòa tan và những protein ở dạng hòa tan trong dung dịch cũng có thể bị kết tủa như vậy đạm theo lý thuyết sẽ giảm nhưng thực tế thì lại tăng. Nguyên nhân là do sự thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme tạo sản phẩm: albumose peptone, polypeptide và acid amin tự do. Các chất này không bị kết tủa bởi NaCl bão hòa nên mặc dù protein trong cơ thể cá không hòa tan vào dung dịch nhưng lại có sản phẩm thủy phân của nó hòa tan. Nếu nồng độ muối quá loãng thì có tác dụng của một chất kích thích thúc đẩy tác dụng của enzyme làm cho protein bị thủy phân nhanh hơn, chượp mau chín nhưng nó sẽ không kìm hãm được sự phát triển của vi sinh vật gây thối. Nếu nồng muối quá cao sẽ ức chế hoạt động của enzyme vì bản chất enzyme cũng là protein sẽ bị kết tủa bởi các muối trung tính bão hòa dung dịch. Trang 17 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung Để quá trình chế biến chượp nhanh chóng người ta tìm được lượng muối thích hợp là 22÷25% (muối tinh khiết) tạo độ mặn vừa phải, nước mắm thơm ngon.  Tính chất của muối ăn:  Tính hút nước và tác dụng phòng thối: Do muối có tính nước với môi trường xung quanh cho nên khi độ ẩm không khí >75% muối sẽ hút nước và trở thành ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí <70% muối sẽ mất nước và khô ráo trở lại. Đồng thời trong quá trình bay hơi nó sẽ mang theo một số chất như Mg (làm đắng muối), Ca (làm đắng muối), K (làm nóng cổ)… Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả năng phòng thối, đó là do:  Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thê phát triển được.  NaCl khi hòa tan sẽ làm cho ion Cl - và ion này sẽ kết hợp với protid ở mối nối peptid, làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protid để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống. cũng có thể ion Cl - có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc.  Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh. Vì vậy, cũng có thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng.  Do có muối nên oxy ít hòa trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển. Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước muối ≥ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thông thường. Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau. Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của nấm men ở nồng độ muối 15% và của nấm mốc 20 ÷ 30%. Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối. Trong cá ướp muối có nhiều nhất là trực khuẩn sau đó là cầu khuẩn, và một ít xoắn khuẩn. Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các loại muối khác như CaCl 2, MgCl2… các muối này đều làm trở ngai tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng Trang 18 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung lớn hơn. Ngoài ảnh hưởng đó nó còn làm cho màu sắc, mùi vị, chất lượng sản phẩm kém hơn. Thực nghiệm đã khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế biến với gia vị khác thì mùi vị cũng tương tự gần như cá tươi. Nhưng nếu trong muối ăn có lẫn Ca, Mg với lượng rất ít 1% cũng làm cho thịt cá biến trắng, cứng và có vị đắng.  Tính thẩm thấu và khuếch tán: Do tính chất hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra làm tan muối (gọi là quá trình khuếch tán), song song đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là thẩm thấu). Sau cùng, nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối của cá thường thấp hơn nước bổi. Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và nhiều khi cá bị ươn. 1.5.2. Nguyên liệu phụ:[1] Tùy theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc trong khi pha chế nước mắm, người ta cho thêm những thứ gia vị khác để làm tăng thêm sắc và hương vị của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm… a) Thính: Thanh Hóa, Nghệ An hay dùng thính. Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp hấp phụ mùi tanh của cá và tăng thêm mùi thơm, phân giải tạo thành acid làm môi trường cho enyzyme hoạt động tốt. Có nhiều loại thính như thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô… Hình 1.7. Thính gạo rang Cách làm thính: Trang 19