Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm...

Tài liệu Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm

.DOCX
38
5666
67

Mô tả:

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM NÊM Năm học 2016 – 2017 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm DANH SÁCH NHÓM 1 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................. 3 I. TỔNG QUAN SẢN PHẨM..................................................................................4 1.1. Mắm nêm nguyên chất.........................................................................................4 1.2. Mắm nêm pha chế.................................................................................................5 1.3. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm...........................................................................6 II. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU...........................................................................9 2.1. Nguyên liệu cá....................................................................................................9 2.2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm nêm............................................................17 2.3. Chuẩn bị gia vị, phụ gia chế biến mắm nêm...................................................18 III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM NÊM..............................................................21 IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH..........................................................................22 4.1. Cân cá, muối.....................................................................................................22 4.2. Trộn muối.........................................................................................................22 4.3. Gài nén.............................................................................................................. 24 4.4. Chăm sóc chượp...............................................................................................26 4.5. Tách phần cái và xay nhỏ................................................................................26 4.6. Phối trộn...........................................................................................................26 4.7. Bao gói, dán nhãn và đóng thùng....................................................................26 V. MỘT SỐ DỤNG CỤ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN MẮM NÊM......................28 5.1. Chum, vại sành....................................................................................................28 5.2. Bể xi măng........................................................................................................28 5.3. Thùng nhựa......................................................................................................29 5.4. Thùng inox........................................................................................................29 5.5. Nắp đậy.............................................................................................................30 VI. NGĂN NGỪA VÀ XỬ LÝ CÁC TRƯỜNG HỢP PHÁT SINH ĐỐI VỚI CHƯỢP.......................................................................................................................... 32 6.1. Chượp có giòi....................................................................................................32 6.2. Chượp bị chua..................................................................................................32 6.3. Chượp bị đen....................................................................................................33 6.4. Chượp bị thối....................................................................................................35 KẾT LUẬN....................................................................................................................37 TÀI LIÊÊU THAM KHẢO.............................................................................................38 2 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm LỜI MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong những sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống được thực hiện bởi cả một dân tộc, được truyền từ đời này sang đời khác. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống càng được mở rộng cả vê chủng loại và phương pháp chế biến. Do tính đặc biệt của nó mà các sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, mắm nêm là một trong những thực phẩm lên men ấy, nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Việt Nam. Qua quá trình tìm hiểu, chúng em quyết định làm đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất mấm nêm. Trong quá trình làm bài báo cáo, chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng em mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của Thầy và các bạn để bài hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! 3 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm I. TỔNG QUAN SẢN PHẨM Giới thiệu về sản phẩm mắm nêm Mắm nêm hay còn gọi là mắm cái được chế biến từ nguyên liệu cá và muối, quy trình chế biến đơn giản hơn so với chế biến nước mắm. Mắm nêm được chế biến tại các địa phương ven biển, đặc biệt ở miền Trung nước ta. Mắm nêm có thể được chế biến thủ công ngay tại các hộ gia đình nhỏ lẻ hoặc chế biến với quy mô công nghiệp tại các doanh nghiệp ở quy mô vừa và nhỏ. Mắm nêm là loại sản phẩm mang đậm tính địa phương, được sử dụng riêng biệt hoặc kết hợp với các loại thức ăn khác để tạo ra những món ăn ngon đặc trưng cho từng vùng miền như bún mắm nêm, bánh tráng thịt heo chấm mắm nêm,.... Mắm nêm có hương vị đặc trưng mà mỗi người Việt Nam khi đi xa vẫn còn nhớ mãi. Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm nêm với nhiều tên gọi khác nhau như: mắm nêm nguyên chất, mắm nêm pha sẵn, mắm nêm Phú Quốc, mắm nêm Sài Gòn, mắm nêm xay, mắm nêm cà pháo...Tuy nhiên về phương pháp chế biến chủ yếu có hai loại chính, đó là mắm nêm nguyên chất và mắm nêm pha chế. 1.1. Mắm nêm nguyên chất Mắm nêm nguyên chất là dạng sản phẩm chỉ được làm từ cá tươi và muối, không qua công đoạn pha trộn với các loại nguyên liệu phụ khác. Mắm nêm nguyên chất tùy thuộc vào kiểu chế biến mà có các dạng: mắm nêm còn cá nguyên con, dạng này chủ yếu được chế biến từ cá cơm; dạng mắm nêm cá đã chín ngấu và nát; dạng mắm nêm xay nhỏ. Một số dạng sản phẩm mắm nêm nguyên chất được thể hiện ở hình1.1 4 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm Mắm nêm còn cá nguyên con Mắm nêm xay Hình 1.1. Một số dạng sản phẩm mắm nêm nguyên chất 1.2. Mắm nêm pha chế Mắm nêm pha chế là dạng sản phẩm được chế biến từ mắm nêm nguyên chất qua công đoạn pha trộn với các loại nguyên liệu phụ khác như cà pháo, dưa leo, dưa gang, thơm (dứa) và một số loại gia vị, phụ gia khác để làm tăng thêm hương vị của sản phẩm. Mắm nêm pha chế tùy thuộc vào kiểu chế biến mà có các loại khác nhau như: mắm nêm cà pháo, mắm dưa, mắm thơm cà, mắm nêm pha sẵn ăn liền.v.v Mắm nêm cà pháo Mắm nêm đu đủ 5 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm Hình 1.2. một số dạng sản phẩm mắm nêm pha chế 1.3. Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh vật. Hiện nay chưa có quy định cụ thể về tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm trên toàn quốc. Các tiêu chuẩn nêu ở phần này chỉ có tính chất tương đối và dựa trên một số tiêu chuẩn về chượp chín (hỗn hợp cá và muối đã chín thành mắm nêm) và tiêu chuẩn địa phương về mắm cá. 1.3.1. Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. Các tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm mắm nêm có thể được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 8336-2010 thể hiện ở bảng 1.1 6 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm Bảng 1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của mắm nêm STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Có màu nâu tươi đến nâu xám. 2 Mùi Thơm đặc trưng của mắm nêm, không tanh, không chua, không có mùi lạ khác. 3 Vị Ngọt đạm, không chát. 1.3.2. Tiêu chuẩn hóa lý Tiêu chuẩn hóa lý dựa theo tiêu chuẩn TCVN 8336-2010 được trình bày ở bảng 1.2. Bảng 1.2. Tiêu chuẩn hóa lý của mắm nêm STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Tỉ lệ cái so với tổng khối lượng, % 2 Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit amin so với hàm lượng nitơ tổng số của nước 3 cốt, %, không nhỏ hơn Hàm lượng muối natri clorua trong nước cốt, g/l, không nhỏ hơn 35 ÷ 45 45 200 1.3.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật của mắm nêm dựa theo Quy chuẩn kỹ thuật địa phương mắm cá An Giang QCĐP 02: 2009/AG đối với sản phẩm mắm cá ăn liền được thể hiện trong bảng 1.3. 7 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm Bảng 1.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật của mắm nêm STT Tiêu chuẩn Hàm lượng (tế bào/mg) 5 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 10 2 Coliform ≤ 10 3 Escherichia Coli ≤ 10 4 Staphylococcus aureus ≤ 10 5 Clostridium perfringene ≤ 10 6 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 10 8 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm II. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU II.1. Nguyên liệu cá II.1.1.Các loại cá thường dùng để chế biến mắm nêm a. Cá cơm - Cá cơm là nguồn nguyên liệu chính được dùng nhiều trong chế biến mắm nêm, đặc biệt là mắm nêm dạng nguyên con. Cá cơm có nhiều loài như cá cơm than, cá cơm trắng, cá cơm mờm và cá cơm sọc. Hình 2.1. Cá cơm than Hình 2.2. Cá cơm trắng - Cá cơm có hầu như ở khắp các vùng biển Việt Nam, tùy theo từng vùng mà mùa thu hoạch cá cơm có các thời điểm khác nhau. Mùa cá cơm thường tập trung nhiều nhất ở hai thời điểm trong năm: từ tháng 4 đến tháng 5 và từ tháng 7 đến tháng 8. b. Cá nục - Cá nục dùng trong chế biến mắm nêm thích hợp thường là loại cá có kích thước nhỏ, tuy nhiên cá nục lớn vẫn được sử dụng trong chế biến mắm nêm xay. Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục bông, nục gai, nục thuôn (nục chuối) - Mùa thu hoạch cá nục từ tháng 4 đến tháng 8. 9 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm Hình 2.3. Cá nục gai Hình 2.4.Cá nục thuôn c. Cá chỉ vàng - Cá chỉ vàng được dùng nhiều trong chế biến mắm nêm cho chất lượng cao. Cá có đặc điểm rất dễ nhận biết bởi một dải màu vàng chạy dọc thân. Mùa vụ khai thác quanh năm. Hình 2.5. Cá chỉ vàng 10 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm d. Cá trích Hình 2.6. Cá trích - Cá trích được dùng trong chế biến mắm nêm thường là cá trích ve, loài có kích thước nhỏ. Mùa vụ khai thác cá trích gần như quanh năm. - So với cá cơm và cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao hơn do đó khó chế biến hơn. e. Các loại cá khác Ngoài các loại cá trên người ta còn sử dụng các loại cá như cá sơn, cá liệt, cá nhồng...để chế biến mắm nêm. Các loại cá tạp (cá các loại có giá trị thấp trộn lẫn vào nhau) cũng có thể được dùng để chế biến mắm nêm xay nhuyễn nhưng chất lượng mắm nêm không cao. Ở một số vùng người ta còn sử dụng cá nước ngọt để làm mắm như cá linh, cá sặc... Hình 2.7. Cá sơn Hình 2.8. Cá liệt 11 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm Hình 2.9. Cá linh Hình 2.10. Cá tạp II.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá II.1.2.1. Yêu cầu chất lượng cá - Có thể dùng cá với các kích cỡ khác nhau để chế biến mắm nêm, tuy nhiên tốt nhất nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vừa dễ chế biến vừa có giá thành thấp. - Cá dùng để chế biến mắm nêm yêu cầu phải đảm bảo độ tươi, không bị ươn hỏng. Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến mắm nêm. - Yêu cầu cá khi đưa vào chế biến mắm nêm cá phải sạch, tốt nhất là được rửa bằng nước biển ngoài khơi sau khi đánh bắt. Đối với cá tạp phải phân loại và loại bỏ các loại cua, ghẹ, ốc, cá nóc, mực, đất, đá và các tạp chất khác trước khi đưa vào chế biến mắm nêm. II.1.2.2. Đánh giá chất lượng cá - Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan: + Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong. Cá tươi khi chế biến cho chất lượng mắm nêm tốt nhất. 12 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm + Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi tanh, mắt cá hơi đục. Cá bắt đầu ươn cần chế biến đúng cách và kịp thời để mắm nêm có chất lượng tốt. Hình 2.11. Cá cơm tươi Hình 2.12. Kiểm tra mức độ tươi, ươn của cá + Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng. Cá ươn khi chế biến cho chất lượng mắm nêm kém. + Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá có sủi bọt. Cá thối không được dùng để chế biến mắm nêm vì dễ gây ngộ độc. Hình 2.13. Các mức độ vỡ bụng của cá cơm Hình 2.14. Cá nục bị ươn. II.1.2.3. Tiếp nhận nguyên liệu cá Cá nguyên liệu được vận chuyển về cơ sở chế biến và đưa vào khu vực tiếp nhận. Cá được lấy mẫu để đánh giá chất lượng, cân, phân loại sơ bộ và rửa trước khi đưa vào chế biến. Lấy mẫu nguyên liệu cá để đánh giá chất lượng - Tùy theo hình thức thu mua nguyên liệu (tại bến, nhập tại cơ sở chế biến, 13 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm qua đại lý thu gom) mà có địa điểm lấy mẫu khác nhau. - Mẫu nguyên liệu được lấy ngẫu nhiên, không lựa chọn. Số lượng mẫu lấy ít nhiều tùy theo khối lượng lô hàng nhưng không dưới 1 kg. Nếu mẫu lấy theo lựa chọn sẽ ảnh hưởng đến tính trung thực của kết quả kiểm tra. - Mẫu có thể chỉ do người mua (cơ sở chế biến) lấy để đánh giá hoặc do cả hai bên (cả người mua và người bán) lấy mẫu theo tỉ lệ 50/50 rồi trộn đều để đánh giá. Thực hiện đánh giá chất lượng cá nguyên liệu - Phân mẫu nguyên liệu cá đã lấy thành các loại khác nhau như: cá nguyên liệu chính, cá tạp, tạp chất các loại, mức độ tươi, ươn và đánh giá như sau: + Tỉ lệ tạp chất không sử dụng được trong chế biến mắm nêm. + Tỉ lệ cá tạp lẫn vào trong nguyên liệu chính. Nếu cá nhập vào là cá tạp thì không đánh giá tỉ lệ này. + Tỉ lệ cá ươn - Ghi các số liệu đã đánh giá được vào phiếu nhận hàng Cân cá - Sau khi lấy mẫu đánh giá cá nguyên liệu, định giá thì tiến hành cân toàn bộ lô nguyên liệu cá. - Sử dụng những dụng cụ chuyên dùng, hợp vệ sinh để cân. - Đổ cá vào giỏ, rổ phải nhẹ nhàng tránh ảnh hưởng đến chất lượng cá và để cho ráo nước trước khi cân. - Tiến hành cân cá . 14 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm Hình 2.15. Cân cá nguyên liệu Phân loại - Tùy thuộc vào mức độ đánh giá chất lượng cá nguyên liệu mà có hoặc không có thực hiện công việc này. Nếu nguyên liệu cá nhận vào là tươi, đồng nhất, không lẫn tạp chất và cá tạp thì không tiến hành phân loại nữa. Trường hợp có lẫn cá nóc, cá ươn thối, tạp chất, cá tạp thì mới tiến hành phân loại (hình18) để loại bỏ những loại không sử dụng được trong chế biến mắm nêm. Hình 2.16. Phân loại nguyên liệu cá - Yêu cầu: Thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế các tác động của môi trường như: nhiệt độ, ánh nắng, oxy không khí... đến chất lượng của cá. - Sau khi phân loại, nhanh chóng đưa cá đi chế biến hoặc bảo quản, tránh tình trạng kéo dài thời gian ở nhiệt độ môi trường. Làm sạch nguyên liệu cá Đối với cá biển sạch hoặc đã được rửa sạch ngoài biển thì không tiến hành công đoạn làm sạch nữa mà chuyển ngay đến công đoạn muối cá. Đối với các loại cá khác, sau khi loại bỏ phần không sử dụng được thì tiến 15 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm hành rửa sạch bằng nước muối 10% để loại bỏ bùn đất, các tạp chất còn lại và loại bớt các vi sinh vật bám trên cá. Hình 2.17. Rửa cá Cách pha nước muối 10%: cho 100 gam muối vào trong 1 lít nước và khuấy đều cho tan hết muối. Tùy theo lượng cá, có thể pha nhiều hay ít nước muối rửa cá. - Cho cá vào rổ với lượng vừa phải và rửa trong dịch nước muối. - Cho rổ cá đã rửa lên giá, kệ và để ráo. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá - Trước khi tiếp nhận cá cần vệ sinh sạch nơi tiếp nhận cá, dụng cụ dùng chứa cá (rổ, rá, xô, chậu, thùng, sọt....) để tránh làm nhiễm bẩn cá sẽ làm cho cá chóng bị ươn thối làm giảm chất lượng. - Sau khi tiếp nhận cá, rửa sạch các dụng cụ bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch các vết bẩn và mùi tanh. - Cọ rửa sàn nhà nơi tiếp nhận cá bằng xà phòng và nước sạch, lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi tanh. Có thể dùng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà. II.1.2.4. Bảo quản nguyên liệu cá - Đối với nguyên liệu cá để chế biến làm mắm nêm, nếu cơ sở chế biến gần cảng biển, khu vực đánh bắt thì tốt nhất là cá tươi sau khi đánh bắt được chuyển ngay về cơ sở chế biến trong thời gian ngắn nhất mà không cần bảo quản. 16 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm - Đối với trường hợp cần vận chuyển về cơ sở chế biến với quãng đường xa, đặc biệt trong mùa nắng nóng, cá cần được bảo quản bằng cách phủ một lớp mỏng đá xay nhỏ trên mặt sọt cá và đưa về cơ sở chế biến ngay trong ngày. Hình 2.18. Cá bảo quản bằng nước đá trước khi vận chuyển II.2. Chuẩn bị muối để chế biến mắm nêm Kiểm tra cảm quan chất lượng muối - Muối dùng trong chế biến mắm nêm là muối biển. Thành phần chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97%. Phần còn lại là các chất khác có trong muối gồm: + Nước, sỏi, cát + Một số muối tạp như: canxi clorua (CaCl2), magiê clorua (MgCl2) và một số muối khác. Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen. - Yêu cầu chất lượng muối về mặt cảm quan: + Muối có màu trắng óng ánh, có vị mặn. Muối có màu hơi vàng là loại muối non. + Muối có độ rắn cao, lấy tay bóp muối ít bể, còn nguyên hạt là muối tốt. Muối không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng. - Trong chế biến mắm nêm dùng muối bảo quản càng lâu càng tốt, ít nhất là 3 tháng trước khi sử dụng. 17 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm 2.3. Chuẩn bị gia vị, phụ gia chế biến mắm nêm 2.3.1. Yêu cầu - Chỉ sử dụng chất phụ gia, phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế. - Phụ gia, phẩm màu, phải rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác, còn hạn sử dụng. Kho bảo quản phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải khô, thoáng, ngăn được động vật gây hại và không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa, khử trùng, hóa chất độc hại. 2.3.2. Các loại gia vị, phụ gia Các gia vị và phụ gia chủ yếu sử dụng cho dạng mắm nêm pha chế. Tỏi Tỏi có vị cay, hăng, thơm. Tỏi được sử dụng chủ yếu trong dạng mắm nêm pha chế. Khi sử dụng thì lột bỏ vỏ rồi cắt mỏng hoặc đâm nhuyễn. Ớt Ớt có vị cay, là gia vị cần thiết tạo hượng vị cho mắm nêm. Ớt dùng trong chế biến mắm nêm là loại ớt chín đỏ, có thể dùng ớt bột hoặc ớt trái tùy theo sản phẩm chế biến. Đường Đường làm cho sản phẩm mắm nêm có vị ngọt hài hòa. Đường sử dụng trong chế biến mắm nêm có màu trắng sáng, không ẩm ướt hay vón cục. Bảo quản đường trong bao bì kín, nơi khô ráo, tránh ẩm ướt. Thính Thính là phụ gia làm cho mắm nêm thơm dịu, tăng chất lượng và màu mắm đẹp. Thính chủ yếu là ngô luộc chín phơi khô, rang giòn, chín già màu cánh gián xay hoặc giã nhỏ rồi rây thành bột mịn. Cũng có thể dùng gạo rang cho chín vàng thay cho ngô. Chất bảo quản Chất bảo quản dùng trong chế biến mắm nêm thường là axit benzoic và các muối của nó như natri benzoat, calci benzoat hoặc/và axit sorbic và muối của nó như natri sorbat, kali sorbet, calci sorbat. 18 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm Hình 2.19. Natri benzoat Hình 2.20. Kali sorbat - Chất bảo quản có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản của mắm nêm, đặc biệt đối với mắm nêm pha sẵn ăn liền. Liều lượng được phép sử dụng tối đa trong sản phẩm mắm nêm là 200mg/kg sản phẩm. Để tăng hiệu quả của chất bảo quản có thể dùng phối hợp muối benzoat và sorbat, tuy nhiên liều lượng cũng không được vượt quá giới hạn cho phép đối với một chất như trên. Khi chọn mua chất bảo quản cần lưu ý phải có màu sắc trắng, không bị biến màu, không ẩm ướt hay vón cục, hòa tan trong nước không tạo cặn. Đặc biệt lưu ý phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng ghi trên nhãn mác, còn hạn sử dụng và là loại được phép dùng trong thực phẩm. Chất bảo quản phải được chứa đựng trong các lọ kín, để nơi khô ráo tránh ẩm ướt. Phẩm màu Đa số các loại mắm nêm thường không dùng phẩm màu, tuy nhiên trong trường hợp đặc biệt như mắm cá giò có thể sử dụng phẩm màu đỏ. Khi sử dụng các loại phẩm màu cần thực hiện đúng liều lượng theo quy định của Bộ Y Tế đối với các loại phẩm màu. Mì chính Mì chính dùng trong chế biến mắm nêm để tạo vị ngọt, hài hòa cho sản phẩm. Liều lượng sử dụng mì chính hạn chế, đủ để đáp ứng yêu cầu của sản phẩm. 19
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan

Tài liệu vừa đăng