BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
GVHD:
NƯỚC MẮM MIỀN BẮC
Nhóm sinh viên thực hiện:
Lớp học:
Tháng 3 năm 2016
DANH SÁCH NHÓM 1
1
2
MỤC LỤC
MỤC LỤC.............................................................................................................................3
DANH MỤC HÌNH ẢNH.....................................................................................................9
DANH MỤC BẢNG...........................................................................................................11
LỜI MỞ ĐẦU.....................................................................................................................12
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...............................................................................................13
1.1. Cơ sở lý thuyết.........................................................................................................13
1.1.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm:.....................................................13
1.1.2. Các hệ enzym trong sản xuất nuớc mắm..........................................................14
1.1.3. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm...................................................................15
1.2. Các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền....................................................17
1.2.1. Chế biến chượp bằng phương pháp miền Bắc-Cát Hải ( phương pháp đánh
khuấy)..........................................................................................................................17
1.2.2. Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén (khu bốn cũ, miền Trung, miền
Nam)............................................................................................................................18
1.2.3. Phương pháp kết hợp........................................................................................18
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH
KHUẤY ( MIỀN BẮC).......................................................................................................19
2.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy.....................19
2.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................................20
CHƯƠNG 3: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG
PHÁP ĐÁNH KHUẤY.......................................................................................................23
3.1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nước mắm......................................................23
3.1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy.....................................................................................23
3.1.2. Các loài cá dùng để chế biến nước mắm..........................................................24
3.1.2.1 Cá cơm.........................................................................................................24
3.1.2.2 Cá nục..........................................................................................................25
3
3.1.2.3 Cá trích........................................................................................................26
3.1.2.4 Một số loài cá khác.....................................................................................26
3.1.3 Cá không được dùng trong chế biến nước mắm................................................28
3.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá.........................................................................28
3.2.1 Yêu cầu chất lượng cá........................................................................................28
3.2.2 Đánh giá chất lượng cá.......................................................................................29
3.3. Tiếp nhận cá nguyên liệu..........................................................................................31
3.3.1 Phân loại cá nguyên liệu....................................................................................31
3.3.2 Loại bỏ tạp chất và rửa cá..................................................................................32
3.3.3 Vệ sinh dụng cụ và nơi chứa cá.........................................................................33
3.4. Bảo quản cá nguyên liệu..........................................................................................33
3.5. Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm...............................................................34
3.5.1 Kiểm tra muối ăn................................................................................................34
3.5.2 Bảo quản muối ăn...............................................................................................35
3.5.2.1 Bảo quản muối đã bao gói..........................................................................35
3.5.2.2 Bảo quản muối rời......................................................................................35
3.6. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến nước mắm..............................................36
3.6.1 Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm.............................36
3.6.2 Yêu cầu về chất lượng nước...............................................................................37
3.6.3 Kiểm tra chất lượng nước..................................................................................37
3.6.4 Xử lý nước..........................................................................................................38
3.6.4.1 Xử lý nước giếng.........................................................................................38
3.6.4.2 Xử lý nước giếng khoan..............................................................................38
3.6.4.3 Xử lý nước bằng bể lọc đơn giản................................................................39
CHƯƠNG 4: LÀM CHƯỢP THEO PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY.........................41
4.1. Quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy.............................................41
4.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................................41
4.2.1. Tiếp nhận cá......................................................................................................41
4.2.1.1 Đánh giá chất lượng cá tươi khi tiếp nhận..................................................41
4
4.2.1.2 Đánh giá chất lượng cá đã ướp muối..........................................................43
4.2.1.3 Cân cá..........................................................................................................45
4.2.2 Cân muối............................................................................................................45
4.2.3 Trộn muối vào cá lần 1.......................................................................................46
4.2.3.1 Chuẩn bị dụng cụ ướp muối lần 1...............................................................46
4.2.3.2 Đảo trộn đều cá và muối.............................................................................47
4.2.4 Chuyển chượp vào bể chứa...............................................................................48
4.2.5 Bổ sung nước, bổ sung muối lần 2, đánh khuấy và giang phơi........................49
4.2.6 Bổ sung muối lần 3, đánh khuấy và giang phơi................................................49
4.2.7 Kiểm tra chượp sau khi bổ sung muối lần 3, xử lý chượp thiếu muối hoặc
chượp mặn muối..........................................................................................................50
CHƯƠNG 5: CHĂM SÓC CHƯỢP ĐÁNH KHUẤY......................................................52
5.1. Sơ đồ quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy..........................................................52
5.2. Cách tiến hành chăm sóc chượp đánh khuấy...........................................................52
5.2.1.1. Giang phơi..................................................................................................52
5.2.1.2. Đánh khuấy................................................................................................53
5.2.1.3. Tổ chức thực hiện giang phơi và đánh khuấy............................................55
5.2.2. Kiểm tra độ mặn và đánh giá cảm quan chượp................................................56
5.2.2.1. Kiểm tra độ mặn.........................................................................................56
5.2.2.2. Kiểm tra chượp bằng cảm quan.................................................................57
5.2.3. Chăm sóc và xử lý chượp..................................................................................57
5.2.3.1. Xử lý chượp thiếu muối.............................................................................57
5.2.3.2. Xử lý chượp bị mặn muối.........................................................................58
5.2.4. Xác định chượp chín.........................................................................................58
5.2.4.1. Xác định chượp chín bằng phương pháp cảm quan..................................58
5.2.4.2. Xác định chượp chín thông qua đánh giá nước mắm................................59
CHƯƠNG 6: LỌC NƯỚC MẮM CHÍN TỪ CHƯỢP ĐÁNH KHUẤY..........................61
6.1. Quy trình lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy...............................................61
6.2. Cách tiến hành..........................................................................................................61
5
6.2.1. Chuyển chượp chín vào bể lọc lù muối............................................................61
6.2.2. Thu nước mắm 1...............................................................................................63
6.2.3. Thu nước mắm 2...............................................................................................66
6.2.4. Thu nước mắm 3..............................................................................................67
6.2.5. Xử lý trường hợp tắc lù, vỡ lù trong khi lọc chượp.........................................68
6.2.6. Lọc nước mắm bằng rổ lọc...............................................................................69
CHƯƠNG 7: PHÁ BÃ CHƯỢP ĐÁNH KHUẤY.............................................................74
7.1. Quy trình phá bã chượp đánh khuấy........................................................................74
7.2. Cách tiến hành..........................................................................................................74
7.2.1. Nấu phá bã.........................................................................................................74
7.2.2. Lọc bã nấu.........................................................................................................75
7.2.3. Nấu nước phá bã................................................................................................76
7.2.4. Lọc nước phá bã................................................................................................77
7.2.5. Chuyển bã ra khỏi thùng lọc và vệ sinh thùng lọc...........................................77
7.2.6. Lọc bằng máy lọc ly tâm...................................................................................78
7.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm:....................................79
7.3.1. pH......................................................................................................................79
7.3.2. Nhiệt độ.............................................................................................................79
7.3.3. Lượng muối.......................................................................................................79
CHƯƠNG 8: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA CHƯỢP, NƯỚC MẮM VÀ BIỆN PHÁP
NGĂN NGỪA, XỬ LÝ......................................................................................................80
8.1. Chượp mặn đầu........................................................................................................80
8.1.1. Hiện tượng.........................................................................................................80
8.1.2. Nguyên nhân.....................................................................................................80
8.1.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý..........................................................................80
8.2. Chượp bị nhạt đầu....................................................................................................81
8.2.1. Hiện tượng.........................................................................................................81
8.2.2. Nguyên nhân.....................................................................................................81
8.2.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý..........................................................................81
6
8.3. Chượp bị đen............................................................................................................82
8.3.1.Hiện tượng..........................................................................................................82
8.3.2. Nguyên nhân.....................................................................................................82
8.3.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lí :.........................................................................82
8.4. Chượp thối................................................................................................................83
8.4.1 Hiện tượng:.........................................................................................................83
8.4.2.Nguyên nhân:.....................................................................................................83
8.4.3. Biện pháp phòng ngừa và xử lí:........................................................................83
8.5. Chượp bị nước mưa..................................................................................................84
8.5.1. Hiện tượng.........................................................................................................84
8.5.2. Nguyên nhân:....................................................................................................84
8.5.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý..........................................................................84
8.6. Nước mắm bị đục.....................................................................................................84
8.6.1. Hiện tượng.........................................................................................................84
8.6.2. Nguyên nhân.....................................................................................................84
8.6.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý..........................................................................85
8.7. Nước mắm bị nước mưa..........................................................................................85
8.7.1. Hiện tượng.........................................................................................................85
8.7.2. Nguyên nhân.....................................................................................................85
8.7.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý..........................................................................85
8.8. Nước mắm bị thối.....................................................................................................86
8.8.1. Hiện tượng.........................................................................................................86
8.8.2. Nguyên nhân.....................................................................................................86
8.8.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý..........................................................................86
8.9. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm..................................................86
8.9.1. Phân loại chượp:................................................................................................86
8.9.2. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín............................................................................87
CHƯƠNG 9: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC
MẮM...................................................................................................................................89
7
9.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ...........................................................................................89
9.2. Ảnh hưởng của độ pH..............................................................................................89
9.3. Ảnh hưởng của lượng muối.....................................................................................91
9.4. Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc............................................................................92
9.5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu......................................................................94
CHƯƠNG 10:THÀNH PHẦN HÓA HỌC CÓ TRONG NƯỚC MẮM VÀ SỰ HÌNH
THÀNH CỦA CHÚNG CÓ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN......................................96
10.1. Thành phần hóa học có trong nước mắm...............................................................96
10.1.1. Các chất có đạm:.............................................................................................96
10.1.2. Các chất bay hơi..............................................................................................98
10.1.3. Các chất khác:...............................................................................................100
10.2. Sự hình thành các thành phần hóa học trong nước mắm:...................................100
CHƯƠNG 11: SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CHƯỢP CỔ TRUYỀN 104
11.1. Về thời gian chế biến............................................................................................104
11.2. Về sự hao phí đạm trong khi chế biến.................................................................104
11.3. Về chất lượng và hương vị của nước mắm..........................................................106
11.4. Về thiết bị và nhân công.......................................................................................106
KẾT LUẬN.......................................................................................................................108
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................109
8
DANH MỤC HÌNH Ả
Y
Hình 1.1: Nước mắm miền Bắc - Cát Hải (phương pháp đánh khuấy)..............................17
Hình 1.2: Nước mắm Phú Quốc (phương pháp gài nén)....................................................18
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy................20
Hình 3.1: Cá tạp...................................................................................................................23
Hình 3.2: Cá cơm.................................................................................................................24
Hình 3.3: Các loại cá cơm làm nước mắm..........................................................................25
Hình 3.4: Các loại cá nục làm nước mắm...........................................................................25
Hình 3.5: Cá trích................................................................................................................26
Hình 3.6: Các loại cá nổi làm nước mắm...........................................................................27
Hình 3.7: Các loại cá đáy làm mắm....................................................................................27
Hình 3.8: Các loại cá không được dùng làm nước mắm....................................................28
Hình 3.9: Rửa cá và nhặt tạp chất.......................................................................................32
Hình 3.10: Vệ sinh dụng cụ.................................................................................................33
Hình 3.11: Mô hình bể lọc nước bằng than hoạt tính.........................................................40
Hình 3.12: Thiết bị lọc nước tinh khiết RO........................................................................40
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy..............................41
Hình 4.2: Muối rời được đóng bao để đưa vào cân............................................................46
Hình 4.3: Muối phủ mặt chượp...........................................................................................48
Hình 4.4:Cá đòi muối dâng lên đầy bể Hình 4.5: Đánh khuấy chượp và giang phơi......49
Hình 4.6: Bề mặt chượp khi đứng cá..................................................................................50
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy.....................................................52
Hình 5.2: Giang phơi chượp................................................................................................53
Hình 5.3: Đánh khuấy chượp ở bể chứa lớn.......................................................................54
Hình 5.4: Đánh khuấy chượp ở chum, bể nhỏ....................................................................54
Hình 5.6: Chượp sau 1 tháng...............................................................................................55
Hình 5.5: Chượp mới muối.................................................................................................55
Hình 5.7: Chượp sau 3 tháng...............................................................................................56
Hình 5.8: Chượp sau 5 tháng...............................................................................................56
Hình 5.10: Kiểm tra chượp trong bể...................................................................................56
Hình 5.9: Đo độ mặn của nước bổi trong bể.......................................................................56
Hình 6.1. Quy trình lọc chượp đánh khuấy.........................................................................61
Hình 6.2. Cách đặt tấm ván và đổ chượp để bảo vệ lù muối..............................................62
Hình 6.3. Rổ đổ nước mắm khi náo đảo.............................................................................64
9
Hình 6.4. Kiểm tra màu sắc và độ trong của nước mắm....................................................64
Hình 6.5. Bề mặt bể lọc sau khi thu nước mắm 1...............................................................66
Hình 6.6. Vải lọc trải trên mặt rổ lọc..................................................................................70
Hình 6.7. Đổ chượp vào rổ để lọc.......................................................................................71
Hình 6.8. Dàn gỗ đỡ rổ lọc..................................................................................................72
Hình 6.9. Chum chứa nước mắm các loại khác nhau.........................................................73
Hình 7.1: Quy trình phá bã chượp đánh khuấy...................................................................74
Hình 7.2: Bã chượp cho vào nồi nấu Hình 7.3: Dụng cụ khuấy đảo khi nấu phá bã.....75
Hình 7.4: bề mặt bể lọc lù trấu trước và sau khi lọc..........................................................76
Hình 7.5: Máy lọc ly tâm để lọc nước phá bã.....................................................................78
Hình 10.1: Sự biến đổi của pH (1), của đạm tổng số (2),của axit amin (3) trong quá trình
chế biến nước mắm............................................................................................................101
10
DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1: So sánh độ bô mê và lượng muối trong nước bổi..............................................45
Bảng 6.1 Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm loại 1......................................................65
Bảng 6.2. Chỉ tiêu cảm quan nước mắm loại 2..................................................................67
Bảng 6.3. Chỉ tiêu cảm quan nước mắm loại 3..................................................................68
Bảng 10.1: Hàm lượng axit amine trong nước mắm (mg/ml)............................................98
Bảng 10.2: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm...............................................99
Bảng 10.3: Sự biến đổi về thành phần hóa học của nước mắm trong quá trình sản xuất
............................................................................................................................................103
11
LỜI MỞ ĐẦU
Nước mắm là một món ăn có từ lâu đời và quen thuộc với người dân Việt Nam ta.
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do sự thủy
phân protein cá nhờ hệ enzyme có trong cá.
Với vị trí sát biển nên nghề chế biến nước mắm cổ truyền đều có ở 3 miền với các
địa danh làm nước mắm nổi tiếng như Cát Hải (Hải Phòng), Nước mắm Ba Làng (Thanh
Hóa), Hai Non Cà Ná (Ninh Thuận), Nước Mắm 584 Nha Trang, Phú Quốc (Phú
Quốc),...
Mỗi vùng miền có một phương pháp chế biến khác nhau thế nên hương vị cũng
khác nhau và đặc trưng cho từng vùng miền. Miền Bắc nổi tiếng với nước mắm Cát Hải
sử dụng phương pháp đánh khuấy.Trong bài tiểu luận này nhóm chúng em xin chọn đề tài
: “Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến nước mắm miền Bắc”.
Nhóm chúng em xin cảm ơn thầy Đinh Hữu Đông đã hướng dẫn tận tình môn
công nghệ chế biến thủy sản, nhờ đó mà chúng em có được những kiến thức quý báu để
hoàn thành bài tiểu luận này.
Do kiến thức và thời gian có hạn nên bài tiểu luận này không tránh khỏi thiếu sót.
Rất mong được thầy và bạn đọc góp ý.
Xin chân thành cảm ơn!
Tập thể nhóm 1
12
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Cơ sở lý thuyết
1.1.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm:
ủ
Cá + muối
nuớc mắm
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ
enzym protease
peptol
polypeptid
peptid
acid amin
Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc
hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định,
như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết
này:
- CO - NH -
- COOH + - NH2
Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác
E+S
ES
E+P
Với E : enzym.
S : cơ chất (protein)
ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P : sản phẩm.
13
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp
thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 buớc:
* Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước
này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ
các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi dó phức chất ES đồng thời
xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối
liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị
trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein
hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
* Buớc 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng
enzym.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES
tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá.
- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề
mặt sản phẩm và protein hòa tan.
- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp
xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất
cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày.
- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein
hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.
Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.
14
1.1.2. Các hệ enzym trong sản xuất nuớc mắm
Gồm 3 hệ enzym lớn:
a. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên
ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này
có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là
nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, pI = 4 – 5, nó ổn định với ion
Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+…
b. Hệ enzym serin-protease
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu
của quá trình sản xuất nuớc mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển
đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần
như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid
amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men
cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men
cathepsin B hoạt động được nguời ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym
serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5 – 10, mạnh nhất ở pH = 9.
c. Hệ enzym acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ
bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở
đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình
sản xuất nuớc mắm.
1.1.3. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do nguyên liệu, dụng cụ mang
theo và từ ngoài môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối quá cao nên chúng
15
không hoạt động được. Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muối chưa kịp tác dụng
có một ít vi sinh vật gây thối hoạt động. Với sự hình thành nước bổi, độ mặn tăng lên
dần. Khi đạt từ 12% trở lên thì các vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vi
khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ. Như vậy trong quá trình chế biến nước mắm, sự
tham gia vào quá trình thuỷ phân protein của sinh vật tương đối yếu nhưng về sự hình
thành của mùi vị nước mắm trong quá trình chế biến thì vi khuẩn đã tham gia khá tích
cực.
Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành hai nhóm, nhóm vi sinh
vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10% và nhóm
vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ dưới 10%. Các vi khuẩn ưa muối
trong nước mắm chủ yếu là loại Cocci chúng phát triển tốt trong môi trường có nồng độ
muối cao. Ơ thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát
triển được và có tham gia vào quá trình thuỷ phân cá thông qua enzym vi sinh vật nhưng
dần dần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí
thì hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm.Những vi sinh vật
gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong môi trường chế biến chượp
chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huy được tác dụng .
Từ lớp váng nổi đặc biệt trong một số thùng nước mắm các nhà nghiên cứu đã
phân lập được 2 chủng vi khuẩn tạo hương sau:
-Chủng
1:
Staphylococcus
intermedius;
Thuộc
giống
Staphylococcus,
họ
Micrococcaceae
-Chủng 2: Vibrio costicola; Thuộc giống Vibrio, họ Vibrionaceae
Từ một số loại mắm ăn, đã phân lập được:
- Chủng 1: Bacillus lichenformis
- Chủng 2: Bacillus pasterii
- Chủng 3: Bacillus megaterium
16
- Chủng 4: Bacillus firmus
- Chủng 5: Bacillus sphaericus
- Chủng 6: Micrococcus luteus thuộc giống Micrococcus
1.2. Các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền
1.2.1. Chế biến chượp bằng phương pháp miền Bắc-Cát Hải ( phương pháp đánh
khuấy)
Hình 1.1: Nước mắm miền Bắc - Cát Hải (phương pháp đánh khuấy)
Phương pháp chế biến chượp đánh khuấy là của Cát Hải- Hải Phòng, khác với các
nơi khác là trong khi chế biến có thêm nước lã , cho muối nhiều lần, đánh khuấy liên tục
và phơi nắng.
Phương pháp cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme
và vi sinh vật tới mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần là
tạo điều kiện vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt các loại vi khuẩn gây thối thông thường và
không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men.
17
Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh đáng kể,
tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm cho tế bào
thịt cá mau được phân giải, lượng nước cho vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng của
men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời
làm loãng độ đậm đặc trong nước mắm. Vì vậy lượng nước cho vào còn tuỳ thuộc đặc
điểm của nguyên liệu, thông thường từ
20 ÷ 30
có khi tới 40% so với cá.
1.2.2. Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén (khu bốn cũ, miền Trung, miền
Nam)
Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau
đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải protit của thịt
cá không cho nước lã và không đánh khuấy. Đây là phương pháp chế biến của vùng khu
4 cũ hoặc tương tự như phương pháp của các tỉnh phía nam (Phan Thiết, Phú Quốc). Ở
khu 4, cá được chứa trong những ô, bể lớn, mỗi ô chứa từ
5 ÷ 5.5 tấn
cá. Ở khu 4
thường còn cho thêm 2% thính để gây hương vị, đặc biệt đối với cối giã gạo.
Hình 2.2: Nước mắm Phú Quốc (phương pháp gài nén)
1.2.3. Phương pháp kết hợp
Phương pháp này áp dụng 2 giai đoạn. Giai đoạn đầu áp dụng phương pháp gài nén
cho muối nhiều lần và nếu có điều kiện thì tiếp nhiệt. Giai đoạn 2 là đánh khuấy, phơi
18
nắng. Trong thời gian đánh khuấy còn có thể cho thêm 1 lượng nước nhỏ nữa nếu thấy
cần thiết.
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP
ĐÁNH KHUẤY ( MIỀN BẮC)
2.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy
Phương pháp chế biến chượp bằng cách đánh khuấy xuất phát từ huyện đảo Cát
Hải – Hải Phòng, và hiện nay vẫn được dùng phổ biến trong chế biến nước mắm ở các
tỉnh miền Bắc và Bắc Trung bộ. Khi chế biến chượp, người ta cho muối nhiều lần, thêm
nuớc lã và đánh khuấy liên tục.
Việc cho muối nhiều lần đã giúp cho khả năng phân giải của men và vi sinh vật đạt
mức cao độ, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần vừa đủ để tạo điều
kiện phòng thối, tiêu diệt các vi sinh vật gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều
quá hoạt động của men.
Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy được mô tả ở
hình 2.1
19
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy
2.2. Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: Gồm cá và muối. Cá thường dùng để chế biến nước mắm là loại cá nhỏ
như cá cơm, cá nục. Muối thường dùng là muối hạt.
- Trộn cá và muối: Cá được trộn với muối lần đầu tiên theo tỉ lệ 10-15% muối trên tổng
khối lượng cá. Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp.
- Bổ sung nước và muối
20
- Xem thêm -