Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Giáo dục - Đào tạo Cao đẳng - Đại học Tìm hiểu chất có hoạt tính sinh học trong củ gừng ...

Tài liệu Tìm hiểu chất có hoạt tính sinh học trong củ gừng

.DOC
29
1196
141

Mô tả:

MỤC LỤC Phần 1. MỞ ĐẦU.................................................................................................1 Phần 2. TỔNG QUAN.........................................................................................2 2.1 Tổng quan về họ gừng.....................................................................................2 2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển....................................................................2 2.1.2 Đặc điểm thực vật học..................................................................................3 2.1.3 Thành phần hóa học.....................................................................................4 2.1.4 Những công dụng của thực vật họ gừng......................................................5 2.1.4.1 Gừng trong thực phẩm...............................................................................5 2.1.4.2 Tác dụng dược lý trong y học....................................................................9 2.2 Tổng quan về chất có hoạt tính sinh học trong thực vật................................11 2.2.1 Ankaloids....................................................................................................11 2.2.2 Flavonoid....................................................................................................11 2.2.3 Glycosid......................................................................................................12 2.2.4 Coumarin....................................................................................................12 2.2.5 Terpenoid....................................................................................................12 2.2.6 Steroid........................................................................................................13 2.2.7 Saponin.......................................................................................................13 Phần 3 MỘT SỐ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG THỰC VẬT HỌ GỪNG.................................................................................................................14 3.1 Zerumbone.....................................................................................................14 3.1.1 Tên, Công thức hóa học..............................................................................14 3.1.2 Tác dụng của Zerumbone...........................................................................15 3.1.3 Công trình nghiên cứu................................................................................15 3.2 Zingeron........................................................................................................16 3.2.1 Tên, Công thức hóa học..............................................................................16 3.2.3 Đặc điểm và công dụng của Zingerone......................................................16 3.3 Gingerol.........................................................................................................17 3.3.1 Tên, Công thức hóa học..............................................................................17 3.3.2 Đặc điểm của Gingerol...............................................................................17 1 3.3.3 Tác dụng của Gingerol..............................................................................18 3.3 Shogaol..........................................................................................................19 3.3.1 Tên, Công thức hóa học..............................................................................19 3.3.2. Các tác dụng chung của gingerol và shogaol............................................20 KẾT LUẬN........................................................................................................21 Tài liệu tham khảo...............................................................................................22 2 Phần 1. MỞ ĐẦU Từ lâu nhân dân ta đã kết hợp các loại nguyên liệu khác nhau đồng thời bổ sung các loại gia vị có sẵn trong tự nhiên nhằm tăng hương vị của món ăn. Các loại cây gia vị được sử dụng mà đến nay vẫn còn là: ớt, tỏi, hành, sả, quế, gừng, rau răm, nghệ… trong đó những thực vật thuộc họ củ gừng, nghệ là những cây gia vị đặc biệt. Thực vật thuộc họ gừng gồm gừng, nghệ, riềng, đậu khấu, sa nhân…được biết đến không chỉ làm gia vị góp phần tạo hương vị đặc trưng, kích thích sự ngon miệng và tạo sự hấp dẫn mà còn là những loại dược liệu quý cho sức khỏe con người. Ngày nay, những hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học được phân lập từ gừng, nghệ đã được ứng dụng trong rất nhiều ngành công nghiệp, nông nghiệp và chăm sức khỏe con người. Chúng được dùng để sản xuất thuốc chữa bệnh, làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp thực phẩm..v.v.. Mặc dù công nghiệp tổng hợp hóa dược ngày nay đã phát triển mạnh mẽ, tạo ra các dược liệu khác nhau sử dụng trong công tác phòng chống, chữa bệnh, nhờ đó giảm tỷ trọng tử vong rất nhiều, song những đóng góp của các thảo dược thuộc họ gừng cũng không vì thế mà mất đi chỗ đứng trong y học. Nó vẫn tiếp tục được dùng như là nguồn nguyên liệu trực tiếp, gián tiếp hoặc cung cấp những chất ban đầu cho công nghiệp bán tổng hợp nhằm tìm kiếm những dược phẩm mới cho việc điều trị các chứng bệnh thông thường cũng như các bệnh nan y. [25] Để góp phần làm rõ thành phần, tính năng của các chất có hoạt tính sinh học trong gừng, nghệ tôi chọn đề tài: “ Tìm hiểu chất có hoạt tính sinh học trong củ gừng ”. 3 Phần 2. TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về họ gừng [2],[17] Gừng thuộc họ Zingiberaceae, họ này có khoảng 47 chi và hơn 1.000 loài, phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, chủ yếu ở nam và đông nam châu Á. Trong đó gừng thuộc chi Zingiber, có tên khoa học là Zingiber officinale-Rosc, gừng còn được gọi là khương, sinh khương, can khương; nghệ thuộc chi Curcuma, tên khoa học là Curcuma domesticaVal hay Curcuma longa- L, nghệ còn được gọi với cái tên khác là uất kim, khương hoàng, safran des indes; gừng gió Zingiber zerumbet với tên thường gọi như ngải xanh, ngải mặt trời, phong khương (Trung Quốc); còn riềng Alpinia officinarum-Han thuộc chi Alpinia. Theo Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam của GS - TS Đỗ Tất Lợi, NXB Y học, 2004) Gừng gió còn có tên khác: riềng gió, ngải xanh, ngải mặt trời, riềng dại; khuhet phtu, brateal, vong atic (Campuchia); ginembrefou (Pháp), phong khương, khinh keng (Tày), gừng dại, gừng giềng. Ngoài ra còn có một số loài thuộc họ gừng như ré (Alpinia speciosa- K. Chum), thảo quả (Amomum tsaoko-Roxb) và sa nhân (Amomum villosum-Lour). 2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển Gừng gốc ở Ấn Độ và Malaixia, hiện có mọc ở tất cả ở các xứ nóng. Ấn Độ, Nhật Bản, Úc là những nước trồng nhiều gừng để xuất khẩu. Ở nước ta, gừng được trồng khắp mọi nơi, chủ yếu có nhiều ở Hải Phòng (Cát Bi), Cao Bằng, Lạng Sơn, Hà Giang, Sơn La, Lào Cai. [1] Gừng từ xuất phát từ tiếng Phạn cổ singabera, có nghĩa là “có hình dạng như một cái sừng’’. Nó xuất hiện đầu tiên trong các tác phẩm của Khổng Tử 4 trong thế kỷ 5 trước Công nguyên, và nó đã được sử dụng trong y học ở phương Tây ít nhất 2000 năm. Nó đã được giới thiệu bởi người Tây Ban Nha đến châu Mỹ và hiện đang trồng rộng rãi ở Tây Ấn. Người Bồ Đào Nha giới thiệu nó đến Tây Phi. Nó được sử dụng để làm ấm dạ dày và xua tan cái lạnh. Trong thế kỷ 18 gừng vẫn được sử dụng ở Trung Quốc để giảm độc tính của một số loại thảo mộc và giảm tác động kích thích trên dạ dày của họ.. Tên chung của gừng có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp gừng, mà xuất phát từ tên tiếng Phạn của gia vị, singabera. Sử dụng của nó ở Ấn Độ và Trung Quốc đã được biết đến từ thời cổ đại, và những người buôn bán thế kỷ 1 đã lấy gừng vào khu vực Địa Trung Hải. Vào thế kỷ 11 nó đã nổi tiếng ở Anh. Người Tây Ban Nha đã mang nó đến Tây Ấn và Mexico ngay sau khi chinh phục, và 1547 gừng được xuất khẩu từ Santiago đến Tây Ban Nha. [15] Từ năm 1585, Jamaica là người đầu tiên phát hiện gừng có ở phương Đông và sau đó được nhập khẩu sang châu Âu. Ấn Độ chiếm hơn 30% thị phần toàn cầu và đang dẫn đầu trong sản xuất gừng, tiếp theo là Trung Quốc xếp vị trí thứ hai (20,5%), tiếp theo là In-đô-nê-xi-a (~ 12,7%), Nepal (~ 11,5%) và Thái Lan (~ 10%). [3] Thảo mộc thơm này đi bằng nhiều cái tên mà trước hết, nó đi bằng tên loài khoa học của nó Zingiber officinale . Carl Linnaeus, một nhà thực vật học Thụy Điển, sản xuất tên Zingiber officinale . Tên khoa học này có thể được sử dụng để xác định một loại cây nhiệt đới ở Châu Á và cây lâu năm Polynesian: gừng. Nó cũng đi theo sau bí danh: “thức ăn gừng, gừng vườn, rễ gừng”.[5] Cây gừng đã được rất phổ biến - để nấu ăn như gia vị và để điều trị một loạt các bệnh - trên khắp châu Á, đặc biệt là ở Ấn Độ và Trung Quốc, trong hơn 5000 năm về trước. Từ thời đại các vua Hùng (2879 – 287 trước Công nguyên), tổ tiên ta đã dùng gừng ăn với thịt chim, cá, ba ba cho đỡ lạnh, dễ tiêu. Từ đó đã hình thành tục sử dụng gừng, hành, tỏi, ớt, tía tô… làm gia vị trong bữa ăn hằng ngày để phòng bệnh. Ngày nay, hầu như gừng không vắng mặt trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta trong việc làm gia vị chế biến thực phẩm. [1] 5 2.1.2 Đặc điểm thực vật học [2],[18] Đặc điểm chung của thực vật thuộc họ gừng: Cây thảo đa niên, mọc thành bụi cao 0,5 đến 1m. Thân rễ phát triển phình to thành củ, phân nhánh xòe ra gần như trên cùng một mặt phẳng, màu vàng nhạt, mùi thơm, khi già có xơ, xung quanh củ có các rễ tơ. Rễ và củ chỉ phát triển tập trung ở lớp đất mặt sâu từ 0 – 15 cm. Lá mọc so le, màu xanh đậm, dài 15 – 20 cm, rộng khoảng 2cm, không cuống, có bẹ ôm lấy thân, hình mác, mặt nhẵn bóng, gân giữa hơi trắng nhạt, có mùi thơm. Cây gừng ít khi ra hoa, trục hoa xuất phát từ gốc dài cỡ 20 cm, cụm hoa thành bông mọc sít mang nhau. Hoa màu vàng pha xám tím, dài 5cm, rộng 2 – 3 cm, lá bắc hình trứng, dài 2,5 cm, mép lưng màu vàng, đài hoa dài chừng 1 cm, có 3 răng ngắn, 3 cánh hoa dài 2 cm, màu vàng xanh, mép cánh hoa màu tím, nhị cũng màu tím, mùa hoa: tháng 5 – 8. 2.1.3 Thành phần hóa học [5],[12],[26] Trong thực vật họ gừng thành phần chủ yếu là nước, protein, chất béo, tinh dầu như d-camphor, β-phelandren, zingiberen, citral, borneol, geraniol; chất cay: gingerol, shogaol; tinh bột; lipid; nhựa dầu. Ngoài ra còn có một số các nguyên tố như: Ca, Fe, Mg, P, K, Na, Mn…, một số loại vitamin như C, B3… Tuy nhiên, mỗi loại cây khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau. 6 Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong gừng Thành phần Năng lượng Carbohydrates Đường Chất xơ thực phẩm Fat Protein Vitamin A Vitamin C Photpho Kali Trong 100 g củ gừng Trong 100 g củ gừng tươi khô 333 kJ (80 kcal) 1.404 kJ (336 kcal) 17,77 g 71,62 g 1,70 g 3,39 g 2,0 g 14,1 g 0,75 g 4,24 g 1,82 g 8,98 g 0 IU 30 IU 5,0 mg (6%) 0,7 mg (1%) 34 mg (5%) 168 mg (24%) 415 mg (9%) 1320 mg (28%) Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng. Trong nghệ có chứa protein (6,3%), chất béo (5,1%), khoáng chất (3,5%) carbohydrate (69,4%) và độ ẩm (13,1%). Tinh dầu (5,8%) thu được bằng cách chưng cất hơi nước của thân rễ có một phellandrene (1%), sabinene (0,6%), cineol (1%), borneol (0,5%), zingiberene (25%) và sesquiterpines (53%). Khi xét thành phần hóa học của cùng một loại thì nhận thấy rằng thành phần hóa học cụ thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chẳng hạn như điều kiện phát triển, thời gian thu hoạch, thời gian và điều kiện bảo quản. 2.1.4 Những công dụng của gừng 2.1.4.1 Gừng trong thực phẩm [3],[6] - Gừng được sử dụng từ củ giã nhuyễn hoặc cắt lát ướp vào làm gia vị khi chế biến món ăn. - Nhờ vào vị cay, mùi thơm đặc trưng dùng trong chế biến các món ăn như cá, hải sản nấu với cải xanh, nấu chè khoai lang, tàu hủ… - Ướp gừng trong 30 phút trước khi kho thịt, cá (nhất là cá biển như cá ngừ, cá nục) không chỉ làm tăng mùi thơm mà còn giúp giải độc, thiệt tiêu tính gây dị ứng của cá, thịt nữa. Đó là do trong gừng có một enzym phân giải protein. - Làm bánh, mứt, kẹo, rượu bia (châu Âu, châu Mỹ). 7 - Có tác dụng chống oxy hóa. Khi nấu thức ăn có gừng tươi sẽ làm chậm sự biến chất của thức ăn. - Cất gừng tươi trong tủ lạnh, không gói. Dùng để cho vào nước xốt và những món ăn tối để tạo mùi thơm trước. Bột gừng được cho khi thường thức. Gừng giúp không bị đầy hơi, khó chịu sau khi ăn. một ít trong thành phần gia vị để ướp cho món nướng, có bột gừng thì món nướng sẽ thơm hơn. Đặc biệt bột gừng không thể thiếu trong món gà hấp muối: muối bột rang lên, khi nóng cho một ít bột gừng vào trộn đều với muối, nhờ độ nóng của muối sẽ làm dậy mùi, sau đó cho thêm mỡ hoặc dầu vào muối này và đem trộn với thịt gà sau khi hấp chín được xé ra để chuẩn bị ra đĩa. Có thể cho muối, gừng trộn dầu này làm thứ gia vị chấm thêm cho món ăn. Không nên cho nhiều bột gừng quá sẽ làm đắng món ăn.  Củ gừng làm rau gia vị - Củ gừng già với hương vị đậm đà thường được sử dụng như là một gia vị trong công thức nấu ăn của Ấn Độ, và là một thành phần tinh túy của Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản và nhiều món ăn Nam Á cho hương vị món ăn như hải sản hoặc thịt dê và ẩm thực ăn chay và ăn kiêng. - Ở Việt Nam củ gừng là món rau gia vị được dùng vào nhiều mục đích như nước chấm (nước mắm gừng), tương gừng, trong nhiều món xào, món nấu (với thịt dê, bò)… - Ở Ấn Độ và Pakistan, gừng tươi là một trong các loại gia vị chính được sử dụng để nấu món cà ri đậu Pulse, đậu lăng và các thực vật khác. Củ gừng như một chất bảo quản thực phẩm hữu ích. Bột gừng cũng được sử dụng trong một số chế phẩm thực phẩm, đặc biệt là đối với phụ nữ mang thai hoặc cho con bú, một trong những món ăn phổ biến nhất là katlu, là một hỗn hợp sền sệt bao gồm bơ sữa trâu lỏng, các loại hạt, và đường. 8 - Ở Bangladesh, gừng băm nhỏ hoặc nghiền thành dạng bột nhão để sử dụng như là một cơ sở cho các món ăn thịt gà và thịt cùng với hành tím và tỏi. - Ở Châu Âu, trong các món ăn Châu Âu, gừng được sử dụng chủ yếu trong các loại thực phẩm ngọt như bánh gừng, gừng snaps, parkin, bánh quy gừng và speculaas. - Ở Mianma gừng được gọi là gyin. Nó được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn, món phổ biến là xà lách gyin-Thốt Nốt, trong đó bao gồm gừng cắt nhỏ bảo quản trong dầu, và một loạt các loại quả hạch và các loại hạt. - Ở Trung Quốc, củ gừng cắt lát hoặc toàn bộ thường được kết hợp với các món ăn ngon như cá, và củ gừng xắt nhỏ thường được kết hợp với thịt, khi nó được nấu chín. - Ở Nhật Bản, gừng ngâm để làm cho Beni Shoga và Gari hoặc xát nhỏ và sử dụng nguyên liệu trên đậu phụ hoặc mì. - Ở hàn Quốc, trong món kim chi truyền thống, gừng được thái nhỏ và thêm vào các thành phần của hỗn hợp cay ngay trước khi quá trình lên men. - Ở Indonesia cũng sử dụng củ gừng gọi là jahe, như là thành phần phổ biến trong công thức nấu ăn địa phương. - Ở malaysia, gừng được gọi là Halia và được sử dụng trong nhiều loại món ăn, đặc biệt là một món súp. - Ở Việt Nam, lá gừng tươi, xắt nhỏ, cũng có thể được thêm vào món tôm xào và canh khoai lang như một kiểu trang trí bắt mắt và chất gia vị từ lá để thêm một hương vị tinh tế hơn nhiều so với củ gừng xắt nhỏ.  Củ gừng được dùng làm kẹo, mứt. - Ở Việt Nam, gừng được chế thành kẹo gừng có tác dụng chống lạnh, thông cổ. Trong dịp tết cổ truyền thường có món mức gừng để ấm bụng và kích thích tiêu hóa. 9 - Ở Ấn Độ và Pakistan, Gừng cũng được sử dụng dưới dạng kẹo ngậm. Kẹo gừng là củ gừng nấu đường cho đến khi mềm, và là một loại bánh kẹo dùng phổ biến để uống trà. - Ở Nhật bản gừng cũng được làm thành kẹo gọi là Shoga không zuke Sato. Tuy nhiên, kẹo gừng đôi khi là một thành phần của hộp kẹo Trung Quốc, và trà thảo dược cũng có thể được chế biến từ gừng.  Gừng được dùng như nước trà Trà gừng là một thức uống ở nhiều nước Châu Á, được làm từ củ gừng. Trà ủ từ gừng là một phương thuốc dân gian phổ biến để chống cảm lạnh ở nhiều nước. - Ở Ấn Độ và Pakistan, gừng tươi hoặc sấy khô được sử dụng để trà và cà phê vị gừng, đặc biệt là vào mùa đông. - Ở Trung Quốc, trà gừng được chế bằng cách bóc vỏ và thái lát gừng đun trong nước cho đến sôi, đường nâu (tốt nhất từ mía lau) thường được thêm vào. Cắt lát trái cam hoặc chanh thêm vào để tạo thêm hương vị. Trà gừng có tác dụng chống lạnh, giải cảm.Trà thảo dược cũng có thể được chế biến từ gừng. - Ở Hàn Quốc, trà gừng được gọi là cha saenggang. Nó có thể được thực hiện bằng cách đun sôi lát gừng hoặc bằng cách trộn nước nóng vào gừng ngọt được bảo quản. Có nhiều nới gừng thát lát được tẩm với mật ong lưu trữ trong một vài tuần như mứt, pha nưới sôi được món nước trà gừng. 10 - Ở Nhật Bản trà gừng được gọi là shogayu. Dùng uống chống lạnh và giải nhiệt.Ở Philippines, trà gừng được gọi là salabat, phục vụ trong các tháng tương đối lạnh vào mùa đông. Từ trà gừng với thành phần chính là gừng tươi, có hương vị cay và kích thích. - Ở Indonesia, một thức uống gọi là wedang jahe được làm từ gừng và đường cọ. - Ở Ả Rập và một số nước Trung Đông, gừng được gọi là zanjabil, và bột gừng được sử dụng như là một gia vị cho cà phê và sữa. - Ở Somaliland, gừng được gọi là sinjibil, được phục vụ trong các cửa hàng cà phê tại Ai Cập. - Ở Bờ Biển Ngà, gừng nghiền nát và trộn với cam, dứa và chanh để sản xuất nước hoa quả được gọi là nyamanku . - Ở Yêmen, bột gừng được sử dụng trong hawaij, một hỗn hợp gia vị được sử dụng chủ yếu do người Do Thái Yemenite dùng cho súp và cà phê. - Ở Anh, gừng cũng được sử dụng làm gia vị thêm vào cà phê nóng, trà nóng.  Gừng dùng trong nước uống có gas Loại nước uống Soda gừng Ginger ale và bia gừng cũng uống say như như các loại bia khác nhưng có tác dụng tốt cho dạ dày được một số quốc gia Châu Âu và Nam Mỹ nơi mà công nghệ đồ uống phát triển, nước uống có gas từ gừng được khai thác. - Ở Pháp, rượu gừng là một dạng rượu mùi với tên gọi là Canton được sản xuất tại Jarnac. - Ở Anh rượu gừng “Green” là một loại rượu có vị gừng được sản xuất với chai thủy tinh màu xanh lá cây. - Ở đảo Corfu, Hy Lạp, một thức uống truyền thống có gừng gọi là tsitsibira , một loại bia gừng, được phổ biến. Thức uống này bắt nguồn từ người Hoa kỳ gốc Anh khi Hoa Kỳ chiếm đóng hòn đảo Ionian. - Ở Jamaica làm bia gừng như là một loại thức uống tươi và thức uống có gas trong gia đình. Trà gừng thường được làm từ gừng tươi, cũng như đặc sản bánh gừng Jamaica nổi tiếng khu vực. 11 2.1.4.2 Tác dụng dược lý trong y học  Theo Đông y Gừng có vị cay, tính ấm, vào 3 kinh phế, tỳ, vị, có tác dụng phát biểu, tán hàn ôn trung, tiêu đàm, hành thủy, giải độc. Trong hầu hết các thang thuốc Đông y, dù bệnh hàn hay nhiệt, hư hay thực, các thầy thuốc vẫn thường dùng từ 3 đến 5 lát gừng sống. Ngoài tác dụng hạn chế bớt tính lạnh của các vị thuốc hàn, cách phối hợp này còn giúp cho tỳ vị dễ hấp thu thuốc và người bệnh khỏi nôn ra đối với những thuốc khó uống. Ngoài ra tùy theo hình thức sử dụng, gừng có nhiều công dụng khác nhau. Gừng sống còn gọi là sinh khương có tác dụng phát tán phong hàn, chống nôn ói. Gừng khô còn gọi là can khương, có tính nóng hơn sinh khương, có thể làm ấm tỳ vị. Gừng đốt cháy tồn tính còn gọi là hắc khương. Hắc khương có vị đắng, thường được tẩm đồng tiện, có thể làm ấm can thận, giáng hư hỏa. Vỏ gừng được gọi là khương bì có tác dụng lợi tiểu. Trong kỹ thuật bào chế, gừng cũng có thể giúp cho thầy thuốc đạt được một số mục đích quan trọng. Sinh địa nấu với gừng sẽ hạn chế bớt tính mát. Bán hạ chế với gừng để giải độc. Một số loại thuốc khác như sâm, đinh lăng... cũng thường được tẩm gừng, sao qua để tăng tính ấm và dẫn vào phế vị.[33] - Ở Trung Quốc, gừng được bao gồm trong một số toa thuốc truyền thống. Một thức uống gồm củ gừng thái lát nấu nước với đường nâu hoặc với nước cola được sử dụng như một loại thuốc dân gian để trị bệnh cảm lạnh thông thường. Người Trung Quốc cũng làm một loại kẹo gừng khô được lên men trong nước ép mận có đường, thường được dùng để ngăn chặn bệnh ho. Trong lịch sử Y học Trung Quốc cũng đã dùng gừng để điều trị viêm, nhưng một số nghiên 12 cứu khoa học hỗ trợ, cho thấy gừng trị bệnh viêm khớp không có tốt hơn so với các loại tân dược hiện đại. - Ở Mianma, gừng và chất tạo ngọt địa phương được làm từ nước cốt trái cây cọ (htan nyat ) được đun sôi với nhau và được dùng để phòng ngừa cúm. Gừng là vị thuốc chính trong các bài thuốc y học cổ truyền. - Ở Congo, gừng nghiền nát và trộn với nhựa cây xoài để làm ra thuốc tangawisi nước, được coi là một thuốc chữa bách bệnh. - Ở Ấn Độ, gừng xắt lát được dán lên trán để làm giảm đau đầu, và được sử dụng để ăn khi bị cảm lạnh thông thường. Gừng với chanh muối chanh cũng được sử dụng chống buồn nôn. - Ở Indinesia gừng được dùng để chống mệt mỏi, ngăn ngừa và chữa trị bệnh thấp khớp và kiểm soát thói quen ăn uống nghèo dưỡng chất.  Theo Tây y Các nghiên cứu sơ bộ trong Tây y cho biết: Nghiên cứu sơ bộ cho thấy 9 hợp chất tìm thấy trong gừng có thể liên kết với các thụ thể serotonin của con người có thể ảnh hưởng đến chức năng đường tiêu hóa . Nghiên cứu thực hiện trong thử nghiệm in vitro cho thấy chiết xuất từ gừng có thể kiểm soát số lượng các gốc tự do và peroxy lipid. Nghiên cứu sơ bộ liên quan đến tác dụng của gừng trên buồn nôn xảy ra khi mang thai cho thấy rằng uống gừng có thể gây ra ợ hơi sau khi ăn. Trong một nghiên cứu năm 2010, tiêu thụ hàng ngày của gừng đã được hiển thị để giúp giảm đau cơ bắp kết hợp với tập thể dục 25%. Gừng đã được xác định trong một nghiên cứu để giúp làm giảm các dấu hiệu viêm đại tràng do PGE2, do đó cho thấy một biện pháp ngăn ngừa ung thư ruột kết. Trong các nghiên cứu hạn chế, gừng đã được tìm thấy có hiệu quả hơn so với thuốc chống buồn nôn do say sóng , ốm nghén và hóa trị liệu, mặc dù gừng không được tìm thấy tác dụng cao hơn giả dược (Placebo) khi điều trị buồn nôn sau phẫu thuật. 13 Các nghiên cứu ban đầu cho thấy rằng gừng có tác động đến bệnh viêm khớp hoặc có máu loãng và giảm cholesterol, nhưng những hiệu ứng này vẫn chưa được xác nhận. Trong nghiên cứu sơ bộ gừng có tác dụng ngăn đục thủy tinh thể do bệnh tiểu đường thông qua các cơ chế antiglycating. Chất Zingerone trong gừng có hoạt động chống trực khuẩn Escherichia coli gây ra bệnh tiêu chảy. Ở Hoa Kỳ, gừng được sử dụng để ngăn chặn say sóng do tàu, xe và chống buồn nôn khi phụ nữ ốm nghén. Nó được công nhận là an toàn bởi Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm và được bán như là một chế độ ăn uống bổ sung không được kiểm soát. Nước gừng cũng được sử dụng để tránh chuột rút do nhiệt do vận động thể thao. 2.2 Tổng quan về chất có hoạt tính sinh học trong thực vật 2.2.1 Ankaloids [25],[27] Ankaloids là một hợp chất hữu cơ có cấu tạo phức tạp mà mỗi phân tử của nó đều chứa ít nhất một nguyên tử nitơ dưới dạng dị vòng. Do đó nó là nhóm hợp chất không thuần khiết về mặt hóa học. Hiện nay người ta đã tìm được khoảng gần 600 ankaloids và chủ yếu là các chất ít tan trong nước nhưng dễ tan trong các dung mô hữu cơ. 2.2.2 Flavonoid [25],[28] Flavonoid là dó xẫn xuất của phenol có hầu hết ở người, động vật, thực vật và vi sinh vật do đưa trực tiếp vào thức ăn. Bản thân con người không tự tổng hợp được phenol. Flavonoid tham gia vào hầu hết quá trình trao đổi chất, sinh tổng hợp và quá trình enzym. Về mặt cấu tạo, flavonoid là phenol có tính axit, đính nhóm hydroxy tự do ở các vòng. Trong thực vật flavonoid tồn tại chủ yếu ở hai dạng: tự do (aglycol) thường tan trong các dung môi hữu cơ như ete, aceton, cồn nhưng hầu hết không tan trong nước và dạng liên kết với glucid (glycosid) tan trong nước nhưng tan trong các dung môi không phân cực như aceton, benzen, cloroform. 14 Hoạt tính sinh học của flavonoid: có tác dụng với khối u và một số dạng ung thư như enpatin (3,5,3’- trihydroxy-6,7,4’trimetoxyflavon), enopatoretin (3,3’-dihydroxy-5,6,7,4’ tetrametoxyflavon); nâng cao tính bền của thành mạch máu như rutin, có tác dụng estrgen như glycosid quecxetin và kaempferol-3-3ramnogalacto-7-ramnorid. Ngoài ra còn có tác dụng chống dị ứng, chống co giật, giãn phế quản, giãn mạch, lợi mật, giảm đau và có tác dụng tiệt nấm, thông tiểu, kháng khuẩn, làm bền mao mạch và giảm tính giòn của thành mạch. 2.2.3 Glycosid [25],[26] Glycosid trợ tim là một nhóm glycosid có cấu trúc steroid, có tác dụng đặc hiệu đối với bệnh tim nhưng với liều cao chúng là các chất gây độc. Trong cây chúng tồn tại ở dạng glycosid hòa tan trong các dịch bào. Dưới tác dụng của enzyme hay axit loãng các glycosid bị thủy phân tạo thành các genin và các gốc đường. Chúng tan nhiều trong nước và cồn loãng, ít tan trong các dung môi không phân cực như ete, dầu, benzen…. Glycosid làm tăng sức co bóp của tim, tăng trương lực cơ tim, làm ngắn chiều dài các sợi cơ tim đã căng , giãn, giảm thể tích và khích thước tim, giảm tính kích thích của cơ tâm nhĩ, tăng kích thích của cơ tâm thất, gây lơi tiểu nhẹ. 2.2.4 Coumarin [25],[29] Coumarin là nhóm hợp chất tự nhiên được xem la dẫn xuất lacton của acid octo-hydroxy xinamic. Đến nay xác định được khoảng 600 chất và coumarin tồn tại trong cây ở dạng tự do. Coumarin được ứng dụng làm thuốc chống đông máu, có tác dụng làm giãn động mạch vành và mạch ngoại vi; chống co thắt, ức chế sinh trưởng thực vật, kháng khuẩn, diệt nấm, chống viêm… 2.2.5 Terpenoid [26],[30] Terpenoid là nhóm chất hữu cơ thiên nhiên không no có công thức chung là (izo- C5H8)n (n 2). Ngoài ra các hydrocacbon không no, các dẫn xuất của chúng như ancol, andehyt, ceton, cacboxylic acid cũng được gọi là tecpan. Tùy theo số nguyên tử cacbon trong mạch người ta phân chúng thành các nhóm: 15 monoterpen, secpuiterpen, diterpen, triterpen, tetraterpen, polyterpen. Trong đó monoterpen là quan trọng nhất. Nó có cấu trúc mạch hở, mạch vòng. Terpenoid có tác dụng làm thông mạch và tăng độ đàn hồi của cơ tim và thành mạch. 2.2.6 Steroid [25],[31] Steroid là những hợp chất thiên nhiên có bộ khung cacbon stenan gồm bốn vòng ngưng tụ với nhau chứa các mạch bên và các nhóm chức khác nhau như: CO, -CHO, -COOH, -OH. Steroid tồn tại trong thực vật dưới dạng glycosid hoặc liên kết với cacbon acid amin. Steroid tham gia vào các quá trình sinh học trong cơ thể, có hàng trăm chất steroid được sử dụng trong y học. 2.2.7 Saponin [26],[32] Saponin được dùng để chỉ nhóm glycosid có đặc tính chung là khi hòa tan vào nước có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của dung dịch và bọt. Dưới tác dụng của enzyme thực vật, vi khuẩn hoặc acid loãng nó bị thủy phân thành genin (gọi là sapogenin bao gồm hai nhóm lớn là saponin triterpen và saponin steronid) và phần glucid (gồm các glucid phổ biến là D-glucose, D-galactose, Lmantose và L-arabinose). Cung cấp nhiều loại thuốc quan trọng với một số tác dụng chính như sau: tác dụng bổ, tăng cường sinh lực (saponin có trong nhân sâm); long đờm, dịu ho (có trong cam thảo); giảm đau, nhức khớp xương (có trong ngưu tất, cỏ xước); hạ colesterol trong máu. 16 Phần 3 MỘT SỐ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG THỰC VẬT HỌ GỪNG 3.1 Zerumbone 3.1.1 Tên, CTHH Tên IUPAC: 2,6,9,9- tetramethyl- (E,E,E)- 2,6,10- cycloundecatrien-1- on CTHH : C15H22O Hình 3.1: Công thức cấu tạo của Zerumbone Để có được Zerumbone thường phân lập từ thân và rễ tươi trong gừng bằng cách chưng cất hơi đơn giản và tái kết tinh. Zerumbone là một serquyterpen xeton vòng lớn, α, β không no, hợp chất cacbonyl α, β không no trong tự nhiên là loại hợp chất có hoạt tính sinh học rất lý thú và đã được các nhà khoa học trên thế giới đặc biệt quan tâm. Hoạt tính sinh học nổi bật của zerumbone là ức chế mạnh sự phát triển của tế bào ung thư theo cơ chế apoptosis, loại trừ NF- kB hoạt động. Nhóm chức sinh học của zerumbone là nhóm cacbonyl α, β không no.[35] Vào năm 2010 Uraiwan Songsiang và cộng sự đã chỉ ra rằng dẫn xuất 3amino, 3- amino thế có hoạt tính chống sự phát triển của 5 dòng ung thư túi mật khác nhau ở nồng độ IC50 ≤75 µM trong khi đó ở nồng độ này zerumbone không có tác dụng.[42]. Theo hướng này người ta tổng hợp rất nhiều dẫn xuất của zerumbone nhằm nâng cao hiệu quả của zerumbone. Cấu tạo phân tử của Zerumbone cho thấy có nhiều khả năng tổng hợp các dẫn xuất của Zerumbone như: dẫn xuất của nhóm cacbonyl, dẫnxuất của liên kết đôi liên hợp với nhóm 〉C=O, dẫn xuất của liên kết đôi độc lập (C6=C7) và các dẫn xuất 8 của oxy hoá mở vòng. 17 3.1.2 Tác dụng của Zerumbone Trước đây tác dụng dược lý của zerumbone là ức chế tụ cầu vàng và trực khuẩn lao, hai mươi năm gần đây người ta mới phát hiện và nghiên cứu ngoài tác dụng trên còn có khả năng chống nhiều loại ung thư, chống viêm, chống oxy hóa, chống gốc tự do của zerumbone. Các kết quả nghiên cứu (của invivo và invitro) của các nhà khoa học ở cả nhiều nước khác nhau điều khẳng định chất zerumbone là chất chống ung thư mạnh. Tác dụng ức chế sự phát triển của 10 loại ung thư khác nhau trên người (ung thư cổ tử cung, ung thư buồng trứng, ung thư vú, ung thư máu, ung thư xương, ung thư gan, ung thư phổi, ung thư đại tràng, ung thư tũy, ung thư da) là do Trần Công Yên và cộng sự khi nghiên cứu trên chuộc bạch đã phát hiện zerumbone. Không chỉ kéo dài cuộc sống của chuộc bị gây ung thư mà còn phòng ngừa tái phát ung thư sau phẩu thuật.[14] Cơ chế chống ung thư của zerumbone là kìm hãm hay loại trừ tác nhân gây ung thư NF-kB hoạt động, thúc đẩy có chọn lọc sự tự chết (apoptosis) của tế bào ung thư bằng nhiều cách khác nhau, hoặc rút ngắn cuộc sống của tế bào ung thư làm cho ung thư không phát triển được. Siddig Ibrahim AbdaJwahab và cộng sự khi so sánh hoạt tính chống ung thư cổ tử cung (Hela) và ung thư buồng trứng (Cao-3) của zcrumbon với cisplantin (thuốc chống ung thư) đã khẳng định: zerumbone không những thúc đẩy sự tự chết của tế bào ung thư mạnh hơn cisplatin mà còn không gây độc hại và các tác dụng phụ với tế bào thường (nhất là tế bào thận) như cisplatin.[34] Các đặc tính chống ung thư của zerumbone ... được so sánh với chất curcumin từ củ nghệ. Tổng số ACFS (chỉ số ung thư) được giảm đáng kể khi sử dụng chiết xuất zerumbone. 3.1.3 Công trình nghiên cứu Các thành phần chính trong thân rễ, zerumbone tiềm năng sẽ được sử dụng trong điều trị bệnh Alzheimer (Bustaman et al., 2008). Z.zerumbet cũng cho thấy tiềm năng để ngăn chặn hoạt động khối u (Murakami và cộng sự, 2002.), kháng viêm (Chien et al, 2008;.. Mukarami và cộng sự, 2004). Tiến bộ gần đây trong hiểu biết về các đặc tính chống ung thư của zerumbone và công 18 chúng ngày càng tăng quan tâm đến sức khỏe sẽ dẫn đến nhu cầu về số lượng lớn zerumbonein tương lai (Yu et al., 2008). 3.2 Zingeron 3.2.1 Tên, CTHH Tên IUPAC: 4 - (4-hydroxy-3-metoxyphenyl)-2-butanone Công thức phân tử: C11H14O3 Hình 3.2 Công thức cấu tạo của Zingerone 3.2.3 Đặc điểm và công dụng của Zingerone Zingerone còn được gọi là vanillylacetone, là một thành phần quan trọng của hăng cay của gừng. Zingerone là một chất rắn kết tinh đó là ít tan trong nước, nhưng hòa tan trong ete. Zingerone tương tự như trong cấu trúc hóa học với hóa chất hương vị khác như vanillin và eugenol. Nó được sử dụng như một chất phụ gia có trong các loại dầu gia vị và nước hoa để giới thiệu hương liệu gia vị.[36] Zingerone có thể dễ dàng chuyển đổi thành gingerol bởi các chuỗi phản ứng sau đây: Zingerone ( C11H14O3 ) (i) Me3SiCl / (Me3Si)2NH (ii) LDA , - 78oC D ( i ) hexanal ( ii ) H2O / H+ Gingerol ( C17H26O4 ) ILD là lithium diisopropylamide, là hợp chất có tính axit yếu, hòa tan trong các dung môi hữu cơ phân cực.[10] 19 D có công thức là: O H3CO CH2CH2-C-CH2 Li + (H3C)3SiO Chất zingerone gừng có tác dụng như một kháng sinh. Zingerone hoạt động tấn công các vi khuẩn E. coli gây tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ em. Hoạt chất Gingeron trong gừng có tác dụng thông mật, bảo vệ gan, kích thích nhu động ruột và khả năng tiêu hóa, đặc biệt là Protein. Trong một nghiên cứu trong đó những con chuột tiếp xúc với bức xạ, người ta thấy rằng zingerone giảm thiệt hại cho các tế bào.[37] 3.3 Gingerol 3.3.1 Tên, CTHH Tên IUPAC :( S )-5-hydroxy-1-(4-hydroxy-3-metoxyphenyl)-3-decanon Công thức phân tử : C17H26O4 3.3.2 Đặc điểm của Gingerol Gingerol, hoặc đôi khi [6]-gingerol, là thành phần hoạt động của gừng tươi. Nó thường được tìm thấy như một loại dầu màu vàng hăng, nhưng cũng có thể tạo thành một chất rắn kết tinh nóng chảy thấp.[11] Gingerol (C17H26O4) khi đun nóng với một axit nhẹ tạo thành Shogaol (C17H24O3). Gingerols là thành phần hoạt động chính trong gừng và để tạo hương vị riêng biệt của nó. Thí nghiệm được trình bày tại Hội nghị thường niên thứ 97 của Hiệp hội Ung thư Mỹ bởi Tiến sĩ Rebecca Lui và các đồng nghiệp từ Đại học Michigan, cho thấy Gingerols, các hoạt động dinh dưỡng trong gừng, giết chết tác nhân gây 20
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan