Tài liệu Tìm hiểu các hư hỏng thường gặp khi chế biến nước mắm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HOC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH MÔN: CÔNG NGHÊÊ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GĂ ĂP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU..........................................................................................................3 1.CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GĂÊP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM.................4 1.1.Chượp chua....................................................................................................4 1.2.Chượp đen......................................................................................................6 1.3.Chượp thối......................................................................................................9 1.4.Nước mắm thối.............................................................................................10 2.CHỈ TIÊU PHÂN LOẠI VÀ KIỂM TRA CHƯỢP, NƯỚC MẮM...............11 2.1.Cá biển ướp muối làm chượp ( TCVN 3251 ÷ 79 )...............................11 2.2.Chỉ tiêu và phương pháp xác định đô Ê chín của chượp.............................13 2.2.1.Chỉ tiêu đánh giá chượp chín................................................................13 2.3.Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm...........................................................15 2.3.1. Các yêu cầu cảm quan của nước mắm.............................................15 2.3.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm..................................................16 2.3.3. Các chỉ tiêu vi sinh vâ ât của nước mắm.................................................16 3.HƯ HỎNG THƯỜNG GĂÊP TRONG TỪNG PHƯƠNG PHÁP...................17 3.1.Phương pháp Cát Hải..................................................................................17 3.2.Phương pháp Nghệ An-Hà Tĩnh.................................................................19 3.3.Phương pháp Phú Quốc..............................................................................20 4.TÀI LIÊÊU THAM KHẢO.................................................................................22 NHÓM: 04 2 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU LỜI MỞ ĐẦU Như chúng ta đã biết, nước mắm là một sản phẩm đặc trưng của Việt nam nói chung và của những người ngư dân ven biển nói riêng. Sản phẩm nước mắm cổ truyền có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt đậm và rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài việc sử dụng làm thực thẩm hàng ngày thì nước mắm còn có tác dụng chữa bệnh. Trong những năm gần đây có sự cạnh tranh rất khốc liệt trên thị trường do sự xuất hiện của các loại nước mắm công nghiệp mà chủ yếu chế biến từ các loại đậu tương. Do đó mà sản phẩm này không có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, ở thị trường nông thôn thì người dân vẫn thích sử dụng nước mắm được sản xuất từ cá để dùng làm nước chấm và nấu thực phẩm hàng ngày. Tuy nhiên, hiện nay người tiêu dùng đang dần trở lại với nước mắm được sản xuất theo phương pháp cổ truyền. Nhưng, để có được những lít nước mắm thương phẩm có hương vị thơm ngon thì việc chế biến và khắc phục hiện tượng hư hỏng trong quá trình chế biến là hoàn toàn không dễ, tùy từng cách chế biến nước mắm từ các địa phương vùng miền khác nhau. Nhưng thông thường, nó sẽ xuất hiện những hiện tượng hư hỏng sau đây. NHÓM: 04 3 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU 1. CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GĂÊP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 1.1. Chượp chua  Hiện tượng: Chượp bốc lên mùi chua sốc, màu nước xám, đượm mùi tanh, thối khó chịu. Nếu chua vì mặn đầu thì toàn thân cá rắn chắc, bụng tóp lại, mắt lõm, giác mạc nhăn nheo, thịt dai và khô, cá luôn luôn chìm xuống đáy. Hình 1.1 Chượp chua  Nguyên nhân: + Chua vì mặn đầu: Lúc đầu cho vào một lượng muối quá nhiều, lượng muối này thẩm thấu vào các lớp thịt cá ở bên ngoài tạo thành một lớp muối mỏng ngăn cách sự thẩm thấu của muối vào các lớp trong. Các lớp thịt cá bên trong bắt đầu phân giải theo NHÓM: 04 4 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU hướng tạo nhiều acid bay hơi phức tạp như: glycogen, glucose lên men yếm khí tạo ra acid lactic hoặc lên men hiếu khí tạo acid acetic, butyric, propionic, citric,...; các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và acid béo; các acid amin bị khử -NH 2 biến thành các acid tương ứng,… Glucogen, glucoza Lên men yếm khí → Lên men hiếu khí → acid lactic acid axetic, butyric, citric… → Chất béo Thủy phân glyxerin + acid béo có mùi chua Trong quá trình chế biến, amin bị khử biến thành các acid tương ứng như: + Chua vì nhạt đầu: Cá bị nhạt muối, không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật, thịt cá bị phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp phát sinh ra mùi chua cùng với mùi tanh thối bay lên. Quá trình phân giải nhanh chóng chuyển sang quá trình thối rữa.  Cách phòng chữa: + Khi chế biến cần cho muối đều và đủ, không cho quá nhạt hoă âc quá mă nâ . + Nếu chượp bị chua thì có thể chữa như sau:  Náo trộn, phơi nắng (hoặc đun nóng 15 phút) và kéo rút qua bã chượp tốt để lấy hương.  Dùng rượu để chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm, hoặc dùng NaHCO3 để trung hòa. Ví dụ: R – COOH + HO – R’  R – CO – OR’ + H2O NHÓM: 04 5 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG  GVHD: ĐINH HỮU R – COOH + NaHCO3  R – COONa + H2O + CO2 Dùng thính để hấp phụ mùi chua. Thính cần rang hơi cháy, phần than sẽ hấp phụ mùi, phần tinh bô tâ còn lại sẽ phân giải thành đường đơn có chức rượu ( - OH ) sẽ chuyển axit thành ester như trên.  Phương pháp đơn giản là đun nóng 15 phút, ngoài ra có thể tiếp nhiê ât làm bay hơi mùi chua, sau đó cho lô iâ qua chượp tốt.  Nếu cá chua vì mặn đầu thì có thể cho nước lã sạch vào, sau đó mới tiến hành chế biến chượp. Trong thực tiễn, nếu chượp bị chua cách chữa thông thường nhất là tăng cường đảo trô ân phơi nắng, còn đứng về mă tâ lý thuyết ta có thể dùng thính, rượu... để chữa nhưng cần tính toán về mă ât kinh tế. NHÓM: 04 6 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU Hình 1.2. Đảo trô nâ phơi nắng 1.2. Chượp đen  Hiện tượng: Chượp bị đen dễ thấy hơn là chượp chua, quá trình diễn biến từ đầu nữa tháng đầu đến nữa tháng sau. Nếu bị đen thì bắt đầu từ nước mới sang cái, đầu tiên là nước xám đen, cá nhợt nhạt, cao hơn nữa là đen. Hình 1.3 Chượp đen  Nguyên nhân: + Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay ở nội tạng của cá. Nhiều nhất là loài cá sống tầng đáy. NHÓM: 04 7 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG + GVHD: ĐINH HỮU Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin và những dẫn xuất khác như: sepiamelanin, carotene. . . Sepiamelanin có màu đen, còn các sắc tố khác không phải đen mà là tím, xám, vàng nhưng có khả năng hấp phụ lớn để tồn tại dưới dạng có màu đen.Các sắc tố trên phân bố nhiều ở mang và bụng.Trong quá trình chế biến, nếu tiếp xúc với chất khử thì sắc tố tồn tại tương đối lâu, nhưng nếu tiếp xúc với chất oxy hóa thì nó bị phân hủy nên màu mất đi. + Do sự phân hủy của các chất khác: khi ta trộn muối không đều, ở nơi thiếu muối sẽ có hiện tượng thối rữa, biến đen. Các loại cá ướp nước đá trước khi muối không xả hết nước đá cũng gây nên hiện tượng đen cục bộ, sau đó lây lan ra cả thùng. + Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde. -NH2 + O = CH - R  -N =CH - R (cho màu đen) + H2O (-NH2) là của các amin, còn (-CHO) do sự lên men của glucid tạo thành. + Sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa. Những chất gây đen phần lớn có chứa sulfua, khi phân hủy có thể hình thành H 2S, CH3HS,... cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen. HS – CH2 – CH – COOH  H2S + NH3 + HCOOH + CH3COOH NH2 HS-CH2-COOH  HS-CH3 + CO2 Quá trình biến đen này có thể do 1,2 hay cả 3 nguyên nhân ở trên. Tìm nguyên nhân phải căn cứ vào nguồn gốc ban đầu. Biết rõ nguyên nhân ta mới có biê nâ pháp phòng chữa tốt.  Cách phòng chữa: a. Xử lý nguyên liệu ban đầu tốt, rửa sạch bùn, nhớt, đất, cát. . .  Nếu bị đen do bùn đất thì dùng nước muối rửa sạch cá phơi riêng, phần nước để lắng lấy phần trong cho vào thùng trở lại.  Người ta còn dùng một lượng rất ít phèn chua (Al 2(SO4)3).(NH4)2SO4 để kéo phần đen lắng xuống. NHÓM: 04 8 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU b. Nếu bị đen bởi sắc tố thì không làm cho cá vỡ bụng sớm quá khi cá chưa đủ muối. Nếu cá có lẫn nhiều mực thì nhă tâ để riêng.  Cho một số thính rang kĩ và bã chượp tốt vào đánh khuấy, tăng cường phơi nắng, như vậy sau khoảng 1 tháng màu của chượp bị đen sẽ trở lại tương đối tốt.  Ta có thể cho chất giàu oxy vào như: KMnO 4, KClO3, H2O2... để oxy hóa các chất đen thì màu đen mất đi nhanh chóng. Khi dùng nước H 2O2 với nồng đô â cao thì có mùi ozôn (O3) còn với nồng đô â 0,001 ÷ 0,01% thì không có mùi. Nhưng kinh tế nhất vẫn là đánh đảo phơi nắng để phá vỡ các sắc tố, thực chất cũng là tiến hành phản ứng oxy hóa. c. Nếu đen do bị phá hủy bởi một số chất thì khi bắt đầu trở mùi kịp thời cho muối vào, tốt hơn cho muối vào đun sôi thì những sản vật tạo màu đen phân hủy, bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt, cần thiết cho thêm một lượng muối vào để khống chế sự phân hủy, cũng có thể dùng H2O2 để chữa vì aldehyt (-CHO) là chất khử nên có H2O2 sẽ bị phá hoại. 1.3. Chượp thối  Hiện tượng: Trong quá trình chế biến, hiện tượng biến đen thường đi liền với hiện tượng thối.Vì vậy, hiện tượng chượp thối thì bao giờ cũng bị đen còn ngược lại thì chưa chắc, vì đen có thể lẫn do mực và các nguyên nhân khác.  Nguyên nhân: Chủ yếu là cho muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối không kịp thời cho muối để khống chế sự hoạt động của vi sinh vật, kết quả là vi sinh vâ ât sẽ phân hủy các hợp chất có đạm mà chủ yếu là các axit amin thành các sản phẩm cấp thấp làm cho chượp bị thối. Ví dụ:  Phân hủy trytophan tạo thành indol và skatol.  Phân hủy ornithin tạo thành putrescin. NHÓM: 04 9 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU  Phân hủy lysin tạo thành cadaverin.  Phân hủy cystein thànhNH3; H2S...  Phân hủy cholin tạo thành ethylen glycol... Những sản phẩm của quá trình phân hủy này dễ bay hơi, có mùi thối và có đô âc tính.  Cách phòng chữa: Chượp đã thối thì khó chữa. Cách phòng tốt nhất là xử lý nguyên liê uâ tốt, tránh để mưa, dụng cụ chế biến phải sạch sẽ không để chượp ở nơi ẩm thấp bẩn thỉu. Phải nghiêm túc áp dụng đúng kỹ thuâ ât chế biến. Nếu chượp đã bị thối thì cho muối vào mă nâ hơn quy định, có điều kiê nâ trô nâ với chượp khác đem nấu cho đạm thối bay hơi đi. Nếu bị nước mưa thì múc riêng phần đó ra, cho muối vào đánh đảo đều, tăng cương phơi nắng, náo trô ân. Để tránh hiê nâ tượng thối của chượp cần phải nắm vững hiê nâ tượng cá đòi muối. Nguyên nhân sinh ra hiê ân tượng cá đòi muối là lúc muối cá ta bỏ vào mô ât lượng muối nhất định để kìm chế sự hoạt đô âng của vi sinh vâ ât nhưng vẫn phát huy được sự hoạt đô âng của men. Ban đầu nồng đô â muối bên ngoài cá mă nâ , quá trình khuyếch tán và thẩm thấu diễn ra, muối sẽ đi vào trong cá, nước từ cá thoát ra ngoài, dần dần nồng đô â muối sẽ giảm xuống, nhanh nhất là giai đoạn đầu, cô âng vào đó là quá trình phân giải làm cho các tế bào thịt cá bị rách ra, cơ thịt mềm mại, lại thiếu muối, đã tạo điều kiê ân tốt cho vi sinh vâ ât hoạt đô âng mạnh hơn. Bản chất của hiê nâ tượng cá đòi muối là bước đầu của giai đoạn phân hủy. Vì vâ ây cần phải theo dõi cho muối kịp thời để tránh hiê ân tượng gây thối rữa. 1.4. Nước mắm thối  Hiện tượng: Nước mắm bị thối trước thời gian quy định, trên mặt nước nổi lên những bọt nhỏ, dần dần nước bị đục, có màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.  Nguyên nhân: NHÓM: 04 10 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU + Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đông vón, keo tụ mà đã đem kéo rút. + Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ). + Do nước hâm dối hoă âc bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. + Do bể, thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống. + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào.  Cách phòng chữa: Để phòng thối cần tránh các nguyên nhân trên. Bản chất của nước mắm thối là do vi sinh vâ tâ phân hủy các sản phẩm trung gian và các axit amin thành các sản phẩm cấp thấp có mùi thối và đô âc tính. Vì vâ ây khi nước mắm đã thối thì cách chữa gần như duy nhất hiê ân nay là phải qua nhiê ât để làm bay hơi các mùi hôi thối và tiêu diê ât vi sinh vâ ât. Khi đun tùy theo nguyên nhân và điều kiê ân dụng cụ, nguyên liê âu mà kết hợp chữa để cho nước mắm trở lại thơm ngon.  Ví dụ nước mắm thối do nhạt muối và mô ât trong các nguyên nhân trên thì có thể chữa: 100 lít nước mắm thối + 10 lít nước lã vào đun sôi vớt hết bọt đen + 5 lít chượp tốt tiếp tục đun sôi vớt hết bọt đen, tới khi chỉ còn bọt trắng hoă âc vàng nổi lên + thêm 3 kg muối nữa, đun tới khi không thấy bọt nổi lên thì thôi. Nấu xong đem lọc tới khi trong là được.  Nếu không cho chượp vào nấu ta cũng cho nước lã, muối vào nấu như trên, nấu xong đổ vào thùng có bã chượp tốt (chưa qua nấu) ngâm mô ât đêm rồi kéo rút vài ngày là được nước mắm tốt.  Nếu không có chượp thì lấy nước mắm thối đun sôi từ 30 phút đến 1 giờ, vớt bọt và thêm 2% nước hàng đun sôi lại, xong để nguô âi rồi đem lọc là được thành phẩm. 2. CHỈ TIÊU PHÂN LOẠI VÀ KIỂM TRA CHƯỢP, NƯỚC MẮM 2.1. Cá biển ướp muối làm chượp ( TCVN 3251 ÷ 79 ) NHÓM: 04 11 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU Tiêu chuẩn này áp dụng cho 4 loại cá biến, ướp muối mô tâ lần với tỉ lê â muối 25% so với cá, bảo quản trong thời gian 2 ÷ 15 ngày. Phân loại: Cá biển ướp muối được phân loại tương ứng với loại cá quy định trong TCVN 3251 ÷ 79. Cá biến xếp loại theo giá trị sử dụng:  Cá loại 4 ướp muối.  Cá loại 5 ướp muối.  Cá loại 6 và loại 7 ướp muối. Yêu cầu kỹ thuâ tâ a) Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp Bảng 2.1. Yêu cầu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp Tên chỉ tiêu Thời gian bảo quản ( ngày) Màu sắc 1 ÷ 2 Yêu cầu Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7 Nước cá muối có màu hồng máu cá 3 ÷ hoă âc màu vàng nhạt, sáng. Nước cá muối có màu hồng máu cá Mùi Trạng thái 6 7 ÷ 15 hoă âc màu vàng sẫm, hơi sáng. Nước cá muối có mau hồng máu cá 1 ÷ hoă âc màu xám đục. Cá và nước cá muối có mùi tanh đă âc 6 7 ÷ 15 trưng không có mùi thối. Cá và nước cá muối có mùi tanh đă âc 1 ÷ 2 trưng hơi kém hơn. Cá còn nguyên con không vỡ bụng, 3 ÷ 6 không lẫn tạp chất. Cá còn nguyên con cho phép mô ât số cá nhỏ hơi vỡ bụng, tỷ lê â vỡ bụng 7 ÷ 15 không lớn hơn 5% tổng số. Cá còn nguyên con cho phép mô ât số con vỡ bụng. Tỷ lê â vỡ bụng không NHÓM: 04 12 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU lơn hơn 10% so với tổng số. Tỷ lê â nước 1 ÷ 2 25 trên cá và 23 27 muối tính theo phần ÷ 3 ÷ 6 28 trăm khối ÷ 23 ÷ 25 ÷ 26 ÷ 27 ÷ 28 ÷ 33 ÷ 21 ÷ 23 25 ÷ 26 30 27 lượng 7 ÷ 15 31 ÷ 28 33 Đô â Bômê 2 ÷ 15 21 của nước đá 33 ÷ 21 23 23 b) Các chỉ tiêu hóa học của cá biển ướp muối làm chượp Bảng 2.2. Các chỉ tiêu hóa học của cá biển ướp muối làm chượp Tên chỉ tiêu Hàm lượng nitơ toàn phần (g/l nước cá đã lọc trong) Hàm lượng nitơ amoniac (g/l nước cá đã lọc trong) Thời gian bảo quản ( ngày) Yêu cầu Loại 4 Loại 5 Loại 6 và 7 ≥ 2 1 ÷ 2 ≥ 3 ≥ 2 3 ÷ 6 ≥ 5 ≥ 4 ≥ 3 7 ÷ 15 ≥ 7 ≥ 6 ≥ 5 1 ÷ 2 ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1 3 ÷ 6 ≤ ≤ ≤ 1,5 1,5 1,5 ≤ ≤ 7 ÷ 15 2 2 ≤ 2 2.2. Chỉ tiêu và phương pháp xác định đô Ê chín của chượp 2.2.1. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín − Về cảm quan: NHÓM: 04 13 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU  Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoă âc xám, nước cốt có màu từ vàng rơm đến cánh dán.  Mùi : thơm, hơi tanh dịu, không có mùi chua hoă âc mùi lạ khác, nước cốt có mùi thơm đă âc trưng của nước mắm, không có mùi tanh hôi.  Vị: ngọt dịu, nước cốt có vẻ ngọt đâ m â đà, có dư vị.  Trạng thái: + Với chượp gài nén thì cá còn nguyên con, nếu xé cá ra thì thịt tách khỏi xương, nếu khuấy lên thì nát vụn. + Với chượp đánh khuấy thì cá nát nhuyễn, cái chượp sáng rời và khi đánh khuấy không có hiê ân tượng sủi bọt. − Về hóa học: o Tỉ lê â nitơ axit amin trên nitơ toàn phần đối với nướcc ốt chượp cá nổi phải lớn hơn 45% và đối với cá chượp đáy khoảng 40% hoă âc có thể thấp hơn. o Nitơ toàn phần trong nước cốt đã ổn định – khi chượp đã chín thì không biến đổi gì nhiều. Hình 2.1 Chượp được cho vào bể lọc đến khi có màu vàng nhạt sẽ được đem đi kiểm tra độ đạm. NHÓM: 04 14 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU Hình 2.2 Kiểm tra nước mắm tại bể chứa − Các phương pháp khác: Ngoài phương pháp cảm quan và hóa học như trên, ta còn có thể xác định đô â chín của chượp theo các phương pháp sau: o Phơi nắng: cho 50 ml nước mắm lọc ở nước mắm lọc ở chượp vào cốc thủy tinh trắng trong, đem phơi nắng, nắng to phơi 2 giờ, nắng dịu phơi 3 ÷ 4 giờ nếu nước mắm không có biến đổi gì là nước mắm đã chín. Nếu nước mắm chưa chín thì màu sắc từ vàng rơm hay cánh dán chuyển sang màu nghê â nhạt, mất hương đă âc trưng, nước mắm trong chuyển sang đục. Nếu không phơi cho nước mắm vào tủ ấm 50 oC sau mô ât giờ cũng xác định được. o Lắng đọng: cho nước mắm đã lọc vào chai trắng trong đâ yâ kín lắc mạnh 30 ÷ 40 lần, mở nút ra sau 20 phút nếu nước mắm không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng thì nước mắm đó đã chín tức là chượp đã ngấu. 2.3. Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm 2.3.1. Các yêu cầu cảm quan của nước mắm Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan của nước mắm Tên chỉ tiêu Yêu cầu Đặc biệt NHÓM: 04 Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 15 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG 1. Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng 2. Độ trong Trong, không vẩn đục 3. Mùi GVHD: ĐINH HỮU Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ 4. Vị Ngọt đậm của Ngọt của đạm, Ngọt của đạm, ít Ngọt của đạm, đạm, có hậu vị có hậu vị rõ có hậu vị không mặn chát rõ 5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có 2.3.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Bảng 2.4 Các chỉ tiêu hóa học cũa nước mắm Mức chất lượng Tên chỉ tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 30 25 15 10 2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn 55 50 40 35 3. Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn 20 25 30 35 4. Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit axetic, không nhỏ hơn 8,0 6,5 4,0 3,0 NHÓM: 04 16 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG 5. Hàm lượng muối, tính bằng g/l, trong khoảng 245 - 280 GVHD: ĐINH HỮU 260 - 295 2.3.3. Các chỉ tiêu vi sinh vâ Êt của nước mắm NHÓM: 04 17 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vâ ât của nước mắm Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho phép 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml 105 2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml 102 3. E. Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml 0 4. Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1 ml 10 5. S. aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml 0 6. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml 10 2.3.4. Dư lượng kim loại nă Êng trong nước mắm dư lượng tối đa của chỉ có trong nước mắm là 1mg/l . 3. HƯ HỎNG THƯỜNG GĂÊP TRONG TỪNG PHƯƠNG PHÁP 3.1. Phương pháp Cát Hải Hình NHÓM: 04 18 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU Trong quá trình muối cá, nếu thấy nước chượp có màu xám hay đen xông mùi chua thối là chượp đã bị hỏng (thường thì chượp thối, nước bắt đầu thối trước, cá thối sau) lúc này cần phải chữa ngay. Nguyên nhân và cách khắc phục  Cá rửa không sạch: nếu trong khi muối cá, cá rửa không sạch còn lẫn bùn cát, rong rêu thì chượp dễ bị thối. Trong trường hợp đó cần vớt hết cá ra, rửa nước muối mặn có nồng độ 10% cho sạch hết bùn bẩn. Nước rửa bỏ đi, cá thì cứ 100 Kg xóc đều với 8 Kg muối đổ vào ang. Phần nước thối ở ang để yên một đêm cho lắng bùn cát, hôm sau gạn lấy phần nước trong đổ vào ang cá đánh đều cho tan hết muối. Hàng ngày mở nắp phơi vá đánh khuấy cho hơi thối, khí độc bốc lên và bay đi. Màu đen của nước cá bớt dần, chuỷên sang màu xám và đỏ nhạt. Tiếp tục chăm sóc tốt trong khoảng hai tuần hơi thối bớt đi, chượp sẽ trở lại bình thường.  Cá bị nhạt muối: khi muối cá, nếu không cho đủ lượng muối hoặc cho muối quá chậm chượp cũng sẽ dễ bị thối. Trường hợp này chỉ cần thêm 8-10 Kg muối với mỗi tạ cá. Đánh đảo đều cho hơi thối bốc đi và chỉ trong khoảng 10 ngày sắc nước dần dần đỏ ra, chượp sẽ trở lại bình thường.  Trường hợp nước bị mưa: trong khi mưa những ang chượp đậy không kịp hoặc nắp ang bị nứt vỡ, nước mưa vào. Nếu không kịp thời chữa ngay chỉ sau 2-3 ngày là chượp ngả màu xám rồi thối. Nếu mới bị nước mưa, ang chượp để yên một đêm, nước mưa nhẹ hơn nước muối sẽ nổi lên trên mặt chượp. Khẽ múc hết lớp nước mưa, đánh đều phơi nắng, chượp sẽ không bị ảnh hưởng gì. Nếu nước mưa đã lâu, chượp bi thối, nước chượp có màu đen, mùi chua cay, ta cho thêm từ 5-10 Kg muối với mỗi tạ cá. Đánh đảo đều, phơi nắng luôn cho hơi thối bốc đi, sau 10 ngày sắc nước dần dần đỏ ra, chượp trở lại bình thường. Tuy nhiên trong khi muối cá phải thường xuyên chăm sóc chượp, chế biến tốt không nên để chượp bị thối vì khi chượp bị thối một số đạm bị phân hủy bay hơi mất làm cho lượng đạm trong nước mắm sau này rút ra bị giảm, sắc nước không đẹp, hương vị ít NHÓM: 04 19 CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM ĐÔNG GVHD: ĐINH HỮU thơm. Trong cả ba trường hợp chữa thối ở trên nếu có thính gạo và ngô thì nên cho thêm vào mỗi ang 2 Kg, làm cho hương vị và màu sắc chóng trở lại bình thường. 3.2. Phương pháp Nghệ An-Hà Tĩnh Trong quá trình ướp cá nếu thấy nước có màu xám, đen hay chua thối là chượp đã bị hỏng. Nguyên nhân và cách khắc phục  Cá rửa không sạch: Trường hợp này không phải vớt hết cá ra như phương pháp Cát Hải mà chỉ rút hết dung dịch nước muối ở trong bể ra và phơi nắng, để lắng trong gạn bỏ bùn, đất, cát, hoà thêm muối và thính theo tỷ lệ cứ 100 Kg cá thì cho 4 Kg muối và 0,5Kg thính rồi đổ vào bể. Tiếp tục rút 3 lần như thế nhưng không phải cho muối và thính vào nữa. Đất bùn NHÓM: 04 20