Tài liệu Tiểu luậnphụ gia trong sản xuất kẹo

Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Tiểu luận Phụ gia trong sản xuất kẹo Nhóm 18 1 GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO 1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO 1.1.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo cứng là đường saccharose. Nguyên liệu chính trong snar xuất kẹo mềm và kẹo dẻo là đường saccharose và chất tạo keo đông. Vậy nguyên liệu chính gồm: - Saccharose. - Chất tạo keo đông. 1.1.1.1. Đường saccharose: Là thành phần chủ yếu của : + Đường mía + Đường củ cải + Đường thốt nốt Tính chất vật lý - Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ Hình 1: Cây mía 0 tan trong nước, nóng chảy ở 185 C - Saccharose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỷ lệ nước : đường là 1 : 2, độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ. Vì vậy trong làm kẹo, khi hòa tan đường cần cấp nhiệt . - Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185- 1860C ở nhiệt độ lớn hơn 2000C tạo thành hợp chất màu nâu đen – caramel. - Đối với kẹo cứng, sac tạo cấu trúc cứng giòn, trong suốt. Tính chất hóa học Công thức phân tử : C12H22O11 Công thức hóa học: Nhóm 18 2 GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo - Khối lượng phân tử M = 342. - Trong phân tử saccharose gốc - glucose và –fructose liên kết với nhau qua nguyên tử O giữa C1 của glucose và C2 của fructose (C1 – O – C2), không có khả năng mở vòng. - Không còn nhóm OH hemiaxetal. - Tạo caramen ở nhiệt độ cao: đây là phản ứng không có lợi trong sản xuất kẹo. Saccharose - t0 caramen (màu vàng →nâu→đen; mùi đường cháy). Dưới tác dụng của chất oxy hóa thì không bị khử (do trong thành phần cấu tạo của nó không có gốc –OH tự do). - Trong môi trường nhiệt độ và acid chuyển thành đường nghịch đảo (glucose + fructose). Saccharose H+ glucose + fructose (hỗn hợp đường khử). Ứng dụng - CN thực phẩm : sx bánh kẹo, nước giải khát… - CN dược phẩm : pha chế thuốc 1.1.1.2. Chất tạo gel, tạo keo đông: Một số chất tạo keo đông thường gặp - Acid anginic – anginat - Chitin - Agar - Gua gum - Xenlulose và dẫn xuất - Xantan gum - Gelatin - Glucomannan - Pectin - Glycosaminoglycan - Caragcnan - β-glucan…. - Arabinoxynan Tính chất của chất tạo keo đông : - Háo nước. - Khi hút nước , thể tích tăng gấp nhiều lần. Tính chất của dung dịch keo đông : - Mạng dài ngậm nước với những hạt keo sắp xếp có trật tự với phân tử nước - Độ nhớt cao - Trong, bóng , đàn hồi. Nhóm 18 3 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Vai trò của chất tạo keo đông: - Là nguyên liệu chính cho sản xuất các loại kẹo mềm, kẹo dẻo. - Tạo cho kẹo cấu trúc mềm , dai , dẻo, đàn hồi. Gelatin: - Gelatin là một chất keo thu được từ chất keo sống của xương , da, gân … của động vật ( nói chung là nguyên liệu có collagen). - Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen. Lấy từ các lò mổ, thuộc da. - Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo là một loại chuỗi acid amin gồm 3 acd amin chủ yếu là glyxin, prolin và hydroprolin. Trong phân tử gelatin, các acid amin lien kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. - Thành phần acid amin có trong gelatin là: aspartic acid (6%), arginin( 8%), alanin (9%), glutamic acid (10%), prolin và hydroprolin (25%), glycine (27%), các acid amin khác (10%). - Gelatin ở dạng hạt màu vàng nhạt tới trong suốt. - Đặc điểm: + Ở nhiệt độ thường : không tan, hút nước , trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích. + Gia nhiệt ở 50-550C: hóa lỏng , nhiệt độ nóng chảy thấp( 27- 340C), khi hóa lỏng khối lượng và thể tích tăng. + Hạ nhiệt độ ( 10-150C ): thì đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm , độ nhớt cao. Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2. Những người sx kẹo lợi dụng tính chất này của gelatin để sx kẹo mềm làm cho khối kẹo mềm , ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tại trọng tương đối mà không bị biến dạng. + Gelatin là loại keo ưa nước điển hình . Nếu gia nhiệt trong thời gian dài , Gelatin sẽ phân giải thành pectin , phân gỉai càng nhiều cường độ đông tụ càng giảm. + Năng lực đông tụ càng lớn , thì lượng Gelatin sử dụng càng ít. Cơ chế tạo gel và ứng dụng: Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần thể tích chính nó. Nhóm 18 4 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển dạng sol sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần. đây chính là tính chất đặc biệt được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27- 34 0C. độ tan chảy của gel gelatin phụ thuộc vào các yếu tố như nhiwwtj độ và kích thước của hạt gelatin. Gelatin tan trong rượu và các dung môi hữu cơ. Gelatin dùng phổ biến trong: - Sản xuất kem: nồng độ dùng là 0,25% - Kẹo dẻo: nồng độ 1,5% để ngăn sự tạo tinh thể. - Công nghệ bánh kẹo năng lượng thấp. - Y học: sản xuất vỏ thuốc con nhộng. Pectin: - Pectin là một polysaccharite tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. - Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn xuất của acid pectic, acid pectic là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozit. - Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrate hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic. - Trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. - Khi làm giảm độ tích điện và hydrate hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. - Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc của thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông. - Pectin khác Gelatin ở chỗ: điều kiện để Pectin đông tụ là : + 1% pectin + 65-70% đường + PH 3,1-3,4 - Dung dịch keo Pectin mềm , độ nhớt thấp. Nhóm 18 5 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Agar - Là sulfat polysaccarit được tách bằng nước sôi từ loài tảo đỏ. - Được lấy từ dịch chiết tảo đỏ. Cấu tạo mạch chính: β-D-galactose và 3,6- anhidro- α-L-galactose liên kết xen kẽ nhau bằng liên kết α-1,3 và β-1,4. Gồm 2 thành phần chính: + Agarose: thành phần tạo gel chính của agar. + Agaropectin: thành phần không tạo gel. Sự tạo gel của agar:  Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh agar.  Dung dịch agar tạo gel ở nhiệt độ = 40- 50 độ C, tan chảy ở nhiệt độ = 80- 85 độ C.  Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose.  Không dùng trong môi trường pH < 4 và nhiều chất oxy hóa mạnh.  Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro lớn. - Không được hấp thu vào cơ thể nên thường dùng để sản xuất các loại kẹo chứa ít năng lượng. - Khả năng tạo gel đông tại nồng độ rất thấp 1- 1,5% khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo. - Điều kiện đông tụ dễ dàng không cần sự hỗ trợ nào, không ảnh hưởng vị của sản phẩm. Gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy 800C thì Agar hóa lỏng, hạ nhiệt độ về nhiệt độ thường 30- 400C thì Agar đông tụ . - Dung dịch keo đông Agar cứng, có độ nhớt thấp - So với Gelatin thì chỉ cần sử dụng với nồng độ thấp đã có thể đông tụ. - So với Pectin thì Agar không cần chất hỗ trợ, thích hợp dùng cho kẹo có acid thấp hoặc không acid. Ưu điểm sử dụng và một vài ứng dụng:  Nhóm 18 Tạo gel cứng ở nồng độ thấp, không cần các chất hỗ trợ và pH. 6 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG  Không ảnh hưởng tới màu, vị của sản phẩm.  Sự khác biệt rõ ràng giữa nhiệt nóng chảy và tạo gel.  Rẻ Thường được sử dụng trong sản xuất:  Kẹo  Mứt trái cây.  Sữa socola  Yoghurt  Nuôi cấy vi sinh Các loại Gum ( Arabica, Gum Gua, Xanthan Gum): - Arabica có nguồn gốc từ 1 loại nhựa lấy từ thân cành của cây Acacia. Cấu tạo là polymer từ monomer khác nha. Tính tan : dd max 50%/ 5% các loại kẹo khác. Dung dịch keo đông mềm, trong bóng, đàn hồi. - Arabica, gum gua là Gum thực vật. - Xanthan gum là Gum vi sinh vật , được lấy từ vi khuẩn .Ưu điểm tính tan tốt nhất trong loại tạo keo đông. Nhược điểm : giá thành cao nhất. 1.2.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ 1.2.2.1.Mạch nha ( mật tinh bột ) - Mạch nha cũng là 1 nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Là mật tinh bột khi thủy phân bằng acid, là mạch nha khi thủy phân bằng enzyme. - Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng ), trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu. - Thành phần chủ yếu của mạch nha là: glucose, maltose, dextrin, fructose. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha. - Khi chọn mạch nha cần xét 2 mặt: + Một là: với lượng mạch nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển. + Hai là: mạch nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ chức và hương vị của kẹo. Nhóm 18 7 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG - Các thành phần chủ yếu của mạch nha và ảnh hưởng của chúng đến quá trình sản xuất kẹo: + Glucose: trong kẹo có tính chống kết tinh. + Maltose: không ổn định với nhiệt, khi gia nhiệt đến 90-1000C sẽ tạo ra các sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước, khi gia nhiệt đến trên nhiệt độ nóng chảy ( 102-1030C) tính hút ẩm của của Maltose càng mãnh liệt, tiếp tục gia nhiệt thì sẫm màu, rất dễ bị cháy. + Dextrin: có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hay sẫm, không ngọt, tan trong nước. Số lượng và tính chất của Dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mạch nha. Khi mạch nha ngậm nhiều Dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, khó hồi đường, nhưng giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt của Dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo, gây khó khăn trong thao tác. Do vậy Dextrin trong nha dùng để nấu kẹo, chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và tính tan khá tốt. + Fructose: khi thủy phân tinh bột, không trực tiếp ra Fructose, chỉ trong điều kiện nhất định, một phần Glucose chuyển thành Fructose, do đó hàm lượng Fructose thường không lớn. Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh ; khi độ ẩm không khí trên 45% Fructose đã hút ẩm. Do vậy , sự có mặt của Fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo - Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng, không những dùng làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo. - Trong bảo quản mạch nha dễ bị lên men, tạo bọt và có mùi rượu, mạch nha biến chất làm ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo. - Khi độ khô của mạch nha vượt quá 80% thì bền, khó hỏng nhưng nếu đặc quá thì khó lấy ra khỏi thùng. 1.2.2.2. Shortening ( là ester của glyxerin và axit béo ) - Shortening là chất béo đã được huydro hóa, quá trình hydro hóa làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể rắn. - Điểm nóng chảy của Shorteningcao, đó là ưu điểm lớn . Tính keo & độ cứng của Shorteningcó ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng kẹo. Tính keo của Shortening giúp co kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là không bị biến dạng , nứt Nhóm 18 8 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG nẻ. Ngoài ra nó còn có các ưu điểm : độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ. 1.2.2.3. Acid thực phẩm Tác dụng của Acid thực phẩm: - Tạo vị - Tạo ph thích hợp để chuyển hóa đường sac. Lưu ý : Cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường Saccharose thành đường Fructose và đường Glucose (chống hồi đường cho kẹo). Cho nhiều acid, lượng đường Fructose và đường Glucose tạo thành nhiều làm kẹo dính răng , dễ bị chảy nước. Acid Citric - Acid citric là loại acid hữu cơ dược dùng rộng rãi nhất trong sán xuất kẹo. - Acid citric có dạng tinh thể, rất dễ tan trong nước. - Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất trong chanh ( khoảng 6-8% khối lượng). - Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4% - 1,4%. - Nếu tinh thể A.Citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng. Acid Tactric - Khi thiếu Acid Citric, có thay thế một phần hay toàn bộ bằng Aid Citric. - Thành phần trong nho chiếm 0,3 %- 1,7 % ( acid nho). - Vị rất chua, vị chua mạnh hơn Acid Citric gấp 1,2 - 1,3 lần. - Acid Tactric dạng bột trắng ngà, không mùi, dễ tan trong nước. 1.2.2.4. Chất làm bền hệ nhũ tương Đặc điểm - Chất hoạt động bề mặt, trong phân tử chứa cả nhóm háo nước và nhóm kỵ nước. - Thường sử dụng các ester của các acid béo và các polyol hoặc các phospholipid. - Tác dụng làm bền hệ nhũ tương . Nguyên tắc sử dụng : - Phosphatide có lượng dùng không quá 0,5%. - Di – Glyceride và Mono – Glyceride có lượng dùng không quá 0,5%. 1.2.2.5. Chất tạo mầm cưỡng bức ( trên bao bì ký hiệu là fondant). Nhóm 18 9 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG - Bản chất là đường saccharose có độ tinh khiết cao, kích thước rất nhỏ. - Có vai trò trong sản xuất kẹo, đặc biệt là kẹo mềm. Vì trong kẹo luôn có sự hồi đường, tạo đường saccharose kết tinh tinh thể. + Kẹo cứng có bản chất cứng giòn, độ ẩm thấp, nếu có tinh thể xuất hiện cũng không ảnh hưởng nhiều đến cảm quan. + Kẹo dẻo thì có độ nhớt cao, nên khả năng xuất hiện tinh thể thấp. + Kẹo mềm ( ẩm cao) nếu có xuất hiện tinh thể sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan ( kẹo bị hồi đường cục bộ) - Khi có fondant, kẹo vẫn hồi đường nhưng là hồi đường khắp viên kẹo, dù cũng có ảnh hưởng đến viên kẹo nhưng ít hơn, cảm quan ít nhận ra (do tinh thể đường nhỏ, mịn ). 1.2.2.6. Sữa Vai trò: - Tăng giá trị dinh dưỡng và tăng năng lượng. - Tăng chất lượng cảm quan. - Tạo melanoidin → tăng khả năng tạo màu, mùi. 1.2.2.7. Chất tạo xốp, làm nở. - Vai trò: tạo xốp, làm nở kẹo. - Bản chất: giữ khí, phân tán bọt khí đều. - Thành phần: là polycerol ester của acid béo thực phẩm. 1.2.2.8. Hương liệu và màu thực phẩm. Vai trò: - Tăng tính cảm quan - Đa dạng sản phẩm Nguồn gốc: tự nhiên và tổng hợp hóa học. - Tự nhiên: kém bền, khó bảo quản và sử dụng, an toàn, khó bảo quản. Hương liệu tự nhiên: lấy từ cam, chanh, quýt…hàm lượng tinh dầu trong quả thuộc giống, khí hậu, đất đai và điều kiện chăm sóc. Tinh dầu nhiều trong vỏ, còn thịt và quả ít hơn. Chất màu tự nhiên: caramen, trích từ rễ cây, vỏ quả. - Tổng hợp hóa học: Nhóm 18 10 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Hương liệu tổng hợp: là những chất thơm nhận được bằng con đường tổng hợp hóa học. là dung dịch rượu nước chứa từ 4- 13% chất thơm tổng hợp. Chất màu nhân tạo: đỏ dâu (Amarant), màu vàng chanh (Tatrazin). 1.2. PHÂN LOẠI KẸO Có nhiều cách phân loại kẹo Phân loại theo nhân: - Kẹo có nhân - Kẹo không nhân Phân loại theo nguyên liệu chính: - Kẹo đường (chỉ có đường trong thành phần – sugar candy) - Kẹo chocolate ( trong thành phần có cả đường và chocolate) Phân loại theo trạng thái kết tinh của đường saccharose: đây là cách phân loại được sử dụng phổ biến. - Kẹo cứng (hard candy), độ ẩm < 3%. - Kẹo mềm ( soft candy, chewy candy), độ ẩm 45%. - Kẹo dẻo (jelly candy, gummy candy, gelatin candy), độ ẩm 520%. Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này: Kẹo cứng: Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân) Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..), Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…) Kẹo mềm: Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa, sữa… Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… Kẹo mè xửng: chuối, nho… Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…) Nhóm 18 11 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Kẹo dẻo: Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG Kẹo cứng là khối đường ở trạng thái vô định hình. Yêu cầu kỹ thuật:  Độ ẩm 1,8 -2%  Đường khử < 15%  Dòn, không dính răng  Trong suốt Nhóm 18 12 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo  GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Bền trong quá trình bảo quản 2.1.1. Quy trình công nghệ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN Nhóm 18 13 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo Nhóm 18 GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG 14 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG 2.1.2. Thuyết minh qui trình Phối liệu Mục đích: quá trình sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể ( vô định hình ) cứng, dòn. Muốn làm được như vậy người ta có thể thực hiện theo 2 cách: − Nấu đường nóng chảy rồi làm nguội. − Hòa tan đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất cao (>90%) rồi làm nguội đến 40-45 độ C. Lọc Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn. Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu. Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86% thì cho siro vào bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu chân không. Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox…), ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 3-0,5 mm. Nấu siro caramen Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3%. Sau khi được gia nhiệt sơ bộ và sau khi lọc, siro có độ ẩm 14-16% được nấu xuống còn 13%. Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu đến khác nhau trong giới hạn 13%. Yêu cầu kĩ thuật: - Khối kẹo phải trong suốt, không có vết đưc thể hiện của sự hồi đường. - Màu vàng tươi. - Độ ẩm không được quá 3%. Nhóm 18 15 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG - Hàm lượng đường chuyển hóa không quá 20%. - Cần phải dẽ ở giai đoạn tạo hình, có nghĩa là phải có khả năng chịu được lực kéo dài để tạo ra hình dạng bất kì. Thành phần hóa học của khối kẹo sau khi nấu: - Đường Saccarroza: 58%. - Dexintrin: 20%. - Glucozo: 10%. - Fuctoza: 3%. - Maltoza:7%. - Độ ẩm: 2%. Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường - Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt Trộn Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia …Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không tạo mầm kết tinh. Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan. Làm nguội khối kẹo Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách. Cán Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì cán có nhiệm vụ sau: + Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo. + Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo. + Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất. Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-800C. Quật Quật là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt. Mục đích của quật : Nhóm 18 16 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG + Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo. + Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng + Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong). Do đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật. + Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật. Làm và nạp nhân: ( the Contimix ) Các loại nhân − Nhân mật ong: là hỗn hợp mật đường + mật ong. − Nhân rượu: là hỗn hợp mật ( hoặc đường ) + rượu mùi + chất màu + tinh dầu. − Nhân sữa. − Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt mơ…). − Nhân socola hạt thơm. − Nhân béo: trộn đường bột với dầu dừa. − Nhân quả cây: nấu purê quả ( phần thịt quả nghiền ) với đường và mật tinh bột. Lăn côn Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo về dạng hình chóp ( hình côn ), sau đó mới vuốt thành băng được. Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn. Máy này có 4 hoặc 6 trục lăn hình chóp được sắp xếp tạo thành hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng hình chóp. Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt. Phôi kẹo ra khỏi máy lăn côn có đường kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt. Vuốt Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu. Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình. Tạo hình kẹo Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định. Nhóm 18 17 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường nét rõ ràng và được gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra có hình dáng đẹp, đồng đều, không bị chảy cũng như nứt nẻ. Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân. Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 800C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-680C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá 700C. Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt. Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp. Nếu nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo không nóng chảy được để bịt mối cắt lại ). Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút. Làm nguội kẹo viên Mục đích: Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vô định hình cứng, dòn và ít bị biến dạng. Sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-700 C. Ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng. Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-450C, lúc đó kẹo giòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản. Chọn kẹo Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên kẹo bị biến dạng không đúng qui cách, bị hồi đường, bị bể…nếu không máy gói dễ bị sự cố ( cán kẹo, đứt nhãn…) cũng như không đạt yếu tố cảm quan. Kẹo loại ra được đưa vào mẻ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại. Làm bóng Mục đích: bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo. Gói kẹo Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Nhiệt độ trong phòng gói kẹo không quá 200C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống. Nhóm 18 18 GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là lớp giấy chống ẩm, bên ngoài là giấy nhãn. 2.1.3.16 Đóng bao Kẹo cứng thường được gói kiểu gối hay xoắn 2 đầu, đóng túi 150g, 200g hoặc 1 kg. Bảo quản Nhiệt độ bảo quản thường không quá 180C, độ ẩm của không khí khoảng 75%. 2.1.3. Các biến đổi trong quá trình sản xuất Quá trình hoà tan và phối liệu Có thể coi như quá trình chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng hoà tan. Quá trình cô đặc chân không Sự biến đổi hoá lý của đường, mật tinh bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo: Khi sản xuất kẹo cứng thì đường Saccarose, Glucose, Maltoza và những sản phẩm trung gian do sự thủy phân tinh bột đều chịu tác dụng của nhiệt Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu kẹo nhiệt độ C12 H22 O11 + H20 sucrose + nước acid C6 H12O6 + C6H12O6 dextrose + fructose − Biến đổi màu − Bốc hơi nước − Caramen hóa do nhiệt độ cao Quá trình làm nguội khối kẹo Sự thay đổi tính chất vật lý của khối kẹo: Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt. Khi làm lạnh thì độ nhớt tăng, ở 900C thì khối kẹo có tính dẻo, do đó ta có thể tạo hình kẹo theo ý muốn.Cụ thể ở 80 hình nó theo hình dạng tuỳ ý. Nếu tiếp tục làm lạnh đến 40 - 450C thì khối kẹo trở nên phi tinh thể trong suốt, cứng, dòn. Độ ẩm của khối kẹo càng thấp thì nó sẽ nhanh cứng và mức độ cứng càng cao. Quá trình nấu nhân Những biến đổi trong quá trình nấu nhân: + Dưới tác dụng của nhiệt thì prôtopectin bị thủy phân thành pectin có khả năng tạo đông, nhưng nếu kéo dài thời gian, nhiệt độ cao thì chất pectin đó lại phân huỷ và mất khả năng đông tụ. Để tránh tác hại đó, người ta dùng thiết bị chân không để nấu nhân. Nhóm 18 19 Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG + Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và axit trong quả cây có sự chuyển hoá đường Saccarose. Lượng đường khử trong nhân phải bảo đảm khoảng 30%. Hàm lượng đường khử phải bảo đảm cho nhân không bị hồi đường trong quá trình bảo quản. Nếu hàm lượng đường khử quá thấp thì nhân nhanh chóng bị hồi đường, còn nếu quá cao thì làm giảm độ nhớt của nhân dẫn đến một phần vỏ kẹo bị hoà tan. Nếu kéo dài thời gian nấu nhân thì màu sẽ sẫm hơn và có mùi khó chịu. Quá trình quật Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình quật: Sau khi quật khối kẹo đã xốp hơn, vì có xuất hiện các lớp không khí và các ống mao + quản mỏng. Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian quật ( khi tăng thời gian quật đến 7 + phút thì trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống 0,93 ) nhưng khi quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy. Khi hấp thu không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian quật quá + 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu. Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt từ ngoài + vào trong. Bao gói và bảo quản Sự thay đổi tính háo nước của kẹo khi bảo quản: Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, nó háo nước hơn đường. Ở nhiệt độ 250C, độ ẩm không khí không quá 50% nó đã hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo gồm các giai đoạn sau: − Bề mặt kẹo hấp phụ hơi nước. − Một phần kẹo hoà tan trong hơi nước do nó hấp phụ và tạo trên bề mặt một lớp dung dịch bão hoà. − Khuếch tán độ ẩm từ lớp bên trên vào bên trong. − Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh sang trạng thái tinh thể. Tính háo nước là khả năng hấp thụ của một vật thể nào đấy. Bất kì chất rắn nào có chứa ít hơi ẩm đặt trong môi trường ẩm đều có một lớp dung dịch nước bão hoà trên bề mât. Trong giai đoạn bảo quản đầu tiên, trên bề mặt khối kẹo có các trường lực tự do. Các phân tử hơi nước trong không khí liên kết với các phần tử trên bề mặt của vật rắn có lực trường tự do đó. Kết quả là một phần tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt khối kẹo tạo ra lớp hấp phụ, do đó một Nhóm 18 20