Tài liệu Tiểu luận vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt

TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VÀ GIỚI THIỆU TÍNH CHẤT VỀ THỊT, SỰ NHIỄM KHUẨN CỦA THỊT. 1. TỔNG QUAN VỀ THỊT. Thịt thực phẩm là mô cơ của một số loài động vật như bò, lợn, gà... được dùng làm thực phẩm cho con người. Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lệ CA/P thấp. Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra ở gan thận tim não có nhiều Cholesterol và photphatit. Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin... bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả. Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các loại thịt khác. Nó còn giàu kẽm, và phốt pho. Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gia cầm ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể. Theo thành phần hóa học của các loại thịt, chúng ta thấy rằng thịt không những là thức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong nghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế ra cao thịt, để pha các môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loài thuộc nhóm vi sinh vật khác. Trong số này thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của các nấm mốc và tế bào nấm men. Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh. Thịt gia súc và gia cầm khỏe thường có rất ít vi sinh vật. Nếu thịt được ướp lạnh ở nhiệt độ từ 00C ÷ 40C trong vài ngày vẫn được coi là thịt tươi. Thịt làm đông được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, từ –15 0C ÷ –200C, có thể giữ trong nhiều tháng. Mặc dù vậy, loại thịt đông này khi làm nóng sẽ có những biến TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt đổi lý hóa. Ngoài ra còn có loại thịt siêu đông bằng cách làm lạnh thật nhanh xuống tới nhiệt độ - 18ᵒC. Cách bảo quản này tốt hơn loại thịt đông thông thường. Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun khói, đóng hộp... nhưng phổ biến nhất là thịt tươi. 1. 2. GIỚI THIỆU VỀ THỊT. Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt. Thịt là một loài có giá trị dinh dưỡng cao đối với người tiêu dùng và rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, nhất là vi khẩn và nấm. 1.2.1.1. Thành phần hoá học của thịt gồm có: Protit 20%; Lượng lipit dao động nhiều từ 1÷30%; Gluxit trong thịt chỉ có rất ít. Lượng tro khoảng 1%; Giá trị sinh học protein thịt 74 %; Độ đồng hoá protein thịt 96 ÷ 97%. Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% linoleic. Về chất khoáng, thịt là nguồn photpho (116÷117mg%), kali (212÷259mg%), Fe (1,2÷2,3mg%) tập trung nhiều ở gan. Ngoài ra còn vi yếu tố Cu, Zn, Coban…. Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10÷15mg%). Thịt là nguồn vitamin nhóm B. Ở gan, thận, tim, não có nhiều colesteron và photpharit.  Nước Nước chiếm 50-75%; Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu them vào một lượng nước thích hợp sẽ được một TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành.  Protein Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao. Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong những thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn. Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.  Lipid. Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2.25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt.  Muối khoáng, vitamin. Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt. Bảng 1.1: Thàng phần các chất dinh dưỡng của thịt bò và thịt lợn. TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt Chất dinh dưỡng Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Canxi (mg%) Photpho (mg%) Sắt (mg%) Vitamin A (mg%) Vitamin B1 (mg%) Vitamin B2 (mg%) Vitamin PP (mg%) Vitamin C (mg%) Thịt bò loại 1 70,5 18 10,5 10 191 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22 1 Thịt lợn lạc 60,9 16,5 21,5 9 178 2.5 0,01 0,93 0,16 2,7 2 1.2.1.2 Cấu trúc của thịt: Phụ thuộc vào vai trò, chức năng thành phần hoá học mà người ta chia ra thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kiết, mô xương, mô mỡ. 1.2.1.2.1. Mô cơ. Đây là loại mô chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin, chức năng chủ yếu là thực hiện hoạt động co giãn. Thành phần hoá học của mô cơ: H 2O (72-75%), protein (18-21%), còn lại các thành phần khác như: glucid, lipit, khóang, vitamin…. 1.2.1.2.2. Mô liên kết. Cũng là loại mô được phân bố rộng rãi, có vai trò liên kết với các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. 1.2.1.2.3. Mô mỡ. TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt Được tạo thành từ tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cáu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính của nó và điều kiện nuôi dưỡng. 3. SỰ NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT. Theo thành phần hóa học của các loại thịt, chúng ta thấy rằng thịt không những là thức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong nghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế ra cao thịt, để pha các môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loài thuộc nhóm vi sinh vật khác. Trong số này thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của các nấm mốc và tế bào nấm men. Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh. Thịt gia súc và gia cầm khỏe thường có rất ít vi sinh vật. Thịt của gia súc khoẻ thường ít vi sinh vật, nhưng có thể bị nhiễm bẩn khi giết mổ, vận chuyển trong quá trình bảo quản. Theo bộ y tế, hơn 40% trong tổng số trên 14000 mẫu thịt và sản phẩm từ thịt được kiểm tra nhiễm vi khuẩn Salmonella, 9% số mẫu vi khuẩn Lsteria loại vi khuẩn gây bệnh về đường tiêu hoá. 1.3.1. Có hai nguồn nhiểm vi sinh vật: nhiễm từ bên trong và bên ngoài. 1.3.1.2. Nguyên nhân bên ngoài (nhiễm ngoại sinh). Điều kiện sinh lý: việc sử dụng gia súc quá độ và điều kiện làm việc mệt mỏi (chuyển vận xa, chuồng ở chật chội nắng gay gắt). Hoặc con vật bị đói lâu ngày đều làm giảm sức đề kháng của con vật và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển trong cơ thể gia súc. Da súc vật luôn chứa một số lượng rất lớn vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Trên da ngựa có khoảng 170 loại vi khuẩn như Staphylococcus, Strepcoccus… khi ta cắt hay lột da thì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào bề mặt của lát cắt và lan tràn vào thịt. Dụng cụ để xử lý thịt, tay chân, quần áo, đồ dùng của công nhân mổ thịt cũng chứa nhiều vi khuẩn có thể xâm nhập vào thịt. Nếu rửa thịt bằng nước không sạch hoặc thùng đựng thịt không rửa sạch cũng là nguyên nhân làm cho thịt bị nhiễm khuẩn (vì thế rửa sạch con vật trước khi mổ tốt hơn TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt là sau khi mổ). Thịt sẽ bị nhiễm nếu trong khi mổ ruột bị thủng, phân nhiễm vào thịt (1gam phân chứa hàng trăm triệu vi khuẩn). Trong quá trình chuyên chở thịt đến nơi tiêu thụ hoặc bảo quản thịt cũng làm nhiễm khuẩn vào thịt. Tốc độ làm lạnh nhanh sẽ làm giảm được tốc độ xâm nhập của vi khuẩn vào thịt. Trên bề mặt của thịt hê vi sinh vật bao gồm các vi khuẩn và các bào tử của nấm. Thành phần các loại vi sinh vật này thay đổi tuỳ theo điều kiện giết thịt. 1.3.1.2. Nguyên nhân bên trong (nhiễm nội sinh) . Là do con vật bị bệnh. Nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm đặc biệt là các vi sinh vật ở đường tiêu hoá. Đầu tiên thấy mầm bệnh ở một tổ chức nội tạng nào đó của con vật, sau đó lan tràn vào máu, vào thịt hoặc các cơ quan khác. Đôi khi cũng do hậu quả của việc suy nhược cơ thể và làm việc quá sức, đói và lạnh cũng làm cho các vi sinh vật từ đường tiêu hóa tràn vào bắp thịt và các tổ chức khác của gia súc theo mạch máu. Thức ăn mà các gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Nếu khi mổ gia súc, người ta bỏ ngay những chất chứa trong đường tiêu hóa của gia súc thì có thể tránh được hiện tượng này. Trong thực tế, thịt từ các gia súc bị ốm, bị bệnh,thường hay nhanh hỏng hơn thịt của các gia súc khỏe mạnh. Nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm đặc biệt là các vi sinh vật ở đường tiêu hoá. 1.3.2. Sự tràn lan của vi khuẩn vào thịt. Bề mặt của thịt luôn luôn bị nhiễm khuẩn từ ngoài vào theo những con đường như trên đã nói. Trong điều kiện bình thường vi sinh vật sẽ phát triển sinh sôi trên bề mặt thịt rồi dần dần tiến sâu vào các lớp bên trong của thịt làm hư hỏng thịt. Tốc độ lan rộng và thấm sâu của vi khuẩn vào thịt phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của thịt. Ví dụ: trong một miếng thịt bề mặt bị nhiễm khuẩn, nếu để ở nhiệt độ thường của phòng ở thì vi khuẩn sẽ lan sâu vào trong miếng thịt 3 cm sau 24 giờ, nếu để ở nhiệt độ 37 0C thì vi khuẩn thấm sâu vào toàn bộ miếng thịt. Tuy nhiên, tốc độ thấm TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt sâu của vi sinh vật vào thịt khá chậm (trong thịt được ướp lạnh từ 2 0C- 40C, vi khuẩn thấm sâu vào thịt sau 30 ngày). Vì thế muốn bảo quản thịt tốt nên giữ thịt ở nhiệt độ O 0C và độ ẩm 80% ngay sau khi giết thịt. 1.3.3. Ngộ độc thức ăn do thịt nhiễm khuẩn. 1.3.3.1 Ngộ độc và nhiễm khuẩn do vi khuẩn . Có nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người hoặc gây ngộ độc thức ăn do bị nhiễm từ gia súc bị bệnh, từ phân, đất, không khí… * Ngộ độc Salmonella là hay gặp nhất, gây ra bệnh thương hàn, và phó thương hàn. Có 3 loại Salmonella của gia súc có thể truyền bệnh cho người là Samenolla chorerae, S.entritidis và 1 số loại khác.  Samenolla gây bệnh cho người có 2 điều kiện: -Thức ăn phải nhiễm 1 lượng lớn vi khuẩn sống. -Vi khuẩn ở thức ăn vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết đi sẽ tiết ra 1 lượng lớn độc tố. Vi khuẩn Samenolla vào ruột, phát triển, vào máu , rồi lại qua thành ruột gây viêm niêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này vào máu, phá hoại máu và gây ra ngộ độc, làm nôn mửa, tăng thân nhiệt,… có thể làm chết người. Các con gia súc nhiễm khuẩn Samenolla không được giết thịt. Trứng vịt, ngan, ngỗng dễ nhiễm khuẩn loại này. Không nên ăn thịt và các lọai trứng, ngan, ngỗng số. Thịt nấu chín kỹ, ăn nóng không thể truyền bệnh truyền nhiễm cho người, vì chỉ đung nóng ở 60ᵒC trong 30 phút cũng đủ diệt được S. typhimurium. * Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis gây bệnh nhiệt than. Bệnh này thường ở trâu bò lây sang người do tiếp xúc hoặc ăn nhầm phải thịt nhiễm bệnh. * Bệnh lợn đóng dấu do gia súc có vú và gia cầm (chủ yếu là lợn bị bệnh trực khuẩn Erysipelothix rhusiopathiae) có thể lây truyền cho người. * Còn có 1 số bệnh khác của gia súc lây truyền cho người như bệnh lao do bò vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis bovinus có trong thịt và sữa bò, bệnh sẩy thai do nhiễm Brucella, bệnh xoắn khuẩn Leptospirosis…. * Ngộ độc do các vi khuẩn Proteus, E. coli. Các vi khuẩn này nhiễm nhiều trong thịt và các sản phẩm thịt (lạp xưởng, lạp nhục, xúc xích…) TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt * Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn Clostridium welchii. Các loại vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên nên dễ nhiễm vào thức ăn. Thức ăn để nguội thức ăn ăn dở không đun lại…rất dễ nhiễm và có nhiều điều kiện cho chúng phát triển. Các triệu chứng ngộ độc: viêm ruột , dạ dày làm đau bụng ỉa chảy phân lỏng, có khi lẫn máu mủ… có thể kết hợp với sốt. Ngộ độc do Clostridium welchii típ F có thể bị chết. 1.3.3.2. Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn. Ngộ độc do độc tố tương đối ít hơn so với ngộ độc các lạoi vi khuẩn sống nhưng nặng nề hơn và tỉ lệ tử vong cao hơn. Có 2 loại độc tố : ngoại độc tố và nội độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn sống tiết ra, còn nội độc tố ở tế bào vi khuẩn và khi vi khuẩn chết độc tố được giải phóng. Nội độc tố khó bị phá hủy ở nhiệt độc cao . Ngộ độc do độc tố của Staphylococcus. Vi khuẩn này có nhiều ở trong tự nhiên, trên da, trong họng, nhưng chỉ gây bệnh khi thành độc tố ruột. Loại vi khuẩn độc tố này là tụ cầu vàng Staphylococcus aureus. Độc tố ruột được tiết ra trong thịt và các sản phẩm của thịt, sau khi vào ruột và dạ dày gây ra nôn mửa, ỉa chảy, đau bụng, nhức đầu, có khi ra mồ hôi, co giật cơ, hạ huyết áp. Tỷ lệ tử vong do độc tố này không cao. Độc tố ruột chịu nhiệt, chịu pH=5, và trong cồn.Để đề phòng cần bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp hơn 85C phải tiêu thụ ngay, tránh để ôi thiu. Ngộ độc do độc tố vi khuẩn độc thịt (Clostridium botulinum). Vi khuẩn độc thịt sinh ra độc tố mạnh so với những lọai độc tố: động lực mạnh hơn 7 lần độc lực của vi khuẩn uốn ván. Có 5 típ vi khuẩn gây độc thịt là A, B, C, D và E (típ A mạnh nhất, rồi B, yếu nhất là típ C). Loại độc tố này không bị các enzim tiêu hóa (tripsin, pepsin) và môi trường axit nhẹ trong dạ dày phá hủy, nhưng lại mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao. Triệu chứng trúng độc: đầu tiên liệt cơ mắt, rồi doãi hàm cơ lưỡi họng, mất tiếng, nhai nuốt khó, nước bọt ít, táo bón. Tỉ lệ tử vong cao (60-70%). Nếu có khỏi thường bị di chứng kéo dài (liệt cơ mắt). Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm, phát triển và sinh độc tố ở điều kiện kỵ khí. Các sản phẩm thịt như dăm bong, lạp xưởng, giò, thịt nguội có thể bị nhiễm khuẩn. Vi khuẩn độc thịt sinh nha bào. Vì vậy, cần bảo quản thịt ở lạnh hoặc dung nhiệt độc cao để giết nha bào. Khi mổ thịt cần phải giữ sạch sẽ, tránh lẫn phân, đất bẩn,…vì các TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt nguồn này dễ sinh khuẩn. Trong đồ hộp, nha bào không bị giết sau khi hấp thanh trùng dễ phát triển thành các tế bào vi khuẩn và sinh hơi làm đồ hộp bị phồng. Để đề phòng trúng độc ta không nên dùng đồ hộp bị phồng. Nhiều vi khuẩn gây bệnh lao, thương hàn, bệnh lị… nhiều bệnh khác nữa do người ta ăn phải thịt bị nhiễm các mầm bệnh. 1.3.4. Các dạng hư hỏng của thịt. Như trên chúng ta đã biết, thịt là môi trường giàu thức ăn cho nhiều loài vi sinh vật vì trong thịt có nhiều nước, giàu chất dinh dưỡng nhất là protein, muối khoáng, chất kích thích tăng trưởng…. Vì vậy, thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Thịt tươi là thịt mới chưa biến chất, nhưng giữ thịt lâu chưa chế kịp tiêu thụ hoặc cất giữ để dung dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật, dẫn tới ôi thiu hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt (nhày), thối rữa, lên men chua, biến đổi sắc tố, phát sáng, có các chấm mầu trên bề mặt và mùi mốc, còn bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt. 1.3.4.1. Sinh nhớt. Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Trên bề mặt thịt hình thành một lớp dầy đặc gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides… Cũng như nhiều loại thuộc nhóm: Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus và loài nấm men. Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào độ ẩm không khí, nhiệt độ trong bảo quản. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0ᵒC-2ᵒC và độ ẩm tương đối cảu không khí là 85-90%. Ở điều kiện này thịt không có các dấu hiệu hư hỏng trong 3 tuần lễ. 1.3.4.2. Thịt bị lên men chua. TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt Do vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây thối hoặc các enzim có sẵn trong thịt phân hủy tạo ra mà không có sự tham gia của vi sinh vật. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Trong quá trình lên men chua, các sản phẩm lên men thường là các axit hữu cơ, ban đầu các axit này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển làm cho pH của thịt giảm. Sản phẩm của quá trình là các axit: focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. Môi trường axit kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac và các bazơ nitrit làm cho môi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó có Proteus, Bacillus subtilis, B. mesentericus). Vì vậy lên, lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa. Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. 1.3.4.3. Sự thối rữa thịt. Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính proteinaza cao, chính chúng tiết ra enzyme proteinaza làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi hôi thối như NH3, indon, scatola, mercaptan. Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzim proteaza phân giải protein. Thịt các gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối rữa. Những thịt này ít glycogen, trong thời gian thuần thục của thịt, axit lactic trong thịt ít được tạo thành vì ít glycigen, cho nên khó kìm hãm được các vi sinh vật gây thối phát triển. Còn trong thịt có nhiều glicogen thì axit lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và môi trường axit lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển. Trong khi thối rữa thường xảy ra đồng thời các quá trình vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí. Trong đó có sự tham gia của các vi khuẩn, trước hết là các loài có khả năng phân hủy protein, rồi đến các loài đồng hóa các sản phẩm phân hủy. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes… Trong thịt bị thối rữa các phân tử protein bị phân hủy đầu tiên thành các polypeptit và các axit amin, sau đó sẽ khử amin các hợp chất này thành cá axit béo va TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt amoniac tự do. Các amin thơm (tyrozin, triptophan…) cho những sản phẩm thối rữa điển hình là hydro sunfua, indol, skatol, axit butyric và các sản phẩm khác nữa tạo thành mùi khó chịu. Trong sản phẩm thối rữa của thịt có các chất độc như ptomain. 1.3.4.3.1. Quá trình thối rữa hiếu khí. Bắt đầu từ bề ngoài của thịt, dần sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ thể thịt với xương, hoặc các mạch máu lớn. Quá trình này xảy ra theo 3 giai đoạn:  Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí và thay đổi cảm quan của thịt chưa rõ ràng.  Giai đoạn 2: bắt đầu khi thấy rõ các vi khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm, thịt bị thay đổi màu sắc và mùi vị, phản ứng của thịt ngả sang kiềm, nhưng bên trong thịt vẫn tốt.  Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bị đứt và protein bị phân hủy. 1.3.4.3.2. Quá trình thối rữa kỵ khí. Là do các vi sinh vật hô hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt từ đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình tự các sản phẩm phân hủy. Sản phẩm của sự lên men này là NH3 và các axit béo, các chất có mùi thối khó chịu gây ô nhiễm môi trường sống. Bảng 1.2. Bảng quy định đánh giá chất lượng thịt. TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt Chất lượng thịt Thịt tươi. Thịt kém chất lượng. Thịt ươn. pH của thịt Số lượng VSV trong thịt 5,9÷6,5 Một vài cầu khuẩn, không có cầu khuẩn. 6,6 20-30 cầu khuẩn, một vài trực khuẩn. 6,7 Dầy đặc cả trực khuẩn và cầu khuẩn. 1.3.4.4. Sự biến màu của thịt. Dưới tác dụng của các vi khuẩn hô hấp hiếu khí, trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau dưới tác dụng của các vi khuẩn khác nhau. Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt, thí dụ: Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: sinh ra các vết đỏ, Pseudomonas pyicyanea – vết xanh; Ps. Fluorescens vết xanh lục, Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen v.v… và các sản phẩm oxy hóa hoặc hydro sunfua tạo thành. Một số loài Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích lạp xưởng có màu xám. Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit, thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không tìm thấy các độc tố, thì sau khi tẩy sạch các vết màu, vẫn có thể sử dụng bình thường. 1.3.4.5. Sự phát quang của thịt. Do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra. Đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này. Trong thịt thối rữa không phát quang. 1.3.4.6. Thịt mốc. Do các Mucor và Aspergillus v.v… phát triển trên thịt, làm cho thịt giảm tuyệt đối các chất hòa tan, tăng kính kiềm, làm xảy ra quá trình phân hủy protein và các chất TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt béo tạo axit bay hơi. Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong tới 2-5 mm, sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu; không nên bảo quản và vận chuyển thịt mốc. 1.3.4.7. Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt. Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình ôxi hóa của mỡ. Mỡ bị oxi hóa do tác dụng đồng thời của ánh sáng và không khí. Một số chất béo bị ôi sau khi bị thủy phân. Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm cho mỡ bị ôi. CHƯƠNG II: VI SINH VẬT TRONG THỊT 2.1. CÁC LOẠI VI SINH VẬT THƯỜNG THẤY TRONG THỊT. 1. Bào tử của nấm mốc thuộc các giống. TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt Cladosporium, Sporotrichum, Oospora (Geotrichum), Thamnidium, Mucor, Penicilium, Aternaria, Monilia… 2. Các giống vi khuẩn. Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.mycoides, B.megatherium … 3. Các dạng khác nhau của cầu khuẩn, E.coli. Bact.feacalis alcaligenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas liquefaciens, … 4. Các vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ lạnh. Achromobacter, Pseudemonas, … 5. Một số nấm men. Các loại nấm men nấm mốc như Cladosporium spotrotricum , Geotricum, Thamnidium, Mucor alternaria, Penicillium… Những giống nấm sinh bào tử rất thường thấy ở thịt là Salmonella streptococcus, Mycobacterium. 6. Ở thịt và các sản phẩm của thịt còn có thể có các vi khuẩn gây bệnh cho người. Brucella, Salmonella, Streptococcus, Mycobacterium tuberculosis… 2.2. CÁC VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG THỊT. 2.2.1. Hệ vi sinh vật có lợi trong thịt. 1. Vi khuẩn. 1. Loại hiếu khí. + Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1000C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C. + Bacillus subtilis : là G (-); có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100 0C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 350C. TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt 2. Loại kỵ khí. + Clostridium sporogenes: là Gam dương bào tử hình que, cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH 3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 – 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C. + Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C. 3. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí. + Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 – 700C. + Staphylococcus pyrogenes aureu: có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 – 70 0C. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường. 2.2.2. VI KHUẨN LACTIC. Vi khuẩn Lactic thuộc họ Lactobacillaceae. Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm này có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau. Tất cả đều có đặc điểm có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử, không di động, hô hấp tùy tiện (kị khí và hiếu khí) và không chứa các men hô hấp như xitoccrom và catalaza. Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải hydrat cacbon và sinh ra axit lactic, sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào. Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic những chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium. TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt 2.2.2.1. Đặc điểm hình thái. Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài. - Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào 0.51µm. Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi ngắn. - Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0.5÷0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm. Trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi tròn, chiều dài khoảng 1÷ 3µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành chuỗi, không tạo thành đám tập trung. - Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của môi trường sống mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẽ. - Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt tính thủy phân protein rất yếu. - Giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối. Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở thành dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong. 2.2.2.2. Đặc điểm sinh lý - sinh hóa. 2.2.2.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic. Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau. Vì vậy mỗi loài sẽ có một tính chất khác nhau. 2.2.2.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon. Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ các monosaccarit ( glucoza, fructoza, manoza ), các disaccarit ( saccaroza, lactoza, maltoza ) cho đến các TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt polysaccarit ( tinh bột, dextrin ). 2.2.2.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ. Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các nguồn nitơ có sẵn trong môi trường. 2.2.2.2.4. Nhu cầu về Vitamin. Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế bào, nên rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung vào môi trường các loại vitamin. 2.2.2.2.5. Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác. Ngoài các axit amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu cơ khác cho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các axit hữu cơ Một số axit hữu cơ có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn lactic như axit xitric, axit oleic. Nên hiện nay người ta sử dụng các muối xitrat, dẫn xuất của axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo quả các chủng vi khuẩn lactic. 2.2.2.2.6. Nhu cầu các muối vô cơ khác. Các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali, photpho, lưu huỳnh, magie… đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa quá trình tự phân và ổn định cấu trúc tế bào. 2.2.2.3. Quá trình trao đổi chất. Quá trình trao đổi chất và năng lượng của vi khuẩn lactic thực hiện thông qua việc lên men lactic. TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt Dựa vào khả năng lên men lactic người ta chia vi khuẩn lactic làm hai nhóm: - Vi khuẩn lên men lactic đồng hình : Lacitophilus, L.bulgaricus, L.delbruckii, Streptococus lactics, Streptococus cremoris…thực hiện quá trình lên men tạo ra sản phẩm chủ yếu là axit lactic. - Vi khuẩn lên men lactic dị hình cầu khuẩn Streptococus cumoris, S.Falecalis, trực khuẩn L.Brevis, L.Lycopessici…: thực hiện quá trình lên men, ngoài axit lactic chúng còn tạo ra các sản phẩm phụ khác như axit axetic, rượu etylic, CO 2, một số chất thơm,…. 2.2.2.4. Vi khuẩn lactic sử dụng trong quá trình chế biến các sản phẩm từ thịt. Hiện nay với mục đích tạo ra các loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn định và có khả năng bảo quản tốt. Người ta đã sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết làm tác nhân chính cho quá trình sản xuất. Vì chúng là những vi sinh vật có nhiều đặc tính tốt như sử dụng được nhiều nguồn cacbon khác nhau, có khả năng sinh axit, phát triển được ở nhiệt độ khá rộng và chịu mặn…Chủng này được ứng dụng trong công nghệ thịt, tạo ra các sản phẩm như xúc xích khô, xúc xích bán khô, thịt lên men….Có những sản phẩm được tạo ra từ một loại vi khuẩn, nhưng cũng có những sản phẩm được tạo ra từ hai hay nhiều loại vi khuẩn phối trộn lại với nhau. Một số chủng vi khuẩn lactic đã được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng như: - Giống Pediococcus là những cầu khuẩn Gram dương, thường dính lại với nhau thành cặp đôi hoặc bốn. Quá trình trao đổi chất của nó là quá trình lên men đồng hình.Chúng là những vi khuẩn yếm khí. 2. HỆ VI SINH VẬT CÓ HẠI TRONG THỊT. Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, mà trong đó đa số là các vi sinh vật có hại, bao gồm: vi khuẩn gây thối rửa, TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt các bào tử nấm mốc, các bào tử nấm men. Vi sinh vật thường nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số lượng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làm cho vi sinh vật tăng nhanh, gây cho thịt chóng hư hỏng. 1. Một số vi sinh vật có hại trong thịt thường gặp. 2.3.1.1. Brucella: 2.3.1.1.1. Cấu tạo và phân loại. Brucella là vi khuẩn Gram âm có dạng hình que, không di động, kích thước 0,5 ÷ 0.7 × 0.6 ÷1.5 µm. Các gene của Brucella nằm trên hai nhiễm sắc thể dạng vòng có kích thước 2,1 và 1,2 MB. Tỷ lệ các bazơ nitơ G và C chiễm khoảng 57%. Có độ tương đồng lớn (tới 90%) trong bộ gene của Brucella gây bệnh trên các động vật khác nhau. Các loại Brucella bao gồm B.melitensis gây bệnh cho cừu, dê; B.abortus gây bệnh cho bò; B. suis gây bệnh ở lợn; B.ovis nhiễm ở cừu; B.canis nhiễm ở chó; B. neotomae gây bệnh ở chuột hoang. Gần đây người ta tìm thấy B.cetaceae nhiễm các loài giáp xác và B.pinnipediae có khả năng gây bệnh cho các động vật có vú sống dưới nước. B.melitensis, B. abortus, B.suis và B.canis đã được chứng minh là có khả năng gây bệnh cho người. Brucella thuộc lớp Proteobacteria và ký sinh nội bào tùy tiện. 2.3.1.1.2. Tác hại. Gây bệnh Brucellocis. Bệnh còn có các tên khác như sốt Malta , sốt làn sóng , bệnh của Bang (gọi tắt là bệnh Bang). Triệu chứng: Một trong những triệu chứng điển hình của bệnh là lúc sốt lúc không. Động vật và người có thể bị nhiễm vi khuẩn brucella qua các con đường:  Tiếp xúc trực tiếp với gia súc mắc bệnh hay các cơ quan, phủ tạng của gia súc mắc bệnh.  Vi khuẩn có mặt trong sữa của gia súc cái mắc bệnh, sữa không được hấp khử trùng đúng quy cách là chất chứa mầm bệnh và dễ TIỂU LUẬN Vi sinh vật trong thịt và các sản phẩm từ thịt làm lây lan bệnh.  Các chất thải từ các lò mổ có thể trở thành nguồn lưu trữ mầm bệnh.  Bãi chăn thả, nước, cỏ dự trữ và nhiều loại thức ăn gia súc cũng là nơi có thể có mầm bệnh khu trú. Khi đã xâm nhập được vào cơ thể vật chủ qua đường tiêu hóa, vi khuẩn sẽ xâm nhập và cư trú tại các hạch bạch huyết cục bộ trong thời kỳ ủ bệnh. Thời kỳ ủ bệnh hay thời kỳ nung bệnh (từ khi vi khuẩn xâm nhập đến khi có thể phát hiện bệnh) có thể kéo dài hai tuần, có khi đến hai tháng hoặc lâu hơn. Chính vì vậy, các cá thể mang vi khuẩn (mang mầm bệnh) nhưng chưa phát bệnh là một trong những yếu tố làm phức tạp thêm cho công việc phòng chống bệnh. Sau khi xâm nhập vào máu, vi khuẩn sẽ có mặt tại các cơ quan như tử cung, bầu vú, nhau thai (đối với gia súc mang thai) và các hạch bạch huyết. Đối với đại gia súc, triệu chứng thường thấy là sẩy thai. Các triệu chứng thường không biểu hiện rõ ở các con cái mang thai và thường có một khoảng thời gian không phát hiện được khánh thể chống vi khuẩn trong máu kể từ khi bị nhiễm đễn khi biểu hiện triệu chứng của bệnh. Brucella có khả năng xâm nhập qua da của người nên tiếp xúc với gia súc hay các vật phẩm mang trùng cũng là nguy cơ nhiễm bệnh với người. 2.3.1.2. Salmonella. 2.3.1.2.1. Đặc điểm - cấu tạo. Là trực khuẩn gram (-) hiếu khí và kỵ khí tùy ý, không tạo bào tử, có tiên mao (trừ S. gallinarum). Kích thước tế bào: 0,5÷3 m , phát triển tốt ở nhiệt độ 37 oC, pH tối ưu cho chúng là vùng trung tính, nhưng khoảng pH phát triển lại rất rộng (pH= 4 ÷ 9). Nếu pH thấp, oxy có tác dụng tốt với chúng. Không có khả năng phát triển ở nồng độ muối cao. Không lên men lactose, ONPG – urease, sucrose, saclicin. Chúng sử dụng axit amin như một nguồn nitơ. Salamonella phát triển mạnh trong môi trường Mac Conkey, EMB, thạch Brilliant green và tạo ra hai loại khuẩn lạc.  Khuẩn lạc S: nhẵn tròn, hơi lồi, bóng.  Khuẩn lạc R: gồ ghề, không đều, mặt dẹp, khô.