Tài liệu Tiểu luận vệ sinh bao bì thủy tinh và lon

Bài Luận VỆ SINH BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON 1 MỤC LỤC CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON............................................................4 1.1. ĐỊNH NGHĨA ....................................................................................................................................4 1.1.1. Bao bì ...........................................................................................................................................4 1.1.2. Bao bì thủy tinh ..........................................................................................................................4 1.1.3. Lon (bao bì kim loại) ..................................................................................................................4 1.2. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN ..................................................................................................................4 1.2.1. Bao bì thủy tinh ..........................................................................................................................4 1.2.2. Lon ...............................................................................................................................................5 1.3. PHÂN LOẠI ......................................................................................................................................5 1.3.1. Bao bì thủy tinh ..........................................................................................................................5 1.3.2. Lon ...............................................................................................................................................5 1.4. ỨNG DỤNG VÀ XU HƢỚNG PHÁT TRIỂN ..............................................................................8 CHƢƠNG 2: ĐẶC ĐIỂM CỦA BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON ...........................................................9 2.1. ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA BAO BÌ THỦY TINH ........................................................................9 2.2. ĐẶC ĐIỂM CỦA BAO BÌ THỦY TINH SILICAT .....................................................................11 2.2.1. Đặc điểm bao bì thủy tinh silicat.............................................................................................11 2.2.2. Ảnh hƣởng của đặc điểm bao bì thủy tinh đến việc vệ sinh .................................................13 2.3. TÍNH CHẤT CỦA LON .................................................................................................................14 2.3.1. Đặc tính chung của lon.............................................................................................................14 2.3.2. Lon thép tráng thiếc .................................................................................................................14 2.3.3. Lon nhôm ..................................................................................................................................15 2.3.4. So sánh lon thép tráng thiếc và lon nhôm ..............................................................................15 2.3.5. Ảnh hƣởng của đặc điểm lon đến việc vệ sinh .......................................................................16 CHƢƠNG 3: NGUỒN Ô NHIỄM BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON .....................................................17 CHƢƠNG 4: PHƢƠNG PHÁP VỆ SINH BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON ........................................18 4.1. PHƢƠNG PHÁP VỆ SINH BAO BÌ THỦY TINH .....................................................................18 4.1.1. Nguyên tắc thực hiện...............................................................................................................18 4.1.2. Sơ đồ khối..................................................................................................................................19 4.1.3. Thuyết minh quy trình .............................................................................................................20 2 4.2. PHƢƠNG PHÁP VỆ SINH LON ..................................................................................................22 4.2.1. Nguyên tắc thực hiện...............................................................................................................22 4.2.2. Sơ đồ khối..................................................................................................................................23 4.2.3. thuyết minh quy trình ..............................................................................................................24 CHƢƠNG 5: TIÊU CHUẨN CỦA BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON SAU KHI VỆ SINH .................27 5.1. BAO BÌ THỦY TINH .....................................................................................................................27 5.2. LON ..................................................................................................................................................27 3 CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON 1.1. ĐỊNH NGHĨA 1.1.1. Bao bì - Bao bì là vật chứa đựng,bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì có thể bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm. 1.1.2. Bao bì thủy tinh - Bao bì được làm từ chất liệu thủy tinh được gọi là bao bì thủy tinh. Thuỷ tinh là chất liệu cao cấp: Các đặc tính của thuỷ tinh làm cho nó trở thành một chất liệu với chất lượng cao và hình ảnh đặc trưng. Thuỷ tinh được sử dụng trong nhiều thế kỷ và được coi là loại bao bì tốt nhất và quyến rũ nhất được sử dụng để chứa sâm banh hảo hạng hoặc nước ép hoa quả tươi. 1.1.3. Lon (bao bì kim loại) - Lon là bao bì hình trụ đứng được làm từ kim loại. 1.2. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN 1.2.1. Bao bì thủy tinh - Cách đây 4000 năm, thủy tinh được phát hiện ra tại Ai Cập - Trong thế kỉ 1 trước Công nguyên kỷ thuật thổi thủy tinh đã phát triển, có rất nhiều loại hình thủy tinh được tạo ra, chủ yếu là các loại bình và chai lọ. - Đến thế kỷ 7 và thế kỷ 8 vẫn tiếp tục phát triển. - Đến thế kỷ 11 được cho là nổi bật, tại Đức, phương pháp mới chế tạo thủy tinh tấm đã ra đời - Cho đến thế kỷ 12, thủy tinh đốm đã không được sử dụng rộng rãi nữa - Đến thế kỷ 19, ngành sản xuất thủy tinh đã phát triển rất mạnh nhờ các thí nghiệm được tổ chức có hệ thống để xác định các thành phần của các phối liệu. - Đến thế kỷ 20, trong công nghiệp thủy tinh có tiến bộ nổi bật là sự ra đời các loại thủy tinh nổi tiếng: thủy tinh Jena, thủy tinh Pirec, cả hai có đặc tính quí giá là bền với acid và nước, dãn nở rất ít do đó chịu được sự biến đổi nhiệt độ đột ngột, không vỡ. Chúng được dùng để chế tạo nhiều dụng cụ thí nghiệm. 4 1.2.2. Lon - Bao bì kim loại trở thành một ngành công nghệ vào thế kỷ XIX và phát triển mạnh nhất vào đầu thế kỷ XX. Nó vẫn tiếp tục phát triển nhờ ngành luyện kim và cơ khí chế tạo máy chế tạo ra vật liệu kim loại tính năng cao và thiết bị đóng bao bì luôn được cải tiến. - Nhu cầu ăn liền cho những vùng xa nơi không thể cung cấp thực phẩm tươi sống hoặc đáp ứng yêu cầu của một số đối tượng do điều kiện sống và điều kiện công tác không có thời gian chế biến ngày càng tăng. Bao bì kim koại chứa đựng thực phẩm ăn liền ra đời đã đáp ứng được yêu cầu trên, có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian dài 2 - 3 năm, thuận tiện cho chuyên chở phân phối nơi xa. 1.3. PHÂN LOẠI 1.3.1. Bao bì thủy tinh Phân loại thủy tinh vô cơ:  Thủy tinh đơn nguyên tử: là thủy tinh chỉ tập hợp một loại nguyên tố hóa học, các nguyên tố này thuộc nhóm V, VI của bảng phân loại tuần hoàn, đây chính là dạng đóng rắn của S, P, Se, As…  Thủy tinh oxyt: là dạng tập hợp các phân tử oxyt axit, hay oxyt bazơ cùng loại hay nhiều loại tồn tại ở nhiệt độ thường như Bi2O3, SiO2, Ge2O3, P2O5.  Thủy tinh silicat là một loại thủy tinh oxyt rất phổ biến, chính là vật liệu làm chai lọ chứa đựng thực phẩm như: + Chai nước giải khát, bia, rượu, nước ép quả... + Lọ đựng rau quả ngâm.... 1.3.2. Lon 1.3.2.1. Phân loại theo vật liệu bao bì:  Bao bì kim loại thép tráng thiếc: có thành phần chính là sắt, và các phi kim, kim loại khác như C, Mn, Si, P, S với hàm lượng nh . - Có những loại thép có tỷ lệ carbon nh 0,15-0,5%. Hàm lượng carbon lớn thì không đảm bảo tính dẻo dai mà có tính dòn (điểm hình như gang). Để làm bao bì thực phẩm, thép cần có độ dẻo dai cao để có thể dát m ng thành tấm có bề dày 0,15-0,5mm do đó, yêu cầu tỷ lệ carbon trong thép vào khoảng 0,2%. - Thép có màu xám đen, không có độ bóng bề mặt, dể bị ăn mòn trong môi trường kiềm và axit. - Khi được tráng thiếc thì thép có bề mặt sáng bóng. Tuy nhiên, thiếc là một kim loại lưỡng tính nên dể tác dụng với axit, kiềm. Do đó, ta cần tráng lớp vec-ni có tính trơ trong môi trường axit và kiềm.  Bao bì kim loại thép mạ crom: sau chiến tranh thế giới thứ hai, giá thiếc tăng nên người Nhật đã tìm ra loại vật liệu mới để thay thế thiếc, đó là thép mạ crom. Quá trình mạ crom tương tự như mạ thiếc, tuy nhiên lớp crom mạ sẽ m ng hơn lớp thiếc. Bề mặt của thép mạ crom m ng, cứng và nhạy cảm với trầy xước. Lớp véc-ni tráng lên bề mặt thép mạ crom tốt hơn thép tráng thiếc. 5  Bao bì kim loại nhôm: Al là bao bì có độ tinh khiết đến 99%, và những thành phần kim loại khác có lẫn trong nhôm như Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Ti. 1.3.2.2. Phân loại theo công nghệ chế tạo lon:  Lon hai mảnh gồm thân dính liền với đáy, nắp rời được ghép mí với thân (như trường hợp ghép mí nắp lon ba mảnh). Lon hai mảnh chỉ có một đường ghép mí giữa thân và nắp, vật liệu chế tạo lon hai mảnh phải mềm dẻo, đó chính là nhôm (Al) cũng có thể dùng vật liệu thép có độ mềm dẻo cao hơn. Hộp, lon hai mảnh được chế tạo theo công nghệ kéo vuốt tạo nên thân rất m ng so với bề dày đáy, nên có thể bị đâm thủng, hoặc dễ bị biến dạng do va chạm. Lon hai mảnh là loại thích hợp chứa các loại thực phẩm có tạo áp suất đối kháng bên trong như là sản phẩm nước giải khát có ga (khí CO2). Bao bì lon hai mảnh có thể có chiều cao đến 110 mm, lon hai mảnh bằng vật liệu thép có chiều cao rất thấp vì thép không có tính mềm dẻo, không thể kéo vuốt đến chiều cao như lon Al.  6 Công nghệ làm lon ba mảnh được áp dụng cho nguyên liệu thép. Lon ba mảnh gồm thân, đáy và nắp. Thân hộp được chế tạo từ một miếng thép hình chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ và được hàn mí thân, nắp và đáy được chế tạo riêng, được ghép mí với thân (nắp được ghép với thân sau khi rót thực phẩm). Trên thực tế, hầu như rất ít khi thên và nắp có độ dày bằng nhau. Hiện tại ở Việt Nam đa số sắt thân dày hơn sắt nắp. Mặt khác khi sử dụng thép m ng làm thân hộp, thì nhà sản xuất có thể cán gân thêm để tăng độ cứng vững và chịu được áp lực của thân hộp. SO SÁNH LON 2 MẢNH VÀ LON 3 MẢNH Gố g nhau Khác nhau Vật l ệu Cấu tạ Công g ệc ế tạ Ứ g dụ g 2 3 Đều có hình trụ, được làm từ kim loại, có độ kín tốt, chứa đựng được nhiều loại thực phẩm (nước ngọt, bia, thịt, cá, rau quả,…). - Phải mềm dẻo: như nhôm hoặc cũng - Vật liệu chế tạp là thép có thể dùng vật liệu thép - Thân dính liền với đáy, nắp rời được - Thân lon được cuộn lại thành ghép mí với thân. hình trụ và được hàn mí thân, nắp và đáy được chế tạo riêng, được ghép mí với thân. - Có ít mối ghép → giảm nguy cơ nhiễm độc từ mối hàn - Thân rất m ng so với bề dày đáy - Lon hai mảnh bằng vật liệu thép có chiều cao rất thấp - Được chế tạo theo công nghệ kéo vuốt. - Công nghệ sản xuất tốn kém hơn - Có nhiều mối ghép → nguy cơ nhiễm độc từ mối hàn cao. - Chế tác từu thép nên thân cứng vững - Công nghệ chế tạo phức tạp do có nhiều mối ghép - Sử dụng để đựng các loại nước uống - Thường được sử dụng để đựng có gas, bia (những loại dung dịch l ng rau quả, thịt, cá… có tạo áp lực bên trong bao bì). - Đựng được các loại nước quả. 7 1.4. ỨNG DỤNG VÀ XU HƢỚNG PHÁT TRIỂN Bao bì có tính động và thường xuyên thay đổi, vật liệu đòi h i phương pháp sản xuất mới, và vì vậy cần có thiết bị mới. Chu kỳ thay đổi sẽ ngày càng nhanh. Chất lượng bao bì sẽ ngày càng tốt hơn. Các nhà sản xuất bao bì luôn cân nhắc kỹ lưỡng để quyết định làm như thế nào để bao bì là một thể thống nhất với sản phẩm bên trong và góp phần để gia tăng giá trị của sản phẩm. Không những thế, bao bì còn phải có tính kinh tế, nghĩa là với một lượng vật liệu tối thiểu phải có số thành phẩm tối đa. Bao bì phải vừa khít, quá trình đóng gói sản phẩm dễ dàng ít tốn thời gian, giảm thiểu số màu in nhưng đạt hiệu quả trình bày. Tuy vậy, tương lai công nghiệp bao bì sẽ phải đối đầu với những thách thức lớn về công nghệ, đó là khuynh hướng bao bì phải m ng hơn, nhẹ hơn, an toàn hơn cho môi trường, năng suất đóng gói cao hơn, in ấn đẹp hơn. Trong khi đó thì nguyên vật liệu phục vụ cho ngành này ngày càng khan hiếm, yêu cầu của khách hàng đối với nhà sản xuất bao bì ngày càng khắt khe và thường xuyên đòi h i cao hơn, đồng thời sự quản lý của chính phủ ngày càng nghiêm khắc. Tất cả các doanh nghiệp bao bì đều đặt xu hướng cắt giảm chi phí lên hàng đầu. Ngày nay chúng ta không thể mong đợi việc giữ được hoạt động sản xuất kinh doanh của mình nếu nhưng không liên tục nâng cao chất lượng hiệu quả trong sản xuất và dịch vụ, phải tìm ra các biện pháp phục vụ tốt nhất, mang lại nhiều lợi ích nhất cho khách hàng. Bao bì như một công cụ tiếp thị cũng là một xu hướng quan trọng mà chúng ta cần quan tâm. Việc thay đổi thói quen tiêu dùng từ mua hàng từ các cửa hiệu nh đến mua hàng trong các siêu thị cũng ảnh hưởng nhiều đến thiết kế bao bì. Như vậy, hình dáng, vẻ bề ngoài của bao bì, thương hiệu sản phẩm đã thực sự đóng vai trò quan trọng trong quyết định mua hàng. Các nhà quản lý thương hiệu sản phẩm ngày càng nhận thức được tầm quan trọng của nhãn hiệu mang tính quốc tế và nhãn hiệu mang tính quốc gia. Điều này đặt ra yêu cầu các doanh nghiệp sản xuất bao bì phải áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế trong sản xuất và phân phối sản phẩm bao bì. Các khách hàng do đó trông đợi vào các nhà sản xuất sẽ mở rộng bao bì cung cấp không chỉ tại chỗ mà còn trong khu vực và toàn cầu. Thị trường mở rộng, phạm vi mở rộng, sản phẩm đa dạng đòi h i kha năng phối hợp nhịp nhàng linh hoạt thì ở đây yếu tố con người lại càng trở nên quan trọng và quyết định. Mối quan hệ giữa các nhà sản xuất bao bì, người sử dụng bao bì và người tiêu dùng đã trở nên quan trọng hơn lúc nào hết. Công nghệ thay đổi, khoa học phát triển đó là điều kiện quan trọng để phát triển sản xuất, tuy nhiên đối với nền công nghiệp bao bì của Việt Nam chỉ khi có sự liên kết chặt chẽ của các nhà sản xuất trong ngành, có định hướng đúng đắn của các nhà quản lý chiến lược thì mới có khả năng cạnh tranh và lớn mạnh h 8 CHƢƠNG 2: ĐẶC ĐIỂM CỦA BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON 2.1. ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA BAO BÌ THỦY TINH Bao bì thủy tinh đựng thực phẩm gồm những chai, lọ bằng thủy tinh silicat. Trạng thái thủy tinh thường là trạng thái đặc trưng của các hợp chất vô cơ, được xem là trạng thái trung gian của dạng kết tinh và dạng l ng có đặc tính: trong suốt, cứng giòn ở nhiệt độ thường. Khi được gia nhiệt thì thủy tinh mềm dần và trở nên linh động, chảy thành giọt hay thành dòng, độ nhớt càng giảm thấp khi hiệt độ càng tăng; và độ nhớt sẽ tăng dần đến cực đại và mất cả tính linh động khi được đưa về nhiệt độ thường. Thủy tinh có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch theo sự tăng giảm nhiệt độ, tính chất ban đầu thường vẫn được giữ nguyên trong suốt quá trình biến đổi trạng thái thuận nghịch do gia nhiệt-làm nguội, hoặc khi bị nấu chảy và làm nguội nhiều lần theo cùng một chế độ. Thủy tinh thường có tính đẳng hướng: xét theo mọi hướng thì cấu trúc thủy tinh đồng nhất như nhau, do đó ứng suất theo mọi hướng xuất hiện trong khối thủy tinh xem như tương đương nhau. Thủy tinh có thể thay đổi tính chất, tùy theo việc lựa chọn tạp chất và hàm lượng pha thêm khi nấu thủy tinh. a. Truyền sáng Một trong những đặc trưng rõ nét nhất của thủy tinh thông thường là nó trong suốt đối với ánh sáng nhìn thấy, mặc dù không phải mọi vật liệu thủy tinh đều có tính chất như vậy do phụ thuộc vào tạp chất. Độ truyền sáng của thủy tinh trong vùng bức xạ tử ngoại và hồng ngoại thay đổi tùy theo việc lựa chọn tạp chất. b. Ánh sáng nhìn thấy Sự trong suốt của thủy tinh trong ánh sáng nhìn thấy là do sự vắng mặt của trạng thái chuyển tiếp của các điện tử trong khoảng bước sóng của ánh sáng nhìn thấy, và trạng thái này là thuần nhất trong mọi bước sóng hơn là chỉ trong khoảng bước sóng của ánh sáng nhìn thấy (sự không thuần nhất làm cho ánh sáng bị tán xạ, làm tán xạ hình ảnh được truyền qua). Các kim loại và ôxít kim loại được bổ sung thêm vào thủy tinh trong quá trình sản xuất nó để thay đổi màu sắc của nó. Mangan có thể thêm vào với một lượng nh để loại b màu xanh lá cây tạo ra bởi sắt hay trong một lượng lớn hơn để cho thủy tinh có màu tím amêtít. Giống như mangan, selen có thể sử dụng với một lượng nh để làm bay màu của kính, hay trong một lượng lớn hơn để tạo ra màu hơi đ . Một lượng nh côban (0,025 đến 0,1%) sinh ra thủy tinh màu xanh da trời. Ôxít thiếc với antimoan và ôxít asen sinh ra thủy tinh màu trắng đục, lần đầu tiên đã được sử dụng ở Venezuela để sản xuất đồ giả sứ. 2 đến 3% của ôxít đồng sinh ra màu xanh lam. Đồng kim loại nguyên chất sinh ra thủy tinh mờ có màu đ thẫm, nó đôi khi được sử dụng 9 thay thế cho thủy tinh màuhồng ngọc của vàng. Niken, phụ thuộc vào nồng độ, sinh ra thủy tinh có màu xanh da trời hay màu tím hoặc thậm chí là màu đen. Sự bổ sung titan sinh ra thủy tinh có màu nâu vàng. Vàng kim loại trong một lượng rất nh (khoảng 0,001%), sinh ra thủy tinh có màu hồng ngọc thẫm, trong khi một lượng thấp hơn sinh ra màu đ nhạt hơn, thông thường gọi là màu "nam việt quất". Nguyên tố urani (0,1 đến 2%) có thể thêm vào để thủy tinh có màu vàng phản quang hay màu xanh lá cây. Thủy tinh urani nói chung là không nguy hiểm về phóng xạ, tuy vậy nếu nó ở dạng bột, chẳng hạn như đánh bóng bằng giấy nhám, và dạng bụi thì nó là tác nhân gây ung thư. Hợp chất của bạc (thông thường là nitrat bạc) có thể sinh ra một khoảng màu từ đ da cam đến vàng. Phương thức đốt nóng và làm lạnh thủy tinh có thể có ảnh hưởng đáng kể tới màu sinh ra bởi các chất này. Các chất này tham gia vào cấu trúc thủy tinh như thế nào hiện nay vẫn chưa được nghiên cứu kỹ. Các loại thủy tinh màu khác vẫn thường xuyên được tìm ra. c. Tử ngoại Thủy tinh thông thường không cho ánh sáng có bước sóng nh hơn 400 nm, hay tia cực tím (UV) đi qua. Có điều này vì sự bổ sung của các hợp chất như tro sô đa (cacbonat natri). Thủy tinh thuần SiO2 (còn gọi là thủy tinh thạch anh) không hấp thụ tia UV và nó được sử dụng trong các ứng dụng yêu cầu độ trong suốt trong khoảng bước sóng này, mặc dù nó đắt hơn thủy tinh thường. Có thể pha thêm xêri vào thủy tinh để tăng việc hấp thụ tia cực tím (các bức xạ ion hóa nguy hiểm về mặt sinh học). d. Hồng ngoại Thủy tinh có thể sản xuất đến mức độ tinh khiết mà hàng trăm kilômét thủy tinh vẫn là trong suốt ở bước sóng hồng ngoại trong các sợi cáp quang. Một lượng lớn sắt được sử dụng trong thủy tinh có khả năng hấp thụ nhiệt, chẳng hạn như các tấm lọc hấp thụ nhiệt cho các máy chiếu phim. e. Chiết suất Chiết suất của thủy tinh có thể thay đổi khi có các thành phần khác thêm. Thủy tinh có chứa chì, chẳng hạn như chì tinh thể hay thủy tinh đá lửa, là 'rực rỡ' hơn vì nó làm tăng chiết suất và sinh ra sự 'lấp lánh' có thể nhận thấy rõ hơn. Xem thêm pha lê. Việc bổ sung bari cũng làm tăng chiết suất. Ôxít thori cho thủy tinh có hệ số chiết suất rất cao và nó được sử dụng để sản xuất các lăng kínhchất lượng cao. f. Nhiệt độ nóng chảy Như mọi chất rắn vô định hình, thủy tinh không có điểm nóng chảy nhất định. Natri nói chung được thêm vào để hạ nhiệt độ nóng chảy của thủy tinh. Sự bổ sung sô đa hay bồ tạt đôi khi còn hạ nhiệt độ nóng chảy xuống thấp hơn. g. Độ dẫn điện Độ dẫn điện và độ dẫn nhiệt của thủy tinh có thể thay đổi khi thêm bo, chẳng hạn như ở Pyrex. 10 2.2. ĐẶC ĐIỂM CỦA BAO BÌ THỦY TINH SILICAT Thủy tinh silicat là một loại thủy tinh oxyt rất phổ biến, chính là vật liệu làm chai lọ chứa đựng thực phẩm. 2.2.1. Đặc điểm bao bì thủy tinh silicat Bao bì thủy tinh silicat có những ưu nhược điểm như sau:  Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng ở bờ biển).  Tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường.  Dẫn nhiệt kém.  Tái sử dụng nhiều lần, nhưng phải có chế độ rửa chai lọ an toàn vệ sinh.  Trong suốt hoặc tối màu tùy vào mục đích sử dụng: + Các sản phẩm bổ dưỡng và sức khoẻ đã nâng cao nhận thức về tính chất vượt trội của thuỷ tinh trong bảo quản sản phẩm. POM Wonderful là một ví dụ của đồ uống giải khát có chứa chất chống lão hoá. Các thành phần hợp thành chủ yêu của sản phần yêu cầu sự bảo vệ chống oxi, ánh sáng hoặc sự mất carbonat. Thuỷ tinh là sự lựa chọn bảo vệ hữu hiệu nhất so với tất cả các chất dùng để chứa, bảo vệ tốt nhất trong thời gian dài.     Ít bị ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm và axit (sự ăn mòn diễn ra rất chậm và tùy theo nồng độ). Bao bì thủy tinh chứa thực phẩm không bị ăn mòn bởi pH của thực phẩm mà thường bị ăn mòn bởi môi trường kiềm-vệ sinh chai lọ để tái sử dụng. Có thể bị vỡ do va chạm cơ học Nặng, khối lượng bao bì có thể lớn hơn thực phẩm được chứa đựng bên trong, tỷ trọng của thủy tinh : 2,2÷6,6. Không thể in, ghi nhãn theo quy định nhà nước lên bao bì mà chỉ có thể vẽ, sơn logo hay thương hiệu của công ty nhà máy hoặc khi sản xuất chai có thể được tạo dấu hiệu nổi trên thành chai và nếu cần chi tiết hơn thì phải dán nhãn giấy lên chai như trường hợp sản phẩm rượu, bia, nước ngọt chứa đựng trong chai. + Các loại đồ uống có cồn thường đựơc lưu trữ trong thời gian dài với chai thuỷ tinh chất lượng cao, có những thiết kế sinh động nhất và phức tạp nhất về thiết kế bao bì. Ba loại chai têquila được ưa chuộng là những chai có bao bì mẫu mã hấp dẫn, chúng có những hình chạm khắc ba chiều trong chai. Loại Porfidio dưa ra hình cây xương rồng. Loại Forgata mô tả hình ngọn lửa, và loại Milagro có hình cây thùa  Đặc điểm nắp bao bì thủy tinh Kiểu nắp bao bì thủy tinh - Kiểu PRESS-TWIST (Phương pháp xoắn ốc): Nắp và cổ bao bì có rãnh xoắn ốc. Ưu đ ể  Mở nắp dễ và tiện 11 N ược đ ể  Hạn chế năng suất ghép,  Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp,  Khó gia công  Tốn kim loại làm nắp  Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khi bảo quản - Kiểu TWIST-OFF : dùng cho bao bì miệng rộng, cổ ngắn, nắp sắt. Vòng đệm đặt ở đáy nắp. Khi đậy và tháo nắp chỉ cần xoay ¼ vòng nắp Ưu đ ể  Mở nắp dễ và tiện N ược đ ể  Hạn chế năng suất ghép,  Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp,  Khó gia công  Tốn kim loại làm nắp  Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khi bảo quản - Kiểu EUROCAP : dùng cho bao bì miệng rộng. Vòng đệm đặt ở đáy nắp và vít chặt lấy miệng bao bì. Ưu đ ể  Ít tốn kém kim loại làm nắp  Dễ mở nắp N ược đ ể  Hạn chế năng suất ghép,  Chế tạo nắp phức tạp,  Không đảm bảo độ kín khi bảo quản lâu dài - Kiểu PRY-OFF (ghép nén) : dùng cho cả loại miệng rộng và miệng hẹp. Nắp kim loại có đệm cao su đặt quanh thành, sẽ bị kéo căng và dính sát vào miệng chai khi trong chai có chân không. 12 Ƣu điểm:  Năng suất ghép cao, ghép dễ  Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì  Nắp giữ nguyên vẹn và dễ mở  Đảm bảo độ kín  Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ 2.2.2. Ảnh hƣởng của đặc điểm bao bì thủy tinh đến việc vệ sinh - Do đặc tính thủy tinh là cứng, giòn nên trong quá trình vệ sinh, những va chạm mạnh không mong muốn sẽ gây ra nứt, vỡ chai. - Bao bì thủy tinh có độ bền nhiệt nh nên trong quá trình rửa chai, cần duy trì nhiệt độ từ thấp lên cao, rồi từ nhiệt độ cao hạ dần dần xuống, tránh trường hợp nhiệt độ thay đổi đột ngột làm bao bì (chênh lệch nhiệt độ giữa các công đoạn không được quá 25-300C) - Bền vững với môi trường hóa học, cả môi trường kiềm lẫn môi trường axit nên tác động của chất tẩy rửa đến bao bì thủy tinh trong quá trình vệ sinh rất ít. 13 2.3. TÍNH CHẤT CỦA LON 2.3.1. Đặc tính chung của lon  Tính chất chung của bao bì kim loại + Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển. + Đảm bảo độ kín vì thân nắp đay đều có thể làm cùng một loại vật liệu nên bao bì không bị lão hóa nhanh thèo thời gian. + Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm. Tuy nhiên không thể nhìn được sản phẩm bên trong. + Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao, do đó thực phẩm các loại có thể được đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ thích hợp đảm bảo an toàn vệ sinh. + Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in hoặc tạo lớp vec-ni bảo vệ lớp in không bị trầy xước. + Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động hóa hoàn toàn + An toàn môi trường (vì có thể thu hồi và tái sinh thành dạng nguyên liệu kim loại). 2.3.2. Lon thép tráng thiếc Theo đặc tính của thép công nghiệp, thép tấm dùng làm lon đựng thực phẩm thuộc loại L và MR. Loại MR được sử dụng phổ biến cho các loại thực phẩm: rau, quả, thịt, cá. Loại L có tính chất chống ăn mòn cao hơn loại MR, vì loiaj L có chứa thêm nguyên tố Ni, Cr, Mn. Tuy nhiên ở thị trường Việt Nam hiện tại chỉ dùng loại MR là chủ yếu vì yếu tố giá thành. Đặc điểm chung của lon thép tráng thiếc + Quy trình sản xuất thép khá phức tạp và giá thành cao. + Chủ yếu dùng để đựng các loại thực phẩm: rau, quả, thịt, cá. + Không thể tái sử dụng lon để đựng thực phẩm, cũng như không thể dùng cho những mục đích khác. Chỉ được tái sinh tạo nguyên liệu thép + Hộp đã qua sử dụng có thể bị phân hủy ngoài môi trường nhưng rất chậm. + Việc in phun trực tiếp rất đắt tiền, do đó thường được thay thế bằng việc dán nhãn giấy. + Không tráng thiếc cho lon được chế tạo bằng phương pháp dập và vuốt thân lon vì lớp thiếc sẽ bị h ng, nếu áp dụng công nghệ phủ thiếc cả mặt trong và ngoài cho từng lon thì giá thành lon sẽ tăng lên rất cao. 14 + Lon thép tráng thiếc được phủ lớp vec-ni để bảo vệ lon không bị ăn mòn bởi môi trường thực phẩm chứa đựng trong lon. 2.3.3. Lon nhôm Đặc điểm chung của lon nhôm Lon nhôm thuộc loại lon hai mảnh: thân dính liền đáy và nắp. Đặc biệt sử dụng để chứa đựng nước giải khát có gas, bia là những loại dung dịch l ng có tạo áp lực bên trong bao bì. (nếu không sẽ dễ bị biến dạng, thủng bởi những va chạm cơ học). Bao bì nhôm nhẹ, thuận lợi trong việc vận chuyển. Lon có những vùng có độ dày khác nhau: đáy có độ dày cao nhất, thân trụ cs độ dày thay đổi m ng dần về phía bụng lon, cổ lon nới ghép có độ dày cao hơn phần bụng. Chống được tia cực tím 2.3.4. So sánh lon thép tráng thiếc và lon nhôm t ép trá g t ếc Lon nhôm Đều được làm từ kim loại nên có nhứng đặc tính chung của bao bì lim loại: - Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển - Đảm bảo độ kín Gố g - Chống ánh sáng nhau - Có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao. - Đều được tráng vec-ni để bảo vệ - Quy trình sản xuất được tự động hóa hoàn toàn. - An toàn với môi trường -Nặng hơn lon nhôm. - Nhẹ hơn lon thép tráng thiếc Vật l ệu - Quy trình sản xuất thép khá phức tạp và chi phí cao. - Không thể tái sử dụng. Chỉ được tái sinh tạo Khác nguyên liệu thép. nhau - Lon 3 mảnh - Lon 3 mảnh Cấu tạ - Kích thước thay đổi được. - Độ dày của thân lon - Độ dày của lon không đồng khác với đáy và nắp lon đều (m ng dần về phía bụng (do sử dụng khác tấm lon, do công nghệ chế tạo). thép nguyên liệu). Thân lon, nắp, được chế tạo từ tấm nhôm có tính chất giống 15 Cô g g ệ c ế tạ Ứ g dụ g - Không dùng phương pháp dập và vuốt lon. - Thường được sử dụng để đựng rau quả, thịt, cá… - Đựng được các loại nước quả. - Thanh trùng và tiệt trùng đều được nhau. - Sử dụng phương pháp dập và vuốt lon. - Sử dụng để đựng các loại nước uống có gas, bia (những loại dung dịch l ng có tạo áp lực bên trong bao bì). - Không sử dụng đựng nước quả vì không thể bài khí hoặc rút chân không với bao bì này. - Thanh trùng ở nhiệt độ thấp (60-70oC) hoặc không thanh trùng (vì sẽ làm móp méo lon, thủng lon, nổ lon…) 2.3.5. Ảnh hƣởng của đặc điểm lon đến việc vệ sinh - Đối với lon 2 mảnh, đặc biệt là lon nhôm có khối lượng nh , lại rất m ng, dễ bị cào rách, đâm thủng hoặc bị biến dạng trong quá trình vệ sinh. - Độ bền nhiệt cao: lon là bao bì kim loại nên rất bền với nhiệt, có thể tiệt trùng bằng hơi nóng đến 90-1000C mà không ảnh hưởng đến cấu trúc của lon. - Không bền với dung dịch rửa hóa học, đặc tính kim loại rất dễ phản ứng với các dung dịch rửa hóa học, trong quá trình rửa nếu dùng dung dịch nồng độ cao thì lon rất có khả năng bị ăn mòn hóa học. Đối với các loại lon có chất liệu rất dễ phản ứng với hóa chất thì tốt nhất chỉ nên sử dụng nước để vệ sinh và thanh trùng. 16 CHƢƠNG 3: NGUỒN Ô NHIỄM BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON Một số yếu tố ảnh hƣởng tới quy trình vệ sinh: Thông thường bao bì thủy tinh và v lon sau khi được hoàn thành sẽ được đưa ngay vào sản xuất chứa đựng sản phẩm thực phẩm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên trong một số trường hợp bao bì sau khi được sản xuất phải qua một giai đoạn vận chuyển tới nơi sản xuất mới được đưa vào rót sản phẩm, điều này dễ làm cho bao bì nhiễm bẩn, mất vệ sinh, sau đây là một số nguyên nhân: - Vật lí: Bụi bẩn trong không khí dễ bám vào thành và lòng chai, lọ thủy tinh hay lon kim loại nếu không có biện pháp che đậy hợp lí. - Hóa học: + Chai lọ thủy tinh nếu bảo quản không cẩn thận, để trày xước tạo điều kiện ăn mòn hóa học tạo nên axit flourhydric chẳng những làm bề mặt thủy tinh bị nhám, lõm mất cảm quan mà còn sinh ra các chất không tốt cho sức kh e con nguời + Lon kim loại bị tróc lớp vecni bảo vệ dễ bị ăn mòn sinh ra các chất độc hại cho cơ thể con người - Sinh học: Chai, lọ, lon không được bảo quản thích hợp, trong điều kiện không khí ẩm tạo ra môi trường thuận lợi cho sự phát triển của các loại nấm và vi sinh vật Để đảm bảo chỉ tiêu cảm quan, ta chỉ rửa nhưng bao bì chai lọ còn bảo đảm giá trị cảm quan, và để làm điều đó cần quan tâm tới - Dung dịch rửa: cần chọn dung dịch rửa thích hợp đảm bảo hợp vệ sinh mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng bao bì - Quy trình công nghệ: cần chọn quy trình rửa thích hợp, nhanh gọn, tiện lợi, đáp ứng được nhu cầu nơi chế biến, cần chọn máy có Với các sản phẩm thu gom dù để tái chế hay tái sử dụng đều cần phải được rửa sạch các loại tạp chất, chất bẩn dính vào bao bì. Các tác nhân này hết sức đa dạng nên cần phải lựa chọn dung dịch rửa và quy trình thích hợp. Điều này cần dựa vào một số yếu tố: - Tác nhân gây ô nhiễm bao bì: thường các lọai bao bì được thu gom từ nhiều nguồn khác nhau nên sẽ bị những tác nhân gây nhiễm bẩn khác nhau, cần dựa vào bản chất tác nhân để chọn dung dịch rửa và quy trình rửa thích hợp - Tính kinh tế: Rửa hay tái sử dụng thì đều phải quan tâm tới chi phí thực hiện và bảo đảm vệ sinh môi trường. 17 CHƢƠNG 4: PHƢƠNG PHÁP VỆ SINH BAO BÌ THỦY TINH VÀ LON 4.1. PHƢƠNG PHÁP VỆ SINH BAO BÌ THỦY TINH 4.1.1. Nguyên tắc thực hiện Vệ sinh bao bì thủy tinh chủ yếu là công việc làm sạch các tạp chất dính bên ngoài bao bì. Tạp chất ở đây chủ yếu là các hợp chất vô cơ, các VSV vây nhiễm vào bao bì trong quá trình sản xuất cũng như quá trình thu hồi.  Đặc điểm của quá trình sản xuất thủy tinh: Chai lọ thủy tinh được sản xuất ở nhiệt độ rất cao ≥1000oC (vì thủy tinh nóng chảy ở nhiệt độ rất cao). Ủ thủy tinh: Sản phẩm thủy tinh sau khi tạo hình đạt nhiệt độ khoảng 700÷800 oC, được phủ nóng rồi làm nguội xuống 300 oC, sau đó lại được gia nhiệt lên 700 oC và là guộ c ậ đến nhiệt độ thường. Tôi thủy tinh: Sản phẩm thủy tinh sau khi tạo hình đạt nhiệt độ khoảng 700÷800 oC, được phủ nóng rồi làm nguội xuống 300 oC, sau đó lại được gia nhiệt lên 700 oC và là guộ đến nhiệt độ thường.  Như vậy dù sản xuất thủy tinh theo cách ủ thủy tinh hay tôi thủy tinh thì đều thực hiện ở các nhiệt độ cao. Nhiệt độ cao này ngoài việc phục vụ cho công việc sản xuất thủy tinh, thì nó cũng đóng vai trò như tác nhân hạn chế sự bám nhiễm của VSV lên bề mặt bao bì. Do đó nếu sử dụng bao bì thủy tinh mới được sản xuất thì ta không cần rửa lại chai hoặc rửa nhẹ bằng dung dịch kiềm 1,5% ở nhiệt độ 60÷80oC. Việc lựa chọn này tùy thuộc vào "độ sạch" của quy trình sản xuất, cũng như sự nối tiếp giữa khâu sản xuất chai cho đến khâu đưa thực phẩm vào bao bì. Do việc vệ sinh bao bì thủy tinh tái sử dụng (đặc biệt là chai, lọ) phức tạp hơn, tổng quát hơn và bao trùm cả trường hợp vệ sinh bao bì thủy tinh mới sản xuất, nên ở đây ta đặc biệt đi sâu vào quy trình vệ sinh bao bì thủy tinh, mà cụ thể ở đây là chai lọ thủy tinh.  Đặc điểm của chai lọ tái sử dụng: Chai lọ thủy tinh tái sửu dụng là việc sử dụng lại chai lọ thủy tinh đã qua sử dụng. Do đó chai lọ loại này thường "bẩn" hơn chai mới sản xuất rất nhiều. Vì vậy việc rửa chai lọ ở đây nhằm loại b hầu hết các VSV và loại tất cả những vật chất có thể có trong chai như mảnh chai, cát, đất, nhãn chai cũ còn dính trên chai. 18 4.1.2. Sơ đồ khối Nhập chai vào máy Nước 300C Rửa lần 1 Nước 550C Rửa lần 2 Kiềm 1.5% 600C Rửa lần 3 và cào nhãn Kiềm 1.5% 800C Rửa lần 4 và cào nhãn Nước 600C Rửa lần 5 Nước 500C Rửa lần 6 Nước clo 2ppm 300C Rửa lần 7 Làm ráo hoặc sấy 19 4.1.3. Thuyết minh quy trình Nhập chai vào máy rửa chai. Thao tác trên máy rửa chai như sau: chai được đưa vào ngăn của băng tải theo từng hàng (20÷30 chai/hàng). Băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa qua các buồng rửa khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được rửa sạch (trong thời gian di chuyển chai được dốc ngược và luôn luôn được phun nước rửa vào bên trong), chai được rửa theo các bước chính qua các bể như sau: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.  Ngâm và phun nước để làm sạch bụi. Nước sử dụng chỉ cần nước ấm 30oC Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra ngoài Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55 oC Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra ngoài Chai được chuyển vào bể chứa dung dịch kiếm 1.5% ở nhiệt độ 60 oC. Chai được di chuyển trong bể chứa dung dịch kiềm ở nhiệt độ 60 oC, cũng bằng thời gian ngâm chai trong bể, đồng thời chai được cào b nhãn giấy và sau đó được dốc ngược để tháo hết dịch trong chai ra.  Ở đây ta dùng dung dịch kiềm NaOH 1.5% rửa ở nhiệt độ cao. Vai trò của NaOH trong trường hợp này là:  Dung dịch có tác dụng lên cặn bẩn giúp hòa tan chất bẩn trên bao bì, ví dụ như dầu mỡ…  Làm nở cặn khô đến trạng thái mềm, bở  Sát trùng  Nhiệt độ làm cho các phản ứng hóa lý xảy ra nhanh hơn, tốc độ thấm ướt nhanh. Chai lọ được là nhờ cả vào tác dụng hóa học và tác dụng nhiệt của dung dịch tẩy rửa. Lặp lại bước 5 nhưng ở nhiệt độ 80 oC Chai được rửa bằng nước sạch ở 60 oC và được dốc ngược để tháo sạch nước trong chai Chai được rửa sạch trong bể nước 50 oC và được dốc ngược để tháo nước Sau đó chai được rửa bằng nước sạch ở 30 oC có nồng độ clorine 2ppm và được làm ráo hoặc sấy khô. Lựa chọn làm ráo hoặc sấy chai: - Nếu chai thủy tinh chưa đựng thực phẩm có qua thanh trùng thì chỉ cần làm ráo chai. - Với những chai đựng thực phẩm không có giai đoạn thanh trùng sau chiết rót, thì phải sấy chai ở nhiệt độ 115 oC trong 15 phút trước khi chiết rót thực phẩm vào chai.  Lƣu ý: Cần tuân theo sự tăng giảm nhiệt độ như sau: chai được nâng lên nhiệt độ cao có sự chênh lệch 42 oC; nếu được giảm nhiệt độ thì có thể giảm theo từng bậc 28 oC (Δt = 28 oC). Thông thường chai thủy tinh mới rời kh i máy rửa chai nếu được chiết dung dịch lạnh thì dễ bị vỡ. Thời gian rửa chai trong máy là 15÷20 phút. 20