MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................1
PHẦN MỞ BÀI.................................................................................................3
GIỚI THIỆU VỀ LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI.........................................................3
Giới thiệu về đề tài......................................................................................3
Lý do chọn đề tài.........................................................................................3
PHẦN NỘI DUNG...........................................................................................4
CHƯƠNG I: SỮA.............................................................................................4
1.1. Nguồn góc.............................................................................................4
1.2. Các thành phần chính ..........................................................................4
1.2.1. Protein..........................................................................................4
1.2.2. Chất béo.......................................................................................4
1.2.3. Gluxid...........................................................................................4
1.2.4. Các chất khóang...........................................................................4
1.2.5. Vitamin.........................................................................................4
1.2.6. Các chất miễn dịch.......................................................................4
1.2.7. Các chất khí..................................................................................5
1.3.Tính chật ...............................................................................................5
1.3.1. Tính chất vật lý............................................................................6
1.3.2. Tính chất hóa học.........................................................................6
1.4. Các dạng sữa.........................................................................................7
1.4.1. Sữa tươi lỏng................................................................................7
1.4.2. Sữa bột.........................................................................................8
1.4.3. Sữa đặc có đường.........................................................................8
1.4.4. Sữa mô phỏng..............................................................................8
1.4.5. Sữa có ga......................................................................................8
CHƯƠNG II:TÁC HẠI VI SINH VẬT ĐỐI VỚI SỮA..................................8
2.1. Các vi sinh vật thường có trong sữa.....................................................8
2.1.1. Vi khuẩn ......................................................................................8
2.1.2. Tụ cầu khuần................................................................................9
2.1.3. Nấm men .....................................................................................9
2.1.4. Nấm mốc......................................................................................9
2.2. Tác hại chung của nó............................................................................9
2.2.1. Vi khuẩn Lastic............................................................................9
2.2.2. Vi khuẩn Colifrom.......................................................................11
2.2.3. Vi khuẩn gây thối.........................................................................11
2.2.4. Vi khuẩn sinh Acid Butyric.........................................................12
2.2.5. Vi khuẩn prioionic.......................................................................12
1
2.2.6. Tụ cầu khuẩn................................................................................12
2.2.7. Nấm men......................................................................................15
2.2.8. Nấm mốc......................................................................................16
2.2.9 Nấm sợi........................................................................................16
CHƯƠNG III: CÁCH BẢO QUẢN SỮA.......................................................16
3.1. Quá trình lấy sữa..................................................................................16
3.2. Quá trình chế biến sữa..........................................................................16
3.3. Những phương pháp bảo quản sữa......................................................18
3.3.1. Làm lạnh đông sữa.......................................................................18
3.3.2. Phương pháp bảo quản sữa bằng chức phức...............................19
3.3.3. Phương pháp bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp................................20
PHẦN KẾT LUẬN...........................................................................................22
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................24
LỜI CẢM TẠ....................................................................................................25
PHẦN MỞ ĐẦU
2
GIỚI THIỆU VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Giới thiệu về đề tài
Sữa được đánh giá là chất giàu dinh dưỡng .Sữa cung cấp vitamin, một số
khoáng chất,và bổ sung lượng canxi cho cơ thể chúng ta.Ngay từ lúc mới sinh ra
con người đã dùng sữa để lớn. Và ngày nay không ai là không biết tới sữa.Từ trẻ
nhỏ đến người già ai cũng cần uống sữa để bổ sung dưỡng chất.Nhưng phải biết sử
dụng sữa như thế nào cho phù hợp ,và đem lại hiệu quả sức khỏe cao nhất.Vì sữa
cũng là một môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật tồn tại và phát triển. Bên cạnh
những vi khuẩn có ích dùng chế biến sữa (vi khuẩn lành tính), sữa có thể chứa
nhiều
loại
vi
khuẩn
có
hại..
Hóa chất do vi khuẩn tạo ra làm thay đổi mùi vị của sữa. Cho nên, việc chế biến
và bảo quản sữa là rất quan trọng ,sữa chưa qua xử lý không phải là thực phẩm
dinh dưỡng an toàn cho trẻ con và người lớn
Lý do chọn đề tài
Như đã nói trên sữa là lọai thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và được sử
dụng rất rộng rãi trên thị trường.Thế nhưng việc bảo quản lại rất khó khăn,thời
gian sử dụng thì hạn hẹp.nguyên nhân do đâu? Vì ở trạng thái nước và có nhiều
chất dinh dưỡng nên sữa là một trong những thực phẩm dễ hư hỏng nhất. Hơn nữa
sữa là sản phẩm lấy ra từ bò nên rất dễ nhiễm nhiều loại vi sinh vật có hại. Sữa
mới vắt ra ở nhiệt độ 35-37oC và dù có thuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt
sữa đến đâu thì trong sữa vẫn luôn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định. Các vi
khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng và
không còn sử dụng được nữa. Thấy được tầm quan trọng của sữa đối với cuộc
sống hiện đại ngày nay chúng em quyết chọn đề tài này để xem ảnh hưởng của vi
sinh vật như thế nào đối với sữa và từ đó tìm cách bảo quản cũng như hạn chế sự
xâm nhập của vi sinh vật
PHẦN NỘI DUNG
Chương I: SỮA
1.1 NGUỒN GÓC:sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến
sữa của động vật
1.2 CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH
3
Sữa có 87% nước ,3.9% chất béo,4.9% đường lactose,3.5%chất đạm,0.7% chất
khóang và sinh tố
1.2.1.)Prôtêin:
Prôtêin có trong sữa tồn tại dưới ba dạng: casein, albumin, globulin
1.2.2)Chất
béo:
Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3 - 5,2% (khoảng trên dưới 40g trong 1 lít
sữa)
trong
đó
gồm
2
loại:
Chất
béo
đơn
giản,Chất
béo
phức
tạp
1.2.3)Gluxid:
Đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là
đường sữa. Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương
4,7%). Ngoài lactoza trong sữa còn có glucoza, galactoza, fructoza, manoza
1.2.4)
Các
chất
khoáng:
Các chất khoáng có trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất khoáng
đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
1.2.5)Vitamin:
Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin
trong sữa không cao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm:
Nhóm
tan
trong
chất
béo:
A,
D,
E.
Nhóm
tan
trong
nước:
B1,
B2,
PP,
C.
1.2.6)Các
chất
miễn
dịch:
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác
dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều
nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.
Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 70độC. Trong sữa có các chất
miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin,
ngoài
ra
sữa
còn
chứa
một
lượng
nhỏ
bạch
cầu.
1.2.7)Các
chất
khí:
Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 –
10%), NO2 (chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có
Ca2NH3.
Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay
đổi. Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi
khử trùng.
1.3 TÍNH CHẤT
Sản phẩm chính của bò sữa là sữa bò. Trong sữa bò có nước, các chất hữu cơ (casein,
albumin,globulin, lactose, lipit, vintamin, hoocmôn, các ch ất ho ạt tính sinh h ọc. . . ) và
4
các chất khoáng đa-vi lượng, tính ra có đến trên 100 lo ại các ch ất dinh d ưỡng khác nhau.
Sữa bò trong 5-7 ngày đầu của chu kỳ tiết sữa gọi là sữa đ ầu nh ững ngày ti ếp theo g ọi là
sữa thường. Thành phần sữa đầu và sữa thường có nhiều điểm khác nhau.
Thành phần sữa đầu và sữa thường:
Thành phần
Sữa đầu
Sữa thường
Mỡ (%)
3.6
3.5
Chất khô tách 18.5
mỡ (%)
Lactose (% )
3.1
8.6
Chất khoáng
0.97
( %)
Vitamin A (ppm 42-48
trong mỡ )
Choline (ppm )
370-690
0.75
Protein
14.3
3.0
Casein
5.2
2.6
Abumin
105
0.47
Immunoglobulin
5.5-6.8
0.09
4.6
8.0
130
1.3.1) TÍNH CHẤT VẬT LÝ
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị
đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau:
_Mật
độ
quang
ở
150C:
1.030
÷
1.034
0
_Tỷ
trọng
ở
15,5 C:
1.0306
(g/cm3)
0
_Điểm
đông:
0.54 C
÷
-0.590C
_pH
:
6.5
÷
6.7
_Độ
acid
tính
bằng
độ
Dornic
(0D)
16
÷
18
(decigam
acid
lactic/
1
lít
sữa)
0
_Chỉ số khúc xạ ở 20 C 1.35
1.3.2) TÍNH CHẤT HÓA HỌC
Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác
nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và
chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ,
5
trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều
yếu tố khác.
1.3.2.1) Độ axit chung.
Giá trị trung bình của sữa bò là 16-18⁰t đối với sữa đầu độ axit có thể rất cao do có
hàm lượng prôtêin và muói cao.
1.3.2.2) Độ axit hoạt động.
Độ axit hoạt động biểu thị tính hoat động của các ion H+. giá trị PH =6.5-6.8
trung bình là 6.6. Độ PH của sữa không đặc trương cho độ tươi của sữa có biến
đổi rất chậm so với độ axit chung.
1.3.2.3) Tính chất oxi hóa khử của sữa.
Khả năng oxi hoá khử của dung dịch (sữa) được đặc trưng băng thế oxi hoá
khử, ký hiệu là Eh, tính bằng mV hoặc V. Đối với sữa bình thường Eh = 0.2-0.3v.
Khả năng oxi hoá khử phụ thuộc vào nồng độ ion Hiđro.
1.3.2.4) Tính chất keo của sữa
Sữa là một dung dịch keo có 3 pha tồn tại đồng thời:
-Dung dịch thực
-Dung dịch huyền phù
-Dung dịch nhũ tương
o Dung dịch thực
Thành phần gồm nước và chất hoà tan như latoza, muối khoáng và vitamin hoà
tan trong nước.
Latoza hoà tan trong nước của sữa và tạo thàh dung dịch phân tử.
o Dung dịch huyền phù.
Chủ yếu là prôtêin và các chất liên kết khác như lipoprotêin. Các prôtêin trong
sữa ở dạng phân tử lớn có kích thước từ 15-200nm. Do kích thước phân tử lớn tạo
thành dung dịch keo.
o Dung dịch nhũ tương.
Chủ yếu là chất béo dưới dạng các cầu mỡ. Kích thước và số lượng của các cầu
mỡ và phụ thuộc vào nhiều yếu tố mà chủ yếu là khẩu phần thức ăn giống điều
kiện sống.
Nhũ tương chất béo của sữa khá bền vững. Đun sữa đến nhiệt độ cao, làm lạnh
đến nhiệt độ thấp , tác động cơ học của bơm, cánh khuấy… vẫn
không làm phá vỡ được màng bao cầu mỡ. Vỏ này chỉ có thể bị phá hủi khi có tác
dụng cơ học đặc biệt hoặc do ảnh hưởng của hoá chất.
1.4 )CÁC DẠNG SỮA:
1.4.1)SỮA
TƯƠI
LỎNG.
Có nhiều loại sữa khác nhau nhưng theo tiêu chu ẩn chung thì m ỗi lít s ữa đ ều có
36g chất đạm, 600mcg sinh tố A, 10mcg sinh tố D. Khác bi ệt nhau ở các lo ại s ữa là ở s ố
lượng
chất
béo.
A/ Sữa nguyên dạng không pha chế, đã được khử trùng, có kho ảng 3.25% chất béo.
6
B/ Sữa ít béo là dạng sữa đã được loại bỏ bớt một phần chất béo, nhưng vẫn còn
khoảng
từ
0.5%
đến
2%
chất
béo.
C/
Sữa
không
béo
chỉ
còn
dưới
0.5%
chất
béo .
D/
Sữa
không
đường.
Lactose là loại đường có tự nhiên trong sữa và cần chất xúc tác lactase đ ể đ ược tiêu hóa.
Nhiều người, đặc biệt là dân Á Đông, không có chất lactase, nên khi u ống s ữa th ường b ị
tiêu chẩy, đầy hơi, đau bụng. Đó là tình trạng "không dung n ạp" (intolerence) v ới s ữa,
thường xuất hiện vào tuổi lên năm. Muốn tránh tình trạng này, ng ười ta thêm men lactase
vào
sữa
để
phân
hóa
lactose.
Sữa mà 99% lactose được phân hóa gọi là "sữa không đ ường" (lactose free); phân hóa h ết
70%
thì
gọi
là
"sữa
giảm
đường"
(lactose
reduced).
E/ Sữa thô (raw milk). Đây là dạng sữa tự nhiên vừa được vắt từ bò cái, không qua b ất
kỳ sự chế biến, nào kể cá việc tiệt trùng. Nhiều người cho rằng lo ại sữa nguyên ch ất t ự
nhiên này có nhiều chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực tế là các điều kiện v ắt s ữa, c ất gi ữ và
chuyên trở không bảo đảm vô trùng nên sữa có nguy cơ gây b ệnh nhiễm cho ng ười tiêu th ụ.
Do đó sữa thô có thể không tốt cho sức khỏe nhất là đối với người cao tu ổi, tr ẻ em và
những
người
suy
yếu
tính
miễn
dịch.
G/ Sữa hữu cơ (Organic milk). Sữa từ bò được nuôi bằng thực phẩm
tự nhiên không dùng đến thuốc trừ sậu, phân bón hóa h ọc, thu ốc kháng sinh và thu ốc t ăng
trưởng.
Sữa
này
đắt
hơn
sữa
thường
rất
nhiều.
1.4.2)
SỮA
BỘT
Sữa bột không chất béo rẻ hơn sữa dạng lỏng, có cùng số lượng dinh dưỡng, dễ cất
giữ nên có thể để lâu, chuyên trở đi xa mà không hư. Sữa b ột r ất thu ận ti ện cho vi ệc n ấu
nướng.
Sữa có ít chất béo và năng lượng và thường được b ổ sung sinh t ố A, D.
1.4.3)
SỮA
ĐẶC
CÓ
ĐƯỜNG
Sữa đã được làm đặc bằng các phương thức như cho bay hơi, hâm nóng... đ ể gi ảm đi t ới
60% nước, sau đó bổ sung sinh tố D, đường
sucrose rồi đóng hộp. Sữa đặc có cùng giá trị dinh dưỡng nh ư sữa tươi.
1.4.4) SỮA MÔ PHỎNG
Được coi là mô phỏng (imitation) khi sữa không có đủ các chất dinh dưỡng nh ư s ữa
tự
nhiên.
Khi có đủ chất dinh dưỡng thì được gọi là sữa thay thế (substituted), hay gi ả s ữa
(simulated).
Giả sữa thường được làm bằng chất béo thực vật (dầu dừa), ch ất đ ạm của đ ậu nành,
hòa trong nước với vài chất gây hương vị. Giả sữa rẻ hơn và được dùng trong vi ệc n ấu
thức
ăn.
1.4.5)
SỮA
CÓ
GA
Ngày nay, để cạnh tranh với nước giải khát có ga, nhà sản xu ất s ữa c ũng đ ưa ra th ị
7
trường các loại sữa có ga (carbonated milk). Sữa này đ ược t ăng c ường h ương v ị h ấp
dẫn của trái cây như dừa, táo, lê, dâu ...để lôi kéo ng ười tiêu th ụ dùng s ữa thay cho n ước
ngọt. Số trẻ em dùng nước ngọt có hơi rồi bị mập phì, ngày m ột gia t ăng và là m ối lo
ngại của các bậc cha mẹ cũng như các nhà dinh dưỡng. Sữa có h ơi hy v ọng giúp gi ải
quyết được vấn nạn này.
CHƯƠNG II:TÁC HẠI CỦA VI SINH VẬT ĐỐI VỚI SỮA
2.1)CÁC VI SINH VẬT THƯỜNG CÓ TRONG SỮA VÀ TÁC HẠI
CHUNG CỦA NÓ
2.1.1) VI KHUẨN :
*
Nhóm
vi
khuẩn
lactic
*
Nhóm
trực
khuẩn
đường
ruột
Coli-aerogenes
*Vi
khuẩn
butyric
(Clostridium)
*Vi
khuẩn
propionic
*Vi
khuẩn
gây
thối
*Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các vi khuẩn này có
hại
cho
việc
bảo
2.1.2)Tụ cầu khuẩn
*Staphylococcus
*
*
Bacillus
megatherium,
* Bacillus sporogenes
2.1.3)
NẤM
Các loài nấm men trong sữa gồm có:
Saccharomyces
Mycoderma
Torula.
2.1.4)NẤM
Một số loài nấm mốc có trong sữa như:
Endomyces lactic
giống Mucor
Aspergillus
Penicillium
Oidium.
quản
sữa.
Tetracoccus.
Bacilluemycoides
MEN
MỐC
Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ hệ vi sinh vật ở
vú.
8
2.2)TÁC
HẠC
CHUNG
CỦA
TỪNG
VI
SINH
VẬT
2.2.1)VI KHUẨN LASTIC
Rất phổ biến trong tự nhiên ,chúng thường được tìm thấy trên các lọai
rau quả,trái cây và trong hệ thống đường ruột của động vật ,vi khuẩn
lactic có dạng hình cầu hoặc hình gậy đứng riêng lẻ Tạo chuỗi
Tất
cả
vi
khuẩn
lactic
đều
có
đặc
điểm
chung
là:
- Đó là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động, không sinh
bào
tử.
- Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn
này
rất
yếu.
- Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vì hiếu khí, là loại có
khả
năng
lên
men
hiếu
khí
cũng
như
kỵ
khí.
*Trong quá trình lên men lactic thì có sự tạo thành axit lactic dưới tác
dụng của enzyme lactatdehydrogenaza của vi khuẩn lactic : CH3-COCOOH
----------->
CH3-CHOH-COOH
*Nói chung thì vi khuẩn lactic trong sữa bao gồm cả bacilli và cooci. Đa
số bị tiêu diệt ở 700. Một số khác chỉ bị tiêu diệt ở 80 0
Các vi khuẩn lactic sử dụng lactoza( trong sữa có thành phần lactoza rất
dồi dào, chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa) và sản sinh ra axit
lactic( làm cho sữa chua có độ chua, ngon, bảo quản sữa được tốt vì pH
thấp ngăn ngừa các vi sinh vật khác phát triển)
vi khuẩn lactic đặc trưng cho công nghiệp chế biến sữa lên men :
*
Streptococcus
thermophilus
Nhiệt độ lên men thích hợp là 40-45. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%
*
S.Cremoric
Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%
*
S.Diaxetylactic.
Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%
*
Leuconostoc
citrovorum
Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%
9
*
Quá
trình
lên
men
có
thể
có
thể
có
2
dạng:
+
Lên men đồng hình(
sản
phẩm
chủ yếu
là
axit lactic)
+ Lên men dị hình( sản phẩm ngoài axit lac tic còn có axit axetic,CO2,H2).
Khả năng lên men của các chủng vi khuẩn khác nhau thì rất khác nhau.Th ường t ạo ra
0.5-1.5% axit lactic, cá biệt có thể tạo tới 3%. Để phát tri ển thì các vi khu ẩn lactic c ần
nguồn nito' có được từ nguồn chuyển hóa casein do tác dụng c ủa các proteaza.Trong s ố
các vi khuẩn lactic thì S.Diaxetylactic và Leuconostoc citrovorum có thể lên men axit
xitric đến CO2 và diaxetyl tạo mùi thơm cho sữa chua.
Một số loại vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa như:
· Streptococcus lactic.
· Lactobacillus caucasicus.
· Streptococcus Cremoris.
Tác hại vi khuẩn lactic trong sữa
Sử dụng vi khuẩn lactic để thực hiện một sớ chuyển hóa cần thiết ,tạo ra
những chuyễn hóa ngòai ý muốn của nhà sản xuất trong quá trình bảo quản sữa
trước khi chế biến (giảm ph, đông tụ Casein,xuất hiện các hợp chất mới trong sữa
như Ethnol,Acid Acetic…lam thay đổi thành phấn và cảm quan của sữa
2.2.2) VI KHUẨN COLIFORM: Thấy trong đường ruốt hệ tiêu hóa động vật
và trong phân
-Thuộc nhóm vi khuẩn gram (-)
-Kỵ khí tùy tiện
-Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm trong khỏang 300c -400c
Tác hại trong sữa
Vi khuẩn Coliform sẽ chuyển hóa đường lactose tạo acid lacticvà các dung môi
hữa cơ khác ,chúng phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm
cho sữa có mùi khó chịu
2.2.3) VI KHUẨN GÂY THỐI
10
Đó là các vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protein ngọai bào trong môi
trường sữa ,protein sẽ xúc tác quá trình thủy phân prtein tạo ra các sản phẩm
Polypeptit,Peptide và Acid Amin tiếp tục bị phân hủy tạo NH 3H2S …
Tác hại trong sữa
Vi khuẩn gây thối rữa họat động nên làm giảm phẩm chất sản phẩm,đôi khi dẫn
đến hư hỏng sữa,làm cho sữa có mùi khó chịu
Vài giống vi khuẩn gây thối rữa có khả năng sinh tổng hợp Lipase ngọai bào
Enzym này xúc tác quá trình thủy phân có các chất béo trong sữa và tạo sản phẩm
có mùi ôi
Một số vi khuẩn gây thối còn tạo khí CO 2 sinh tổng hợp các acid hữu cơ làm
giảm ph sữa và gây tụ Protein .một số vi khuẩn khác có thể sinh tổng hợp được
protease có chức năng xúc tác tương tự như Rennin làm xuất hiện sự động tụ
casein trong sữa
2.2.4) VI KHUẨN SINH ACID BUTYRIC(Giống Clostridium):được tìm
thấy trogn đất ,trên thực vật ,trong phân …
-Là vi khuẩn gram (+),thuộc nhóm kỵ khí bắt buộc
-Có khả năng sinh bào tử
Tác hại trong sữa
Vi khuẩn clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác
nhau như Acdi Butyric,Butanol,Etanol,Aceton,khí CO 2,H2… làm thay đổi thành
phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản
2.2.5) VI KHUẨN PROPIONIC (Giống Propionibacterium):
Đựơc tìm thấy trong dạ cỏ và đường ruột của nhóm động vật nhai lại chúng
hình cầu ,xếp thành đôi hoặc chuỗi ,gram(+),thuộc nhómkỵ khíkhông bắt buộc
nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 300c
Tác hại trong sữa
Vi khuẩn proionic chuyển hóa đường thành Acid Propionic,Acid Acetic,khí
CO2 làm hư hỏng chật lượng sữa
11
2.2.6) TỰ CẦU KHUẨN
Tụ cầu khuẩn (tiếng Anh: Staphylococcus có nguồn từ tiếng Hy lạp
staphyle nghĩa là chùm nho) là các cầu khuẩn Gram dương không tạo
nha bào có đường kính khoảng 1 μm, không di động và sắp xếp theo mọi hướng và
thường tạo thành cụm (tụ) trông giống như chùm nho.
Có thể nói tụ cầu khuẩn là một trong những vi khuẩn nổi tiếng nhất: được
các nhà vi khuẩn học nổi tiếng quan tâm nghiên cứu, tỉ lệ gây bệnh rất cao, có khả
năng gây nhiều bệnh nặng cũng như đề kháng kháng sinh rất mạnh. Các nhà vi
khuẩn học lừng danh như Robert Koch (1878) và Louis Pasteur (1880) đều rất
quan tâm nghiên cứu tụ cầu khuẩn ngay từ thời kỳ đầu của lịch sử ngành vi sinh
vật học. Ngày 9 tháng 4 năm 1880, bác sĩ người Scotland Alexander Ogston đã
trình bày tại hội nghị lần thứ 9 Hội Phẫu Thuật Đức một báo cáo khoa học trong
đó ông sử dụng khái
niệm tụ cầu khuẩn (staphylococcus) và trình bày tương đối đầy đủ vai trò của vi
khuẩn này trong các bệnh lý sinh mủ trong lâm sàng.
Tụ cầu khuẩn được chia thành hai nhóm chính:
Tụ cầu có men coagulase
- Tụ cầu không có men coagulase.
Tụ cầu có men coagulase
Nhờ men coagulase này mà trên môi trường nuôi cấy có máu, vi khuẩn tạo
nên các khuẩn lạc màu vàng. Do vậy vi khuẩn này còn gọi là tụ cầu vàng. Các vi
khuẩn quan trọng của nhóm này là:
Staphylococcus aureus hay còn gọi là tụ cầu vàng
Staphylococcus intermedius
Tụ cầu không có men coagulase
Do không có men coagulase nên trên môi trường nuôi cấy có máu, khuẩn lạc
có màu trắng ngà. Trên lâm sàng thường gọi các vi khuẩn này là tụ cầu trắng. Các
vi khuẩn nhóm này có thể kể:
12
Staphylococcus epidermidis
Staphylococcus saprophyticus
Staphylococcus haemolyticus
Staphylococcus capitis
Staphylococcus simulans
Staphylococcus hominis
Staphylococcus warneri
Cùng 16 chủng tụ cầu khuẩn khác không hiện diện ở người.
Tụ cầu khuẩn mọc dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy ở nhiệt độ 37°C.
Màu đặc trưng của các khuẩn lạc là màu trắng như sứ hoặc màu
trắng ngà. Khả năng tan máu của vi khuẩn được nuôi cấy cung cấp gợi ý quan
trọng về tính chất của vi khuẩn này.
Tụ cầu khuẩn có men coagulase (tụ cầu vàng)
Năm 1926, Julius von Daranyi là người đầu tiên phát hiện mối tương quan
giữa sự hiện diện của hoạt động men coagulase huyết tương của vi
khuẩn với khả năng gây bệnh của nó. Tuy nhiên mãi đến năm 1948, phát hiện này
mới được chấp nhận rộng rãi.
Tụ cầu không có men coagulase
Tụ cầu không có men coagulase là thành phần của hệ vi khuẩn bình thường
của da và niêm mạc. Đại diện quan trọng nhất của nhóm này là Staph. epidermidis.
Trong một thời gian rất dài, các nhà vi khuẩn học đã xem vi khuẩn này không
có tính gây bệnh. Tuy nhiên ngày nay nguời ta biết rõ rằng các tụ cầu khuẩn không
có men coagulase, đặc biệt là Staph. epidermidis là
nguyên nhân thường gặp sau phẫu thuật chấn thương chỉnh hình và cũng là
nguyên nhân của nhiễm trùng bệnh viện. Các vi khuẩn này có khả năng tạo nên một lớp
màng nhầy và dưới lớp màng nhầy nầy, vi khuẩn phát triển t ạo thành các khuẩn lạc nhỏ
bám vào các catheter bằng chất dẻo.
Lớp nhầy này cũng bảo vệ vi khuẩn không b ị tấn công b ởi các t ế bào có th ẩm quy ền
miễn dịch của cơ thể và không bị tác động bởi kháng sinh.
13
Staphylococcus saprophyticus là nguyên nhân gây nhiễm trùng tiết niệu thường gặp ở phụ
nữ trẻ vì vi khuẩn này có khả năng bám dính vào tế bào biểu bì đường tiết niệu và
sản xuất men Urease.
Điều trị nhiễm trùng do các vi tụ cầu không có men coagulase thường khó
khăn vì vi khuẩn này thường đa đề kháng kháng sinh. Một nguyên nhân khác nữa
là việc xác định chính xác tác nhân nào trong nhóm vi khuẩn này gây bệnh để điều
trị đặc hiệu rất khó vì chúng thường hiện diện trên da và niêm mạc.
Tác hại của sữa
Làm đông sữa rất nhanh
2.2.7)NẤM MEN :là những cơ thể đơn baò, thường có dạng hình cầu hay
hình trứng
Các loài nấm men trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula.
Trong số chúng có những loài có khả năng tạo bào tử, có những loài thì không;
chúng lên men đường Lactoza tạo Acid Cacbonic và Rượu.
Tác hại trong sữa
Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả năng tạo Enzym phân hủy
prôtêin và lipid tạo nên trong các sản phẩm sữa vị đắng khó chịu.
Một số nấm men có thể sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi
chất,chúng phát triển trong sữa và gây ra những biến đổi về thành phần hóa học
trong quá trình bảo quản sữa
2.2.8) NẤM MỐC :
Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic, giống Mucor,
Aspergillus, Penicillium, Oidium.
Tác hại trong sữa
Nấm mốc có khả năng phân giải Prôtêin và Lipid nên thường gây vị đắng trong
các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế người ta thường
thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay trên fomat mềm.
14
2.2.9) NẤM SỢI :có dạng hình sợi phân nhánh,trong tự nhiên nấm thường
tìm thấy trong nhiều lọai thực phẩm trên quần áo sách vở…
-hầu hết nấm sợi thuộc nhóm kiểu khí bắt buộc ,nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ 20 0c300c
Một số loài nấm sợi thường nhiễm penicillium
Vamembertii,P.Roquefortii,P.Casei, Geotrichum
Cadium,Rhizopusstolonifer
Tác hại trong sữa
Việc nhiễm nấm sợi vào sữa gây nhiều khó khăn trong công nghệ chế biến
sữa ,ảnh hưởng xấu đến chất lượng và sản phẩm
Chương III: CÁCH BẢO QUẢN SỮA
3.1) QUÁ TRÌNH LẤY SỮA
Ở các nước công nghiệp phát triển, tất cả các trang trại chăn nuôi bò s ữa đ ều có các
thiết bị hiện đại để bảo quản sữa. Sữa vắt ra được chuyển thẳng theo đ ường ống vào
tăng lạnh. Sau đó, bằng các xe chuyên dụng, sữa được chuyển đ ến các nhà máy ch ế bi ến.
Ở các nước đang phát triển như Việt Nam, sản xuất sữa còn ở quy mô nhỏ, phân tán,
sản lượng sữa của mỗi nông hộ và mỗi trang trại không lớn. Trong khi đó, các gia đình và
các chủ trang trại khó hoặc chưa thể tự
trang bị các phương tiện làm lạnh. Việc tổ chức thu gom, làm l ạnh s ữa theo ph ương
thức liên kết, hiệp hội, với sự hỗ trợ của nhà nước, của các công ty ch ế biến s ữa là m ột
hình thức vừa mang tính thực tiễn, vừa hiệu quả
3.2) QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA
Bò được vắt sữa bằng tay hoặc bằng máy sau khi sanh con, liên tục trong
khoảng 300 ngày.
Sữa được chứa trong thùng lớn ở nhiệt độ thấp (khoảng 5ºC) để ngăn sự tăng
trưởng của các vi sinh vật lẫn vào, rồi được kiểm nghiệm về thành phần hóa học,
vi khuẩn. Sau đó, sữa được đưa vào máy để làm cho thuần nhất (homogenization),
trộn
đều
mỡ
và
kem
với
nhau.
Giai đoạn kế tiếp là khử trùng với nhiệt độ và thời gian thích hợp.
Sữa được hâm nóng bằng phương pháp Pasteur (pasteurisation) để tiêu diệt vi
khuẩn, nấm độc, mốc meo và vô hiệu hóa một số yếu tố làm sữa có mùi.
Trước hết, sữa được làm nóng lên đến nhiệt độ 63 0C và giữ ở nhiệt độ này
trong 30 phút rồi hạ nhiệt rất nhanh xuống còn 400C để tiêu diệt những vi khuẩn
sống sót. Đôi khi sữa cũng được nấu ở nhiệt độ cao hơn, từ 138 0C tới 1500C,
nhưng ở nhiệt độ này, một số sinh tố bị phân hủy và chất đạm bị chuyển hóa.
Cuối cùng là bổ sung các sinh tố, khoáng chất và chất đạm trước khi đóng hộp.
15
Các sinh tố được tăng cường là sinh tố A, D và khoáng calci. Sinh tố A hòa tan
trong chất béo nên thường mất một phần khi chất béo được loại bỏ. Tăng cường
sinh tố D trong sữa giúp chống bệnh còi xương trẻ em (rickets) do thiếu sinh tố
này.
Hiện nay trên thị trường có hai loại sữa tươi được sản xu ất theo hai công ngh ệ khác
nhau: sữa tươi tiệt trùng và sữa tươi thanh trùng.
Sữa tươi tiệt trùng thường được xử lý ở nhiệt độ cao (từ 120 - 130 0C) trong khoảng thời
gian 5 phút. Sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ bình thường và thường có thời
hạn sử dụng từ 6 tháng đến một năm. Do chế biến ở nhiệt độ cao, một số vitamin, khoáng
chất và các chất dinh dưỡng khác có thể bị hao hụt, đặc biệt hương vị thơm ngon thuần
khiết ban đầu của sữa bò tươi cũng thay đổi phần nào.
Sữa tươi thanh trùng theo công nghệ Pasteur được thanh trùng ở nhiệt độ 72 - 85 0C
trong 15 giây để tiêu diệt các vi khuẩn có hại cho cơ thể , sau đó được làm lạnh đột ngột
xuống 40C. Sản phẩm phải luôn được bảo quản ở 40C nhằm tránh sự lên men sữa làm hư
hỏng sản phẩm.
Thời hạn sử dụng trong vòng 7 ngày nhưng khi đã mở nắp chai thì chỉ nên sử
dụng trong hai ngày.
Do được xử lý ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn hơn nên sữa t ươi thanh trùng gi ữ
được hầu như toàn bộ các vitamin, khoáng chất quan trọng có trong s ữa nguyên th ủy và
vẫn đảm bảo được hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa bò tươi
3.3) NHỮNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA
Phẩm chất của sữa tùy thuộc vào một số yếu tố như :
- Tình trạng hóa chất, sinh học và cách cất giữ sữa.
- Loại bò, tuổi tác và sức khỏe của bò.
- Thực phẩm nuôi bò.
- Thời tiết, nhiệt độ nơi nuôi bò.
Việc bảo quản sữa tươi: Phải chuẩn bị ngay từ khâu chăn nuôi, chuồng trại
cao ráo, thông thoáng, khô sạch, không có ruồi, bọ, ve, chuột... bò phải thường
xuyên tắm sạch sẽ. Trước mỗi lần vắt sữa phải làm vệ sinh chuồng sạch sẽ, gọn
gàng, dụng cụ để vắt sữa (thùng, xô, cốc...) phải được rửa sạch, nhúng qua nước
sôi trước khi sử dụng. Khăn vải xô để lau, lọc lắng sữa phải luộc qua nước sôi và
phơi thật khô. Khăn lau bầu vú bò phải nhúng nước sôi và vắt kiệt trước khi lau,
16
người vắt sữa cũng phải sạch sẽ. Sau khi vắt xong tất cả các dụng cụ phải cọ, giặt
sạch, phơi khô ngoài nắng.
Sữa tươi sau khi vắt phải được lọc sạch qua 2-3 lớp vải. Nếu có điều kiện
bán sữa thường xuyên cho trạm thu mua, nhà máy chế biến thì cần phải đổ sữa
ngay vào bình chuyên dùng để tránh sữa tiếp xúc với không khí, bị ôxy hóa làm
sữa chóng bị chua. Nếu phải vận chuyển sữa đi xa cần tiến hành thanh trùng ngay
bằng phương pháp cách thủy, rồi để nguội và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 46oC
Đây
3.3.1)
là
những
LÀM
phương
LẠNH
pháp
bảo
ĐÔNG
quản
SỮA:
sữa
Đây là một dạng bảo quản được nghiên cứu từ năm 1897. Vào n ăm đó, Danois Casse,
đã thí nghiệm làm lạnh đông sữa có dung tích sữa t ừ 1/3 đ ến 1/5. Gi ữ yên nhi ệt đ ộ trong
suốt thời gian bảo quản, khi tiêu thụ sữa được làm nóng chảy bằng phương pháp đun nóng
trong
nồi
cách
thủy.
Phương pháp D. Casse chỉ tiến hành làm lạnh đông một phần sữa và được ứng dụng ở
nhiều nước, nhất là ở Italia trước Chiến tranh thế gi ới lần th ứ hai. C ũng nh ư ph ương
pháp làm lạnh, phương pháp này chỉ cho
phép bảo quản trong một thời gian khá ngắn. Vì vậy đ ể kéo dài th ời gian b ảo qu ản c ần
phải
sử
dụng
phương
pháp
lạnh
đông
hoàn
toàn.
Để tránh được hiện tượng phân chia các cấu tử có trong sữa, chúng ta c ần ph ải th ực
hiện làm lạnh đông thật nhanh với một lớp mỏng sữa và v ới một nhi ệt đ ộ th ấp thích
ứng. Từ 1928, Corblin đã thực hiện thành công việc làm lạnh đông s ữa trong th ời gian 8
phút bằng dung dịch nước muối ở -15 oC với chiều dày lớp sữa 1cm. Phương pháp này
được tồn tại trong nhiều năm ở nhiều nước, kể cả ở Pháp.
Vào năm 1956, Vermoux đã đổ sữa thành lớp mỏng trên mặt trống làm b ằng kim lo ại
đã được làm lạnh đến -20oC bởi tác nhân trực tiếp là amoniac. Sữa đông thành khối t ức kh ắc
dưới dạng màng mỏng và được lấy ra nhờ dao nạo. Sản phẩm hiện nay thu đ ược dưới
dạng tuyết và được đóng gói tự động trong giấy nhôm. Sự giao nh ận các gói s ữa và vi ệc
bảo quản chúng đến lúc bán cho người tiêu dùng cần phải thực hiện ở nhi ệt đ ộ xấp xỉ -5 oC.
Để đảm bảo có được sự kết tinh đồng nhất, người ta thêm vào sữa 2% Alginat. Tuy nhiên,
phương pháp này chưa phát triển do chi phí đầu tư cao.
3.3.2) PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA BẰNG CHẤT PHỨC
Đối với những vùng xa xôi và khó khăn, để kéo dài thời gian an toàn của sữa,
trong khi phải chờ đợi chuyển đi tiêu thụ, có thể áp dụng biện pháp bảo quản lạnh
đơn giản là ngâm cả bình sữa (đã đậy nắp cần thận) vào một bể hoặc một thùng
17
nước đá. Trong trường hợp không có nước đá, có thể dùng nước lạnh thông
thường.
Bảo quản bằng phức chất LPS
Phức chất Lactoperoxydaza (LPS) là phương tiện bảo vệ tự nhiên có sẵn trong
sữa. Nó bao gồm một enzym (Lactoperoxydaza), liên kết với một anion và một
lượng nhỏ Peroxyde. Phức chất này oxy hoá các cơ chất đặc trưng trên màng tế
bào, dẫn đến rối loạn quá trình trao đổi chất và kết quả là vi khuẩn có thể bị chết.
Thông thường, phức chất này có tác dụng diệt các vi khuẩn Gram (-) và tác
động kìm hãm các vi khuẩn Gram + phát triển.
Trong thực tế, để kích thích hệ thống kháng khuẩn trong sữa và kéo dài thời gian
an toàn cho sữa, người ta bổ sung một lượng nhỏ (8,5 ppm) Hydrogen peroxyde
(H2O2) và 15 ppm Thiocyanate. Lượng bổ sung này
rất nhỏ và hoàn toàn không độc hại đối với người tiêu dùng sữa, nhưng có tác
dụng kháng khuẩn 5-6 ngày (đối với loại sữa được làm lạnh) và tăng thời gian an
toàn cho sữa tươi 3-5 giờ (đối với sữa ở nhiệt độ môi trường 30oC).
Liên đoàn sữa Quốc tế (IDF) đã tiến hành khảo nghiệm và giám định biện pháp
bảo quản sữa bằng phức chất IPS. Theo IDF thì biện pháp này có hiệu quả, dễ thực
hiện và phù hợp với điều kiện của các nước đang phát triển. Từ tháng 7/1991
phương pháp bảo quản này cũng đã được Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm của
FAO/WHO chấp nhận. Hiện nay FAO đang đề ra những biện pháp ứng dụng rộng
rãi công nghệ này để thúc đẩy sản xuất sữa ở các nước đang phát triển
3.3.3) PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA Ở NHIỆT ĐỘ THẤP
Cho đến ngày nay, các phương pháp bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp chưa được
sử dụng rộng rãi (ngoại trừ ở một vài nước). Bởi vì vấn đề bảo quản sữa ở trạng
thái lạnh đặt ra các vấn đề về kỹ thuật và kinh tế rất lớn, mà hiện nay còn nhiều
khó khăn chưa giải quyết được. Tuy nhiên trong tương lai phương pháp này sẽ
được phát triển một khi chất lượng của các loại sữa đảm bảo mà không cần thiết
qua xử lý nhiệt cùng với sự phát triển của trang thiết bị làm lạnh.
18
Tính
chất
của
sữa
được
giữ
ở
trạng
thái
lạnh.
Như đã biết "men lactic" là nguyên nhân chính gây ra sự axit hóa sữa sẽ hoạt
động chậm lại một cách mạnh mẽ khi nhiệt độ của khối sữa đạt xấp xỉ 10 oC và đặc
biệt là sự hình thành axit lactic của sữa sẽ ngừng lại khi nhiệt độ đạt 2-3 OC. Điều
này có thể không xảy ra với các enzym khác. Đặc biệt, đối với các loài vi sinh vật
chứa enzym thủy phân cazein phát triển tốt ngay ở 0 oC làm biến tính các protit của
sữa và sản sinh ra các chất độc rất nguy hiểm trước hết là đối với trẻ còn bú.
Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, người ta cần phải làm đông lạnh.
Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng, phần lớn các vi sinh vật bị ức
chế hoạt động. Tuy nhiên, khi nhiệt độ của khối sữa trở lại bình thường, thì chúng
lại hoạt động trở lại để tái thiết lập sự sống của chúng.
Việc bảo quản sữa ở trạng thái lạnh chỉ có thể có hiệu quả khi sữa phải hết
sức sạch sẽ, không bị hư hỏng, được thu hoạch trong các điều kiện vệ sinh nghiêm
ngặt, cũng như được xử lý bằng các phương pháp
thích
hợp.
Nếu quá trình làm lạnh tiến hành ở nhiệt độ trên điểm đóng băng sẽ không
làm thay đổi cả về thành phần lẫn cấu trúc của sữa. Ngược lại, sự đông lạnh sẽ dẫn
đến một số biến đổi lý hóa làm mất tính đồng nhất của sữa. Đặc biệt, trong khi
làm lạnh đông chậm sẽ xảy ra quá trình phân chia các cấu tử khác nhau: trước tiên
là sự hình thành các tinh thể đá từ nước và các thành phần hòa tan được, tập trung
trong phần chưa được đông lạnh. Tiếp tục hạ thấp nhiệt độ, một số các cấu tử kết
tụ lại (trong trường hợp dung dịch vượt quá điểm quá bão hòa). Đặc biệt, đối với
chất béo có trong sữa sẽ bị thay đổi một cách sâu sắc, các triglyxerit ngoại vi (nằm
ở phía ngoài) bắt đầu kết tinh từ 6-7oC gây ra sự co rút thành phần protein làm cho
bề mặt lớp vỏ màng của các cầu béo bị phá vỡ và có thể bị kết tinh làm mất đi tính
mềm
mại
của
thành
phần
chất
béo.
Đặc biệt cần lưu ý hiện tượng trên trong quá trình làm lạnh, bởi ở nhiệt độ
lạnh tất cả các chất béo hầu hết được tập trung ở bề mặt và thành từng khối.
Vì vậy, cần phải thận trọng phòng ngừa các hiện tượng có thể xảy ra khi làm
lạnh sữa và nhất thiết phải đồng nhất hóa nghiêm ngặt trước khi phân phối vào bao
bì.
Sữa làm lạnh đông chậm, sau khi tan giá sẽ xuất hiện vón cục của cazein và
của chất béo. Điều này rất nguy hiểm nhưng người ta có thể tránh được bằng cách
làm lạnh đông nhanh.. Với phương pháp này cho phép phân tán được các cấu tử,
làm cho chúng không có khả năng liên kết với nhau làm xuất hiện các hiện tượng
vón cục và sữa làm lạnh đông sẽ ổn định trong trạng thái đồng nhất.
Làm
lạnh
công
nghiệp
sữa
tươi:
19
Trong thực tế, chỉ một vài quốc gia (chẳng hạn Thụy Sĩ) thực hiện giải pháp
làm lạnh các loại sữa tươi sau khi thu nhận được. Như đã lưu ý ở phần trên, kỹ
thuật bảo quản các loại sữa theo phương pháp này áp dụng cho sữa mới thu nhận.
Vì vậy, kỹ nghệ này chưa được đề cập một cách
rộng
rãi.
Làm thế nào để cung cấp một lượng lớn sữa được làm lạnh cho trung tâm
sữa: sữa được các trạm thu mua và được làm lạnh gián tiếp đến khoảng 10 oC. Nhờ
các xe hoặc các tàu chở cách nhiệt, sữa tiếp tục được chuyển đến trung tâm chế
biến sữa và ở đó sữa được làm lạnh phụ trước khi đưa sữa vào chai. Nhiệt độ của
sữa trong chai từ 2-3oC vào thời điểm giao hàng. Vì vậy trung tâm có thể giao
hàng hàng ngày, theo đúng thành phần của sữa tươi được thu hoạch từ trước đó
chưa đến 3h.
Cũng cần phải chú ý rằng: phòng thí nghiệm cần kiểm tra một cách nghiêm ngặt
chất lượng sữa tươi từ các nông trại và các trung tâm chứa sữa.
PHẦN KỀT LUẬN
Thật chắc sản phẩm sữa tươi trên thế giới hiện nay thường được chế biến và
đóng gói dưới 2 dạng là sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng.
Loại sữa tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ
sản phẩm và thời gian tồn trữ có thể kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình
thường. Có được lợi điểm này là do tính năng của quy trình chế biến và đóng gói
của công nghệ tiệt trùng. Quá trình này xử lý sản phẩm ở nhiệt độ cực cao (135150ºC) trong một khoảng thời gian cực ngắn (3-15 giây) trong một hệ thống vô
trùng khép kín. Chính nhờ quá trình làm nóng và lạnh cực nhanh này sẽ giúp tiêu
diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi khuẩn gây bệnh, giúp thành
phần hóa học của sữa ít biến đổi hơn so với quá trình chế biến truyền thống (20-30
phút). Nhờ vậy, các lượng vi chất ít bị mất đi nên vẫn giữ lại được nhiều chất dinh
dưỡng, bảo tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa bò tươi .
So với sữa tươi tiệt trùng.Sữa tươi thanh trùng xuất hiện vào cuối thế kỷ 19,
được nghiêu cứu, phát triển và thành công trong việc phân loại nhằm loại bỏ
những vi khuẩn gây hại đến sức khỏe, giữ lại những vi khuẩn có ích cho hoạt động
sống của cơ thể. Với việc phân tách phức tạp này,
20
- Xem thêm -