Tài liệu Tiểu luận quy trình công nghệ sản suất tôm khô

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN ĐỀ TÀI 10: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM KHÔ GVHD: Lê Hương Thủy SVTH: Nguyễn Thị Mai Anh 13054251 Phan Thị Dung 13054851 Nguyễn Hoài Bích Thư 13045161 Nguyễn Võ Cao Hải 110 1 TPHCM, ngày 8 tháng 3 năm 2016 2 MỤC LỤC I. Tổng quan................................................................................................ 2 II. Quy trình chế biến tôm khô.................................................................... 6 III. Kết luận................................................................................................. 45 Tài liệu tham khảo...................................................................................... 46 3 I. Tổng quan 1. Giới thiệu về sản phẩm tôm khô Tôm khô là các sản phẩm được chế biến từ tôm nguyên liệu mà trong quy trình chế biến có trải qua công đoạn làm khô. Tôm khô được chế biến khắp các địa phương ven biển của nước ta. Có thể chế biến tôm khô với quy mô công nghệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình. Tôm khô không chỉ là một mặt hàng để xuất khẩu mà còn là một đặc sản thường được du khách chọn mua khi đến tham quan du lịch tại các địa phương ven biển; và nó cũng là lựa chọn hàng đầu của người dân vùng biển gửi tặng đến người thân. Tôm khô được xuất khẩu đến một số nước như Nga, Đông Âu, một số nước ở châu Mỹ…. Hiện nay trên thị trường có hai loại tôm khô phổ biến là tôm khô nguyên con và tôm nõn khô.  Tôm khô nguyên con là loại sản phẩm còn nguyên vẹn còn đầu, vỏ và đuôi, tôm được giữ nguyên hình dạng bên ngoài của tôm nguyên liệu. Để chế biến tôm khô nguyên con thường tiến hành qua các bước như: làm chín, làm khô, làm sạch, phân loại, bao gói và bảo quản.  Tôm nõn khô là sản phẩm tôm khô được làm sạch hết các thành phần bên ngoài như đầu, vỏ, đuôi chỉ còn lại phần thịt tôm bên trong. Để chế biến tôm nõn khô thường tiến hành qua các bước như làm chín, làm khô, tách vỏ tôm, làm khô lại tôm, làm sạch, phân loại, bao gói và bảo quản. 2. Nguyên liệu Loại tôm nào cũng có thể làm tôm khô, cả tôm sông và tôm biển. Trong số các loại tôm biển thì có tôm sắt, tôm sú biển, tôm chì, tôm bạc, tôm đất, …là những loại thường dùng làm nguyên liệu trong chế biến tôm khô. 4 2.1 Các tiêu chuẩn của tôm nguyên liệu 2.1.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu Cỡ tôm nguyên liệu được xác định bằng số con tôm trên 1kg. Bảng 1:Phân loại tôm nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu Loại Cỡ nguyên liệu (số con/kg) Thẻ, sú, bông Chì, bạc, đất, Sắt nghệ 1 U/20 U/30 U/30 2 21/30 31/0 31/40 3 31/40 41/60 41/60 4 41/60 61/90 61/90 5 61/90 91/200 91/170 6 91/200 201/300 171/300 7 201/300 301/500 8 301/500 Cỡ tôm U/20 có nghĩa là số con tôm nhỏ hơn hoặc bằng 20 con trong 1kg tôm nguyên liệu. 2.1.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu Căn cứ vào độ tươi, tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2. Bảng 2: Tiêu chuẩn cảm quan của tôm nguyên liệu (TCVN 3762-89) Tên chỉ tiêu YÊU CẦU Hạng đặc biệt Màu sắc Đặc bóng. trưng, Không Hạng 1 Hạng 2 sáng Đặc trưng, sáng Vỏ biến màu có bóng. Không nhẹ. Không sáng đốm đen ở bất cứ quá 10% số con bóng. Thịt 5 điểm nào trên thân. đen đuôi và vành không có đốm bụng nhưng cạo đen. nhẹ vết đen sẽ mất đi. Trạng thái 1.Tự nhiên Nguyên vẹn, không Nguyên vẹn, Long mềm vỏ, đầu dính không mềm vỏ. gạch, chặt vào thân. Đầu lỏng đầu, vỡ thịt bạc lẻo màu nhẹ. Không long đốt, vỡ nhưng không vỡ vỏ. gạch. Dãn đốt nhưng không sứt vỏ. 2.Sau khi luộc chín Thịt săn chắc, đàn Thịt săn chắc, Đốt đầu hơi bở, hồi. đàn hồi. các đốt sau săn chắc, đàn hồi. Mùi 1.Tự nhiên Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, không có mùi lạ. không có mùi lạ. cho phép thoảng mùi khai nhẹ. 2.Sau khi Thơm tự nhiên. Thơm tự nhiên. Mùi kém thơm. luộc chín Vị (sau khi luộc chín) Ngọt đậm, nước Ngọt, nước luộc Vị luộc trong. trong. kém nước luộc vẩn đục nhẹ. 2.1.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm nguyên liệu Bảng 3: Các tiêu chuẩn vi sinh vật cho tôm nguyên liệu 6 ngọt, Tên tiêu chuẩn Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản 106 phẩm E. coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản 102 phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 2.2 Yêu cầu của tôm nguyên liệu chế biến tôm khô 2.2.1 Yêu cầu của tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên con Việc lựa chọn tôm nguyên liệu làm tôm khô nguyên con rất quan trọng vì chất lượng tôm ảnh hưởng đến chất lượng tôm khô nguyên con thành phẩm. Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên con phải thật tươi tốt, da sáng bóng, đầu dính chặt vào thân, không long đầu, long đốt, vỡ gạch… Nguyên liệu tốt nhất là vừa đánh bắt xong và chế biến càng nhanh càng tốt. 2.2.2 Yêu cầu của tôm nguyên liệu chế biến tôm nõn khô Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô có thể long đầu, long đốt, vỡ gạch… Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô thường sử dụng tôm nguyên liệu hạng 1 và hạng 2 để đánh giá. 7 II. Quy trình chế biến tôm khô 1. Quy trình: Tiếp nhận nguyên liệu Sàng lọc vỏ Phân loại nguyên liệu Bao gói thành phẩm Rửa và bảo quản nguyên liệu Rà kim loại Xử lý nhiệt Đóng thùng, bảo quản Làm khô Tôm khô thành phẩm 8 2. Thuyết minh quy trình 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu tôm được tiếp nhận thông qua các đại lý thu gom thuộc khu vực hoặc các vùng lân cận, có chất lượng cảm quan như sau: tươi tự nhiên, màu sắc đặc trưng, sáng bóng, không gãy chân, không ôm trứng, không vỡ gạch, không long đốt, không có chấm đen, không nứt vỏ, không vàng và đen má, cho phép rách màng nhưng không được long đầu, mùi đạc trưng của tôm tươi. Nguyên liệu vận chuyển bằng xe bảo ôn và được bảo quản ở nhiệt độ -1 ÷ 40C. Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ tiếp nhận: nhiệt kế, thùng cách nhiệt, cân đồng hồ, thau, rổ, đá xay nhỏ, v.v... Bước 2: Tiến hành kiểm tra xuất xứ tôm nguyên liệu, cách bảo quản và tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng. Dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trên xe vận chuyển. Bước 3: Ghi kết quả vào hồ sơ. Bước 4: Lấy mẫu tôm nguyên liệu. Bước 5: Đánh giá chất lượng mẫu tôm nguyên liệu theo các hạng mục: độ lớn bé tôm nguyên liệu, mức độ nguyên vẹn tươi ươn của tôm nguyên liệu. Sau khi đánh giá chất lượng mẫu tôm nguyên liệu, nếu đạt yêu cầu của tôm nguyên liệu để chế biến theo từng dạng sản phẩm tôm khô và tiêu chuẩn tôm nguyên liệu, thì mới tiến hành thu mua tôm nguyên liệu theo các bước 6, 7, 8. Bước 6: Cho tôm từ các thùng chứa trên xe vận chuyển vào các rổ nhựa cho ráo nước như hình 2.1.1 Bước 7: Khi tôm ráo nước, cho tôm vào các thùng chứa và cân nhập nguyên liệu như hình 2.1.2 9 Bước 8: Phủ đá xay lên trên, chuyển tôm vào phòng bảo quản hoặc phòng sơ chế để tiến hành phân loại sơ bộ sau đó bảo quản lại nếu chưa chế biến kịp. Hình 2.1.1. Tôm để ráo nước Hình 2.1.2. Cân nhập tôm nguyên liệu Chú ý khi tiếp nhận tôm nguyên liệu:  Chỉ tiếp nhận những lô tôm đạt yêu cầu và tiêu chuẩn tôm nguyên liệu, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được bảo quản ở nhiệt độ 1÷4°C và đảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển.  Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ, nền và rãnh thường xuyên rửa bằng nước sát trùng chlorine 100ppm trước và sau khi tiếp nhận, không có nước ứ đọng. 2.2 Phân loại tôm nguyên liệu Sau khi tiếp nhận xong, phải tiến hành phân loại tôm nguyên liệu vì: Phân hạng tôm (phân loại tôm theo chất lượng) để chế biến thành các sản phẩm phù hợp và sản phẩm chế biến ra đồng đều về chất lượng. Phân cỡ tôm (phân loại tôm theo kích cỡ) để thuận lợi cho việc chọn các thông số chế biến hợp lý ở các công đoạn tiếp theo và sản phẩm chế biến ra đồng đều về kích cỡ. 10 Cách tiến hành (hình 2.2.1) Đổ tôm lên mặt bàn phủ đá xay lên trên. Bằng cảm quan tiến hành phân loại tôm:  Phân tôm thành các cỡ lớn, nhỏ khác nhau theo kích cỡ con tôm.  Phân tôm thành các hạng nguyên liệu Hình 2.2.1. Phân loại tôm để chế biến tôm khô nguyên con, chế nguyên liệu biến tôm nõn khô; phế liệu. Phế liệu gồm những con tôm không đạt yêu cầu chất lượng, các loại hải sản khác lẫn vào. Phế liệu cần được loại bỏ hoặc chế biến các dạng sản phẩm khác, không được sử dụng để chế biến tôm khô. Trường hợp ở trạm thu mua đã phân loại sơ bộ về cỡ, giống loài thì chỉ phân loại theo chất lượng để quyết định sản phẩm sẽ chế biến. Chú ý khi phân loại:  Nên được thực hiện trên bàn inox đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.  Tôm phải được phủ bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy để duy trì nhiệt o độ < 10 C.  Thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế các tác động của môi trường như nhiệt độ, ánh nắng, v.v... đến chất lượng của tôm. I.3 Rửa và bảo quản tôm nguyên liệu I.3.1 Rửa 11 o Sau khi phân loại tôm được rửa bằng nước sạch ở nhiệt độ khoảng 2-5 C. * Mục đích Loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt tôm. * Yêu cầu  o Sử dụng nước sạch để rửa tôm, nhiệt độ của nước rửa phải < 5 C.  Thùng rửa không bị rỉ sét, bề mặt phải phẳng, nhẵn.  Rửa tôm phải tiến hành nhanh. Tiến hành rửa - Cho nước và nước đá vào thùng rửa o để nhiệt độ nước rửa < 5 C. - Cho khoảng 2-3kg tôm vào rổ nhẹ nhàng, rồi nhúng vào thùng nước rửa Hình 2.3.1. Rửa tôm nguyên rửa sạch (hình 2.3.1). - Trong quá trình rửa, nhặt bỏ các tạp liệu chất như rác, rong, rêu, v.v... Chú ý:  Phải thay nước rửa khi nước rửa đục và thêm nước đá vào khi nhiệt o độ nước rửa > 5 C .  Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, không làm gãy đầu hay dập nát thân tôm. 2.3.2. Bảo quản tôm nguyên liệu 12 Tôm sau khi tiếp nhận tốt nhất đưa đi làm chín ngay. Nếu không thể làm chín kịp thì tôm phải được bảo quản trong khi chờ làm chín. Tùy tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con hay tôm nõn khô mà cách bảo quản khác nhau. Bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con: bằng cách ngâm tôm trong nước muối 3%, nhiệt độ < 5°C. Cách tiến hành bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm khô nguyên con:  Pha nước muối khoảng 3% bằng cách hòa tan 30g muối trong 1 lít nước.  Cho đá vào bao PE cột kín miệng.  Cho đá vào nước muối tỷ lệ 1:1.  Cho tôm vào ngâm trong nước muối lạnh để bảo quản. Lượng tôm và nước muối lấy theo tỷ lệ 1:1, tức là cứ 1 kg tôm thì cần 1kg nước muối lạnh để bảo quản. Bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô: bằng cách ngâm tôm trong hỗn hợp nước và nước đá. Cách tiến hành bảo quản tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô:  Cho đá xay vào nước theo tỷ lệ nước đá/nước muối =1/1 để hạ nhiệt độ nước muối xuống dưới 5°C.  Cho tôm vào ngâm trong hỗn hợp nước và nước đá để bảo quản. Lượng tôm và hỗn hợp nước và nước đá lấy theo tỷ lệ 1:1, tức là cứ 1 kg tôm thì cần 1kg hỗn hợp nước và nước đá để ngâm (hình 2.3.2). 13 Cách bảo quản tôm  Cho đá xay vào nước theo tỷ lệ nước đá/nước muối =1/1 để hạ nhiệt độ nước muối xuống dưới 5°C.  Cho tôm vào ngâm trong hỗn hợp nước và nước đá để bảo quản. Lượng tôm và hỗn hợp nước và nước đá lấy theo tỷ lệ. Hình 2.3.2. Bảo quản tôm trong hỗn hợp nước và nước đá Lưu ý khi bảo quản tôm:  Thời gian bảo quản tôm nguyên liệu tối đa để chế biến tôm khô nguyên con là 6 giờ, chế biến tôm nõn khô là 12 giờ.  Cứ sau 3 giờ bảo quản, dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ nước và cho thêm đá xay vào để nhiệt độ nước xuống dưới 5°C. 2.4 Xử lý nhiệt 2.4.1 Mục đích của việc gia nhiệt nguyên liệu. Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trong sản phẩm Phá hỏng hệ thống men trong sản phẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản. Làm cho sản phẩm có màu đỏ đẹp. Giảm liên kết của nước trong nguyên liệu làm quá trình bay hơi nước sẽ nhanh hơn trong khi sấy. Loại bỏ bớt một phần nước trong nguyên liệu. 2.4.2 Tiến hành gia nhiệt:  Luộc nguyên liệu. 14 Chuẩn bị nồi luộc, cho nước vào nồi luộc theo mức yêu cầu, tiến hành cấp nhiệt cho hệ thống nồi luộc. Khi nhiệt độ nước đạt 99 – 1000C thì cho tôm vào luộc, tùy theo quy trình khách hàng yêu cầu mà có thể cho muối trước khi cho tôm vào luộc hoặc cho muối sau khi đã luộc được vài phút, lượng muối tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, nước luộc bằng khoảng ½ lượng tôm, như vậy tuỳ theo năng suất của nồi luộc, khối lượng mỗi mẻ luộc mà cho nước. Thời gian luộc khoảng 8 - 10 phút tuỳ theo cỡ tôm, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, tôm phải chín hoàn toàn. Khi đủ thời gian luộc, vớt ra và trải đều lên giá dàn để làm cho bán thành phẩm bay bớt hơi nước và hạ nhiệt độ.  Hấp nguyên liệu. Nếu công ty có thiết bị hấp thì tiến hành ngâm tôm trong dung dịch nước muối trước sau đó mới hấp, nồng độ nước muối để ngâm khoảng 3% hoặc tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Nước ngâm tôm phải có nhiệt độ từ -1 đến 40C, thời gian khoảng 30 phút, tùy theo yêu cầu của khách hàng. Sau khi đã ngâm xong tiến hành cho tôm lên dàn của thiết bị hấp, nhiệt độ hấp là 1000C, thời gian trong khoảng 10 đến 15 phút tuỳ theo cỡ tôm hoặc thời gian có thể theo yêu cầu của khách hàng. Tôm phải chín hoàn toàn tránh hiện tượng tiếp tục gây thối rữa. Hấp xong lấy tôm ra trải đều lên dàn để làm nguội như công đoạn luộc nguyên liệu. Sau khi hấp xong tiến hành: o Vệ sinh nơi làm việc 15 o Vệ sinh thiết bị luộc, hấp theo quy định và hướng dẫn trong SSOP. o Vệ sinh và sắp xếp dụng cụ đúng qui định. 2.5 Làm khô 2.5.1. Mục đích: Nguyên liệu tôm tươi sống chứa nhiều nước là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, gây thối rữa. Làm khô tôm là quá trình tách nước trong tôm nguyên liệu ra ngoài môi trường. Làm hàm lượng nước trong tôm nguyên liệu giảm xuống sẽ ức chế được sự phát triển của vi sinh vật. 2.5.2. Kỹ thuật làm khô Khi làm khô nhiệt độ không khí cao thì tốc độ làm khô nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng không tốt đến chất lượng tôm khô. Nhiệt độ khi làm khô phải tăng dần từ thấp lên cao, không tăng đột ngột và khi tôm gần khô thì đưa nhiệt độ từ cao xuống thấp dần. Cần tận dụng tối đa phơi nắng tự nhiên Trong khi làm khô có tiến hành ủ ẩm. Thường có hai phương pháp làm khô tôm là phơi khô và sấy khô. * Phơi khô Phơi khô là quá trình sử dụng nguồn năng lượng mặt trời để làm khô tôm. Chỉ phơi tôm khi trời có nắng, nhiệt độ không khí ngoài trời 25÷400C. Trong quá trình phơi có kết hợp ủ ẩm. a) Phơi Tiến hành phơi qua các bước sau: 16 Bước 1: Xếp tôm lên vỉ phơi Đổ nhẹ nhàng tôm lên vỉ phơi Xếp tôm thành lớp mỏng, không chồng lên nhau trên vỉ phơi Bước 2: Đặt vỉ tôm lên giàn phơi Tôm sau khi xếp được đưa ra phơi ngoài giàn phơi. Đặt vỉ phơi lên giàn phơi ngoài trời chắc chắn, không ngã, đổ (hình 2. 5.1) Để chống ruồi nhặng khi phơi tôm ngoài nắng có thể phủ vải mùng thưa lên trên các vỉ tôm (hình 2.5.2). Hình 2.5.1. Đặt vỉ phơi lên giàn Hình 2.5.2. Phủ vải mùng thưa lên phơi ngoài trời nắng để phơi khô các vỉ phơi chống ruồi nhặng Bước 3: Trở tôm khi phơi Trong quá trình phơi tiến hành trở tôm để tôm khô đều. Cứ 2÷3 giờ trở tôm một lần bằng cách dùng một vỉ không có kích thước tương ứng vỉ tôm đang phơi úp nhẹ lên trên vỉ tôm, sau đó lật ngược lại để trở tôm. Chú ý khi phơi tôm: 17  Thao tác trở tôm nhẹ nhàng tránh cho tôm bị gãy đầu, không được dùng bàn cào để trở tôm.  Khi trời nắng gắt thì cần đưa các vỉ tôm vào phơi mát để tránh tôm bị bạc màu. b) Ủ ẩm Mục đích ủ ẩm là để nước ở sâu bên trong nguyên liệu khuếch tán ra lớp bề mặt, tránh hiện tượng ngoài khô, trong ẩm dẫn đến hiện tượng bị mốc khi bảo quản. Đưa các vỉ tôm vào phòng ủ ẩm, để qua đêm. Phòng ủ ẩm có nhiệt độ khoảng từ 18-20oC, có quạt hút ẩm, quạt thông gió. Nếu không có điều kiện xây phòng lạnh thì có thể đưa vào phòng kín, có quạt hút ẩm, quạt thông gió. Chú ý:  Không chồng chất các vỉ tôm lên nhau.  Bề mặt sản phẩm phải được để trống, thông thoáng. Tôm được làm khô tốt nhất là ngày phơi, đêm ủ ẩm đến khi vỏ tôm khô giòn, dễ dàng bong ra khỏi thịt mới tiến hành thu nhận tôm. c) Thu nhận tôm sau khi phơi khô  Kiểm tra độ khô của tôm đạt yêu cầu của tôm thành phẩm thì tiến hành thu nhận tôm. 18  Cho tôm vào dụng cụ chứa đựng Hình 2.5.3. Thu nhận tôm sau (hình 2.5.3).  khi làm khô Yêu cầu: Khi thu nhận tôm khô nguyên con yêu cầu phải nhẹ nhàng để tránh gãy đầu tôm, vỡ vỏ tôm. * Sấy khô Tiến hành sấy khô tôm qua các bước sau: Bước 1: Xếp tôm lên vỉ Tiến hành tương tự như khi phơi. Bước 2: Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy Đặt các vỉ tôm lên giàn sấy hoặc xếp các vỉ tôm lên xe đẩy cách nhau 10-20cm cho không khí nóng lưu thông khắp vỉ tôm; Lưu ý đặt vỉ tôm lên giàn sấy hoặc xe đẩy chắc chắn, tránh ngã, đổ. Bước 3: Chuẩn bị phòng sấy Điều chỉnh nhiệt độ phòng sấy ban đầu o 45 C trong 30 phút sau đó nâng dần lên o 65 C, khi tôm gần khô hạ nhiệt độ xuống o 45 C và sấy tôm cho đến khi đạt độ khô theo Bước 4: Xếp các giàn sấy vào phòng sấy Hình 2.5.4. Điều chỉnh nhiệt độ Đẩy giàn sấy chứa các vỉ tôm vào phòng sấy (hình 2.5.5). Xếp các giàn sấy (hình 2.5.6) trong phòng. Khi xếp các giàn sấy trong phòng sấy cần lưu ý một số điểm sau:  Cần đảm bảo không khí nóng lưu thông đều khắp các vỉ tôm và các giàn 19 sấy.  Không nên xếp sát tường, sát trần và sát nền để giúp không khí nóng lưu thông dễ dàng. Đóng kín cửa phòng sấy sau khi xếp các giàn sấy hợp lý. Hình 2.5.5. Đẩy các giàn sấy vào Hình 2.5.6. Xếp giàn sấy trong phòng sấy phòng sấy Bước 5: Sấy tôm o o Ban đầu sấy tôm ở 45 C trong 30 phút sau đó nâng dần lên 65 C, khi tôm o gần khô hạ nhiệt độ xuống 45 C và sấy tôm cho đến khi đạt độ khô theo yêu cầu. Trong quá trình sấy, cứ sau 1 giờ sấy thì tiến hành trở tôm 1 lần cho tôm khô đều. Tiến hành trở tôm như sau:  Thay đổi vị trí các vỉ tôm: đảo vỉ từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài.  Thay đổi vị trí các giàn sấy. Bước 6: Ủ ẩm 20