Tài liệu Tiểu luận nhóm: Quá trình nướng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài tiểu luận nhóm 9 QUÁ TRÌNH NƯỚNG GVHD: GV Phan Thị Hồng Liên CHƯƠNG 1. QUÁ TRÌNH NƯỚNG CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH NƯỚNG BÁNH KHOAI MÌ • Cơ sở khoa học - Nướng là một phương pháp chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp của các quá trình đối lưu nhiệt, dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt. - Trong quá trình nướng sẽ xảy ra đồng thời sự truyền nhiệt và sự truyền khối. Xét sự truyền nhiệt: • Sự bức xạ nhiệt từ thành thiết bị nướng: bức xạ sẽ được nguyên liệu hấp thu rồi chuyển thành nhiệt. • Sự đối lưu nhiệt do dòng chuyển động của không khí nóng trong thiết bị: người ta thường dùng quạt để thổi không khí nóng trong thiết bị nướng. • Sự dẫn nhiệt do tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu và bề mặt khay chứa nguyên liệu. • Xét sự truyền khối: o Khi đặt nguyên liệu vào thiết bị nướng, do độ ẩm của không khí trong thiết bị nướng khá thấp nên sẽ hình thành gradient áp suất hơi nước o Khi tốc độ thoát ẩm từ vùng bề mặt ra môi trường không khí bên ngoài lớn hơn so với so với tốc độ dịch chuyển từ vùng tâm ra vùng bề mặt của nguyên liệu thì vùng bốc hơi sẽ dịch chuyển sâu vào bên trong cấu trúc của nguyên liệu, bề mặt nguyên liệu trở nên khô hơn và xuất hiện một lớp vỏ bao bọc xung quanh mẫu nguyên liệu. • Trong quá trình nướng, nhiệt độ tại vùng bề mặt của nguyên liệu có thể xấp xỉ nhiệt độ của không khí nóng trong thiết bị nướng (110-2400C).Các quá trình nướng trong công nghiệp thực phẩm diễn ra ở áp suất khí quyển nên nhiệt độ tại tâm của các mẫu nguyên liệu không vượt quá 1000C. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện • Chế biến • Bảo quản • Hoàn thiện Các biến đổi của nguyên liệu Vật lí Hóa sinh Sinh học Hóa học Hóa lí Vật lí Biến đổi nhiệt độ Loại thực phẩm Nhiệt độ Bánh mì 190 Bánh ngọt 190 Bánh nướng 160 Cá hấp 250 Thịt gà, vịt, heo, bò 200-250 Sườn nướng 250 • Biến đổi về khối lượng • Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng Hóa học Phản ứng Maillard Phản ứng caramen Phản ứng oxi hoá chất béo Phản ứng phân huỷ protein Hóa lý • Biến đổi trạng thái • Sự bay hơi • Biến đổi hệ keo Sinh học và hóa sinh • Nguyên nhân: sự tăng nhiệt độ khi nướng. • Vật liệu có nguồn gốc động vật và thực vật, trong chúng có chứa enzyme • Tốc độ tăng nhiệt trong khối vật liệu sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của các loại enzyme • Ví dụ: khi nướng bánh mỳ phần ruột thường rỗng do nhiệt độ ở bên trong tăng chậm hơn nên men hoạt động mạnh hơn, tạo ra CO2 nhiều hơn. Các yếu tố ảnh hưởng  Nhiệt độ: Khi tăng nhiệt độ nướng, các biến đổi trong nguyên liệu sẽ xảy ra cao hơn và mức độ biến đổi cũng sâu sắc hơn Nhiệt độ thiết bị nướng: 150oC Vitamin Nhiệt độ thiết bị nướng: 205oC Thịt bò Thịt heo Thịt bò Thịt heo Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ tại tâm: Pantothenic acid Niacin tại tâm: tại tâm: 80oC Thiamin tại tâm: 84oC 98oC 98oC 39 36 53 46 27 35 40 37 24 31 29 33 Thời gian • Thời gian nướng càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu nướng càng lớn. Ngoài ra thời gian nướng kéo dài sẽ làm giảm năng suất hoạt động của thiết bị nướng và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình. • Ngoài nhiệt độ và thời gian, một số yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến quá trình nướng. ví dụ như bản chất nguyên liệu (cấu trúc, thành phần hóa học, kích thước, hình dạng, …) sẽ ảnh hưởng đến độ dẫn nhiệt và bề mặt truyền nhiệt trong quá trình nướng. Nếu chúng cố định nhiệt độ và thời gian nướng thì việc thay đổi hình dạng, kích thước của nguyên liệu sẽ làm thay đổi các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm. Độ ẩm của không khí trong thiết bị nướng • Độ ẩm của không khí sẽ ảnh hưởng đế sự thoát ẩm ra khỏi nguyên liệu trong quá trình nướng, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nướng. • Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh, nếu độ ẩm không khí lúc ấy thấp thì: + Chênh lệch áp suất riêng phần của nước Δpn giữa bề mặt bột và môi trường sẽ cao, lượng nước bay hơi từ bề mặt bột vào môi trường nhiều nên độ ẩm của bề mặt bột sẽ thấp + Do lượng nước bay hơi từ bề mặt nhiều, nên cần sử dụng một lượng nhiệt đáng kể để làm bốc hơi lượng nước ấy. Kết quả là lượng nhiệt truyền cho ruột bánh giảm, nhiệt độ ruột bánh giảm theo, quá trình bốc hơi nước trong ruột bánh yếu, độ ẩm của ruột bánh cao. Phương án sử dụng hơi nước được ưa chuộng hơn vì : • Hơi nước sẽ ngưng tụ khi tiếp xúc với mặt bánh có nhiệt độ thấp. Sự ngưng tụ này tỏa nhiệt nên làm tăng lượng nhiệt truyền cho ruột bánh, nhiệt độ ruột bánh tăng, độ đồng đều về nhiệt độ trong bánh sẽ tốt hơn. • Sự ngưng tụ của nước cũng làm nồng độ các chất khô hòa tan ở lớp mặt giảm xuống, quá trình polymer hóa lớp vỏ bánh xẩy ra chậm hơn, lớp vỏ cứng được hình thành trễ hơn, chiều dầy lớp vỏ cứng giảm đi.