Tài liệu Tiểu luận công nghệ chế biến đồ hộp thịt

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM š › TIỂU LUẬN MÔN SÚC SẢN THỦY SẢN GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Thành viên nhóm: Phan Trọng Anh 0771466 Vương Vĩnh Kiện 0771035 Nguyễn Ngọc Mai 0771791 Đinh Thị Mừng 0770278 Nguyễn Thảo Nguyên 0771099 Chiêm Lâm Nguyệt Phúc 0771077 Lâm Trạch Quyền Lớp DHTP3, Nhóm 13 Tp.HCM, tháng 3/2010 0771338 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Lời mở đầu Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại. Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ sinh lại vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy. Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang các nước và ngày càng phát triển. Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, cũng theo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển. Tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm năng của ngành. Hiện nay, các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước. Đồ hộp đi từ nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã và bao bì đa dạng phong phú. Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin được giới thiệu sơ lược về ngành đồ hộp nói chung và sẽ giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi từ nguyên liệu chủ yếu thịt heo, gan heo…Chúng em đang nói đến quy trình sản xuất đồ hộp pate gan. Chúng em xin chân thành cảm ơn những góp ý quý báu của cơ. Bài tiểu luận khó tránh khỏi những thiếu sót, mong được sự góp ý chân thành của cơ và các bạn. Xin cảm ơn Nhóm 13 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 2 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình MỤC LỤC 1. Sơ lược về đồ hộp..............................................................................................................4 1.1 Lịch sử phát triển......................................................................................................4 1.2 Vai trò của ngành đồ hộp..........................................................................................5 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp...................................................................................6 2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan..................................................................7 2.1 Nguyên liệu..............................................................................................................9 2.1.1. Nguyên liệu chính:...............................................................................................9 2.1.2.Phụ gia và các nguyên liệu phụ trong sản xuất pate gan:...............................10 2.2.2. Làm sạch........................................................................................................15 2.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học........................................................................15 2.3.1 Cắt, xay............................................................................................................15 2.3.2 Chần.................................................................................................................16 2.3.3 Ướp muối........................................................................................................19 2.3.4 Băm nhuyễn....................................................................................................19 2.4 Vào hộp..................................................................................................................20 2.4.1 Khái quát.........................................................................................................20 2.4.2 Mục đích.........................................................................................................20 2.4.3 Sơ lược bao bỡ đồ hộp....................................................................................20 2.4.4 Yêu cầu bao bỡ đồ hộp...................................................................................22 2.5 Quá trình bài khí.....................................................................................................23 2.5.1. Khái quát........................................................................................................23 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 3 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 2.5.2. Mục đích.........................................................................................................23 2.5.3. Phương pháp bài khí......................................................................................25 2.5.4 Giới thiệu các thiết bị bài khí..........................................................................26 2.6 Ghép nắp.................................................................................................................26 2.6.1 Khái quát.........................................................................................................26 2.6.2 Các mối ghép...................................................................................................26 2.6.3 Cơ cấu ghép.....................................................................................................27 2.6.4 Giới thiệu máy ghép nắp.................................................................................28 2.6.5 Thử độ kín của đồ hộp....................................................................................32 2.6.6 Xử lý đồ hộp hở..............................................................................................32 2.7 Quá trình thanh trùng.............................................................................................33 2.7.1. Khái quát........................................................................................................33 2.7.2. Mục đích.........................................................................................................33 2.7.3. Nguyên lí thanh trùng....................................................................................33 2.7.4. Phương pháp thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ..................................33 2.7.5. Giới thiệu một số thiết bị thanh trùng đồ hộp thịt.........................................36 2.8. Bảo ơn- đóng gói...................................................................................................39 2.8.1. Bảo ơn............................................................................................................39 2.8.2. Đóng gói.........................................................................................................39 3.Các dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp....................................................................39 4. Giới thiệu sơ lược các công ty và sản phẩm đồ hộp ở Việt Nam hiện nay....................42 5. Kết luận 45 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 4 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 1. Sơ lược về đồ hộp 1.1 Lịch sử phát triển Trên thế giới Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo quản thực phẩm lâu dài. Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chai lọ, giống như rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu, ông nhận ra rằng nếu cho thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không bị hư. Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand, một người Anh, đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813. Năm 1812, Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ. Năm 1823, Bao bì sắt tây ra đời và đươc ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công. Những chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so với thuỷ tinh nhưng chúng có một nhược điểm lớn là rất khó mở. Mãi đến năm 1848, Edward J.Warner, một người Mỹ, đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp. Năm 1849, Chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp. Năm 1862, Chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như áp kế, nhiệt kế, và các van điều khiển tự động… Một bước ngoặt quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm 1864, Louis Pasteur , bằng một loại các thí nghiệm, đã chứng minh thành công rằng: sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 5 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện. Năm 1880, Chế tạo được máy ghép mí tự động. Năm 1885, Đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp. Năm 1896, Đã dung keo cao su thay cho vòng đệm cao su. Năm 1930, Chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/ phút. Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp. Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp. Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước. Nó ngày càng lớn mạnh cùng cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy. Tại Việt Nam Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kề từ năm 1954, bước đầu xây dựng được các nhà máy đồ hộp với sự giúp đở của Liên Xô cũ, Công hòa dân chủ Đức… Trong thập niên 70, Có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả. Từ thập niên 90 tới nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế dần khới sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển. 1.2 Vai trò của ngành đồ hộp Thực phẩm đóng hộp lả nguồn thực phẩm luôn được dự trữ trong gian bếp của các bà nội trợ và là nguồn thực phẩm được dựng khi có bất cứ thảm hoạ thiên nhiên nào, hay là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng. Điều này làm cho ngành công nghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại đặc biệt là trong thời buổi kinh tế phát triển như hiện nay, khi mà người phụ nữ không có nhiều thời gian để chuẩn bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩm đóng hộp với những chủng loại ngày càng đa dạng luôn là sự lựa chọn của họ. Sự có mặt của những loại Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 6 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường cho thấy chúng đúng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta. Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho các vùng công nghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặc thám hiểm… Đồng thời đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn nhanh, góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy sản…phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước. 1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp Sản lượng đồ hộp hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm. Nước tiêu thụ nhiều đồ hộp nhất là Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cả thế giới. Hiện nay trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như Mỹ, Nga, Đức, Nhật, Trung Quốc, Hà Lan, Anh, Úc…Trong đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với các đặc sản của mình như Nga có trứng cá và cua hộp, Nhật bản có các đồ hộp hải sản, Pháp có cá Trích và dăm bông hộp, Úc và Hà Lan có thịt bị bơ sữa hộp, Nam phi và Malaysia có dứa hộp… Tại Việt Nam, hiện nay, chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp thực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó có nhiều mặt hàng được xuất khẩu tốt như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu; chuối, dứa, cam và nhãn nước đường; dưa chuột dầm giấm; vài loại thịt và hoa quả đóng hộp khác… Phân loại đồ hộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có:  Đồ hộp thủy hải sản  Đồ hộp gia súc, gia cầm  Đồ hộp rau quả Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 7 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Phân loại dựa trên bao bì, gồm có các loại đồ hộp:  Đồ hộp bao bì sắt tây  Đồ hộp bao bì thủy tinh  Đồ hộp bao bì cao phân tử  Đồ hộp bao bì khác 2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan Sơ đồ quy trình sản xuất Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 8 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Nguyên liệu chính Thịt lợn Da lợn Nguyên liệu phụ Gan lợn Làm sạch Cắt Chần Hành Các loại khác Xay Xay Xay Xay Ướp muối Băm nhuyễn Vào hộp Bài khí-Ghép nắp Thanh trùng Công nghệ chế biến đồ hộp thịt Thành phẩm 9 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 2.1 Nguyên liệu 2.1.1. Nguyên liệu chính:  Thịt lợn: Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh.  Gan lợn: Là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển hóa vật chất của hoạt động sống. Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật. Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một lớp màng cứng. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thành phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen đạt đến 2 –5%. Gan dựng để sản xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán, không dập nát và không có màu vàng của nước mật Giá trị thực phẩm của gan Thành phần Giá trị % Nước 71.4 Tro 1.5 Chất béo 3.6 Chất hòa tan 4.7 Protein 18.8 Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm B, trong số này có vitamin B12 và A)  Bì: Sử dụng da lợn tươi được lấy ngay sau khi giết mổ hoặc sau khi pha lúc. Bì phải có màu trắng và không dính hay sót lông. Colagen có trong da lợn sẽ chuyển hóa Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 10 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình thành gelatin trong quá trình xử lí nhiệt, bao các phân tử nước trong hệ nhũ tương, do đó, nó sẽ đóng vai trị như một chất ổn định chống lại sự tách nước  Đường: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm Thành phần Chỉ tiêu % Saccharose 99.7 Ẩm 0.15 Tro 0.15 Đường khử 0.15 pH 7 Màu sắc Trắng 2.1.2.Phụ gia và các nguyên liệu phụ trong sản xuất pate gan: Số lượng phụ gia đưa vào sản xuất pate gan rất đa dạng. Muối được thêm vào với mức độ vừa phải. Chức năng chính của muối là tạo vị mặn cho sản phẩm. Muối làm giảm giá trị Aw của sản phẩm, tuy nhiên, điều này không có ảnh hưởng quan trọng đến một số đặc trưng của sản phẩm như thời gian bảo quản vì bản thân pate gan có hoạt độ nước cao. Protein gan có thể tan trong nước mà không cần có muối. Protein sợi cơ (myosin và actin) có trong thịt hấp bị mất hoạt tính, nên, vẫn có thể sản xuất pate gan mà không cần phải thêm muối. Mặc dù để sản xuất pate gan có ít muối hay không có muối không phải là vấn đề về mặt công nghệ, nhưng sản phẩm không có muối sẽ không được chấp nhận nếu xét trên quan điểm về hương vị  Nitrite Chủ yếu được thêm vào trong sự hình thành màu sắc và hương vị. Nitrite có một số tác động đến thời gian bảo quản, do đó, lượng dựng nó trong sản phẩm nấu chín nên ở mức độ cao nhất cho phép. Tuy nhiên, tác động của nitrat đến thời gian bảo quản không được đánh giá cao. Phương pháp nhiệt luyện thích hợp trong quá trình Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 11 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình thanh trùng và bảo quản có một vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảo quản so với việc sử dụng hàm lượng nitrat Mô gan chứa một lượng lớn hồng cầu được biến thành nitrosohaemoglobin khi tiếp xúc nitric oxide (NO) và điều này làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm gan. Để việc hình thành màu sắc được diễn ra nhanh hơn và hiệu quả hơn, cũng như để ổn định màu sắc trong sản phẩm nấu chín, những hợp chất như acid ascorbic hay erythorbate được thêm vào ở một liều lượng phù hợp. Ngoài ra, như trường hợp khi xử lý sản phẩm thịt đã chế biến, axít ascorbic không được tiếp xúc trực tiếp với nitrit khi các khí độc NO và điôxít nitơ (NO 2) được lấy ra, với việc nitrit bị mất sẽ làm màu sắc sản phẩm trở nên xấu đi  Gia vị và thảo dược Thêm vào theo khẩu vị. Các loại pate gan với những hương liệu khác nhau có thể được sản xuất bằng cách thêm các chất như port và brandy. Trong quá trình sản xuất pate, người ta không cho nitrit vào, nhưng nitrit tình cờ được thêm vào trong giai đoạn ướp gia vị. Nước hòa tan nitrat cũng có thể là nguyên nhân sự hình thành màu sắc trong các sản phẩm không màu vì phần nitrate được thêm vào được giảm bớt để nitrat hoá, dẫn đến sự hình thành nitrosomyoglobin và nitrosohaemoglobin. Hành tươi không được sử dụng trong các thực phẩm hấp vì hàm lượng glycogen và vi khuẩn cao. Glycogen trong hành kết hợp glycogen trong gan tạo ra một vị chua trong sản phẩm. Những vi sinh vật trong bột hành tây hoặc nhựa cây thì an toàn hơn nhiều. Trong các sản phẩm được thanh trùng, hành tươi thường được sử dụng  Polyphotphate Là chất phụ gia bổ sung cho các sản phẩm chế biến thịt. Các chất liên kết photphate có thể sử dụng cho đồ hộp, pate. Các chất này có khả năng hòa tan cao, hydrat hóa nguyên liệu thụ, nhũ hóa tốt, ngăn ngừa hiện tượng phân lớp giữa mỡ và nước  Monoglycerides Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 12 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Có xu hướng hút nước mạnh hơn diglycerides, và diglycerides thu hút chất béo nhiều hơn. Những chất nhũ hóa không tạo liên kết bậc ba như protein gan. Phân tử chất nhũ hóa có gốc háo nước và háo béo. Gốc háo nước định hướng vào pha nước của hệ nhũ tương trong khi gốc háo béo thâm nhập vào pha dầu, và kết quả là làm giảm sức căng bề mặt của hai pha nước và mỡ, tăng tính ổn định của hệ nhũ tương. Số lượng chất nhũ hóa sử dụng tùy thuộc vào từng sản phẩm. Với các thành phần khác, như đường, thường được pha trộn với các chất nhũ hóa. Este của các chất nhũ hóa như monoglycerides có khoảng 25% acid citric giúp làm giảm nguy cơ tách chất béo trong các sản phẩm thanh trùng, tuy nhiên nó làm tăng nguy cơ tách chất béo trong sản phẩm tiệt trùng.  Chất nhũ hóa tự nhiên Như caseinate, trứng, huyết tương cũng có thể ổn định nhũ tương vì nó có phần háo nước và háo béo trong các amino acid. Chỉ có protein trứng mới tạo được cấu trúc không gian như protein gan. Caseinate bao lấy các hạt của phân tử chất béo trong suốt quá trình xử lí nhiệt. Natri caseinate thường được áp dụng cho pate tiệt trùng vì khả năng nhũ tương và ổn định chất béo tốt ở nhiệt độ cao. Protein đậu nành cũng có thể được dựng phối hợp với thịt để tăng khả năng liên kết nước và mỡ. Protein đậu nành có đặc tính quánh, dẻo, nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không làm thay đổi cấu trúc và không làm giảm hàm lượng dinh dưỡng vì nó là protein thực vật. Nhóm -COOH và –NH 2 là phần háo nước của protein chất nhũ hóa, và phần còn lại của chuỗi amino acid là phần háo béo. Đặc trưng háo béo của amino acid dựa trên chiều dải của chuỗi và phân tử càng dài thì háo béo càng mạnh. Protein gan có một lượng lớn nhóm háo nước và là một chất nhũ tương tuyệt vời của hệ nhũ tương dầu trong nước. Nói chung, khi hàm lượng chất béo cao hơn nước trong pate gan, làm tăng nguy cơ tách chất béo và ngược lại  Sữa, kem Thường được thêm vụ để tăng độ mềm và hương vị cho sản phẩm. Đường cũng được thêm vào để làm dịu đi vị mặn của muối. Đôi khi cũng dựng tinh bột, không phải dựng để nhũ hóa vì phân tử tinh bột không có phần háo nước và háo béo. Tinh bột cố định nước trong quá trình tiệt trùng (sự hồ hóa của tinh bột), tinh bột hỗ trợ Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 13 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình ổn định của nhũ tương. Gelatin đôi khi cũng được dùng làm tăng độ mềm của sản phẩm và hỗ trợ sự cố định của nước trong hệ nhũ tương trong quá trình xử lí nhiệt.  Đường: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn: Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm Thành phần Chỉ tiêu % Saccharose 99.7 Ẩm 0.15 Tro 0.15 Đường khử 0.15 pH 7 Màu sắc Trắng 2.2. Rửa và làm sạch nguyên liệu 2.2.1. Rửa Mục đích: loại trừ các tạp chất, bụi,cát, đất bám xung quanh, đồng thời giảm một lượng lớn vi sinh vật. Nguyên liệu sau khi rửa: sạch, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (tránh tiếp xúc lâu với nước) Chỉ tiêu vật lý Tiêu chuẩn Mùi vị Không Độ trong (ống Dienert) 100ml Màu sắc (thang màu coban) 50 Chỉ tiêu hóa học Tiêu chuẩn pH 6.0 – 7.8 CaO 50 – 100mg/l Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 14 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình MgO 50mg/l Fe2O3 0.3mg/l MnO 0.2mg/l BO43- 1.2 – 2.5mg/l SO42- 0.5mg/l NH4+ 0.1 – 0.3mg/l NO2- Không NO3- Không Pb 0.1mg/l As 0.05mg/l Cu 2mg/l Zn 5mg/l F 0.3 – 0.5mg/l Chỉ tiêu vi sinh Tiêu chuẩn Tổng số vsv hiếu khí <100cfu/ml Chỉ số coli <20 Chuẩn số coli >50 VSV gây bệnh Không Quá trình rửa chia làm 2 giai đoạn:  Ngâm cho bở các cáu bẩn  Xối nước cho sạch hết bẩn Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 15 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 2.2.2. Làm sạch Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: lụng. Để nâng cao gía trị của sản phẩm, đồng thời có quá trình chế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay, nghiền được dễ hơn. Do hình dạng, cấu trúc nguyên liệu khác nhau và phức tạp nên quá trình làm sạch nguyên liệu thường tiến hành bằng phương pháp thủ công. 2.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học Trong sản xuất đồ hộp người ta dựng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đông đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm. Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồng đều kém. Vì vậy, người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ. Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hóa. 2.3.1 Cắt, xay Tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu, người ta dựng các loại dao: Thẳng, dao đĩa hay dao cong. Về cấu tạo lưỡi dao, có 2 loại: Lưỡi dao phẳng để cắt nguyên liệu mềm, lưỡi răng cưa để cắt nguyên liệu cứng. + Để nghiền nhỏ nguyên liệu, người ta thường dùng nhiều nguyên tắc khác nhau như đập nhỏ, xé nhỏ, bẻ nhỏ...Theo nguyên tắc này hay nguyên tắc khác là tùy theo từng loại nguyên liệu và tùy theo yêu cầu của từng quá trình kỹ thuật sản xuất. Trong sản xuất đồ hộp, tùy theo mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu mà chúng ta có thể chia ra: Nghiền nhỏ, nghiền mịn... Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối thiểu 1,00 mm, thường gặp ở các máy xay thịt. Nghiền đến kích thước 0,5 mm hoặc 0,01 mm, thường gặp khi qua máy chà, máy đồng hóa . 2.3.2 Chần 2.3.2.1. Khái quát Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 16 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ 75 – 1000C, trong thời gian 3 - 15 phút. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần, hấp, đun nóng ngoài mục đích vụ hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố: • Loại nguyên liệu • Kích thước nguyên liệu • Nhiệt độ gia nhiệt • Phương thức gia nhiệt Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh. Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất, người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp. Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích: - Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bị đình chỉ. - Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi Với nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 17 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng các yêu cầu về tỉ lệ cái - nước và thành phần các cấu tử trong hộp. - Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin do đó nâng cao hiệu suất chế biến. - Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin...Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng (măng, cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm) - Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu. 2.3.2.3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm  Về dinh dưỡng Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hồ tan trong nước chần. Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau: - Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hồ tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn. - Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều. - Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 18 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn) Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối. - Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau.  Về mùi vị Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp.  Về cấu trúc Đối với một số sản phẩm thì quá trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mong muốn. Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do colagen biến thành gelatin, làm cho bì có độ dai nhất định phù hợp với quá trình chế biến đồ hộp gan. 2.3.2.4.Giới thiệu thiết bị chần, hấp : Thiết bị chần, hấp được phân loại theo các nguyên tắc - Làm việc gián đoạn hay liên tục - Trong chân không, áp suất thường hay áp suất cao Thiết bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi, hơi nước theo ống phun vào thăng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị, nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu. 2.3.3 Ướp muối Gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Quá trình ướp gan được trộn đều với gia vị. Mục đích ướp muối là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này. Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của paté. Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối khoảng 1 giờ. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 19 GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình 2.3.4 Băm nhuyễn Băm nhuyễn là làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng (làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ, giảm từ 265 µm đến vài chục micrometer) nhằm tăng độ mịn của sản phẩm, làm cho sản phẩm không bị phân lớp. Máy Băm nhuyễn: nguyên tắc làm việc của máy là dựng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 - 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra. Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 - 0,15 mm. Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở: 150 - 200 m/s. Thịt, da lợn sau khi chần, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của pate, tăng độ đồng đều và khả năng liân kết các cấc tử. Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối thực phẩm phải mịn, đồng đều 2.4 Vào hộp 2.4.1 Khái quát Vào hộp là quá trình cho bán thành phẩm (khối thực phẩm đã được băm nhuyễn) và các phụ gia vào hộp theo đúng trình tự sao cho sản phẩm có hình thức thích hợp, đủ khối lượng và thành phần theo quy định 2.4.2 Mục đích Mục đích của quá trình xếp hộp là tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các thành phần trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình thanh trùng sau này. Khi cho khối thực phẩm đã băm nhuyễn vào hộp phải đạt các yêu cầu sau: Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ qui định., phải có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh, đảm bảo hệ số Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 20