Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o
Tr−êng ®¹i häc n«ng nghiÖp hµ néi
-------------***-------------
NguyÔn huy khiÕu
Thùc tr¹ng vÖ sinh thó y vµ « nhiÔm
mét sè vi khuÈn trong thÞt (bß, lîn, gµ)
b¸n trªn thÞ tr−êng ë mét sè quËn
huyÖn - thµnh phè h¶i phßng
LuËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp
Chuyªn ngµnh: Thó Y
M· sè: 60.62.50
Ng−êi h−íng dÉn khoa häc: TS. NguyÔn B¸ Hiªn
hµ néi - 2011
LỜI CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực
hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của TS.Nguyễn Bá Hiên. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược công bố trong
công trình nghiên cứu nào khác. Các tài liệu trích dẫn ñều ñược chỉ rõ nguồn
gốc xuất xứ, tên tác giả.
Hải Phòng, ngày
tháng
năm 2011
Tác giả luận văn
Nguyễn Huy Khiếu
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
i
LỜI CẢM ƠN
Trang ñầu tiên của luận văn cho tôi ñược nói lời cảm ơn chân thành
nhất tới TS. Nguyễn Bá Hiên - người Thầy ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi
trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp. ðồng thời, tôi
xin chân thành cảm ơn các thầy, cô trong khoa Thú y ñã tạo mọi ñiều kiện
giúp tôi hoàn thành ñề tài nghiên cứu.
Tôi xin ñược bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Viện ðào tạo sau ñại
học - Trường ðH Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong
suốt hai năm học vừa qua.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm kiểm nghiệm thuốc thú
y Trung ương; Chi cục Thú y Hải Phòng; UBND các quận, huyện thành phố
Hải Phòng; bạn bè ñồng nghiệp gần xa và gia ñình ñã giúp ñỡ ñộng viên tôi
trong suốt thời gian học tập và hoàn thành Luận văn tốt nghiệp.
Hải Phòng, ngày
tháng
năm 2011
Tác giả luận văn
Nguyễn Huy Khiếu
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
ii
MỤC LỤC
Lời cam ñoan
i
Lời cảm ơn
ii
Mục lục
iii
Danh mục bảng
vi
Danh mục hình
viii
Danh mục viết tắt
ix
1.
ðẶT VẤN ðỀ
1
1.1.
Tính cấp thiết của ñề tài.
1
1.2.
Mục ñích của ñề tài.
3
1.3.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài
3
2.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU.
5
2.1.
TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ NGỘ ðỘC THỰC PHẨM Ở
VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI
5
2.1.1.
Trên thế giới
5
2.1.2.
Tại Việt Nam.
8
2.1.3.
Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài
nước
12
2.2.
CÁC NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT
16
2.2.1.
Nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật
16
2.2.2.
Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất
17
2.2.3.
Nhiễm khuẩn từ không khí
18
2.2.4.
Nhiễm khuẩn từ ñất
20
2.2.5.
Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không ñảm bảo vệ sinh
20
2.2.6.
Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia sản xuất
21
2.2.7.
Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
21
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
iii
2.3.
MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN E. COLI
23
2.3.1.
ðặc tính sinh học
23
2.3.2.
Một số yếu tố ñộc lực
24
2.3.3.
Các yếu tố ảnh hưởng ñến sự phát triển và tồn tại của E. coli
trong
25
2.4.
MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ SALMONELLA
26
2.4.1.
ðặc tính sinh học
26
2.5.
MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS.
AUREUS
29
2.5.1.
ðặc tính sinh học
29
2.5.2.
Một số yếu tố ñộc lực
30
2.6.
CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA THỊT
31
3.
ðỐI TƯỢNG - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
32
3.1.
ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
32
3.1.1.
ðối tượng nghiên cứu.
32
3.1.2.
Phạm vi nghiên cứu
32
3.1.3.
ðịa ñiểm nghiên cứu.
32
3.1.4.
Thời gian nghiên cứu
32
3.2.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
32
3.3.
NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU
33
3.3.1.
Mẫu xét nghiệm
33
3.3.2.
Vật liệu, dụng cụ lấy mẫu
33
3.4.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
33
3.4.1.
Phương pháp ñiều tra.
33
3.4.2.
Phương pháp lấy mẫu
34
3.4.3.
Phương pháp xét nghiệm.
35
3.4.4.
Phương pháp xử lý số liệu.
39
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
iv
4.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU - THẢO LUẬN
4.1.
KẾT QUẢ ðIỀU TRA THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TẠI
CÁC HỘ KINH DOANH THỊT BÒ, LỢN, GÀ
4.1.1.
40
40
Thực trạng vệ sinh thú y tại các quầy kinh doanh thịt bò, lợn,
gà.
47
4.1.2.
Thực trạng quản lý.
53
4.2.
KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT
57
4.2.1.
Kết quả phân lập, xác ñịnh số lượng vi khuẩn E. coli
58
4.2.2.
Kết quả phân lập, xác ñịnh số lượng Salmonella
61
4.2.3.
Kết quả phân lập, xác ñịnh số lượng Staphylococcus aureus
65
4.2.4.
Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà).
68
4.2.5.
Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn giữa hai quận nội thành và hai huyện
ngoại thành.
4.3.
71
ðỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP QUẢN LÝ VỆ SINH THÚ
Y, GÓP PHẦN ðẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM.
75
4.3.1.
Quy hoạch xây dựng vùng chăn nuôi tập trung.
76
4.3.2.
Quy hoạch xây dựng cơ sở giết mổ tập trung.
76
4.3.3.
Quy hoạch xây dựng chợ trung tâm, ñầu mối.
77
4.3.4.
Giải pháp về quản lý
80
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ
83
5.1.
Kết luận
83
5.2.
ðề nghị
84
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật
7
Bảng 2.2. Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
9
Bảng 2.3: Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
10
Bảng 2.4. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Hải Phòng
11
Bảng 2.6. Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO
18
Bảng 2.7. Một số chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
31
Bảng 3.1: ðánh giá kết quả theo Sperber và Tatini
37
Bảng 3.2: Tổng hợp nhận ñịnh tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella
39
Bảng 4.1: Số lượng thịt gia súc gia cầm tiêu thụ hàng ngày trên ñịa bàn
thành phố Hải Phòng.
40
Bảng 4.2: Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày ở một số chợ
của 04 Quận, Huyện trên ñịa bàn Thành phố.
Bảng 4.3. Kết quả ñiều tra về loại hình kinh doanh và quy mô quầy hàng
41
43
Bảng 4.4. Kết quả ñiều tra về ý thức chấp hành pháp luật của người kinh
doanh thịt.
45
Bảng 4.5. Kết quả ñiều tra về phương tiện vận chuyển của các hộ kinh
doanh thịt
Bảng 4.6: Kết quả ñiều tra dụng cụ chuyên dùng bày bán thịt.
46
48
Bảng 4.7. Kết quả ñiều tra nguồn gốc thịt, có dấu kiểm soát giết mổ
(KSGM).
51
Bảng 4.8. Kết quả ñiều tra về thực trạng vệ sinh thú y tại các quầy kinh
doanh thịt.
52
Bảng 4.9. Thực trạng văn bản quản lý các cấp
53
Bảng 4.10. Thực trạng nhân lực quản lý
54
Bảng 4.11. Thực trạng quản lý
56
Bảng 4.12: Số lượng mẫu thịt lấy tại các quầy kinh doanh
57
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
vi
Bảng 4.13: Kết quả xác ñinh số lượng E.coli trong các mẫu
58
Bảng 4.14: Kết quả xác ñinh số lượng Salmonella trong các mẫu
62
Bảng 4.15: Kết quả xác ñinh số lượng Staphylococcus aureus trong các
mẫu
66
Bảng 4.16: Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt (bò,
lợn, gà).
69
Bảng 4.17: Tỷ lệ nhiễm khuẩn giữa hai quận nội thành và hai huyện
ngoại thành.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
72
vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm E.coli trong các mẫu thịt
60
Hình 4.2. Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm E. coli theo ñịa ñiểm lấy mẫu 60
Hình 4.3. Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt. 64
Hình 4.4. Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm Salmonella theo ñịa ñiểm lấy mẫu.
64
Hình 4.5. Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm S. aureus trong các mẫu thịt. 67
Hình 4.6. Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm S. aureus theo ñịa ñiểm lấy mẫu.
67
Hình 4.7. Biểu ñồ biểu diễn sự ô nhiễm vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà) ở 04
quận huyện thành phố Hải Phòng.
70
Hình 4.8. Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm khuẩn giữa hai quận nội thành và hai
huyện ngoại thành- ở Hải Phòng.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
73
viii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
KSGM
Dấu kiểm soát giết mổ
CSGM
Cơ sở giết mổ
FAO
Food and Agriculture Organization
GM
Giết mổ
TCVS
Tiêu chuẩn vệ sinh
TCVN
Tiêu chuẩn việt nam
TCN
Tiêu chuẩn ngành
E. coli
Escherichia coli
S. aureus
Staphylococcus aureus
Sal.
Salmonella
VK
Vi khuẩn
VSV
Vi sinh vật
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSTð
Vệ sinh tiêu ñộc
VSTY
Vệ sinh thú y
UBND
Ủy ban nhân dân
WHO
World Health Organization
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
ix
1. ðẶT VẤN ðỀ
1.1. Tính cấp thiết của ñề tài.
Nước ta ñang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, ñời sống của người
dân ñược cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có
nguồn gốc ñộng vật ngày càng tăng; việc ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
có nguồn gốc ñộng vật, nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao phục vụ
nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu là yêu cầu cấp thiết hiện nay.
Ô nhiễm thực phẩm là lĩnh vực rộng, bao gồm: Ô nhiễm các yếu tố vi
sinh vật, chất tồn dư, yếu tố lý hoá và dị vật có hại (từ khâu chăn nuôi, vận
chuyển giết mổ, kinh doanh ñộng vật và sản phẩm ñộng vật), trong ñó ô nhiễm
do vi sinh vật thường xuyên xảy ra nhiều hơn và chiếm tỷ lệ lớn trong các vụ
ngộ ñộc thực phẩm. Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250 - 500 vụ
ngộ ñộc thực phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nhận
thức rõ tầm quan trọng của vấn ñề này, trong những năm gần ñây công tác ñảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là lĩnh vực ñược Nhà nước, các cấp, các
ngành và toàn xã hội ñặc biệt quan tâm.
Hải Phòng là thành phố công nghiệp, du lịch, dịch vụ với trên 1,8 triệu
dân và hàng năm ñón hàng triệu lượt khách du lịch tới tham quan, học tập, làm
việc… nhu cầu cung cấp thực phẩm phục vụ cho tiêu dùng và dịch vụ của
thành phố là rất lớn. Trong những năm gần ñây ngành chăn nuôi của thành phố
khá phát triển, tỷ trọng chăn nuôi trong cơ cấu giá trị sản xuất nông nghiệp
tăng, ñạt tỷ lệ 43% năm 2010. ðàn gia súc gia cầm phát triển mạnh cả về số
lượng và chất lượng, thuận lợi trong việc cung cấp thịt và sản phẩm từ thịt gia
súc, gia cầm phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người dân thành phố, ñáp ứng
một phần yêu cầu của dịch vụ và xuất khẩu.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
1
Hiện nay hoạt ñộng buôn bán, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm trên ñịa
bàn thành phố diễn biến rất phức tập. Từ khi Hải phòng chuyển sang nền kinh
tế thị trường lĩnh vực này bị buông lỏng quản lý, thả nổi cho các hộ tư nhân tự
do kinh doanh, các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, phân tán, tự phát triển, nằm xen kẽ
trong các khu dân cư gây khó khăn rất lớn cho công tác vệ sinh thú y, vệ sinh
an toàn thực phẩm. ðặc biệt khi bùng phát dịch bệnh (như dịch cúm gia cầm,
lở mồm long móng, dịch tai xanh ở lợn) xảy ra, rất khó khăn cho công tác
quản lý, gây khó khăn cho công tác phòng chống dịch bệnh. ðây là một trong
những nguyên nhân làm dịch lây lan rộng gây nguy hiểm ñến tính mạng con
người trong cộng ñồng.
Cho ñến nay Hải Phòng chưa có quy hoạch tổng thể về hệ thống các cơ
sở kinh doanh, buôn bán thịt gia súc, gia cầm sạch ñảm bảo vệ sinh thú y, vệ
sinh an toàn thực phẩm với số lượng lớn. Việc buôn bán, kinh doanh vận
chuyển thịt gia súc, gia cầm vẫn diễn ra tại các chợ cóc, chợ tạm, lòng ñường,
vỉa hè, phân tán một cách tự phát, không qua kiểm dịch của cơ quan Thu y
nên chưa ñảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ lây
nhiễm các dịch bệnh từ ñộng vật sang người rất cao và gây ô nhiễm môi
trường xung quanh nhất là trong các khu dân cư tập trung.
ðể ñảm bảo ñiều kiện vệ sinh thú y ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm cũng có nghĩa là phải quản lý giám sát ñược các nguy cơ gây ô
nhiễm từ quá trình chăn nuôi, giết mổ, chế biến ñến quá trình lưu thông tiêu
thụ trên thị trường. trong ñó ñảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thú y trong quá
trình chăn nuôi là một khâu có ý nghĩa hết sức quan trọng ñối với việc cung
cấp những sản phẩm có chất lượng cho thị trường và nguyên liệu cho ngành
công nghiệp chế biến thực phẩm.
Mặt khác các quầy kinh doanh thực phẩm tươi sống tại chợ không ñảm
bảo vệ sinh thú y, gây ô nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm ( E.coli, Salmonella,
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
2
Staphylococcus aureus,....) là một trong những nguyên nhân gây nên các vụ
ngộ ñộc thực phẩm cho người tiêu dùng.
ðể nâng cao chất lượng thịt và sản phẩm ñộng vật, ngăn ngừa dịch
bệnh lây lan góp phần bảo vệ sức khoẻ cộng ñồng và môi trường sống việc tổ
chức quản lý, quy hoạch trong hoạt ñộng kinh doanh, buôn bán thịt gia súc,
gia cầm ñang là vấn ñề cấp thiết ñối với Thành phố. Từ thực tế cấp bách trên
chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Thực trạng vệ sinh thú y và ô nhiễm
một số vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà) bán trên thị trường ở một số quận,
huyện - Thành phố Hải Phòng ” làm luận văn thạc sĩ của mình, với hy vọng
ñóng góp phần nhỏ cho công tác ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở thành
phố Hải Phòng nói riêng, trong cả nước nói chung.
1.2. Mục ñích của ñề tài.
- ðánh giá thực trạng tình hình kinh doanh buôn bán thịt gia súc, gia
cầm và thực trạng quản lý của các cơ quan hữu quan tại các chợ trên ñịa bàn
thành phố.
- ðánh giá thực trạng một số chỉ tiêu vệ sinh thú y ñối với sản phẩm
thịt (bò, lợn, gà) trên thị trường thành phố Hải Phòng; ñề xuất một số giải
pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài
- Kết quả nghiên cứu góp phần ñánh giá thực trạng hoạt ñộng kinh
doanh buôn bán thịt gia súc, gia cầm ñang diễn ra tại các chợ quận huyện trên
ñịa bàn thành phố Hải Phòng.
- ðánh giá mức ñộ ô nhiễm một số vi sinh vật trong thịt tươi sống (bò,
lợn, gà) ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh thịt gia súc, gia cầm bày bán ở
một số chợ trên ñịa bàn thành phố.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
3
- Trên cơ sở kết quả nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt
tươi sống (bò, lợn, gà) bán ở một số chợ, ñưa ra nhận ñịnh về nguy cơ ô
nhiễm thực phẩm, khả năng lây lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường. Từ ñó
ñề xuất một số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần ñảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
4
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU.
2.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ NGỘ ðỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT
NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI
2.1.1. Trên thế giới
Ngộ ñộc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật ñang là mối ñe doạ nghiêm
trọng ñối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước
phát triển mặc dù vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn ñược coi trọng và
ban hành nhiều quy ñinh chặt chẽ ñể bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song
hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn ñể ñiều trị cho các bệnh nhận bị ngộ ñộc
thức ăn nhiễm khuẩn là khá lớn (Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm). Các nước ñang
phát triển chưa ñánh giá hết tầm quan trọng, mức ñộ ảnh hưởng ñến sức khoẻ
cộng ñồng và ý nghĩa kinh tế ñối với ngộ ñộc thực phẩm do các yếu tố sinh
vật. Do vậy ngộ ñộc thực phẩm xảy ra với mức ñộ, tần xuất mãnh liệt hơn so
với các nước phát triển.
Ngày nay ngộ ñộc thực phẩm diễn biến ngày càng phức tạp trên toàn
thế giới với số vụ ngộ ñộc thực phẩm tiếp tục gia tăng. Tổ chức y tế thế giới
(WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu
chảy, nguyên nhân chính là thức ăn, nước uống nhiễm vi sinh vật gây bệnh;
hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong
ñó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua ñường ăn uống. (Nguồn
Cục quản lý Chất lượng Vệ sinh an toàn Thực phẩm - Bộ Y tế, 2002).
ở Mỹ, hàng năm cứ 1.000 dân có 175 ca ngộ ñộc. Theo báo cáo của Bộ
Nông nghiệp Hoa Kỳ "những yếu tố sinh bệnh gồm virus, vi khuẩn, ký sinh
trùng và nấm trong thức ăn ñã gây nên 6,5 triệu ñến 33 triệu người bệnh và có
trên 9.000 người tử vong mỗi năm tại Hoa Kỳ. Chi phí hàng năm tốn khoảng
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
5
5,6 - 9,4 tỷ USD liên quan ñến ngộ ñộc thực phẩm. Thịt là nguồn chính dẫn
ñến số người bị bệnh và người chết".
ở Nhật Bản, Luật thực phẩm ñã ban hành từ năm 1947. Nhưng các vụ
ngộ ñộc hàng loạt vẫn xảy ra ñáng kể, hàng năm ngộ ñộc thực phẩm ở nước
này thường ở mức 20 - 40 người trên 100.000 dân. Năm 2005 ở Osaka, gần
14.000 người bị ngộ ñộc do sử dụng sữa tươi ñóng hộp. Nguyên nhân chỉ vì
sự cố mất ñiện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm
trong quá trình vắt sữa ñã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh ñộc tố là nguyên
nhân chính gây nên ngộ ñộc. Trường hợp khác, cũng tại Nhật Bản vụ ngộ ñộc
thực phẩm do E. coli O157:H7 xảy ra ở Osaka tháng 7 năm 1996 làm trên
8.000 người phải nhập viện, ña số là trẻ em, học sinh.
Theo Wall, Aclark, Ross, Lebaigue và Douglas (1998), từ năm 1992
ñến 1996, tại Anh và xứ Wales ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc, nguyên nhân do ô
nhiễm vi khuẩn làm cho 26.722 người bị bệnh, trong ñó 9.160 người phải
nằm viện và 52 người tử vong.
Số liệu thống kê về ngộ ñộc nêu trên là chưa ñầy ñủ, thực tế số vụ ngộ ñộc
còn lớn hơn rất nhiều. Mann (1984) cho rằng các nước phát triển có hệ thống
quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận thức và ý
thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ ñộc giảm và ít nguy hại ñến sức
khoẻ cộng ñồng. Ngược lại những nước kém phát triển, hệ thống quản lý, giám
sát không ñược quan tâm nên tỷ lệ ngộ ñộc luôn gia tăng và tiềm ẩn nhiều nguy
cơ dịch bệnh bùng phát.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
6
Bảng 2.1: Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật
STT
Tên các vi khuẩn gây bệnh
1
Bacillus cereus
2
Campylobacter fetus
Triệu chứng gây ngộ ñộc trên lâm sàng
Viêm ruột, dạ dày, ñau bụng, tiêu chảy,
buồn nôn
Viêm ruột, dạ dày, buồn nôn, ñau bụng
quặn, ñi ngoài ra máu
Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, ñau bụng,
3
Clostridium perfringens
phân lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn
máu
Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, ñau bụng
4
E.coli
dữ dội, rất ít nôn mửa, có loại gây triệu
chứng giống hội chứng lỵ, bệnh tả, ñi
ngoài ra máu.
5
Salmonella
Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn
(Typhymurium,Enteritidis,
mửa, nhức ñầu, ñau bụng quặn.
Choleraesuis luôn gây bệnh)
6
7
8
Shigella (luôn gây bệnh)
Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có
máu, sốt trong trường hợp nặng.
Staphylococcus aureus (gây ngộ ðau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa dữ
ñộc thực phẩm)
dội, tiêu chảy, không sốt, mất nước nặng
Streptococcus (nhóm D)
Viêm ruột, dạ dày, nôn mửa, ñau bụng
ðể ñánh giá mức ñộ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các
nước ñã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức ñộ giới hạn chất tồn dư, các tạp
chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn
cho phép, thực phẩm ñó ñược coi là không ñảm bảo vệ sinh.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
7
2.1.2. Tại Việt Nam.
Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết: hàng năm Việt Nam có
khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm ñộc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200
triệu USD. Tổ chức này cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là
nguyên nhân gây ra khoảng 50% số trường hợp tử vong trên thế giới hiện nay.
Ngay cả với các nước phát triển, việc ngộ ñộc do lương thực, thực phẩm luôn
là vấn ñề bức xúc và hết sức cấp bách.
Tình trạng thực phẩm chưa ñược kiểm soát, kiểm dịch, kiểm tra vệ sinh
thú y, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn
ñường phố không ñảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm
cấp và mãn tính. Nhiều trường hợp ngộ ñộc biểu hiện ngay sau ăn uống, cũng có
trường hợp ngộ ñộc từ từ, triệu chứng không rõ ràng, gây ảnh hưởng lâu dài ñến
sức khoẻ người tiêu dùng.
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250 - 500 vụ ngộ ñộc thực
phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Năm 2008 cả nước
có gần 8.000 trường hợp bị ngộ ñộc thực phẩm, tăng 18% so với năm 2007,
trong ñó có 56 người tử vong. Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất
tồn dư bao gồm: Kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormon, chất kích thích tăng
trọng, kháng sinh... Sự tồn lưu tích luỹ các chất trên trong cơ thể người, ñộng
vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao ñổi chất ở mô bào, biến ñổi một số
chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến ñổi di truyền, gây ung
thư. Theo số liệu giám sát của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): Tồn
dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6% và kim loại
nặng là 21%.
Theo báo cáo của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế, tình
hình ngộ ñộc thực phẩm trong năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra
175 vụ ngộ ñộc (trong ñó có 34 vụ ngộ ñộc hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
8
47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong; Thời gian
xảy ra ngộ ñộc thực phẩm cao nhất vào mùa hè (tháng 5-9), chiếm trên 70%
số ca mắc và tử vong do ngộ ñộc thực phẩm trong năm.
Bảng 2.2. Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
(Từ năm 2000 ñến tháng 6 năm 2011)
Số vụ ngộ
Số người mắc
Số người tử vong
Tỷ lệ tử
ñộc (vụ)
(người)
(người)
vong (%)
2000
213
4233
59
1,4
2001
245
3901
63
1,6
2002
218
4984
71
1,4
2003
238
6428
37
0,6
2004
145
3584
41
1,1
2005
144
4304
53
1,2
2006
165
7000
57
0,8
2007
248
7329
55
0,7
2008
106
5197
37
0,7
2009
147
5026
33
0,6
2010
175
5664
42
0,7
6/2011
75
3900
9
0,2
Tổng cộng
2119
61550
557
0,9
Năm
(Nguồn: Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)
Năm 2011, vụ ngộ ñộc thực phẩm tập thể mới nhất xảy ra vào trưa
ngày 12/3, làm gần 200 công nhân của Công ty Giày Hong Fu Việt Nam, trụ
sở tại Khu công nghiệp và ñô thị Hoàng Long, huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh
Hóa bị ngộ ñộc.
Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ ñộc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
9
chưa ñược kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, thịt bán ở các chợ không
ñảm bảo vệ sinh thú y, thực phẩm chế biến sẵn không hợp vệ sinh... trong ñó
ngộ ñộc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn.
Vi sinh vật có thể dễ dàng xâm nhập qua ñường ăn uống bởi chúng có
mặt ở khắp nơi trong ñất nước, không khí, quần áo, phân người và gia súc, ở
trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh… Việc giảm thấp số vụ và
số người ngộ ñộc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng ñầu của tất cả các quốc
gia, nhằm bảo vệ sức khỏe người dân, ñồng thời tránh ñược những khoản tiền
tiêu tốn vô ích ñối với ngân sách nhà nước và gia ñình.
Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ ñộc thực phẩm là do tình trạng thực
phẩm chưa ñược kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan,
thực phẩm chế biến sẵn, thịt bán tại các chợ không ñảm bảo vệ sinh thú y, vệ
sinh an toàn thực phẩm... trong ñó ngộ ñộc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn.
Bảng 2.3: Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
Năm
2005
2006
2007
2008
2009
VSV
51,40
35,40
38,60
55,50
9,5
Nguyên nhân (%)
ðộc tố tự
Hóa chất
nhiên
8,30
27,10
20,0
21,50
2,90
31,40
3,74
27,8
0,7
19
Không rõ
nguyên nhân
13,2
23,10
27,10
12,96
70,7
(Nguồn: Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)
Tại Hải Phòng theo số liệu thống kê từ năm 2001 ñến tháng 7/2010 trên
ñịa bàn thành phố Hải Phòng ñã xảy ra 106 vụ ngộ ñộc, số người mắc 1.503,
trong ñó có 4 người chết. Nguyên nhân các vụ ngộ ñộc phát hiện chủ yếu là
do yếu tố vi sinh vật. Mặc dù trong 2 năm gần ñây số vụ ngộ ñộc tập thể ñã
giảm ñáng kể, nhưng thực tế với hình thức sản xuất và quản lý như hiện nay
luôn báo ñộng tiềm ẩn nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm tập thể với số lượng lớn.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………
10
- Xem thêm -