Tài liệu Thực trạng vệ sinh thú y và ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà) bán trên thị trường ở một số quận huyện, thành phố hải phòng

Bé gi¸o dôc vµ ®µo t¹o Tr−êng ®¹i häc n«ng nghiÖp hµ néi -------------***------------- NguyÔn huy khiÕu Thùc tr¹ng vÖ sinh thó y vµ « nhiÔm mét sè vi khuÈn trong thÞt (bß, lîn, gµ) b¸n trªn thÞ tr−êng ë mét sè quËn huyÖn - thµnh phè h¶i phßng LuËn v¨n th¹c sÜ n«ng nghiÖp Chuyªn ngµnh: Thó Y M· sè: 60.62.50 Ng−êi h−íng dÉn khoa häc: TS. NguyÔn B¸ Hiªn hµ néi - 2011 LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của TS.Nguyễn Bá Hiên. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược công bố trong công trình nghiên cứu nào khác. Các tài liệu trích dẫn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc xuất xứ, tên tác giả. Hải Phòng, ngày tháng năm 2011 Tác giả luận văn Nguyễn Huy Khiếu Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… i LỜI CẢM ƠN Trang ñầu tiên của luận văn cho tôi ñược nói lời cảm ơn chân thành nhất tới TS. Nguyễn Bá Hiên - người Thầy ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp. ðồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô trong khoa Thú y ñã tạo mọi ñiều kiện giúp tôi hoàn thành ñề tài nghiên cứu. Tôi xin ñược bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Viện ðào tạo sau ñại học - Trường ðH Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt hai năm học vừa qua. Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm kiểm nghiệm thuốc thú y Trung ương; Chi cục Thú y Hải Phòng; UBND các quận, huyện thành phố Hải Phòng; bạn bè ñồng nghiệp gần xa và gia ñình ñã giúp ñỡ ñộng viên tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành Luận văn tốt nghiệp. Hải Phòng, ngày tháng năm 2011 Tác giả luận văn Nguyễn Huy Khiếu Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… ii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng vi Danh mục hình viii Danh mục viết tắt ix 1. ðẶT VẤN ðỀ 1 1.1. Tính cấp thiết của ñề tài. 1 1.2. Mục ñích của ñề tài. 3 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài 3 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU. 5 2.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ NGỘ ðỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 5 2.1.1. Trên thế giới 5 2.1.2. Tại Việt Nam. 8 2.1.3. Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước 12 2.2. CÁC NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT 16 2.2.1. Nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật 16 2.2.2. Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất 17 2.2.3. Nhiễm khuẩn từ không khí 18 2.2.4. Nhiễm khuẩn từ ñất 20 2.2.5. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không ñảm bảo vệ sinh 20 2.2.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia sản xuất 21 2.2.7. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 21 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… iii 2.3. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN E. COLI 23 2.3.1. ðặc tính sinh học 23 2.3.2. Một số yếu tố ñộc lực 24 2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng ñến sự phát triển và tồn tại của E. coli trong 25 2.4. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ SALMONELLA 26 2.4.1. ðặc tính sinh học 26 2.5. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS. AUREUS 29 2.5.1. ðặc tính sinh học 29 2.5.2. Một số yếu tố ñộc lực 30 2.6. CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA THỊT 31 3. ðỐI TƯỢNG - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1. ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 32 3.1.1. ðối tượng nghiên cứu. 32 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 32 3.1.3. ðịa ñiểm nghiên cứu. 32 3.1.4. Thời gian nghiên cứu 32 3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 32 3.3. NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU 33 3.3.1. Mẫu xét nghiệm 33 3.3.2. Vật liệu, dụng cụ lấy mẫu 33 3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 3.4.1. Phương pháp ñiều tra. 33 3.4.2. Phương pháp lấy mẫu 34 3.4.3. Phương pháp xét nghiệm. 35 3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu. 39 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… iv 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU - THẢO LUẬN 4.1. KẾT QUẢ ðIỀU TRA THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TẠI CÁC HỘ KINH DOANH THỊT BÒ, LỢN, GÀ 4.1.1. 40 40 Thực trạng vệ sinh thú y tại các quầy kinh doanh thịt bò, lợn, gà. 47 4.1.2. Thực trạng quản lý. 53 4.2. KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT 57 4.2.1. Kết quả phân lập, xác ñịnh số lượng vi khuẩn E. coli 58 4.2.2. Kết quả phân lập, xác ñịnh số lượng Salmonella 61 4.2.3. Kết quả phân lập, xác ñịnh số lượng Staphylococcus aureus 65 4.2.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà). 68 4.2.5. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn giữa hai quận nội thành và hai huyện ngoại thành. 4.3. 71 ðỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP QUẢN LÝ VỆ SINH THÚ Y, GÓP PHẦN ðẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM. 75 4.3.1. Quy hoạch xây dựng vùng chăn nuôi tập trung. 76 4.3.2. Quy hoạch xây dựng cơ sở giết mổ tập trung. 76 4.3.3. Quy hoạch xây dựng chợ trung tâm, ñầu mối. 77 4.3.4. Giải pháp về quản lý 80 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 83 5.1. Kết luận 83 5.2. ðề nghị 84 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật 7 Bảng 2.2. Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam 9 Bảng 2.3: Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam 10 Bảng 2.4. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Hải Phòng 11 Bảng 2.6. Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO 18 Bảng 2.7. Một số chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 31 Bảng 3.1: ðánh giá kết quả theo Sperber và Tatini 37 Bảng 3.2: Tổng hợp nhận ñịnh tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella 39 Bảng 4.1: Số lượng thịt gia súc gia cầm tiêu thụ hàng ngày trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng. 40 Bảng 4.2: Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày ở một số chợ của 04 Quận, Huyện trên ñịa bàn Thành phố. Bảng 4.3. Kết quả ñiều tra về loại hình kinh doanh và quy mô quầy hàng 41 43 Bảng 4.4. Kết quả ñiều tra về ý thức chấp hành pháp luật của người kinh doanh thịt. 45 Bảng 4.5. Kết quả ñiều tra về phương tiện vận chuyển của các hộ kinh doanh thịt Bảng 4.6: Kết quả ñiều tra dụng cụ chuyên dùng bày bán thịt. 46 48 Bảng 4.7. Kết quả ñiều tra nguồn gốc thịt, có dấu kiểm soát giết mổ (KSGM). 51 Bảng 4.8. Kết quả ñiều tra về thực trạng vệ sinh thú y tại các quầy kinh doanh thịt. 52 Bảng 4.9. Thực trạng văn bản quản lý các cấp 53 Bảng 4.10. Thực trạng nhân lực quản lý 54 Bảng 4.11. Thực trạng quản lý 56 Bảng 4.12: Số lượng mẫu thịt lấy tại các quầy kinh doanh 57 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… vi Bảng 4.13: Kết quả xác ñinh số lượng E.coli trong các mẫu 58 Bảng 4.14: Kết quả xác ñinh số lượng Salmonella trong các mẫu 62 Bảng 4.15: Kết quả xác ñinh số lượng Staphylococcus aureus trong các mẫu 66 Bảng 4.16: Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt (bò, lợn, gà). 69 Bảng 4.17: Tỷ lệ nhiễm khuẩn giữa hai quận nội thành và hai huyện ngoại thành. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 72 vii DANH MỤC HÌNH Hình 4.1. Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm E.coli trong các mẫu thịt 60 Hình 4.2. Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm E. coli theo ñịa ñiểm lấy mẫu 60 Hình 4.3. Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt. 64 Hình 4.4. Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm Salmonella theo ñịa ñiểm lấy mẫu. 64 Hình 4.5. Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm S. aureus trong các mẫu thịt. 67 Hình 4.6. Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm S. aureus theo ñịa ñiểm lấy mẫu. 67 Hình 4.7. Biểu ñồ biểu diễn sự ô nhiễm vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà) ở 04 quận huyện thành phố Hải Phòng. 70 Hình 4.8. Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm khuẩn giữa hai quận nội thành và hai huyện ngoại thành- ở Hải Phòng. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 73 viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT KSGM Dấu kiểm soát giết mổ CSGM Cơ sở giết mổ FAO Food and Agriculture Organization GM Giết mổ TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh TCVN Tiêu chuẩn việt nam TCN Tiêu chuẩn ngành E. coli Escherichia coli S. aureus Staphylococcus aureus Sal. Salmonella VK Vi khuẩn VSV Vi sinh vật VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTð Vệ sinh tiêu ñộc VSTY Vệ sinh thú y UBND Ủy ban nhân dân WHO World Health Organization Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… ix 1. ðẶT VẤN ðỀ 1.1. Tính cấp thiết của ñề tài. Nước ta ñang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, ñời sống của người dân ñược cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc ñộng vật ngày càng tăng; việc ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật, nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao phục vụ nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu là yêu cầu cấp thiết hiện nay. Ô nhiễm thực phẩm là lĩnh vực rộng, bao gồm: Ô nhiễm các yếu tố vi sinh vật, chất tồn dư, yếu tố lý hoá và dị vật có hại (từ khâu chăn nuôi, vận chuyển giết mổ, kinh doanh ñộng vật và sản phẩm ñộng vật), trong ñó ô nhiễm do vi sinh vật thường xuyên xảy ra nhiều hơn và chiếm tỷ lệ lớn trong các vụ ngộ ñộc thực phẩm. Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250 - 500 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nhận thức rõ tầm quan trọng của vấn ñề này, trong những năm gần ñây công tác ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là lĩnh vực ñược Nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã hội ñặc biệt quan tâm. Hải Phòng là thành phố công nghiệp, du lịch, dịch vụ với trên 1,8 triệu dân và hàng năm ñón hàng triệu lượt khách du lịch tới tham quan, học tập, làm việc… nhu cầu cung cấp thực phẩm phục vụ cho tiêu dùng và dịch vụ của thành phố là rất lớn. Trong những năm gần ñây ngành chăn nuôi của thành phố khá phát triển, tỷ trọng chăn nuôi trong cơ cấu giá trị sản xuất nông nghiệp tăng, ñạt tỷ lệ 43% năm 2010. ðàn gia súc gia cầm phát triển mạnh cả về số lượng và chất lượng, thuận lợi trong việc cung cấp thịt và sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người dân thành phố, ñáp ứng một phần yêu cầu của dịch vụ và xuất khẩu. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 1 Hiện nay hoạt ñộng buôn bán, kinh doanh thịt gia súc, gia cầm trên ñịa bàn thành phố diễn biến rất phức tập. Từ khi Hải phòng chuyển sang nền kinh tế thị trường lĩnh vực này bị buông lỏng quản lý, thả nổi cho các hộ tư nhân tự do kinh doanh, các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, phân tán, tự phát triển, nằm xen kẽ trong các khu dân cư gây khó khăn rất lớn cho công tác vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm. ðặc biệt khi bùng phát dịch bệnh (như dịch cúm gia cầm, lở mồm long móng, dịch tai xanh ở lợn) xảy ra, rất khó khăn cho công tác quản lý, gây khó khăn cho công tác phòng chống dịch bệnh. ðây là một trong những nguyên nhân làm dịch lây lan rộng gây nguy hiểm ñến tính mạng con người trong cộng ñồng. Cho ñến nay Hải Phòng chưa có quy hoạch tổng thể về hệ thống các cơ sở kinh doanh, buôn bán thịt gia súc, gia cầm sạch ñảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm với số lượng lớn. Việc buôn bán, kinh doanh vận chuyển thịt gia súc, gia cầm vẫn diễn ra tại các chợ cóc, chợ tạm, lòng ñường, vỉa hè, phân tán một cách tự phát, không qua kiểm dịch của cơ quan Thu y nên chưa ñảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ lây nhiễm các dịch bệnh từ ñộng vật sang người rất cao và gây ô nhiễm môi trường xung quanh nhất là trong các khu dân cư tập trung. ðể ñảm bảo ñiều kiện vệ sinh thú y ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng có nghĩa là phải quản lý giám sát ñược các nguy cơ gây ô nhiễm từ quá trình chăn nuôi, giết mổ, chế biến ñến quá trình lưu thông tiêu thụ trên thị trường. trong ñó ñảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thú y trong quá trình chăn nuôi là một khâu có ý nghĩa hết sức quan trọng ñối với việc cung cấp những sản phẩm có chất lượng cho thị trường và nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Mặt khác các quầy kinh doanh thực phẩm tươi sống tại chợ không ñảm bảo vệ sinh thú y, gây ô nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm ( E.coli, Salmonella, Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 2 Staphylococcus aureus,....) là một trong những nguyên nhân gây nên các vụ ngộ ñộc thực phẩm cho người tiêu dùng. ðể nâng cao chất lượng thịt và sản phẩm ñộng vật, ngăn ngừa dịch bệnh lây lan góp phần bảo vệ sức khoẻ cộng ñồng và môi trường sống việc tổ chức quản lý, quy hoạch trong hoạt ñộng kinh doanh, buôn bán thịt gia súc, gia cầm ñang là vấn ñề cấp thiết ñối với Thành phố. Từ thực tế cấp bách trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Thực trạng vệ sinh thú y và ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà) bán trên thị trường ở một số quận, huyện - Thành phố Hải Phòng ” làm luận văn thạc sĩ của mình, với hy vọng ñóng góp phần nhỏ cho công tác ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở thành phố Hải Phòng nói riêng, trong cả nước nói chung. 1.2. Mục ñích của ñề tài. - ðánh giá thực trạng tình hình kinh doanh buôn bán thịt gia súc, gia cầm và thực trạng quản lý của các cơ quan hữu quan tại các chợ trên ñịa bàn thành phố. - ðánh giá thực trạng một số chỉ tiêu vệ sinh thú y ñối với sản phẩm thịt (bò, lợn, gà) trên thị trường thành phố Hải Phòng; ñề xuất một số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài - Kết quả nghiên cứu góp phần ñánh giá thực trạng hoạt ñộng kinh doanh buôn bán thịt gia súc, gia cầm ñang diễn ra tại các chợ quận huyện trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng. - ðánh giá mức ñộ ô nhiễm một số vi sinh vật trong thịt tươi sống (bò, lợn, gà) ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh thịt gia súc, gia cầm bày bán ở một số chợ trên ñịa bàn thành phố. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 3 - Trên cơ sở kết quả nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tươi sống (bò, lợn, gà) bán ở một số chợ, ñưa ra nhận ñịnh về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, khả năng lây lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường. Từ ñó ñề xuất một số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 4 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU. 2.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ NGỘ ðỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 2.1.1. Trên thế giới Ngộ ñộc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật ñang là mối ñe doạ nghiêm trọng ñối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước phát triển mặc dù vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn ñược coi trọng và ban hành nhiều quy ñinh chặt chẽ ñể bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn ñể ñiều trị cho các bệnh nhận bị ngộ ñộc thức ăn nhiễm khuẩn là khá lớn (Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm). Các nước ñang phát triển chưa ñánh giá hết tầm quan trọng, mức ñộ ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và ý nghĩa kinh tế ñối với ngộ ñộc thực phẩm do các yếu tố sinh vật. Do vậy ngộ ñộc thực phẩm xảy ra với mức ñộ, tần xuất mãnh liệt hơn so với các nước phát triển. Ngày nay ngộ ñộc thực phẩm diễn biến ngày càng phức tạp trên toàn thế giới với số vụ ngộ ñộc thực phẩm tiếp tục gia tăng. Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy, nguyên nhân chính là thức ăn, nước uống nhiễm vi sinh vật gây bệnh; hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong ñó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua ñường ăn uống. (Nguồn Cục quản lý Chất lượng Vệ sinh an toàn Thực phẩm - Bộ Y tế, 2002). ở Mỹ, hàng năm cứ 1.000 dân có 175 ca ngộ ñộc. Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ "những yếu tố sinh bệnh gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn ñã gây nên 6,5 triệu ñến 33 triệu người bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi năm tại Hoa Kỳ. Chi phí hàng năm tốn khoảng Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 5 5,6 - 9,4 tỷ USD liên quan ñến ngộ ñộc thực phẩm. Thịt là nguồn chính dẫn ñến số người bị bệnh và người chết". ở Nhật Bản, Luật thực phẩm ñã ban hành từ năm 1947. Nhưng các vụ ngộ ñộc hàng loạt vẫn xảy ra ñáng kể, hàng năm ngộ ñộc thực phẩm ở nước này thường ở mức 20 - 40 người trên 100.000 dân. Năm 2005 ở Osaka, gần 14.000 người bị ngộ ñộc do sử dụng sữa tươi ñóng hộp. Nguyên nhân chỉ vì sự cố mất ñiện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa ñã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh ñộc tố là nguyên nhân chính gây nên ngộ ñộc. Trường hợp khác, cũng tại Nhật Bản vụ ngộ ñộc thực phẩm do E. coli O157:H7 xảy ra ở Osaka tháng 7 năm 1996 làm trên 8.000 người phải nhập viện, ña số là trẻ em, học sinh. Theo Wall, Aclark, Ross, Lebaigue và Douglas (1998), từ năm 1992 ñến 1996, tại Anh và xứ Wales ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc, nguyên nhân do ô nhiễm vi khuẩn làm cho 26.722 người bị bệnh, trong ñó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Số liệu thống kê về ngộ ñộc nêu trên là chưa ñầy ñủ, thực tế số vụ ngộ ñộc còn lớn hơn rất nhiều. Mann (1984) cho rằng các nước phát triển có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận thức và ý thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ ñộc giảm và ít nguy hại ñến sức khoẻ cộng ñồng. Ngược lại những nước kém phát triển, hệ thống quản lý, giám sát không ñược quan tâm nên tỷ lệ ngộ ñộc luôn gia tăng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ dịch bệnh bùng phát. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 6 Bảng 2.1: Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật STT Tên các vi khuẩn gây bệnh 1 Bacillus cereus 2 Campylobacter fetus Triệu chứng gây ngộ ñộc trên lâm sàng Viêm ruột, dạ dày, ñau bụng, tiêu chảy, buồn nôn Viêm ruột, dạ dày, buồn nôn, ñau bụng quặn, ñi ngoài ra máu Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, ñau bụng, 3 Clostridium perfringens phân lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, ñau bụng 4 E.coli dữ dội, rất ít nôn mửa, có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ, bệnh tả, ñi ngoài ra máu. 5 Salmonella Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn (Typhymurium,Enteritidis, mửa, nhức ñầu, ñau bụng quặn. Choleraesuis luôn gây bệnh) 6 7 8 Shigella (luôn gây bệnh) Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có máu, sốt trong trường hợp nặng. Staphylococcus aureus (gây ngộ ðau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa dữ ñộc thực phẩm) dội, tiêu chảy, không sốt, mất nước nặng Streptococcus (nhóm D) Viêm ruột, dạ dày, nôn mửa, ñau bụng ðể ñánh giá mức ñộ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các nước ñã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức ñộ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm ñó ñược coi là không ñảm bảo vệ sinh. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 7 2.1.2. Tại Việt Nam. Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết: hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm ñộc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Tổ chức này cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% số trường hợp tử vong trên thế giới hiện nay. Ngay cả với các nước phát triển, việc ngộ ñộc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñề bức xúc và hết sức cấp bách. Tình trạng thực phẩm chưa ñược kiểm soát, kiểm dịch, kiểm tra vệ sinh thú y, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không ñảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm cấp và mãn tính. Nhiều trường hợp ngộ ñộc biểu hiện ngay sau ăn uống, cũng có trường hợp ngộ ñộc từ từ, triệu chứng không rõ ràng, gây ảnh hưởng lâu dài ñến sức khoẻ người tiêu dùng. Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250 - 500 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Năm 2008 cả nước có gần 8.000 trường hợp bị ngộ ñộc thực phẩm, tăng 18% so với năm 2007, trong ñó có 56 người tử vong. Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm: Kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh... Sự tồn lưu tích luỹ các chất trên trong cơ thể người, ñộng vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao ñổi chất ở mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến ñổi di truyền, gây ung thư. Theo số liệu giám sát của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): Tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6% và kim loại nặng là 21%. Theo báo cáo của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế, tình hình ngộ ñộc thực phẩm trong năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra 175 vụ ngộ ñộc (trong ñó có 34 vụ ngộ ñộc hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 8 47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong; Thời gian xảy ra ngộ ñộc thực phẩm cao nhất vào mùa hè (tháng 5-9), chiếm trên 70% số ca mắc và tử vong do ngộ ñộc thực phẩm trong năm. Bảng 2.2. Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam (Từ năm 2000 ñến tháng 6 năm 2011) Số vụ ngộ Số người mắc Số người tử vong Tỷ lệ tử ñộc (vụ) (người) (người) vong (%) 2000 213 4233 59 1,4 2001 245 3901 63 1,6 2002 218 4984 71 1,4 2003 238 6428 37 0,6 2004 145 3584 41 1,1 2005 144 4304 53 1,2 2006 165 7000 57 0,8 2007 248 7329 55 0,7 2008 106 5197 37 0,7 2009 147 5026 33 0,6 2010 175 5664 42 0,7 6/2011 75 3900 9 0,2 Tổng cộng 2119 61550 557 0,9 Năm (Nguồn: Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế) Năm 2011, vụ ngộ ñộc thực phẩm tập thể mới nhất xảy ra vào trưa ngày 12/3, làm gần 200 công nhân của Công ty Giày Hong Fu Việt Nam, trụ sở tại Khu công nghiệp và ñô thị Hoàng Long, huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa bị ngộ ñộc. Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ ñộc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 9 chưa ñược kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, thịt bán ở các chợ không ñảm bảo vệ sinh thú y, thực phẩm chế biến sẵn không hợp vệ sinh... trong ñó ngộ ñộc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn. Vi sinh vật có thể dễ dàng xâm nhập qua ñường ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong ñất nước, không khí, quần áo, phân người và gia súc, ở trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh… Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ ñộc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng ñầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe người dân, ñồng thời tránh ñược những khoản tiền tiêu tốn vô ích ñối với ngân sách nhà nước và gia ñình. Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ ñộc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm chưa ñược kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan, thực phẩm chế biến sẵn, thịt bán tại các chợ không ñảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm... trong ñó ngộ ñộc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn. Bảng 2.3: Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam Năm 2005 2006 2007 2008 2009 VSV 51,40 35,40 38,60 55,50 9,5 Nguyên nhân (%) ðộc tố tự Hóa chất nhiên 8,30 27,10 20,0 21,50 2,90 31,40 3,74 27,8 0,7 19 Không rõ nguyên nhân 13,2 23,10 27,10 12,96 70,7 (Nguồn: Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế) Tại Hải Phòng theo số liệu thống kê từ năm 2001 ñến tháng 7/2010 trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng ñã xảy ra 106 vụ ngộ ñộc, số người mắc 1.503, trong ñó có 4 người chết. Nguyên nhân các vụ ngộ ñộc phát hiện chủ yếu là do yếu tố vi sinh vật. Mặc dù trong 2 năm gần ñây số vụ ngộ ñộc tập thể ñã giảm ñáng kể, nhưng thực tế với hình thức sản xuất và quản lý như hiện nay luôn báo ñộng tiềm ẩn nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm tập thể với số lượng lớn. Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 10