Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn quốc tế asean

  • Số trang: 68 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 11 |
  • Lượt tải: 0
nganguyen

Đã đăng 34173 tài liệu

Mô tả:

Chuyên đề thực tập tốt nghiệp Luận văn: “Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN” NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 1 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I:LÝ LUẬN CHUNG VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN………………..…....9 1.1. Khách sạn và kinh doanh khách sạn, khái niệm, nội dung và các loại hình hoạt động.. …………………………………...………………….9 1.1.1. Khái niệm chung về khách sạn:……………….…………………….. 9 1.1.2. Các loại hình khách sạn ……………………….……………………10 1.1.3. Khái niệm kinh doanh khách sạn........................................................11 1.1.4. Đặc điểm kinh doanh khách sạn.........................................................12 1.1.5. Các loại hình hoạt động kinh doanh dịch vụ trong khách sạn............14 1.2. Kinh doanh dịch vụ ăn uống và những chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn .…………......…....…….16 1.2.1. Vai trò của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn......………………………………................................................16 1.2.2. Đặc điểm của kinh doanh dịch vụ ăn uống………………….………17 1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn.:…………………………………………..…………………………… 18 1.2.4. Một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn ……………………………………………………………… 21 CHƯƠNGII : THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CỦA KHÁCH SẠN QUỐC TẾ ASEAN.................................................................................................25 2.1. . Giới thiệu khái quát về Khách sạn quốc tế ASEAN ..................... 25 2.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của Khách sạn quốc tế ASEAN.......................................................................................................25 NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 2 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp 2.1.2.Tổ chức bộ máy của khách sạn.......................................................... 27 2.1.3 Kết quả hoạt động kinh doanh trong những năm vừa qua.................33 2.2 Thực trạng và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN.................................................................................... 35 2.2.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật thuộc khối dịch vụ ăn uống..........................35 2.2.2. Mô hình quản lý và cơ cấu đội ngũ lao động cuả bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN……….............................. 39 2.2.3. Thị trường khách sử dụng dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN…................................................................................................... 43 2.2.4. Sản phẩm dịch vụ ăn uống cuả Khách sạn quốc tế ASEAN………..44 2.2.5. Kết quả kinh doanh ăn uống và một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN……………………44 CHƯƠNG III: NHỮNG GIẢI PHÁP CHỦ YẾU NHẰM NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN QUỐC TẾ ASEAN TRONG GIAI ĐOẠN MỚI………………………………………….50 3.1 Xu thế phát triển dịch vụ ăn uống nói chung.................................... 50 3.2. Phương hướng, mục tiêu, nhiệm vụ kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN trong năm 2008 và những năm tiếp theo .............................................................................................................51 3.2.1. . Phương hướng kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN trong năm 2008 và giai đoạn tới.................................................... 51 3.2.2 Mục tiêu và nhiệm vụ của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong thời giantới…...................................53 3.3. Một số giải pháp chủ yếu nhằm hoàn thiện kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong giai đoạn mới….………55 3.3.1 . Hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật.....................................................55 NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 3 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp 3.3.2 . Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động..............................................56 3.3.3. Tăng cường hoạt động quảng cáo của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống và thường xuyên thu nhận ý kiến phản hồi của khách hàng về chất lượng phục vụ........................................................................................60 3.3.4. Đa dạng sản phẩm dịch vụ ăn uống....................................................60 3.3.5. Tăng năng suất lao động.....................................................................61 3.3.6. Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định vừa đảm bảo chất lượng, vừa đảo bảo an toàn...................................................................62 3.3.7. Các giải pháp khác............................................................................63 3.4. Một số kiến nghị, đề xuất.....................................................................63 3.4.1. Đối với Tổng cục Du lịch và Sở Du lịch Hà Nội..............................63 3.4.2. Đối với lãnh đạo khách sạn và cán bộ quản lý bộ phận phục vụ ăn uống........................................................................................................................64 DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 4 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp Số bảng, biểu đồ Mục lục Nội dung bảng, biểu đồ Trang Bảng 1 2.1.2.3 Cơ cấu đội ngũ cán bộ, công nhân viên của khách sạn năm 2007 31 Bảng 2 2.1.3 Bảng kết quả hoạt động kinh doanh trong hai năm 20062007 33 Bảng 3 2.2.2.2 Cơ cấu lao động tại bộ phậnăn uống của Khách sạn quốctế ASEAN năm 2007 41 Bảng 4 2.2.5.1 Kết quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn quốc tế ASEAN trong 3 năm (2005 2007) 44 Bảng 5 2.2.5.1 Cơ cấu doanh thu dịch vụ ăn tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong 3 năm (2005 - 2007) 46 Bảng 6 2.2.5.1 Cơ cấu doanh thu uống tại khách sạn quốc tế ASEAN trong 3 năm (2005 - 2007), 48 Biểu đồ 1 2.1.5.1 Biểu đồ 2 2.2.5.1 Cơ cấu doanh thu dịch vụ ăn 46 tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong 3 năm (2005 - 2007) Cơ cấu doanh thu dịch vụ uống 49 tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong 3 năm (2005 - 2007) NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 5 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU * Lý do chọn đề tài. Thực tế đã chứng minh rằng trong những năm qua, du lịch Việt Nam đã có sự tăng trưởng nhanh, từng bước nâng cao hình ảnh và vị thế của mình trên thương trường Du lịch trong khu vực và quốc tế, đồng thời khẳng định vai trò và vị trí của nó trong nền kinh tế quốc dân. Năm 2007, ngành du lịch đã thu hút được 4,2 triệu lượt khách quốc tế đến Việt Nam, khách nội địa đạt 19,5 triệu, tổng thu du lịch đạt 56.000 tỉ đồng.. Hoạt động du lịch đã tích cực góp phần vào sự nghiệp CNH- HĐH đất nước và tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế, thực hiện đường lối đối ngoại đa phương hoá, đa dạng hoá của Đảng và Nhà Nước. Kinh doanh khách sạn là một “ mắt xích” quan trọng trong chiến lược phát triển Du lịch của đất nước, là sự kết hợp hài hoà của nhiều nghiệp vụ chuyên sâu như: kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh dịch vụ lưu trú và kinh doanh các dịch vụ bổ sung. Trong tất cả các nghiệp vụ kinh doanh đòi hỏi các nhà quản lý không bao giờ được phép quá coi trọng nghiệp vụ này và coi nhẹ nghiệp vụ kia, mà phải biết kết hợp chặt chẽ, đồng bộ nhằm tạo thành một hệ thống dịch vụ thống nhất, toàn diện và bổ trợ cho nhau. Tuy nhiên, trong hoạt động kinh doanh khách sạn thì họat động kinh doanh dịch vụ ăn uống luôn được các nhà quản lý quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến “cuộc sống” của khách ở trong khách sạn, chất lượng phục vụ, đồng thời nó mang lại uy tín, sức thu hút và một nguồn doanh thu lớn cho khách sạn. Song, vấn đề đặt ra với các nhà quản lý là phải làm sao kinh doanh một cách có hiệu quả cao nhất. Trong thời kỳ thực hiện cơ chế tập trung bao cấp trước đây, hạch toán kinh tế chỉ mang hình thức bởi người ta chủ yếu quan tâm NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 6 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp đến kết quả còn nguyên tắc hiệu quả thì không được coi trọng thực hiện. Nhưng trong điều kiện kinh tế thị trường, trước sức cạnh tranh ngày càng gay gắt và quyết liệt thì đòi hỏi các nhà quản lý không chỉ quan tâm đến kết quả mà quan trọng hơn phải quan tâm đến chỉ tiêu hiệu quả và hơn thế nữa là chỉ tiêu về năng suất và chất lượng của mọi hoạt động. Theo qui luật tất yếu của thị trường thì doanh nghiệp nào hoạt động trì trệ, kém hiệu quả đều tự mình đi đến chỗ phá sản, nhường chỗ cho những doanh nghiệp năng động hơn biết thích ứng với cơ chế thị trường, biết khai thác sử dụng các nguồn lực kinh doanh một cách có hiệu quả …. Vì vậy, việc đánh giá đúng thực trạng và tìm ra các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn đã, đang và sẽ luôn là vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp nhưng cũng rất hấp dẫn, thu hút sự quan tâm của tất cả các nhà quản lý, các học giả kinh tế du lịch. Xuất phát từ ý nghĩa to lớn đó, trong 4 năm học đại học và từ thực tiễn của quá trình thực tập tại Khách sạn quốc tế ASEAN, em đã mạnh dạn chọn đề tài: “Thực trạng và giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN ” làm đề tài tốt nghiệp. * Mục đích nghiên cứu . - Hệ thống hoá cơ sở lý luận về khách sạn, kinh doanh khách sạn, hiệu quả kinh doanh và hiệu quả kinh doanh khách sạn, hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn, để từ đó có cái nhìn tổng quát về những vấn đề này. - Đánh giá đúng thực trạng kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN, chú trọng về hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống, đưa ra những giải pháp và một số kiến nghị nhằm NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 7 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong thời gian tới.  Phương pháp nghiên và phạm vi nghiên cứu. Khoá luận sẽ được trình bày dựa trên các phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau: phương pháp nghiên cứu lý luận kết hợp với quan sát tìm hiểu và khảo sát thực tế; phương pháp thu thập và xử lý thông tin; phương pháp thống kê phân tích và tổng hơp. * Phạm vi nghiên cứu: - Nghiên toàn bộ hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trên các mặt: cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ kinh doanh dịch vụ ăn uống, lao động và tổ chức lao động trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, loại hình sản phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống. * Thời gian nghiên cứu: - Thời gian để phục vụ cho việc hoàn thành báo cáo thực tập tổng hợp, báo cáo chuyên đề tốt nghiệp và khoá luận tốt nghiệp là từ tháng 12/2007 đến tháng 6/2008  Kết cấu của chuyên đề. Như đã nói ở trên, đề tài em đã chọn tuy không phải hoàn toàn mới mẻ nhưng là đề tài có nhiều bức xúc, phức tạp và hấp dẫn, thu hút sự quan tâm của nhiều đối tượng độc giả. Tuy nhiên, do giới hạn về thời gian và năng lực thực tế của một sinh viên, vì vậy trong phạm vi bài viết này, em chỉ xin được đi sâu nghiên cứu những vấn đề chính yếu sau: Ngoài lời mở đầu và phần kết luận, chuyên đề được kết cấu gồm 3 chương: NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 8 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp Chương I: Lý luận chung về hiệu quả kinh doanh khách sạn và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn. Chương II: Thực trạng hoạt động kinh doanh khách sạn và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN. Chương III: Những giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn quốc tế ASEAN trong giai đoạn mới. NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 9 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp CHƯƠNG I LÝ LUẬN CHUNG VỀ HIỆU QUẢ KINH DOANH KHÁCH SẠN VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG KHÁCH SẠN. 1.1Khách sạn và kinh doanh khách sạn, khái niệm, nội dung và các loại hình hoạt động. 1.1.1.Khái niệm chung về khách sạn. Để đưa ra một định nghĩa về khách sạn được đầy đủ, trước hết chúng ta cần tìm hiểu lịch sử ra đời và phát triển của khách sạn để từ đó có cái nhìn toàn diện hơn về khái niệm này. Thuật ngữ Khách sạn trong tiếng Việt hay thường gọi là Hotel có nguồn gốc từ tiếng Pháp, dùng để chỉ nơi phục vụ ngủ qua đêm cho khách và nó được du nhập vào nước ta vào những năm đầu của thế kỷ XX. Trong thông tư số 01/2002/TT – TCDL ngày 27/4/2001 của Tổng cục Du lịch về hướng dẫn thực hiện Nghị định số 39/2000/NĐ - CP của chính phủ về cơ sở lưu trú du lịch đã nghi rõ: “ Khách sạn (Hotel) là công trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có qui mô từ 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch ”. Trong cuốn sách “Giải thích thuật ngữ du lịch và khách sạn” của khoa Du lịch – Khách sạn Trường Đại học Kinh tế Quốc dân đã bổ sung một định nghĩa có tầm khái quát cao và có thể sử dụng trong học thuật và nhận biết về khách sạn ở Việt Nam: NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 10 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp “ Khách sạn là cơ sở cung cấp dịch vụ lưu trú (với đầy đủ tiện nghi), dịch vụ ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí và các dịch vụ cần thiết khác cho khách lưu trú lại qua đêm và thường được xây dựng tại các điểm du lịch”. Mới đây, Quốc hội đã thông qua Luật Du lịch và tại Khoản 12 Điều 4 định nghĩa cơ sở lưu trú du lịch được khẳng định là: “Cơ sở lưu trú du lịch là cơ sở cho thuê buồng, giường và cung cấp các dịch vụ khác phục vụ khách lưu trú, trong đó khách sạn là cơ sở lưu trú du lịch chủ yếu” (Luật Du lịch, NXB Chính trị Quốc gia, trang 21). Theo nhóm tác giả nghiên cứu của Mỹ trong cuốn sách “Welcome to Hospitality” xuất bản năm 1995 thì: “Khách sạn là nơi mà bất kỳ ai cũng có thể trả tiền để thuê buồng ngủ qua đêm ở đó. Mỗi buồng ngủ cho thuê bên trong phải có ít nhất hai phòng nhỏ (phòng ngủ và phòng tắm). Mỗi buồng khách đều phải có giường, điện thoại và vô tuyến. Ngoài dịch vụ buồng ngủ có thể có thêm các dịch vụ khác như: dịch vụ vận chuyển hành lý, trung tâm thương mại (với thiết bị photocopy), nhà hàng, quầy bar và một số dịch vụ giải trí. Khách sạn có thể được xây dựng ở gần hoặc bên trong các khu thương mại, khu du lịch nghỉ dưỡng hoặc các sân bay”. 1.1.2.Các loại hình khách sạn. - Theo vị trí địa lý. Theo tiêu chí này các khách sạn được phân chia thành 5 loại: khách sạn thành phố (City Centre Hotel), khách sạn nghỉ dưỡng (Resort Hotel), khách sạn ven đô (Suburban Hotel), khách sạn ven đường (Highway Hotel), khách sạn sân bay (Airport Hotel) - Theo mức cung cấp dịch vụ. NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 11 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp Theo tiêu thức này, khách sạn được phân chia thành 4 loại: khách sạn sang trọng (Luxury Hotel), khách sạn với dịch vụ đầy đủ (Fullservice Hotel), khách sạn cung cấp số lượng hạn chế dịch vụ (Limited- service Hotel), khách sạn thứ hạng thấp (Economy Hotel) - Theo mức giá bán sản phẩm lưu trú. Phân loại theo tiêu thức này chỉ được áp dụng cho từng quốc gia vì nó tuỳ thuộc vào mức độ phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn ở mỗi nước: theo tiêu thức này gồm 5 loại: khách sạn có mức giá cao nhất (Luxury Hotel), khách sạn có mức giá cao (Up- scale Hotel), khách sạn có mức giá trung bình (Mid- price Hotel), khách sạn có mức giá bình dân (Economy Hotel) - Theo quy mô của khách sạn . Dựa vào số lượng các buồng ngủ theo thiết kế của các khách sạn mà người ta phân chia khách sạn ra thành các loại sau: khách sạn quy mô lớn, khách sạn quy mô trung bình, khách sạn quy mô nhỏ. - Theo hình thức sở hữu: gồm có : khách sạn tư nhân, khách sạn nhà nước, khách sạn liên doanh. 1.1.3. Khái niệm kinh doanh khách sạn. Trong nghiên cứu bản chất của kinh doanh khách sạn, việc hiểu rõ nội dung của khái niệm “ kinh doanh khách sạn “ là cần thiết và quan trọng. Hiểu rõ nội dung của kinh doanh khách sạn một mặt sẽ tạo cơ sở để tổ chức kinh doanh khách sạn đúng hướng, mặt khác, kết hợp yếu tố cơ sở vật chất kỹ thuật với con người hợp lý nhằm đáp ứng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng. Muốn hiểu rõ nội dung của khái niệm “kinh doanh khách sạn”, cần phải bắt đầu từ quá trình hình thành và phát triển của kinh doanh khách sạn. NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 12 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp Đầu tiên, kinh doanh khách sạn chỉ là hoạt động kinh doanh dịch vụ nhằm đảm bảo chỗ ngủ qua đêm cho khách có trả tiền. Sau đó, cùng với những đòi hỏi thoả mãn nhiều nhu cầu hơn và ở mức cao hơn của khách du lịch và mong muốn của chủ khách sạn, dần dần khách sạn tổ chức thêm những hoạt động kinh doanh ăn uống. Kinh doanh khách sạn theo nghĩa rộng là hoạt động cung cấp các dịch vụ phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uống cho khách. Còn theo nghĩa hẹp, kinh doanh khách sạn chỉ đảm bảo việc phục vụ nhu cầu ngủ, nghỉ cho khách. Ngày nay, nội dung của kinh doanh khách sạn ngày càng được mở rộng và phong phú và đa dạng về thể loại. Vì vậy, người ta vẫn thừa nhận cả nghĩa rộng và nghĩa hẹp của khái niệm “kinh doanh khách sạn”. Tuy nhiên, ngày nay khái niệm kinh doanh khách sạn theo nghĩa rộng hay nghĩa hẹp đều bao gồm cả hoạt động kinh doanh các dịch vụ bổ sung.. Trên phương diện chung nhất, có thể đưa ra khái niệm về kinh doanh khách sạn như sau: “Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng nhu cầu ăn, nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lãi”. 1.1.4. Đặc điểm kinh doanh khách sạn.  Kinh doanh khách sạn là một hoạt động kinh tế dịch vụ cao cấp mang tính tổng hợp nhất. Tập hợp dịch vụ trong khách sạn được phân chia thành dịch vụ cơ bản và dịch vụ bổ sung để cung cấp cho khách du lịch và khách địa phương.  Hoạt động kinh doanh khách sạn diễn ra liên tục: khách sạn luôn hoạt động 24/24 giờ, các nhân viên luôn phải thay ca nhau làm việcđảm NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 13 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp bảo sự luôn sẵn sàng để cung cấp dịch vụ cho khách không có thời gian tạm ngừng hoạt động để nghỉ như trong các nhà máy, xí nghiệp.  Hoạt động kinh doanh khách sạn sử dụng rất nhiều lao động sống. Một ngày làm việc phải chia làm nhiều ca với đầy đủ các bộ phận và nhân viên cho từng ca. Vì vậy tổng số nhân viên khách sạn sử dụng rất lớn, hầu hết các khâu phục vụ là không thể cơ khí hoá hay tự động hoá được. Vào thời kỳ cao điểm, khách sạn còn phải sử dụng một lượng lớn lao động không thường xuyên.  Hoạt động kinh doanh khách sạn cần một lượng vốn ban đầu là rất lớn và cần một thời gian dài để duy trì: khách sạn phải đầu tư một lượng tiền rất lớn để thuê mua đất ở những vị trí thuận lợi nhất của một vùng, xây dựng nhà phòng mua sắm trang thiết bị, đồng thời vốn xây dựng cơ bản và sửa chữa, vốn lưu động, các quỹ dự phòng rủi ro, quỹ lương, thưởng …đều rất lớn.  Hoạt động kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch. Những nơi nào tài nguyên du lịch phong phú, đa dạng và nhất là những nơi trung tâm kinh tế, chính trị, văn hoá sẽ thu hút khách nhiều hơn và hoạt động kinh doanh Khách sạn cũng phát triển hơn.  Hoạt động kinh doanh khách sạn mang tính chu kỳ: đặc trưng này thể hiện ở sự lặp đi lặp lại của thời kỳ cao điểm hay thấp điểm hơn về lượng khách lưu trú, tiêu dùng dịch vụ trong một khách sạn tuân theo một chu kỳ thời gian tương đối ổn đinh nào đó. Hoạt động kinh doanh khách sạn là một phần trong hoạt động kinh doanh của ngành du lịch nên nó cũng mang tính thời vụ như tính chất hiện có của ngành du lịch, tức là nó cũng chịu sự chi phối của một số quy luật như: quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế xã hội, quy luật tâm lý con người… NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 14 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp  Hoạt động kinh doanh khách sạn có lợi nhuận cao và tương đối ổn định, nhưng thường phải đối đầu với nhiều rủi ro không lường trước được. Khách sạn là nơi đáp ứng tốt nhất và đầy đủ các dịch vụ mang tính “ xa xỉ” hướng theo nhu cầu của du khách, nên lợi nhuận mà khách sạn thu được là rất cao và tương đối ổn định. Nhưng do việc dự đoán cung – cầu về khách sạn rất khó khăn, quá trình sản xuất và tiêu dùng dịch vụ luôn diễn ra đồng thời, lượng vốn đầu tư cho tài sản cố định là rất lớn… cùng những khó khăn do môi trường kinh doanh gây ra (cạnh tranh gay gắt, suy thoái kinh tế …) hay những khó khăn do thiên tai, dịch họa: bão lụt, dịch cúm gia cầm …sẽ làm cho hoạt động kinh doanh khách sạn luôn phải đối đầu với những khó khăn rất lớn. 1.1.5.Các loại hình hoạt động kinh doanh dịch vụ trong khách sạn . 1.1.5.1. Kinh doanh dịch vụ lưu trú: Kinh doanh dịch vụ lưu trú bao gồm việc kinh doanh hai dịch vụ chính là dịch vụ lưu trú và dịch vụ bổ sung. Các dịch vụ này không tồn tại ở dạng vật chất và được cung cấp cho các đối tượng khách, trong đó chiếm tỷ trọng lớn nhất vẫn là khách du lịch. Trong quá trình “sản xuất” và bán các dịch vụ, cơ sở kinh doanh lưu trú không tạo ra sản phẩm mới mà cũng không tạo ra giá trị mới. Hoạt động của các cơ sở lưu trú thông qua việc sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn và hoạt động phục vụ của các nhân viên đã giúp chuyển dần giá trị từ dạng vật chất sang dạng tiền tệ dưới hình thức “ khấu hao”. Vì vậy kinh doanh dịch vụ lưu trú không thuộc lĩnh vực sản xuất vật chất, mà thuộc lĩnh vực kinh doanh dịch vụ. Từ phân tích trên có thể định nghĩa như sau: “Kinh doanh lưu trú là hoạt động kinh doanh ngoài lĩnh vực sản xuất vật chất, cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và các dịch vụ bổ sung NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 15 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp khác cho khách trong thời gian lưu lại tạm thời ở điểm du lịch nhằm muc đích có lãi”. 1.1.5.2. Kinh doanh dịch vụ ăn uống. Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong du lịch vừa có những điểm giống nhau, vừa có những điểm khác nhau so với hoạt động phục vụ ăn uống cộng đồng. Vì vậy, các nhà quản lý khách sạn cần hiểu rõ bản chất của hai loại hình hoạt động kinh doanh này để xác định đúng mục tiêu và đối tượng kinh doanh của mình. Trên phương diện chung nhất có thể đưa ra định nghĩa về kinh doanh ăn uống như sau: “ Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thoả mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng, khách sạn cho khách nhằm mục đích có lãi”. 1.1.5.3. Kinh doanh dịch vụ bổ sung. Ngoài hai hoạt động kinh doanh dịch vụ cơ bản như đã nêu ở trên, hoạt động kinh doanh dịch vụ bổ sung trong khách sạn cũng rất đa dạng, nhất là trong điều kiện nhu cầu tiêu dùng dịch vụ của kháh du lịch ngày càng cao như hiện nay. Kinh doanh dịch vụ bổ sung cũng phụ thuộc vào quy mô và thứ hạng của từng khách sạn nhưng nhìn chung nó bao gồm cấc dịch vụ và các nhóm dịch vụ như: + Dịch vụ thẩm mỹ: giặt là, cắt uốn tóc, đánh giầy. + Các dịch vụ kèm theo: đổi tiền, tư vấn, đặt hàng. + Các dịch vụ văn hoá: biểu diễn nghệ thuật, dạ hội, karaoke. + Các dịch vụ y tế: xông hơi, massage. + Các dịch vụ thể thao: bể bơi, sân tennis, đánh gôn. NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 16 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp 1.2. Kinh doanh dịch vụ ăn uống và những chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn . 1.2.1 Vai trò của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ sở kinh doanh khách sạn hiện đại. Hoạt động đó bao gồm việc sản xuất, bán và phục vụ ăn uống cho du khách với mục đích tăng doanh thu và kiếm lợi nhuận. Hoạt động về kinh doanh dịch vụ ăn uống là một trong những phần hoạt động quan trọng trong khách sạn vì dịch vụ này nhằm mục đích thoả mãn nhu cầu thiết yếu của khách khi họ lưu trú tại khách sạn cũng như lượng khách vãng lai trong khu vực đó. Nếu trong hoạt động kinh doanh khách sạn thiếu dịch vụ ăn uống thì sẽ thiếu hẳn sự đồng bộ và không đạt hiệu quả kinh doanh vì không khai thác triệt để khả năng thanh toán của khách. Mặt khác, không đảm bảo tính tiện lợi trong việc thoả mãn nhu cầu ăn uống hàng ngày của du khách. Do vậy, nguồn khách của khách sạn sẽ bị giảm xuống. Dịch vụ ăn uống trong khách sạn đảm bảo cung cấp những món ăn có hình thức đẹp và chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng khách với những phong tục tập quán, độ tuổi, giới tính và sở thích khác nhau đang lưu trú tại khách sạn, và do đó dịch vụ ăn uống sẽ chính là cầu nối để thu hút khách đến với khách sạn và tiêu dùng các dịch vụ khác như dịch vụ lưu trú cùng các dịch vụ bổ sung. Trong kinh doanh khách sạn, việc kinh doanh dịch vụ ăn uống có thể tạo ra cho khách sạn một sản phẩm độc đáo riêng biệt mang tính cách riêng, đặc điểm riêng, hương vị riêng của từng khách sạn. Đó cũng là phương thức dị biệt hoá sản phẩm mà không khách sạn nào có thể bắt chước được, từ đó góp phần tích cực vào sự tăng trưởng cầu của khách tại khách sạn. NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 17 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp Với chất lượng tốt và tính đa dạng, phong phú trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng sẽ quyết định đến uy tín và thứ hạng của khách sạn. Nói một cách khác,việc kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ đóng vai trò quan trọng trong quá trình tuyên truyền quảng cáo về thương hiệu khách sạn với người tiêu dùng, với khách du lịch. Việc kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ góp phần giải quyết vấn đề công ăn việc làm cho lực lượng lao động của khách sạn, làm tăng thêm thu nhập cho nhân viên. Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn còn giúp cho việc tiêu thụ các sản phẩm nông nghiệp (lương thực, thực phẩm, rau quả…), giúp cho ngành chế biến lương thực, thực phẩm của Việt Nam ngày càng phát triển. 1.2.2. Đặc điểm của kinh doanh dịch vụ ăn uống. - Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn đáp ứng nhu cầu rất đa dạng của du khách. -Đòi hỏi nhân viên phục vụ phải có nghiệp vụ chuyên môn cao và cố gắng không để xảy ra những sai sót trong quá trình phục vụ khách. - Kinh doanh dịch vụ ăn uống không đồng nhất về sản phẩm và dịch vụ cung ứng, nhưng lại đồng nhất về chất lượng phục vụ trong mọi lúc, mọi nơi. Tuy nhiên chất lượng phục vụ còn phụ thuộc vào tâm lý của khách hàng và cách đối xử của nhân viên đối với khách. - Việc phục vụ ăn uống trong khách sạn đòi hỏi chất lượng, tính thẩm mỹ cao và nghệ thuật nấu ăn, pha chế đồ uống, trang trí món ăn, đồ uống phải phù hợp với từng loại thực đơn, từng loại khách. Bên cạnh đó, việc đảm bảo về tính vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng. NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 18 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp - Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn có tính đa dạng về sản phẩm. Xin đơn cử: các dịch vụ ăn Âu, ăn Á, tiệc đứng, tiệc di động…và các loại hình ăn uống như tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc hội nghị…Vì vậy nó đòi hỏi nhân viên phục vụ phải hiểu rõ về từng loại sản phẩm cụ thể để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất. 1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn. 1.2.3.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật. Kinh doanh dịch vụ ăn uống đòi hỏi chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và tính thẩm mỹ rất cao, vì vậy cần có hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật chuyên dùng trong các khách sạn. Ví dụ như để có đồ ăn ngon thì yêu cầu nguyên liệu, thực phẩm chế biến phải tươi sống vì vậy phải có kho lạnh để bảo quản, để có bánh chất lượng thì phải có lò bánh chuyên dùng, để có kem ngon thì phải có máy kem, để có những cốc cocktail, mocktail, coffee tuyệt hảo thì phải có dụng cụ pha chế theo từng kiểu loại và thể hiện được văn hoá đồ uống… Ngoài ra, các trang thiết bị khác trong nhà hàng như bàn, ghế, các dụng cụ ăn, uống như bát, đĩa, dao, dĩa…cũng phải đảm bảo chất lượng tốt, hình thức đẹp, cách bài trí phòng ăn hợp lý… mới tạo được ấn tượng ban đầu và cảm hứng ăn ngon cho khách. Có thể nói, cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống tại các khách sạn tốt hay không luôn có sự ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng phục vụ, từ đó ảnh hưởng đến việc khách có quyết định tiêu dùng dịch vụ ở đây hay không. Bên cạnh đó, cơ sở vật chất kỹ thuật đầy đủ với chất lượng tốt còn ảnh hưởng tích cực đến việc tăng năng suất lao động, tăng doanh thu cho khách sạn, tăng hiệu quả kinh tế và tăng thu nhập cho nhân viên. NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 19 Chuyên đề thực tập tốt nghiệp 1.2.3.2. Đội ngũ lao động và cơ cấu tổ chức kinh doanh. Đối với các ngành khoa học kỹ thuật, máy móc có thể dần dần thay thế con người trong quá trình làm việc. Nhưng với ngành kinh doanh khách sạn thì cho đến nay vẫn đòi hỏi sự phục vụ trực tiếp tận tình của đội ngũ nhân viên trong khách sạn. Vì vậy, sự thành công hay thất bại của một khách sạn phần lớn là nhờ vào đội ngũ nhân viên phục vụ. Có thể nói rằng, đội ngũ nhân viên phục vụ là “tài sản” của khách sạn, là chìa khoá thành công trong kinh doanh khách sạn, bởi họ là người thường xuyên tiếp xúc với khách hàng, là cầu nối giữa sản phẩm của khách sạn với khách hàng. Thông qua cách phục vụ của nhân viên: sự nhiệt tình, chu đáo, ánh mắt, cử chỉ… sẽ làm cho khách cảm thấy hài lòng, khai thác tối đa khả năng thanh toán của khách, làm tăng doanh thu và lợi nhuận cho khách sạn. Vì ý nghĩa, vai trò to lớn của đội ngũ nhân viên phục vụ đối với khách sạn nói chung và đối với bộ phận phục vụ ăn uống nói riêng (như đã nêu ở trên) nên yêu cầu đội ngũ nhân viên phục vụ ăn uống phải đảm bảo : - Có nghiệp vụ chuyên môn cao và khả năng ứng xử tốt. - Hiểu biết xuất xứ của từng món ăn, đồ uống vì có khi khách tò mò muốn hỏi, nhất là các khách du lịch phương Tây. - Hiểu biết về tâm lý khách hàng theo từng nền văn hoá, phong tục tập quán, từng khẩu vị ăn uống, từng lứa tuổi. - Hiểu biết về nghi lễ và giao tiếp. - Yêu cầu về độ tuổi: nhân viên phục vụ trực tiếp tại bàn, bar thì yêu cầu độ tuổi lao động phải trẻ (từ 20 –30 tuổi), còn với các bộ phận khác như tiếp phẩm, thủ kho, nấu bếp thì thâm niên công tác quan trọng hơn độ tuổi. NguyễnMinh Tuấn - Lớp Du lịch 46A 20
- Xem thêm -