Tài liệu Thực tập nấu ăn trường mầm non yên ninh

Trường Cao đẳng Du lịch & Thương mại Báo cáo thực tập LỜI MỞ ĐẦU Bác Hồ , vị cha già của dân tộc đã từng nói : “Trẻ em như búp trên cành , biết ăn, biết ngủ, biết học hành là ngoan”. Trẻ em là thế hệ tương lai, là niềm hy vọng của cả dân tộc. Để sự ăn ngủ, học hành của trẻ được tốt đẹp và đi vào nề nếp, ngoài sự chăm lo của bố mẹ lúc ở nhà thì vai trò của các trường mầm non là rất quan trọng. Bởi vậy, trẻ phải có một cơ thể khỏe mạnh, một tinh thần minh mẫn để học tập và xây dựng đất nước. Trường mầm non là nơi đầu tiên trẻ được tiếp xúc với bạn bè, cô giáo. Ngoài ra ở trường mầm non trẻ còn được chăm sóc, nuôi dưỡng. Vì vậy, trẻ luôn luôn được ví là những chồi non và các cô có nhiệm vụ chăm sóc những chồi non đó phát triển thành người. Việc tổ chức chăm sóc, cho trẻ ăn uống sao cho khoa học, hợp lí, đầy đủ các chất dinh dưỡng, giúp cho trẻ phát triển tốt về mặt sức khỏe đồng thời tạo điều kiện cho các em tích cực tham gia các hoạt động vui chơi ,học tập và thích nghi với môi trường xung quanh một cách toàn diện là một cách cần thiết. Các chất dinh dưỡng là cơ sở vật chất cho sự phát triển của trẻ đây là giai đoạn phát triển nhanh nhất trong cuộc đời, cả về chiều cao, cân nặng, trí não hay hệ thống day thần kinh. Khối lượng hoạt động cũn không ngừng gia tăng theo độ tuổi. Do đó việc cung cấp các chất dinh dưỡng là vô cùng quan trọng. Chúng ta không chỉ phải cho trẻ ăn ngon mà còn phải cho trẻ ăn một cách khoa học hợp lí và khỏe mạnh. Các món ăn có dinh dưỡng hợp lí và cần bằng là yếu tố cần thiết cho trẻ. Thấy rõ được tầm quan trọng ấy , ngành giáo dục mầm non đang cố gắng tạo đạo ngũ cô nuôi có trình độ và tay nghề tốt. Đang công tác trong lĩnh vực chăm sóc bữa ăn cho trẻ, hiểu được sự cấp thiết trên, em mạnh dạn đến với trường Cao đẳng Du lịch và Thương mại Hải Dương tham gia vào chương trình đào tạo nâng cao (Liên thông lên cao đẳng nghề) với mong muốn có thêm được những kiến thức và kinh nghiệm quý báu từ các thầy cô và bạn bè đồng nhgiệp để nâng cao tay nghề và tạo ra được nhiều món ăn mới cho trẻ. Là học sinh lớp Kỹ thuật chế biến món ăn LCF41E của trường Cao đẳng du lịch và thương mại Hải Dương, sau một thời gian được học tập, được nhà trường tạo mọi điều kiện trong học tập và nhận được sự nhiệt tình giảng dạy của các thầy cô nên em đã có được nhiều hiểu biết về nghệ thuật chế biến nói chung, những kiến thức chế biến món ăn cho trẻ nói riêng. Và đặc biệt sau thời gian thực hiện công tác thực tập của mình tại trường mầm non Yên Ninh, em càng nhận thức rõ vai trò và trách nhiệm của các cô nuôi trong nhiệm vụ chăm sóc các chồi non của xã hội trong sự phát triển toàn diện của đất nước ngày hôm nay. Qua một tháng thực tập với những kiến thức đã thu lượm được với sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của các cán bộ, nhân viên, giáo viên trong trường em đã được hành nghiệp vụ nấu ăn, được áp dụng những kiến thức đã học ở nhà trường vào thực tế tại nhà bếp mẫu giáo. Tại đây em đã học được nhiều điều bổ ích và có thêm kinh nghiệm về nấu ăn. Sau đây là bản báo cáo tổng quan của em về quá trình thực tập tại trường mầm non Yên Ninh : 1 Trịnh Thị Hồng Lớp LCF41E Trường Cao đẳng Du lịch & Thương mại Báo cáo thực tập Báo cáo thực tập của em gồm 3 phần : I . Đặc điểm tình hình chung. A. Giới thiệu khái quát về trường mầm non Yên Ninh Trường mầm non Yên Ninh được xây dựng thôn Trịnh Xá 1 xã Yên Ninh huyện Yên Định tỉnh Thanh Hóa là một trong các trường mầm non công lập của tỉnh Thanh Hóa là một đơn vị có nhiều thành tích xuất sắc trong việc nuôi dạy trẻ thơ. Ngay từ những năm đầu thành lập , trường đã được lãnh đạo huyện Yên Định quan tâm đầu tư với mục tiêu xây dựng trường đạt tiêu chí trường chuẩn quốc gia. Trường có một khuôn viên đẹp, rộng rãi, sạch sẽ , thích hợp cho việc nuôi dưỡng những mầm non tương lai của đất nước. Sân trước của trường rộng, vừa là sân chơi, vừa là sân tập thể dục cho trẻ, trong sân có nhiều trò chơi vận động giúp cho trẻ phát triển cả về thể chất lẫn tinh thần. Với diện tích trên 1000m2, được sự quan tâm của UBND huyện Yên Định và xã sở tại, nhà trường đã được đầu tư xây dựng và được nâng cấp mở rộng thêm cơ sở vật chất. Từ cổng đi vào là một sân chơi rộng, sạch sẽ thoáng mát với nhiều bóng cây rợp cùng nhữnng đồ chơi ngoài trời như đu quay, bóng, cầu trượt … giúp trẻ phát triển thể chất. Xung quanh trường có những bồn cây nhỏ và mỗi lớp đều có một góc thiên nhiên giúp trẻ được tiếp cận trực tiếp, được biết cách chăm sóc bảo vệ cây xanh. Trường có 10 lớp học, lớp nào cũng sạch sẽ, khang trang, có đầy đủ trang thiết bị để trẻ học tập và sáng tạo. Một phòng hội đồng với 3 bộ máy tính để giáo viên soạn giáo án cũng như tập trung trao đổi chuyên môn. Một hội trường rộng khoảng 200m2 dùng làm nơi diễn ra các hoạt động tập thể cho cô và các cháu. Ngoài ra trường còn có 1 phòng y tế để chăm sóc sức khỏe thường xuyên cho các cháu cũng như tập thể CB, GV, CNV trong toàn trường. Không kém phần quy mô và hiện đại là bếp chế biến các món ăn cho các cháu, với diện tích khoảng 50m2, được trang bị đầy đủ các thiết bị chế biến phục vụ cộng đồng như : Bếp hầm, bếp nấu, tủ cơm … và hệ thống ánh sáng , cấp thoát nước khá hợp lí đạt tiêu chuẩn sạch đẹp và giữ vệ sinh an toàn thực phẩm. Phụ huynh có thể hoàn toàn yên tâm, hài lòng khi gửi con đến trường. Tôi rất vui khi được làm việc và thực tập ở một cơ sở giáo dục trẻ đật chuẩn như vậy. Với những cố gắng của tập thể CB,, GV, CNV trong toàn trường cùng với sự chỉ đạo sát sao của phòng giáo dục huyện Yên Định cũng như sự quan tâm và tạo điều kiện tối đa của UBND huyện Yên Định, trong nhiều năm qua trường mầm non Yên Ninh liên tục đón nhậnnhiều thành tích mà cơ quan cấp trên ban tặng. Không dừng lại ở những thành tích đã đạt được, trường mầm non Yên Ninh quyết tâm phấn đấu đạt trường chuẩn quốc gia và mong muốn đón nhận huân chương lao động của chính phủ. 2 Trịnh Thị Hồng Lớp LCF41E Trường Cao đẳng Du lịch & Thương mại Báo cáo thực tập Để duy trì thành tích cũng như đạt được mục tiêu đề ra, nhà trường cũng xác định được những thuận lợi và khó khăn của mình trong quá trình đi lên của một cơ sở giáo dục mầm non công lập.  - -  - 1. Thuận lợi : Được sự quan tâm chỉ đạo thường xuyên của phòng giáo dục, đào tạo và UBND huyện Yên Định, sự sáng suốt và linh hoạt của Ban giám hiệu nhà trường đã giúp cho trường mầm non Yên Ninh phát triển đúng hướng. Ban phụ huynh học sinh nhiệt tình, chu đáo, có ý thức trách nhiệm đã đóng góp cả vật chất lẫn tinh thần giúp cho nhà trường phát triển. Đội ngũ giáo viên, cán bộ công nhân viên trẻ, nhiệt tình, được đào tạo chuyên môn vững vàng, có tinh thần trách nhiệm và lòng yêu trẻ đã và sẽ đóng góp rất nhiều vào thành tích của nhà trường trong nhiều năm qua. Khó khăn : Hiện nay các cháu theo học ở trường rất đông, phòng học còn thiếu. Các phòng học chuyên môn về văn – thể - mỹ còn chưa có nên hạn chế sự phát triển toàn diện của các cháu theo học tại trường. Giaó viên nhà trường mới qua đào tạo chiếm 20% nên còn thiếu kinh nghiệm chăm sóc giáo dục trẻ. Đa số cô nuôi chưa được thường xuyên kiến tập thực tế tại các trường bạn nên trình độ chuyên môn còn hạn chế. Cơ cấu tổ chức bộ máy của nhà trường Với tổng số 16 cán bộ công nhân viên, giáo viên. Cụ thể là 10 lao động trong biên chế và 6 lao động hợp đồng, phần lớn được đào tạo đúng chuyên ngành phù hợp với các tiêu chí mà công việc đề ra, tập thể lao động của nhà trường được bố trí sắp xếp một cách khoa học và có hiệu quả qua đó đã phàn nàn đánh giá được khả năng lãnh đạo tài tình của BGH nhà trường . a.    Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận. Hiệu trưởng : Là cô Nguyễn Thị Thủy Chịu trách nhiệm quản lí các hoạt động của nhà trường. Chỉ đạo chung , tổ chức bộ máy của nhà trường. Xây dựng kế hoạch và tổ chức thực hiện nhiệm vụ năm học. Chủ tịch hội đồng thi đua khen thưởng nhà trườnng. Quản lí và tổ chức giáo dục trẻ. Quản lí hành chính, tài chính, tài sản của nhà trường. Thực hiện các chế độ chính sách của nhà nước đối với giáo viên, nhân viên, học sinh, tổ chức thực hiên quy chế dân chủ trong hoạt động của nhà trường. Hiệu phó chuyên môn+ phụ trách cô nuôi : Là cô Lê Thị Mai. Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, là người giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công. Phụ trách công tác chuyên môn trong toàn trường, chịu trách nhiệm tổ chức các hoạt động văn hóa, văn nghệ, tổ chức các cuộc thi, các ngày lễ hội. Phụ trách công tác nuôi dưỡng trẻ, phụ trách về cơ sở vật chất, công tác y tế học đường. Bộ phận giáo viên. 3 Trịnh Thị Hồng Lớp LCF41E Trường Cao đẳng Du lịch & Thương mại -  -  -   2. Báo cáo thực tập Trực tiếp thực hiện nhiệm vụ của giáo viên mầm non trong công tác giáo dục trẻ theo kế hoạch chung của toàn trường nhằm giúp trẻ phát triển một cách toàn diện, thâm gia làm công tác chủ nhiệm. Bộ phận y tế Bộ phận y tế với một nhân viên y tế chuyên chăm sóc sức khỏe cho các cháu và các nhân viên khi ở trường. Là người đảm nhận công việc quan tâm đến thành phần dinh dưỡng có trong thực đơn, lập bảng khẩu phần ăn hằng ngày của các cháu. Bộ phận kế toán – Kho – Qũy. Là bộ phận chịu trách nhiệm thanh, quyết toán các khoản chi phí mua nguyên , nhiên, vật liệu dùng để chế biến các món ăn cho trẻ, kết hợp với bộ phận y tế tính khẩu phần ăn và lập kế hoạch chế biến trong ngày. Bộ phận cô nuôi Là bộ phận trực tiếp chế biến các món ăn cho trẻ trong toàn trường đảm bảo đủ dinh dưỡng, đúng số lượng và hợp vệ sinh theo kế hoạch và thực đơn đã được duyệt. Bộ phận bảo vệ Phụ trách quản li tài sản của nhà trường cũng như các nhân và giữ gìn an ninh trật tự trong toàn trường. Nguyên tắc hoạt động Xác định rõ nhiệm vụ được giao, trường mầm non Yên Ninh hoạt động theo nguyên tắc chung của tất cả các cơ sở giáo dục mầm non công lập. Nguyên tắc tập trung dân chủ xuyên suốt các hoạt động của nhà trường. Dưới sự chỉ đạo của chi bộ Đảng, BGH nhà trường đã cụ thể hóa thành các nhiệm vụ mà cấp trên giao phó thành các chỉ tiêu thi đua hằng năm để thực hiện. Với tôn chỉ : “Dân viết, dân bàn, dân kiểm tra” nhà trường đã xây dựng được một tập thể cán bộ giáo viên, công nhân viên đoàn kết nhất trí trong mọi hành động, việc làm nhằm thực hiện tốt công việc được giao. Bên cạnh những nguyên tắc chung, căn cứ điều lệ trường mầm non được bộ giáo dục và đào tạo ban hành tháng 7 năm 2000, trường mầm non Yên Ninh đã xây dựng bảng nội quy riêng của nhà trường. B. Đối tượng phục vụ Trường tổ chức trông dạy trẻ phục vụ nhu cầu các bậc phụ huynh. Bếp trong nhà trường là bếp ăn tập thể, phục vụ người ăn đặt trước, chủ yếu là các cháu nhỏ từ 2 đến 5 tuổi. Ngoài ra, trường còn tổ chức các hoạt động ngoại khóa như múa, vẽ, hát … cho các học sinh tự do theo học. Trường là đơn vị đi đầu của huyện trong công tác chăm sóc trẻ. Sau vài năm hoạt động, trường mầm non Yên Ninh đang phấn đấu đủ 5 tiêu chí để trở thành trường mầm non đạt chuẩn quốc gia. 4 Trịnh Thị Hồng Lớp LCF41E Trường Cao đẳng Du lịch & Thương mại Báo cáo thực tập C. Công tác họa động sản xuất, kinh doanh, các loại sổ sách và cách ghi chép, tính toán. Khi muốn sắp xếp bữa ăn trong ngày theo đúng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể trẻ để trẻ nhận được đầy đủ chất dinh dưỡng từ những bữa ăn chính và phụ trong ngày, nếu chỉ lưu ý đến lượng thức ăn của một ngày là không đủ. Bởi vì mỗi loại thực phẩm có thành phần dinh dưỡng khác nhau. Ngoài ra chúng ta cần phải lưu ý đến sự phối hợp của các chất để tạo nên một bữa ăn ngon, lợi dụng sự bổ sung lẫn nhau của các chất để nâng cao giá trị dinh dưỡng của các món ăn, khả năng hấp thụ của cơ thể trẻ, nên lưu ý mỗi bữa ăn phải có đầy đủ các loại thực phẩm cần thiết : phải có cá, thịt, nội tạng …đầy đủ trong một tuần. Hằng ngày, sau 8h30 sáng, kế toán sẽ tập hợp số lượng xuất ăn đăng kí trong ngày của các cháu, phân loại : Nhà trẻ và mẫu giáo và báo cáo cho tổ nuôi để thực hiện. Khi nhận được kế hoạch sản xuất chế biến, bộ phận nuôi sẽ căn cứ theo số lượng đã được báo để chế biến số thức ăn theo thực đơn. Cuối ngày, tổ nuôi căn cứ trên số lượng xuất ăn trung bình của các ngày trước áp dụng định mức , tính toán lập kế hoạch nguyên liệu để thông báo cho các nnhà cung cấp và các bộ phận cung ứng vật phẩm. Trên cơ sở dự giờ ăn của trẻ, cũng như theo thời gian ( quý – mùa ), Kế toán kết hợp cùng cán bộ y tế và tổ trưởng tổ nuôi cùng xây dựng các thực đơn mới trên các tiêu chí. - Mức ăn của trẻ. Khẩu phần K calo. Công thức món ăn … Sao cho thực đơn mới phải phát huy được tác dụng giúp cho trẻ được ăn ngon miệng, ăn hết khẩu phần ăn của mình. Khi có thực đơn mới, trên cơ sở món ăn chế thử và khảo sát thực tế, kế toán cùng tổ trưởng tổ nuôi thống nhất xây dựng định mức tiêu hao về nguyên, nhiên, vật liệu cho các món ăn trong thực đơn đưa vào áp dụng để tính toán trong công tác lập kế hoạch nguyên liệu cũng như thống kê tính toán chi phí trong công tác hoạch toán. Công việc ghi chép tính toán, sổ sách hoạch toán, sổ sách đều được phòng kế toán hoạch toán lại cụ thể. Tất cả các hoạt động thu chi trong trường đều do nhân viên kế toán ghi chép đầy đủ, chi tiết, ngắn gọn, dễ hiểu và đều được sự thông qua cho phép của cô hiệu trưởng trường. Thực đơn va khẩu phần ăn của các cháu được xây dựng thoe tuần, tháng, và theo mùa đảm bảo sự phát triển và lên cân của trẻ. Mỗi suất ăn của các cháu là 10.000đ/xuất/ngày. Với kinh nghiệm của các cô nuôi trong nhà bếp của trường và sự kết hợp kế toán y tế đã quan tâm, theo sát, chăm sóc cho trẻ ăn thì việc lên thực đơn, số lượng suất ăn và thành phần dinh dưỡng trong mỗi món ăn đều khiến trẻ ăn thấy ngon miệng, trẻ hầu như đều ăn hết phần ăn của mình. 5 Trịnh Thị Hồng Lớp LCF41E Trường Cao đẳng Du lịch & Thương mại Báo cáo thực tập Là một cơ sở giáo dục công lập, sản xuất chế biến là hoạt động phi lợi nhuận nên thước đo kết quả là chỉ tiêu tăng trưởng chiều cao, cân nặng, chống suy dinh dưỡng …của trẻ chứ không phải doanh thu hay lợi nhuận đem lại. Nên với tổng số học sinh của trường là 186 trẻ , ăn bán trú 100%, mỗi ngày bình quân trẻ đi học và ăn bán trú là 130 – 160 trẻ nên mức thu bình quân mỗi ngày của trường là 1.300.000 – 1.600.000 . Trong đó các món ăn tự chế chiếm khoảng 45% mức thu bình quân của nhà trường. Dưới đây là cách sắp xếp thực đơn tuần 150 suất ăn của trẻ trong mùa đông được áp dụng tại trường : Số tiền ăn thu được của các cháu là : 10.000đ/suất/ngày. Tổng số tiền thu được của 150 cháu là : Tổng số = 150 x 10.000 = 1.500.000đ. Nhu cầu năng lượng (60%) : 780 – 800k calo. Trong đó : Bữa chính chiếm 70% tương đương với 546 – 560k calo/1 cháu/ngày. Bữa phụ chiếm 30% tương đương với 234 – 240k calo/1 cháu/ngày. Tiêu chuẩn ăn 10.000 x 150 = 1.500.000đ Tiền ga 500 x 150 = 750.000đ D. Số lượng cán bộ, công nhân viên bộ phận bếp. Trình độ tay nghề. Tổ nuôi của nhà trường bao gồm 2 nhân viên gồm một tổ trưởng và một nhân viên trực tiếp chế biến, với các đặc điểm về sức khỏe, giới tính, trình độ đào tạo và kinh nghiệm nghề nghiệp khác nhau : Thứ tự 1 Họ và tên Nguyễn Thị Huê Năm sinh 1963 Trình độ Trung cấp Chức vụ Tổ trưởng 2 Trịnh Thị Hồng 1985 Trung cấp Nhân viên Với thực trạng nhân sự như vậy, bộ phận tổ nuôi đã linh hoạt phân công thời gian biểu làm việc trong ngày, phù hợp với đặc thù công việc để đảm bảo hoàn thành nhiệm vụ được giao. E. Những khó khăn có ảnh hưởng đến quá trình thực tập 6 Trịnh Thị Hồng Lớp LCF41E Trường Cao đẳng Du lịch & Thương mại Báo cáo thực tập Trong thời gian thực tập tại trường mầm non Yên Ninh. Do đối tượng là các cháu nhỏ nên sản phẩm được chế biến đơn giản, chín nhừ. Được thay đổi thực đơn phải dựa vào mùa, thời tiết. Đặc biệt phải quan sát các em ăn hàng ngày để thay đổi cho phù hợp, thời gian ăn được cố định vào thời điểm xác định. Yếu tố dinh dưỡng luôn được đặt lên hàng đầu trong việc chế biến các món ăn cho trẻ. Công tác xây dựng thực đơn xuất phát từ yếu tố chủ quan, ít bị động bởi thói quen của trẻ. Với thực trạng của tổ nuôi là đang còn thiếu người so với quy định nên khối lượng công việc nhiều không tập trung được nhiều vào chuyên môn nên chiều sâu về kiến thức thực tế khi thực tập ở trường còn nhiều hạn chế. II. Nội dung và kết quả thực tập. - Nội dung 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm. + Bảng 1 : Chế biến món ăn. STT Tên món ăn Đơn vị tính Số lượng Số lần 1 Cơm trắng Nồi 26 10 2 Xôi dâu xanh Nồi 5 2 3 Cháo lươn Nồi 5 3 4 Chè: Chè ngô non. Canh: -Canh cải nấu thịt nạc. - canh bầu nấu thịt - canh mồng tơi nấu cua. - canh rau ngót nấu thit. Hầm : Su hào, cà rốt hầm xương. Nồi 5 3 Nồi 20 10 Nồi 5 3 Nồi 5 4 Nồi 5 2 Nồi 5 1 5 6 7 8 9 Kho: Thịt kho trứng chim cút Rim: Thịt bò rim Phở: Phở bò Ghi chú 7 Trịnh Thị Hồng Lớp LCF41E Trường Cao đẳng Du lịch & Thương mại 10 Miến: Miến gà Rang: Lạc rang Đồ uống : Sinh tố xoài Bánh : Bánh bao hấp 11 12 13  Báo cáo thực tập Nồi 5 3 Kg 4 2 Lần 5 2 Nồi 10 4 Cắt tỉa, trang trí và trình bày : Do đối tượng phục vụ là các cháu nhỏ, sản phẩm được chế biến đơn giản nên việc cắt tỉa, trang trí và trình bày món ăn hầu như là không được thực hiện. - Nội dung 2 : Nhận xét, đánh giá, giải pháp. Qua thời gian một tháng thực tập tại trường mầm non Yên Ninh tôi nhận thấy về cơ bản, khu sản xuất ché biến của trường mầm non Yên Ninh về mọi mạt đều tương đối giống với những gì mà chúng tôi đã được các thầy cô giáo trên lớp đã hướng dẫn, có thể nói, khi đi thực tập cơ sở ở đây là một lần tôi được ôn lại các kiến thức mà mình đã được học trong chương trình giảng dạy của trường Cao đẳng du lịch và thương mại Hải Dương. Bằng việc cụ thể hóa các kiến thức thông qua hình ảnh thực tế đã khẳng định được tính đúng đắn của những lí luận nghề nghiệp mà chúng tôi đã được học. Tuy nhiên trên thực tế cũng có dù không nhỏ một số điểm không giống với bài học ở trường như món : chả trứng thịt tôm.  Nguyên liệu và cách chế biến món cháo lươn tại cơ sở thực tập. Nguyên liệu : - Lươn Gạo tẻ Cà rốt Muối, mì chính Hành khô Hành hoa, rau mùi Cách chế biến : - - Lươn làm sạch nhớt rồi rửa sạch, cắt lấy tiết để riêng, bỏ lươn vào nồi luộc khoảng 15p vớt ra để ráo, bóc lấy thịt ,bỏ ruột, băm nhỏ thịt, phi thơm hành mỡ, bỏ thịt lươn vào xào xong. Xương lươn giã nhỏ lọc lấy nước. Gạo tẻ đãi sạch, ngâm khoảng 2 tiếng rồi vớt ra để ráo. Cà rốt rửa sạch, gọt vỏ xay nhỏ. Cho nước luộc lươn và nước xương lươn đã lọc vào nồi nêm muối, mì chính vừa đủ, nấu sôi cho gạo, thịt lươn, tiết lươn, cà rốt vào ninh nhừ. Hành hoa, rau mùi rửa sạch thái nhỏ. 8 Trịnh Thị Hồng Lớp LCF41E Trường Cao đẳng Du lịch & Thương mại - Báo cáo thực tập Khi nào chuẩn bị ăn thì cho hành hoa, rau mùi thái nhỏ vào nồi quấy đều, múc chia ra nồi nhỏ, sau đó chia cho trẻ ăn. Yêu cầu cảm quan :  Cháo sánh, nhừ có màu nâu vàng của thịt, màu xanh của hành và rau mùi, màu của tiết lươn, thơm vị vừa ăn, độ ngọt cao. Nguyên liệu và cách chế biến món cháo lươn được học ở trường : Nguyên liệu : - Lươn to. Gạo tẻ. Gạo nếp. Gừng củ. Rau răm. Mì chính. Dầu ăn. Nước mắm. Muối. Hạt tiêu Cách chế biến : - - Gạo nếp vo đãi sạch rồi để ráo nước giã dập, gừng củ cạo vỏ rửa sạch, giã vắt lấy nước, hành củ tươi, rau răm nhặt rửa sạch, thái nhỏ. Lươn cho vào xoong cao thành, cho một ít muối vào đậy vung lại để lươn chết, dùng rơm hoặc các loại lá nhám tuốt sạch nhớt, rửa sạch dùng khăn lau khô, đong nước vào xoong với lượng vừa đủ đặt lên bếp đun sôi, cho lươn vào luộc, khi lươn chín vớt ra gỡ lấy thịt, bỏ ruột, xương cho tiết vào ninh nước dùng, thịt lươn tẩm ướp nước mắm, muối, hạt tiêu, nước gừng, khi nước dùng được gạn sang xoong sạch đặt lên bếp đun sôi rắc bột gạo vào, vừa rắc vừa quấy nhẹ tay, cháo sôi lại hạ thấp nhiệt độ ninh tiếp. Cho dầu ăn vào chảo đun nóng già, cho thịt lươn vào xào săn đổ ra để riêng, khi cháo nhừ cho hành hoa, rau răm, mì chính nêm gia vị múc vào bát trình bày lươn, rắc hạt tiêu cho lên trên. Yêu cầu cảm quan : - Hình thức trình bày gọn đẹp hấp dẫn. Trạng thái cháo sánh, chiếm 8/10 dung tích. Màu sắc : Gạo màu trắng đục xen lẫn màu nâu vàng của lươn, màu xanh của hành hoa rau răm. Mùi thơm của hạt tiêu, gừng, răm. Vị vừa ăn, độ ngọt cao. Độ chín : Cháo chín nhừ , lươn chín nhừ. Do có một số điểm khác nhau về nguyên liệu, cách chế biến, yêu cầu cảm quan của món cháo lươn như trên nên tôi có một số ý kiến đóng góp như sau. 9 Trịnh Thị Hồng Lớp LCF41E Trường Cao đẳng Du lịch & Thương mại -   Báo cáo thực tập Theo tôi món cháo lươn nên nấu như công thức của nhà trường sẽ hợp lí hơn nhưng khi nấu chúng ta nên cho thêm một ít củ quả như cà rốt , khoai tây, gạo không cần giã nhỏ mà chỉ nên ngâm khoảng 2h đồng hồ rồi vớt ra. Như ậy người ăn sẽ cảm thấy ngon miệng hơn và dễ tiêu hóa hơn,giúp cho cơ thể chúng ta hấp thu được nhiều chất dinh dưỡng hơn. Trong thời gian thực tập tại trường mầm non Yên Ninh tôi thấy những món ăn mà tổ nuôi của trường hay làm và được các cháu ăn nhiều và các món như sinh tố, cháo, hầm … vì những món này mềm, dễ ăn, dễ tiêu hóa phù hợp với lứa tuổi của các cháu. Theo tôi thì nhà trường nên chú trọng phát triển những món ăn có hàm lượng chất dinh dưỡng cao như thịt, cá, trứng, sữa vì ở lứa tuổi các cháu yêu cầu dinh dưỡng được đặt lên hàng đầu, mà những thực phẩm này lại có đầy đủ các lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho các cháu phát triển toàn diện. Nhận xét nhược điểm về việc chế biến và việc tổ chức tiêu thụ món ăn của nhà trường mầm non Yên Ninh. Rất may mắn cho tôi được hoàn thành nhiệm vụ thực tập tại tổ nuôi của trường mầm non Yên Ninh, một đơn vị công tác có truyền thống lâu đời về chăm sóc tốt cho trẻ. Qua những tháng ngày thực tập ở đây, tôi rất tin tưởng và thêm hiểu đường lối đúng đắn về chăm sóc trẻ thơ, ươm mầm tương lai của Đảng và nhà nươcs ta. Tuy nhiên tôi cũng xin mạnh dạn đóng góp một số đề xuất nhỏ với ban giám hiệu, giáo viên, nhân viên trong trường, đặc biệt là tổ nuôi như sau : Việc chế biến thức ăn ở trường còn đang đại trà chưa theo quy trình và nguyên tắc nhất định, nên khi sơ chế biến các chất dinh dưỡng bị tổn thất nhiều , chưa đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng cho các cháu. Do đối tượng phục vụ là các cháu nhỏ khoảng từ 2 – 5 tuổi nên việc tổ chức tiêu thụ món ăn của trường hầu như không có nhược điểm gì. Giaỉ pháp khắc phục : - - Nên mở rộng địa điểm kiến tập tới nhiều trường bạn tại các khu vực khác nhau trong địa bàn. Sau mỗi đợt kiến tập nên tổ chức rút kinh nghiệm, nghiên cứu áp dụng ngay những điểm mạnh mà khoa kiến tập vừa thu được. Nên kết hợp chặt chẽ với cơ sở đào tạo chuyên môn có uy tín để họ tư vấn thường xuyên về chuyên môn nghiệp vụ cho đội ngũ nhân viên của nhà trường. Tổ chức các cuộc thi các cơ sở ngay tại đơn vị mình, thông qua đó có sự so sánh , học hỏi chuyên môn giữa các nhân viên cơ sở. Đây cũng là một biện pháp thúc đẩy thi đua giữa các cá nhân trong trường. Nên có kế hoạch bồi dưỡng, tự đào tạo, chọn lao động có chuyên môn phù hợp với nhu cầu công việc. Tạo điều kiện hơn nữa về mặt kinh tế cũng như thời gian để anh chị em nhân viên được học tập, nâng cao trình độ chuyên môn tại các đơn vị đào tạo uy tín. 10 Trịnh Thị Hồng Lớp LCF41E Trường Cao đẳng Du lịch & Thương mại - Báo cáo thực tập Kết hợp với cơ sở đào tạo, tư vẫn và kiến nghị cấp trên trong việc xây dựng tiêu chuẩn bậc thợ cô nuôi một cách chính xác. III. Kết luận Qua thời gian thực tập tại trường mầm non Yên Ninh, tôi nhận thấy bộ phận nhà bếp ở đây là một bộ phận có nghiệp vụ tương đối chuyên nghiệp, không quá cầu kì trong chế biến các món ăn như các nhà hàng, bếp các khách sạn mà tôi biết ,nhưng ở đây, từng cá nhân với nhiệm vụ được giao đã và đang làm ra những món ăn ngon miệng, hợp vệ sinh và đầy đủ chất dinh dưỡng cho các cháu trên cơ sở vận dụng khoa học kiến thức chuyên môn nghề nghiệp đồng thời vận hành và khai thác tốt các trang thiết bị hiện có. Bên cạnh đó hiệu quả làm việc độc lập và làm việc nhóm được phát huy tối đa. Tinh thần đoàn kết tập thể luôn tạo ra không khí làm việc rất dễ chịu và nghiêm túc, tôn trọng nội quy, quy chế, nguyên tắc và các quy trình công nghệ đã được đề ra. Điều này cũng cố thêm sự tin tưởng vào nghề nghiệp mà tôi đã chọn. Với thời gian thực tế ở cơ sở ít ỏi, tôi đã kip rút ra cho mình một số bài học kinh nghiệm như : Muốn hoàn thành tốt công việc của mình, trước tiên phải tôn trọng kỉ luật trong công việc, bên cạnh đó phải luôn tôn trọng ý thức tập thể, vui vẻ, hòa nhã và thái độ đúng mực với các đồng nghiệp cũng như cấp trên. Luôn tích cực học hỏi cầu tiến và tận dụng tối đa hiệu quả làm việc nhóm trong công tác chuyên môn. Đối với các món ăn dành cho trẻ phải được cắt thái phù hợp, phương pháp chế biến đơn giản giúp cho các cháu hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Là một cơ sở chế biến phục vụ món ăn cộng đồng, chất lượng phục vụ phải luôn duy trì, bên cạnh đó phải công thức hóa chi tiết thành phần nguyên vật liệu dùng để chế biến món ăn nhằm đảm bảo chất lượng cũng như chi phí một cách hợp lí. Về phía trường Cao đẳng du lịch và thương mại, nơi mà tôi đã được trang bị những kiến thức nghề nghiệp hết sức chu đáo mà nhờ có nó chị em cô nuôi chúng tôi có được bản lĩnh nghề nghiệp , tự tin đón nhận những nhiệm vụ mà cấp trên giao phó. Trong việc chấp hành nội quy của nhà trường tôi luôn chấp hành nghiêm chỉnh cũng như đối với cơ sở thực tập. Trong thời gian thực tập ở trường, thái độ học tập lao động của tồi rất nhiệt tình, tinh thần đoàn kết cao, quan hệ với cơ sở thực tập tốt. Trong quá trình thực tập tôi đã học hỏi được nhiều món ăn mới, đi đôi với nó là những kinh nghiệm về sơ chế và bảo quản thực phẩm, đã được cọ xát với thực tế, từ những kiến thức cơ bản học được ở trường, bước đầu tiên đi thực tập vẫn còn lúng túng với nhiều cái lạ song qua thời gian thực tập cộng với kiến thức đã học ở trường tôi đã rút ra một số kinh nghiệm. Tuy rằng chưa lớn nhưng nó đã giúp tôi tự tin hơn. Chẳng hạn : - Khi nấu cháo không nên cho muối vào trước vì như vậy cháo sẽ lâu mềm nhừ. Khi nấu mì dùng phương pháp chưng sẽ làm tổn thất lượng vitamin ít nhất. 11 Trịnh Thị Hồng Lớp LCF41E Trường Cao đẳng Du lịch & Thương mại - - Báo cáo thực tập Khi chế biến các món rau không nên bỏ muối vào quá sớm, có lúc cho thêm ít giấm. Khi nấu canh phải để nước sôi rồi mới cho rau vào, cũng nên cho một ít bột năng hòa vào nước lạnh làm cho canh đặc lại. Như vậy các chất dinh dưỡng như vitamin c sẽ được bảo vệ tốt hơn. Khi ninh xương lấy nước dùng, đập xương và cho thêm ít giấm như vậy sẽ làm cho các canxi của xương tan rã trong nước, giúp trẻ hấp thụ được dễ dàng. Khi chế biến thịt gà, dê cho giấm vào thịt sẽ mau mềm hơn. Nói tóm lại : Mỗi loại thực phẩm đều có những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, để nâng cao khả năng hấp thụ, tiêu hóa, tận dụng tối đa các chất ấy và để chúng đừng mất đi trong quá trình nấu nướng ta phải nắm vững đặc tính của từng loại, lựa chọn các chế biến thích hợp, hợp nhất để phát huy giá trị dinh dưỡng của chúng. Từ kì thực tập này tôi cũng nhận thấy lí thuyết và thực hành có nhiều điểm giống nhau và khác nhau. Đó là khi nấu bất kì món ăn nào dù trong thực hành trên lớp hay ở cơ sở thực tập ta đều phải sử dụng công thức đẫ được học, kiến thức ở trường là cái sườn để biết được cách nấu của từng món ăn. Đó chính là kinh nghiệm mà tôi đã rút ra được sau thời gian thực tập tại trường mầm non Yen Ninh. Tôi đã học hỏi được nhiều điều bổ ích và sẽ giúp ích rất nhiều cho công việc của tôi sau này. Tôi sẽ tiếp tục học hỏi để khắc phục những thiếu sót của bản thân và rèn luyện để nâng cao nghề nghiệp bếp ngày một tốt hơn và để về trường ôn thi tốt nghiệp đạt kết quả cao nhất. Đạo đức cuối đợt tự xếp loại : Tốt Nhận xét của cơ sở thực tập Ngày … tháng … năm 2013 Về : Tinh thần, thái độ, mức độ thành thạo, Người viết báo cáo thực tập tính chủ động trong công việc . (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên và đóng dấu) Trịnh Thị Hồng 12 Trịnh Thị Hồng Lớp LCF41E Trường Cao đẳng Du lịch & Thương mại Báo cáo thực tập 13 Trịnh Thị Hồng Lớp LCF41E