Thực hiện các thí nghiệm trong giáo trình thực tập hóa sinh học (tn364)

  • Số trang: 50 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 392 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH SINH HỌC THỰC HIỆN CÁC THÍ NGHIỆM TRONG GIÁO TRÌNH THỰC TẬP HÓA SINH HỌC (TN364) Cán bộ hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ts. ĐÁI THỊ XUÂN TRANG NGUYỄN NGỌC HUỲNH VÕ THỊ TÚ ANH MSSV: 3092341 Lớp: SINH HỌC K35 Cần Thơ, 2013 LỜI CẢM TẠ Trong suốt quá trình thực hiện luận văn, em luôn nhận được sự quan tâm, giúp đỡ tận tình của quý Thầy cô, bạn bè cũng như từ gia đình. Em xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới cô Đái Thị Xuân Trang, thầy Trần Thanh Mến và cô Võ Thị Tú Anh đã tận tình hướng dẫn, bổ sung kiến thức và động viên em trong suốt thời gian học cũng như trong thời gian thực hiện đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Khoa Học Tự Nhiên nhất là quý thầy cô thuộc Bộ môn Sinh học đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em suốt khóa học. Xin gửi lời cảm ơn đến thầy Phạm Quốc Nhiên và cán bộ phòng thí nghiệm Hóa – Khoa Khoa Học Tự Nhiên – Trường Đại học Cần Thơ đã giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất cho em trong quá trình thực hiện đề tài. Chân thành cảm ơn tập thể lớp Sinh Học K35 đã giúp đỡ em trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn này. Xin cảm ơn gia đình, đặc biệt là mẹ, đã lo cho con ăn học và luôn là nguồn động lực và động viên quý báu để con có thể vượt mọi khó khăn học tập tốt. Em xin chúc quý Thầy Cô cùng các bạn sinh viên thành công và dồi dào sức khỏe và công tác tốt. Cần Thơ, ngày 20 tháng 05 năm 2013 Nguyễn Ngọc Huỳnh i LỜI CAM KẾT Tôi xin cam kết Luận văn này được hoàn thành dựa trên kết quả nghiên cứu của bản thân tôi. Các số liệu và kết quả có được trong luận văn là hoàn toàn trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây. Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện Nguyễn Ngọc Huỳnh ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ......................................................................................................1 LỜI CAM KẾT .................................................................................................. ii MỤC LỤC......................................................................................................... iii DANH SÁCH BẢNG....................................................................................... vii DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................... viii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................... viii TÓM TẮT ...........................................................................................................x PHẦN I: GIỚI THIỆU ........................................................................................1 PHẦN II: NỘI DUNG ...................................................................................... xii Bài 1: Carbohydrate.......................................................................................... xii 1. Cơ sở lí thuyết ......................................................................................... xii 1.1 Carbohydrate......................................................................................xii 1.2 Glycogen..............................................................................................xii 1.3 Nguyên tắc thí nghiệm....................................................................... xiv 2. Nội dung bài thực hành...........................................................................xiv 2.1 Phương tiện, phương pháp thí nghiệm ............................................. xiv 2.1.1 Mẫu vật ..................................................................................... xiv 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị ....................................................... xiv 2.2 Tiến trình thí nghiệm......................................................................... xiv 2.2.1 Chiết xuất glycogen .................................................................. xiv 2.2.2 Kiểm tra dịch glycogen chiết xuất và xác định thành phần cấu tạo ....................................................................................................... xv iii 3. Kết quả và thảo luận ................................................................................xv Bài 2: Lipid ................................................................................................... xviii 1. Cơ sở lý thuyết...................................................................................... xviii 1.1 Sơ lược về lipid ................................................................................xviii 1.2 Lecithin ............................................................................................xviii 1.3 Nguyên tắc thí nghiệm....................................................................... xix 2. Nội dung bài thực hành............................................................................xx 2.1 Phương tiện, phương pháp................................................................. xx 2.1.1 Mẫu vật ...................................................................................... xx 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị ........................................................ xx 2.2 Tiến trình thí nghiệm.......................................................................... xx 2.2.1 Chiết xuất lecithin ..................................................................... xx 2.2.2 Xác định thành phần cấu tạo ................................................... xxi 3. Kết quả và thảo luận ...............................................................................xxi Bài 3: Xác định hoạt tính của enzyme amylase ................................................xxv 1. Cơ sở lý thuyết........................................................................................xxv 1.1 Sơ lược về enzyme............................................................................. xxv 1.2 Enzyme amylase ............................................................................... xxv 1.3 Nguyên tắc thí nghiệm..................................................................... xxvi 2. Nội dung bài thực hành.........................................................................xxvi 2.1 Phương tiện, phương pháp.............................................................. xxvi 2.1.1 Mẫu vật ................................................................................... xxvi 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị .................................................... xxvii 2.2 Tiến trình thí nghiệm...................................................................... xxvii 2.2.1 Trích amylase và tinh khiết hóa............................................ xxvii 2.2.2 Xác định hoạt tính amylase................................................... xxvii 3. Kết quả và thảo luận ...........................................................................xxviii iv Bài 4: Phản ứng oxy hóa – khử .......................................................................xxix 1. Cơ sở lý thuyết: .....................................................................................xxix 1.1Phản ứng oxy hóa khử sinh học ....................................................... xxix 1.1.1 Gốc tự do................................................................................. xxix 1.1.2 Chất chống oxy hóa ................................................................. xxx 1.2DPPH và Trolox................................................................................. xxx 1.2.1 DPPH ....................................................................................... xxx 1.2.2 Trolox....................................................................................... xxx 1.3Nguyên tắc thí nghiệm...................................................................... xxxi 2.Nội dung bài thực hành ........................................................................xxxii 2.1 Phương tiện và phương pháp......................................................... xxxii 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị .................................................... xxxii 2.1.2 Tiến trình thí nghiệm ............................................................ xxxii 3.Kết quả và thảo luận .............................................................................xxxii Bài 5: Định lượng Vitamin C bằng phương pháp Muri ..................................xxxv 1.Cơ sở lý thuyết.......................................................................................xxxv 1.1 Vitamin C........................................................................................ xxxv 1.2 Nguyên tắc thí nghiệm................................................................... xxxvi 2. Nội dung bài thực hành......................................................................xxxvii 2.1 Phương tiện, phương pháp........................................................... xxxvii 2.1.1 Mẫu vật ................................................................................ xxxvii 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị .................................................. xxxvii 2.1.3 Tiến trình thí nghiệm .......................................................... xxxvii 3. Kết quả và thảo luận ...........................................................................xxxix PHẦN III: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................ xlii 1. Kết luận .................................................................................................. xlii v 2. Đề nghị.................................................................................................... xlii TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. xliii PHỤ LỤC.........................................................................................................xlv vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Giá trị OD sau 3 lần thực hiện thí nghiệm xác định hoạt tính amylase .. 19 Bảng 2: Giá trị OD và khả năng chống oxy hóa trung bình của trolox .............. 23 Bảng 3: Thể tích 2,6 diclorophenol indophenol (ml) sau các lần định phân ....... 29 Bảng 4: Khối lượng vitamin C có trong mẫu vật ............................................... 29 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Cấu trúc glycogen ................................................................................xiii Hình 2. Cấu trúc glycogen và amylopectin .......................................................xiii Hình 3: Phản ứng màu của glycogen với iod..................................................... xvi Hình 4: Màu phản ứng Fehling của glycogen.................................................... xvi Hình 5: Màu phản ứng Fehling của dịch thủy phân glycogen........................... xvii Hình 6: Công thức cấu tạo của lecithin ............................................................. xix Hình 7: Phản ứng thủy phân lecithin................................................................xxii Hình 8: Giọt mỡ trên bề mặt dung dịch thủy phân lecithin. ..............................xxii Hình 9: Tinh thể choline periodide dưới kính hiển vi (vật kính E20)...............xxiii Hình 10: Phản ứng tạo acrolein của glycerol trong dịch thủy phân lecithin (bên trái), và glycerol nguyên chất (bên phải). ........................................................ xxiv Hình 11: Phương trình phản ứng giữa phosphoric acid ................................... xxiv Hình 12: Cấu trúc phân tử của trolox (a) và -tocopherol (b) ......................... xxxi Hình 13: Độ hấp thụ quang phổ trong thí nghiệm .........................................xxxiii Hình 14: Khả năng làm sạch DPPH của trolox ở các nồng độ được đo ở bước sóng 517nm .................................................................................................. xxxiv Hình 15: Dạng gốc tự do (1) và dạng sau khi phản ứng (2) của DPPH........... xxxv Hình 16: Dạng khử và oxy hóa của vitamin C (acid ascorbic)....................... xxxvi Hình 17: Phản ứng oxy hóa khử giữa ascorbic acid và 2,6 DCIP .......................xli viii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT OD: optical density ROS: reactive oxygen species RNS: reactive nitrogen species RSS: reactive sulfua species DNA: Deoxyribonucleic acid RNA: Ribonucleic acid DPPH: 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl Trolox: 6-hydroxy- 2, 5, 7, 8-tetramethylchromane-2-carboxylic acid DPPH-H: diphenyl-picrylhydrazine DCIP: 2,6-diclorophenol indophenol ix TÓM TẮT Hóa sinh học là môn học nghiên cứu về sự sống dưới gốc độ phân tử, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp kiến thức nền tảng cho sinh viên về lĩnh vực hóa sinh, môn thực tập hóa sinh không những giúp cũng cố kiến thức mà còn rèn luyện cho sinh viên kỹ năng thực hành và hướng đến nghiên cứu khoa học sau này. Đề tài tập trung thực hiện các thí nghiệm trong giáo trình thực tập hóa sinh học (TN364) nhằm hoàn thiện giáo trình hơn. Có 5 bài thí nghiệm đã được thực hiện, thuộc các mảng kiến thức về carbohydrate, lipid, enzyme, vitamin và phản ứng oxy hóa khử. x PHẦN I: GIỚI THIỆU Hóa sinh học là một môn học nghiên cứu về sự sống dưới gốc độ phân tử. Mục tiêu của môn học là nghiên cứu, tìm hiểu thành phần, cấu tạo, chức năng và bản chất hóa học của các chất và các quá trình chuyển hóa trong cơ thể sống. Môn Thực tập hóa sinh học được giảng dạy giúp sinh viên củng cố phần kiến thức lý thuyết đã được học và nắm vững các phương pháp nghiên cứu cơ bản trong phòng thí nghiệm hóa sinh, qua đó giúp sinh viên bước đầu tiếp cận các kỹ thuật cơ bản và áp dụng để thực hiện một đề tài nghiên cứu hoàn chỉnh hay áp dụng vào thực tiễn trong một số lĩnh vực có liên quan. Từ học kì 1 năm học 2011-2012 bộ môn Sinh học thuộc Khoa Khoa Học Tự Nhiên bắt đầu giảng dạy môn Thực tập hóa sinh học, tuy nhiên giáo trình chưa được hoàn chỉnh. Do đó, việc “Thực hiện các thí nghiệm trong giáo trình thực tập hóa sinh học (TN364)” để hoàn thiện giáo trình là rất cần thiết nhằm đạt được chất lượng tốt nhất trong giảng dạy. Nội dung giáo trình vẫn đi vào tìm hiểu những hợp chất quan trọng của tế bào và cơ thể sống như carbohydrate, lipid, protein, vitamin. Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm việc thực hiện những thí nghiệm thuộc các bài: - Carbohydrate: chiết xuất glycogen từ động vật và xác định thành phần cấu tạo. - Lipid: chiết xuất lecithin từ lòng đỏ trứng và xác định thành phần cấu tạo. - Xác định hoạt tính của enzyme amylase: trích và tinh khiết hóa amylase mầm lúa và xác định hoạt tính. - Phản ứng oxy hóa - khử: khảo sát khả năng chống oxy hóa của trolox. - Định lượng vitamin C bằng phương pháp Muri. xi PHẦN II: NỘI DUNG Nội dung của nghiên cứu bao gồm 5 đơn vị bài, lần lượt được trình bày sau đây: Bài 1: Carbohydrate 1. Cơ sở lí thuyết 1.1 Carbohydrate Carbohydrate là nhóm chất hữu cơ phổ biến khá rộng rãi trong cơ thể sinh vật. Carbohydrate có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể sống như cung cấp năng lượng cho cơ thể, cấu trúc tạo hình (cellulose, peptidoglycan,...), bảo vệ (mucosaccharide), góp phần đảm bảo tương tác đặc hiệu của tế bào (polysaccharide trên mạng tế bào hồng cầu, thành tế bào một số vi sinh vật,...) (Phạm Thị Trân Châu et al., 2010). Thông thường người ta chia carbohydrate thành 2 nhóm lớn là monosaccharide và polysaccharide (bao gồm từ 2 gốc monosaccharide trở lên). Một trong những polysaccharide quan trọng được biết đến nhiều đó là glycogen. 1.2 Glycogen Glycogen là một polysaccharide phân nhánh, tương tự như amylopectin, là polymer của các -D-Glucopyranose, kết hợp với nhau qua liên kết (14) glycoside, liên kết (16) glycoside ở điểm phân nhánh, nhưng mức độ phân nhánh nhiều hơn amylopectin ở khoảng cách 8 - 12 gốc (Phạm Thị Trân Châu et al., 2010). xii CH2OH O 1 Liên kết (16) glycoside O O CH2OH 6 CH2 O O 1 4 O O O Liên kết (14) glycoside Hình 1. Cấu trúc glycogen Hình 2. Cấu trúc glycogen và amylopectin Nguồn: Phạm Thị Trân Châu et al., (2010) Vai trò của glycogen trong cơ thể là dự trữ năng lượng, glycogen giúp dự trữ glucose cho cơ thể, khi đói hàm lượng glycogen giảm nhanh chóng, có thể bị sử dụng toàn bộ, nhưng cũng có thể nhanh chóng được tổng hợp lại từ các carbohydrate mới được hấp thụ vào. Glycogen có trong hầu hết các tế bào động vật và có trong một số nguyên sinh động vật và tảo. Ở người và các động vật có xương sống khác, glycogen tập trung chủ yếu trong gan, trong tế bào mô cơ (Phạm Thị Trân Châu et al., 2010). Do đó, trong thí nghiệm này gan động vật được chọn làm nguyên liệu để chiết xuất glycogen. xiii 1.3 Nguyên tắc thí nghiệm Nguyên tắc của thí nghiệm chiết xuất glycogen là sau khi phá hủy mô gan hoặc cơ bằng môi trường kiềm mạnh và nhiệt độ cao, glycogen sẽ được giải phóng. Sau khi được kết tủa bằng alcol ở nhiệt độ lạnh, glycogen được hòa tan bằng nước cất nóng 60 (Nguyễn Nghiêm Luật, 2003). Trong thí nghiệm này kali hydroxide (KOH) được sử dụng như là yếu tố kiềm mạnh để phá hủy mô gan, phù hợp với điều kiện sẵn có của phòng thí nghiệm. Hóa chất này cũng đã được sử dụng nhiều để chiết xuất glycogen trong một số nghiên cứu Nutter (1940), Seifter et al. (1949), Aklujkar et al. (2008)... 2. Nội dung bài thực hành 2.1 Phương tiện, phương pháp thí nghiệm 2.1.1 Mẫu vật Gan heo tươi 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị Hóa chất: Dụng cụ, thiết bị: Kali hydroxide 30% Cối, chày sứ Sodium sulphate bão hòa Đèn cồn Ethanol 96 Máy ly tâm Acid sunfuric 5N Bếp, cân phân tích Dung dịch Lugol Ống nghiệm, giá ống nghiệm Các thành phần thuốc thử Fehling Cốc thủy tinh, kẹp ống nghiệm Natri hydroxide 5N Micropipette 2.2 Tiến trình thí nghiệm 2.2.1 Chiết xuất glycogen Gan tươi được cân bằng cân phân tích vừa đủ 4 g, được nghiền nhuyễn trong cối sứ và được cho vào ống nghiệm. Sau khi 6 ml dung dịch KOH 30% được thêm vào, hỗn hợp được đun sôi trên ngọn lửa đèn cồn, vừa đun vừa lắc cho đến khi tổ chức gan tan hết trong dung dịch KOH, các bước này nhằm tạo môi trường kiềm và nhiệt độ cao để glycogen được giải phóng. Sau khi được làm lạnh trong nước đá 10 phút, hỗn hợp tiếp tục được thêm vào 0,4 ml dung dịch Na2SO4 bão hòa và lắc đều có vai trò tăng hiệu suất của quá trình tủa glycogen. Hỗn hợp xiv sau đó được cho thêm 10 ml ethanol 96, lắc đều và được đặt trong nước đá 5 phút nhằm tạo điều kiện tủa glycogen. Sau khi ly tâm (3000 vòng/phút trong 5 phút), phần tủa được sử dụng. Tủa được rửa bằng cách cho vào 6 ml ethanol 96, sau đó ly tâm lại. Việc rửa tủa được lặp lại lần 2. Cuối cùng phần tủa glycogen được hòa tan bằng 6 ml nước cất nóng 60C. Quy trình này dựa theo tài liệu của Nguyễn Nghiêm Luật (2003) và đã được điều chỉnh để phù hợp với điều kiện phòng thí nghiệm. 2.2.2 Kiểm tra dịch glycogen chiết xuất và xác định thành phần cấu tạo Dịch glycogen sau khi chiết ra được kiểm tra và xác định thành phần cấu tạo bằng những thí nghiệm được trình bày như sau: - Phản ứng với iod: 10 giọt dịch glycogen chiết xuất cùng với 1 giọt dung dịch H2SO4 5N được cho vào ống nghiệm, lắc đều, thêm 2 giọt dung dịch Lugol và lắc đều. - Phản ứng Fehling: 1 ml thuốc thử Fehling, 10 giọt dịch glycogen chiết xuất được cho vào ống nghiệm, lắc đều. Sau đó đun sôi cách thủy trong 5 phút. - Xác định thành phần cấu tạo: 1,5 ml dịch glycogen chiết xuất và 1,5 ml dung dịch H2SO4 5N được cho vào ống nghiệm. Sau khi được lắc đều và đun sôi cách thủy trong 30 phút dịch thủy phân được trung hòa bằng NaOH 5N. Thuốc thử Fehling 1 ml và dịch thủy phân đã trung hòa 20 giọt được cho vào ống nghiệm. Sau đó được lắc đều và đun sôi trên đèn cồn trong 5 phút. 3. Kết quả và thảo luận - Phản ứng với iod Lugol là dung dịch có chứa iod thường được dùng làm thuốc thử định tính các polysaccharide. Cách pha dung dịch Lugol được trình bày ở phần phụ lục (trang 34). Sau khi cho tác dụng với dung dịch Lugol dịch glycogen được chiết ra cho màu đỏ nâu (Hình 3). Ở nhiệt độ bình thường, các polysaccharide kết hợp với iod tạo ra các màu khác nhau tùy thuộc vào mức độ phân nhánh và trọng lượng phân tử của chúng (Nguyễn Nghiêm Luật, 2003). Trong khi tinh bột cho màu xanh với iod thì glycogen khi kết hợp với iod cho màu đỏ nâu (Phạm Thị Trân Châu et al., 2010). xv Hình 3: Phản ứng màu của glycogen với iod - Phản ứng Fehling Do glycogen là một polysacharide không có tính khử nên sẽ không cho phản ứng với thuốc thử Fehling. Màu của dung dịch vẫn là màu của thuốc thử Fehling (Hình 4). Hình 4: Màu phản ứng Fehling của glycogen - Xác định thành phần cấu tạo Dung dịch glycogen tinh khiết không có tính khử, nhưng sau khi thủy phân tạo thành các thành phần có tính khử. Trong môi trường acid, dưới tác dụng của nhiệt độ, các liên kết glycoside trong phân tử polysacchride bị thủy phân, làm cho phân tử polysaccharide bị phân tách nhỏ dần và khi quá trình thủy phân hoàn thành, phân tử polysaccharide bị thủy phân hoàn toàn thành các thành phần cấu tạo nên chúng là glucose (Nguyễn Nghiêm Luật, 2003). Do đó, dịch thủy phân glycogen cho phản ứng với thuốc thử Fehling, dung dịch có màu đỏ gạch đặc trưng của kết tủa oxid đồng (I), Cu2O (Hình 5). xvi Thuốc thử Fehling là hỗn hợp (1:1) của hai dung dịch: dung dịch đồng sulfate gọi là Fehling A và dung dịch kiềm của muối Seignette (kali natri tartrate) gọi là Fehling B. Khi trộn hai dung dịch Fehling lại với nhau thì xảy ra phản ứng gồm hai giai đoạn. Đầu tiên tạo thành kết tủa đồng hydroxide [Cu(OH)2] màu xanh da trời: CuSO4 + 2NaOH  Cu(OH)2 + Na2SO4 Sau đó Cu(OH)2 tác dụng với muối kali natri tartrate tạo thành muối phức hòa tan, dung dịch có màu xanh thẵm. O CH COONa HO CH COONa Cu(OH)2 Cu + 2 H2O O CH COOK HO CH COOK Đồng hydroxide + Đồng tartrate Kali natri tartrate Muối phức trên là hợp chất không bền. Các đường có chứa nhóm aldehyde hoặc cetone dễ dàng khử Cu2+ thành Cu+ tạo ra kết tủa oxid đồng (I) màu đỏ gạch và đường bị oxy hóa khi tác dụng với dung dịch Fehling (Nguyễn Văn Mùi, 2001). CHO O CH (CHOH)4 + 2Cu CH2OH Glucose COOH COONa + 2H2O (CHOH)4 O CH COOK Đồng tartrate CH2OH Acid gluconic HO CH COONa +Cu2O + 2 HO CH COOK Oxid đồng (I) Hình 5: Màu phản ứng Fehling của dịch thủy phân glycogen xvii Bài 2: Lipid 1. Cơ sở lý thuyết 1.1 Sơ lược về lipid Lipid là hợp chất hữu cơ phổ biến trong tự nhiên và trong cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật. Lipid có đặc tính không hoà tan trong nước, chỉ hoà tan trong các dung môi hữu cơ như chloroform, benzen, cồn, acetone...nhưng không phải mọi lipid đều hoà tan như nhau trong tất cả các dung môi nói trên, mà mỗi lipid hoà tan trong dung môi tương ứng của mình, nhờ đặc tính này người ta có thể phân tích riêng từng loại. Về mặt hoá học lipid là những este giữa alcol và acid béo (Trần Tố et al., 2008). Lipid đối với cơ thể sinh vật có nhiều chức năng quan trọng như: Dự trữ năng lượng, cấu tạo màng tế bào, là dung môi hoà tan vitamin, bảo vệ cơ học,.. Dựa vào thành phần hoá học người ta chia lipid ra làm 2 lớp: - Lớp lipid đơn giản: là những este của alcol và acid béo. - Lớp lipid phức tạp: ngoài alcol và acid béo còn có chứa các dẫn xuất phospho, azot, sulfua... Một lipid phức tạp quan trọng và phổ biến là lecithin (Trần Tố et al., 2008). 1.2 Lecithin Lecithin còn được gọi là phosphatidylcholine, là một diester của acid phosphoric. Một phía acid phosphoric liên kết với glycerol, phía kia liên kết với cholin, có công thức cấu tạo được trình bày trong Hình 6 (Đỗ Quý Hai et al., 2004). xviii H3C H O O O H3C O P H3C H3C CH3 O O O N Hình 6: Công thức cấu tạo của lecithin Qua cấu tạo ta nhận thấy lecithin gồm 2 phần: - Phần phân cực bao gồm acid phosphoric và base nitrogen ưa nước. - Phần không phân cực bao gồm các gốc acid béo, glycerol kị nước. Lecithin có mặt phổ biến trong tế bào sống, đặc biệt là trong lòng đỏ, trong hồng cầu, tinh trùng,...(Nguyễn Quang Vinh et al., 2007). Cơ thể động vật phần nhiều chứa α - lecithin. Khi phân lập ra, lecithin là chất kết tinh trắng, thể sáp, ra ngoài không khí dễ hoá sẫm vì acid béo không bão hoà bị oxy hoá (Trần Tố et al., 2008). Về mặt ứng dụng, lecithin được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như sản xuất chocolate, maragin đóng vai trò là chất chống oxy hóa (Trần Tố et al., 2008). 1.3 Nguyên tắc thí nghiệm Lecithin hòa tan tốt trong ethanol nóng nhưng không tan trong acetone. Vì vậy dễ nhận được lecithin khi dùng ethanol nóng để chiết lecithin khỏi nguyên liệu, kết tủa lecithin bằng acetone (Nguyễn Quang Vinh et al., 2007). Lòng đỏ trứng là một nguồn phong phú phospholipid, chiếm khoảng 10% trọng lượng tươi của lòng đỏ trứng, tương đương với khoảng 22% tổng chất rắn của lòng đỏ trứng gà (Palacios et al., 2005). Hai thành phần chính của lecithin lòng đỏ trứng là phosphatidylcholine (80,5%) và phosphatidylethanolamine (11,7%) (Palacios et al., 2005). Lecithin xix
- Xem thêm -