Thử nghiệm sản xuất sản phẩm ốc gạo (natica tigrina) tẩm bột chiên giòn

  • Số trang: 59 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 15 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHAN QUANG VINH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM ỐC GẠO (Natica tigrina) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHAN QUANG VINH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM ỐC GẠO (Natica tigrina) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2013 XÁC NHẬN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm ốc gạo (Natica tigrina) tẩm bột chiên giòn” do sinh viên Phan Quang Vinh thực hiện và báo cáo ngày 04 tháng 12 năm 2013, đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa theo sự hướng dẫn của Hội đồng và của giáo viên hướng dẫn đề tài này. Cần Thơ, ngày …. tháng … năm 2013 Xác nhận của hội đồng Sinh viên thực hiện Phan Quang Vinh LỜI CÁM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp không ít khó khăn nhưng với sự yêu thương, quan tâm, động viên giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè đã giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn. Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Đỗ Thị Thanh Hương đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và cung cấp những kiến thức vô cùng bổ ích đã giúp em rất nhiều trong quá trình em làm luận văn Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái được nhiều thành công hơn! Chúc các bạn gặp nhiều may mắn và thành công! Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2013 Sinh viên thực hiện Phan Quang Vinh Luận văn tốt nghiệp i Phan Quang Vinh TÓM TẮT Đề tài: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm ốc gạo (Natica tigrina) tẩm bột chiên giòn” xuất phát từ nhu cầu sản xuất ra sản phẩm mang lại sự tiện ích và bổ dưỡng góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế của mặt hàng ốc vốn ít được quan tâm trên thị trường. Đề tài được tiến hành với 4 thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm, ốc gạo sau khi được thu mua từ các chợ đầu mối rồi được xử lý (ngâm, luộc, tách vỏ), làm sạch, sau đó để ráo và phối trộn gia vị với các tỷ lệ muối (2%, 2,5%, 3%) và tỷ lệ đường (2%, 2,5%, 3%) so với nguyên liệu. (2) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm với các tỷ lệ như sau 20%, 30% và 40% so với nguyên liệu (tẩm bột khô). (3) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm; ốc sau khi ướp gia vị và tẩm bột ta mang đi chiên ở nhiệt độ (170180 0C) và ở thời gian (3 phút, 4 phút, 5 phút). (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm và mật độ vi sinh vật, sau khi hoàn thiện sản phẩm ta bao gói chân không trong bao bì PA và bảo quản ở nhiệt độ 0 – 50C với các mốc thời gian như sau 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày và 12 ngày. Tiến hành kiểm tra vi sinh với từng mốc thời gian. Kết quả của thí nghiệm là một qui trình sản xuất sản phẩm ốc gạo chiên giòn đạt chất lượng cảm quan cao nhất ở tỷ lệ muối 2,5% và đường 2,5%, ở tỷ lệ sản phẩm có vị rất hài hòa. Ở tỷ lệ bột 30% so với nguyên liệu, thì nguyên liệu được phủ lớp bột rất đều, sau khi chiên sản phẩm có cấu trúc giòn và màu sắc đặc trưng của sản phẩm chiên. Khi chiên ở nhiệt độ 170-1800C trong 4 phút, sản đạt chất lượng cảm quan cao nhất. Sau 9 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0–5 0C thì sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt và không có dấu hiệu hư hỏng. Mật độ vi sinh chưa quá giới hạn cho phép. Luận văn tốt nghiệp ii Phan Quang Vinh MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN..................................................................................................i TÓM TẮT.......................................................................................................ii DANH SÁCH HÌNH.......................................................................................v DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT.......................................................................vii CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ...........................................................................1 1.1 Giới thiệu...............................................................................................1 1.2 Mục tiêu đề tài .......................................................................................2 1.3 Nội dung đề tài ......................................................................................2 1.4 Thời gian thực hiện................................................................................2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..........................................................3 2.1 Nguyên liệu ốc gạo ................................................................................3 2.1.1 Đặc điểm sinh học ...........................................................................3 2.1.2 Tập tính...........................................................................................3 2.2 Quá trình chiên ......................................................................................3 2.2.1 Khái quát.........................................................................................3 2.2.2 Mục đích .........................................................................................3 2.2.3 Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán..................................4 2.2.4 Phương pháp chiên..........................................................................4 2.2.5 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên.....................5 2.3 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận ....................................................................7 2.4 Cơ sở của quá trình ướp gia vị ...............................................................8 2.4.1 Nguyên liệu ướp gia vị ....................................................................8 2.4.2 Phương pháp ướp gia vị...................................................................8 2.5 Sơ lược về một số phụ gia......................................................................9 2.5.1 Muối ...............................................................................................9 2.5.2 Đường .............................................................................................9 2.5.3 Bột ngọt ..........................................................................................9 2.5.4 Tỏi ..................................................................................................9 2.5.5 Tiêu.................................................................................................9 2.6 Các nghiên cứu gần đây.......................................................................10 CHƯƠNG 3:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................11 3.1 Vật liệu và địa điểm nghiên cứu...........................................................11 3.2 Dụng cụ và thiết bị sử dụng .................................................................11 3.3 Phương pháp nghiên cứu......................................................................12 3.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến .................................................................12 3.3.2 Thuyết minh quy trình...................................................................13 3.3.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm .............................................................. 13 3.3.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn giữa bột và ốc đến chất lượng cảm quan sản phẩm. ............................................................. 14 3.3.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm. .......................................................15 3.3.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo đến chất lượng cảm quan sản phẩm và mật độ vi sinh vật...............................................17 Luận văn tốt nghiệp iii Phan Quang Vinh 3.4 Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm ...........18 3.5 Các phương pháp phân tích, đánh giá...................................................18 3.6 Phương pháp xử lý số liệu....................................................................18 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................19 4.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ...................................................................................................19 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.........20 4.3 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ..................................................................................................................21 4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm và mật số vi sinh vật ..................................................................................23 4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm ......................................................................................................23 4.5. Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm ốc gạo tẩm bột chiên giòn..................................................................................................25 4.6 Ước tính chi phí sản phẩm ...................................................................25 Chương V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT........................................................26 5.1 Kết luận ...............................................................................................26 5.2 Đề xuất ................................................................................................27 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................28 PHỤ LỤC .....................................................................................................29 PHỤ LỤC A: Bảng mô tả và bảng hệ số quan trọng của sản phẩm................29 PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng ......................33 PHỤ LỤC C: Xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)................................................................................................................37 PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ THỐNG KÊ ..........................................................42 Luận văn tốt nghiệp iv Phan Quang Vinh DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Ốc gạo ..............................................................................................1 Hình 2.1 Sơ đồ thủy phân chất béo..................................................................7 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến ..................................................................12 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 1...........................................................14 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2...........................................................15 Hình 3.4 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 3...........................................................16 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình thí nghiệm 4...........................................................17 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh ............................................26 Luận văn tốt nghiệp v Phan Quang Vinh DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1 Bảng các phương pháp phân tích đánh giá......................................18 Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi........19 tỷ lệ muối, đường. .........................................................................................19 Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ bột.................................................................................................................20 Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi........21 nhiệt độ và thời gian chiên. ...........................................................................21 Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi........22 nhiệt độ và thời gian chiên. ...........................................................................22 Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản ..............................................................................................................23 Bảng 4.5 Mật độ vi sinh vật của mẩu tối ưu ở thời gian bảo quan khác nhau .24 Bảng 4.6 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm ốc gạo ..............25 Bảng 4.7 Ước tính chi phí sản phẩm..............................................................25 Luận văn tốt nghiệp vi Phan Quang Vinh DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT BHA: Butylhydroxyanisole BHT: Butylhydroxytoluen DTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng Luận văn tốt nghiệp vii Phan Quang Vinh CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Ốc gạo là một loài động vật thuộc họ ốc phân bố ở khắp miền Đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam và tập trung ở một số vùng như cù lao Tân Phong thuộc Tiền Giang, cồn Phú Đa thuộc huyện Chợ Lách tỉnh Bến Tre, Sa Đéc ở vùng Đồng Tháp, Cần Thơ, ốc gạo sinh sản nhiều lưu vực sông Cồn Bầu, Cồn Tre, Cồn Tròn, Ba Rái. Ốc gạo ở Cồn Phú Đa (Chợ Lách - Bến Tre) nổi tiếng thơm ngon vì đây là vùng cát sa ốc to, vỏ màu xanh, ruột trắng thịt dầy (http://vi.wikipedia.org/). Hình 1.1 Ốc gạo Ốc gạo chủ yếu được người dân khai thác từ tự nhiên, hiện chưa có mô hình nuôi thâm canh. Sản lượng ốc gạo hàng năm khoảng 100 tấn, nhiều nhất là ở Cồn Phú Đa khoảng 30 tấn (Theo Lê Quang Nhung, 2010). Việc tiêu thụ ốc gạo thường thực hiện với hình thức mua đi-bán lại trong quy mô nhỏ lẻ chưa xứng đáng với tiềm năng của vùng. Ốc gạo là loài thủy sản giàu chất dinh dưỡng, rất có lợi cho sức khỏe con người nên cần quan tâm phát triển. Như chúng ta đã biết, người miền Tây rất sành ăn, vì thế ốc cũng là một trong các món đặc sản. Rất nhiều loài ốc (ốc bưu, ốc lác, ốc đắng...) có thể chế biến thành các món ngon và ốc gạo cũng không phải là ngoại lệ. Nhưng nhìn chung, các sản phẩm từ ốc còn rất ít, chủ yếu phục vụ ăn liền, chưa có sản phẩm chế biến sẵn. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, thì cần phải có những ý tưởng mới nhằm đa dạng hóa sản phẩm. Do đó, việc nghiên cứu “quy trình sản xuất ốc gạo tẩm bột chiên giòn” là cần thiết. Sự thành công của đề tài sẽ là hướng phát triển cho con ốc gạo riêng và các loài ốc nói chung. Luận văn tốt nghiệp 1 Phan Quang Vinh 1.2 Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình sản xuất ốc gạo tẩm bột chiên giòn dựa trên quy trình truyền thống kết hợp công nghệ hiện đại, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt nhất. Từ đó nâng cao giá trị kinh tế của ốc gạo. 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm và mật số vi sinh vật. 1.4 Thời gian thực hiện Từ tháng 9/1013 đến 12/2013. Luận văn tốt nghiệp 2 Phan Quang Vinh CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu ốc gạo Có tên khoa học là: Natica tigrina (Roding, 1798). 2.1.1 Đặc điểm sinh học Ốc gạo sống ở vùng nước lợ, sống ở vùng đáy sông, có vỏ trắng xanh, xoáy tròn, phía sau ốc có phần chóp nhọn, ốc lớn bằng đầu ngón tay, khi trưởng thành ốc gạo lớn bằng hột mít, có vỏ sáng lóng lánh, vỏ ốc sạch, ánh lên màu trắng pha hồng (http://vi.wikipedia.org/). Khi nước chảy thì ốc gạo vùi mình vào đất, khi nước đứng thì ngoi đầu bò ra kiếm các phiêu sinh vật để ăn. Ốc gạo ở Cồn Tre sống ở vùng cát sa nên ốc to, vỏ màu xanh ngọc, ruột đầy. Trong ruột của giống ốc này thường có nhiều con nhỏ như hạt gạo, nhất là mùa sinh sản ốc càng béo, ngọt, khi nhai giòn rụm. Loài ốc gạo ngon và lành hơn những ốc khác ở chỗ không có nhớt. Ốc gạo thịt trắng đục, béo thơm thịt ốc có vị ngọt, giòn có hương thơm. Ốc gạo tuy nhỏ nhưng thịt thơm, ngon, ốc gạo ngon nhất là vào thời điểm tháng Năm (âm lịch), con mập, thịt béo và giòn (http://vi.wikipedia.org/). 2.1.2 Tập tính Ốc gạo sinh sản vào tháng 7 năm trước và trưởng thành từ tháng Ba, tháng Tư năm sau. Hàng năm cứ vào tháng 4 - 5 âm lịch là ốc gạo sinh sôi, con ốc gạo đủ độ trưởng thành, mập nhất, ngon nhất rơi vào mùng 5 tháng 5. Ốc gạo đẻ vào khoảng tháng 7 âm lịch năm trước. Qua năm sau, vào khoảng tháng 4, tháng 5 âm lịch là đến mùa thu hoạch. Ốc gạo là loài không ở 1 chỗ, càng về cuối mùa chúng di chuyển dần về phía Nam (http://vi.wikipedia.org/). 2.2 Quá trình chiên 2.2.1 Khái quát Chiên là phương pháp cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao. Dầu dùng để chiên nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bong, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive…Đối với thịt có thể dùng mỡ động vật để chiên (Lê Thị Minh Thủy, 2011). 2.2.2 Mục đích Mục đích chế biến  Tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu sắc đặc trưng. Luận văn tốt nghiệp 3 Phan Quang Vinh  Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.  Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật. Mục đích bảo quản Do quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao từ 120-180 0C hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hóa. Mặt khác vì mất nước hàm lượng chất khô tăng lên, cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi chiên không thể phát triển trong môi trường như vậy. Do đó so với các sản phẩm cùng loại không chiên thì sản phẩm loại này bao giờ cũng bảo quản lâu hơn (Lê Thị Minh Thủy, 2011). 2.2.3 Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu tinh chế. Dầu chiên phải đạt các yêu cầu sau:  Mùi vị: Không ôi, khét, có mùi đặc trưng.  Màu sắc: trong, sang, không lắng cặn.  Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3%.  Chỉ số acid của dầu <0.2. (Lê Thị Minh Thủy, 2011) 2.2.4 Phương pháp chiên Giai đoạn chiên: Phải tiến hành chiên đúng chế độ Đối với rau, nhiệt độ chiên: 120-1600C. Đối với thịt cá, nhiệt độ chiên: 140-1800C. Thời gian chiên 5-20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò chiên và lượng nguyên liệu đưa vào chiên. Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5-10cm. Trong quá trính chiên phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm thì cho phép tiếp tục chiên, nhưng không cho phép chỉ số acid lớn hơn 5. Giai đoạn làm nguội  Nguyên liệu sau khi chiên được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35-450C, có thể làm nguội bằng các phương pháp sau: Luận văn tốt nghiệp 4 Phan Quang Vinh  Phương pháp đơn giản nhất là dùng quạt gió, không khí lưu thông làm nguội nguyên liệu. Với phương pháp này, dây chuyền sản xuất có thể bị gián đoạn và vi sinh vật trong không khí lại xâm nhập vào sản phẩm.  Làm nguội nguyên liệu chiên trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700-710mmHg. Nguyên liệu được làm nguội nhanh tới 35-400C trong vài phút. Với phương pháp này đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. Ngoài ra còn làm nguội nguyên liệu bằng cách nhúng vào dầu nguội. Phương pháp này rút ngắn được thời gian rất nhiều, vì hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến dầu lớn gấp 40-50 lần hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến không khí. Phương pháp này có nhược điểm là hàm lượng chất béo trong sản phẩm sau khi làm nguội cao, chỉ thích hợp cho sản phẩm cá ngâm dầu (Lê Thị Minh Thủy, 2011). 2.2.5 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên 2.2.5.1 Biến đổi của nguyên liệu Biến đổi về cấu trúc vật lý và tính chất nguyên liệu Có thể chia một cách tương đối sự biến đổi tính chất vật lý và cấu trúc nguyên liệu thành 5 giai đoạn: Giai đoạn 1: giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ của nguyên liệu thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu chiên. Nhiệt độ của nguyên liệu có xu hướng tăng lên để cân bằng với nhiệt độ của dầu chiên (Lê Thị Minh Thủy, 2011). Ở giai đoạn này nhìn bên ngoài thì trạng thái và hình dạng của nguyên liệu chưa có gì biến đổi lớn lắm,chỉ có biển đổi nhỏ về màu sắc do lớp bề mặt của nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ của dầu làm phá hủy một số sắc tố (Lê Thị Minh Thủy, 2011). Giai đoạn 2: là giai đoạn khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích của sản phẩm tăng lên do tế bào bị trương nở, nước trong tế bào thoát ra ở dạng thể lỏng và thể hơi, dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do mất nước, vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào tăng lên. Nếu nguyên liệu có nhiều nước thì sẽ bốc hơi nhiều và nhiệt độ nguyên liệu duy trì trong khoảng 1000C (Lê Thị Minh Thủy, 2011). Giai đoạn 3: là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng như từ trong các khoảng trống giữa các tế bào, đặc biệt ở những lớp bề mặt nguyên liệu. Do đó hình dạng của sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào Luận văn tốt nghiệp 5 Phan Quang Vinh bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn (Lê Thị Minh Thủy, 2011). Giai đoạn 4: ở giai đoạn này hình dạng của nguyên liệu bị biến đổi sâu sắc. Cấu trúc của các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn). Thường trong sản xuất người ta hết sức chú ý giai đoạn này. Đây là giai đoạn mà sản phẩm đạt các yêu cầu như độ giòn, màu sắc, mùi vị… và có thể dừng quá trình chiên (Lê Thị Minh Thủy, 2011). Giai đoạn 5: là giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học theo chiều hướng không có lợi, làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm chiên, đồng thời có thể tạo ra một số sản vật gây độc cho người tiêu dùng (Lê Thị Minh Thủy, 2011). Biến đổi hóa học  Protid trong nguyên liệu bị biến tính.. Sự biến đổi của protid bắt đầu ở nhiệt độ 30-350C, và tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ 60-650C thì protid đã bị biến tính. Các protid mất tính tan, các phân tử protid chứa S bị cắt đứt, giải phóng H2S (Lê Thị Minh Thủy, 2011).  Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa. Protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, làm sản phẩm trở nên mềm (Lê Thị Minh Thủy, 2011).  Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô. 2.2.5.2 Biến đổi của dầu Trong quá trình chiên do tác dụng của nhiệt độ và thời gian dài, do tác dụng của nước thoát ra từ nguyên liệu và do sự hòa lẫn các chất glucid, protid, lipid tạo thành nhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính. (Lê Thị Minh Thủy, 2011) Khi chiên độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị sẫm màu. Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa thành acid béo, glyceril, rồi thành các peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) acrolein (là chất lỏng, độc, khi chiên bốc thành khói xanh trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt) theo sơ đồ sau: Luận văn tốt nghiệp 6 Phan Quang Vinh Nhiệt, oxy Chất béo (dầu, mỡ) Glyceryl + Acrolein (Gây độc) Acid béo Aldehide,cetone (Ôi dầu) Hình 2.1 Sơ đồ thủy phân chất béo Một số biện pháp hạn chế sự biến đổi của dầu Hạn chế tối thiểu khả năng tiếp xúc giữa dầu với không khí. Vì thế cần rút ngắn thời gian làm việc của dầu, tránh dùng nhiều lần. Không để các ion và các hợp chất kim loại lẫn trong dầu vì chúng là chất xúc tác cho phản ứng oxy hóa. Không được để dầu cặn vào thiết bị chiên. Việc để dầu cặn trong thiết bị chiên càng lâu càng tạo điều kiện cho phản ứng oxy hóa xảy ra. Thường khi chế tạo thiết bị chiên, người ta có sử dụng lớp gối nước để lắng phần cặn này xuống lớp đáy thiết bị. Để kéo dài thời gian sử dụng dầu trong công nghiệp, người ta còn sử dụng một số chất ổn định. Chất ổn định bao gồm chất chống oxy hóa (BHA, BHT,…), chất tăng cường cho chất chống oxy hóa (acid citric, acid tacric, acid goclic,…), chất vô hoạt hó xúc tác (các carotinoid, cloproplil,...). (Lê Thị Minh Thủy, 2011) 2.3 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận Thành phần gồm: bột mì, bột bắp, bột gạo, bột nổi, gia vị (muối, đường,…)  Muối: tạo vị mặn cho sản phẩm.  Đường: tạo vị ngọt hài hòa, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Được sản xuất bởi Cty TNHH Sản Xuất Thương Mại Xuất Nhập Khẩu VĨNH THUẬN Công dụng: dùng để chiên tôm, mực, hào, cá, gà, sườn, chuối, cua, khoai lang, bông cải,… Luận văn tốt nghiệp 7 Phan Quang Vinh Chỉ tiêu chất lượng: - Độ ẩm (% khối lượng) < 12. - Hàm lượng carbonhydrate (% khối lượng) > 75. 2.4 Cơ sở của quá trình ướp gia vị 2.4.1 Nguyên liệu ướp gia vị Khi có sự tiếp xúc giữa dung môi và chất tan hoặc giữa hai dung dịch có nồng độ chất tan khác nhau sẽ xảy ra hiện tượng tự san bằng nồng độ của các chất. Trong một phạm vi nhất định, các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp hơn gọi là quá trình khuếch tán. Quá trình di động ấy diễn ra cho đến khi nồng độ chất tan của hai nơi bằng nhau mới dừng lại. Quá trình khuếch tán phụ thuộc nhiệt độ, bản chất của chất khuếch tán và môi trường khuếch tán. Trong quá trình ướp muối, ngoài hiện tượng khuếch tán của muối vào nguyên liệu còn có hiện tượng thẩm thấu. Thẩm thấu là quá trình di động của các phân tử chất tan khắc phục trở lực của màng bán thấm để san bằng nồng độ. Nói chính xác hơn, thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao hơn. Màng bán thấm có tính chất đặc biệt là chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi qua, còn các hạt nhỏ của chất tan thì không qua được. Nhưng màng tế bào động thực vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn, do đó trong dung dịch nước muối sẽ có một phần muối ngấm vào tế bào, còn nước thì thấm qua màng tế bào ra ngoài. Người ta lợi dụng tính chất đó để ướp muối thủy sản và các sản phẩm khác. Khi ướp muối cá, muối không chỉ thẩm thấu vào tế bào thịt cá mà còn thẩm thấu vào tế bào vi khuẩn trong thịt cá. Điều này có ý nghĩa lớn trong khả năng bảo quản của cá khi ướp muối. (Trương Thị Mộng Thu, 2010). 2.4.2 Phương pháp ướp gia vị  Phương pháp ướp gia vị khô Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu, theo tỉ lệ đã tính trước. Phương pháp này đơn giản, dễ thao tác, khử nước nguyên liệu triệt để nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều (Trương Thị Mộng Thu, 2010).  Phương pháp ướp gia vị ướt Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nguyên liệu được bảo quản ngay từ đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa. Nhưng khử nước không triệt để (Trương Thị Mộng Thu, 2010). Luận văn tốt nghiệp 8 Phan Quang Vinh Quá trình tiến hành thí nghiệm sử dụng phương pháp khô. 2.5 Sơ lược về một số phụ gia 2.5.1 Muối Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn. Muối dùng để ướp các thực phẩm tươi sống như cá, tôm, cua, thịt trước khi chế biến để tránh bị ươn, hư, dùng làm chất bảo quản cho các thực phẩm, để làm một số món ăn như muối dưa, muối cà, làm nước mắm,.. .(Bách khoa toàn thư mở Wikipedia ). 2.5.2 Đường Đường là gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn, có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm. Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản (Lê Thị Minh Thủy, 2008). 2.5.3 Bột ngọt Là hợp chất natri glutamate, một loại muối dễ hòa tan, dễ kết tinh và có tác dụng điều vị trong chế biến thự phẩm. Bản thân bột ngọt tinh khiết có vị không dễ chịu lắm nếu không kết hợp với một vị mặn phù hợp. Với liều lượng hợp lý, bột ngọt có thể giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định (Bách khoa toàn thư mở Wikipedia). 2.5.4 Tỏi Tỏi (danh pháp hai phần: Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... và cũng được con người sử dụng làm phụ gia, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó (Bách khoa toàn thư mở Wikipedia). Tỏi tươi có mùi hắc khó chịu, vị cay nồng. Khi chế biến thì tỏi là nhân tố kích thích khẩu vị tuyệt vời (Lê Thị Minh thủy, 2008). 2.5.5 Tiêu Tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người. Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2Luận văn tốt nghiệp 9 Phan Quang Vinh 6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro (Bách khoa toàn thư mở Wikipedia). Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm phụi gia. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh. Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch. (Bách khoa toàn thư mở Wikipedia). 2.6 Các nghiên cứu gần đây Nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu tẩm bột chiên giòn với kết quả thí nghiệm: với tỉ lệ muối 1,5% và đường 1% cho điểm cảm quan cao nhất. Chiên ở nhiệt độ 1450C trong 6 phút và bảo quản ở nhiệt độ 0 - 50C thì thời gian bảo quản không được vượt quá 7 ngày (Tống Thị Hồng Cẩm, 2012). Thử nghiệm sản xuất sản phẩm hến (Cyrena sumatrensis) tẩm bột chiên giòn với kết quả của thí nghiệm là sản phẩm hến chiên giòn đạt chất lượng cảm quan cao nhất ở tỷ lệ muối 1% và đường 1,5%, ở tỷ lệ sản phẩm có vị ngọt rất hài hòa. Ở tỷ lệ bột 30% so với nguyên liệu, thì nguyên liệu được phủ lớp bột rất đều, sau khi chiên sản phẩm có cấu trúc giòn và màu sắc đặc trưng của sản phẩm chiên. Khi chiên ở nhiệt độ 1600C trong 4 phút, sản đạt chất lượng cảm quan cao nhất. Sau 9 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0–50C thì sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt và không có dấu hiệu hư hỏng. Mật độ vi sinh chưa quá ngưỡng cho phép (Trịnh Quốc Cường, 2013). Luận văn tốt nghiệp 10 Phan Quang Vinh
- Xem thêm -