Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lòng tong (rasborinas paviana) tẩm bột chiên giòn

  • Số trang: 59 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 18 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN CÔNG BẰNG THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ LÒNG TONG (Rasborinas paviana) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN CÔNG BẰNG THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ LÒNG TONG (Rasborinas paviana) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. TRẦN LÊ CẨM TÚ 2013 GIẤY XÁC NHẬN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lòng tong (Rasborinas paviana) tẩm bột chiên giòn” do sinh viên Trần Công Bằng thực hiện và báo cáo ngày 02 tháng 12 năm 2013, đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn đã dược chỉnh sửa theo sự hướng dẫn của Hội đồng và của giáo viên hướng dẫn đề tài này. Xác nhận của CBHD ThS: TRẦN LÊ CẨM TÚ TP. Cần Thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực hiện TRẦN CÔNG BẰNG Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp không ít khó khăn nhưng với sự yêu thương, quan tâm, động viên giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè đã giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn. Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Trần Lê Cẩm Tú đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và cung cấp những kiến thức vô cùng bổ ích đã giúp em rất nhiều trong quá trình em làm luận văn. Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái được nhiều thành công hơn! Chúc các bạn gặp nhiều may mắn và thành công! Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực hiện Trần Công Bằng i Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lòng tong (Rasborinas paviana) tẩm bột chiên giòn” xuất phát từ nhu cầu sản xuất ra sản phẩm mang lại sự tiện ích và cung cấp đầy đủ dinh dưỡng đồng thời đa dạng hóa sản phẩm góp phần nâng cao giá trị kinh tế của mặt hàng cá long tong vốn ít được quan tâm trên thị trường. Đề tài được tiến hành với 4 thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm, nguyên liệu cá long tong sau khi được thu mua từ các chợ đầu mối rồi được xử lý làm sạch, sau đó để ráo và phối trộn gia vị và ngâm trong các khoảng thời gian 15 phút, 45 phút và 75 phút. (2) Khảo sát ảnh hưởng của loại bột phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm với các loại bột như sau bột khô, bột ướt và bột xù. (3) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm; cá long tong sau khi ướp gia vị và tẩm bột được mang đi chiên ở nhiệt độ (150oC, 170oC, 190oC) và ở thời gian (3 phút, 4 phút, 5 phút). (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm và mật độ vi sinh vật, sau khi hoàn thiện sản phẩm được bao gói chân không trong bao bì PA và bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 5oC với các mốc thời gian như sau 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày và 12 ngày. Tiến hành kiểm tra vi sinh với từng mốc thời gian. Kết quả của thí nghiệm là một qui trình sản xuất sản phẩm cá lòng tong tẩm bột chiên giòn đạt chất lượng cảm quan cao nhất ở thời gian ướp gia vị là 45 phút, ở thời gian ướp sản phẩm có vị rất hài hòa. Với loại bột phối trộn là bột xù, nguyên liệu được phủ lớp bột rất đều, sau khi chiên sản phẩm có cấu trúc giòn và màu sắc đặc trưng của sản phẩm chiên. Khi chiên ở nhiệt độ 170oC trong 4 phút, sản đạt chất lượng cảm quan cao nhất. Sau 9 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5oC thì sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt và không có dấu hiệu hư hỏng. Mật độ vi sinh chưa quá ngưỡng cho phép. ii Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ MỤC LỤC TRANG LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................... i TÓM TẮT ........................................................................................................... ii MỤC LỤC ......................................................................................................... iii DANH SÁCH BẢNG ......................................................................................... v DANH SÁCH HÌNH ......................................................................................... vi DANH SÁCH HÌNH ......................................................................................... vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................... vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU................................................................................. 1 1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................. 1 1.2 Mục tiêu của đề tài ................................................................................ 1 1.3 Nội dung của đề tài ............................................................................... 1 1.4 Thời gian thực hiện đề tài ..................................................................... 2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................ 3 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá lòng tong. ................................................ 3 2.1.1 Phân loại ....................................................................................... 3 2.1.2 Khái quát về cá lòng tong ............................................................. 3 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng ................................................................ 4 2.2 Khái quát về bột .................................................................................... 4 2.3 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng ....... 4 2.3.1 Muối ăn ......................................................................................... 4 2.3.2 Đường ........................................................................................... 5 2.3.3 Bột ngọt ........................................................................................ 5 2.3.4 Tỏi ................................................................................................. 5 2.3.5 Ớt .................................................................................................. 5 2.4 Cơ sở của quá trình ướp gia vị .............................................................. 5 2.4.1 Nguyên liệu ướp gia vị ................................................................. 5 2.4.2 Phương pháp ướp gia vị ................................................................ 5 2.5 Khái quát về đầu thực vật ..................................................................... 6 2.6 Ảnh hưởng của công đoạn chiên........................................................... 6 2.7 Các đề tài nghiên cứu liên quan ............................................................ 8 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................. 11 3.1 Vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu ......................................... 11 3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .............................................. 11 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu ........................................................ 11 3.2 Phương pháp nghiên cứu .................................................................... 12 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến .............................................................. 12 3.2.2 Thuyết minh quy trình ................................................................ 13 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm.............................................................. 14 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng loại bột phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm. .................................................................... 15 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm. ....................................... 16 iii Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ 3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo đến chất lượng cảm quan sản phẩm, chỉ số peroxide và mật độ vi sinh vật. ....... 17 3.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm ........ 18 3.4 Hiệu suất thu hồi ................................................................................. 18 3.5 Các phương pháp phân tích, đánh giá ................................................. 18 3.6 Phương pháp xử lý số liệu .................................................................. 18 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 19 4.1 Ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm ............................................................................................................ 19 4.2 Ảnh hưởng của loại bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm ............. 20 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm ...................................................................................................... 21 4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm, mật độ vi sinh vật và chỉ số peroxide. .............................................. 24 4.5 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm cá long tong .. 26 4.6 Ước tính chi phí của sản phẩm ........................................................... 27 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ........................................................... 29 5.1 Kết luận ............................................................................................... 29 5.2 Đề xuất ................................................................................................ 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 31 PHỤ LỤC ......................................................................................................... 32 iv Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Bảng các phương pháp phân tích, đánh giá .................................... 18 Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời gian ướp gia vị. ................................................................................................ 19 Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi loại bột phối trộn. .................................................................................................... 20 Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi nhiệt độ và thời gian chiên. ....................................................................................... 22 Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản .................................................................................................................. 24 Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm cá lòng tong 27 v Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá lòng tong ........................................................................................ 3 Hình 2.2: Quy trình sản xuất hến tẩm bột chiên giòn ........................................ 9 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến .................................................. 12 Hình 3.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 1 ........................................................... 14 Hình 3.3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2 ........................................................... 15 Hình 3.4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 3 ........................................................... 16 Hình 3.5: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 4 ........................................................... 17 Hình 4.1 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm .......................................................................................... 20 Hình 4.2 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của loại bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm .......................................................................................................... 21 Hình D.3 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm ........................................................................ 22 Hình 4.4: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ................................................................................... 25 Hình 4.5: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi khuẩn hiếu khí trong sản phẩm ........................................................................ 25 Hình 4.6: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chỉ số peroxide của sản phẩm ..................................................................................... 26 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh ............................................. 29 vi Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT PTN: Phòng thí nghiệm VSV: Vi sinh vật TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng VNĐ: Việt Nam đồng KLTB: Khuẩn lạc trung bình vii Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Theo Vasep, sản lượng thủy sản khai thác tháng 7 đầu năm 2013 ước đạt 1.528 nghìn tấn, tăng 5,2% so với cùng kỳ năm 2012, trong đó khai thác biển 7 tháng ước đạt 1.426 nghìn tấn, tăng 5,5%. Sản lượng thủy sản nuôi trồng thủy sản tháng 7 ước đạt 356 nghìn tấn, tăng 3,4% so với cùng kỳ năm ngoái, đưa tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản 7 tháng đầu năm ước đạt 1.781 nghìn tấn, tăng 0,4% (www.vasep.com.vn). Đó là những số liệu cho thấy nguồn lợi thủy sản nước ta vô cùng phong phú và các sản phẩm từ thủy sản cũng ngày một đa dạng hơn. Cùng với với sự phát triển của nước ta thì cuộc sống con người ngày càng được nâng cao. Con người luôn bận rộn và không có thời gian nhiều để chuẩn bị cho bữa ăn của họ. Vì vậy mà nhu cầu về những thực phẩm chế biến sẵn ngày một nhiều hơn. Trên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm được chế biến từ thủy sản, như cá đóng hộp, tôm tẩm bột chiên giòn, các mặt hàng khô từ cá mực… Trong đó cá lòng tong là một đặc sản của các tỉnh vùng Đồng bằng sông Cửu Long đặc biệt là lưu vực sông Mê Kông. Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến từ cá lòng tong vẫn chưa đa dạng và chưa được quan tâm nhiều trên thị trường hiện nay. Vì vậy nên đề tài “Thử nghiệm sản xuất cá lòng tong tẩm bột chiên giòn” cần được thực hiện. 1.2 Mục tiêu của đề tài Nhằm xây dựng quy trình thích hợp cho sản phẩm cá lòng tong tẩm bột chiên giòn nhằm nâng hiệu quả kinh tế cho mặt hàng thủy sản này. Đồng thời, việc thực hiện đề tài này cũng nhằm đa dạng hóa sản phẩm, góp phần cho người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn. 1.3 Nội dung của đề tài - Khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của loại bột phối trộn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm, chi số peroxide và mật độ vi sinh vật. 1 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013. 2 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá lòng tong. 2.1.1 Phân loại Hình 2.1 Cá lòng tong Giới: Animalia Nghành: Chordata Lớp: Actinotergii Bộ: Cypriniformes Họ: Cyprinidae Chi: Rasbora Loài: Rasborinas paviana (http://vi.wikipedia.org) 2.1.2 Khái quát về cá lòng tong Cá lòng tong là tên gọi của một số chi cá thuộc họ cá chép như: Esomus, Luciosoma (cá lòng tong mương), Rasbora (cá lòng tong đá), Trigonopoma, Trigonostigma. Theo Fish Base thì hiện tại người ta biết chi này có 5 loài. Chúng sinh sống ở lưu vực sông Chao Phraya, Mae Klong và Mê Kông tại Campuchia, Lào, Thái Lan và Việt Nam. Cá long tong chủ yếu sinh sống ở sông, di chuyển vào rừng ngập lụt trong mùa lũ và quay lại sông khi lũ rút. Nó thường bơi gần mặt nước thành đàn. Đây là món ăn phổ biến trong ẩm thực Thái Lan, ẩm thực Lào và ẩm thực Campuchia (http://vi.wikipedia.org). 3 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng Đối với giới tiêu thụ phương Tây, cá lòng tong hầu như không được chú ý về tính cách dinh dưỡng, tuy nhiên cũng có một số nghiên cứu, phân chất thành phần của cá. Về phương diện dinh dưỡng, cá lòng tong nhỏ, tỷ lệ thịt ít so với xương nên thường được ăn nguyên con, sẽ có được ưu điểm là trở thành nguồn cung cấp lý tưởng về khoáng chất cho cơ thể nhất là canxi và photpho. Tỷ lệ chất đạm tuy khá cao nơi cá tươi nhưng thường bị biến chất qua những phương cách chế biến dùng nhiệt độ cao (http://www.tvvn.org). 2.2 Khái quát về bột Bột sử dụng:  Bột chiên giòn Vĩnh Thuận:  Thành phần: Bột mì, bột gạo, chất tạo xốp (E450, E341), gia vị (muối, đường).  Công dụng: dùng để chiên tôm, mực, hào, cá, gà, sườn, chuối, cua, khoai lang, bông cải,… Chỉ tiêu chất lượng:  Độ ẩm (% khối lượng) < 12  Hàm lượng carbonhydrate (% khối lượng) > 75  Vi sinh theo QĐ 867/1998/QĐ-BYT.  Bột chiên xù Panko:  Thành phần chính: tiểu mạch, men làm bánh, bột nổi, dầu shortening thực vật, tinh bột, muối ăn, đường, màu (tartrazine, sunset yellow).  Công dụng: dùng để chế biến các thực phẩm như tôm, cua, rau, quả.  Chỉ tiêu chất lượng:  Glucid > 60%  Xơ thô < 1%  Độ ẩm <14% 2.3 Giới thiệu về phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng 2.3.1 Muối ăn Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn. 4 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật. kéo dài thời gian bảo quản. Do muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu, làm rách màng tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh vật (Lê Thị Minh Thủy, 2008 b). 2.3.2 Đường Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra, đường còn có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản (Lê Thị Minh Thủy, 2008 b). 2.3.3 Bột ngọt Là loại muối natri của acid glutamid, được sử dụng trong chế biến thực phẩm như chất điều vị. Bột ngọt tạo vị đậm đà cho sản phẩm, giúp tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng khi ăn (Lê Thị Minh Thủy, 2008 b). 2.3.4 Tỏi Là một dạng củ giàu chất xơ, tinh dầu của tỏi có tên là allysin. Tỏi tươi có mùi hắc khó chịu, vị cay nồng. Khi chế biến thì tỏi là nhân tố kích thích khẩu vị tuyệt vời (Lê Thị Minh Thủy, 2008 b). 2.3.5 Ớt Thành phần cay thơm của ớt là một loại alkaloid có tên lapsaicine. Ớt có vị cay, kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng, khử được mùi tanh và mùi nặng. Một phần còn có khả năng ức chế vi sinh vật (Lê Thị Minh Thủy, 2008 b). 2.4 Cơ sở của quá trình ướp gia vị 2.4.1 Nguyên liệu ướp gia vị Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào làm thay đổi khối lượng và chất lượng của nguyên liệu (Trương Thị Mộng Thu, 2010). 2.4.2 Phương pháp ướp gia vị  Phương pháp ướp gia vị khô Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu, theo tỷ lệ đã tính trước. 5 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ Phương pháp này đơn giản, dễ thao tác, khử nước nguyên liệu triệt để nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều (Trương Thị Mộng Thu, 2010).  Phương pháp ướp gia vị ướt Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nguyên liệu được bảo quản ngay từ đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa. Nhưng khử nước không triệt để (Trương Thị Mộng Thu, 2010). 2.5 Khái quát về đầu thực vật Dầu là chất lỏng nhẹ hơn nước có tỉ trọng từ 0,908÷0,927 T/m3 Dầu thực vật là chất este của glycerin và các acid béo với tên hóa học là glycerin. Ở nhiệt độ bình thường dầu tồn tại ở dạng lỏng và có khả năng bị oxi hóa cao. Trong quá trình chiên xảy ra hàng loạt các biến đổi của dầu làm cho chất lượng của nó giảm dần theo thời gian. Những biến đổi chủ yếu đó là những phản ứng hóa học như: sự thủy phân, sự oxi hóa và sự biến đổi do các yếu tố sinh hóa (Lê Bạch Tuyết, 1996). 2.6 Ảnh hưởng của công đoạn chiên Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu là chất tải nhiệt và cũng là thành phần của sản phẩm cuối, quá trình này cũng tăng calo của sản phẩm do lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thụ dầu mỡ làm tăng giá trị cảm quan, cùng với những đặc tính của sản phẩm chiên: chắc, giòn, mùi thơm hấp dẫn và đặc trưng (Lê Thị Minh Thủy, 2008 a). Dưới tác dụng của nhiệt độ cao (120 ÷ 180oC) quá trình chiên làm cho sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, cảm quan,… a. Biến đổi tính chất vật lý: gồm 5 giai đoạn Giai đoạn 1: giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ của nguyên liệu thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu chiên. Nhiệt độ của nguyên liệu có xu hướng tăng lên để cân bằng với nhiệt độ dầu chiên. Ở giai đoạn này nhìn bên ngoài và hình dạng của nguyên liệu chưa có biến đổi lớn, chỉ có biến đổi nhỏ về màu sắc do bề mặt của nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ dầu làm phá hủy một số sắc tố (Lê Thị Minh Thủy, 2008 a). Giai đoạn 2: khi nhiệt độ dầu chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc của tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước, vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích các khoảng trống giữa các tế 6 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ bào tăng lên. Nếu nguyên liệu có nhiều nước thì nước sẽ bốc hơi nhiều và nhiệt độ nguyên liệu duy trì trong khoảng 1000C (Lê Thị Minh Thủy, 2008 a). Giai đoạn 3: xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng như từ khoảng trống giữa các tế bào. Do đó hình dạng sản phẩm dần dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ cho dầu thấm vào nhiều hơn (Lê Thị Minh Thủy, 2008 a). Giai đoạn 4: hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn). Đây là giai đoạn mà sản phẩm đạt được các yêu cầu như độ giòn, màu sắc, mùi vị,… và có thể dừng quá trình chiên (Lê Thị Minh Thủy, 2008 a). Giai đoạn 5: sản phẩm xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học theo chiều hướng không có lợi, làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm chiên, đồng thời có thể tạo ra một số hợp chất có thể gây độc cho người tiêu dùng (Lê Thị Minh Thủy, 2008 a). b. Biến đổi về tính chất hóa học Các thành phần hóa học biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các carbohydrat (tinh bột, đường,…) và các protid. Biến đổi tinh bột: dưới tác dụng của nhiêt độ cao, tinh bột bị phân hủy thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường caramen tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin là các acid, aldehyd,…(Lê Thị Minh Thủy, 2008 a). Biến đổi protein: dưới tác dụng của nhiệt độ, protein cũng bị biến đổi mạnh mẽ như sự đông tụ protein. Nếu tiếp tục tăng cao nhiệt độ, protein tiếp tục bị biến đổi sâu sắc tạo thành NH3, H2S,… Những chất này làm chất lượng và mùi vị của sản phẩm giảm đáng kể (Lê Thị Minh Thủy, 2008 a). Ngoài ra trong quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi xảy ra phản ứng Maillard giữa acid amin và đường đơn. Đây là nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm (Lê Thị Minh Thủy, 2008 a). c. Biến đổi giá trị cảm quan: Do thành phần hóa học biến đổi và sự hấp thụ dầu nên chất lượng sản phẩm nâng cao rõ rệt làm cho giá trị sản phẩm được tăng cao (Lê Thị Minh Thủy, 2008a). 7 Luận văn tốt nghiệp K36 2.7 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ Các đề tài nghiên cứu liên quan Nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu tẩm bột chiên giòn: với kết quả thí nghiệm: với tỷ lệ muối 1,5% và đường 1% cho điểm cảm quan cao nhất. Chiên ở nhiệt độ 1450C trong 6 phút và bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 50C thì thời gian bảo quản không được vượt quá 7 ngày (Tống Thị Hồng Cẩm, 2012). Thử nghiệm Sản Xuất Cá Trứng (Mallotus villosus) Tẩm Bột Chiên Giòn với kết quả thí nghiệm cho thấy: với tỉ lệ muối 0,6%, đường 1% cho điểm cảm quan cao nhất và ở nhiệt độ chiên 160 ÷1650C trong 4 phút cho ra sản phẩm có cấu trúc giòn, màu sắc đẹp và hấp dẫn, bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 50C trong 9 ngày (Mai Kim Chi, 2012). Thử nghiệm sản xuất sản phẩm hến tẩm bột chiên giòn với kết quả thí nghiệm: với tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp như sau muối 1%, đường 1,5%, bột ngọt 0,5%, tỏi 1,5%, ớt 1%, tẩm bột khô với tỷ lệ 30% so với nguyên liệu và mang chiên ở nhiệt độ 1600C trong 4 phút. Sau 9 ngày bảo quản sản phẩm đảm bảo chất lượng về cảm quan và vi sinh cho người tiêu dùng (Trịnh Quốc Cường, 2013). 8 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ Quy trình sản xuất hến tẩm bột chiên giòn tham khảo: Dầu Nguyên liệu (thịt hến) Bột Xử lý làm sạch Làm ráo Ướp gia vị Tỷ lệ là 30% so với nguyên liệu Tẩm bột Muối 1% Đường 1,5% Bột ngọt 0,5% Tỏi 1,5% Ớt 1% Chiên Làm nguội Nhiệt độ: 1600C Thời gian: 4 phút Bao gói Bảo quản Nhiệt độ: 0 - 50C Trong 9 ngày Hình 2.2: Quy trình sản xuất hến tẩm bột chiên giòn (Trịnh Quốc Cường, 2013) Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu (thịt hến) Được thu mua từ các hộ nông dân chuyên làm nghề cào hến hay từ gian hàng bán lẻ trong chợ đầu mối. Kích cỡ hến được chọn tương đối đồng đều và tươi. b. Xử lý làm sạch Thịt hến sau khi được mua về, tiến hành rửa trong thao nước sạch để loại bỏ các tạp chất như cát, sạn,… và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt. Sau đó ngâm trong dung dịch nước xả khoảng 3 phút để khử bớt mùi tanh của hến.. c. Làm ráo Ngâm xong vớt hến ra rổ và để ráo, chuẩn bị cho khâu ướp gia vị. 9 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ d. Ướp gia vị Ở công đoạn này, tiến hành ướp các loại gia vị với tỷ lệ như sau bột ngọt 0,5%, ớt 1%, và tỏi 1,5%, đường 1,5% và muối 1%. e. Tẩm bột Bột sử dụng là bột chiên giòn Vĩnh Thuận, sau khi ướp gia vị tiến hành cho thịt hến vào bột (tẩm bột khô), tỷ lệ bột so với hến là 30%. Sau đó lăn thịt hến cho bột thấm đều. f. Chiên Sau khi tẩm bột, tiến hành chiên ở nhiệt 1600C, trong 4 phút, nhằm làm tăng giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng cho sản phẩm. g. Làm nguội Để sản phẩm sau khi chiên trong vợt bằng kim loại (inox) để dầu còn dư thoát ra hết và làm sản phẩm nguội lại tạo thuận lợi cho công đoạn bao gói. h. Bao gói Khi sản phẩm hoàn thiện cho sản phẩm vào bao bì PA và tiến hành bao gói chân không, nhằm tránh hiện tượng oxy hóa sản phẩm và các tác nhân xâm nhập vào từ bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản. k. Bảo quản Sau khi bao gói, sản phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 50C (Trịnh Quốc Cường, 2013). 10
- Xem thêm -