Thử nghiệm sản xuất mực tua (octopus dollfusi ) ngâm nước mắm

  • Số trang: 54 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 11 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ VĂN THẠNH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT MỰC TUA (Octopus dollfusi ) NGÂM NƯỚC MẮM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ VĂN THẠNH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT MỰC TUA (Octopus dollfusi ) NGÂM NƯỚC MẮM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. VƯƠNG THANH TÙNG 2013 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài của mình, tôi đã gặp không ít những khó khăn, rắc rối vô cùng, khiến tôi chẳng biết làm sao. Chính lúc này thì tôi được sự giúp đỡ của quý thầy cô và sự ủng hộ từ phía gia đình và bạn bè. Tôi cảm thấy hạnh phúc lắm và tôi xin gởi đến họ lời cảm ơn chân thành nhất. Đặc biệt thầy Vương Thanh Tùng và cô Trương Thị Mộng Thu đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báo cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp này. Tôi xin gởi đến thầy và cô lời biết ơn sâu sắc. Xin cám ơn quý thầy cô của bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản đã tận tụy giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài. Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, phân tích đã hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện đề tài theo đúng tiến độ. Xin biết ơn đến gia đình tôi đã động viên, an ủi, đồng thời với sự quan tâm, chia sẽ của các bạn học lớp chế biến thủy sản 36. Nhờ vậy mà tôi đã vượt qua những trở ngại để hoàn thành đề tài này. Tuy nhiên do kiến thức còn hạn chế nên luận văn còn nhiều sai sót. Rất mong được ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn. Xin chân thành cảm ơn mọi người. Cần Thơ, Ngày 23 tháng 11 năm 2013 Hồ Văn Thạnh i Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất mực tua (Octopus dollfusi) ngâm nước mắm” được thực hiện với mục tiêu tạo ra sản phẩm mang hương vị mới cho người tiêu dùng. Mục đích chính của đề tài xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm mới làm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, đồng thời tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao cũng như đạt chất lượng tốt nhất trước khi đến tay người tiêu dùng. Để đạt được kết quả trên đề tài tiến hành 4 thí nghiệm là khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường trong quá trình chế biến dung dịch nước ngâm, khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp lên cấu trúc của sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước ngâm đến giá trị của sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Sau khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm mực tua ngâm nước mắm theo cách tốt nhất. Ở công đoạn chuẩn bị dung dịch nước ngâm thì tỉ lệ đường và nước mắm là 1:1 cho giá trị cảm quan cao nhất. Khi hấp ở chế độ 900C trong 3 phút sẽ tạo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất. Với tỷ lệ cái:nước là 5:5 cho sản phẩm cân đối và có giá trị cảm quan cao nhất. Cuối cùng, bảo quản trong tủ mát có nhiệt độ 0-40Csẽ đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao nhất. ii Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN.................................................................................................. i TÓM TẮT...................................................................................................... ii DANH SÁCH HÌNH......................................................................................vi DANH SÁCH BẢNG................................................................................... vii PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................. 1 1.1 Đặt vấn đề..............................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài...............................................................1 1.3 Nội dung đề tài...................................................................................... 1 1.4 Thời gian thực hiện................................................................................ 1 PHẦN 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................ 2 2.3.1 Nước mắm.......................................................................................4 2.3.2 Đường............................................................................................. 4 2.3.3 Bột ngọt.......................................................................................... 4 2.3.4 Nước............................................................................................... 5 2.3.5 Tiêu................................................................................................. 5 2.3.6 Tỏi...................................................................................................5 2.4 Các nghiên cứu liên quan PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................6 3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện.......................................................... 6 3.2 Dụng cụ thí nghiệm............................................................................ 6 3.3 Quy trình công nghệ........................................................................... 7 3.4 Thuyết minh quy trình........................................................................ 8 3.4.1 Chuẩn bị keo................................................................................... 8 3.4.2 Chuẩn bị dung dịch ngâm................................................................ 8 3.4.3 Chế biến nguyên liệu....................................................................... 8 3.5 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường trong quá trình chế biến dung dịch nước ngâm....................................................................... 9 3.6 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp lên cấu trúc của sản phẩm................................................................................................ 12 3.7 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước ngâm đến giá trị của sản phẩm................................................................................................ 14 3.8 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm................................................. 16 iii Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản 3.9 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu............................................ 18 3.9.1 Phương pháp phân tích.................................................................. 18 3.9.2 Xử lí số liệu................................................................................... 18 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................... 19 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỂ XUẤT...........................................................28 5.2 Đề xuất................................................................................................ 28 5.2 Đề xuất................................................................................................ 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................. 30 iv Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Mực tua.......................................................................................... 4 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát.............................................. 7 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm 1......................................... 11 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm 2......................................... 13 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm 3......................................... 15 Hình 3.5 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm 4......................................... 17 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo tỷ lệ gia vị.........19 Hình 4.2 Đồ thị biễu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ hấp.........21 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của giá trị cảm quan theo tỉ lệ nước ngâm …………………………………………………………………………22 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của giá trị cảm quan theo thời gian ngâm………………………………………………………………………….23 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của tổng số vinh vật hiếu khí theo thời gian ngâm…………………………………………………………………….24 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát……………………………….28 v Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của Mực tua……………………………....3 Bảng 3.1 Các chỉ tiêu về vi sinh hóa học....................................................... 18 Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan dung dịch nước ngâm………………...19 Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mực hấp ở nhiệt độ 1000C…20 Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan của mực theo tỉ lệ nước ngâm………..22 Bảng 4.4 Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm theo thời gian ngâm……...23 Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra vi sinh ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh………24 Bảng 4.7 Dự trù kinh phí cho sản phẩm...........................................................27 vi Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Cfu: Colony forming unit. TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. ĐCQ: Điểm cảm quan. ĐTBTL: Điểm trung bình trọng lượng. PCA: Plate count agar. VNĐ: Việt Nam đồng. KLTB: Khuẩn lạc trung bình. VSV: Vi sinh vật 1 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cho đất nước ta bờ biển dài, với một nguồn hải sản vô cùng phong phú. Từ những con cá và hạt muối mặn mòi của biển mà rất nhiều quốc gia khác đều có nhưng Việt Nam là một trong số rất ít các quốc gia tạo ra được thứ nước chấm độc đáo trở thành đặc trưng riêng của ẩm thực Việt Nam. Không sai khi nói “nước mắm là linh hồn của các món ăn Việt, là điểm tạo sự khác biệt của món ăn Việt với các món ăn của các đất nước khác”. Bên cạnh đó, với sự phát triển của xã hội như ngày nay, cuộc sống con người từng bước được nâng cao từ đó những yêu cầu trong sinh hoạt cung thay đổi, những mặt hàng thực phẩm có những ưu điểm như sự tiện lợi, dễ dàng vận chuyển, bảo quản, cùng với sự phong phú về mẫu mã, an toàn, tiết kiệm, dễ sử dụng và ngon miệng đang trở thành sự lựa chọn phổ biến trong thực đơn của nhiều gia đình. Chính vì vậy mà việc tạo ta một sản phẩm vừa mang được một hương vị của quê hương và tiết kiệm được thời gian mang lại một hương vị mới cho người tiêu dùng đề tài “Thử nghiệm sản xuất mực tua (Octopus dollfusi) ngâm nước mắm” đã được thực hiện. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài Đề tài tiến hành với mục tiêu tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Từ đó làm đa dạng hóa sản phẩm, góp phần phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường trong quá trình chế biến dung dịch nước ngâm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp lên cấu trúc của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nước ngâm đến giá trị của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm. 1.4 Thời gian thực hiện Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013. 2 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản PHẦN 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về mực tua Đã xác định được 17 loài mực tua thuộc bộ Octopoda với hai bộ phụ là Incirrata & Cirrata và 3 họ là Octodidae gồm 12 loài, họ Argonauthidae gồm 4 loài và 1 loài thuộc họ Opisthoteuthidae. Chỉ có 1 loài O. dolf usi Robson, 1928 được thấy xuất hiện cả ở vùng biển miền Nam và vùng biển miền Trung. Vùng phân bố: Mực tua tập trung ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, phạm vi độ sâu 10-50m nước, chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phòng), khu vực đảo Hòn Mê (Thanh Hoá) và rải rác ở vùng biển Miền Trung, nhất là khu vực Phan Rang, Phan Thiết và Bình Thuận. Cũng giống một số loài mực nang, mực tua sống chủ yếu ở tầng đáy phạm vi độ sâu 30-80m nước. Mùa vụ khai thác: Khai thác mực tua theo hai mùa vụ chính, vụ Nam và vụ Bắc cũng tương tự như mùa vụ khai thác mực nang. Vụ Bắc : Vào các tháng 1, 2, 3, 4. Vụ Nam: Từ tháng 6 đến tháng 9. Hình thức khai thác: Không có nghề khai thác riêng. Mực tua chủ yếu khai thác được trong các nghề khái thác cá biển, nhưng tập trung nhiều nhất là ở nghề lưới kéo. Xuất khẩu: Xuất khẩu mực tua của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần do sản lượng khai thác tăng cùng với sự phát triển của nghề lưới kéo, đặc biệt là đối với nghề khai thác xa bờ. Thị trường xuất khẩu mực tua của Việt Nam mở rộng hơn qua các năm. Hiện nay các mặt hàng mực tua của Việt nam đã xuất sang 25 thị trường. Theo số liệu thống kê xuất khẩu năm 2004, thị trường Nhật Bản chiếm giá trị xuất khẩu lớn nhất (41%), tiếp theo lần lượt thứ tự là các thị trường Hàn Quốc (35,6%), Italia (6,9%), Trung Quốc (3,6%), Tây Ban Nha (3,6%), Ôxtrâylia (2,5%) và Mỹ (1,8%). Sản phẩm chế biến: Các mặt hàng chế biến phần lớn dưới dạng đông lạnh Block, IQF, semi-IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không. Hình thức các sản phẩm chế biến như fillet, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, tẩm bột hay các sản phẩm phối chế khác. (http://www.lrc.ctu.edu.vn) Mực tua là loại động vật giàu thành phần dinh dưỡng, thành phần dinh dưỡng của mực tua được biểu thị trong bảng sau: 3 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của Mực tua Thành phần dinh dưỡng có trong 100g sản phẩm ăn được Calories 59 Kcal Moisture 84,9 g Protein 13,3 g Thành phần chính Lipid 0,6 g Glucid Muối khoáng Vitamin - Ash 1,2 Calci 42 g Phosphor 103 mg Iron 1,6 mg A 45 mg B1 0,01 mg B2 0,09 mg PP 2 mg C (http://www.lrc.ctu.edu.vn) 2.2 Tổng quan về nguyên liệu Tên khoa học : Octopus dollfusi Robson, 1928. Tên tiếng Anh: Marbled octopus. Đặc điểm hình thái : Thân nhỏ, dạng hình cầu. Toàn thân có hoa vân hình thoi hay bán nguyệt. Các tua xấp xỉ gần bằng nhau. Vùng phân bố : Ở cả vùng biển miền Trung, Nam bộ và Vịnh Bắc Bộ Việt Nam, nhưng tập trung nhiều nhất ở Vùng biển miền Trung. 4 Hình 2.1 Mực tua Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Hình thức khai thác : Lưới kéo đáy. Mùa vụ khai thác : 2 vụ chính, vụ Nam và vụ Bắc cũng tương tự như mùa vụ khai thác mực nang. Vụ Bắc : vào các tháng 1, 2, 3, 4. Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9. Giá trị kinh tế: Thịt ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, ăn tươi, làm chả, có giá trị xuất khẩu. (http://www.lrc.ctu.edu.vn) 2.3 Tổng quan về phụ gia 2.3.1 Nước mắm Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Một số thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể đến như: Nước mắm Phan Thiết, nước mắm Liên Thành, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải. (http://vi.wikipedia.org) 2.3.2 Đường Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được. Các loại đường chính là sucrose, lactose, và fructose. Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt. Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong... và trong nhiều nguồn khác. (http://vi.wikipedia.org) 2.3.3 Bột ngọt Bột ngọt hay còn gọi là mì chính là tên thường gọi của Natri glutamate, tên tiếng anh là Monosodium glutamate. Tên hóa học: Monosodium L- glutamate. Công thức hóa học: C5H8NO4Na. Trọng lượng phân tử: 187,13. 5 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Là hợp chất muối của natri của axit glutamit. Axit glutamit là một trong hơn 20 loại axit amin để tạo nên protein của cơ thể và là hợp chất phổ biến nhất trong các protein của các loại hạt ngủ cốc, như trong probalin của các hạt đậu chứa 43-46% axit này. (http://tailieu.vn) 2.3.4 Nước Nước sử dụng cần phải đảm bảo những chỉ tiêu về vệ sinh, không được có vi sinh vật gây bệnh đối với người, không được có những hợp chất hoá học, những sản phẩm phân huỷ của những chất hữu cơ và muối kim loại nặng. 2.3.5 Tiêu Tiêu là một loại gia vị được sử dụng rong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Công dụng: Khử mùi tanh, tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm, có tính sát khuẩn. Có tác dụng giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn. (Hồ Bích Ngân, 2011) 2.3.6 Tỏi Tỏi ta, tên khoa học là Alliumsativum L, là loài thực phẩm cây thảo, họ hành. Trong 100kg tỏi (củ) có 60 – 200 g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C6H10OS2)Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật. Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông y và Tây y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng. (Đoàn Văn Phúc, 2011) 2.4 Các nghiên cứu liên quan Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền. Nghiên cứu được tiến hành khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: thời gian tẩm ướp gia vị, chế độ nướng nguyên liệu, thời hạn sử dụng của sản phẩm, xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và giá thành sản phẩm. Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, ta thu được các kết quả có giá trị như sau: thời gian tẩm ướp gia vị thích hợp nhất là 60 phút; chế độ nướng thích hợp nhất là 2200C-30 phút; sản phẩm được bảo quản lạnh (50C) trong bao bì PA hút chân không có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất; định mức tiêu hao nguyên liệu là 1.48; sản phẩm sau khi làm ra có hàm lượng (%) ẩm là 59.5 ± 0.37, protein 25.17 ± 1.26, lipid 0.84 ± 0.07, vi sinh 6 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản vật tổng số <100 CFU/g, tiền nguyên liệu để sản xuất ra 1 kg sản phẩm là 95 ngàn đồng (giá mực 65 ngàn/kg). (Huỳnh Văn Thức, 2009) Nghiên cứu quy trình sản xuất khô mực (Teuthida) rim me (Tamarindus indica). Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: (1) Khỏa sát thời gian và nhiệt độ nướng đến chất lượng sản phẩm. (2) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ me : đường đến chất lượng sản phẩm. (3) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rim đến chất lượng sản phẩm. (4) Khỏa sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Qua quá trìh nghiên cứu thu được kết quả như sau: Nướng khô mực ở nhiệt độ 1500C trong thời gian 4 phút cho màu sắc đẹp, cấu trúc dai vừa, đặc trưng của sản phẩm rim me. Tỷ lệ phối trộn 20% me và 405 đường cho sản phẩm có độ chưa ngọt hài hòa. Thời gian rim trong 10 phút giúp sốt áo đều ngoài sản phẩm, tạo vj đồng đều và màu sắc đạt tối ưu làm cho sản phẩm có chất lượng cao. Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0-50C trong thời gian 2 tuần cho kết quả cảm quan và vi sinh tốt, chưa có thay đổi nào ảnh hưởng đến giá trị sản phẩm. (Đặng Huỳnh Diễm Trang, 2012) Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả nực rau củ. Để đạt các yêu cầu trên, đề tài được tiến hành với các thí nghiệm sau: khảo sát tỉ lệ (%) bột bắp ở 3%, 5%, 7% và cố định tỉ lệ gia vị. Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan và đo cấu trúc, mẫu phối trộn 5% cho giá trị cảm quan tốt nhất và sản phaamr4 có độ dẻo dai. Tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn chả mực và cà rốt với tỉ lệ: 5%, 10%, 15%, tỉ lệ phối trộn 5% cà rốt phù hợp nhất về cảm quan và độ bền gel. Sau đó, để xác định thời gian hấp tối ưu cho sản phẩm, thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp tiến hành ở nhiệt độ sôi ước nóng trong 5 phút, 10 phút, 15 phút. Khi hấp chả trong 10 phút ở nhiệt độ sôi của nước, sản phẩm có giá trị cảm quan và độ bền gel cao. Cuối cùng, khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòngs và nhiệt độ lạnh 0-50C đến các chỉ tiêu vi sinh và cảm quan cảu sản phẩm nhằm đảm bảo chả mực rau củ vừa đạt chất lượng, vừa an toàn cho người sử dụng. (Lương Thị Diệu Trang, 2012) 7 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản PHẦN 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến, khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian thực tập: Tháng 8/2013 đến tháng 11/2013. 3.2 Dụng cụ thí nghiệm Vật dụng Hộp Dao Thớt Khay đựng Rổ Bếp gas Máy móc, thiết bị Cân Tủ lạnh Hệ thống phân tích lipid Hệ thống phân tích đạm Dụng cụ phân tích ẩm Dụng cụ phân tích vi sinh vật hiếu khí Và một số dụng cụ thông thường khác của phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản. 8 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản 3.3 Quy trình công nghệ Mực tua Cân Rửa – xử lý Rửa nước muối Khử mùi 30 giây Keo Cân Kiểm tra Hấp TN2 TN1 Rửa Làm nguội Để ráo Nước mắm + đường Xếp keo TN3 Đun nóng Rót dung dịch Bảo quản TN4 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 9 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản 3.4 Thuyết minh quy trình 3.4.1 Chuẩn bị keo Kiểm tra keo – rửa keo Keo được làm bằng thủy tinh. Tiến hành kiểm tra keo, kiểm tra hình dáng keo. Kiểm tra nhằm phát hiện kịp thời các keo không đạt yêu cầu ra khỏi quá trình sản xuất. Sau khi kiểm tra xong, rửa keo bằng nước sạch nhằm mục đích loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên lon. Rửa keo Ngâm keo trong nước nóng 2 phút rồi lấy ra rửa lại bằng nước sạch và để ráo. 3.4.2 Chuẩn bị dung dịch ngâm Thành phần: Nước mắm, đường, nước, bột ngọt, tiêu. Sau đó đem đun trên lửa nhỏ cho đến khi đường tan hết thì ta có dung dịch cần chế biến. 3.4.3 Chế biến nguyên liệu Nguyên liệu Mực ống trong tình trạng còn tươi tốt, màu sắc cấu trúc cơ thịt đạt yêu cầu về chất lượng nguyên liệu như màu sắc còn tươi tốt, cơ thể hoàn chỉnh không bị trầy da, cơ thịt có tính đàn hồi tốt. Cân Nguyên liệu được đem cân để biết được khối lượng cần xếp keo. Rửa- Xử lý Nguyên liệu được đem rửa sạch nhằm loại bỏ tập chất và một số vi sinh vật sau đó đem xử lý sơ bộ. Tiến hành xử lý, loại bỏ nội tạng. Rửa qua nước muối loãng. Khử mùi Pha 10g trà xanh cho vào 1 lít nước nóng dùng để khử mùi tanh cho 1kg mực, ngâm mực vào nước khử mùi trong khoảng thời gian 30 giây rồi vớt ra để ráo. Cân Sau khi mực để ráo, đem cân để biết được khối lượng hao hụt nguyên liệu. Hấp Tiến hành hấp nguyên liệu ở các mức thời gian lần lượt là 3 phút, 6 phút, 9 phút. 10 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thủy Sản Xếp keo Xếp mực vào keo. Sao cho không được nổi lên trên mặt nước sốt, nhằm để cho nguyên liệu có thể ngấm toàn bộ vào nước sốt và đảm bảo giá trị cảm quan. Rót dung dịch Hỗn hợp phải được đun nóng trước khi tiến hành rót vào keo, mục đích của việc đun nóng là để cho thành phần đường trong tan hoàn toàn trong dung dịch, đuổi được mùi lạ tong nước mắm và giúp cho hỗn hợp có thể dễ dàng ngấm vào nguyên liệu. 3.5 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường trong quá trình chế biến dung dịch nước ngâm Mục đích Chọn ra tỷ lệ nước mắm và đường thích hợp để sản phẩm đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng. Chuẩn bị mẫu: Mực được sử dụng phải trong tình trạng còn tươi tốt, cơ thể hoàn chỉnh không bị trầy da, cơ thịt có tính đàn hồi tốt. Sau đó xử lý, làm sạch, tiến hành chần sơ bộ để loại lớp vỏ lụa. Hấp mực ở nhiệt độ 900C trong khoảng thời gian là 10 phút, để nguội, rồi xếp vào keo. Sử dụng nước mắm có độ đạm cao, đường cát trắng và nước thường, bột ngọt, tiêu, tỏi,khuấy đều trên lửa nhỏ, cho đến khi đường tan hết. Tiến hành rót dung dịch vào keo đã chứa nguyên liệu theo tỉ lệ giữa dung dịch và nguyên liệu là 5:5. Ngâm trong 3 giờ rồi tiến hành đánh giá cảm quan hỗn hợp nước ngâm để chọn ra tỉ lệ đường thích hợp nhất. Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 1 nhân tố là đường. Tỉ lệ đường thay đổi ở 3 mức độ 50%, 100%, 125% so với nước mắm. Số mẫu: 3 mẫu. Số gam nguyên liệu/mẫu: 150g/mẫu. Số gam dung dịch ngâm/mẫu: 150g/mẫu. Thành phần cố định: Bột ngọt 0,5% so với nước mắm. Tỏi 2% so với nước mắm. Tiêu 1% so với nước mắm. Nước: 50% so với nước mắm. Số nhân tố: 1. Số lần lặp lại: 3. Số nghiệm thức: 3 . Số mẫu thí nghiệm: 9. 11 Luận văn tốt nghiệp Bố trí thí nghiệm Khoa Thủy Sản Mực tua Cân Rửa – xử lý Rửa nước muối Khử mùị Keo 30 giây Cân Kiểm tra Nước mắm Hấp Đường Rửa Làm nguội Để ráo (Dung dịch 5:5 nguyên liệu) Xếp keo 50% 100% 125% Đun nóng Rót dung dịch Ngâm 6h Đánh giá cảm quan Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ thí nghiệm 1 12
- Xem thêm -