Thử nghiệm sản xuất cá tai tượng (osphronemus goramy) fillet xông khói

  • Số trang: 54 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 23 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HOÀNG KHẮC KHƯƠNG THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT CÁ TAI TƯỢNG (Osphronemus goramy) FILLET XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HOÀNG KHẮC KHƯƠNG THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT CÁ TAI TƯỢNG (Osphronemus goramy) FILLET XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS. TRẦN THỊ THANH HIỀN 2012 GIẤY XÁC NHẬN Đề tài nghiên cứu: “Thử nghiệm sản xuất cá tai tượng fillet tẩm gia vị xông khói” do sinh viên HOÀNG KHẮC KHƯƠNG thực hiện, theo sự hướng dẫn của PGS.TS. TRẦN THỊ THANH HIỀN Cần Thơ, ngày 17 tháng 05 năm 2012 Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện PGS.TS. Trần Thị Thanh Hiền Hoàng Khắc Khương Luận văn tốt nghiệp Chế Biến Thủy Sản khóa 34 LỜI CẢM TẠ Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn nhưng nhận được sự động viên, giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, thầy cô đã giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Qua đây em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến: Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt cho em tiến hành thí nghiệm trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến cô Trần Thị Thanh Hiền, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 34 đã giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn. Kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thành công ! Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 18 tháng 04 năm 2012 Sinh viên thực hiện Hoàng Khắc Khương Khoa Thủy Sản - Đại Học Cần Thơ -i- Luận văn tốt nghiệp Chế Biến Thủy Sản khóa 34 TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất cá tai tượng fillet xông khói” được thực hiện nhằm thiết lập quy trình sản xuất cá tai tượng fillet tẩm gia vị xông khói, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện nay. Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nồng độ muối (6%, 8%, 10%), đường ( 6%, 8%, 10%) trong dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ (30 phút, 45 phút, 60 phút) đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói (30 phút, 45 phút, 60 phút) đến chất lượng sản phẩm và khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản (1 ngày, 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày) đến chất lượng sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau: Tỉ lệ phối trộn muối với đường là 6%: 10%. Thời gian sấy sơ bộ 60 phút, xông khói 45 phút và sấy chín trong 4 giờ và bảo quản trong 3 ngày. Thí nghiệm được thực hiện ở nhiệt độ cố định 80-850C. Sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt khi thành phẩm và có hàm lượng ẩm 53,58±0,28, protein 26,19±0,72, lipid 3,03±0,95, tro 3,41±0,32 và chất lượng sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong thời gian bảo quản 3 ngày, vi sinh vật tổng số <105 cfu/g. Khoa Thủy Sản - Đại Học Cần Thơ -ii- Luận văn tốt nghiệp Chế Biến Thủy Sản khóa 34 MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ........................................................................................................... i TÓM TẮT ............................................................................................................... ii MỤC LỤC.............................................................................................................. iii DANH SÁCH BẢNG ...............................................................................................v DANH SÁCH HÌNH ...............................................................................................vi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ...................................................................................... 1 1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu ........................................................................................................ 1 1.3 Nội dung........................................................................................................ 1 1.4 Thời gian dự kiến thực hiện luận văn ............................................................. 1 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................... 2 2.1 Sơ lược về cá tai tượng .................................................................................. 2 2.2 Giới thiệu quy trình tổng quát xây dựng sản xuất sản phẩm xông khói ........... 3 2.2.1 Sơ đồ quy trình tổng quát xây dựng sản xuất sản phẩm xông khói...... 3 2.2.2 Giải thích quy trình tổng quát xây dựng sản xuất sản phẩm xông khói 4 2.3 Những quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm xông khói..5 2.3.1 Nguyên liệu ....................................................................................... 5 2.3.2 Quá trình ngâm gia vị ........................................................................ 5 2.3.3 Quá trình xông khói ........................................................................... 6 2.3.3.1 Khái quát về xông khói ............................................................... 6 2.3.3.2 Nhiên liệu tạo khói...................................................................... 6 2.3.3.3 Thành phần khói hun................................................................... 7 2.3.3.4 Tác dụng của khói hun tới sản phẩm ........................................... 7 2.3.3.5 Sự thẩm thấu của khói hun vào trong sản phẩm ........................... 8 2.3.3.6 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói .................................. 8 2.3.3.7 Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm............................ 9 2.4 Những nghiên cứu trước đây về cá tai tượng và sản phẩm xông khói ............10 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................11 3.1 Vật liệu nghiên cứu.......................................................................................11 3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu......................................................11 3.1.2 Dụng cụ hóa chất ..............................................................................11 3.1.3 Nguyên liệu ......................................................................................11 3.2 Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................12 3.2.1 Quy trình chế biến cá tai tượng fillet tẩm gia vị xông khói ................12 3.2.1.1 Quy trình thí nghiệm tổng quát ................................................. 12 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình............................................................... 13 3.2.2 Bố trí thí nghiệm................................................................................14 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối (%) và đường (%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm .......................14 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian sấy sơ bộ, xông khói ..............15 3.2.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát thời gian bảo quản .................................17 3.3 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu.........................................................18 3.3.1 Đánh giá cảm quan ...........................................................................18 3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh ...........................................18 3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu.................................................................18 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 19 Khoa Thủy Sản - Đại Học Cần Thơ -iii- Luận văn tốt nghiệp Chế Biến Thủy Sản khóa 34 4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm........................................................ 19 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy sơ bộ, xông khói .........................21 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản..................................... 24 4.4. Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm ...................................... 27 4.5 Hoạch toán, định mức và hiệu suất thu hồi .................................................. 28 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ..............................................................29 5.1 Kết luận........................................................................................................29 5.2 Đề xuất.........................................................................................................31 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................32 PHỤ LỤC ...............................................................................................................33 PHỤ LỤC A: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng, vi sinh...............33 PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu cảm quan ..............................40 PHỤ LỤC C: Số liệu thống kê...........................................................................42 Khoa Thủy Sản - Đại Học Cần Thơ -iv- Luận văn tốt nghiệp Chế Biến Thủy Sản khóa 34 DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm.................................................................. 18 Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian (phút) sấy sơ bộ đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm khi cố định nhiệt độ ở 80-850C .......................... 20 Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian (phút) xông khói đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở nhiệt độ 80-850C............................................. 21 Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.................................................................. .................................................... 23 Bảng 4.5 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm được tính trên căn bản ướt .......................................................................................................................... 26 Bảng 4.6 Chi phí để sản xuất ra 65.4g cá tai tượng fillet xông khói từ 100g cá fillet tươi......................................................................................................................... 27 Khoa Thủy Sản - Đại Học Cần Thơ -v- Luận văn tốt nghiệp Chế Biến Thủy Sản khóa 34 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá tra nguyên liệu...................................................................................... 2 Hình 2.2:Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm xông khói............................. 3 Hình 2.3 Gỗ mít dùng trong xông khói..................................................................... 6 Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm tổng quát...................................................................... 12 Hình 3.2 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối và đường .................................. 14 Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy sơ bộ.......................................... 15 Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thời gian xông khói......................................... 16 Hình 3.5 Sơ đồ khảo sát thời gian bảo quản............................................................ 17 Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường khác nhau đến cảm quan của sản phẩm ................................................................................................. 19 Hình 4.2 Ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến điểm cảm quản của sản phẩm ..... 21 Hình 4.3 Ảnh hưởng của thời gian xông khói đến cảm quan của sản phẩm............ 22 Hình 4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm ... 24 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh trong sản phẩm................................................................................................................ 25 Hình 5.1: Quy trình sản xuất cá tai tượng fillet tẩm gia vị xông khói hoàn chỉnh .... 30 Khoa Thủy Sản - Đại Học Cần Thơ -vi- Luận văn tốt nghiệp Chế Biến Thủy Sản khóa 34 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Cá tai tượng (Osphronemus goramy) là loài cá nước ngọt được người dân sử dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày. Cá có chất lượng thịt ngon, có thể chế biến được nhiều món ăn, là loài có giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, loài cá này chưa được nghiên cứu nhiều, nguồn tài liệu còn hạn chế. Cá tai tượng là loài cá nước ngọt phân bố chủ yếu ở vùng Đông Nam Á nói chung và Việt Nam nói riêng. Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, loài cá này thường xuyên xuất hiện trong các bữa ăn hàng ngày của người dân. Trước đây đã có nhiều nghiên cứu về các sản phẩm thủy sản xông khói như cá tra xông khói, cá lóc xông khói, cá chạch xông khói..., nhưng cá tai tượng thì chưa được nghiên cứu nhiều với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, đưa ra sản phẩm mới về xông khói, tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm “Cá tai tượng fillet tẩm gia vị xông khói” được nghiên cứu. 1.2 Mục tiêu Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá tai tượng fillet tẩm gia vị xông khói tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan phù hợp người tiêu dùng. 1.3 Nội dung - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ và xông khói đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. 1.4 Thời gian thực hiện luận văn Thời gian nghiên cứu 4 tháng từ tháng 01/2012 đến tháng 05/2012. Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ 1 Luận văn tốt nghiệp Chế Biến Thủy Sản khóa 34 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược về cá tai tượng Tên tiếng Anh: giant gourami Tên khoa học: Osphronemus goramy Cá tai tượng phân bố tương đối rộng ở khu vực Đông Nam Á. Trong hệ thống phân loại cá tai tượng được xác định vị trí như sau: Họ:tai tượng Osphronemidae, phân họ tai tượng Osphroneminae Bộ:Perciformes Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes) Hình 2.1: Cá tai tượng nguyên liệu Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ 2 Luận văn tốt nghiệp Chế Biến Thủy Sản khóa 34 2.2 Giới thiệu quy trình sản xuất sản phẩm xông khói chung 2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm xông khói chung Qua tìm hiểu nhiều tài liệu tham khảo, đã tìm ra sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm xông khói chung Nguyên liệu Rửa sơ bộ Xử lý Rửa sạch Ngâm dung dịch Sấy sơ bộ Xông khói Sấy Làm nguội Bao gói chân không Sản phẩm Bảo quản Hình 2.2 Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm xông khói chung (Nguồn: Trương Thị Mộng Thu. 2008) Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ 3 Luận văn tốt nghiệp Chế Biến Thủy Sản khóa 34 2.2.2 Giải thích quy trình sản xuất sản phẩm xông khói chung a. Nguyên liệu Nguyên liệu còn tươi, kích thước nguyên liệu càng bé thì quá trình hun khói càng rút ngắn, chọn nguyên liệu cùng cỡ trong cùng một mẽ chế biến để chất lượng sản phẩm được đồng đều.Cá nhỏ thì được giữ nguyên con hoặc bỏ ruột. b. Xử lý nguyên liệu Phải xử lý nguyên liệu để loại bỏ tạp chất dơ bám trên bề mặt, hoặc loại bỏ hết nội tạng nguyên liệu (tùy vào nguyên liệu) để không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. c. Rửa sạch Loại bỏ tạp chất khâu xử lý và vi sinh vật bề mặt d. Ngâm dung dịch Hàm lượng muối, đường phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước và hàm lượng béo trong nguyên liệu.Trong suốt quá trình ngâm phải đảm bảo cá luôn ngập trong dung dịch.Các chất tạo màu và gia vị đặc biệt nếu cần bổ sung thì sẽ cho trực tiếp vào dung dịch ngâm. e. Xông khói + Sấy sơ bộ Giảm hàm lượng ẩm của nguyên liệu đạt yêu cầu trước khi bước vào quá trình xông khói tiếp theo, hoàn thiện sản phẩm, bảo quản.Lượng ẩm trong sản phẩm giảm càng nhiều thì độ hoạt động của nước giảm xuống do đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. + Xông khói Xông khói tạo cho cá có màu sắc và hương vị đặc trưng.Thêm vào đó, xông khói làm tăng thời gian sử dụng của cá do tác dụng kết hợp của sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxi hoá của một số thành phần của khói, cụ thể như: formandehyt, phenol,...( Doe, 1998; Horner, 1997; Leroi& Joffraud, 2000a; Rorvik, 2000).Để tăng thêm tác dụng bảo quản thì có thể ướp muối trước khi đem hun khói. Tạo hương vị đặc trưng, tăng khả năng bảo quản, chống sự oxy hóa, tạo sản phẩm mới. + Sấy Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ 4 Luận văn tốt nghiệp Chế Biến Thủy Sản khóa 34 Tăng hàm lượng chất khô, giữ được tính đặc trưng sản phẩm, đảm bảo màu sắc sản phẩm,tăng độ sáng bóng, tăng độ bền sản phẩm. f. Làm nguội Tránh hiện tượng hút ẩm trở lại g. Bao gói Bao gói để bảo quản sản phẩm 2.3 Những quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm xông khói 2.3.1 Nguyên liệu Nguyên liệu không được tươi sẽ ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm. 2.3.2 Quá trình ngâm gia vị Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn Nồng độ muối, đường lớn gây áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn Tạo vị cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm. 2.3.2.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối, đường gia vị Khuếch tán : là sự san bằng nồng độ của một chất trong một phạm vi nhất định. Các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp. Hiện tượng thẩm thấu: là quá trình di động của các phần tử chất tan, khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung dịch có nồng độ cao. 2.3.2.2 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp gia vị cá Trong quá trình muối cá dưới tác dụng của quá trình khuếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thẩm thấu vào trong cơ thể cá làm thay đổi khối lượng nguyên liệu. 2.3.2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị + Ảnh hưởng của phương pháp ướp gia vị Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ 5 Luận văn tốt nghiệp Chế Biến Thủy Sản khóa 34 Nhìn chung tốc độ ướp muối của phương pháp ướp gia vị và ướp gia vị hỗn hợp chậm hơn ướp gia vị trong dung dịch. + Ảnh hưởng của nồng độ gia vị và thời gian ướp Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng đậm khi ướp muối ướt thì tốc độ càng nhanh. + Ảnh hưởng của nguyên liệu Nhân tố này ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối. Để giảm thời gian ướp ngưới ta xăm trên da cá những lỗ nhỏ để có thể thấm dịch ngâm tốt hơn. 2.3.3 Quá trình xông khói 2.3.3.1 Khái quát về xông khói Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi ở nhiều nước nhất là các nước Châu Âu. Có nhiều phương pháp xông khói, theo nhiệt độ thì có 2 phương pháp sau đây: - Hun khói lạnh: nhiệt độ khói hun dưới 40 oC. - Hun khói nóng: nhiệt độ khói hun trên 40 oC. Hun khói nóng lại được chia ra: + Hun khói ấm: nhiệt độ hun khói từ 40-70 oC. + Hun khói nóng: nhiệt độ từ 70-170 oC. 2.3.3.2 Nhiên liệu tạo khói Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các lọai nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ, ỏi, … có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 35% hay gọi là nguyên liệu bán khô. Hình 2.3 Gỗ mít dùng trong xông khói Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ 6 Luận văn tốt nghiệp Chế Biến Thủy Sản khóa 34 2.3.3.3 Thành phần khói hun Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 … - Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm. - Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. - Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 – 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 – 4 là nhiều nhất. VD. Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric … các acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein. - Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm - Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng được tách ra trong những pha xông khói đặc biệt. 2.3.3.4 Tác dụng của khói hun tới sản phẩm Sự lắng đọng (hay còn gọi là thẩm tích) của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói. Ba nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: - Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn. - Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí. Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ 7 Luận văn tốt nghiệp Chế Biến Thủy Sản khóa 34 - Ảnh hưởng tính chất mặt ngòai của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩm như thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói. Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là sản phẩm càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn. 2.3.3.5 Sự thẩm thấu của khói hun vào trong sản phẩm - Sự thẩm thấu của khói: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm.Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di. - Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun: + Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói + Kết cấu tổ chức và điều kiện bản than của sản phẩm. + Phương pháp và thời gian xông khói 2.3.3.6 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói Qua nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới cho thấy rằng khói có tác dụng phòng thối và sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói mạnh hơn, hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau. a. Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt ngoài sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được xông khói ở nhiệt độ 20 – 30oC trong 3 -5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 35%, nếu đem ướp muối trước thì lượng vi khuẩn giảm xuống 59%. b. Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm Trong và sau quá trình xông khói: thành phần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống. Trong quá trình hun, khi lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi sinh vật ở giữa tăng lên nhưng về sau khi phenol ngấm vào thì lượng vi sinh vật giảm xuống. Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ 8 Luận văn tốt nghiệp Chế Biến Thủy Sản khóa 34 c. Khả năng sát trùng của thành phần khói hun Các thành phần trong khói hun như các hợp chất acid, phenol, aldehyde, … đều có tác dụng sát trùng. Ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng. Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Lọai phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbua càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh. d. Tác dụng chống oxy hóa của khói Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng của khói hun. Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói cũng có tác dụng chống oxy hóa rất tốt. Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trời nhiệt độ 40oC, thì thấy không bị oxy hóa. Các thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao. 2.3.3.7 Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm a. Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có hơn 200 hợp chất khác nhau. Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được xác định, người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde, … và xác định màu sắc, mùi vị của chúng. b. Ảnh hưởng đến sức khỏe con người Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá xông khói. Tuy nhiên chúng ta cũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gây độc. Nguyên nhân không gây độc là do: - Lượng của nó rất ít trong sản phẩm. - Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó. VD: formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không độc. Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc. Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ 9 Luận văn tốt nghiệp Chế Biến Thủy Sản khóa 34 2.4 Những nghiên cứu trước đây về cá tai tượng và sản phẩm thủy sản xông khói Hiện nay cũng có rất ít đề tài nghiên cứu về sản phẩm cá tai tượng, riêng ở trong nước chỉ mới có Nguyễn Trọng Quyền (2011) nghiên cứu bổ sung cơ sở sinh học và kĩ thuật sản xuất giống cá tai tượng. Tuy nhiên về sản phẩm xông khói cũng đã có một số đề tài nghiên cứu : Huỳnh Hồng Điệp sinh viên Đại Học Cần Thơ, năm 2010 đã thực hiện đề tài nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá lóc fillet tẩm gia vị xông khói với nồng độ muối 9%, nồng độ đường 12% và hun khói ở nhiệt độ 600C trong thời gian 45 phút sản phẩm sẽ đạt chất lượng và cảm quan tốt nhất. Huỳnh Đức Tài sinh viên Đại Học Cần Thơ, năm 2010 đã thực hiện đề tài cá tra xông khói với nồng độ 4% muối ngâm trong thời gian 60 phút, thời gian hun khói 50 phút ở 50-55oC sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Năm 2011, Nguyễn Thùy Trang đã thực hiện đề tài sản phẩm khô bong bóng cá tra tẩm gia vị với thành phần gia vị: muối 10%, đường 8%, ớt 2%, Bột ngọt 2%, thời gian ngâm: 60 phút, tỷ lệ bong bóng: dung dịch là 1:1 và khô có độ ẩm 17.6% sẽ cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ 10 Luận văn tốt nghiệp Chế Biến Thủy Sản khóa 34 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu: 3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Thời gian: Từ tháng 1 năm 2012 đến tháng 5 năm 2012. Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản – Trường Đại học Cần Thơ. 3.1.2 Dụng cụ hóa chất:  Dụng cụ và thiết bị chế biến: Dao, kéo, thớt, thau, rổ, cân, tủ sấy, gỗ mít.  Thiết bị phân tích: Cân phân tích, hệ thống phân tích đạm, hệ thống soxhlet, hệ thống chiết rút lipid và các thiết bị, dụng cụ hiện có của phòng thí nghiệm.  Hóa chất - NaHCO3, H2O2. - Bao bì bảo quản: bao bì PA, PE. 3.1.3 Nguyên liệu - Cá tai tượng - Gia vị: muối, đường, ớt, tiêu, tỏi, bột ngọt. Khoa Thủy Sản-Đại Học Cần Thơ 11
- Xem thêm -