Tài liệu Thói quen tiêu thụ dầu mỡ và một số thực phẩm giàu lipid ở một xã nông thôn đồng bằng bắc bộ

Bé Y tÕ viÖn dinh d−ìng Thãi quen tiªu thô dÇu mì vµ mét sè thùc phÈm giµu Lipid ë mét x∙ n«ng th«n ®ång b»ng B¾c bé §ång chñ nhiÖm ®Ò tµi: Bs.Ts. Lª B¹ch Mai Cn. TuÊn ThÞ Mai Ph−¬ng C¸n bé vµ ®¬n vÞ tham gia thùc hiÖn: Ths. Hå Thu Mai Ths. Hµ Huy TuÖ Cn. NguyÔn Duy Th¾ng Khoa Dinh d−ìng céng ®ång TT Y tÕ huyÖn Hoµi §øc Tr¹m Y tÕ x· Yªn Së Kinh phÝ ®Ò tµi: 30.000.000 ®ång Nguån ChiÕn l−îc quèc gia dinh d−ìng 6627 06/11/2007 1 I. §Æt vÊn ®Ò Lipid lµ mét thµnh phÇn quan träng trong b÷a ¨n cña con ng−êi. Tõ x−a, dÇu mì ®· ®−îc xem nh− nguån cung cÊp chÊt bÐo tinh chÕ cã mÆt th−êng xuyªn trong khÈu phÇn ¨n. NhiÒu nghiªn cøu ®· cho thÊy mèi liªn quan gi÷a viÖc sö dông dÇu mì trong khÈu phÇn vµ t×nh tr¹ng søc kháe, bÖnh tËt, ®Æc biÖt lµ mét sè bÖnh ung th− vµ tim m¹ch [8],[11]. T×nh tr¹ng rèi lo¹n dinh d−ìnglipid ®−îc c¸c nhµ nghiªn cøu trªn thÕ giíi ®Æc biÖt quan t©m, xem ®©y lµ mét vÊn ®Ò quan träng cña søc khoÎ céng ®ång ë mäi quèc gia trªn thÕ giíi vµ ®−îc Tæ chøc Y tÕ ThÕ giíi gäi lµ ‘Héi chøng ThÕ giíi míi’[7]. Cã mèi liªn quan gi÷a viÖc tiªu thô vµ sö dông chÊt bÐo víi søc kháe [2]. Tæng sè chÊt bÐo vµ mèi t−¬ng quan gi÷a c¸c axit bÐo trong khÈu phÇn ®ãng vai trß quan träng. V× vËy, ®Ó cã søc khoÎ tèt kh«ng chØ cÇn tiªu thô mét tû lÖ chÊt bÐo thÝch hîp trong khÈu phÇn mµ cßn cÇn quan t©m ®Õn c¸ch sö dông dÇu mì vµ chÊt bÐo [2, 3]. Nªn h×nh thµnh thãi quen thay thÕ mét phÇn chÊt bÐo tõ mì, thÞt, b¬, s÷a toµn phÇn b»ng c¸ch thay vµo ®ã c¸c acid bÐo ch−a no tõ dÇu thùc vËt vµ mì c¸. C¸ch thøc, thãi quen sö dông thùc phÈm nãi chung vµ dÇu mì nãi riªng cã vai trß hÕt søc quan träng trong viÖc duy tr× søc kháe, phßng ngõa bÖnh tËt. KhÈu phÇn cña ng−êi ViÖt Nam ®· vµ ®ang cã nhiÒu biÕn ®æi, ®Æc biÖt lµ trong h¬n m−êi n¨m gÇn ®©y. ChÊt l−îng b÷a ¨n ®· ®−îc c¶i thiÖn h¬n, møc tiªu thô thøc ¨n ®éng vËt t¨ng ®¸ng kÓ lµm cho tû lÖ n¨ng l−îng do protid vµ lipid cung cÊp cao h¬n tr−íc [5, 6]. Vai trß cña dÇu mì vµ c¸ch sö dông dÇu mì cã mèi liªn quan chÆt chÏ tíi søc kháe [3]. Mì ®−îc coi nh− lµ chÊt bÐo tinh chÕ chñ yÕu trong b÷a ¨n cña ng−êi d©n n«ng th«n miÒn B¾c, trong khi ®ã l−îng dÇu tiªu thô chØ b»ng 1/3 so víi thµnh thÞ [6],[10] Bªn c¹nh ®ã viÖc chÕ biÕn, sö dông dÇu mì vÉn cßn nhiÒu vÊn ®Ò cÇn quan t©m nh−: dÇu mì hÇu hÕt ®−îc sö dông ë nhiÖt ®é cao (xµo, r¸n, n−íng, quay...), ®−îc sö dông l¹i nhiÒu lÇn, thøc ¨n dïng dÇu mì th−êng qua löa tíi møc vµng ch¸y... Do ®ã cïng víi viÖc lùa chän dÇu mì, sö dông l−îng dÇu mì hîp lý th× c¸ch thøc, thãi quen sö dông dÇu mì còng lµ mét vÊn ®Ò dinh d−ìng cÇn t×m hiÓu. MÆt kh¸c, do tÝnh ®a d¹ng cña nguån cung cÊp thùc phÈm giµu lipid cho b÷a ¨n h¹n chÕ h¬n so víi mét sè chÊt dinh d−ìng kh¸c nh− protein, s¾t, vitamin A [10] cµng ®ßi hái ng−êi tiªu thô cã kiÕn thøc tèt vÒ gi¸ trÞ dinh d−ìng lipid cña thùc phÈm vµ cã c¸ch sö dông hîp lý. ë n−íc ta, c¸c nghiªn cøu vÒ nguån cung cÊp thùc phÈm giµu lipid vµ thãi quen sö dông c¸c thùc phÈm cña ng−êi d©n ch−a ®−îc nhiÒu nghiªn cøu ®Ò cËp tíi. V× vËy, nhãm nghiªn cøu tiÕn hµnh ®Ò tµi “Thãi quen tiªu thô dÇu mì vµ c¸c thùc phÈm giµu lipid t¹i mét x· 2 n«ng th«n ®ång b»ng b¾c bé”.§Ò tµi cã môc tiªu chung vµ nh÷ng môc tiªu cô thÓ nh− sau: Môc tiªu chung: M« t¶ thãi quen tiªu thô dÇu mì vµ c¸c thùc phÈm giµu Lipid t¹i mét x· n«ng th«n ®ång b»ng b¾c bé. Môc tiªu cô thÓ: - X¸c ®Þnh tÇn xuÊt, møc tiªu thô dÇu mì, mét sè thùc phÈm giµu Lipid vµ khÈu phÇn hé gia ®×nh t¹i ®Þa ph−¬ng. - M« t¶ nh÷ng thãi quen trong c¸ch lùa chän, chÕ biÕn, b¶o qu¶n, sö dông dÇu mì vµ c¸c thùc phÈm giµu Lipid. - M« t¶ c¸c yÕu tè liªn quan ®Õn nh÷ng thãi quen nµy (niÒm tin, quan niÖm truyÒn thèng vµ phong tôc, tËp qu¸n cña ®Þa ph−¬ng) 3 ii. §èi t−îng vµ Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 1. §Þa ®iÓm nghiªn cøu: x· Yªn Së, huyÖn Hoµi §øc, tØnh Hµ t©y 2. §èi t−îng: • Ng−êi néi trî cña hé gia ®×nh • Mét sè cöa hµng cung cÊp thùc phÈm giµu chÊt bÐo t¹i ®Þa ph−¬ng. 3. ThiÕt kÕ nghiªn cøu: nghiªn cøu c¾t ngang m« t¶. Sö dông ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu ®Þnh tÝnh kÕt hîp víi ®Þnh l−îng. 4. Cì mÉu: MÉu ®iÒu tra tÇn suÊt vµ møc tiªu thô trung b×nh dÇu mì, c¸c thùc phÈm giµu Lipid cña hé gia ®×nh theo c«ng thøc sau [1]: n= t2 *σ 2 * N e2 * N + t 2σ 2 Trong ®ã: n: sè hé gia ®×nh cÇn ®iÒu tra t: Ph©n vÞ chuÈn (th−êng = 2 ë x¸c xuÊt 0,954) ∂: ®é lÖch chuÈn vÒ n¨ng l−îng, th−êng do kÕt qu¶ cña mét cuéc ®iÒu tra, th¨m dß tr−íc (≈400 Kcalo) e: sai sè chuÈn (≈100 Kcalo) N: sè hé gia ®×nh t¹i ®Þa ph−¬ng ®iÒu tra 60 hé gia ®×nh ®−îc chän ®Ó ®iÒu tra 4.2. MÉu ®iÒu tra t×m hiÓu nh÷ng thãi quen trong c¸ch lùa chän, chÕ biÕn, b¶o qu¶n, sö dông dÇu mì vµ c¸c thùc phÈm giµu Lipid * 60 hé gia ®×nh cã ®iÒu tra khÈu phÇn. 4.3. MÉu ®iÒu tra ®Þnh tÝnh t×m hiÓu c¸c yÕu tè liªn quan ®Õn nh÷ng thãi quen trong lùa chän, b¶o qu¶n, chÕ biÕn vµ sö dông dÇu mì, c¸c thùc phÈm giµu Lipid t¹i ®Þa ph−¬ng. * MÉu cho th¶o luËn nhãm: - Chän 5 th«n trong ®Þa bµn nghiªn cøu. Mçi th«n tæ chøc mét cuéc TLN. §èi t−îng lµ nh÷ng ng−êi néi trî trong hé gia ®×nh. Sè ng−êi tham gia trong mét cuéc TLN lµ 10 ng−êi, ®é tuæi tõ 18 - 58 4 - Tæng sè ®èi t−îng tham gia TLN lµ 50 ng−êi/5 cuéc TLN * MÉu cho PVS: - Chän 2 ng−êi b¸n thùc phÈm giµu Lipid ®éng vËt, 2 ng−êi b¸n thùc phÈm giµu Lipid thùc vËt. - Tæng sè ®èi t−îng tham gia PVS lµ 4 ng−êi. * MÉu quan s¸t c¸ch lùa chän, chÕ biÕn, b¶o qu¶n, sö dông dÇu mì vµ c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo : chän ngÉu nhiªn 10 hé trong sè 60 hé gia ®×nh ®iÒu tra 5. Ph−¬ng ph¸p vµ Néi dung nghiªn cøu: 5.1. TÇn xuÊt vµ møc tiªu thô trung b×nh dÇu mì vµ c¸c thùc phÈm giµu Lipid: - Sö dông b¶ng hái tÇn xuÊt pháng vÊn nh÷ng ng−êi néi trî trong hé gia ®×nh ®Ó x¸c ®Þnh tÇn xuÊt tiªu thô theo ngµy, tuÇn, th¸ng, 6 th¸ng qua cña c¸c thùc phÈm giµu Lipid vµ dÇu mì . - §iÒu tra khÈu phÇn hé gia ®×nh b»ng ph−¬ng ph¸p hái ghi 24h qua th«ng qua pháng vÊn ng−êi néi trî trong gia ®×nh ®Ó tÝnh ra møc tiªu thô LTTP b×nh qu©n ®Çu ng−êi, sau ®ã sö dông quyÓn b¶ng TPHH thøc ¨n ViÖt Nam n¨m 2000 ®Ó tÝnh ra gi¸ trÞ dinh d−ìng vµ tÝnh c©n ®èi cña khÈu phÇn 5.2. C¸c thãi quen trong c¸ch lùa chän, chÕ biÕn, b¶o qu¶n vµ sö dông dÇu mì. - Dïng mÉu phiÕu pháng vÊn ®· ®−îc thiÕt kÕ vµ test tr−íc khi ®iÒu tra ®Ó pháng vÊn nh÷ng ng−êi néi trî trong gia ®×nh nh»m x¸c ®Þnh nh÷ng thãi quen cña ng−êi d©n ®Þa ph−¬ng trong viÖc lùa chän, b¶o qu¶n, chÕ biÕn, sö dông dÇu mì vµ mét sè thùc phÈm giµu Lipid. Sau ®ã xÕp lo¹i thµnh c¸c thãi quen cã lîi vµ thãi quen kh«ng cã lîi. 5 XÕp lo¹i nhãm thãi quen cã lîi vµ nhãm thãi quen kh«ng cã lîi theo ph−¬ng ¸n tr¶ lêi C©u hái vÒ thãi quen Ph−¬ng ¸n tr¶ lêi thãi Ph−¬ng ¸n tr¶ lêi thãi quen cã lîi Anh (chÞ) th−êng chó ý ®Õn nh÷ng ®Æc ®iÓm - ChÊt l−îng g× khi lùa chän mua miÕng mì /dÇu ¨n? quen kh«ng cã lîi - Gi¸ c¶ - kh«ng Trong tr−êng hîp nµo th× Anh (chÞ) ph¶i ®æ -Mì/dÇu cã mïi «i, thiu bá mì/dÇu ¨n mµ gia ®×nh ®ang sö dông - Mì/dÇu chuyÓn mµu, vÈn (kh«ng dïng ®Ó chÕ biÕn thøc ¨n n÷a)? ®ôc - Cã mïi khÐt - Mì/dÇu s«i l¨n t¨n -Mì/dÇu s«i bèc khãi - Mì/dÇu s«i giµ - Mì/dÇu s«i cã mïi khÐt -Cho vµo cïng thùc phÈm Anh (chÞ) th−êng ®un nãng mì/dÇu ¨n ®Õn khi nµo th× cho thùc phÈm vµo chÕ biÕn §èi víi mì/dÇu ®· qua sö dông (xµo, r¸n.. ) hoÆc sau khi sö dông cßn d− thõa th× Anh/ChÞ ®· xö lý nh− thÕ nµo? - - Dïng chÕ biÕn mãn tiÕp theo trong cïng 1 b÷a -Bá ®i -Dïng l¹i nhiÒu lÇn cho nhiÒu b÷a ¨n sau -ChØ dïng l¹i 1 lÇn cho b÷a ¨n sau Víi l−îng mì/dÇu thõa sau mçi lÇn chÕ biÕn -§Ó vµo b¸t, dông cô -§Ó lu«n trong dông chøa ®ùng riªng cô nÊu ¨n th× anh/chÞ th−êng cÊt gi÷ nh− thÕ nµo? -§æ chung lÉn vµo víi mì ch−a qua sö dông Anh (chÞ) th−êng b¶o qu¶n/ cÊt gi÷ mì/dÇu -Chai/lä/hép/b¸t …cã -Chai/lä/hép/b¸t trong nh÷ng dông cô nh− thÕ nµo? n¾p ®Ëy vµ ®Ëy kÝn …kh«ng cã n¾p ®Ëy -Chai/lä/hép/b¸t …cã n¾p ®¹y vµ ®Ëy hê Anh (chÞ) th−êng cÊt gi÷/b¶o qu¶n mì/dÇu -C¸ch xa bÕp nÊu cña gia ®×nh ë ®©u ? -Ngay s¸t bÕp nÊu ¨n -BÊt kú n¬i nµo Khi lùa chän c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo anh (chÞ) th−êng quan t©m ®Õn ®iÒu g× nhÊt? -Gi¸ c¶ -KhÈu vÞ, së thÝch ChÊt l−îng Anh (chÞ) th−êng chÕ biÕn thùc phÈm giµu -Vµng nh¹t, chÊt bÐo ®Õn khi cã mµu nh− thÕ nµo th× -Vµng võa ph¶i dõng? -Vµng ®Ëm -Vµng h¬i ch¸y vµ ch¸y C¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo sau khi chÕ biÕn th−êng ®−îc anh (chÞ) vµ gia ®×nh sö dông nh− thÕ nµo? -Dïng hÕt trong mét -Dïng l¹i trong nhiÒu b÷a/mét ngµy ngµy 6 5.3. T×m hiÓu mét sè yÕu tè liªn quan ®Õn thãi quen trong lùa chän, chÕ biÕn, b¶o qu¶n vµ sö dông. Lùa chän c¸c ph−¬ng ph¸p ®Þnh tÝnh. Ph−¬ng ph¸p th¶o luËn nhãm cã träng t©m (Focus Group Dicussion – FGD) ®−îc sö dông nh»m thu nhËn ®−îc c¸c th«ng tin s©u vÒ c¸c kh¸i niÖm, nhËn thøc, vµ c¸c ý kiÕn cña nhãm. Cã 5 nhãm th¶o luËn ®−îc thiÕt lËp. Mçi nhãm gåm 10 thµnh viªn lµ nh÷ng ng−êi néi trî trong c¸c hé gia ®×nh trªn ®Þa bµn ®iÒu tra. C¸c nhãm cã sù kh¸c nhau vÒ tuæi t¸c. C¸c thµnh viªn tham dù trong mçi nhãm ®−îc lùa chän ®ång nhÊt vÒ giíi, løa tuæi, ®Þa bµn (cïng th«n, ®éi) nh»m t¹o mét kh«ng khÝ nãi chuyÖn tho¶i m¸i, tù nhiªn. Néi dung th¶o luËn ®−îc tiÕn hµnh theo mét b¶ng h−íng dÉn ®· ®−îc chuÈn bÞ tr−íc mang tÝnh chÊt gîi më vµ ®Þnh h−íng cho c¶ nhãm. Mçi cuéc th¶o luËn ®Òu cã ng−êi h−íng dÉn vµ ®−îc ghi l¹i b»ng m¸y ghi ©m, sau ®ã c¸c b¶n ghi ©m nµy ®−îc ®¸nh m¸y nguyªn v¨n (gì b¨ng) vµ ®−îc m· hãa theo tõng néi dung cña ®Ò tµi. Ph−¬ng ph¸p pháng vÊn s©u c¸c chñ cöa hµng b¸n thùc phÈm giµu chÊt bÐo cã nguån gèc ®éng vËt vµ thùc vËt. Cã bèn cuéc pháng vÊn s©u víi bèn ®Çu mèi th«ng tin ( 2 chñ cöa hµng b¸n thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc thùc vËt vµ 2 chñ cöa hµng b¸n thùc phÈm giµu chÊt bÐo ®éng vËt). Th«ng qua c¸c cuéc pháng vÊn s©u ®· khai th¸c ®−îc c¸c th«ng tin vÒ th¸i ®é vµ quan niÖm cña nh÷ng ng−êi b¸n hµng vÒ c¸c chñ ®Ò nghiªn cøu. C¸c cuéc pháng vÊn s©u còng ®−îc ghi ©m vµ m· hãa theo tõng néi dung. C¸c ph−¬ng ph¸p ®Þnh tÝnh kh¸c ®−îc sö dông gåm cã tham kh¶o c¸c tµi liÖu y v¨n cã néi dung liªn quan ®Õn vÊn ®Ò nghiªn cøu, c¸c tµi liÖu, b¸o c¸o cña ®Þa ph−¬ng….Bªn c¹nh ®ã nghiªn cøu cã sö dông thªm ph−¬ng ph¸p quan s¸t cã tham gia. §iÒu tra viªn ®Õn tËn hé gia ®×nh, ®i cïng vµ quan s¸t ng−êi néi trî lùa chän thùc phÈm, trùc tiÕp quan s¸t mäi hµnh vi cña hä trong nÊu n−íng vµ chÕ biÕn c¸c thùc phÈm giµu lipid còng nh− sö dông dÇu mì, ghi chÐp l¹i c¸c hµnh vi, thãi quen thùc hµnh nµy, chôp ¶nh lµm t− liÖu minh häa. C¸c ph−¬ng ph¸p nµy bæ trî cho c¸c th«ng tin thu thËp tõ th¶o luËn nhãm vµ pháng vÊn s©u lµm t¨ng tÝnh kh¸ch quan vµ ®èi chiÕu cña c¸c kÕt qu¶ thu ®−îc. 6. Ph©n tÝch vµ xö lý sè liÖu: Sè liÖu sau khi thu thËp ®−îc kiÓm tra. NhËp vµo m¸y vi tÝnh vµ sö lý dùa trªn c¸c phÇn mÒm thÝch hîp: ch−¬ng tr×nh Accesc viÕt riªng cho khÈu phÇn, ch−¬ng tr×nh SPSS, c¸c sè liÖu ®Þnh tÝnh ®−îc m· hãa theo c¸c th«ng tin. 7 III. KÕt qu¶ vµ bµn luËn Yªn Së- ®Þa bµn nghiªn cøu lµ mét x· n«ng nghiÖp truyÒn thèng thuéc huyÖn Hoµi §øc- tØnh Hµ t©y, c¸ch Hµ néi 30 km. DiÖn tÝch tù nhiªn c¶ x· lµ 502 ha, diÖn tÝch ®Êt canh t¸c chiÕm kho¶ng 70%. D©n sè c¶ x· lµ 9500 ng−êi chia lµm 12 th«n (®éi ). Kinh tÕ cña c¸c hé gia ®×nh chñ yÕu dùa vµo s¶n xuÊt n«ng nghiÖp 2 vô lóa/n¨m vµ mét vô mµu. Ngoµi ra trong x· cßn cã thªm nghÒ phô lµ lµm méc vµ thî x©y, thªu. C¶ x· cã mét chî trung t©m víi diÖn tÝch kho¶ng 400 m2. Cã h¬n chôc gian bµy b¸n c¸c thùc phÈm t−¬i sèng nh− thÞt, c¸, trøng ë hai d·y hµng chÝnh gi÷a chî, xung quanh lµ c¸c « b¸n ®å kh« (thùc phÈm giµu Lipid thùc vËt) rau qu¶… Ngay s¸t chî lµ c¸c cöa hµng b¸n lÎ, ®¹i lý mµ trong ®ã cã nhiÒu mÆt hµng lµ c¸c thùc phÈm giµu Lipid thùc vËt nh− l¹c, võng, ®Ëu, dÇu ¨n. §Ëu phô lµ s¶n phÈm mµ ®Þa ph−¬ng tù s¶n xuÊt, trung b×nh hµng ngµy cã tíi h¬n chôc hµng b¸n ®Ëu phô. Nh×n chung c¸c thùc phÈm giµu Lipid t¹i ®¹i ph−¬ng mang tÝnh s½n cã vµ chî lµ trung t©m cung cÊp chÝnh. 1. KhÈu phÇn hé gia ®×nh, tÇn xuÊt vµ møc tiªu thô trung b×nh dÇu mì, c¸c thùc phÈm giµu Lipid. B¶ng 1. Møc tiªu thô l−¬ng thùc thùc phÈm (g/ng−êi/ngµy) BQ.§Çu ng−êi (X± SD) Nhãm LTTP Gạo 346.93 ± 120.39 Lương thùc kh¸c 79.23 ± 56.58 Khoai củ 50.75 ± 49.60 Đậu đỗ 11.51 ± 22.74 Đậu phụ 150.21 ± 73.43 Lạc/vừng 33.46 ± 28.40 Rau l¸ 157.38 ± 100.71 Rau củ 79.40 ± 102.74 Quả chÝn 147.27 ± 88.41 §ường 16.49 ± 16.03 Nước chấm 9.33 ± 6.08 Dầu 2 ± 1.4 Mì 7.73 ± 5.47 Thịt c¸c lo¹i 104.98 ± 66.29 Trứng 34.41 ± 23.57 S÷a 84.47 ± 85.43 C¸ 79.58 ± 75.00 Hải sản kh¸c 35.45 ± 33.33 Rượu 113.37 ± 197.25 G¹o lµ lo¹i l−¬ng thùc chÝnh trong khÈu phÇn ¨n hé gia ®×nh n«ng th«n, møc tiªu thô b×nh qu©n 346,93 g/ng−êi/ngµy. Møc tiªu thô c¸c l−¬ng thùc kh¸c lµ 79,2 g/ng−êi/ngµy, t¨ng 8 lªn nhiÒu so víi møc tiªu thô n¨m 2003 lµ 10,4 g/ng−êi/ngµy (còng trªn ®Þa bµn nghiªn cøu Yªn së). L−îng khoai cñ tiªu thô trung b×nh lµ 50,7 g/ng−êi/ngµy. §©y còng lµ møc tiªu thô kh¸ cao so víi sè liÖu n¨m n¨m 2003 t¹i Yªn së (7,3 g/ng−êi/ngµy). C¸c lo¹i ®Ëu h¹t vµ h¹t cã dÇu cã c¸c møc tiªu thô lÇn l−ît lµ 11,5 g/ng−êi/ngµy (®Ëu ®ç), 150 g/ng−êi/ngµy (®Ëu phô) vµ 33,4 g/ng−êi/ngµy (l¹c, võng). So víi sè liÖu t¹i Yªn së n¨m 2003 (®Ëu phô 34,1 g/ng−êi/ngµy, qu¶ vµ h¹t cã dÇu 10,6 g/ng−êi/ngµy) th× thÊy r»ng khÈu phÇn ¨n cña ng−êi d©n trªn ®Þa bµn nghiªn cøu ®· cã sù c¶i thiÖn ®¸ng kÓ vµ cã xu h−íng t¨ng sö dông thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc thùc vËt (®Ëu phô, l¹c, võng…) Møc tiªu thô trung b×nh mì lµ 7,7 g/ng−êi/ngµy, dÇu lµ 2 g/ng−êi/ngµy cao h¬n so víi møc tiªu thô trung b×nh c¶ n−íc 6,7 g/ng−êi/ngµy n¨m 2000 [6]. C¸c thùc phÈm giµu chÊt ®¹m, chÊt bÐo cã nguån gèc ®éng vËt cã c¸c møc tiªu thô cô thÓ nh− sau: thÞt c¸c lo¹i 104,98 g/ng−êi/ngµy, trøng 34,4 g/ng−êi/ngµy, s÷a 84,4 g/ng−êi/ngµy, c¸ 79,5 g/ng−êi/ngµy. ThÞt vÉn chiÕm −u thÕ sö dông (gÊp 1,5 lÇn c¸) vµ t¨ng gÊp gÇn 3 lÇn so víi møc tiªu thô còng trªn ®Þa bµn Yªn Së n¨m 2003 (36,6 g/ng−êi/ngµy). Rau l¸ xanh vµ qu¶ chÝn cã c¸c møc tiªu thô lÇn l−ît lµ 157,3 g/ng−êi/ngµy vµ 147,2 g/ng−êi/ngµy ®Òu t¨ng h¬n so víi møc tiªu thô n¨m 2003 (141,6 g/ng−êi/ngµy vµ 38,8 g/ng−êi/ngµy). B¶ng 2. Gi¸ trÞ dinh d−ìng vµ tÝnh c©n ®èi cña khÈu phÇn Gi¸ trÞ dinh d−ìng N¨ng l−îng (Kcal) Protid Tæng sè (g) §éng vËt (g) P®v/Pts (%) Lipid Tæng sè (g) Thùc vËt (g) Ltv/Lts (%) ChÊt kho¸ng Ca (mg) Ca/P Fe (mg) Vitamin A (mcg) Caroten (mg) B1 (mg) B2 (mg) C (mg) Vitamin B1/1000 kcal (mg) Trung b×nh (X ± SD) 1900 ±440 66,89 ±17,51 22.15 ±12,64 33 39,57 ±20,75 12,98 ±11,69 32,8 444,61 ±276,73 0.5 12,54 ±4,62 170,35 ±277,43 4,0 ±3,1 1,14 ±0,41 0,63 ±0,23 77,34 ±45,28 0,6 9 Møc n¨ng l−îng b×nh qu©n ®Çu ng−êi ®¹t 1900 Kcal/®Çu ng−êi/ngµy, thiÕu kho¶ng 18%-19% so víi nhu cÇu ®Ò nghÞ cña ViÖn dinh d−ìng vµ kh«ng thay ®æi g× nhiÒu so víi Yªn Së n¨m 2003 (1935 Kcal/ng−êi/ngµy). L−îng protid khÈu phÇn ®¹t møc 66,8 g/ng−êi/ngµy ®¹t møc nhu cÇu khuyÕn nghÞ cña ViÖn Dinh d−ìng. N¨ng l−îng do protid cung cÊp chiÕm 14% tæng sè n¨ng l−îng khÈu phÇn. Tû lÖ P®v/Pts lµ 33, cao h¬n so víi tû lÖ 29 cña tæng ®iÒu tra n¨m 2000 [6] Tû lÖ protid ®éng vËt cao lµ do t¨ng tiªu thô thÞt, c¸, trøng vµ h¶i s¶n. L−îng Lipid trong khÈu phÇn ¨n lµ 39,5 g/ng−êi/ngµy, dÇu ¨n: 18,7 g/ng−êi/ngµy, mì: 8,7 g/ng−êi/ngµy. Tû lÖ n¨ng l−îng chÊt bÐo trong khÈu phÇn ¨n chiÕm 17% tæng sè n¨ng l−îng. VÒ Vitamin vµ kho¸ng chÊt. L−îng Vitamin A khÈu phÇn ®¹t 170 mcg/ng−êi/ngµy vµ l−îng Caroten lµ 4 mcg/ng−êi/ngµy ®¸p øng møc nhu cÇu khuyÕn nghÞ. L−îng Vitamin B1 tÝnh theo chØ sè mg B1/1000 Kcal ®¹t nhu cÇu ®Ò nghÞ cña ViÖn Dinh d−ìng. Vitamin C trung b×nh khÈu phÇn lµ 77,3 mg/ng−êi/ngµy. NÕu ¸p dông hÖ sè mÊt m¸t trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn th× khÈu phÈn ®¸p øng ®−îc 55% nhu cÇu khuyÕn nghÞ. L−îng s¾t trong khÈu phÇn ®¹t 12,54 mg/ng−êi/ngµy. Tû sè Ca/P lµ 0,54. Tuy møc n¨ng l−îng b×nh qu©n ®Çu ng−êi ch−a cao nh−ng chÊt l−îng khÈu phÇn hé gia ®×nh ®· c¶i thiÖn do t¨ng l−îng protid, lipid. §Æc biÖt møc tiªu thô dÇu mì vµ c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo gia t¨ng khiÕn cho tÝnh c©n ®èi cña c¸c chÊt sinh nhiÖt trong khÈu phÇn ¨n tèt h¬n P:L:G =14:17:69 (so s¸nh víi sè liÖu n¨m 2003 t¹i Yªn Së th× tû lÖ nµy lµ P:L:G =12:15:73) H×nh 1. C¬ cÊu n¨ng l−îng khÈu phÇn C¬ cÊu n¨ng l−îng khÈu phÇn hé gia ®×nh N¨ng l−îng L 17% N¨ng l−îng P 14% N¨ng l−îng G 69% 10 B¶ng 3.TÇn suÊt xuÊt hiÖn c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo Tû lÖ xuÊt hiÖn tÇn suÊt (%) Nhãm thùc phÈm Hµng ngµy Hµng tuÇn Th¸ng 6 th¸ng Kh«ng bao giê Mì lîn 70,0 23,3 - - 6,7 Mì gµ - 3,3 11,7 8,3 76,7 Mì c¸ - 3,3 - - 96,7 DÇu thùc vËt 13,3 30,0 - - 56,7 ThÞt nöa n¹c nöa mì 6,8 66,1 15,3 - 11,9 ThÞt quay - 15,0 31,7 11,7 41,7 ThÞt r¸n - 46,7 38,3 3,3 11,7 Ch¶ c¸c lo¹i - 41,7 36,7 10,0 11,7 ThÞt thñ - 5,0 13,3 8,3 73,3 Trøng/s÷a c¸c lo¹i 6,7 85,0 8,3 - - B¸nh r¸n - 5,0 16,7 15,0 63,3 B¸nh nh©n thÞt mì - 11,7 35,0 18,3 35,0 L¹c - 61,7 33,3 3,3 1,7 Võng - 15,0 13,3 11,7 60,0 Cïi dõa giµ - 16,7 36,7 6,7 40,0 Theo kÕt qu¶ b¶ng trªn, mì lîn xuÊt hiÖn hµng ngµy trong b÷a ¨n víi tû lÖ kh¸ cao: (70%), ®iÒu nµy cho thÊy mì lîn vÉn lµ lo¹i chÊt bÐo tinh chÕ truyÒn thèng phæ biÕn trong b÷a ¨n hé gia ®×nh n«ng th«n, chØ cã 3,3% hé gia ®×nh cã sö dông mì c¸ vµ mì gµ hµng tuÇn.TÇn suÊt sö dông dÇu thùc vËt hµng ngµy vµ hµng tuÇn trong chÕ biÕn thøc ¨n lÇn l−ît chiÕm tû lÖ 13,3% vµ 30,0%, do ®ã tû lÖ c¸c hé gia ®×nh tham gia nghiªn cøu kh«ng bao giê sö dông dÇu ¨n cßn chiÕm tû lÖ kh¸ cao: 56,7%. Trong c¸c lo¹i thùc phÈm giµu chÊt bÐo cã nguån gèc ®éng vËt th× tû lÖ hé gia ®×nh cã thãi quen sö dông trøng/s÷a c¸c lo¹i, thÞt nöa n¹c nöa mì, thÞt r¸n, ch¶ hµng tuÇn lÇn l−ît lµ 85%, 66,1%, 46,7% vµ 41,7%. Sè hé gia ®×nh sö dông c¸c lo¹i thùc phÈm nµy hµng th¸ng lµ 8,3%, 15,3%, 38,3%, 36,7%. Cã 73,3% hé gia ®×nh kh«ng bao giê ¨n thÞt thñ lîn vµ 41,7% hé gia ®×nh kh«ng bao giê ¨n thÞt quay. TÊt c¶ c¸c hé gia ®×nh ®Òu cã thãi quen tiªu thô trøng/s÷a c¸c lo¹i vµ ®©y lµ thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc ®éng vËt ®−îc sö dông th−êng xuyªn nhÊt. C¸c lo¹i b¸nh cã sö dông chÊt bÐo ë ®Þa ph−¬ng nh− b¸nh r¸n, b¸nh nh©n thÞt chñ yÕu ®−îc sö dông víi tÇn suÊt hµng th¸ng víi tû lÖ lµ 16,7% vµ 35,0%. 11 C¸c lo¹i thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc thùc vËt nh− l¹c, võng, cïi dõa giµ kh«ng ®−îc sö dông hµng ngµy. Møc ®é tiªu thô hµng tuÇn vµ hµng th¸ng cña c¸c lo¹i thùc phÈm nµy lÇn l−ît lµ 61,7%, 15,0%, 16,7% vµ 35,0%, 33,3%, 36,7%. Cã thÓ thÊy trong c¸c thùc phÈm cung cÊp chÊt bÐo cã nguån gèc thùc vËt th× l¹c ®−îc sö dông th−êng xuyªn vµ phæ biÕn nhÊt. So s¸nh tÇn suÊt sö dông gi÷a hai lo¹i thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc ®éng vËt vµ thùc vËt hµng tuÇn th× thÊy r»ng, c¸c hé gia ®×nh cã thãi quen sö dông c¸c thùc phÈm ®éng vËt th−êng xuyªn h¬n (trøng/s÷a 85%, thÞt nöa n¹c nöa mì 66,1%, thÞt quay 15%, thÞt r¸n 46,7%, trong khi ®ã sè lÇn sö dông l¹c lµ 61,%, võng lµ 15,0% vµ cïi dõa giµ lµ 16,7% ) 2. Mét sè thãi quen trong c¸ch lùa chän vµ chÕ biÕn dÇu, mì, c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo B¶ng 4.TÇn suÊt xuÊt hiÖn c¸c ph−¬ng ph¸p chÕ biÕn thùc phÈm giµu chÊt bÐo Tû lÖ xuÊt hiÖn tÇn suÊt (%) Ph−¬ng ph¸p chÕ biÕn Hµng ngµy Hµng tuÇn Th¸ng 6 th¸ng Kh«ng bao giê Xµo 15,0 85,0 - - - R¸n 11,7 86,7 1,7 - - Quay - 16,7 33,3 3,3 46,7 N−íng - 3,3 16,7 15,0 65,0 Rang 1,7 75,0 20,0 - 3,3 HÊp - 11,7 21,7 10,0 56,7 NÊu 23,3 71,7 5,0 - - Kho - 53,3 26.7 - 20,0 Rim 5,0 46,7 18,3 3,3 26,7 Trén salat - 6,7 25,0 5,0 63,3 Trong c¸c c¸ch chÕ biÕn thùc phÈm giµu chÊt bÐo, nÊu, xµo, r¸n ®−îc sö dông th−êng xuyªn nhÊt víi c¸c tû lÖ t−¬ng øng 23,3%, 15,0%, 11,7% (hµng ngµy) vµ 71,7%, 85%, 86,7% (hµng th¸ng). TiÕp ®Õn lµ rang vµ rim (tû lÖ 5,0%, 1,7% hµng ngµy, 45,7% vµ 75,0% hµng th¸ng). C¸ch chÕ biÕn hÊp vµ trén salat kh«ng ®−îc sö dông hµng ngµy, chØ xuÊt hiÖn hµng tuÇn víi tû lÖ lµ 11,7% vµ 6,7%. Tû lÖ c¸c hé gia ®×nh kh«ng bao giê sö dông hai ph−¬ng ph¸p chÕ biÕn nµy lµ 56,7% (hÊp) vµ 63,3% (trén salat). Cã thÓ thÊy c¸c hé gia ®×nh trong nghiªn cøu cã thãi quen sö dông nhiÖt ®é cao ®Ó chÕ biÕn c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo ( r¸n, rang, rim) mµ Ýt sö dông c¸c ph−¬ng ph¸p sö dông chÊt bÐo ë nhiÖt ®é thÊp nh− hÊp, trén.. §©y lµ 12 mét thãi quen kh«ng cã lîi v× ë nhiÖt ®é cao c¸c nèi ®«i cña axit bÐo kh«ng no dÔ bÞ bÎ g·y ®Ó trë thµnh c¸c axit bÐo no g©y nªn nguy c¬ m¾c c¸c bÖnh tim m¹ch, huyÕt ¸p, ung th−… B¶ng 5.Tû lÖ sö dông dÇu ¨n vµ mì Tªn thùc phÈm Sè hé (n) % KÕt hîp dÇu ¨n vµ mì 21 35 Mì 35 58,3 DÇu ¨n 4 6,7 Tæng sè 60 100 Trong sè 60 hé tham gia nghiªn cøu, sè hé sö dông kÕt hîp c¶ dÇu ¨n vµ mì trong chÕ biÕn thøc ¨n chiÕm tûlÖ 35%, sè hé hoµn toµn sö dông mì chiÕm tû lÖ cao nhÊt 58,3%, chØ cã 6,7% hé gia ®×nh sö dông dÇu hoµn toµn trong chÕ biÕn. Xu h−íng sö dông kÕt hîp dÇu ¨n vµ mì ®· xuÊt hiÖn nh−ng ch−a phæ biÕn trong c¸c hé gia ®×nh, ng−êi d©n n«ng th«n trªn ®Þa bµn nghiªn cøu vÉn gi÷ thãi quen truyÒn thèng lµ dïng mì tinh chÕ ®Ó chÕ biÕn thøc ¨n. B¶ng 6.Tû lÖ sö dông dÇu mì tinh chÕ trong c¸c c¸ch chÕ biÕn thøc ¨n C¸ch chÕ biÕn Mì lîn DÇu ¨n Cã sö dông Kh«ng sö dông Cã sö dông Kh«ng sö dông n % n % N % n % Xµo 56 100 0 0 7 28 17 72 R¸n 47 83,9 9 16,1 25 100 0 0 N−íng 7 12,5 49 87,5 1 4 24 96 Kho 50 89,3 6 10,7 1 4 24 96 NÊu canh 50 89 6 10,7 5 20 20 80 25 42 75 2 8 23 92 Kh¸c (hÊp, trén 14 salat…) Trong c¸c hé dïng mì, mì ®−îc dïng chñ yÕu trong c¸c c¸ch chÕ biÕn xµo (100%), kho (89,3%), nÊu canh (89%) vµ r¸n (83,9%). N−íng vµ hÊp, trén sa l¸t lµ c¸ch chÕ biÕn kh«ng sö dông mì víi c¸c tû lÖ t−¬ng øng cao nhÊt (87,5% vµ 75%). Trong c¸c hé cã dïng dÇu ¨n, 100% dïng dÇu ®Ó r¸n thùc phÈm, 28% sö dông dÇu ®Ó xµo vµ nÊu canh lµ 20%. ChØ cã 4% c¸c hé dïng dÇu ®Ó n−íng vµ kho thùc phÈm. Qua c¸c tû lÖ trªn cã thÓ thÊy ng−êi d©n cã thãi quen dïng mì ®Ó xµo vµ nÊu canh, dïng dÇu ®Ó r¸n. C¸ch chÕ biÕn dïng chÊt bÐo tinh chÕ (dÇu vµ mì) ë d¹ng sèng hoÆc kh«ng trùc tiÕp qua löa nh− trén vµ hÊp vÉn cßn rÊt h¹n chÕ. 13 Nh−ng ®©y l¹i lµ mét thãi quen cã lîi cho søc kháe, v× vËy cÇn ®−îc tuyªn truyÒn h−íng dÉn phæ biÕn h¬n trong c¸c hé gia ®×nh B¶ng 7.Møc ®é sö dông th−êng xuyªn c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo ®éng vËt, thùc vËt. Tªn thùc phÈm ThÞt lîn C¸ Trøng/s÷a ThÞt kh¸c §Ëu phô Dõa, l¹c, võng Thø nhÊt (%) 96,7 1,7 0 0 1,7 0 Thø hai (%) 3,4 32,2 8,5 5,1 25,4 25,4 Thø ba (%) 0 3,4 6,9 3,4 39,7 46,6 Møc ®é th−êng xuyªn sö dông c¸c lo¹i thùc phÈm giµu chÊt bÐo ®−îc ph©n lµm ba møc (thø nhÊt, thø hai vµ thø ba). Khi ®−îc hái lo¹i thùc phÈm giµu chÊt bÐo sö dông th−êng xuyªn nhÊt, cã 96,7% hé gia ®×nh lùa chän thÞt lîn, 1,7% hé gia ®×nh chän ®Ëu phô vµ c¸. Thùc phÈm ®−îc sö dông nhiÒu thø hai lµ c¸ (32,2%) vµ ®Ëu phô (25,4%), dõa, l¹c, võng (25,4%). ë møc ®é th−êng xuyªn thø ba, tû lÖ hé gia ®×nh chän dõa, lac, võng lµ 46,6%, ®Ëu phô 39,7%, trøng/s÷a lµ 6,9%. Nh− vËy cã thÓ thÊy thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc ®éng vËt vÉn chiÕm −u thÓ sö dông h¬n so víi c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc thùc vËt. Trong c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc ®éng vËt, thÞt lîn sö dông th−êng xuyªn nhÊt (96,7% ), tiÕp sau ®ã lµ c¸ (32,2%) vµ trøng/s÷a (8,5%). C¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc thùc vËt ®−îc sö dông t−¬ng ®èi ®ång ®Òu (®Ëu phô 25,4% vµ dõa, l¹c, võng 25,4%). B¶ng 8. §¸nh gi¸ thãi quen lùa chän, chÕ biÕn, b¶o qu¶n vµ sö dông dÇu, mì, c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo Thãi quen Sè hé (n) (%) Cã lîi 17 28,3 Kh«ng cã lîi 43 71,7 Tæng 60 100 Trong sè 60 hé tham gia nghiªn cøu, sè hé cã thãi quen cã lîi trong c¸ch sö dông dÇu, mì vµ c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo chiÕm tû lÖ 28,3%, sè hé cã nh÷ng thãi quen kh«ng cã lîi chiÕm tû lÖ 71,7%. Thãi quen nµy bao gåm c¸ch lùa chän, b¶o qu¶n, sö dông vµ chÕ biÕn dÇu, mì còng nh− c¸c thùc phÈm giµu chÊt bÐo kh¸c. Cã thÓ thÊy r»ng h¬n mét nöa sè hé gia ®×nh trong nghiªn cøu (71,7%) vÉn ch−a cã nh÷ng thãi quen theo h−íng cã lîi cho søc kháe. CÇn cã nhiÒu can thiÖp ®Ó b»ng c¸c ch−¬ng tr×nh dinh d−ìng thÝch hîp h−íng ng−êi d©n tíi nh÷ng hµnh vi tèt vµ h¹n chÕ nh÷ng thãi quen bÊt lîi mµ cã ¶nh h−ëng xÊu tíi qu¸ tr×nh chuyÓn hãa 14 lipid trong c¬ thÓ - nguyªn nh©n hµng ®Çu dÉn tíi c¸c bÖnh nh− thõa c©n-bÐo ph×, mì m¸u, tim m¹ch, huyÕt ¸p, ung th−… 3. T×m hiÓu mét sè yÕu tè liªn quan 3.1. C¸ch lùa chän, b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn dÇu mì. KÕt qu¶ 1: Thãi quen vµ lý do sö dông dÇu, mì. Nãi chung c¸c hé gia ®×nh chñ yÕu dïng mì lîn trong chÕ biÕn thøc ¨n hµng ngµy, c¸c lo¹i mì kh¸c nh− mì gµ, mì c¸, mì bß chØ dïng mét vµi lÇn trong n¨m, vµo nh÷ng dÞp giç, tÕt…. Ng−êi d©n dïng mì lîn trong nÊu n−íng v× thÊy ngon vµ hîp khÈu vÞ h¬n dÇu. Mì lîn vÉn lµ chÊt bÐo tinh chÕ truyÒn thèng quen thuéc ®−îc sö dông réng r·i trong c¸c hé gia ®×nh n«ng th«n. Bªn c¹nh phÇn lín c¸c hé gia ®×nh chØ sö dông mì vÉn cã mét sè gia ®×nh dïng kÕt hîp dÇu ¨n vµ mì. Tuy nhiªn mì vÉn chiÕm −u thÕ sö dông nhiÒu h¬n so víi dÇu. HÇu hÕt c¸c ®èi t−îng dïng dÇu ®Ó r¸n, cßn mì ®−îc dïng trong c¸ch chÕ biÕn xµo, nÊu hµng ngµy. Nhµ t«i th× l¹i ¨n mì lµ chÝnh, dÇu chØ r¸n phô th«i. (Mét PN 45 tuæi) Nhµ em chØ dïng dÇu khi nµo r¸n c¸, r¸n ®Ëu, cßn mì lîn th× th−êng dïng ®Ó xµo rau, nÊu canh hµng ngµy.(Mét PN 50 tuæi) Ng−êi d©n cho r»ng dïng nhiÒu mì th× dÔ bÞ bÐo vµ dÔ m¾c bÖnh, do ®ã ph¶i dïng thªm dÇu ¨n. §©y lµ th«ng tin mµ ng−êi d©n nãi lµ nghe ®−îc tõ c¸c ph−¬ng tiÖn truyÒn th«ng vµ truyÒn miÖng nhau. Nh÷ng hé dïng dÇu ¨n kÕt hîp víi mì th−êng lµ nh÷ng hé cã ng−êi bÞ m¾c c¸c bÖnh nh− huyÕt ¸p, tim m¹ch, rèi lo¹n mì m¸u, hoÆc lµ cã t©m lý sî bÞ m¾c bÖnh ®ã, hoÆc b¶n th©n tù cho r»ng m×nh ®ang bÞ bÐo ph×, ph¶i ¨n Ýt mì ®i, thay thÕ mì b»ng dÇu. MÑ chång t«i bÞ rèi lo¹n mì m¸u, cô kiªng ¨n mì nªn c¶ nhµ ph¶i ¨n dÇu Nhµ em toµn ng−êi gÇy nªn chØ ¨n mì lîn th«i. (Mét PN 35 tuæi) Em thÊy m×nh bÐo, hai con em còng bÐo, cã ph¶i em bÞ bÐo ph× kh«ng? em ch¼ng d¸m ¨n mì nhiÒu sî m¾c bÖnh. (Mét PN 32 tuæi) Mét xu h−íng dÔ nhËn thÊy lµ c¸c hé gia ®×nh sö dông dÇu hoÆc kÕt hîp dÇu vµ mì th−êng lµ nh÷ng hé gia ®×nh cã nhiÒu thµnh viªn trÎ, ng−îc l¹i c¸c hé chØ sö dông mì trong chÕ biÕn mãn ¨n lµ nh÷ng hé gia ®×nh cã ng−êi giµ, cao tuæi. Nh÷ng ng−êi nay ®· quen víi mïi vÞ cña mì trong nhiÒu n¨m nªn rÊt khã chÊp nhËn c¸c mãn ¨n chÕ biÕn b»ng dÇu Nhµ t«i toµn ¨n dÇu th«i v× c¸c ch¸u lín nã thÝch ¨n dÇu nªn vî chång t«i ®µnh cè g¾ng ¨n th«i.(Mét PN 55 tuæi) 15 Nhµ t«i ë víi cô nªn kh«ng ¨n dÇu, nÊu ¨n mµ cho dÇu vµo cô b¶o cã mïi h«i, cô kh«ng ¨n. (Mét PN 48 tuæi) Tõ nh÷ng ph−¬ng ¸n tr¶ lêi trªn cã thÓ thÊy hÇu hÕt c¸c hé gia ®×nh quen sö dông mì lîn. Xu h−íng dïng kÕt hîp dÇu ¨n víi mì lîn t−¬ng ®èi phæ biÕn do t©m lý sî dïng nhiÒu mì th× bÐo vµ dÔ m¾c bÖnh. Nh÷ng hé gia ®×nh cã nhiÒu thµnh viªn trÎ th× dïng dÇu ¨n phæ biÕn h¬n KÕt qu¶ 2. Nh÷ng së thÝch khi lùa chän dÇu, mì. §iÒu quan t©m cña nh÷ng ng−êi néi trî khi chän mua mì lµ ph¶i mua ®−îc miÕng mì ngon, võa ý. Theo kinh nghiÖm cña nh÷ng ng−êi néi trî ë ®©y th× mì th¨n, mì xØ lµ nh÷ng lo¹i mì ®¾t tiÒn nh−ng ngon, mì võa tr¾ng võa dµy, n−íc mì th¬m vµ ngËy. §a sè mäi ng−êi ®Òu chän mua lo¹i mì nµy. Mua th× chän lo¹i mì th¨n, mì dÎ nã ngon, th¬m.D©n ë ®©y quen ¨n mì nµy råi. Lo¹i mì rÎ tiÒn chóng t«i kh«ng mua.(Mét PN 25 tuæi) C¸i chÝnh lµ chÊt l−îng. Cø ngon th× bao nhiªu tiÒn còng mua, nh÷ng c¸i kh¸c kh«ng ®Ó . (Mét PN 35 tuæi) Mì ®Êy th¬m vµ nhiÒu n−íc. Nã ra tãp rÊt lµ ngon. Chóng t«i b¸n lo¹i nµy rÊt ch¹y, c¸c lo¹i kh¸c rÎ tiÒn h¬n nh−ng còng kh«ng b¸n ®−îc ë ®©y, ph¶i mang ®i chî kh¸c(chñ cöa hµng b¸n thÞt) Chän mua dÇu ¨n, ®iÒu ®Çu tiªn ®−îc chó ý ®Õn ®ã lµ nh·n m¸c. Lo¹i dÇu ¨n Neptuyn ®−îc hÇu hÕt c¸c hé gia ®×nh lùa chän. NhiÒu ng−êi cho r»ng dÇu Neptuyn chÊt l−îng tèt v× ®−îc qu¶ng c¸o nhiÒu trªn tivi. Mua thö ¨n thÊy ngon vµ ngËy h¬n c¸c lo¹i dÇu kh¸c nªn cø thÕ dïng. Khi hái vÒ viÖc tiªu thô c¸c lo¹i dÇu, chñ c¸c cöa hµng trªn ®Þa bµn nghiªn cøu ®Òu cho r»ng lo¹i dÇu Neptuyn dÔ b¸n nhÊt. ¥ ®©y chØ b¸n ®−îc Neptuyn th«i, cã mét lÇn c« b¸n dÇu Meagan th× Õ l¾m kh«ng b¸n ®−îc.(chñ cöa hµng b¸n thùc phÈm giµu chÊt bÐo thùc vËt) DÇu Neptuyn 17 ngh×n mét lÝt, dÇu kia rÎ h¬n 12 ngh×n ®ångnh−ng hä vÉn kh«ng thÝch.(chñ cöa hµng b¸n thùc phÈm giµu chÊt bÐo thùc vËt) Ng−êi mua khi ®Õn cña hµng mua dÇu chØ cÇn nãi lµ mua lo¹i dÇu nh− lÇn tr−íc hoÆc mua lo¹i dÇu “cã «ng cô giµ” lµ chñ hµng biÕt ngay ®ã lµ Neptuyn. TÊt c¶ nh÷ng hé gia ®×nh ¨n dÇu ®Òu nãi ®· quen sö dông Neptuyn , dïng lo¹i dÇu kh¸c thÊy khã ¨n. 16 TrÎ nhµ nµy nã l¹i kinh c¸c mïi dÇu kh¸c, nhÊt ®Þnh kh«ng ¨n nh−ng riªng Neptune th× nã kh«ng chª. C¸c dÇu kia thÕ nµo t«i còng kh«ng d¸m mua ®©u, nã l¹i bá b÷a ngay. (Mét PN 27 tuæi) DÇu th× nãi chung c« ¨n lo¹i nµo chØ biÕt cã lo¹i Êy, t«i chØ quen dïng Neptuyn th«i. (Mét PN 43 tuæi) Cã thÓ nhËn thÊy lµ khi lùa chän mì, chÊt l−îng miÕng mì ®ãng vai trß chÝnh, gi¸ c¶ kh«ng quan träng. Khi chän mua dÇu ¨n, th−¬ng hiÖu (nh·n m¸c) ®· t¹o nªn thãi quen vµ søc thu hót ng−êi mua. YÕu tè kinh tÕ d−êng nh− kh«ng cã ¶nh h−ëng g× tíi thãi quen lùa chän dÇu, mì cña c¸c hé gia ®×nh. KÕt qu¶ 3. Thãi quen b¶o qu¶n vµ sö dông dÇu, mì. Sau khi r¸n, mì ®−îc c¸c hé gia ®×nh b¶o qu¶n trong c¸c dông cô chuyªn dông nh− ©u, cÆp lång, niÔn ®· ®−îc röa s¹ch, lau kh«. C¸c dông cô nµy th−êng ®Æt ë trong bÕp, ®−îc ®Ëy kÝn sau mçi lÇn dïng, ®Ó tr¸nh c«n trïng, bôi bÕp. C¸c hé gia ®×nh dïng dÇu ¨n th−êng ®Ó c¶ chai dÇu mét lÝt, mçi b÷a nÊu ¨n l¹i rãt trùc tiÕp vµo xoong ®Ó xµo, r¸n .Sau khi dïng xong l¹i ®Ëy n¾p kÝn. Nh×n chung c¶ dÇu vµ mì ®Òu ®−îc cÊt gi÷ kh¸ vÖ sinh, b¶o qu¶n cÈn thËn Nhµ t«i dïng mì lîn. Tãp mì ®Ó riªng, mì n−íc ®Ó riªng vµo c¸i xoong. Cã n¾p ®Ëy kÝn sau khi dïng phßng muçi, d¸n. Chç ®Ó mì c¸ch tr¹n kho¶ng 2 m.(Mét PN 55 tuæi) T«i kh«ng cã tñ bÕp, r¸n mì xong th× ®æ vµo ©u, ®îi mét lóc cho nguéi th× ®Ëy n¾p ©u l¹i, sau ®ã treo lªn gacbudª, ®Õn b÷a dïng xong l¹i ®Ëy n¾p treo lªn. T«i ph¶i ®Ëy kÝn vµ sî ruåi, muçi(Mét PN 48 tuæi) Tuy nhiªn hÇu hÕt c¸c hé gia ®×nh vÉn cã chung mét thãi quen lµ ®Ó c¸c dông cô ®ùng dÇu vµ mì gÇn ngay c¹nh bÕp nÊu ¨n. VÞ trÝ ®Ó th−êng lµ d−íi gÇm bÕp, g¸cbudª ngay trªn bÕp, kho¶ng c¸ch trung b×nh th−êng lµ c¸ch bÕp nÊu ¨n 1- 2 m. Thãi quen nµy do ng−êi d©n thÊy tiÖn lîi cho viÖc sö dông, khi cÇn lµ cã thÓ lÊy ngay ®−îc. Kh«ng cã hé gia ®×nh nµo biÕt ®−îc viÖc ®Ó dÇu, mì ë nh÷ng n¬i th−êng xuyªn cã nhiÖt ®é cao sÏ dÔ lµm cho c¸c nèi ®«i cña c¸c axit bÐo kh«ng no trong mì bÞ bÎ g·y, ¶nh h−ëng ®Õn chÊt l−îng cña dÇu, mì. T«i ®Ó cÆp lång ®ùng mì ngay c¹nh bÕp nÊu ¨n, c¸ch kho¶ng h¬n 1m. Nh− vËy tiÖn cho viÖc nÊu n−íng. CÆp lång mì th× m×nh ®· ®Ëy kÝn råi, ®Ó gÇn bÕp còng kh«ng sî bÞ bôi.(Mét PN 50 tuæi) Nhµ t«i ¨n dÇu. Chai dÇu t«i ®Ó c¹nh bÕp ga.(Mét PN 35 tuæi) 17 Trong nghiªn cøu nµy hÇu hÕt c¸c hé gia ®×nh ®Òu cho r»ng kh«ng nªn sö dông l¹i dÇu mì ®· qua chÕ biÕn. Lý do mµ c¸c hé gia ®×nh ®−a ra lµ cã nhiÒu ¶nh h−ëng xÊu ®èi víi søc kháe nÕu dïng l¹i dÇu mì nhiÒu lÇn, vÝ dô nh− sÏ bÞ m¾c c¸c bÖnh nh− tim m¹ch, ung th−, bÐo ph×. §©y lµ th«ng tin mµ ng−êi d©n nãi lµ biÕt ®−îc tõ ti vi, s¸ch b¸o. §Æc biÖt lµ dÇu, mì sau khi chÕ biÕn cã mµu ®en, mïi khÐt th× tÊt c¶ ®Òu nãi lµ ®æ ®i hoÆc cho gia sóc, gia cÇm ¨n. Riªng ®èi víi dÇu mì cßn thõa l¹i sau khi r¸n ®Ëu, r¸n trøng mµ vÉn cßn trong, kh«ng vÈn ®ôc th× mét sè hé vÉn sö dông chÕ biÕn mãn ¨n tiÕp theo Nhµ t«i ¨n chõng nµo th× rãt ra chõng Êy ch¼ng mÊy khi thõa, cã thõa mét tý th× l¹i ®æ cho heo nã ¨n.(Mét PN 29 tuæi) Nh− nhµ em ngµy tr−íc c÷ng ch¼ng hiÓu biÕt nhiÒu ®©u, cßn thõa lµ còng dïng l¹i lu«n. ThÕ nh−ng tõ c¸i h«m mµ xem ti vi thÊy hä b¶o lµ dïng dÇu mµ kiÓu cø ®un ®i ®un l¹i nhiÒu th× kh¶ n¨ng g©y ung th−, tõ h«m ®Êy lµ sî Nhµ t«i r¸n ®Ëu xong mµ cßn thõa th× vÉn dïng l¹i v× thÊy n−íc mì vÉn trong. NÕu r¸n c¸, r¸n nem, mì ®· ®en råi thi thõa nhiÒu còng kh«ng dïng.(Mét PN 38 tuæi) Cã thÓ nhËn thÊy phÇn lín c¸c hé gia ®×nh ®Òu ®· biÕt gi÷ vÖ sinh an toµn dÇu, mì nh−ng Ýt hé biÕt b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é vµ m«i tr−êng thÝch hîp. Trong sö dông dÇu, mì c¸c hé gia ®×nh kh«ng sö dông l¹i nhiÒu lÇn v× sî ¶nh h−ëng tíi søc kháe vµ v× theo hä ngµy nay dÇu mì kh«ng ®¸ng bao nhiªu tiÒn, s½n mua kh«ng khan hiÕm, ®¾t ®á nh− ngµy x−a.V× vËy nÕu cßn thõa ®æ ®i còng kh«ng thÊy tiÕc, dïng l¹i m¾c bÖnh cßn tèn tiÒn thuèc h¬n. 3.2. Sö dông, chÕ biÕn thùc phÈm giµu chÊt bÐo KÕt qu¶ 4. Thãi quen kÕt hîp chÊt bÐo cã nguån gèc ®éng vËt vµ thùc vËt. NhiÒu hé gia ®×nh trong nghiªn cøu nµy cho r»ng c¶ chÊt bÐo nguån gèc ®éng vËt vµ chÊt bÐo nguån gèc thùc vËt ®Òu rÊt cÇn thiÕt cho c¬ thÓ. Do ®ã b÷a ¨n hµng ngµy cÇn ph¶i kÕt hîp c¶ hai lo¹i. Nh− nhµ c« th× thay ®æi lu«n ch¼ng h¹n ngµy th× ¨n thÞt lîn, ngµy th× ¨n ®Ëu phô ch¼ng h¹n.Cã h«m th× ¨n l¹c rang, muèi l¹c. Thøc ¨n còng chØ cã nh÷ng c¸i thø ®Êy m×nh thay ®æi b÷a ®i th«i.(Mét PN 56 tuæi) Nhµ c« th× ngµy nµo còng ph¶i cã tõ 2 - 2,5 l¹ng thÞt nh−ng ®Ó b÷a chiÒu sö dông, tr−a th× ®Ëu r¸n cßn ®¸ vµo thay ®æi b÷a th× lµ con c¸, qu¶ trøng, cßn l¹c th× còng thÝch nh−ng l¹c trong 1 tuÇn dïng 2 b÷a th«i chø ®Õn b÷a thø 3 lµ c¸c ch¸u kh«ng ¨n nã b¶o kh« qu¸ (Mét PN 50 tuæi). 18 KhÈu vÞ, së thÝch còng cã ¶nh h−ëng tíi thãi quen sö dông c©n ®èi hai lo¹i chÊt bÐo cña ®a phÇn ng−êi d©n khu vùc n«ng th«n. NhiÒu hé gia ®×nh cho biÕt ngµy nµo còng ¨n thÞt, c¸, trøng th× kh«ng chÞu ®−îc, kh«ng ph¶i v× tèn tiÒn mµ ¨n m·i nh− vËy thÊy ngÊy. ThØnh tho¶ng ph¶i ®æi b÷a cho dÔ ¨n vÝ dô h«m nay ¨n b÷a thÞt th× ngµy mai ¨n b÷a ®Ëu phô, l¹c võng, ngµy kia ¨n b÷a c¸, t«m... Còng cã nhµ do së thÝch cña c¸c thµnh viªn kh¸c nhau, ng−êi thÝch ¨n ®Ëu, ¨n l¹c, ng−êi kh¸c l¹i thÝch ¨n thÞt, c¸ nªn b÷a ¨n trong ngµy th−êng ph¶i cã c¶ hai lo¹i cho hîp khÈu vÞ cña c¸c thµnh viªn. Nhµ tí v× lµ con bÐ lín nã kh«ng thÝch ¨n thÞt nªn nhµ lóc nµo còng cã 1 lä l¹c lóc th× gi· lóc th× ®Ó c¶ h¹t, cßn b÷a s¸ng th× hÇu nh− ¨n ®Ëu. B÷a tèi th× hay ¨n thÞt hoÆc s−ên v× lµ b÷a tèi «ng x· ®i lµm vÒ. S−ên kho víi thÞt c¶ nhµ ®Òu thÝch. (Mét PN 45T) Nhµ em th× mçi ng−êi mét ý thÝch, c¸c ch¸u th× thÝch ¨n thÞt, bµ kh«ng ¨n ®−îc thÞt th× l¹i mua thªm trøng ®Ó bµ ¨n hoÆc lµ ®Ëu phô, thØnh tho¶ng th× ¨n l¹c rang, thµnh thö ra trøng còng nhiÒu, thÞt còng nhiÒu vµ l¹c ¨n còng nhiÒu (Mét PN 31 T) Qua néi dung th¶o luËn cã thÓ thÊy r»ng c¸c ®èi t−îng trong nghiªn cøu ®· cã niÒm tin kh¸ m¹nh mÏ vµo lîi Ých cña viÖc kÕt hîp sö dông c¶ chÊt bÐo cã nguån gèc ®éng vËt vµ chÊt bÐo cã nguån gèc thùc vËt trong b÷a ¨n hµng ngµy.KÕt qu¶ nµy ®¸nh dÊu mét tiÕn bé trong viÖc ®a d¹ng hãa nguån cung cÊp thùc phÈm giµu chÊt bÐo trong khÈu phÇn ¨n cña ng−êi d©n khu vùc n«ng th«n. KÕt qu¶ 5. Thãi quen trong c¸ch chÕ biÕn thùc phÈm giµu Lipid. §èi víi thÞt, c¸, trøng …hÇu nh− c¸c hé gia ®×nh ®Òu cã thãi quen chÕ biÕn theo kiÓu r¸n hoÆc rang. Ng−êi d©n ë ®©y nãi r»ng ¨n nh− vËy thÊy quen miÖng vµ ®Ëm ®µ, ¨n luéc nh¹t nhÏo, kh«ng quen. Thøc ¨n sau khi mua vÒ ®−îc chÕ biÕn (r¸n, rang) mét lÇn vµ dïng cho c¶ ngµy, thËm chÝ c¶ ngµy h«m sau. Thùc phÈm giµu lipid thùc vËt mµ c¸c hé gia ®×nh trong nghiªn cøu sö dông phæ biÕn nhÊt lµ ®Ëu phô vµ l¹c. C¸ch chÕ biÕn th«ng th−êng còng vÉn lµ r¸n (®Ëu phô ) vµ rang (l¹c, võng). Nhµ t«i hay ¨n ®Ëu phô vµ l¹c. §Ëu th× t«i hay r¸n cßn l¹c th× hay rang råi cho m¾m vµo lµ ¨n lu«n.(Mét PN 43tuæi) Nhµ t«i thÝch ¨n rang. ThÞt còng rang lµ chñ yÕu, cã ®«i khi th× luéc, thÕ råi trøng còng thÕ r¸n lªn ¨n, råi l¹c còng chñ yÕu lµ rang gi· muèi. Cã lóc ®æi mãn luéc nh−ng chØ ¨n ®−îc b÷a th«i, nh¹t nhÏo l¾m, kh«ng ¨n ®−îc nhiÒu c¬m.(Mét PN 55 tuæi) 19 Khi ®−îc hái vÒ mµu s¾c thùc phÈm sau khi chÕ biÕn ®a phÇn ng−êi d©n ë ®©y miªu t¶ r»ng thøc ¨n th−êng cã mµu vµng hoÆc vµng sËm v× nh− vËy võa ®Ñp m¾t võa ngon miÖng. HÇu nh− kh«ng cã hé gia ®×nh nµo tá ý quan t©m ®Õn chÊt l−îng thùc phÈm cã bÞ ¶nh h−ëng hay kh«ng sau khi chÕ biÕn ë nhiÖt ®é cao nh− vËy. Rang l¹c th× ph¶i h¬i ch¸y mét tÝ ¨n míi rßn vµ th¬m.(Mét PN 49 tuæi) §un s«i mì lªn råi cho ®Ëu phô vµo, r¸n vµng lªn, nÕu r¸n non th× ¨n kh«ng ngon. R¸n c¸ còng ph¶i vµng xem xÐm mét chót. Chñ yÕu lµ m×nh quen ¨n nh− vËy råi, mµ còng ch¼ng cã g× ¶nh h−ëng tíi søc kháe c¶ kh«ng lµm thÕ c¶m gi¸c thøc ¨n ch−a chÝn, mÊt ngon.(Mét PN 37 tuæi) D−êng nh− thãi quen chÕ biÕn thùc phÈm giµu Lipid cña c¸c hé gia ®×nh trong nghiªn cøu cßn phô thuéc nhiÒu vµo nh÷ng së thÝch vµ yÕu tè “ngon m¾t, ngon miÖng” truyÒn thèng, vÝ nh− rang l¹c th× ph¶i ch¸y mét tÝ míi rßn vµ th¬m, r¸n c¸ ph¶i xem xÐm mét chót míi ngon. Nh− vËy thùc phÈm Ýt ®−îc quan t©m vÒ gi¸ trÞ dinh d−ìng vµ tÝnh an toµn sau khi chÕ biÕn. §©y lµ mét thãi quen ¶nh h−ëng kh«ng tèt tíi chÊt l−îng thùc phÈm vµ søc kháe ng−êi sö dông. KÕt qu¶ 6. T©m lý thÝch sö dông thùc phÈm giµu chÊt bÐo nguån gèc ®éng vËt Th«ng th−êng ng−êi d©n n«ng th«n ¨n kÕt hîp hai lo¹i thùc phÈm giµu Lipid nguån gèc ®éng vËt vµ thùc vËt, nh−ng trong nh÷ng ngµy lÔ tÕt hoÆc nh÷ng ngµy mïa vô, nh÷ng ngµy lao ®éng nÆng nhäc nh− ®µo ®Êt, lµm nhµ…hÇu hÕt mäi gia ®×nh ®Òu t¨ng l−îng sö dông c¸c thùc phÈm cã nguån gèc ®éng vËt. Ng−êi d©n tin r»ng c¸c thøc ¨n nµy sÏ t¨ng c−êng søc kháe, båi bæ c¬ thÓ ®Ó bï l¹i søc lùc ®· mÊt. MÆt kh¸c, thøc ¨n cã nguån gèc ®éng vËt t¹o c¶m gi¸c ngon miÖng, dÔ ¨n h¬n. Lao ®éng nÆng, ng−êi mÖt mái c¬m kh«ng muèn nuèt nªn ph¶i chÕ biÕn thøc ¨n ngon h¬n ®Ó båi d−ìng lÊy søc, ®ì sót ng−êi. Mµ thÞt, c¸ th× ®ñ chÊt vµ tèt h¬n, dÔ ¨n h¬n nªn chóng t«i mua nhiÒu h¬n ngµy th−êng, tèn thªm Ýt tiÒn nh−ng ng−êi nhanh kháe l¹i.(Mét PN 44 tuæi) Vµo nh÷ng ngµy mïa vô chång m×nh vÊt v¶ tõ s¸ng ®Õn tèi ngoµi ®ångth× m×nh ph¶i båi d−ìng thªm qu¶ trøng hoÆc lµ trong b÷a ¨n m×nh ph¶i båi d−ìng thªm cho anh Êy tÝ thÞt thµ, ngµy mïa th× d©n ë ®©y ai còng thÕ c¶ th«i, ¨n uèng còng ph¶i t¨ng h¬n so víi b×nh th−êngmét tý cßn bï ®¾p l¹i c¸i søc khoÎ.(Mét PN 21 tuæi) 20