MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu
7
1. LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG
9
1.1. Đầu ra của sản phẩm
9
1.2. Chọn địa điểm đặt nhà máy
10
1.3. Giao thông
10
1.4. Nguồn nguyên liệu
10
1.5. Hợp tác hoá xây dựng với các nhà máy
10
1.6. Nguồn cung cấp điện
10
1.7. Nguồn cung cấp nước
10
1.8 Xử lý nước thải của nhà máy
11
1.9. Nguồn nhân lực
11
2. CHỌN DÂY CHUYỀN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
12
SẢN XUẤT
2.1. Nguyên liệu lúa mì
12
2.1.1. Phân loại lúa mì
12
2.1.2. Cấu tạo và tính chất của hạt lúa mì
12
2.1.3. Thành phần hoá học
14
2.1.4. Nguồn nguyên liệu
16
2.2. Thiết lập dây chuyền sản xuất
17
2.2.1. Những yêu cầu cần thiết để thiết lập dây chuyền sản xuất
17
2.2.2. Dây chuyền sản xuất
29
2.3. Thuyết minh dây chuyền sản xuất
29
2.3.1. Giai đoạn chuẩn bị hạt
29
2.3.2. Giai đoạn nghiền
30
3. CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU
3.1. Tính cân bằng nguyên liệu với quá trình làm sạch
33
33
3.1.1. Cân bằng nguyên liệu giữa lƣợng ra và lƣợng vào sàng 1
33
3.1.2. Cân bằng nguyên liệu giữa lƣợng ra và lƣợng vào sàng 2
33
3.1.3. Cân bằng nguyên liệu giữa lƣợng ra và lƣợng vào sàng 3
33
3.1.4. Cân bằng nguyên liệu giữa lƣợng vào và lƣợng ra trong máy
33
chọn
3.1.5. Lƣợng tạp chất cân bằng
33
3.1.6. Cân bằng nguyên liệu giữa lƣợng vào và lƣợng ra trong máy
34
xát vỏ
3.2. Tính cân bằng vật liệu giữa hệ nghiền và rây
4. CHỌN THIẾT BỊ
4.1. Các thùng chứa
35
35
35
4.1.1. Xilụ chứa nguyên liệu đầu
36
4.1.2. Thùng trung gian chứa nguyên liệu trƣớc khi vào cân
37
4.1.3. Thùng trung gian chứa bán sản phẩm trƣớc khi vào máy đóng
40
4.1.4. Thùng chứa trƣớc khi vào máy chọn
40
4.1.5. Thùng trung gian truớc khi vào cân
41
4.1.6. Thùng ủ của nguyên liệu sau rửa
42
4.1.7. Thùng chứa bột thành phẩm
43
gió
4.2. Các thiết bị
43
4.2.1. Gầu tải
44
4.2.2. Cân tự động
44
4.2.3. Sàng tạp chất 1
45
4.2.4. Sàng tạp chất 2
45
4.2.5. Sàng tạp chất 3
45
4.2.6. Máy chọn hạt
46
4.2.7. Hệ nghiền
47
4.2.8. Rây
48
4.2.9. Máy đóng bao tự động
50
4.2.10. Quạt li tâm
50
4.2.11. Quạt hòm
51
4.2.12. Máy đóng gói
51
4.2.13. Xiclon
51
4.2.14. Túi lọc tay áo
51
5. TÍNH TOÁN MẠNG HÚT BỤI TRONG NHÀ MÁY
5.1. Sơ qua về không khí trong nhà máy
5.1.1. Thành phần của không khí chƣa nhiễm tạp
5.2. Khái niệm về sự chuyển động của dòng không khí
52
52
54
54
5.2.1. Độ nhớt
54
5.2.2. Chuyển động tĩnh và chuyển động hỗn loạn của không khí
55
5.2.3. Áp lực của dòng không khí
55
5.3. Đặc điểm chung của bụi
56
5.3.1. Đặc điểm chung của bụi
56
5.3.2. Trọng lƣợng riêng của bụi
56
5.3.3. Độ tro của bụi
56
5.3.4. Tốc độ lắng của bụi
56
5.3.5. Nguồn sinh ra bụi trong nhà máy thực phẩm
56
5.4. Tác hại của bụi
57
5.4.1. Tác hại đối với con ngƣời
58
5.4.2. Sự nổ do bụi gây ra
58
5.5. Thiết bị hút bụi
58
5.5.1. Ống dẫn bụi
59
5.5.2. Máy quạt gió
59
5.5.3. Thiết bị tập trung bụi
60
5.6. Phần tính toán
60
5.6.1. Sơ đồ mạng 1
60
5.6.2. Sơ đồ mạng 2
70
5.6.3. Sơ đồ mạng 3
73
6. TÍNH XÂY DỰNG
6.1. Xác định địa điểm xây dựng
77
77
6.1.1. Quy hoạch lãnh thổ
77
6.1.2. Quy hoạch vùng
77
6.1.3. Quy hoạch cụm công nghiệp
77
6.2. Thiết kế tổng mặt bằng
80
6.2.1. Vùng trƣớc nhà máy
80
6.2.2.Vùng sản xuất
80
6.2.3. Vùng bố trí các công trình phụ
81
6.2.4. Vùng kho và phục vụ gia công
81
6.3. Giải pháp xây dựng xưởng sản xuất chính
81
6.4. Giải pháp xây dựng các phân xưởng
85
6.4.1. Kho nguyên liệu
85
6.4.2. Kho chứa sản phẩm
85
6.4.3. Kho chứa phế phẩm
86
6.4.4. Xƣởng cơ điện
86
6.4.5. Trạm biến thế
87
6.4.6. Khu xử lý nƣớc
87
6.5. Các công trình phục vụ sinh hoạt khác
87
6.5.1. Khu hành chính và hội trƣờng của nhà máy
87
6.5.2. Nhà ăn
87
6.5.3. Nhà để xe
87
6.5.4. Nhà bảo vệ
88
6.5.5. Gara ô tô
88
6.5.6. Nhà tắm và nhà vệ sinh
89
6.5.7. Vƣờn hoa và cây cảnh
89
7. TÍNH ĐIỆN. NƢỚC
7.1. Tính nước
90
90
7.1.1. Tính nƣớc dùng để rửa nguyên liệu
91
7.1.2. Nƣớc dùng cho sinh hoạt
91
7.2. Tính điện cho nhà máy
92
7.2.1. Tính điện chiếu sáng
92
7.2.2. Tính điện phụ tải động lực
8. TÍNH KINH TẾ
100
104
8.1. Mục đích và ý nghĩa
104
8.2. Nội dung tính toán kinh tế
104
8.2.1. Vốn đầu tƣ cơ bản
105
8.2.2. Giá thành nguyên liệu
106
8.2.3. Chi phí động lực
107
8.2.4. Tiền lƣơng cho lao động
107
8.2.5. Bảo hiểm xã hội
110
8.2.6. Khấu hao sử dụng máy móc và nhà xƣởng
110
8.2.7. Chi phí quản lý doanh nghiệp
110
8.2.8. Chi phí ngoài sản xuất
110
8.2.9. Tiền thu đƣợc từ bán sản phẩm phụ
111
8.2.10. Tính giá thành sản phẩm
111
8.3. Tính hiệu quả kinh tế
9. VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG
9.1. Vệ sinh
111
113
113
9.1.1. Vệ sinh xung quanh xí nghiệp
114
9.1.2. Vệ sinh phân xƣởng
114
9.1.3. Vệ sinh kho nguyên liệu
114
9.1.4. Vệ sinh cá nhân
114
9.1.5. Vệ sinh thiết bị
114
9.1.6. Xử lý nƣớc thải
114
9.2. Bảo hộ an toàn
115
9.2.1. Chống ồn và rung
116
9.2.2. An toàn thiết bị chịu áp
116
9.2.3. An toàn trong sản xuất
116
9.2.4. An toàn khi thao tác và vận hành một số thiết bị
117
9.2.5. Quy tắc về phòng cháy chữa cháy
117
KẾT LUẬN
118
TÀI LIỆU THAM KHẢO
119
Lời mở đầu
Lúa mỳ là cây thuộc họ thảo mộc, có năng suất lớn nhất trong các loại cây lƣơng
thực, lúa mỳ đƣợc trồng nhiều ở những nƣớc ôn đới nhƣ Anh, úc, Đức, Canada,
Trung Quốc, Ấn Độ...
Sản phẩm của lúa mỳ thƣờng đƣợc dùng dƣới dạng bột để làm các sản phẩm nhƣ
mì tụm, bỏnh mỳ, bánh bích quy ...
Cùng với sự phát triển của các ngành nông sản thực phẩm và do nhu cầu trao đổi
buôn bán hàng hoá, nƣớc ta tuy không trồng đƣợc lúa mỳ nhƣng công nghệ sản
xuất bột mỳ của nƣớc ta cũng bắt đầu phát triển, nhằm cung cấp đƣợc nhu cầu bột
mỳ trong nƣớc cũng nhƣ giải quyết đƣợc vấn đề lao động.
Lịch sử quá trình nghiền đƣợc chứng minh có từ Ai Cập cổ đại, những minh hoạ
từ những dòng khắc trờn cỏc phiến đá đã cho thấy ngƣời Ai Cập cổ đại dung cối
và chày để nghiền bột, tiếp theo họ sử dụng phiến đá nghiền rồi họ sử dụng các
máy nghiền bằng tay, bằng gia sức súc và bằng máy hơi nƣớc. Ngày nay cùng với
sự phát triển của công nghệ cũng nhƣ sự phát triển năng lƣợng con ngƣời đã làm
ra các loại máy nghiền bột tự động.Cú rất nhiều máy đƣợc sự dụng trong nghiền
bột nhƣng hay sử dụng hơn cả là máy nghiền đôi trục rulụ.
Ở nƣớc ta cho dù nghành nông nghiệp không trồng đƣợc lúa mỳ do điều kiện khí
hậu, nhƣng hoà cùng sự hội nhập phát triển và giao lƣu kinh tế cũng nhƣ nhu cầu
trao đổi hàng hoá ngày càng tăng. Công nghệ sản xuất bột mỳ cũng từng bƣớc
phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng của ngƣời dân trong nƣớc cũng nhƣ
xuất khẩu.Cỏc nhà máy sản bột mỳ của nƣớc ta hiện nay còn rất ít gồm có: nhà
máy sản xuất bột mỳ Cỏi Lõn, nhà máy sản xuất bột mỳ trong Nam... những nhà
máy này đã đi vào sản xuất và đáp ứng đƣợc một phần nhu cầu tiêu dùng trong
nƣớc. Công nghệ sản xuất bột mỳ nƣớc ta còn lạc hậu, những công nghệ này
thƣờng đƣợc nhập từ Liờn Xụ cũ, Trung Quốc ... cũn nguyờu liệu đƣợc nhập Ấn
Độ, Úc, Canađa... Để góp phần cung cấp đầy đủ nguyên liệu cho các nhà máy sản
xuất bánh kẹo, mỳ tôm... và nhu cầu tiêu thụ hàng ngày của những ngƣời trong và
ngoài vùng Đông Bắc Bộ tôi đƣợc giao nhiệm vu Thiết kế xây dựng nhà máy
sản xuất bột mỳ năng xuất150T/ngày.
1 LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG
Trong những năm gần đõy, đời sống của nhân dân nƣớc ta đƣơc nâng lên rõ rệt.
Nhu cầu về nguồn cung cấp dinh dƣỡng ngày càng mở rộng, ngƣời dân từ ăn sao
đủ no, ngày nay ngƣời ta đã quan tâm đến ăn ngon và ăn đủ chất dinh dƣỡng.
Ngày nay xu hƣớng dùng sản phẩm đƣợc chế biến từ bột mỳ của ngƣời dân nƣớc
ta ngày càng nâng cao, do khả năng đáp ứng về thành phần chất dinh dƣỡng, cũng
nhƣ sự tiện sử dụng.
Sự tăng trƣởng kinh tế của quốc gia phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố, trong đó
đặc biệt là sự đóng góp của kinh tế công nghiệp. Phần không kém phần quan
trọng là sự bố trí nhà máy xây dựng hợp lý, sựphải hợp tác với các xí nghiệp lân
cận, hình thành khu các công nghiệp tập trung lớn, tận dụng tối đa các cơ sở hạ
tầng, kỹ thuật, tạo điều kiện tốt cho các cơ sở sản xuất công nghiệp phát triển
trƣớc mắt cũng nhƣ nâu dài, hạn chế tác nhân ảnh hƣởng đến môi trƣờng xung
quanh khu công nghiệp. Đõy là điểm quyết định sự tồn tại và phát triển của nhà
máy sau này trong quá trình sản xuất và kinh doanh.
Do nhu cầu về sử dụng bột mỳ ngày càng tăng, các doanh nghiệp trong và ngoài
nƣớc, tƣ nhân đã đầu tƣ xây dựng các nhà máy sản xuất bột mỳ để đáp ứng nhu
cầu về nguyên liệu và giải quyết việc làm cho ngƣời lao động.
1.1 Nguồn tiêu thụ của sản phẩm
Trong vùng Đồng Bằng Bắc Bộ chỉ có nhà máy sản xuất bột mỳ Cỏi Lõn và một
số nhà máy khác với năng suất nhỏ, chƣa đáp ứng đƣợc nhu cầu về nguyên liệu
cho các nhà máy thực phẩm cần lƣợng bột. Vì vậy ta thiết kế một nhà máy sản
xuất bột mỳ nhằm đáp ứng đƣợc nhu cầu tiêu dùng của ngƣời dân đồng thời cung
cấp cho các nhà máy cần nguồn nguyên liệu này.
Sản phẩm bột mỳ sẽ đƣợc cung cấp cho các nhà máy sản xuất bánh kẹo, sản xuất
mỳ các loại và yêu cầu sử dụng của ngƣời dân hàng ngày. Phế phẩm của nhà máy
thì đƣợc cung cấp cho các nhà máy sản xuất thức ăn gia súc và tiêu thụ cho các
hộ nông dân trong vùng.
1.2 Chọn địa điểm đặt nhà máy
Địa điểm ta đặt nhà máy là khu công nghiệp Phú Thị, Gia Lâm, Hà Nội. Hiện
trạng vùng này có nhiều khu đất rộng, ta có thể mua lại của các hộ nông dân
1.3 Giao thông
Khu công nghiệp này nằm ngay sát quốc lộ 5 nối các tỉnh Hà Nội, Bắc Ninh, Hải
Dƣơng, Hải Phòng, Hƣng Yờn, Thỏi Bỡnh.cỏc khu công nghiệp trong vùng. Do
vậy giao thông bằng đƣờng bộ hoặc bằng đƣờng sắt đều thuận tiện. Do đó mà dễ
dàng vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm, cũng nhƣ tất cả thiết bị máy móc có liên
quan đến nhà máy dễ dàng. Phế phẩm của nhà máy cũng dễ dàng phân phối đến
các đại lý cũng nhƣ các hộ sản xuất
1.4 Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất chủ yếu ngoại nhập, do nƣớc ta chƣa
trồng đƣợc. Ta nhập từ cảng Hải Phòng, nhập dƣới dạng rời, sau đó đƣợc đóng
bao và vận chuyển vào kho dự trữ nguyên liệu của nhà máy. Ta nhập nguyên liệu
từ các nƣớc úc, Đức, Canada, Anh, Trung Quốc, ấn Độ...
1.5 Hợp tác hóa xây dựng với các nhà máy khác
Nơi ta xây dựng nhà máy là khu công nghiệp có sẵn, do vậy mà cơ sở hạ tầng hầu
hết đã có, hệ thống nƣớc, điện, đều có sẵn.
1.6 Nguồn cung cấp điện
Ta sử dụng nguồn điện quốc gia, qua trạm biến áp của nhà máy, để đảm bảo điện
áp phù hợp sản xuất. Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống phát điện riờng phũng
trƣờng hợp có sự cố về điện, để đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục.
1.7 Nguồn cung cấp nƣớc
Vì khu công nghiệp chƣa có hệ thống nƣớc sạch quốc gia, do vậy để cung cấp
nƣớc sạch cho sản xuất, cũng nhƣ cho sinh hoạt của cán bộ công nhân viên. Nhà
máy dùng nƣớc giếng khoan qua lọc để đảm bảo tiêu chuẩn nƣớc sạch, nhằm đảm
bảo an toàn cho ngƣời và đảm bảo chất lƣợng cho sản phẩm.
Nƣớc dùng cho nhà máy gồm:
Nƣớc rửa lúa mỳ
Nƣớc rửa thiết bị
Nƣớc vệ sinh của cán bộ và công nhân viên
1.8 Xử lý nƣớc thải của nhà máy
Nhà máy tiến hành xử lý sơ bộ nƣớc thải của nhà máy, trƣớc khi đƣa vào hệ
thống nƣớc thải của khu công nghiệp. Phƣơng pháp xử lý nƣớc thải, vì nƣớc thải
không có tính nghiêm trọng lên ta chỉ dùng phƣơng pháp lọc sơ bộ, nhằm loại bỏ
tạp chõt lớn, trƣớc khi thải ra ngoài.
1.9 Nguồn nhân lực
Yêu cầu nguồn nhân lực, số công nhân vận hành máy và kiểm tra sản phẩm trong
các giai đoạn nhƣ: Nhập lúa mỳ, rửa lúa mỳ, ủ, nghiền, đóng bao... Về công nhân
yêu cầu tốt nghiệp Trung học phổ thông có am hiều về máy đối công nhân vận
hành máy, và tốt nghiệp Trung học cơ sở đối với công nhân đóng bao và công
nhân làm việc cần sức lực. Sau đó tiến hành kiểm tra sức khỏe để đảm bảo không
nhiễm các bệnh lây truyền, để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Vì nhà máy tự động
hoàn toàn lên số lƣợng công nhân cần ít và nhà máy nằm ở khu ngoại thànhgần
nông thôn lên dễ dàng tìm kiếm nguồn nhân lực theo yêu cầu của nhà máy.
2 CHỌN DÂY CHUYỀN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
2.1 NGUYÊN LIỆU LÚA MỲ
Lúa mỳ là một trong những cây lƣơng thực đƣợc trồng phổ biến nhất trên thế
giới. Lúa mỳ là lƣơng thực chính của hơn nửa số dân trờn trái đất này. Giá trị chủ
yều của lúa mỳ là ở chỗ bột mỳ có khả năng tạo ra gluten do đó mà có thể làm
bánh mỳ, mỳ sợi, mỳ ống và nhiều loại bỏnh khỏc.
2.1.1 Phân loại hạt lúa mỳ
Lúa mỳ là loại cây lƣơng thực mỗi năm chỉ trồng một vụ( hoặc mùa đông, hoặc
mùa xuân). Loại lúa mỳ trồng mùa đông xuân kem chụi lạnh hơn lúa mỳ xuân.
Lúa mỳ có khoảng 20 loại. Phổ biến hơn cả là lúa mỳ mềm và lúa mỳ cứng.
♣ Lúa mỳ mềm
Lúa mỳ đƣợc trồng phổ biến nhất, có khoảng 86ữ89% diện tích trồng lúa mỳ
mềm. Lúa mỳ mềm có giống có râu, có giống không râu. Rõu lỳa mỳ mềm không
dựng theo chiều của bụng lỳa mà hơi ria xung quanh.
Hạt lúa mỳ mềm có dạng gần bầu dục màu trắng ngà hoặc hơi hung hung. Nội
nhũ có thể hoàn toàn trắng đục hoặc nửa trong nửa đục. Hạt lúa mỳ có vết lõm
sâu dọc theo thân hạt. Hạt lúa mỳ nằm trong vỏ trấu . Vỏ trấu của lúa mỳ ôm chặt
lấy hạt, do đó khi đập hạt lúa mỳ hạt rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu.
♣ Lúa mỳ cứng
Lúa mỳ cứng đƣởc trồng nhiều sau lúa mỳ mềm có khoảng 11% diện tích trồng lúa mỳ
của thế giới đã trồng loại này. Lúa mỳ cứng có râu ở cuối hạt, rõu lỳa mỳ cứng khá dài
và dựng theo chiều của bông. Hạt lúa mỳ cứng có dạng thuôn dài, có màu vàng rơm
hoặc màu đỏ hung, độ trắng trong của lúa mỳ cứng rất cao
2.1.2 Cấu tạo và tính chất của hạt lúa mỳ
Hạt lúa mỳ có rãnh sâu nằm dọc theo hạt về phía bụng. Phía lƣng hạt hơi cong và
nhẵn, phôi hạt nằm ở phía lƣng.
Cấu tạo bên trong của hạt lúa mỳ cũng giống các hạt lƣơng thực khác, nghĩa là
gồm có vỏ, cú phụi và nội nhũ. Vỏ có vỏ ngoài (vỏ quả) và vỏ trong (vỏ hạt). Phía
ngoài nội nhũ là lớp alơron. Nội nhũ gồm nhiều tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh
bột.
Tỉ lệ các phần của hạt lúa mỳ (%)
Vỏ lụa
Các
phần
Nội nhũ
Phôi và
Vỏ quả
Vỏ lụa
Tổng
alơrơn
Tinh bột
Tổng
ngù
3.5ữ4.4
1.1ữ2.2
4.6ữ6.4
4ữ6
77ữ85
88.3ữ93.9
1.4ữ3.8
Khối lƣợng 1000 hạt lúa mỳ dao động trong một khoảng cách khá lớn, từ 15 ữ 36
gam, trung bình vào khoảng 26 ữ28 gam.
Nội nhũ của hạt lúa mỳ có loại trong, có loại đục, có loại nửa trong nửa đục. Độ
trắng trong phụ thuộc vào hàm lƣợng protein, nội nhũ có hàm lƣợng protein cao
thì độ trắng trong cũng cao. Độ trắng trong là một trong những chỉ số quan trọng
đánh giá chất lƣợng lúa mỳ. Hạt lúa mỳ có độ trắng trong thì nội nhũ cứng, khó
nghiền, nhƣng chất lƣợng bột cao, làm bánh tốt.
Căn cứ vào độ trong, ngƣời ta chia lúa mỳ làm 3 nhóm :
Nhóm mỳ độ trong cao
Nhóm mỳ độ trong trung bình
Nhóm độ trong thấp.
Kích thƣớc hạt lúa mỳ dao động trong khoảng sau đõy:
Chiều dài: 4ữ8 mm
Chiều rộng: 1,8ữ4mm
Chiều dày: 1.6ữ3.4mm
Dung trọng của lúa mỳ cũng dao động trong một phạm vi khá lớn tuỳ thuộc loại
giống, độ ẩm, độ tạp chất, hình dáng hạt… thƣờng vào khoảng 650ữ790g/l.
Đặc tính hình học của lúa mỳ
Loại
hạt
Lúa
mỳ
Kích thƣớc (mm)
Thể tích
l (dài)
a (rộng)
b (dày)
v (mm3)
5.0ữ12.0
2.5ữ4.3
1.2ữ2.8
12ữ35
Bề mặt
φ
ngoài FH
(mm2)
30ữ55
0.84
V/FH
(mm)
0.35ữ0.6
0
2.1.3 Thành phần hoá học
Thành phần hoá học của lúa mỳ (%)
Thành phần hoá
Lúa mỳ mềm
Lúa mỳ cứng
Nƣớc
14,0
14,0
Hợp chất azốt
12,0
13,8
Các gluxit
68,7
66,6
xenluloza
2,0
2,1
Lipit
1,7
1,8
Tro
1,6
1,7
học
Cũng giống nhƣ các loại hạt lƣơng thực khác, thành phần hoá học của lúa mỳ
thay đổi trong khoảng khá lớn tuỳ theo loại, giống, điều kiện khí hậu, chất đất và
phân bón. Thƣờng lúa mỳ trồng vào xuõn cú hàm lƣợng protein cao hơn lúa mỳ
trồng vào mùa đông. Hàm lƣợng protein của lúa mỳ dao động trong khoảng
8.6ữ24.4%, của lúa mỳ cứng thƣờng là 14.4ữ24.1%.
Thành phần hoá học của lúa mỳ phân bố không đồng đêu trong các phần của hạt.
Theo nhiều tài liệu đã công bố thì toàn bộ đều tập trung ở nội nhũ .
Cụ thể xem ở bảng sau:
Các
phần
Protit
Tinh bột
Đƣờng
Chất béo
Xelulụ
Tro
12.91
78.82
3.34
0.68
0.15
0.45
37.63
0
25.12
15.04
2.46
0.32
28.75
0
4.18
7.78
15.2
10.51
của hạt
Nội
nhũ
Phôi
Vỏ và
alơrơn
Gluxit
Trong thành phần gluxit của lúa mỳ, tinh bột chiếm đa số tuyệt đối. Tinh bột của
lúa mỳ có trong giới hạn 50ữ73%. Hạt tinh bột lúa mỳ có dạng hình cầu, đôi khi
có dạng bầu dục, đƣờng kính hạt tinh bột khoảng 20ữ35μm. Nhiệt độ hồ hoá của
tinh bột vào khoảng 65ữ75C. Trong lúa mỳ có khoảng 0.11ữ0.37% đƣờng khử
1.93ữ3.67%saccaroza và 0.93ữ2.6% maltoza.
Protein
Hàm lƣợng protein trong lúa mỳ dao động trong một khoảng khá lớn, 9.6ữ25%.
Ngoài ra, trong hạt lúa mỳ cũn cú một lƣợng nitơ phi protein, khoảng
0.03ữ0.06%.
Protein trong lúa mỳ gồm có albumin, globin, glutelin (khoảng 3/4 khối lƣợng
protein nói chung) khi nhào bột mỳ với nƣớc, gliadin và gluten trƣơng lên tạo
khối dẻo và đàn hồi, đó là gluten. Rửa khối bột nhào đó, ta thu đƣợc gluten tƣơi
có độ ẩm vào khoảng 65ữ75%. Hàm lƣợng gluten thay đổi tuỳ theo giống và loại
lúa mỳ. Gluten có màu xám sáng, dẻo và đàn hồi.
Gluten có ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp bánh mỳ và mỳ sợi. Gluten có chất
lƣợng tốt thì khối bột nhào để sản xuất bánh mỳ sẽ có khả năng giữ khí cao. Để
đánh giá chất lƣợng của gluten thƣờng dựng cỏc chỉ số sau : màu sắc, khả năng
hút nƣớc, độ đàn hồi và độ chịu kéo. Ngoài ra ngƣời ta còn đánh gớa chất lƣợng
của protein trong lúa mỳ bằng thành phần các axit amin.
Chất béo
Chất béo trong lúa mỳ đƣợc phân bố không đồng đều trong các phần của hạt.
Phần lớn chất béo tập trung ở phôi và các lớp vỏ trong vỏ ngoài, lớp alơrơn.
Hàm lƣợng cỏc axớt bộo của lúa mỳ (% lƣợng axớt bộo)
Tron chất béo của nội
Trong chất béo của
nhũ %
phôi %
Palmitic
15.6
12.8ữ 13.8
Steraic,linnoseric
-
0.9ữ 1
Oleic
34,6
27.8 ữ 30.8
Linolic
46.0
40.8 ữ49.1
Linoleic
3.8
10ữ 10.8
Cỏc axớtbộo
Chất khoáng
Chất khoáng trong lúa mỳ có vào khoảng từ 1.5ữ2.6%và cũng đƣợc phân bố
không đồng đều trong các thành phần của hạt. Vỏ ngoài và phôi hạt chứa nhiều
chất khoáng hơn.
Các vitamin
Các vitamin chứa trong hạt lúa mỳ gồm có A, B, H, E
Giá trị thực phẩm của lúa mỳ
Lúa mỳ là một trong những hạt lƣơng thực có giá trị sử dụng cao nhất trong đời
sống con ngƣời . Bột mỳ không những có độ calo cao mà còn dễ tiêu hoá.
2.1.4 Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu đƣợc nhập từ các nƣớc nhƣ úc, Đức, Canada…Nguyờn liệu đƣợc
kiểm tra kỹ trƣớc khi đƣa vào sản xuất, đƣợc kiêm tra các thông số sau: độ ẩm, độ
tản rời, độ tạp chất…Tất cả đều đƣợc kiểm tra trƣớc khi nhập và trƣớc khi đƣa
vào sản xuất.
2.2 THIẾT LẬP DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
2.2.1 Yêu cầu cần thiết để thiết lập dây chuyền sản xuất
Để thiết lập đƣợc dây chuyền sản xuất ta căn cứ vào các điều sau đõy
2.2.1.1Phƣơng pháp chuẩn bị hạt
Có hai phƣơng pháp chuẩn bị hạt trƣớc khi nghiền.
Phƣơng pháp song song
Phƣơng pháp này thƣờng áp dụng cho những nhà máy >400tấn/ngày, và áp dụng
cho những nhà máy cần có sự pha trộn các nguyên liệu với nhau.
• Ƣu điềm của phƣơng pháp.
Đối với những nhà máy công suất lớn, ta dùng phƣơng pháp này để đảm bảo công
suất của nhà máy, vì phƣơng pháp này cho hiệu quả làm việc cao.
• Nhƣợc điểm của phƣơng pháp
Hệ thống chuẩn bị cồng kềnh tốn diện tích, do vậy mà diện tích nhà máy lớn.
Phƣơng pháp chuẩn bị hạt nối tiếp
Phƣơng pháp này thƣờng sử dụng đối với những nhà máy có công suất < 400tấn
/ngày, phƣơng pháp này các giai đoạn đƣợc chuẩn bị liên tiếp.
•Ƣu điểm của phƣơng
Hệ thống chuẩn bị đơn giản không kồng kềnh
• Nhƣợc điểm
Không đảm bảo năng suất đối với những nhà máy có công suất lớn.
Do năng suất của nhà mỏy<400tấn/ngày mà ta chọn phƣơng pháp chuẩn bị hạt
nối tiếp.
2.2.1.1.1 Chọn phƣơng pháp vận chuyển trong nhà máy
Trong nhà mỏy cú hai phƣơng pháp vận chuyển: Phƣơng pháp vận chuyển bằng
cơ học, phƣơng pháp vận chuyển bằng sức gió.
Phƣơng pháp vận chuyển bằng cơ học
Phƣơng pháp này dùng các thiết bị nhƣ gầu tải, bít tải để vận chuyển nguyên liệu
và bán sản phẩm từ giai đoạn này đến giai đoạn khác trong quá trình sản xuất, sao
cho đảm bảo tính liên tục của dây chuyền sản xuất.
Ƣu điểm của phƣơng pháp:
Phƣơng pháp này đơn giản, các thiết bị dễ bố trí, ít tốn năng lƣợng
Nhƣợc điểm của phƣơng pháp:
Đƣờng đi của nguyên liệu và bán sản phẩm bị kéo dài, ngoài ra ta phải lắp thêm
một số các thiết bị hút bụi.
Phƣơng pháp vận chuyển bằng sức gió
Là phƣơng pháp dung vận tốc gió lớn để vận chuyển nguyên liệu.
Ƣu điềm của phƣơng pháp
Tiết kiệm đƣợc không gian sản xuất, không phải sử dụng cỏc công đoạn hút bụi,
có thể loại bỏ đƣợc các thiết bị nhƣ: máy cọ trục kim loại, quạt gió.
Nhƣợc điểm của phƣơng pháp
Yêu cầu về hệ thông đƣơng ống phức tạp
Trong dây chuyền sản xuất này ta dùng phƣơng pháp vận chuyển cơ học, vỡ tớnh
năng đơn giản và hiệu quả. Ta dựng cỏc gầu tải để vận chuyển nguyên liệu và bán
sản phẩm trong cả giai đoạn làm sạch và giai đoạn nghiền.
2.2.1.1.2 Phƣơng pháp làm sạch
Có rất nhiều phƣơng pháp làm sạch tạp chất trong khối hạt cũng nhƣ trên bề mặt
hạt, thông thƣờng trong các xí nghiệp thực phẩm tách tạp chất dựa vào sự khác
nhau về chiều dày, chiều rộng, chiều dài và tiết diện của các phần tử trong khối
hạt lƣơng thực để phân loại. Ngƣời ta dùng các thiết bị sau:
2.2.1.1.2.1 Sàng
Phƣơng pháp phân chia của sàng: Sàng là phƣơng pháp phổ biến để phân loại
nguyên liệu và sản phẩm trong các nhà máy chế biến bột, gạo, và xí nghiệp chế
biến thức ăn hỗn hợp cho gia súc.
Bộ phận công tác chủ yếu của sàng là mặt sàng, mặt sàng có lỗ với hình dạng và
kích thƣớc khác nhau. Trong quá trình phân loại, hỗn hợp đƣợc chia làm hai
phần, một phần nằm lại trên mặt sàng và một phần lọt sàng. Phần hạt lọt qua sàng
gọi là cấu tử lọt sàng, phần kia gọi là cấu tử trên sàng. Trong cấu tử lọt sàng có
những hạt kích thƣớc lớn hơn kích thƣớc lỗ sàng và ngƣợc lại trong cấu tử trên
sàng có những hạt kích thƣớc nhỏ hơn kích thƣớc lỗ sàng.
Trong các nhà máy chế biến bột, gạo và nhà máy chế biến thức ăn gia súc thƣơng
dùng thiết bị sàng có mặt sàng đột lỗ hoặc mặt sàng đan. Mặt sàng đột lỗ đƣợc
chế tạo từ lá kim loại dày khoảng 0.81.0mm, các lỗ đƣợc đột theo kích thƣớc và
hình dạng cần thiết. Lỗ của mặt sàng đột thƣờng có dạng tròn, tam giác hoặc
thuôn dài.
Tuỳ theo kích thƣớc lỗ sàng chia sàng thành nhiều số, số hiệu của sàng đột lỗ là
số hiệu tƣơng ứng với kích thƣớc lỗ sàng (tính bằng mm) nhân với 10.
2.2.1.1.2.1.1 Lỗ sàng hình tròn
Sàng lỗ trũn dựng để phân loại dựa vào sự khác nhau về chiều rộng của hạt
2.2.1.1.2.1.2 Lỗ sàng dài
Sàng lỗ dài dùng để phân loại dựa vào sự khác nhau về chiều dày của hạt. Nếu
chiều dày d của hạt lớn hơn chiều rộng D của lỗ sàng thì hạt sẽ không lọt qua lỗ
sàng, ngƣợc lại nếu d
- Xem thêm -