Thiết kế tiệc barbecue cho nhà hàng pool heaven

  • Số trang: 23 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 19 |
  • Lượt tải: 0
nganguyen

Đã đăng 34173 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KHOA DU LỊCH BÀI TẬP NHÓM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ TIỆC BARBECUE (BBQ) CHO NHÀ HÀNG POOL HEAVEN a. Giáo viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG Sinh viên thực hiện: Thành viên: NHÓM HYATT NGUYỄN VĂN THÂN 36k03.1 LÊ QUỐC KHANH 36k03.1 HỒ THỊ MỸ PHƯƠNG 36k03.1 VĂN THỊ NHƯ Ý 36k03.1 HUỲNH TẤN THÀNH 36k03.1 A. GIỚI THIỆU CHUNG I. Giới thiệu về nhà hàng Tên nhà hàng: Địa chỉ : Số 10, đường Trần Phú, TP Đà Nẵng Diện tích: 1000m2 Nằm ở trung tâm thành phố sầm uất và nhộn nhịp, nhà hàng Pool Heaven mang mang nét hoạ tiết hài hoà của nội thất mang đậm nét không gian hiện đại, cá tính nhưng rất đầm ấm và thân mật của một thành phố trẻ ven biển, nhưng bên cạnh đó các bạn sẽ khám phá ra một khung trời màu sắc của hải sản biển tươi sống tại nơi đây. Với hồ bơi trong xanh bên trong nhà hàng, thực khách sẽ thật sự ấn tượng khi đến nhà hàng với những trải nghiệm mới mẻ bởi không gian thoáng đãng và thoải mái, thư giãn thật sự. Đây thật sự là “thiên đường” trong lòng thành phố Đà Nẵng. II. Đội ngũ và cán bộ nhân viên Đội ngũ đầu bếp nhiều năm chuyên nghiệp cùng với nhân viên phục vụ nhiệt tình, biết chiều lòng khách, nhanh nhẹn vui vẻ chắc chắn sẽ mang đến cho quý khách một bữa tiệc hải sản ngon miệng và hài lòng. B. TỔ CHỨC TIỆC I. Giới thiệu tiệc 1. Loại tiệc Tiệc chủ động_tiệc đứng_tiệc Barbecue ( BBQ ) 2. Mục đích Tiệc BBQ được tổ chức ở nhà hàng để thu hút khách du lịch trong và ngoài nước cũng như người dân thành phố tham gia nhằm mục đích thu lợi nhuận. Đồng thời cũng là nơi giao lưu, giải trí của du khách, đặc biệt là khách du lịch ngoài nước sau một ngày tham quan vất vả, tạo điểm nhấn về đêm để thu hút khách du lịch như là một nét mới nhằm quảng bá du lịch cũng như tạo không khí cởi mở và giao lưu giữa du khách với người dân thành phố. Tiệc được tổ chức vào tối thứ 7 hàng tuần ( nếu nhu cầu cao có thể tổ chức thêm vào ngày chủ nhật ), trong những ngày còn lại nhà hàng phục vụ dịch vụ ăn uống bình thường. 3. Số lượng thực khách Căn cứ vào điều kiện cũng như lợi thế của nhà hàng, số lượng thực khách tham gia vào buổi tiệc được thiết kế tối đa 250 người. II. Kế hoạch phục vụ tiệc 1. Chương trình tổ chức tiệc Bữa tiệc BBQ này là một bữa tiệc sôi động, nhằm mang đến cho người tham dự một đêm vui chơi giải trí hết mình, đối tượng chủ yếu nhắm đến giới trẻ hoặc trung niên ( trên 18 tuổi ). Bữa tiệc mang tính giải trí cao, và được tổ chức cạnh hồ bơi nhằm tạo không khí sôi động, vì vậy thực khách nên mặc đồ thoải mái khi tham dự. Nội dung gồm 2 phần chính là: Thưởng thức ẩm thực và vui chơi giải trí. a. Ẩm thực: Các món ăn, nước uống độc đáo và thứ tự phục vụ khách:  Món ăn gọn nhẹ, chủ yếu là các món nướng hải sản và hoa quả tươi sẽ giúp thực khách ngon miệng và đủ năng lượng cho một bữa tiệc đêm kéo dài.  Thức uống có cồn rất là quan trọng trong việc tạo không khí sôi động, thoải mái của bữa tiệc cũng như tạo nên nguồn thu lớn. b. Vui chơi giải trí  Trò chơi và các hoạt động thể thao:  Tắm hồ bơi cùng các phao nổi đủ sắc màu.  Tham gia cùng với các ảo thuật gia đường phố Lê Việt Anh , với các màn ảo thuật bắt mắt, ấn tượng.  Bạn có thể thoải mái thể hiện các điệu nhảy sôi động của bản thân mình, lắc lư theo điệu nhạc.  Thoải mái vui đùa cùng những người bạn của mình qua các trò chơi vui nhộn như: bắn súng nước, đánh nhau bằng các miếng mút, hoặc đệm hơi.  Drink Game (theo hướng dẫn của nhà hàng về luật chơi và cách chơi, không mang tính bắt buộc): mục đích làm cho du khách tiêu thụ một lượng lớn thức uống và hòa nhập tốt vào bữa tiệc. + Game 1: Mỗi người tham gia sẽ được phát 2 chai bia, hoặc 2 ly bia. Bạn sẽ dùng băng keo băng chặt mỗi tay của người tham gia lại cùng với chai bia, ly bia trên tay. Người tham gia sẽ không thể dùng tay để làm bất cứ việc gì cho đến khi uống hết lượng bia trên tay. + Game 2: Trò chơi này thật sự không có luật chơi rõ ràng, người tham dự có thể chứng tỏ được bản lĩnh của mình đến người khác bằng cách mỗi một phút uống một cốc bia nhỏ. Nghe thì có vẻ thật đơn giản nhưng sau vài phút trôi qua trò chơi thật sự là một thử thách với người chơi. Người tham dự thắng cuộc có thể nhận được một phần quà đặc biệt. + Game 3: phần thi ai uốn nhanh nhất. Sẽ có 10 ly bia loại vừa cho những người tham gia tranh tài, người uốn nhanh nhất sẽ có 1 phần quà đặc biệt. c. Âm thanh  Chương trình được dẫn dắt bởi MC ….. với 5 năm kinh nghiệm dẫn chương trình cho các bữa tiệc sôi động, với khả năng nói tiếng anh trôi chảy và diễn cảm.  Biểu diễn ca hát bởi các ca sĩ nổi tiếng…với các bài hát sôi động bằng tiếng Anh.  Dàn âm thanh nổi, loa công suất mạnh, cùng các DJ nữ Mai đến từ Hà Thành gợi cảm, hấp dẫn sẽ khoấy động bầu không khí của bữa tiệc. d. Ánh sáng: Hệ thống đèn laze và led sẽ mang đến cho quý khách nhưng giây phút thăng hoa cùng âm nhạc. Chương trình chính: Stt Tiến trình của Tiến trình phục vụ ẩm Âm thanh, ánh sáng. Trò chơi 1 2 Khách thực. Khi khách đến khu vực bên ngoài Đón tiếp khách bất cứ thời gian nào khi bữa tiệc còn diễn ra. Khi Khách tiến vào trong. Nhận biết và phục vụ thức uống cho khách. Hướng dẫn khách, phục vụ giùm khách nếu thấy khách ngại ngùng và thụ động. Mỗi khách tham dự sẽ được cài một logo của bữa tiệc lên người để dễ phân biệt, dễ phục vụ và cũng để tạo ấn tượng cho khách. - Trong khi Mc dẫn chương trình, phục vụ tạm thời ngừng các hoạt động để Khách có thể tập trung. 3 Khách hòa mình vào bữa tiệc Âm nhạc với các bài hát sôi động với âm lượng. Mc chào mừng khách tham dự, tuyên bố vào tiệc, khoáy động không khí, nhắc nhở thực khách họ muốn gì ở bữa tiệc và dẹp bỏ mọi ngại ngùng trong họ. Khu vực nướng đã sẵn Các ca sĩ trong thành sàng, du khách có thể tham phố cùng vũ đoàn sẽ gia nướng thức ăn. biểu diễn một bài hát sôi động. Barbecue chính thức bắt đầu bằng các loại thức ăn và cocktails. Tiếp theo đó là màn biểu diễn của Hoàng Thùy Linh cùng với vũ điệu bốc lửa của cô sẽ đốt nóng không khí. Khu vực hổ bơi đã sẵn sàng phục vụ khách suốt bữa tiệc. Khách có thể hòa mình trong nước mát lạnh và vui đùa cùng bạn bè cũng như thưởng thức món ăn thức uống. - Mc sẽ khoáy động bữa tiệc bằng cách hướng dẫn khách tham gia tự tổ chức chơi Drink Game. Khách vui chơi cùng bạn bè. - Nhạc sôi động sẽ được mở lên. - MC giới thiệu ảo thuật gia đường phố Lê Việt Anh. 4 Khách thật sự bắt đầu say và có những hành động quá khích. Khách sẽ nhảy hết mình cùng nhịp điệu Đội ngũ phục vụ nên phục vụ các loại nước uống độ cồn thấp, pha loãng và hết sức để ý đến hành vi của khách để can thiệp kịp thời. Các ca sĩ sẽ tiếp tục lên biểu diễn khuấy động party. Tiếp theo chương trình là màn biều diễn của các DJ hàng đầu Việt Nam. Khách tham gia tự tổ chức chơi Drink Game, đội ngũ PR sẽ góp phần thúc đẩy khách chơi, những vật dụng chơi được đặt tại những vị trí có sẵn. Khách có thể vui chơi suốt bữa tiệc. Ảo thuật gia đường phố Lê Việt Anh sẽ biểu diễn và giao lưu cùng khách. của DJ và tan dần cơn say. 5 Khách đã mệt mỏi và cơn phấn khích tan dần. 2. Kế hoạch về CSVCKT: Cuối chương trình mở nhạc nhè nhẹ, du dương. Tạo cho du khách sự dễ chịu, thoải mái. Và các cặp đôi có điều kiện thổ lộ tình cảm. Về trang trí phòng tiệc: Là tiệc được tổ chức chủ yếu ở ngoài trời ,cho nên phần trang trí sẽ đơn giản hơn. Không gian của buổi tiệc sẽ nằm gần hồ bơi, nhưng cũng nằm ngay sát bên nhà hàng. a. Phần trang trí : Do tổ chức ở ngoài và ban đêm cho nên sẽ ưu tiên cho việc sử dụng ánh sáng để làm điểm nhấn cho bữa tiệc, ánh sáng bao gồm:  Đèn màu dùng để trang trí, một phần tạo nên yếu tố thẩm mỉ,một phần tạo nguồn ánh sáng chủ yếu cho bữa tiệc. Ngoài ra, bong bóng cũng được sử dụng để làm nổi bật lên không khí sôi động của bữa tiệc, tăng tính sắc màu và giải trí.  Sân khấu ngoài trời: Sân khấu được đặt sát mép hồ bơi , cao 0,8m so với mặt đất, sẽ là điểm nhấn của chương trình bữa tiệc, Sân khấu cũng sẽ được thiết kế đơn giản. Sàn của sân khấu được làm bằng sàn gỗ chịu nước,vì do sân khấu nằm gần hồ bơi. Về phần ánh sáng của sân khấu sẽ gồm 2 cột đèn màu được đặt ở phía trước 2 bên sân khấu, ngoài ra còn có thêm một số đèn quay tạo hiệu ứng cho sân khấu trở nên sinh động hơn. Kết hợp với dàn âm thanh hiện đại sẽ mang lại cho khách hàng một cảm giác thật sự ấn tượng và thoải mái khi tham gia bữa tiệc. b. Về bàn ghế:  Cho khách: do là tiệc đứng nên nhà hàng chỉ bố trí số ít ghế để thực khách lúc mệt có thể nghỉ ngơi, ngồi bên nhau trò chuyện. Còn lại sẽ tạo không gian trống và thoáng để khách thoải mái di chuyển.  Nhà hàng sẽ chuẩn bị : +Bàn tròn lớn: số lượng 2 cái (Để để nguyên liệu ,gia vị và thức ăn đã chế biến) +Bàn tròn nhỏ: số lượng 10 cái ( 5 cái cho việc để dĩa, thìa, muỗng,và 5 cái để khách bỏ đĩa dơ.) +Ghế: 50 cái c. Về dụng cụ ăn uống: Vì số lượng khách tối đa là 250 người cho nên số lượng chén đĩa như sau:  Số lượng chính thức:  Đĩa: 500 cái  Thìa: 500 cái  Ly: 1000 cái (gồm ly rượu, bia và coktail)  Số lượng dự phòng ( 10% sô số lượng chính thức ) Các dụng cụ dự phòng này sẽ được để trong các station phía bên trong nhà hàng.  Về dụng cụ chế biến món ăn:  Bàn nướng hình chữ nhật: 2 cái  Kẹp: 50 cái (dùng cho nướng và gắp thức ăn, cũng như dự phòng). 3. Kế hoạch về nguyên vật liệu, thực phẩm a. Thực đơn và kế hoạch nguyên vật liệu cho bữa tiệc BBQ ST T 1 Tên món ăn Súp cua nấm Nguyên vật liệu thực phẩm Số lượng Nạc cua 10kg 800.000 Nấm linh chi đỏ 2,5kg 500.000 Nấm rơm 5kg 200.000 Nấm bông tuyết 2,5kg 150.000 Trứng gà 110 quả 220.000 Hình ảnh Thành tiền Hàu sống 16kg 880.000 Chanh 2kg 16.000 25kg 350.000 Ức gà 12,5kg 500.000 Thịt thăn 2,5kg 325.000 Cà chua 6,5kg 71.500 Hành tây 5kg 50.000 Rau sống 5kg 100.000 Xúc xích 250 cây 750.000 Nấm bào ngư 5kg 80.000 10kg 125.000 2kg 30.000 Cà chua bi 1kg 16.000 Ô liu đen 2kg 550.000 Ngao tươi 10kg 700.000 Hành lá 0,5 kg Hàu tươi 2 3 4 5 ướp đá Rau Khoai + ngô quả nướng Salad rau trộn Xúc xích Khoai tây Đức nướng Rau xà lách Ngao 7000 6 7 8 nướng mỡ Nước tương hành 1 chai 10.000 Hành khô 0,5 kg 20.000 Cánh Cánh gà gà nướng Hành tím 12,5kg 562.500 1kg 35.000 Korean BBQ sauce 2hủ 150.000 Mực tươi cỡ vừa 10kg 400.000 1kg 10.000 200g 4.000 Mực xiên Sả nướng Ớt tươi Que xiên 9 Tôm Tôm tít tít nướng 250 que 10kg Sốt mayonnaise 500gr Thịt dê không lấy da 25kg 10.000 1.500.000 52.000 5.250.000 10 2,5kg 175.000 Chao trắng 5 hủ 75.000 6,5kg 71.500 2,5kg 17.500 Ớt saté 1kg 30.000 Rượu trắng 100ml Que xiên 250 Sườn heo non 25kg 2.500.000 Bông cải xanh+ trắng 2,5kg 25.000 Đậu que 2,5kg pháp + mướp tây 30.000 Dê Cà chua nướng Đậu bắp 11 Sườn heo nướng Ngũ vị. 12 Mè trắng 2.000 10.000 Khoai tây 8kg Sốt BBQ 2,5kg 75.000 Mayonnaise yogurt 1,25kg 45.000 Củ cải vàng 460g 10.000 Gừng chua 460g 5.000 10kg 1.500.000 Tôm Tôm tít tít hấp bia ( muối chanh Bia ) 10 chai 100.000 80.000 13 Bò xiên que Thịt bò 25kg Sả 1kg 10.000 Nướn g sả Tỏi 1kg 30.000 Hành khô 1kg 40.000 Ngũ vị hương 50gói 25.000 ớt tươi 500g 10.000 Que xiên 250 que 10.000 Cá kèo 12,5kg 625.000 Súp tôm khô xay 92 thìa 10.000 Tỏi xay 46 thìa 8.000 Rau răm 0,5 kg 10.000 Que xiên 250que 10.000 14 Cá kèo nướng muối ớt 15 16 Tráng Dưa hấu miệng Nhãn Khác 4.250.000 25kg 200.000 12,5 kg 250.000 Nho 12,5kg 562.500 Bánh capuchino 10 bánh 750.000 Chè hạt sen 250 chén 750.000 Gia vị, chi phí Tổng chi phí: 27.501.000vnđ 700.000 b. Thức uống STT Tên thức uốn Loại 1 Cocktail Swimming pool cocktail Mojito recipe Margarita Cocktail recipe Tropicana Hình ảnh 2 Bia Tiger beer 3 Nước giải khát Coca Lavie c. Kế hoạch chuẩn bị nguyên vật liệu cho thức uống:  Số lượng thực khách: Ít nhất: 230 Người; Nhiều nhất 250 người , Tỷ lệ nam nữ khoảng 3nam/2nữ Tức là ít nhất khoảng 138 nam và 92 nữ; nhiều nhất 150 nam và 100 nữ.  Lượng uống trung bình: Khách nữ: 1 chai bia và 60ml rượu mạnh.- tổng luợng là 100 chai bia và 6000ml rượu mạnh. Khách nam: 3 chai bia và 120 ml rượu mạnh.  tổng lượng là 450 chai bia và 18000ml rượu mạnh.  dự tính khách tiêu thụ tối đa khoảng 550 chai nhỏ bia tiger ( khoảng 23 két) 24000ml rượu mạnh.  Lượng rượu tương ứng: và - Rược mạnh: tổng chi 9.365.000 vnd White Rhum : chai Rum - Havana Club 300k 750ml  cần 9600ml  khoảng 13 chai  chi 3.900.000 vnđ Vodka : chai Smirnoff đỏ 205k 750ml  cần 4800ml  khoảng 7 chai  chi 1.435.000 vnd Tequila : chai 310k 750ml  cần 9600ml  khoảng 13 chai  chi 4.030.000vnd - Rược mùi: tổng chi 3.020.000 vnd Blue curacao : 285k 700ml  cần khoảng 4 chai.  chi 1.140.000 vnd Triple sec 220k 750ml  cần khoảng 4 chai.  chi 880.000 vnd Orange liqueur: 700ml 250k  cần khoảng 4 chai.  chi 1.000.000 vnd. - Nước hoa quả, sirô, soda: chi khoảng 2.000.000 vnd - Coca, lavie 1 thứ 1 thùng  270.000đ -Bia tiger 23 két  23x252.000= 5.796.000vnđ  Tổng: 20.451.000vnđ 4. Kế hoạch về lao động a. Số lao động cần thiết để phục vụ tiệc :  Đội trưởng : 2 người, chịu trách nhiệm giám sát, quản lí trực tiếp các nhân viên bàn, bếp…. đôn đốc, chỉ đạo các công việc trong bữa tiệc. Xử lý các tình huống xấu xảy ra….  Nhân viên bar : 3 người, chịu trách nhiệm pha chế, chuẩn bị đồ uống cho khách.  Nhân viên bàn : 5 người, phục vụ, xử lí, giải đáp các thắc mắc, yêu cầu trực tiếp của khách.  Nhân viên bếp : 10 người, chịu trách nhiệm sơ chế nguyên vật liệu. Chế biến các món ăn ngay trong khuôn viên tổ chức tiệc, trước mặt khách hàng.  Nhân viên rửa bát : 2 người, nhận đĩa, dao, nĩa từ nhân viên bàn rửa, lau nhanh chóng chuyển ra lại cho nhân viên bàn.  Nhân viên bảo vệ : 2 người  Nhân viên giữ xe : 2 người b. Kế hoạch cân đối lao động : Tất cả nhân viên trên đều được điều chuyển từ các bộ phận bar, bếp, bàn trong nhà hàng. Trong thời gian tổ chức tiệc nhà hàng sẽ ngừng cung ứng dịch vụ ăn uống như ngày thường nên số lượng nhân viên sẵn có của nhà hàng đã đủ để phục vụ tiệc, không cần thiết phải tuyển thêm lao động thời vụ. III. Kế hoạch phòng chống rủi ro Vì tiệc được tổ chức ngoài trời và thực đơn chủ yếu là các món nướng nên trời mưa sẽ là một vấn đề lớn, cho nên toàn bộ các vật dụng để chế biến, trưng bày món ăn ngoài trời đều không sử dụng bàn mà là xe đẩy. Có hệ thống mái che. Về chương trình bữa tiệc cần có quá trình làm việc rõ ràng, chắc chắn giữa MC, vũ công, ca sĩ, giàn nhạc….và nhà hàng. Thiết lập mối quan hệ với nhiều đối tượng trên, để khi có tình huống xấu xảy ra như không đến được còn có sự thay thế. Chất lượng thực phẩm phải qua khâu kiểm tra kĩ lưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. IV. Tổ chức và điều hành tiệc 1. Bộ phận chịu trách nhiệm chính Phó quản lí nhà hàng là người chịu trách nhiệm chính về điều hành và tổ chức tiệc. 2. Tổ chức các cuộc họp Người tổ chức : Trợ lí nhà hàng. Các thành phần tham gia :  Phó quản lí nhà hàng  Đội trưởng  Nhân viên bar  Nhân viên bàn  Nhân viên bếp  Nhân viên bảo vệ kiêm kiểm soát Mục đích :  Phân công nhiệm vụ và phối hợp giữa các bộ phận.  Thông báo về kế hoạch chương trình, thực đơn, cơ sở vật chất kỹ thuật, phòng chống rủi ro… để giảm thiểu các sai sót xảy ra.  Kiểm tra giám sát tiến độ thực hiện để phát hiện sai sót và kịp thời khắc phục. Giám sát công tác chuẩn bị :  Theo kế hoạch đã thống nhất, đội trưởng sẽ chịu trách nhiệm giám sát trực tiếp công tác chuẩn bị, báo cáo với phó quản lí nhà hàng.  Đến thời điểm trước điểm bắt đầu tiệc, kiểm tra lần cuối khâu chuẩn bị của tất cả các bộ phận từ trang trí phòng tiệc, sắp xếp bàn, đồng phục nhân viên, chuẩn bị món ăn, thức uống… Giám sát quá trình phục vụ tiệc  Trong quá trình tiệc diễn ra đội trưởng sẽ quan sát quá trình làm việc của các nhân viên dưới quyền để kịp thời điều chỉnh những sai sót nếu có.  Sử dụng bộ đàm để tiện truyền tin giữa các đội trưởng với nhau, giữa đội trưởng và phó quản lí….. V. Đánh giá việc tổ chức tiệc Khi bữa tiệc kết thúc thì nhà hàng cần có những đánh giá để có thể biết được cảm nhận của khách hàng, từ đó đưa ra những kế hoạch để phát huy những điểm tốt và cải thiện những điểm khách hàng không vừa ý. Đồng thời đánh giá về lợi ích kinh tế, khả năng làm việc của nhân viên. 1. Sự hài lòng của khách hàng Để đánh giá sự hài lòng của khách hàng về không gian, chương trình tổ chức, thực đơn tiệc… nhà hàng sẽ thiết kế các phiếu thăm dò ý kiến nhỏ, có thể có sự giao lưu, trò chuyện giữa đội trưởng với các khách hàng để thăm dò ý kiến của khách về buổi tiệc, có kế đánh giá trên trang web của nhà hàng (www.poolheaven.com ) 2. Đánh giá tình hình thực hiện chi phí  Sau khi tổ chức tiệc tổ chức đánh giá chi phí thực tế so với chi phí dự toán  Đánh giá định mức tiêu hao nguyên vật liệu, hàng hóa cho việc thực hiện thực đơn, tiêu hao lao động 3. Kết quả thực hiện tiệc  Số lượng khách hàng tham gia dự tiệc so với dự tính ban đầu  Doanh thu, lợi nhuận của bữa tiệc 4. Tình hình thực hiện tiệc của các bộ phận chức năng Xem xét, đánh giá, công nhận thành tích làm việc của các nhân viên, bộ phận, làm cơ sở động viên khuyến khích sự nổ lực của họ và đây còn là cơ sở để nhà quản trị quyết định khen thưởng, kỷ luật với nhân viên. 5. Dự toán chi phí, doanh thu, lợi nhuận (ĐVT: VNĐ) a. Dự toán chi phí  Chi phí nguyên vật liệu :  Đồ ăn : 27.501.000  Thức uống phục vụ khách: 20.451.000  Chi phí nhân công : 5.250.000, trong đó
- Xem thêm -