Thiết kế phân xưởng nấu bia có năng xuất 8 triệu lítnăm

  • Số trang: 44 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 11 |
  • Lượt tải: 0
hoangtuavartar

Đã đăng 24677 tài liệu

Mô tả:

PhÇn më ®Çu. Bia lµ mét lo¹i níc gi¶i kh¸t cã tõ l©u ®êi vµ ®îc nh©n d©n trªn thÕ giíi rÊt a chuéng. Bia ®îc chÕ biÕn tõ hai lo¹i nguyªn liÖu chÝnh lµ Malt vµ hoa Hublon. Bia lµ lo¹i ®å uèng cã nhiÒu bät mÞn, cã vÞ ®¾ng dÔ chÞu vµ nång ®é cån thÊp. Hµm lîng c¸c chÊt hoµ tan trong Bia kh«ng nhiÒu chØ kho¶ng 5 - 10% tuú theo lo¹i Bia, nhng hÇu hÕt c¸c chÊt hoµ tan nµy khi vµo trong c¬ thÓ th× ®Òu ®îc c¬ thÓ con ngêi hÊp thô rÊt tèt vµ Bia còng cung cÊp nhiÖt lîng t¬ng ®èi lín. Ngoµi ra Bia cßn chøa mét lîng nhá c¸c chÊt kÝch thÝch, lµm t¨ng cêng sù tiªu ho¸ thøc ¨n cña d¹ dÇy. Trong Bia còng chøa nhiÒu lo¹i Vitamin kh¸c nhau (tuy hµm lîng c¸c Vitamin nµy kh«ng nhiÒu) tiªu biÓu nh VitaminB1, VitaminB2, VitaminB6 vµ c¸c Vitamin kh¸c. Níc ta lµ mét níc thuéc vïng khÝ hËu nhiÖt ®íi nªn nhu cÇu vÒ níc gi¶i kh¸t rÊt cao. Tuy nhiªn, do nÒn kinh tÕ cña níc ta cßn chËm ph¸t triÓn, ®êi sèng cña ngêi d©n cha cao cho nªn viÖc l¾p ®Æt nh÷ng nhµ m¸y cã quy, cã n¨ng suÊt lín ë c¸c ®Þa ph¬ng lµ mét ®iÒu cha hîp lý, trong khi ®ã viÖc x©y dùng c¸c c¬ së s¶n xuÊt Bia cã quy m« võa vµ nhá t¹i c¸c ®Þa ph¬ng lµ mét viÖc rÊt cÇn thiÕt. Bëi v× nã sÏ ®¸p øng nhu cÇu cÊp thiÕt cña bµ con cña n«ng d©n. §ång thêi sÏ h¹n chÕ ®îc viÖc nhËp khÈu mét sè mÆt hµng nh Bia chai, Bia lon cã gi¸ thµnh cao vµo thÞ trêng ViÖt Nam. Ngoµi ra cßn t¹o ra c«ng ¨n viÖc lµm gi¶i quyÕt ®îc rÊt nhiÒu lao ®éng n«ng th«n gãp phÇn vµo c«ng cuéc c«ng nghiÖp ho¸ hiÖn ®¹i ho¸ ®Êt níc theo ®óng chñ ch¬ng mµ ®¹i héi IX cña §¶ng vµ Nhµ Níc ta ®ang tÝch cùc ho¹t ®éng. Tõ nh÷ng lîi Ých trªn mµ em ®îc giao nhiÖm vô: " ThiÕt kÕ ph©n xëng nÊu bia cã n¨ng xuÊt 8 triÖu lÝt/n¨m " Víi 100% lµ Bia h¬i vµ cã sö dông nguyªn liÖu g¹o lµm nguyªn liÖu thay thÕ. 1 PhÇn II LËp luËn kinh tÕ chän ®Þa ®iÓm x©y dùng thµnh phè th¸i b×nh. 1 vÞ trÝ ®Þa lý. Th¸i b×nh lµ mét tØnh n»m bªn bê biÓn ®«ng, thuéc §ång B»ng ch©u thæ S«ng Hång. Th¸i b×nh c¸ch Thñ §« Hµ Néi 110 km. Th¸i b×nh c¸ch Thµnh Phè H¶i Phßng 70 km. Th¸i b×nh c¸ch Thµnh Phè Nam §Þnh 18 km. Gi¸p danh biªn giíi víi c¸c tØnh vµ thµnh phè: PhÝa B¾c: h¶i d¬ng, hng yªn, thµnh phè h¶i phßng. PhÝa Nam: nam ®Þnh. PhÝa T©y: hµ nam. PhÝa §«ng: vÞnh b¾c bé. To¹ §é §Þa Lý: 20 017 " - 22 0 44" VÜ §é B¾c. 106 006 " - 106 039" Kinh §«ng. DiÖn tÝch: 1.543 km2. D©n sè: 1.814 ngh×n ngêi. MËt ®é trung b×nh: 1.176 ngêi/ km2. Th¸i B×nh vÒ ®¬n vÞ hµnh chÝnh gåm cã: Thµnh Phè Th¸i B×nh. HuyÖn Quúnh Phô. HuyÖn §«ng Hng. HuyÖn Hng Hµ. HuyÖn Th¸i Thuþ. HuiyÖn KiÕn x¬ng. HuyÖn TiÒn H¶i. HuyÖn Vò Th. B¶ng tæng quan vÒ d©n sè vµ diÖn tÝch cña c¸c ®¬n vÞ hµnh chÝnh. 2 §¬n vÞ DiÖn tÝch D©n sè MËt ®é trungb×nh hµnh chÝnh Thµnh Phè Th¸i B×nh Quúnh Phô Hng Hµ Th¸i Thuþ §«ng Hng Vò Th KiÕn X¬ng TiÒn H¶i ( km2) 43,30 ( ngêi ) 132.561 (ngêi/ km2) 3.061 207,34 200,33 256,83 198,35 198,43 213,08 225,85 243.165 248.310 263.403 252.822 227.058 237.818 209.348 1.173 1.240 1.026 1.275 1.144 1.116 927 .2 giao th«ng. HÖ thèng giao th«ng chÝnh: §êng bé: Bao gåm c¸c ®êng quèc lé 10, quèc lé 39, quèc lé 39B, quèc l«. 223 vµ c¸c trôc ®êng giao th«ng liªn huyÖn liªn x· rÊt réng vµ ®Ñp. §êng thuû: Bao gåm hÖ thèng c¸c con s«ng nh S«ng Hång, S«ng Luéc, S«ng Trµ Lý vµ S«ng Ho¸. C¸c con s«ng ®Òu cã c¸c cÇu lín nh CÇu T©n §Ö, CÇu Th¸i B×nh, CÇu Trµ Lý vµ CÇu TriÒu D¬ng. Do vËy mµ hÖ thèng giao th«ng cña Th¸i B×nh gÆp rÊt nhiÒu thuËn lîi. 3 nguån cung cÊp nguyªn liÖu. Nguyªn lÖu ®Ó s¶n xuÊt bia: Malt nhËp tõ níc ngoµi b»ng ®êng bé hay cã thÓ nhËp Malt tõ nhµ m¸y s¶n xuÊt Malt B¨c Ninh b»ng ®êng s«ng. G¹o lµ nguyªn liÖu s·n cã t¹i ®Þa ph¬ng. 4 nguån cung cÊp nh©n lùc. Nguån nh©n lùc cña Th¸i B×nh rÊt dåi dµo vµ cã chÊt lîng rÊt cao. Víi d©n sè 1814000 ngêi tû lÖ lao ®éng cã tr×nh ®é phæ th«ng trung häc trë lªn lµ 15,8%. B¶n chÊt lao ®éng cÇn cï ch¨m chØ ®iÒu nµy rÊt cã ý nghÜa trong lao ®éng vµ s¶n xuÊt. 5 kÕt cÊu h¹ tÇng x©ty dùng. 3 KÕt cÊu h¹ tÇng x©y dùng ®Þa chÊn æn ®Þnh, mÆt b»ng x©y dùng th× réng lín, nguyªn liÖu dïng trong x©y dùng ®îc phôc vô tai chç. 6 nguån cÊp tho¸t níc. Nguån níc nhµ m¸y s¶n xuÊt bia cã thÓ sö dông lµ nguån níc m¸y thµnh phè vµ nguån níc nguån cã chÊt lîng rÊt tèt hoµn toµn cã kh¶ n¨ng ®¸p øng ®îc c¸c tiªu chuÈn vÒ ®é ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm. PhÇn III Chän vµ thuyÕt minh d©y chuyÒn c«ng nghÖ. III.1 giíi thiÖu Nguyªn liÖu s¶n xuÊt bia: 1> Nguyªn liÖu Malt: a> Thµnh phÇn ho¸ häc: Nguyªn liÖu dïng ®Ó s¶n xuÊt Malt lµ h¹t ®¹i m¹ch. Thµnh phÇn ho¸ häc cña h¹t ®¹i m¹ch rÊt phøc t¹p nã phô thuéc vµo c¸c yÕu tè nh gièng, ®Êt ®ai vµ diÒu kiÖn khÝ hËu n¬i trång. Nh×n chung thµnh phÇn ho¸ häc cña h¹t ®¹i m¹ch nh sau. * Níc: Níc hay cßn ®îc gäi lµ ®é Èm cã trong h¹t ®¹i m¹ch.§é ¶m cña h¹t ®¹i m¹ch cã ¶nh hëng rÊt lín tíi qu¸ tr×nh nÈy mÇm, qu¸ tr×nh b¶o qu¶n vµ qu¸ tr×nh s¶n xuÊt Malt. NÕu h¹t cã ®é Èm qu¸ cao th× h¹t sÏ h« hÊp m¹nh, khèi h¹t rÊt dÔ tù bèc nãng lµm cho c¸c chÊt dinh dìng cã trong h¹t sÏ gi¶m nhanh trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n ¶nh hëng trùc tiÕp tíi chÊt lîng cña Malt. MÆt kh¸c ®é Èm cña h¹t cao cßn t¹o ®iÒu kiÖn cho nÊm mèc vµ vi sinh vËt ph¸t triÓn ph¸ háng khèi h¹t. Ngîc l¹i nÕu ®é Èm cña h¹t qu¸ nhá th× c«ng viÖc b¶o qu¶n sÏ gÆp nhiÒu thuËn lîi h¬n nhng l¹i lµm h¹n chÕ kh¶ n¨ng n¶y mÇm cña h¹t còng sÏ ¶nh hëng trùc tiÕp tíi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt Malt. Tõ ®ã mµ ngêi ta ph©n lo¹i h¹t ®¹i m¹ch ra lµm c¸c d¹ng sau: Lo¹i kh«: W < 14%. Lo¹i h¹t trung b×nh: 4 W < 14 - 15,5%. Lo¹i Èm: W < 15,5 - 17%. Lo¹i ít: W > 17%. * Gluxit: Trong h¹t ®¹i m¹ch, Gluxit lµ thµnh phÇn quan träng nhÊt mµ quan träng h¬n c¶ lµ tinh bét, nã chiÕm kho¶ng 55 - 65% so víi tæng chÊt kh« cã trong nguyªn liÖu. Trong h¹t ®¹i m¹ch tinh bét ®îc coi lµ chÊt dù tr÷ n¨ng lîng cña c¬ thÓ, chóng n»m trong phÇn néi nhò bªn trong cña h¹t. Tinh bét cña h¹t ®¹i m¹ch kh«ng hoµ tan trong níc nhng nã hót níc tr¬ng në ë nhiÖt ®é thêng vµ bÞ hå ho¸ ë nhiÖt ®é cao. TÝnh chÊt hå ho¸ cña tinh bét cã ý nghÜa lín trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia v× tinh bét ®· ®îc hå ho¸ th× qu¸ tr×nh ®êng ho¸ sÏ ®îc tiÕn hµnh nhanh vµ triÖt ®Ó h¬n. NhiÖt ®é hå ho¸ cña c¸c lo¹i tinh bét kh¸c nhau th× kh¸c nhau, nhiÖt ®é hå ho¸ cña tinh bét ®¹i m¹ch vµ ng« lµ: 800C. NhiÖt ®é hå ho¸ cña tinh bét g¹o lµ: 85 0C, cßn cña khoai t©y lµ: 650C. VÒ cÊu tróc cña h¹t tinh bét ®¹i m¹ch bao gåm Amilo vµ Amilo Pectin, trong ®ã Amilo chiÕm 17 - 24% träng lîng h¹t tinh bét cßn Amilo Pectin lµ 76 - 83%. Ngoµi tinh bét trong thµnh phÇn Gluxit cßn cã Xenluloza, Hemi Xenluloza, Pentoza, Maltoza vµ c¸c Glucozit, nhng víi hµm lîng nhá vµ hÇu nh kh«ng cã gi¸ trÞ trong qóa tr×nh s¶n xuÊt bia. Trong h¹t ®¹i m¹ch cßn chøa 1,8% ( so víi lîng chÊt kh« ) ®êng Mono Saccarit vµ Di Saccarit, tuy chóng cã hµm lîng nhá nhng cã t¸c dông rÊt lín trong qu¸ tr×nh sèng vµ ph¸t triÓn cña mÇm. * C¸c hîp chÊt cã chøa Nit¬: C¸c hîp chÊt Nit¬ cña ®¹i m¹ch quan träng nhÊt lµ Protit, hµm lîng cña nã kh«ng cao nhng nã liªn quan mËt thiÕt ®Õn chÊt lîng cña bia. Ngay tõ giai ®o¹n ®Çu cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia, Protit ¶nh hëng rÊt lín ®Õn sù n¶y mÇm vµ ph¸t triÓn cña mÇm ®¹i m¹ch. Trong qu¸ tr×nh nÊu bÝa Protit bÞ thuû ph©n thµmh Axit Amin, mét phÇn c¸c Axit Amin nµy t¸c dông víi ®êng khö ®Ó t¹o thµnh Mela Noitdin. C¸c chÊt nµy lµm cho bia cã thªm h¬ng th¬m vÞ ngät. Ngoµi ra trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia Protit cßn tham gia vµo qóa tr×nh t¹o bät vµ gi÷ bät cho bia. Hµm lîng chung vÒ c¸c hîp chÊt Nit¬ trong ®¹i m¹ch lµ: 10 -12%. * C¸c chÊt bÐo: 5 C¸c chÊt bÐo trong h¹t ®¹i m¹ch chñ yÕu lµ Este cña Glyxerin vµ c¸c axit bÐo bËc cao. C¸c chÊt bÐo nµy thêng ë d¹ng dÇu s¸nh cã mµu vµng thÉm vµ cã mïi th¬m dÞu. Hµm lîng c¸c chÊt bÐo trong h¹t ®¹i m¹ch vµo kho¶ng 2,5 - 3%. * C¸c chÊt kho¸ng: §a sè c¸c chÊt kho¸ng trong h¹t ®¹i m¹ch n»m ë d¹ng liªn kÕt cña c¸c hîp chÊt h÷u c¬ ( cã tíi 80% ) chØ cßn l¹i mét lîng rÊt nhá c¸c chÊt kho¸ng ë d¹ng c¸c muèi v« c¬. trong thµnh phÇn c¸c chÊt kho¸ng cña h¹t ®¹i m¹ch mét sè chÊt kho¸ng cã hµm lîng ®¸ng kÓ lµ: Natri, Kali, Silic vµ PhotPho.... * C¸c enzyme: Trong qu¸ tr×nh chÝn sù ho¹t ®éng cña c¸c enzyme trong h¹t ®¹i m¹ch gi¶m dÇn vµ ®Õn khi h¹t chÝn hoµn toµn th× sù ho¹t ®éng cña c¸c enzyme gi¶m xuèng tíi møc tèi thiÓu. Nhng ®Õn khi ng©m vµ n¶y mÇm do cã ®iÒu kiÖn thÝch hîp, c¸c enzyme nµy l¹i ho¹t ®éng trë l¹i. MÆt kh¸c trong qu¸ tr×nh n¶y mÇm nét sè enzyme còng ®îc h×nh thµnh trong h¹t ®¹i m¹ch. Nh×n chung c¸c enzyme trong h¹t ®¹i m¹ch ®îc chia thµnh hai nhãm lµ: Nhãm enzyme Thuû Ph©n vµ nhãm enzyme Oxy Ho¸ Khö. + Nhãm enzyme thuû ph©n: Trong malt ®¹i m¹ch cã c¸c enzyme thuû ph©n chÝnh sau: α - Amilaza, β - Amilaza, Sitaza, Proteaza, Lipaza, Phophattaza. - α - Amilaza: Ho¹t ®éng ®îc h×nh thµnh trong qu¸ tr×nh n¶y mÇm cña h¹t ®¹i m¹ch. T¸c dông chÝnh cña enzyme nµy lµ ph©n c¾t m¹ch tinh bét thµnh c¸c Dextrin. ®iÒu kiÖn thÝch hîp ®Ó enzyme nµy ho¹t ®éng lµ: t 0 = 700C, pH = 5,6 - 5,8 . - β - Amilaza: Cã s½n trong h¹t ®¹i m¹ch nhng thêi k× n¶y mÇm ®é ho¹t ®éng cña nã t¨ng lªn nhiÒu lÇn. Nhng t¸c ®éng chÝnh cña enzyme nµy lµ ph©n c¾t m¹ch tinh bét ®Ó t¹o thµnh Maltoza. §iÒu kiÖn thÝch hîp ®Ó enzyme nµy ho¹t ®éng lµ: t 0 =550C, pH = 4,6 - 5,4. - Proteaza: 6 Enzyme nµy cã s¼n trong h¹t ®¹i m¹ch nhng trong qu¸ tr×nh n¶y mÇm ®é ho¹t ®éng cña nã ®îc t¨ng lªn rÊt nhiÒu lÇn ( kho¶ng 3 lÇn ). Enzyme nµy cã vai trß quan träng trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt malt vµ bia. §é ho¹t ®éng cña enzyme nµy thÝch hîp ë t0 = 500C, pH = 4,8 - 5,3. - Lipaza: Enzyme nµy còng ho¹t ®éng m¹nh khi h¹t n¶y mÇm nhng trong qu¸ tr×nh sÊy malt enzyme nµy hÇu nh bi ph¸ huû. + Nhãm enzyme Oxy ho¸ khö: C¸c enzyme nµy tham gia vµo c¸c qu¸ tr×nh trao ®æi n¨ng lîng cña c¸c tÕ bµo sèng. Enzyme nµy cã vai trß quan träng trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt malt, khi tiÕn hµnh sÊy malt, th× ho¹t tÝnh cña enzyne nµy hÇu nh bÞ ph¸ huû. b > ChØ tiªu ®¸nh gi¸ chÊt lîng malt ®¹i m¹ch: + ChØ tiªu c¶m quan: - Malt mµu vµng r¬m s¸ng. - Mïi tù nhiªn ®Æc trng. - VÞ ngät dÞu, nhÑ. - Kh«ng lÉn t¹p chÊt. + ChØ tiªu ho¸ lý: - Tû träng: 30 - 38 gam/1000 h¹t. ≤ 7%. - §é Èm: - Dung träng cña h¹t: 500 - 580 gam/ lÝt h¹t. - KÝch thíc h¹t: d = 2,5 - 2,8 mm. + ChØ tiªu ho¸ häc: - §é hoµ tan: 65 - 82% theo hµm lîng chÊt kh«. - PH dÞch triÕt: 5,8 - 5,9. 7 + Thµnh phÇn c¸c chÊt tÝnh theo % chÊt kh«: - Tinh bét: 50 - 65%. - Xenlulo: 4 - 6%. - Saccaro: 3 - 5%. - §êng khö: 2 - 4%. - Pentoza: 7 - 10%. - Protit: 7 - 12%. - ChÊt bÐo: 2 -3%. - ChÊt tro: 2 - 3%. 2 > Hoa hublon: a > Thµnh phÇn ho¸ häc cña hoa hublon: Hoa hublon cã hai lo¹i: hoa ®ùc vµ hoa c¸i. Trong kü thuËt s¶n xuÊt bia ngêi ta chØ sö dông hoa c¸i cha thô phÊn v× nh÷ng h¹t phÊn cña hoa nµy chøa rÊt nhiÒu chÊt ®¾ng vµ chÊt th¬m cña hoa Hublon. Hoa ®ùc kh«ng ®îc sö dông v× nã bÐ vµ chøa rÊt Ýt lîng Lupulin. HiÖn nay cã tíi trªn 100 gièng hoa Hublon kh¸c nhau ®îc trång ë nhiÒu níc trªn thÕ giíi. Nh÷ng níc trång nhiÒu hoa Hublon lµ TiÖp Kh¾c, §øc, Liªn X«, Mü, Ph¸p, Trung Quèc... * C¸c chÊt ®¾ng: §©y lµ phÇn cã gi¸ trÞ vµ quan träng nh©t cña hoa Hublon, nã lµm cho bia cã vÞ ®¾ng ®Æc biÖt, ngoµi ra nã cßn tham gia vµo sù t¹o bät vµ gióp cho bia ®îc b¶o qu¶n l©u dµi. C¸c chÊt ®¾ng cña hoa Hublon bao gåm α - axit ®¾ng, β - axit ®¾ng vµ nhùa ®¾ng. + α - axit ®¾ng ( cßn gäi lµ Lupulin) lµ chÊt cã vÞ ®¾ng m¹nh vµ cã ®é ho¹t ®éng bÒ mÆt lín. Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia Lupulin lµ chÊt t¹o bät tèt vµ cã kh¶ n¨ng kh¸ng sinh m¹nh chÝnh v× vËy Lupulin lµ phÇn cã gi¸ trÞ nhÊt trong hoa Hublon. - C«ng thøc nguyªn cña α axit ®¾ng lµ: C21H30O5. 8 β - axit ®¾ng ( cßn gäi lµ Lupulin) cã vÞ ®¾ng yÕu h¬n nhng l¹i cã tÝnh kh¸ng sinh m¹nh h¬n vµ cã ®é ho¹t ®éng bÒ mÆt hay kh¶ n¨ng t¹o bät còng yÕu h¬n. - C«ng thøc nguyªn cña β - axit ®¾ng lµ: C26H38O4. + Nhùa ®¾ng lµ s¶n phÈm trïng hîp Polime ho¸, Este ho¸ vµ Oxy ho¸ cña c¸c axit ®¾ng. Th«ng thêng trong hoa cã kho¶ng 1 - 2% nhùa ®¾ng t¬ng ®¬ng víi 12% lîng chÊt ®¾ng chung nªó ®¹i lîng nµy t¨ng lªn ®Õn 15% th× cã thÓ do qu¸ tr×nh thu hoÆch hoÆc sÊy kh«ng ®óng kü thuËt cßn nÕu vît qu¸ 20% th× hoa ®· bÞ háng. + ChÊt ch¸t (Tanin) chÊt ch¸t trong hoa Hublon cã ¶nh hëng rÊt lín tíi chÊt lîng bia thµnh phÈm. Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia Tanin cã thÓ t¸c dông víi Protit t¹o thµnh hîp chÊt muèi Tanat Protoin kh«ng tan. §iÒu nµy cã t¸c dông tr¸nh cho bia bÞ ®ôc nÕu trong bia cã hµm lîng Protit lín, ®ång thêi nÕu hµm lîng Tanin võa ph¶i nã chØ lµm kÕt tña c¸c Protit kÐm bÒn v÷ng nªn nã lµm t¨ng tÝnh bÒn v÷ng keo Protit cña dung dÞch. Ngîc l¹i nÕu hµm lîng Tanin qu¸ cao th× lµm cho Protit khã kÕt tña còng bÞ kÕt tña do ®ã lµm gi¶m kh¶ n¨ng t¹o bät cña bia. Ngoµi ra nÕu hµm lîng Tanin võa ph¶i cßn lµm cho bia cã vÞ ch¸t nhÑ dÔ chÞu. - C«ng thøc ph©n tö cña Tanin lµ: C25H24O13. + Tinh dÇu: Tinh dÇu hoa Hublon ë d¹ng láng cã mµu vµng s¸nh vµ cã mïi th¬m m¹nh. Trong thµnh phÇn tinh dÇu cã tíi 103 chÊt kh¸c nhau, chóng ë c¸c d¹ng chÝnh sau: Terpen, Rîu, Aldehit, Xeton, Ete vµ Axit. Ngoµi tinh dÇu mïi th¬m cña bia cßn do sù biÕn ®æi cña c¸c chÊt ®¾ng ( nhÊt lµ do axit ®¾ng ) g©y nªn. b > §¸nh gi¸ chÊt lîng hoa Hublon: Dùa theo nh÷ng nhËn xÐt vÒ c¶m quan vµ mét sè thµnh phÇn chÝnh ngêi ta chia hoa Hublon ra mét sè lo¹i sau: + Lo¹i 1: Hoa cã mµu vµng ®Õn mµu vµng ãng nh÷ng c¸nh hoa to¶ ®Òu kh«ng bÞ r¸ch vµ kh«ng s©u bÖnh c¸c h¹t Lupulin ph¶i cã mµu vµng hay mµu vµng ãng, cã mïi th¬m ®Æc trng vµ dÔ chÞu. Hµm lîng c¸c chÊt tÝnh theo chÊt kh« nh sau: - T¹p chÊt : 9 1,75%. - ChÊt ®¾ng: ≥ 15%. - Lîng tro: ≤ 10%. + Lo¹i 2: Hoa cã mµu vµng lôc vµ cã nh÷ng chÊm ®á trªn c¸nh hoa cho phÐp mét sè c¸nh hoa bÞ r¸ch ®Õn 1,5 cm vµ sè hoa bÞ s©u bÖnh kh«ng qu¸ 1%. Mµu cña c¸c h¹t Lupulin vµng hay vµng sÉm cã mïi th¬m ®Æc trng. Hµm lîng c¸c chÊt tÝnh theo chÊt kh« nh sau: - T¹p chÊt: < 3%. - ChÊt ®¾ng: ≥ 12%. - ChÊt tro: ≤ 11%. + Lo¹i 3: Hoa cã mµu xanh vµng ®Õn vµng, trªn c¸nh hoa cã nhiÒu vÕt ®á vµ bÞ r¸ch nhiÒu. Sè hoa bÞ bÖnh kh«ng qu¸ 5 %, h¹t Hupulin cã mµu vµng sÉm cã mïi ®Æc trng nhng h¬i nång. Hµm lîng c¸c chÊt tÝnh theo chÊt kh« nh sau: - T¹p chÊt: < 9%. - ChÊt ®¾ng: ≥ 10%. - ChÊt tro: ≤ 12%. * Thµnh phÇn: + Níc: 10 - 11%. + C¸c chÊt nhùa ®¾ng: 15 - 21%. + Xenluloza: 40 - 50%. + C¸c chÊt chøa Nit¬: 15 -17%. + Tinh dÇu th¬m: 0,5 - 5%. + C¸c chÊt tro: 5 - 8%. + Poliphenol: 2 - 5%. + C¸c chÊt triÕt kh«ng chøa Nit¬: 27%. HiÖn nay ngêi ta thêng sö dông hoa Hublon d¹ng viªn, d¹ng cao hoa vµ d¹ng c¸nh ®Ó nÊu bia. 10 Lîng hoa dïng ®Ó nÊu cho s¶n phÈm lµ bia h¬i lµ 2g hoa c¸nh/1 lit bia h¬i vµ th«ng thêng tû lÖ hoa Hublon sö dông nh sau: Cao hoa : 30%. Hoa viªn: 65%. Hoa c¸nh: 5%. Tû lÖ quy ®æi nh sau: 1 kg cao hoa = 6 kg hoa c¸nh. 1 kg hoa viªn = 1,4 kg hoa c¸nh. 3 > Níc dïng trong s¶n xuÊt bia: Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia níc cÇn rÊt nhiÒu kÓ tõ khi ng©m ®¹i m¹ch cho ®Õn khi t¹o ®îc bia thµnh phÈm. Trong mçi c«ng ®o¹n cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt yªu cÇu vÒ níc lµ kh¸c nhau: a > Níc dïng ®Ó ng©m ®¹i m¹ch: Níc dïng ®Ó ng©m ®¹i m¹ch yªu cÇu kh«ng chøa nhiÒu t¹p chÊt h÷u c¬ vµ vi sinh vËt, v× khi trong níc cã lÉn c¸c t¹p chÊt nµy th× sÏ ¶nh hëng rÊt lín ®Õn sù n¶y mÇm cña h¹t ®¹i m¹ch. C¸c chÊt kho¸ng cã trong níc còng cã ¶nh hëng rÊt lín ®Õn sù n¶y mÇm cña h¹t. §Æc biÖt lµ c¸c muèi Cacbonat vµ Di Cacbonat võa cã t¸c dông hoµ tan chÊt ®¾ng cã trong vá trÊu cña h¹t ®¹i m¹ch, võa cã t¸c dông lµm t¨ng chÊt lîng cña malt. §ång thêi cßn cã t¸c dông lµm gi¶m nång ®é axit cña m«i trêng lµm ¶nh hëng xÊu tíi qu¸ tr×nh n¶y mÇm cña h¹t ®¹i m¹ch. Cho nªn viÖc chän mét lo¹i níc s¹ch thÝch hîp hoµn toµn cho qu¸ tr×nh ng©m h¹t ®¹i m¹ch lµ rÊt khã thùc hiÖn ®îc. Song qua thùc tÕ ®· cho thÊy r»ng: §Ó ng©m ®¹i m¹ch cÇn ph¶i dïng níc mÒm v¬i m«i trêng axit yÕu PH = 6 - 7. Riªng qu¸ tr×nh röa h¹t nªn dïng níc cã ®é cøng t¹m thêi. NÕu níc cã nhiÒu ion Fe vµ Mg th× nªn lo¹i bít tríc khi ng©m v× nã g©y ¶nh hëng xÊu ®Õn sù n¶y mÇm cña h¹t. 11 b> Níc dïng ®Ó nÊu dÞch malt: + §Ó qu¸ tr×nh nÊu dÞch malt ®îc thùc hiÖn tèt yªu cÇu níc nÊu dÞch malt ph¶i cã m«i trêng axit yÕu. V× vËy c¸c muèi Cacbonat vµ Di Cacbon¸tc ¶nh xÊu tíi qu¸ tr×nh nÊu dÞch malt v× nã lµm gi¶m nång ®é axit cña dung dÞch. Ngîc l¹i muèi Canxi Sunfat vµ Magie Sunfat th× sÏ cã c¸c ph¶n øng diÔn ra lµm gi¶m hiÖu suÊt cña qu¸ tr×nh ®êng ho¸: 2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO4 + 2CO2 + 2H2O 2KH2PO4 + Na2CO3 + = Na2HPO4 + K2HPO4 + CO2 H2 O V× K2HPO4 vµ Na2HPO4 cã tÝnh kiÒm nªn khi cã mÆt cña Canxi Sunfat vµ Magie Sunfat th× t¹o ra c¸c muèi kÕt tña. Ngoµi ra cßn t¹o ra muèi KH2PO4 lµm cho dÞch ng©m trë thµnh m«i trêng cã tÝnh axit m¹nh h¬n. 4K2HPO4 + 3CaSO4 = Ca3(PO4)2 + 2KH2PO4 + 3K2SO4 4K2HPO4 + 3MgSO4 = Mg3(PO4)2 + 2KH2PO4 + 3K2SO4 + C¸c muèi Clo vµ Nitrat cña Canxi vµ Magie còng cã t¸c dông lµm gi¶m ®é kiÒm cña dÞch nÊu t¬ng tù nh muèi Sunfat cña Canxi vµ Magie. Nªn ta cã ph¬ng tr×nh ph¶n øng nh sau: 2KH2PO4 + CaCl2 = CaHPO4 + K2HPO4 + 2KCl 2KH2PO4 + MgCl2 = MgHPO4 + K2HPO4 + 2KCl 2KH2PO4 + = Na2HPO4 + K2HPO4 + 2KCl NaCL V× K2HPO4 vµ Na2HPO4 cã tÝnh kiÒm nªn khi cã mÆt cña Canxi Nitrat vµ Magie Nitrat t¹o ra c¸c muèi kÕt tña vµ lµm cho dÞch nÊu trë thµnh m«i trêng cã tÝnh axit m¹nh h¬n ( Do muèi KH2PO4 cã tÝnh axit yÕu). 4K2HPO4 + 3Ca(NO3)2 = Ca3(PO4)2 + 2KH2PO4 + 6 KNO3 4K2HPO4 + 3Mg(NO3)2 = Mg3(PO4)2 + 2KH2PO4 + 6KNO3 V× vËy c¸c muèi Clo, Sunfat, Nitrat cña Canxi vµ Magie cã t¸c dông tèt ®èi víi qu¸ tr×nh nÊu dÞch ®êng. Nhng nÕu hµm lîng c¸c muèi nµy qu¸ lín còng ¶nh hëng cã kh«ng tèt tíi chÊt lîng cña bia, v× muèi K2SO4 vµ MgSO4cã vÞ ®¾ng nªn sÏ lµm gi¶m chÊt lîng cña bia. c> Níc dïng ®Ó röa men vµ thiÕt bÞ: 12 Còng nh níc dïng ®Ó ng©m malt ®¹i m¹ch níc dïng ®Ó röa men vµ thiÕt bÞ kh«ng ®îc chøa nhiÒu hîp chÊt h÷u c¬ vµ vi sinh vËt. §Æc biÖt c¸c vi sinh vËt ¶nh hëng trùc tiÕp ®Õn qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia. §ång thêi trong níc dïng ®Ó röa men vµ thiÕt bÞ kh«ng ®îc chøa NH3 vµ muèi Nitrit . Tèt nhÊt nªn dïng níc mÒm ®Õn ®é cøng trung b×nh. d> C¸c chØ tiªu chung ®èi víi níc dïng ®Ó s¶n xuÊt bia: Níc dïng ®Ó s¶n xuÊt bia tèt nhÊt lµ dïng níc mÒm trung b×nh: * Hµm lîng c¸c ion nh sau: + Hµm lîng ion [CO32 -] : + Hµm lîng ion [Cl -] : ≤ 50 mg/lÝt. 75 - 150 mg/lÝt. + Hµm lîng ion [Mg2+] : ≤ 50 mg/lÝt. + Hµm lîng ion [Fe2+] : < 0,3 mg/lÝt. + Hµm lîng muèi CaSO4 : 130 - 200 mg/lÝt. + Hµm lîng NH3 vµ NO2- : kh«ng cã. + Hµm lîng Vi sinh vËt tæng sè: < 100 con/ml. + Kh«ng cã trùc khuÈn Coli. 4 > Nguyªn liÖu g¹o: * Môc ®Ých: + Sö dông g¹o lµm nguyªn liÖu thay thÕ ®Ó lµm gi¶m gi¸ thµnh s¶n phÈm. + Nh»m tho¶ m·n së thÝch cña ngêi ViÖt Nam quen dïng rîu cã ®é cån cao. + TËn dông ®îc mét lîng malt ®¸ng kÓ, bëi v× hµm lîng chÊt triÕt tõ g¹o cao h¬n rÊt nhiÒu so víi lîng chÊt triÕt tõ malt. + Ngoµi ra nã cßn cã mét ý nghÜa rÊt lín ®ã lµ tiªu thô ®îc s¶n phÈm cña nghµnh n«ng nghiÖp. * ChØ tiªu chÊt lîng cña g¹o: + Mµu tr¾ng, kh«ng chøa vá trÊu, c¸m, t¹p chÊt nh ng«, sái, ®¸ vµ c¸c t¹p chÊt kh¸c. 13 + Kh«ng cã mïi h«i, khÐt. + §é Èm: w < 14%. + ChÊt kh« hoµ tan ( trong tæng chÊt kh« cña g¹o): 93 - 95%. + Hµm lîng chÊt bÐo: 0,5 - 0,7%. 5 > C¸c chÕ phÈm enzyme: a > ChÕ phÈm enzyme Tenmamyl 120 l: §©y lµ chÕ phÈm enzyme triÕt suÊt tõ vi khuÈn Bacillus Licheniformic ®îc dïng phæ biÕn trong c¸c nhµ m¸y s¶n xuÊt rîu cån tõ tinh bét vµ nhµ m¸y s¶n xuÊt bia. Nã cã kh¶ n¨ng chÞu ®îc nhiÖt ®é cao h¬n c¸c chÕ phÈm enzyme amilaza triªt suÊt tõ nÊm men vµ nÊm mèc, nhiÖt ®é tèi u lµ: t0 = 90 - 950C, PH = 5,8 - 6,2. §iÒu nµy rÊt thuËn lîi cho qu¸ tr×nh dÞch ho¸ tinh bét g¹o v× nhiÖt ®é hå ho¸ tinh bét g¹o lµ 86 0C. Hµm lîng sö dông: 0,1% so víi lîng nguyªn liÖu thay thÕ. Môc ®Ých cña viÖc sö dông chÕ phÈm enzyme lµ: + T¨ng hiÖu suÊt thu håi chÊt hoµ tan. + T¨ng tû lÖ nguyªn liÖu thay thÕ. + Lµm gi¶m gi¸ thµnh cho bia thµnh phÈm. b> C¸c chÕ phÈm enzyme Cereflo. §©y lµ tªn th¬ng m¹i cña enzyme - Glucozenaza, cã ®iÒu kiÖn ho¹t ®éng tèi u ë nhiÖt ®é t0 = 52- 550C, PH = 5,5 - 6,0. Cã t¸c dông lµm gi¶m ®é nhít dÞch ®êng, t¨ng cêng hiÖu suÊt läc, t¨ng kh¶ n¨ng trÝch ly c¸c chÊt vµo trong dÞch ®êng. V× vËy cÇn ®a ngay chÕ phÈm enzyme nµy vµo ®Çu qu¸ tr×nh ®êng ho¸. Nång ®é thay thÕ lµ 0.06% so víi lîng nguyªn liÖu thay thÕ. c> C¸c chÕ phÈm enzyme Fungamyl: §©y lµ enzyme 1, 4 α - D - Glucan Gluco Hy®rolaza, s¶n phÈm thuû ph©n chñ yÕu lµ ®êng Maltoza. §êng Maltoza sÏ cã t¸c dông lµm t¨ng kh¶ n¨ng lªn men cña dÞch ®êng tõ 2 - 5%. §ång thêi, nã cßn hç trî ®¾c lùc cho enzyme Termamyl 120l trong vai trß ®êng ho¸ tinh bét ®· dÞch ho¸, nhÊt lµ khi tû lÖ nguyªn liÖu thay thÕ lín. 14 6> C¸c nguyªn liÖu kh¸c: + Axit H2SO4 dïng ®Ó ®iÒu chØnh PH cña dÞch ®êng ho¸ dÕn PH = 5,3 5,5 khi ®êng ho¸. + C¸c ho¸ chÊt vÖ sinh tÈy röa thiÕt bÞ nh: Tank lªn men, nåi hå ho¸, nåi ®êng ho¸, hÖ thèng ®êng èng, thiÕt bÞ läc, thiÕt bÞ l¾ng, thïng t¹m chøa, hÖ thèng triÕt bock, bock. Nh lµ axit Nitric ( HNO3), NaOH, níc v« trïng, níc P3 chøa trong c¸c thïng CIP. + Bét trî läc Diatomit. + NÊm men Saccaromyces Calsbergersis dîc nu«i cÊy vµ nh©n gièng trong qu¸ tr×nh lªn men. + Kh«ng khÝ s¹ch dïng cho qu¸ tr×nh lªn men s¬ bé. Kh«ng khÝ nµy ph¶i ®¶m b¶o c¸c chØ tiªu nh sau: - Kh«ng lÉn tinh dÇu: - Kh«ng cã lÉn bôi, ®Êt c¸t. - Kh«ng cã lÉn c¸c lo¹i vi sinh vËt g©y h¹i cho bia vµ søc khoÎ con ngêi. + KhÝ CO2 thu ®îc tõ qu¸ tr×nh lªn men sÏ ®îc läc vµ lµm s¹ch sau ®ã ®îc ®a vµo m¸y nÐn, nÐn vµo c¸c b×nh chøa ®Ó sau khi qu¸ tr×nh lªn men kÕt thóc b·o hoµ CO2 cho bia thµnh phÈm. 15 III. 2. s¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt: Malt G¹o 5% NghiÒn NghiÒn §êng Ho¸ Hoa Huplon Enzyme em NÊu Läc B· NÊu Hoa Röa B· B· L¾ng Trong Lµm L¹nh III. 3. ThuyÕt minh d©y chuyÒn s¶n xuÊt: DÞch 1. NghiÒn malt: Lªn Men a > Môc ®Ých: - Ph¸ vì cÊu tróc tÕ bµo cña nguyªn liÖu. - Lµm t¨ng bÒ mÆt tiÕp xóc còng nh lµ diÖn tÝch tiÕp xóc gi÷a c¬ chÊt vµ enzyme trong qu¸ tr×nh thuû ph©n tinh bét. - T¨ng hiÖu suÊt ho¹t ®éng cña c¸c enzyme Amilaza, Proteaza, Lipaza. 16 - Quan träng h¬n c¶ lµ t¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh trÝch ly c¸c chÊt nh ®êng, axit amin, chÊt t¹o mµu t¹p vÞ vµ t¹o h¬ng th¬m cho bia thµnh phÈm. b> Yªu cÇu kü thuËt: + PhÇn vá trÊu: PhÇn vá trÊu kh«ng ®îc nghiÒn qu¸ n¸t bëi v× ta sÏ tËn dông líp vá trÊu nµy lµm líp trî läc rÊt lµ tèt. Nã võa ®¸p øng ®îc c¸c yªu cÇu kü thuËt läc dÞch ®êng vµ nã ®em l¹i hiÖu qu¶ kinh tÕ rÊt lín. Do ®ã mµ nã cã vai trß v« cïng lín vÒ mÆt kinh tÕ. + PhÇn bét malt: PhÇn bét malt hay chÝnh lµ phÇn néi nhò cña h¹t malt th× l¹i cã yªu cÇu kü thuËt ngîc l¹i víi phÇn vá trÊu. §ã lµ, bét malt ph¶i ®îc nghiÒn mÞn, nh»m môc ®Ých t¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh thuû ph©n tinh bét còng nh lµ hµm lîng chÊt triÕt vµo trong dÞch ®êng. + Yªu cÇu vÒ thµnh phÇn cña bét malt: - Vá trÊu: 15 - 18 %. - TÊm to: 18 - 22 %. - TÊm nhá: 30 - 35 %. - Bét mÞn: 25 - 35 %. Th«ng thêng phÇn bét mÞn + tÊm nhá ≥ 2 - 3 lÇn tÊm to. 17 c > ThiÕt bÞ kü thuËt: + M¸y nghiÒn trôc: 4 trôc, 1 sµng. + Kü thuËt nghiÒn kh«: - ¦u ®iÓm: Ta hoµn toµn cã thÓ chñ ®éng trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt. Bëi v× ph¬ng ph¸p nghiÒn kh« ta hoµn toµn cã thÓ nghiÒn theo ca, theo ngµy thËm trÝ ta cã thÓ nghiÒn theo khè lîng cña tõng mÎ nÊu. Do ®ã ®Ó phï hîp víi tiÕn ®é s¶n xuÊt ta chän ph¬ng ph¸p nghiÒn kh«. - Nhîc ®iÓm: §ßi hái nguyªn liÖu ph¶i ®¶m b¶o ®é kh« theo ®óng quy ®Þnh, cÇn tù ®éng ho¸ c«ng ®o¹n nghiÒn malt. Bëi v× malt cã ®é kh« th× trong qu¸ tr×nh nghiÒn malt rÊt lµ bôi, do ®ã mµ dÔ g©y ¶nh hëng tíi søc khoÎ cña c«ng nh©n vµ kh«ng ®¶m b¶o ®îc c¸c quy ®Þnh vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm. - Nguyªn lý vËn hµnh: Malt sau khi ®i qua cÆp trôc thø nhÊt, t¹o ra vá trÊu, tÊm bÐ, tÊm lín, bét ®Òu ®æ xuèng sµng. Bét vµ tÊm bÐ th× lät qua lç sµng ®i vµo thïng t¹m chøa. Pha cßn l¹i, vá vµ tÊm lín n»m l¹i trªn mÆt sµng ®æ vµo cÆp trôc thø hai, ®îc nghiÒn tiÕp sau ®ã ®i vµo thïng chøa t¹m. 2. NghiÒn g¹o: a> Môc ®Ých nghiÒn g¹o: - Ph¸ vì cÊu tróc tÕ bµo cña g¹o. - ChuyÓn c¸c thµnh phÇn chÝnh cña g¹o cã ph©n tö lîng cao thµnh, kh«ng hßa tan thµnh c¸c ph©n tö cã ph©n tö lîng thÊp, dÔ hoµ tan trong qu¸ tr×nh hå ho¸ vµ nÊu. - T¨ng diÖn tÝch tiÕp xóc cho c¬ chÊt vµ enzyme Amilaza ho¹t ®éng thuû ph©n tinh bét thµnh ®êng. §ång thêi lµm t¨ng cêng hµm lîng dÞch triÕt vµo dÞch ®êng, t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho qu¸ tr×nh lªn men bia vÒ sau. - Ngoµi c¸c ý nghÜa trªn th× nã cßn cã mét ý nghÜa v« cïng lín, ®ã lµ sÏ h¹ ®îc gi¸ thµnh s¶n phÈm ®em l¹i hiÖu qu¶ kinh tÕ cho nhµ m¸y vµ ®¸p øng ®îc nhu cÇu cña ngêi tiªu dïng. b >Yªu cÇu thµnh phÇn bét g¹o sau nghiÒn: - Bét mÞn: 18 ≥ 45 %. - TÊm nhá: > 35 %. - TÊm lín: < 20 %. c > ThiÕt bÞ kü thuËt: + M¸y nghiÒn bóa. + Kü thuËt nghiÒn g¹o: Dïng t¸c ®éng c¬ häc nghiÒn h¹t g¹o thµnh bét, ph¸ vì mét phÇn mµng tinh bét ®Ó t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho qu¸ tr×nh hå ho¸, dÞch ho¸, trÝch ly ®îc nhiÒu nhÊt chÊt hoµ tan tõ nguyªn liÖu, tõ ®Æc ®iÓm cña tinh bét g¹o mµ ta chon m¸y nghiÒn bóa, nghiÒn cµng mÞn cµng tèt. 3. NÊu vµ hå ho¸ g¹o: a > Môc ®Ých: - Hå ho¸ lµm chÝn toµn bé lîng tinh bét cña nguyªn liÖu g¹o. - T¨ng hiÖu suÊt trÝch ly c¸c chÊt cã trong g¹o vµo dÞch ®êng nh lµ c¸c axit amin, ®êng, protein. - T¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh ho¹t ®éng cña c¸c enzyme Tecmamyl thuû ph©n tinh bét, lµm gi¶m ®é nhít cña dÞch ch¸o. b > Ph¬ng ph¸p tiÕn hµnh hå ho¸ vµ nÊu: + §æ níc 320C vµo thïng theo tû lÖ níc: nguyªn liÖu = 5 : 1. + Cho g¹o cña mét mÎ nÊu vµo vµ 5 % malt lãt so víi lîng nguyªn liÖu thay thÕ. + Cho enzyme Tecmamyl 120 l víi lîng lµ 1% so víi lîng g¹o cña mét mÎ nÊu. + Ban ®Çu ®îc khuÊy ®Òu, ®iÒu chØnh PH = 5,3 - 5,5 b»ng axit H2SO4 sau ®ã ®Ó yªn trong thêi gian 15 phót. + N©ng nhiÖt ®é lªn 86 0C gi÷ ë nhiÖt ®é nµy trong thêi gian 30 phót ®Ó enzyme α -amylaza ho¹t ®éng hå ho¸ tinh bét g¹o, ®ång thêi qu¸ tr×nh dÞch ho¸ ph¸ vì mµng tinh bét, ph©n c¾t h¹t tinh bét thµnh c¸c s¶n phÈm cã ph©n tö lîng nhá h¬n. T¹i ®iÓm hå ho¸ ®é nhít cña dÞch bét lµ lín nhÊt. Sau ®ã ®é nhít gi¶m dÇn vµ dÞch bét b¾t ®Çu qu¸ tr×nh dÞch ho¸. + N©ng nhiÖt ®é lªn 100 0C ®un s«i trong thêi gian 30 phót ®Ó lµm chÝn tinh bét vµ hå ho¸ nh÷ng h¹t tinh bét khã hå ho¸. 19 + B¬m ch¸o sang nåi ®êng ho¸. 4. §êng ho¸ malt: a> Môc ®Ých: - T¹o ®iÒu kiÖn cho lîng tinh bét ngÊm níc vµ tr¬ng në ®Òu. - Do sù ho¹t ®éng cña c¸c lo¹i enzyme cã trong malt cã nhiÖt ®é ho¹t ®éng tèi u lµ kh¸c nhau do ®ã mµ ta ph¶i tiÕn hµnh n©ng nhiÖt ®é cña nåi ®êng ho¸ mét c¸ch tõ tõ. NÕu tèc ®é n©ng nhiÖt ®é cao sÏ lµm chÕt hay gi¶m kh¶ n¨ng ho¹t ®éng cña c¸c enzyme. §ång thêi ph¶i gi÷ ë nhiÖt ®é thÝch hîp cho c¸c enzyme ho¹t ®éng trong nh÷ng kho¶ng thêi gian nhÊt ®Þnh cho c¸c enzyme thuû ph©n ®¹t hiÖu qu¶ cao nhÊt sau ®ã míi tiÕn hµnh n©ng nhiÖt ®é. - Môc ®Ých chÝnh cña qu¸ tr×nh ®êng ho¸ lµ ph©n c¾t c¸c hîp chÊt cã ph©n tö lîng cao thµnh c¸c hîp chÊt cã ph©n tö lîng thÊp t¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh lªn men diÔn ra nhanh vµ lîng dÞch ®êng tríc khi lªn men cã chÊt lîng cao nhÊt. - Thùc chÊt cña ®êng ho¸ tr¶i qua 2 qu¸ tr×nh: §ã lµ hå ho¸ vµ dÞch ho¸ mµ vai trß cña c¸c enzyme trong c¸c qu¸ tr×nh nµy lµ v« cïng cÇn thiÕt. Thùc chÊt lµ qu¸ tr×nh sinh ho¸ do enzyme xóc t¸c mµ chñ yÕu lµ enzyme Lipaza, Proteaza, Amilaza. Kh¶ n¨ng trÝch ly vµ thuû ph©n c¸c chÊt cã trong nguyªn liÖu phô thuéc vµo nhiÖt ®é vµ PH m«i trêng lµ hai yÕu tè t¸c ®éng trùc tiÕp ®Õn ho¹t ®é xóc t¸c cña c¸c lo¹i enzyme nµy. - §Ó chuyÓn c¸c thµnh phÇn chÝnh cña malt, g¹o cã ph©n tö lîng cao, kh«ng hoµ tan thµnh nh÷ng chÊt hoµ tan trong ®ã quan träng nhÊt lµ c¸c lo¹i ®êng, axit amin vµ mét sè chÊt t¹o h¬ng, t¹o vÞ kh¸c. b > Ph¬ng ph¸p tiÕn hµnh nÊu dÞch ®êng: + B¬m vµo nåi ®êng ho¸ 1/3 lîng níc cÇn thiÕt cã nhiÖt ®é 30 - 40 0C. + Më c¸nh khuÊy, ®æ bét vµo tõ tõ, b¬m nèt lîng níc cÇn thiÕt vµo nåi. + Cho axit H2SO4 ®iÒu chØnh nång ®é cña dung dÞch ®Õn PH = 5,5. Sau ®ã ng©m trong thêi gian 15 phót ®Ó cho enzyme Lipaza ho¹t ®éng. + B¬m ch¸o tõ nåi hå ho¸ sang nåi ®êng ho¸ cho tíi khi nhiÖt ®é ®¹t 50 - 52 0C, gi÷ trong thêi gian 15 phót cho enzyme Peptitdaza ho¹t ®éng. Tèc ®é n©ng nhiÖt lµ 10C/1 phót. 20
- Xem thêm -