Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM Viện CN Sinh học – Thực phẩm …-o0o-… BỘ MÔN: THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Năng suất: 10 tấn xúc xích/1 ngày GVHD: Vũ Thị Hoan SVTH: 1. Lê Thị Hồng Liên-12054911 2. Nguyễn Thị Vân – 12064671 3. Nguyễn Thị Cẩm Tiên- 12037201 4. Nguyễn Trần Ngọc Phước – 12015751 5. Nguyễn Nhật Thanh Vinh – 12068071 TP. HCM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG MỤC LỤC PHẦN I: TỔNG QUAN...............................................................................................................................5 1. Tổng quan nguyên liệu.......................................................................................................................5 PHẦN II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY.................................................................................................23 2.1. Các địa điểm.................................................................................................................................23 2.2. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy...............................................................................................26 2.2.1. Bảng đánh giá các nhân tố chính trên thang điểm 6......................................................26 2.2.2. Phân tích SWOT cho từng nhân tố..................................................................................27 2.2.3. Xác đinh hệ số giá trị và cho điểm các nhân tố con............................................................43 2.2.4. Cho điểm các khu công nghiệp và chọn nhà máy...............................................................44 PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ....................................................................................................55 3.2. Thuyết minh quy trình....................................................................................................................56 3.2.1. Giai đoạn cấấp đông................................................................................................................56 3.2.1.1. Mục đích........................................................................................................................56 3.2.1.2. Tiếấn trình cấấp đông........................................................................................................56 3.2.1.3. Các biếấn đổi xảy ra trong quá trình cấấp đông...............................................................57 3.2.2. Giai đoạn xay thô..................................................................................................................58 3.2.2.1. Mục đích........................................................................................................................58 3.2.2.2. Các biếấn đổi trong quá trình xay thô.............................................................................58 3.2.3.1. Mục đích........................................................................................................................59 3.2.3.2. Tiếấn trình xay nhuyếễn.....................................................................................................59 3.2.3.3. Các biếấn đổi trong quá trình xay nhuyếễn......................................................................60 3.2.4. Giai đoạn nhôồi và định lượng..............................................................................................61 3.2.4.1. Mục đích........................................................................................................................61 3.2.4.2. Tiếấn trình nhôồi và định lượng.......................................................................................62 3.2.4.3. Các biếấn đổi xảy ra trong quá trình nhôồi định l ượng..................................................63 3.2.5. Giai đoạn tệt trùng..............................................................................................................63 3.2.5.1. Mục đích........................................................................................................................63 3.2.5.2. Các biếấn đổi trong quá trình tệt trùng.........................................................................63 3.2.6. Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản..........................................................................64 3.2.6.1. 2 Mục đích........................................................................................................................64 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 3.2.6.2. Tiến trình hoàn thiện....................................................................................................64 PHẦN IV: CÂN BẰNG VẬT CHẤT.........................................................................................................66 PHẦN V: CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG...................................................................................................71 PHẦN VI : THIẾT KẾ KHO LẠNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ.......................................................72 6.1 Thiết kế kho lạnh ( kho nguyên liệu chính ) :.............................................................................72 NỘI DUNG VÀ YÊU CẦU THIẾT KẾ.................................................................................................72 TÍNH TOÁN KHO LẠNH.........................................................................................................................72 Diện tích chất tải trong kho lạnh.............................................................................................................73 Diện tích kho lạnh cần xây dựng............................................................................................................74  Máy xay thô thịt................................................................................................................................75  Máy xay nhuyễn...............................................................................................................................76  Máy kẹp nhôm..................................................................................................................................78  Nồi tiệt trùng.....................................................................................................................................78 7.1. Tính toán điện dùng cho các máy móc, thiết bị..................................................................80 Tính toán điện dùng do máy móc, thiết bị trong 1 ngày................................................................80 7.2. Tính toán điện dùng cho chiếu sáng:...................................................................................81 7.2.1. Thông số kỹ thuật:............................................................................................................81 7.2.2. Vấn đề năng lượng:..........................................................................................................81 7.2.3. Xác định lượng điện năng tiêu thụ :................................................................................81 7.3. Chiếu sáng cho khuôn viên nhà máy:..................................................................................83 7.4. Lượng nước dùng cho sinh hoạt............................................................................................85 7.5. Lượng nước dùng để vệ sinh thiết bị, phân xưởng................................................................85  7.6. Tổng lượng nước nhà máy sử dụng trong 1 ngày:.................................................................86 Bể chứa nước......................................................................................................................87 TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................................90 3 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG PHẦẦN I: TỔNG QUAN 1. Tổng quan nguyên liệu 1.1. Nguyên liệu 1.1.1. Nguyên liệu chính [2], [4], [5] 1.1.1.1. Thịt heo Thịt heo là nguyên liệu chính, nó có vai trò chính quyết định chất lượng sản phẩm. Gía trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là protein. Protein của thịt là prtein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin hoàn thiện, cần thiết và có tỉ lệ cân đối. B1, B2, B6, PP,…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế. Ngoài ra, protein còn có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng.  Cấu trúc và thành phần của thịt heo: Bảng 1: tỉ lệ % của các mô trong thịt heo [5] Loại mô Thịt heo (%) Mô cơ 40 – 62% Mô mỡ 15 – 40% Mô liên kết 6 – 8% Mô xương sụn 8 – 18% Mô máu 0.6 – 0.8% Mô cơ là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỉ lệ cao nhất (40 – 62%), có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nhất. Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm:  Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin,…  Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hòa tan như protein tan, hợp chất nito phi protein, muối…) và tơ cơ( thành phần chủ yếu là các loại protein : actin, myosin, trypomyosin). 4 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG  Lưới cơ tương. Bảng 2: thành phần hóa học của mô cơ [5] Thành phần Tỉ lệ Nước 72 – 75% Protein 18.5 – 22% Lipid và lipoid 2 – 4% Chất trích ly chứa nito và phi nito 2 –2.8% Chất khoáng 1 – 1.4% Mô mỡ: gồm hai loại mỡ trong da và dưới da. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. Bảng 3: thành phần hóa học của mô mỡ [5] Thành phần Tỉ lệ Lipid 70 – 97% Protein 0.5 – 7.2% Nước 2 – 21% Sắc tố, chất khoáng và vitamin Một lượng nhỏ còn lại Mô liên kết: giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là thành phần cơ bản của mô liên kết. Bảng 4 : thành phần hóahọc của mô liên kết [5] Thành phần Nước 5 Tỉ lệ 62 – 74% THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Chất khoáng 1 – 3.3% Lipid 0.5 – 0.7% Protein 21 – 35% Mô xương và mô sụn:  Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 70 – 85% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ.  Mô sụn: có cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Mô máu: gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu ) và huyết tương lỏng. Máu chứa khoảng 16.4 – 18.5% protein, 79 – 82% nước và 0.6 – 0.7% chất hữu cơ phi nito và 0.8 – 1% chất khoáng.  Thành phần hóa học của thịt heo Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo[5] : Thịt heo Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%) Năng lượng (cal/g) Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Bảng 6: Thành phần aicd amin không thay thế trong protein thịt heo[5]: 6 Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 Tryptopan 1.4 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Threonin 5.1 Valin 5.0 Arginin 6.4 Methionin 2.5 Histidin 3.2 Bảng 7: Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr thịt): Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngoài ra, trong thịt còn có một số vitamin hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 – 0.95mg %), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%) và một số vitamin khác có hàm lượng nhỏ hơn. 1.1.1.1.1. Phân loại Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng sản phẩm, được phân thành các loại sau:  Theo % nạc:  Thịt heo nạc: % nạc >80%  Thịt heo nửa nạc nửa mỡ : % nạc từ 50-80%  Thịt heo mỡ: % nạc < 50%  Theo trạng thái thịt:  Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, có Ph= 5.6 – 6.2  Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo bị rỉ nước, Ph của thịt thấp <=5.2  Thịt DFD ( dark, firm, dry): loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt thịt khô cứng, Ph của thịt cao >= 6.4 7 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 1.1.1.1.2. Các dạng hư hỏng của thịt Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.  Sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M.cadidus, E.coli, M.aureus, Bacillus subtilis,….Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp bảo quản thịt là 00C.  Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Qúa trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là acid formic, acetic, lactic, propionic,…làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu.  Sự thối rữa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme ptotease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butylic,… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí thường gặp là: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium,… Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, C.putrificum, …  Thịt mốc: Do các mốc Mucor và Aspergillus ,…phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy lipid và protein, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu.  Sự biến đổi của mỡ: Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas và Achromobacter gây nên. 8 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 1.1.1.2. Mỡ heo Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi,…nhưng không dùng mỡ sa. Bảng 8: Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo Acid béo Hàm lượng mỡ (%) Acid miristic 1 Acid panmitic 25 – 30 Acid stearic 12 – 16 Acid oleic 41 – 51 Acid lenoleic 3 – 12 Acid linolenic 0.3 – 0.5 Acid alachidonic 0.3 – 2 Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, dộ dính, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 1.1.1.3. Da heo Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích thường là da lưng. Da không quá cứng và cũng không quá mềm để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm. Da heo sử dụng để làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 9 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 1.1.2. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 1.1.2.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049- 2002)  Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: + Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, bề mặt không nhớt. + Không còn gân, xương, sụn,lông, cơ không bầm dập, không tụ huyết hay xuất huyết. Màu sắc + Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. + Thịt, mỡ không nhiễm sắc tố vàng. Mùi vị + Không có mùi ôi. + Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay chất xử lý. + Không có vị lạ như mặn, chua, chát..... Vệ sinh + Bao bì kín, sạch sẽ. + Thịt, mỡ không dính chất lạ: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây..... - Độ đông lạnh: thịt đông lạnh phải có nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 8 độ C.  Chỉ tiêu hóa lý: Độ pH + Thịt tươi: 5.6 - 6 + Thịt lạnh: 5.3 – 6 Lượng NH3 10 + Thịt tươi: 20mg/ 100g THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG +Thịt lạnh: 40mg/ 100g Lượng H2S Âm tính Lượng hàn the Không có  Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 1000000/g  E.coli: 100/g  Staphilococus aureus: 100/g  Salmonella: 0/25 g  Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y. 1.1.2.2. Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh (TCVN 7074- 2002) :  Trạng thái lạnh đông : Trạng thái bên ngoài : khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt. Màu sắc : màu hồng tươi đặc trưng.  Trạng thái sau rã đông : Trạng thái bên ngoài : đàn hồi, không bị dính tạp chất lạ, bề mặt không bị nhớt. Mỡ mềm, dai, định hình. Màu : hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng của thịt. Mùi : có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có vị lạ. 1.1.2.3. Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT Mỡ được dùng phải lạng sạch da không xót xương, lông và các tạp chất khác.  Tiêu chuẩn cảm quan : Màu sắc : bình thường, trong, không vẩn đục. Mùi vị : không có mùi ôi chua, không có vị lạ. 11 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG  Tiêu chuẩn hóa lý : Hàm lượng nước : <0.2÷0.3% Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu) : <60 Phản ứng Kress (xác định độ ôi khét) : âm tính  Tiêu chuẩn vi sinh : Tổng số vi sinh vật hiếu khí : <103/g Coliforms : <10/g E.Coli : <3/g Staphylococcus aureus : 0/g Samollena : âm tính 1.1.2.4. Tiêu chuẩn dùng da : Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ, không có vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc. 1.1.3. Nguyên liệu phụ[3], [4], [6], [7], [8] 1.1.3.1. Nước đá váy Nước đá vảy có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay, ngoài ra nó còn là dùng môi giúp hòa tan các chất phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm.  Tiêu chuẩn nước đá vẩy (TCVN 5501 – 1991) 12 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Tên chỉ tiêu Yêu cầu Mùi vị Không phát hiện Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l Hàm lượng cặn hòa tan <500 mg/l Độ pH 6 -8.5 Độ cứng hoàn toàn < 300 mg caco3 mg/l Hàm lượng clorur <300 mg/l Hàm lượng nitrit <0.1 mg/l Hàm lượng sắt tổng số <0.3 mg/l Hàm lượng thủy ngân <0.01mg/l Vi khuẩn hiếu khí Không có Coliform <200 khuẩn lạc/1ml 1.1.3.2. Protein đậu nành Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương,…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng ưu việt khác.  Tiêu chuẩn protein đậu nành: 13 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng đục Mùi Thơm Vị Nhạt Vi khuẩn hiếu khí <4 khuẩn lạc/g Salmonella âm tính e.coli âm tính Nấm men-nấm mốc <100 khuẩn lạc/g 1.1.3.3. Tinh bột biến tính Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường được dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong… Do đó, tinh bột thường được dùng làm chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt. Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng, nâng cao tính ổn định của sản phẩm khi rã đông, bền nhiệt.  Tiêu chuẩn tinh bột: Tinh bột được sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi. 1.1.4. Gia vị 1.1.4.1. Muối tinh ( NaCl ) Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra, muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại. Tiêu chuẩn của muối ăn(TCVN 3973-84 và 3974-84): Tên chỉ tiêu 14 Yêu cầu THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Màu sắc Trắng trong Mùi Không có Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch. Cỡ hạt 1 – 15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97 % Hàm lượng chất không tan trong nước theo % khối lượng khô <0.25 % 1.1.4.2. Bột ngọt Bột ngọt được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích, được sử dụng với liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu. 15 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459 -1996): Tiêu chuẩn Yêu cầu Trạng thái Bột min, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2< 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua,không tanh không có mùi lạ Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước <0.14% Độ pH 6.5 – 7 Hàm lượng natri glutamat >80% Hàm lượng NaCl 18% Sắt <0.05% Gốc sulfat ( so42-) <0.002% 1.1.4.3. Đường Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hoãn hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Tiêu chuẩn của đường: 16 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Chỉ tiêu Hạng A Hạng B Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khô, không bị vón cục Mùi vị Vị ngọt, không có vị lạ Màu sắc Màu trắng, pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt Màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong suốt Độ Pol ( oZ) > 99.7 > 99.5 Hàm lượng đường khử (%) < 0.1 < 0.15 Tro dẫn điện (%) < 0.07 <0.1 Độ màu ( ICUMSA) < 160 <200 Tạp chất không tan trong nước (mg/kg) < 60 < 90 Bao bì Bao bì propylen (PP), đóng gói kín 1.1.4.4. Bột tiêu Bột tiêu có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi được sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm cân, làm gia vị thực phẩm. Bột tiêu được sử dụng trong xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm, làm tăng tính cảm quan của sản phẩm. 17 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Tiêu chuẩn của bột tiêu đen: Tiêu chuẩn Yêu cầu Trạng thái Tơi , mịn , khô , không lẫn tạp chất Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc , sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm <13% Chất không bay hơi chiết được( % khối lượng chất khô) 6% Tinh dầu bay hơi(mg/100g khối lượng khô ) 1 Hàm lượng piperin(% khối lượng khô ) 4% Tro (% khối lượng khô ) <6% Tro không tan trongacid (% khối lượng khô ) <1.2% 1.1.4.5. Ớt bột Tiêu chuẩn của ớt bột: Tiêu chuẩn Yêu cầu Trạng thái Mịn , tơi Màu sắc Từ đỏ cam đến đỏ Mùi vị Mùi thơm, vị cay đặc trưng của ớt Tạp chất Không được có Côn trùng sống Không được có Nấm mốc Không được có Độ ẩm theo % khối lượng <10 18 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Hàm lượng tro (% khối lượng chất khô ) <9 Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% <0.9 (% theo khối lượng chất khô ) Độ mịn <90 1.2.4. Phụ gia  Muối nitrit: dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng và dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các dung môi khác. Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0 - 0.4 mg/kg thể trọng/ ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không vượt quá 125ppm.  Hương liệu: Hương liệu được tổng hợp, bổ sung vào sản phẩm để tạo mùi đặc trưng. Khi sử dụng hương liệu cần tuân theo quy định của Bộ Y Tế:  Không chứa các vi sinh vật có hại cho con người.  Không chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.  Polyphosphate ( Tari ) (theo TCVN 9669 – 2013): Polyphosphate là một chất phụ gia quan trọng trong xúc xích. Nó có khả năng giữ nước và tính hòa tan của các protein chủ yếu là các protein sợi cơ. Có nhiều loại tari: Tari-L, Tari-P, Tari-K,…liều lượng cho phép là8g/1kg nguyên liệu (tính theo P2O5). Tùy theo đặc trưng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-P, Tari-K, Tari-L cho phù hợp. 19 THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG Tari-L có tác dụng là khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm. Tari-K, Tari-P có chức năng cơ bản sau:  Hoạt hóa protein trong thịt:  Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt.  Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm.  Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật.  Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương.  Acid ascorbic ( vitamin C ): Vitamin C tạo cho sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng như tăng sức đề kháng. Phụ gia này giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O2, ngăn O2 phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. Liều lượng vitamin C được phép sử dụng là 100 mg/kg dùng riêng lẻ hay kết hợp chất tạo phức kim loại. 20 với