Tài liệu thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền (127 trang)

LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN MỤC LỤC  Chương I: Mở Đầu.....................................................................................3 I. Giới thiệu chung về sản phẩm và vấn đề sản xuất mì ăn liền......................3 II. Lập luận kinh tế kỹ thuật...............................................................................6 Chương II: Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.................................9 I. Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm để xây dựng nhà máy............................9 II. Phương pháp và địa điểm được lựa chọn để xây dựng nhà máy................11 Chương III: Công nghệ sản xuất mì ăn liền...........................................20 I. Nguyên liệu sản xuất...................................................................................20 I.1. Nguyên liệu chính.............................................................................20 I.2. Nguyên liệu phụ...............................................................................24 I.3. Các chất phụ gia sử dụng.........................................................26 II. Sản phẩm mì ăn liền....................................................................................29 III. Lựa chọn năng suất cho nhà máy................................................................32 IV. Lựa chọn và mô tả quy trình công nghệ.....................................................32 V. Thuyết minh quy trình công nghệ...............................................................34 VI. Tính toán cân bằng vật chất nguyên liệu – sản phẩm.................................38 VII. Tính toán và lựa chọn thiết bị máy móc.....................................................45 Chương IV : Thiết kế mặt bằng nhà máy.............................................66 I. Lập bảng diện tích và kích thước các công trình........................................66 II. Thiết kế bố trí mặt bằng nhà máy...............................................................67 III. Thuyết minh mặt bằng nhà máy..................................................................67 IV. Bố trí và thiết kế mặt bằng các phân xưởng sản xuất chính.......................67 V. Hệ thống cấp – thoát nước..........................................................................67 V.1. Hệ thống cấp nước...........................................................................67 V.2. Hệ thống xử lý nước thải..................................................................68 Chương V : Tính toán cung cấp năng lượng .........................................72 TRANG 1 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN PHẦN I : TÍNH NHIỆT – HƠI ĐỐT – DẦU FO.................................................72 PHẦN II : VẤN ĐỀ CUNG CẤP ĐIỆN..............................................................76 Chương VI : Tính toán cấp nước............................................................84 Chương VII: Tính kinh tế và nhân sự cho dự án..................................89 A. Vấn đề tổ chức nhân sự...............................................................................89 I. Sơ đồ tổ chức...............................................................................................89 II. Dự kiến nhân sự...........................................................................................89 III. Nguồn nhân sự.............................................................................................90 B. Vấn đề kinh tế..............................................................................................92 I. Vốn quyết toán dự án..................................................................................92 II. Tính tổng tiền lương....................................................................................97 III. Tính tổng chi phí.........................................................................................97 IV. Dự tính giá thành – tính tổng thu................................................................99 V. Tính hiệu quả kinh tế.................................................................................100 Chương VIII : Vấn đề an toàn vệ sinh công nghiệp..........................101 I. An toàn lao động.......................................................................................101 II. Vệ sinh công nghiệp..................................................................................103 III. Phòng chống cháy nổ................................................................................104 Kết luận....................................................................................................106 Phụ lục.....................................................................................................108 Tài liệu tham khảo..................................................................................127 Chương I: Mở Đầu TRANG 2 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN  I. Giới thiệu chung về sản phẩm và vấn đề sản xuất mì ăn liền  Giới thiệu chung về mì ăn liền Mì ăn liền xuất hiện đầu tiên ở Nhật Bản vào năm 1950 và ngày nay nó đã trở thành một sản phẩm phổ biến được sản xuất trên hơn 80 quốc gia trên khắp thế giới. Trong năm 2001, hơn 1 triệu tấn mì gói được sản xuất ở Trung Quốc, khoảng 700.000 tấn ở hai quốc gia Nhật Bản và Indonesia, 270.000 tấn ở Nam Triều Tiên, 80.000 tấn ở Thái Lan, 50.000 tấn ở Đài Loan, 40.000 tấn ở Philippines và ở Việt Nam ta là khoảng 200.000 tấn. Sự tiện dụng và việc cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết là các yếu tố quan trọng làm cho sản phẩm này ngày càng trở nên phổ biến. Mức tiêu thụ cho sản phẩm này đã gia tăng một cách vững vàng kể từ năm 1995 trên một số quốc gia Châu Á. Về vấn đề tiêu thụ sản phẩm, Nhật Bản luôn là quốc gia có mức tiêu thụ cao nhất và được duy trì ổn định (theo bảng 1). Trong năm 2001,trên đầu người mỗi năm tiêu thụ mì ăn liền khoảng từ 5,5kg ở Hàn Quốc và Nhật Bản cho tới 0,57kg ở Philippines. Bảng 1: Tình hình tiêu thụ mì ăn liền ở một số quốc gia tính theo đầu người trong một năm (kg/ người.năm) Country South Korea Japan Indonesia Vietnam Taiwan Thailand China Philippines 1995 4,016 5,649 2,543 0,956 1,880 0,758 0,512 0,278 1996 4,137 5,681 2,823 1,043 1,942 0,849 0,534 0,316 1997 4,266 5,610 3,078 1,187 2,004 0,994 0,577 0,358 1998 4,965 5,507 2,901 1,394 2,004 1,042 0,692 0,403 1999 5,213 5,496 3,095 1,690 2,040 1,138 0,822 0,452 2000 5,385 5,507 3,219 2,074 2,004 1,244 0,898 0,506 2001 5,537 5,586 3,363 2,550 2,058 1,362 0,988 0,570 Source: EuroMonitor Report, May 2002. Việc gia tăng sự tiêu thụ mì ăn liền đã dẫn hướng cho sự nổ lực khảo sát, nghiên cứu việc sử dụng mì ăn liền như nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết. Trong lúc các thách thức về mặt kỹ thuật và thiết bị đang còn đó, thực phẩm này xuất hiện để đưa ra một hướng đi mới như một tiềm lực để phát triển một loại thực phẩm chức năng.  Các vấn đề chung về sản xuất mì ăn liền. Mì ăn liền được làm từ lúa mì, tinh bột, nước, muối hoặc Kan Sui(một hổn hợp muối có tính kiềm bao gồm: Natri cacbonat, kali cacbonat và natri phosphat) và những thành phần khác, chúng cải thiện cấu trúc và mùi vị cho mì ăn liền (bảng TRANG 3 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN 2). Các loại bột khác có thể được trộn với bột mì để tạo thành tính chất đặc trưng cho mỗi kiểu mì ăn liền. Ví dụ: bột buckwheat được thêm vào với lượng 10 – 40% của bột mì trong sản xuất mì sợi có chứa Buckwheat hay soba. Mì ăn liền là một sản phẩm thực phẩm phổ biến bao gồm nhiều loại như: mì ăn liền kiểu Trung Quốc, mì ăn liền Nhật Bản, mì ăn liền Châu Âu. Các kiểu này dựa trên sự thay đổi các thành phần cơ bản trong chế biến sợi mì. Mì gói Trung Quốc sử dụng Kan Sui, trong khi đó mì gói Nhật Bản thì không sử dụng và mì gói theo kiểu Châu Âu thường được làm từ bột hòn(loại bột thô của lúa mì cứng chuyên dùng để sản xuất bánh pút-đinh) Bảng 2: Thành phần sử dụng trong sản xuất mì ăn liền Thành phần Hàm lượng sử dụng Thành phần chính Bột mì 85 – 94% Nước Đủ để tạo khối bột nhào Muối (hoặc Kan Sui) 1 – 3% Thành phần phụ gia Tinh bột 1 – 2% Dầu ăn 1 – 3% Chất chống oxi hóa Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật Chất ổn định 0,1 – 0,5% Chất chuyển thể 0,1 – 0,5% Trứng / bột trứng 1 – 3% Gluten Khoảng 2% Polyphosphat 0,1 – 0,2% Chất bảo quản Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật Chất màu Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật Adapted from: Hou G. 2001. Oriental noodles. Adv Food Nutr Res 43:140-93. Bước đầu tiên trong công nghệ sản xuất mì gói liên quan đến sự hoà tan của các muối hay Kan Sui, tinh bột, hương liệu, và các thành phần khác (ngoại trừ bột) trong nước. Hổn hợp này được trộn thêm với bột. Khối bột nhào được để ổn định sau đó đem nhào để tạo sự đồng nhất về thành phần và độ ẩm trong toàn khối bột. Khối bột nhào sau đó được đưa qua trục cán để phát triển cấu trúc gluten dể dàng hơn, làm cho tấm bột có khả năng tạo sợi và tăng độ dai. Khe hở giữa các trục cán được điều khiển để tạo ra độ dầy theo thiết kế cho tấm bột nhào, và sau đó tấm bột TRANG 4 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN ngay lập tức được cắt sợi. Việc tạo sóng cho sợi mì được thực hiện bởi việc cài đặt tốc độ cho dây truyền băng tải chậm hơn so với trục cắt ở trước nó. Sợi mì ra khỏi băng tải đùn tạo hình được chia ra bởi các rãnh có kích sao cho vừa với bề rộng vắt mì. Nước lèo(gia vị hoà tan vào nước) thỉnh thoảng được thêm vào sợi mì trước khi cắt và tạo hình. Sợi mì được hấp ở 100 0C trong 1- 5 phút , nó gây hồ hoá tinh bột và phát triển cấu trúc cho sợi mì. Bước tiếp theo làm khô sợi mì bằng cách chiên trong dầu (mì ăn liền qua chiên), hoặc sấy trong không khí nóng (mì ăn liền không qua chiên). Chiên sợi mì trong dầu ở 140 – 1600C trong 1 – 2 phút nhằm giảm bớt hàm ẩm từ 30 – 50% sau khi hấp xuống khoảng 2 – 5%. Dầu ăn sử dụng phải thích hợp cho việc chiên. Dầu cọ hoặc olein cọ thì thường được sử dụng ở Châu Á và hổn hợp gồm canola, dầu hạt bông, và dầu cọ thì thông dụng ở Bắc Mĩ. Sấy khô bằng không khí nóng: mì được giữ ở 70 – 900C trong 30 – 40 phút để dạt được hàm ẩm từ 8 – 12%. Nhiệt độ trong suốt quá trình chiên và sấy bằng không khí nóng thì đều lớn hơn nhiệt độ hồ hoá của tinh bột và vắt mì lúc này đã đạt được cấu trúc xốp. Chiên là phương thức được sử dụng nhiều hơn sấy bằng không khí nóng. Hơn 80% mì ăn liền được chiên bởi vì sấy bằng không khí nóng có thể cho kết quả không đồng đều, nó ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của mì thành phẩm. Mì không qua chiên cũng đòi hỏi thời gian xử lý lâu hơn. Tuy nhiên phương pháp chiên cũng có một số bất lợi, mì chiên chứa khoảng 15 – 20% dầu ăn(lượng chất béo tối đa trong mì không chiên là 3%) nên thường dể bị tác động bởi quá trình oxi hoá; do đó, ngưới ta thường sử dụng chất chống oxi hoá để kéo dài thời gian sống của mì qua chiên. Mì sau khi chiên được làm nguội nhanh, kiểm tra hàm ẩm, màu sắc, hình dáng, và các tính chất khác. Loại màng bao được sử dụng cho các gói gia vị là loại màng chống thấm nước và khí. Mì ăn liền có mặt trên thị trường sử dụng hai loại bao bì chính: bao gói trong ly với gia vị được rải đếu trên mì hoặc trong một gói với gia vị được cung cấp trong một túi nhỏ phía trong gói. Sự đa dạng về chủng loại, mùi vị của mì ăn liền dựa trên sự khác nhau của thành phần gia vị được thêm vào: mùi bò, gà, heo, tôm, hương vị Á Đông, mùi gà có cream, mùi gà nấu nấm, và một số hương vị khác. Trong kiểu mì ly, rau và thịt được khử nước(sấy chân không hoặc thăng hoa), ngoài ra protein đậu nành và các loại bột tạo cấu trúc thường được thêm vào. Vì hàm ẩm thấp và chúng chứa lượng khá cao Na (khoảng 2,1g trong 100g sản phẩm) dẫn đến kết quả hoạt tính nước thấp. Mì ăn liền thì khá ổn định và có thời gian sống khoảng 4 – 6 tháng ở khí hậu nhiệt đới, và 6 – 12 tháng ở khí hậu ôn đới. Mì ăn liền được ăn ngay sau khi nấu sôi từ 1 – 2 phút hoặc ngâm nước sôi từ 3 – 4 phút. II. Lập luận kinh tế kỹ thuật. II.1. Vấn đề thị trường tiêu thụ.  Mì ăn liền là một sản phẩm thực phẩm có tiềm năng to lớn. TRANG 5 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Hiện nay trên thị trường, mặt hàng mì ăn liền đang phát triển rất mạnh và cạnh tranh hết sức gay gắt. Thị trường thức ăn nhanh này lên tới 6 tỷ USD mỗi năm và ngày càng gia tăng với mức tăng trưởng bình quân 8% mỗi năm và dự kiến tới năm 2010 sẽ là 12 tỷ . Ở Indosnesia, Trung Quốc, Việt Nam, và Đài Loan, những công ty mới mở đường vào thị trường đang bị khép chặt. Bao bì được đổi mới liên tục, các hương vị luôn được cải thiện đã làm cho thị trường mì ăn liền ngày càng sôi động. Ở Việt Nam, người tiêu dùng đang bị hấp dẫn bởi kiểu mì ăn liền Hàn Quốc, nay vẫn phát triển theo hướng này nhưng hương vị ngày càng đổi mới. Sự cạnh tranh gay gắt do nhiều loại mì ngoại xâm nhập vào thị trường Việt Nam, nhiều công ty mì gói trong nước nay đã tiến hành cổ phần hoá hoặc liên doanh với các tập đoàn thực phẩm nước ngoài. Lợi thế của mì ngoại là vốn lớn, hệ thống phân phối tốt. Trong môi trường cạnh tranh gay gắt như thế, vẫn có thương hiệu mì ăn liền giữ được chổ đứng trên thị trường, với chìa khoá của sự thành công là sự kết hợp giữa việc tổ chức kinh doanh – sản xuất – phân phối theo lối hiện đại, với các hình thức chiêu thị bài bản. Chất lượng sản phẩm là mấu chốt đồng thới là con dao hai lưỡi : nếu ngon và hợp khẩu vị, lại được tiếp sức bởi quảng bá thương hiệu thì sẽ hoà nhập được vào đời sống tiêu dùng của người dân rất nhanh chóng; ngược lại chỉ một sơ xuất nhỏ sẽ giết chết thương hiệu ngay lập tức.  Mì ăn liền là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu cao: Theo ông Namie Soichi, Tổng Giám đốc Công ty Sản xuất mì, phở ăn liền Vifon – Acecook (VA – liên doanh giữa Vifon của Việt Nam với Acecook của Nhật), theo thống kê, năm 2002, nhu cầu mì ăn liền trên toàn cầu khoảng 50 tỷ gói/năm, và trong những năm gần đây nhu cầu đó ngày càng gia tăng. Ông nói:”Đây chính là một thị trường rộng lớn để ngành công nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam đẩy mạnh xuất khẩu”. Ngày nay mì ăn liền đã trở thành một thực phẩm khá phổ biến tại Mĩ, Châu Âu và cả Châu Phi với mức tăng trưởng hàng năm khoảng 2 tỷ gói/năm. Năm nước đang dẫn đầu về xuất khẩu mì gói gồm Nhật(5,3 tỷ gói/năm), kế đó là các nước Hàn Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Indonesia. Việt nam hiện có hơn 40 đơn vị sản xuất mì ăn liền với sản lượng khoảng 2,5 tỷ gói/năm, trong đó xuất khẩu 900 triệu gói đạt kim ngạch khoảng 50 triệu USD. Nhưng thị trường xuất khẩu mới chỉ tập trung ở một số thị trường như Mĩ, Đông Âu, Campuchia. Việt Nam hoàn toàn có cơ hội lọt vào “top 5” xuất khẩu Mì ăn liền trên thế giới nếu có những cải tiến chất lượng sản phẩm và đổi mới công nghệ kịp thời. Tuy nhiên, lâu nay các nhà sản xuất mì ăn liền ở Việt Nam hầu như chỉ tập chung cạnh tranh vào thị trường nội địa với mức tiêu thụ khoảng 1,6 tỷ gói/năm, trong đó 11 doanh nghiệp hàng đầu chiếm hết 80% thị phần. Ví dụ : Vifon – Acecook chiếm 49% thị phần trong nước nhưng xuất khẩu hàng năm cũng chỉ đạt 5% doanh số. Hiện nay, có một số phát hiện nhãn hiệu mì ăn liền của Việt Nam bị nhái ở thị trường Đông Âu và Nga. Điều đó cho thấy một số doanh nghiệp Việt Nam đã tạo được chất lượng, uy tín, có thể cạnh tranh với thị trường mì ăn liền trên thế giới. TRANG 6 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Song cũng có tình trạng làm ăn chộp giựt, cạnh tranh thiếu lành mạnh dẫn đến tình trạng “tự ta giết ta”, như việc bán phá giá tại thị trường Đông Âu. Theo ông Namie:” nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới còn tăng. Nếu các nhà sản xuất Việt Nam nâng cao chất lượng sản phẩm , hợp lý hoá sản xuất, có một số điều kiện ưu đãi thì tạo được ưu thế cạnh tranh và sẽ trở thành ngành xuất khẩu lớn sau dầu khí, hải sản, dệt may – giầy da, gạo và cà phê”. II.2. Thị trường cung cấp nguyên liệu. Nhà máy sản xuất mì ăn liền muốn có một chổ đứng vững vàng trên thị trường thì trước tiên phải có một nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định. Việc tiêu thụ nguyên liệu ổn định sẽ giúp phát triển các ngành công nghiệp khác có liên quan: Ngành cơ khí chế tạo máy, sản xuất dầu ăn, bột ngọt, và chế biến cung cấp nhiên liệu(dầu FO), công nghiệp sản xuất các loại phụ gia… Vì nguyên liệu chính trong sản xuất mì ăn liền là : Bột mì, dầu shortening, và các nguyên liệu phụ khác như: bột ngọt, muối, đường, các loại rau củ sấy, các loại gia vị phụ gia khác…Trước kia nước ta phải nhập một lượng lớn nguyên liệu từ ngoài nước do trong nước ta chưa sản xuất được hoặc không đủ khả năng cung cấp. Ngày nay nước ta đang dần phát triển nhiều nhà máy sản xuất và chế biến trong nước để cung cấp nguyên liệu chính và phụ cho sản xuất mì ăn liền, nên vấn đề cung cấp nguyên liệu không còn là một vấn đề nan giải nữa. Tuy nhiên, một số loại phụ gia sản xuất của các cơ sở trong nước chưa đáp ứng đủ các yêu cầu chất lượng cần thiết nên vẫn phải nhập từ nước ngoài. Như vậy, ta khá thuận lớn về nguồn nguyên liệu chính cũng như nguyên liệu phụ với giá rẻ do được cung cấp từ trong nước. Các nguyên liệu phụ khác như rau quả sấy thì được cung cấp từ các chợ đầu mối với số lượng lớn. II.3. Công nghệ – thiết bị mới. Dây chuyền thiết bị trong sản suất mì ăn liền ngày cang được cải tiến: năng suất ngày càng cao, kích thước ngày càng giảm, hiệu suất sử dụng nhiên liệu ngày càng tăng. Chúng ta có thể nhập nguyên dây chuyền thiết bị ở nước ngoài theo năng xuất yêu cầu. Tuy nhiên, do đặc tính của các thiết bị trong sản xuất mì ăn liền là tương đối đơn giản, nên các bộ phận có thể thay thế bằng các thiết bị thiết kế trong nước với năng suất và sự ổn định vẫn được bảo đảm. Như vậy, nhờ có thể thiết kế trong nước một số bộ phận, nên chi phí thay thế và bảo trì là chấp nhận được. Ngành cơ khí chế tạo máy của nước ta đang phát triển và hiện nay đã có khả năng tạo ra phụ tùng để cung cấp và thay thế một số thiêt bị trong dây truyền sản xuất (băng tải, máy trộn…), nên chi phí lắp đặt dây chuyền mi ăn liền sẽ giảm do thay thế bớt một số thiết bị nhập ngoại. Qua thực tế từ các xí nghiệp mì ăn liền thì các thiết bị được cung cấp trong nước đáp ứng được mọi yêu cầu đặt ra, và đã tạo được sự tín nhiệm của người sử dụng. II.4. Giải quyết các vấn đề xã hội. TRANG 7 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Vấn đề thất nghiệp là một vấn đề kinh tế xã hội luôn được quan tâm ở tất cả các quốc gia trên thế giới. Và ở Việt Nam, là một nước đang phát triển, nên vấn đề này càng trở nên cấp thiết. Thêm một cơ hội tạo việc làm là giúp xã hội giảm bớt một phần nạn thất nghiệp. Vì thế, việc xây dựng một nhà máy mì ăn liền là phù hợp với tình hình đó. Như vậy việc xây dựng nhà máy sản xuất mì ăn liền là cung ứng cấp bách cho nhu cầu xã hội hiện nay. Trong kinh tế, nó còn giúp đa dạng hoá các nguồn thực phẩm chế biến. Ngoài ra nó còn góp phần công nghiệp hoá đất nước thông qua huấn luyện ý thức, tác phong công nghiệp cho người công nhân. II.5. Vốn đầu tư. Nhà máy mì ăn liền được xây dựng với vốn đầu tư tương đối nhỏ, thiết bị có thể thiết kế trong nước một phần nên giảm khá nhiều ngoại tệ để nhập thiết bị từ bên ngoài. Do đặc tính sản phẩm nên việc thu hồi vốn đầu tư mau lẹ, tạo hiệu quả kinh tế cao và ổn định. Chương II: Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy  I. Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm để xây dựng nhà máy. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là một khâu đặc biệt quan trọng trong quá trình đầu tư của các ngành công nghiệp nói chung và nhà máy chế biến thực phẩm nói riêng, vì trên thực tế sau khi xây dựng nhà máy thì quyết định náy khó có khả năng thay đổi nữa. Do chính sách ưu tiên phát triển các ngành công nghiệp nhẹ. Hiện nay ở Việt Nam, các nhà đầu tư rất có nhiều cơ hội lựa chọn địa điểm đầu tư xây dựng các cơ sở sản xuất và đề tài ở đây chúng ta quan tâm tới xí nghiệp sản xuất mì ăn liền. Quá trình tìm kiếm địa điểm xây dựng xí nghiệp sản xuất mì ăn liền trải qua hai giai đoạn chủ yếu sau :  Thu thập các thông tin về địa điểm có khả năng thuê đất xây dựng nhà máy từ các công ty kinh doanh hạ tầng kỹ thuật khu công nghiệp. Các giới thiệu địa điểm này có thể được thu thập qua hệ thống thông tin công cộng, mạng internet hoặc qua các đại diện của các công ty kinh doanh hạ tầng kỹ thuật. Để có thể lựa chọn hợp lý người ta phải thu thập rất nhiều các giới thiệu địa điểm như vậy.  Đánh giá, lựa chọn địa điểm hợp lý nhất từ các giới thiệu địa điểm đã biết. Trình tự các bước lựa chọn địa điểm xây dựng xí nghiệp được giới thiệu theo quy trình sau : TRANG 8 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN I.1. Trình tự các bước cần thực hiện để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. TRANG 9 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Khi lựa chọn địa điểm xây dựng xí nghiệp ta phải tập trung giải quyết 2 vấn đề cơ bản :  Xác đình và phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm.  Lựa chọn phương pháp phù hợp để lựa chọn địa điểm tối ưu. TRANG 10 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN I.2. Các nhân tồ ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. Có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. Tuy nhiên ta dựa và tính đặc thù của nhà máy thực phẩm mà ta muốn thiét kế và đặt trên lãnh thổ Việt Nam mà có một số ảnh hưởng thiết yếu nhất. Các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. Trong điều kiện của Việt Nam, những nhân tố sau đóng vai trò quan trọng nhất khi lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy :  Vị trí đối với thị trường cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm.  Vị trí đối với mạng lưới giao thông đô thị.  Khả năng cấp nước, điện, thông tin bưu điện.  Đặc điểm của khu đất (độ lớn, hình dáng, cấu trúc nền đất, cơ sở hạ tầng…) Đây là những yếu tố giúp cho việc lựa chọn sơ bộ ban đầu II. Phương pháp và địa điểm được lựa chọn xây dựng nhà máy. Có nhiều phương pháp đánh giá để lựa chọn và ở đây có 2 phương pháp thông dụng nhất hiện nay là : II.1. Phương pháp tọa độ vận chuyển : Phương pháp này được sử dụng để tìm kiếm địa điểm xây dựng cho loại nhà máy có nhu cầu vận chuyển lớn. II.2. Phương pháp phân tích các nhân tố ảnh hưởng : Phương pháp phân tích các nhân tố ảnh hưởng còn được gọi là phương pháp đánh giá theo điểm. Đây là phương pháp hay được sử dụng hơn cả bởi các ưu điểm : TRANG 11 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN  Phương pháp này xét đến một cách tổng hợp các nhân tố ảnh hưởng nên nó mang tính thực tế hơn so với các phương pháp chỉ dựa vào một hay một số ít nhân tố để đánh giá.  Chú ý đến ý nghĩa hay giá trị so sánh của từng nhân tố trong quá trình đánh giá.  Sử dụng đơn giản do dùng một đơn vị thống nhất trong đánh giá (Điểm) và có thể đánh giá được nhiều phương án một lúc. Phương pháp này được tiến hành theo 5 bước sau  Bước 1 : xác định các nhân tố đánh giá. Chúng ta có thể chia các nhân tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy ra làm 5 nhóm sau :  Nhóm nhân tố liên quan đến đặc điểm khu đất.  Nhóm nhân tố liên quan đến hạ tầng kỹ thuật.  Nhóm nhân tố liên quan đến thị trường.  Nhóm nhân tố liên quan đến thị trường lao động.  Nhóm nhân tố về quan hệ đô thị.  Bước 2 : xác định giá trị so sánh (theo %) của các nhóm và từng nhân tố trong mỗi nhóm. Việc tương quan giữa các nân tố ảnh hưởng được thể hiện qua tỷ lệ % là mang tính chất áp đặt và chủ quan của người lập. Vì thế để hạn chế tính chủ quan trong quá trình lập hệ thống giá trị người dùng phương pháp thống kê trên các ý kiến của nhiều chuyên gia. Người lập hệ thống đánh giá thu thập ý kiến của các chuyên gia trong ngành liên quan đến sản xuất mì ăn liền bằng phiếu đánh giá. Sau đó tổng kết, chỉnh lý đưa ra một hệ thống giá trị các nhân tố ảnh hưởng phù hợp nhất. Tham khảo tài liệu ta có bảng giá trị sau : Bảng 3: Giá trị so sánh từng nhân tố ảnh hưởng đến các nhà máy thực phẩm ở Việt Nam. Các nhân tố ảnh hưởng : tổng giá trị 100% Đặc điểm khu đất : 31% Đặc điểm địa hình khu đất : 16% Cấu trúc nền đất : 5% Mực nước ngầm : 2,5% Ngập lụt :1,5% Độ bằng phẳng : 3% Khí hậu : 1% Hình dáng và định hướng khu đất : 3% TRANG 12 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Giá khu đất : 9% Độ lớn khu đất : 6% Cấp từ mạng công cộng : 5% Cấp nước : 12% Cấp từ giếng khoan riêng : 7,5% Vị trí mạng lưới đường : 4% Hạ tầng kỹ thuật : 34% Tiếp nối với đường bộ : 3,5% Giao thông : 10% Tiếp nối với đường sắt : 1% Nối đến cảng sông biển : 1,5% Cấp điện qua mạng chung : 5,3% Năng lượng : 7% Cấp điện qua trạm phát riêng :1,5% Cấp dầu (FO) : 1,7% Xử lý nước thải : 3% Xử lý rác thải : 2% Cấp nguyên vật liệu : 14% Thị trường : Tiêu thụ sản 20% phẩm : 6% Lực lượng lao động : 10% Quan hệ đô thị : 5% Nguồn nguyên vật liệu : 10% Giá nguyên vật liệu : 4% Vị trí trong thị trường : 3% Đặc điểm thị trường : 3% Vị trí trong thị trường sức lao động : 6% Nhà ở : 2% Công trình dịch vụ công cộng : 2% Vị trí so với khu dân cư : 2% Nhà máy lân cận : 3%  Bước 3 : xác định mức đánh giá cho từng nhân tố ảnh hưởng. Phương pháp thông thường để xây dựng mức đánh giá là phương pháp phân tích SWOT. Các chữ này là chữ đầu của tiếng Anh : mặt mạnh(strengths), mặt yếu(weaknesses), cơ hội(opportunities), đe doạ(threats). Phương pháp này giúp xác định các mặt mạnh yếu, những cơ hội phát triển ảnh hưởng đến nhân tố và những gì có thể trở thành nguy cơ đe dọa trong nhân tố đó. Từ phân tích SWOT ta đưa ra những nhận xét theo 4 mức : rất thuận lợi, thuận lợi, ít thuận lợi và không thuận lợi tương đương với 4 mức cho điểm trong thang đánh giá.  Bước 4 : xác định hệ số của các nhân tố ảnh hưởng. TRANG 13 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Thực chất của bước này là chuyển giá trị của từng nhân tố từ dạng % sang dạng điểm. Điểm giá trị của mỗi nhân tố được xác định bằng biểu thức sau : H  GT (%)  Dth Dmax H : điểm gía trị của mỗi nhân tố, % GT(%) : giá trị của nhân tố theo, % Dth : điểm được đánh giá của nhân tố ảnh hưởng, Điểm Dmax : mức điểm cao nhất trong thang đánh giá của mỗi nhân tố, Điểm (Tức 1% tương đương với 1 điểm giá trị)  Bước 5 : thành lập hệ thống đánh giá theo điểm. Các khu công nghiệp là nơi có thể được chọn làm nơi xây dựng nhà máy. Chúng tập trung chủ yếu tại 3 khu vực kinh tế trọng yếu của đất nước : khu vực phía bắc : Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh ; Khu vực miền Trung : Huế – Đà Nẵng – Quảng Ngãi ; và Khu vực miền Nam : Thành Phố Hồ Chí Minh – Biên Hoà – Vũng Tàu và hiện nay Bình Dương cũng xuất hiện các khu công nghiệp mới. Trong phạm bản thiết kế ta chú trọng đến khu vực phía Nam để chọn địa điểm xây dựng nhà máy. Bảng 4:Các khu công nghiệp được chọn để phân tích ta lấy tiêu biểu như sau : STT I II III IV Tên KCN, KCX Phú Mỹ I Tân Bình Hố Nai Sóng Thần II Địa phương Vũng Tàu TP. HCM Đồng Nai B. Dương 1998 1997 1998 1996 Việt Nam Việt Nam Việt Nam Việt Nam 954,4 178,63 230 388 651 105,8 135 248 Tổng vốn đầu tư(Tr.USD) 267,7 2,5 91,83 183,19 Vốn thực hiện(Tr.USD) 104,65 1 26,39 102 10954 39 14,95 175,44 Ngày cấp giấy phép Chủ đầu tư xây dựng CSHT Diện tích(ha) Diện tích có thể cho thuê(ha) Đầu tư nước ngoài(tr.USD) Đầu tư trong Tổng vốn đầu nước(Tr.USD) tư(Tr.USD) TRANG 14 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN Vốn thực hiện(Tr.USD) 16 - 20 Đã cho thuê (ha) 259,5 8 29 50 Tỷ lệ % Diện tích 3049,7 39,86 7,56 21,48 20,16 Bảng 5: Phân tích các nhân tố và lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy theo điểm. Các nhân tố địa điểm Mức đánh giá Điểm Địa điểm số I 1. Đặc điểm khu đất 1.1. Đặc điểm địa hình 1.1.1. Cấu trúc nền đất II III IV 3,3 3,3 3,3 3,3 Rất thuận lợi Thuận lợi Ít thuận lợi Không thuận lợi 3 2 1 0 1.1.2. Hình dáng và định hướng khu đất  Rất thuận lợi  Thuận lợi  Không thuận lợi 3 2 1 3 1.1.3. Độ bằng phẵng của khu đất  Bằng phẳng  Mấp mô  Rất mấp mô 3 2 1 3 1.1.4. Mực nước ngầm dưới cao độ mặt đất  ≥ 5m  1 – 5m  ≤ 1m 3 2 1 2,5 1.1.5. Khả năng ngập lụt  Không  Ít  Có khả năng 2 1 0 1.1.6. Điều kiện khí hậu  Rất thuận lợi (bão, mưa…)  Thuận lợi  Ít thuận lợi  Không thuận lợi 4 3 2 1 1.2. Giá khu đất 5 4 3 2         Rất phù hợp Phù hợp Chấp nhận được Hơi cao TRANG 15 3 2 2 3 3 3 1,7 1,7 1,7 1,5 1,5 1,5 1,5 1 1 1 1 9 9 7,2 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN  Quá cao  Đạt được  Xấp xỉ yêu cầu 1 2 1  Khoan được, rẻ  Khoan được, đắt  Có khả năng 3 2 1 2,5 Khả năng hút(m3/giờ)  Lớn  Đạt yêu cầu  Vừa đạt yêu cầu 3 2 1 2,5 Đặc điểm của nước(độ cứng, nhiệt độ trung bình)     Rất phù hợp Phù hợp Còn phù hợp Mạng cấp đã có, tiếp nối rẻ 4 3 2 1  Mạng có, chi phí tiếp nối vừẵ  Mạng có, chi phí tiếp nối đắt  Màng sắp có 3  Rất thuận tiện  Thuận tiện  Chấp nhận được 3 2 1 4  Đã có  Phải xây dựng nhưng thuận lợi  Xd phức tạp 3 2 3,5 2.2.3. Giao thông đến cảng sông  Rất thuận lợi  Thuận lợi  Không thuận lợi 3 2 1 1,5 2.2.4. giao thông đến mạng lưới đường sắt.  Đã có  Phải xây dựng, nhưng thuận lợi  Xd phức tạp. 3 1 1.3. Độ lớn khu đất 2. Hạ tầng kỹ thuật 2.1. Cấp nước 2.1.1. Từ giếng khoan 2.1.1.1. Khả năng khoan 2.1.1.2. 2.1.1.3. 2.1.2. Cấp nước từ mạng của đô thị 2.2. Giao thông 2.2.1. Vị trí trong mạng lưới đường bộ 2.2.2. Giao thông đến mạng lưới đường bộ 2.3. Năng lượng II.3.1 Điện TRANG 16 1.8 6 6 6 3 1,7 1,7 0,83 1,7 1,7 1,9 1,9 1,9 3,3 3,3 3,3 1,3 1,3 1,3 2,3 2,3 1 1,9 1,7 1 5 2 1 3,5 1 2 1 1,5 1 1 0.33 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP 2.3.1.1. 4 3 2 1 5,3 Qua trạm phát  Thấp riêng(chi phí  Trung bình xây, dựng vận  Cao hành) 3 2 1 1,5 Hơi nước(chi phí xây dựng, vận hành)  Thấp  Trung bình  Cao 3 2 1 Xử lý nước thải (chi phí cho hệ thống xử lý riêng)  Thấp  Trung bình  Cao 3 2 1 Xử lý rác thải (tình trạng các cở sở xử lý, khả năng tận dụng phế thải)     Rất thuận lợi Thuận lợi Ít thuận lợi Không thuận lợi 4 3 2 1     Rất thuận lợi Thuận lợi Ít thuận lợi Không thuận lợi 4 3 2 1     Rất thấp Thấp Chấp nhận được Hơi cao 4 3 2 1  Rất thuận lợi  Thuận lợi  Phù hợp yêu cầu 3 2 1 2  Rất thuận lợi  Thuận lợi  Ít thuận lợi 4 3 2 2,3 2.3.1.2. Qua mạng lưới chung (tiếp nối, chi phí xây dựng) 2.3.1.3. 2.4. 2.5. GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN 3. Nhân tố thị trường 3.1. Cung cấp nguyên liệu 3.1.1. Khả năng cung cấp 3.1.2. Giá nguyên vật liệu Tiêu thụ sản phẩm 3.2.1. Vị trí trên thị trường tiêu thụ     Rất thuận lợi Thuận lợi Ít thuận lợi Không thuận lợi 4 2,7 1 1 1 1,1 1,1 1,1 3 3 1,5 1,5 5 5 3 3 1 1,1 2,7 1 3 1 1,5 0,5 10 7,5 3 2 3.2. 3.2.2. Quan hệ thị trường trong khu vực( sức mua, sự TRANG 17 3 3 2,3 1,5 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP cạnh tranh…) 4. Lực lượng lao động 4.1. Vị trí trên thị trường sức lao động 4.2. GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN  Không thuận lợi 1  Lao động nhiều  Lao động sẵn có  Lao động vừa đủ 3 2 1 Nhà ở (khả năng  Rất thuận lợi thuê, mua, giá  Thuận lợi cả)  Khan hiếm nhà ở  Rất nhiều nhà ở 4 3 2 6 6 6 6 2 1,5 1,5 1 1 4.3. Công trình dịch vụ công cộng( khả năng sử dụng chung với khu dân dụng)     Rất thuận lợi Thuận lợi Ít thuận lợi Không thuận lợi 5. Quan hệ đô thị 5.1. Nhà máy lân cận  Có lợi  Không có lợi  Có hại do bụi, tiếng ồn, khí thải… 5.2. Vị trí đến khu  10 – 20 phút dân cư (thời  20 – 30 phút gian đi làm)  30 – 40 phút  ≥ 40 phút Tổng số điểm Xếp hạng theo điểm Vị trí được chọn 4 3 2 1 2 3 2 1 3 4 3 2 1 1,5 1 1 2 2 1,5 0,5 88,6 1 2 1,5 1,5 71,3 4 74,8 2 73,5 3  Ghi chú : Do phạm vi luận văn có hạn nên việc phân tích đánh giá địa điểm trên chỉ dừng lại ở mức tổng kết ý kiến của một số người có kinh nghiệm. Vì thế kết quả trên chưa thật sự chính xác. Nếu muốn thu được kết quả tốt hơn chúng ta phải tham gia thực địa và tìm kiếm các số liệu từ nhiều nguồn thông tin khác nhau nữa. Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy ở đây là Khu Công Nghiệp Phú Mỹ I. Đây là khu công nghiệp mới và được nhà nước ta lẫn các doanh nghiệp nước ngoài hết sức quan tâm, vốn đầu tư vào là rất lớn (lớn nhất Việt Nam) nên cơ sở hạ tầng khá hoàn chỉnh. Ngoài ra ở khu công nghiệp này còn có nhà máy nhiệt điện công suất rất lớn (cung cấp điện đi khắp Đất Nước) nên vấn đề cấp điện là bảo đảm. Ở đây còn có cảng nên việc giao thông đường thuỷ cũng được bảo đảm. Mạng lưới đường xá khá tốt và ngày càng được mở rộng TRANG 18 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN nên rất thuận tiện cho giao thông đường bộ. Ngoài ra, với Chính sách di dời các trung tâm công nghiệp tách xa so vời khu dân cư của nhà nước nên việc lựa chọn khu công nghiệp ở Phú Mĩ là thích hợp với đòi hỏi này. Chương III: Công nghệ sản xuất mì ăn liền  I. Nguyên liệu sản xuất: I.1. Nguyên liệu chính: I.1.1. Bột mì: Là nguyên liệu cơ bản để sản xuất mì ăn liền. Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, tùy từng chủng loại mà ta có bột mì trắng hay bột mì đen. Trong sản xuất mì ăn liền luôn sử dụng bột mì trắng. Bột mì được mua từ Nhà máy bột mì Bình An (bột Hoa Sen, bột Chùm Nho) và Nhà máy bột mì Bình Đông (bột Thuyền Buồm, bột Chú Lùn).  Vai trò của bột mì:  Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.  Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng.  Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì.  Thành phần hóa học của bột mì:  Các chất vô cơ: chiếm 15 – 17%, chủ yếu là nước, muối khoáng. TRANG 19 LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS TRẦN ĐÌNH YẾN  Các chất hữu cơ: chiếm 83 – 85%, gồm glucid, protein, lipid, enzyme, vitamine,... Bảng 6 : Thành phần hóa học của một số loại bột mì. Thành phần Tỷ lệ(%) Độ tro(%) Cellulose(%) Pentozan(%) Tinh bột(%) Protein(%) Lipid(%) Màu 100 1,74 1,51 6,42 69,00 15,51 2,06 Thượng hạng 10,50 0,47 0,13 1,59 80,16 10,28 0,25 - Trắng ngà Hạt Loại I Loại II Bột thô 22,40 0,53 0,22 1,84 77,84 11,15 1,20 47,50 1,20 0,48 3,44 75,52 14,80 2,02 Trắng ngà Trắng sẫm 1,50 1,60 69,60 11,80 1,50 Trắng sẫm có vỏ Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi, mùi lạ khác Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng, vị lạ khác Độ ẩm(%) 14,00 14,00 14,00 14,00 Năng lượng(Kcal) 354,40 354,30 352,50 347,70 Gluten ướt 30,00 30,00 25,00 20,00 Vitamin B1(mg) 0,05 0,18 0,40 0,45 Vitamin B2(mg) 0,04 0,13 0,50 0,26 Vitamin PP(mg) 1,00 2,00 2,60 5,30 CaO(mg) 1,0 3,00 6,00 P2O5 (mg) 70,00 200,00 400,00 FeO(mg) 1,00 4,00 9,00  Glucid: chiếm 70 – 90% trọng lượng khô của bột mì. Bảng 7: Thành phần của glucid bột mì. Thành phần Tỷ lệ(%) Thành phần Tỷ lệ(%) Đường tổng 0,6 – 1,8 Cellulose 0,1 – 2,3 Destrin 1–5 Hemicellulose 2–8 Tinh bột 80 Pentozan 1,2 – 3,5 Fructose 0,015 – 0,05 Maltose 0,005 – 0,05 Saccarose 0,1 – 0,5 Raffinose và fructozan 0,5 – 1,1  Protein: chiếm 8 – 25% trọng lượng khô của bột mì, gồm 2 nhóm: protein đơn giản và protein phức tạp.  Protein phức tạp gồm glucoprotein, cromoprotein, nucleprotein. Đây là những protein không có vai trò quan trọng trong sản xuất. TRANG 20