Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy sữa tươi tiệt trùng

  • Số trang: 68 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 1982 |
  • Lượt tải: 1
tailieuonline

Đã đăng 27429 tài liệu

Mô tả:

BỘCÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ NHÀ MÁY THỰC PHẨM Đề tài: Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy sữa tươi tiệt trùng GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Nguyễn Thị Hằng_2005100230 Võ Nguyễn Minh Hoang_2008100076 Võ Thị Ánh Hường_2008100178 1 Thành phố Hồ Chí Minh_tháng 6/2013 Lời nói đầu Sữa là nguồn dinh dưỡng hoàn hảo, nó chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng Pr, L, G, các vitamin và khoáng chất, canxi cần thiết cho cơ thể người, và chúng ở dạng cân đối và dễ hấp thụ bởi cơ thể, có thể nói sữa là một thực phẩm tốt hơn bất kỳ thực phẩm nào: Protêin trong sữa có khoảng 20 loại amino axit khác nhau trong đó có 8 loại amino axit cần thiết cho người lớn và 9 amino axit không thay thế cho trẻ con, các loại amino axit này cơ thể không tự tổng hợp được mà phải lấy từ thức ăn hàng ngày để cơ thể phát triển và bảo vệ da tócVì vậy để có cuộc sống chất lượng cao, hàng ngày mỗi chúng ta đều phải dùng sữa để cung cấp năng lượng và các vitamin khoáng chất có lợi cho sức khỏe. Hiện nay mức thu nhập bình quân ở nước ta đã tăng lên đáng kể, số người giầu ngày càng nhiều ở cả thành thị và nông thôn. Trình độ nhận thức của người dân ngày càng cao, họ đã có những hiểu biết và đề cao gía trị dinh dưỡng của sữa đặc biệt cho trẻ nhỏ và người già.vì vậy nhu cầu là rất lớn mà khẩ năng cung cấp còn hạn chế Từ những điều trên cho thấy việc xây dựng thêm nhà máy sữa để chế biến sữa tươi không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn hướng tới thị trường nước ngoài. Do vậy, chúng em chọn đề tài “Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy chế biến sữa tươi tiệt trùng” để tìm hiểu thêm về quy trình cũng như thiết bị sản xuất sữa tươi tiệt trùng. Bên cạnh đó, chúng em có thể tìm ra hướng thiết kế mới nhằm giúp cho việc sản xuất sữa đạt hiệu quả cao hơn. Trong quá trình thực hiện tiểu luận, nhóm chúng em không trách khỏi thiếu sót, mong thầy góp ý kiến để bài tiểu luận của nhóm được hoàn thiện hơn. Chân thành cảm ơn thầy 2 Mục lục Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG...........................................................................4 Phần 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..................................................................8 I. II. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT................................9 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT.....................10 Phần 3: TÍNH SẢN XUẤT.................................................................................22 Phần 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ..................................................................31 Phần 5: TÍNH ĐIỆN- HƠI- NƯỚC- LẠNH.......................................................42 Phần 6: BẢN VẼ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG................................................64 Kết luận..............................................................................................................69 3 Phần 1 GIỚI THIỆU CHUNG 4 I. Sữa tươi Sữa là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, được chứng minh có chứa hầu hết các dưỡng chất cần thiết cho sức khỏe. Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà toàn diện về các chất như sữa. Trong sữa có đầy đủ các chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể và cơ thể có khả năng hấp thụ sữa rất cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng như chất béo, đường lactoza, các vitamin, chất khoáng, các enzym,...Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ các axit amin không thay thế.Những thành phần trong sữa giúp con người tăng cường miễn dịch và hồi phục sức khỏe. Thực tế cho thấy, nơi nào sử dụng nhiều sữa thì tình trạng sức khỏe nơi đó được cải thiện rất tốt. Thành phần hóa học của sữa bò tươi gồm có:  Nước Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinhhóa.Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa. Phần lớn lượngnước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nướcở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi.  Lipit 5 Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượngchất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo,khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100mlsữa. Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9%.Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ. Kích thước củanhững hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật,thời gian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn thìdễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ. Khi để sữa yênlặng một thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớpváng mỏng gọi là váng sữa.Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trongđó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no. Trong số những acid béotrong sữa có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic). Chấtbéo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần vàtính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượngcủa sữa và nhiều khi làm hỏng sữa.Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit của sữa còn có photphatit và một số chấtkhác nhưng hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g trong một lítsữa, trong đó chủ yếu là lexitin.  Protein Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein.Hàm lượngprotein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giớihạn 3.0-4.6%.Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%.Các protein của sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành phần proteincủa sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid aminkhông thay thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin,triptophan và lyzin.Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbuminchiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữavà còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể.  Glucide Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9%Lactose ở trong sữa 6 dưới dạng hòa tan.Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác.Lactose bị thủy phân sẽcho một phân tử glucose và một phân tử galactose. C12H22O11->C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glucose Galactose Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen.Vì vậy khi khử trùng sữa, mộtphần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫmhơn lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amincủa protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm. II. Công nghệ tiệt trùng UHT Sữa tươi tiệt trùng là sữa được xử lí ở nhiệt độ cao, đảm bảo tiêu diệt hết các loại vi sinh vật và enzyme kể cả loại chịu nhiệt. Thời hạn bảo quản cho phép là từ 3 tháng đến 6 tháng. Một quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng cũng phân thành 2 nhánh chính bao gồm quy trình khác nhau: quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trong bao bì (bao bì thủy tinh hay nhựa) và quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng ngoài bao bì UHT (bao bì giấy vô trùng). Tại Việt Nam thì quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng ngoài bao bì chiếm ưu thế hơn cả và những loại sữa tươi tiệt trùng Vinamilk, sữa TH true milk đều được sản xuất theo quy trình này. Công nghệ chế biến tiệt trùng UHT là gia nhiệt sản phẩm ở 136-140 oC trong thời gian ngắn (4 - 6 giây), sau đó làm nguội nhanh ở 25oC. Chính nhờ quy trình xử lý nhiệt độ cao và làm lạnh cực nhanh này đã giúp tiêu diệt hết vi khuẩn có hại, các loại nấm men, nấm mốc..., đồng thời giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng và mùi vị tự nhiên của sản phẩm nguyên liệu. Sữa thành phẩm sau đó được đóng gói trong bao bì giấy tiệt trùng 6 lớp trong môi trường hoàn toàn tiệt trùng. Nhờ vậy giúp ngăn 100% ánh sáng và vi khuẩn có hại từ không khí xâm nhập vào - vốn là nguyên nhân chính khiến thực phẩm nhanh hư hỏng, biến chất. Nhờ tiêu diệt hết vi khuẩn có trong sản phẩm ở khâu xử lý nhiệt và ngăn vi khuẩn có hại từ môi trường xâm nhập vào qua quy trình đóng gói hoàn hảo, các sản phẩm tiệt trùng an toàn tuyệt đối và có hạn sử dụng tới 6 tháng mà không cần dùng chất bảo quản và trữ lạnh. 7 Trong bối cảnh quan ngại về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, các mặt hàng được chế biến theo công nghệ tiệt trùng UHT trong đó có sữa được xem là lựa chọn thông minh, an toàn cho người tiêu dùng. Công nghệ tiệt trùng UHT được đánh giá là phát minh quan trọng nhất trong ngành chế biến thực phẩm của thế kỷ 20. Mỗi năm, hàng trăm tỷ lít sữa tiệt trùng UHT được bán ra trên toàn thế giới, giúp hàng tỷ người tiếp cận với nguồn dinh dưỡng này. Phần 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT 8 9 - IV. Thuyết minh quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT 1. Sữa tươi nguyên liệu: Sữa tươi dùng để sản xuất các sản phẩm sữa nói chung phải là sữa có chất lượng cao.  Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái:lỏng, đồng nhất, không bị tách bơ, không có tạp chất. Màu sắc: màu trắng ngà. Mùi: đặc trưng, không có mùi lạ (chất kháng sinh, chất tẩy rửa, thức ăn…) Vị: tự nhiên, hơi ngọt.  Chỉ tiêu hóa lý STT 1 2 3 Các thông số Hàm lượng chất béo Hàm lượng chất khô pH Yêu cầu 3- 4 % 11,8- 12,8% 6,6 10 4 5 6  Chỉ tiêu vi sinh STT 1 2 3 Tỷ trọng Độ axit Độ nhớt 1,027 – 1,032 16-18oT 1,8 cP Các chỉ tiêu Tổng số tạp khuẩn Nấm mốc Vi khuẩn gây bệnh Yêu cầu <62.103 vsv/ml Không được có Không được có 2. Các nguyên liệu khác:  Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất sữa, giúp quá trình phối trộn dễ dàng hơn. Ngoài ra, nước còn quyết định trạng thái sản phẩm; tạo ph ổn định; làm sạch; tẩy rửa; vệ sinh và nước còn là tác nhân làm lạnh. Tiêu chuẩn vêề nước sản xuấất (QCVN 02:2009/BYT) Cảm quan: - Ammonia  0,5 mg/l - Màu sắc: Không màu - Mangan  0,005 mg/l - Mùi vị: Không - Nitrat  30 mg/l Chỉ tiêu VSV: - Tổng số vi khuẩn hiếu khí  1000 cfu/ml - Coliform  0/100 ml Chỉ tiêu hoá lý: - pH: 7 - 8,5 - Độ cứng:  70 mg/l - Hàm lượng Clo dư  0,3 mg/l - Hàm lượng sắt tổng số  0,1 mg/l - Nitrit  0,02 mg/l - Sunfat  100 mg/l - Axit cacbonic ăn mòn: không có - Tổng lượng sắt hoà tan  500 mg/l - Hàm lượng kim loại nặng: Ca  20 mg/l Cd  0,003 mg/l Pb  0,01 mg/l Hg  0,001 mg/l  Đường RE RE là chữ viết tắt của Refined Extra. Đường RE là đường tinh luyện thượng hạng.Đường RE có vai trò giúp tạo độ ngọt và cung cấp năng lượng cho sữa.Trong sản xuất sữa tươi tiệt trùng, đường RE cần đạt các chỉ tiêu sau đây: 11 Bảng 3.4. Tiêu chuẩn đường RE (TCVN 7968:2008) STT Các thông số Tiêu chuẩn Tinh thể đồng đều không vón cục Trạng thái 1 2 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lí 3 Chỉ tiêu vi sinh 4 Chỉ tiêu kim loại 5 Quy cách đóng gói 6 Date Vị Mùi Hàm lượng Saccharose màu trắng Vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ Không có mùi lạ  99,9% Hàm lượng tro  0,03% Độ màu  30 ICUMSA Hàm lượng ẩm  0,05% Tạp chất Đường khử Nấm men, nấm mốc  2 ppm < 0,02%  10/10 g 0/g Chì – Pb  5 ppm 50 kg/bao Bao bì gồm 2 lớp: PP và PE Còn ít nhất 18 tháng tại thời điểm nhập  Chất ổn định Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm duy trì trạng thái đồng nhất của dịch sữa trong thời gian dài.Chất ổn định được sử dụng phải hoà tan ngay và hoàn toàn trong dung dịch sữa. Trong suốt quá trình chế biến độ nhớt không được tăng lên nhằm tránh gây ảnh hưởng đến hiệu suất của thiết bị. Bảng 3.5. Tiêu chuẩn chất ổn định, phị gia (TCVN 6471-98). STT Các thông số 1 2 Yêu cầu Cảm quan Trạng thái Dạng bột mịn, tơi, không vón cục Chỉ tiêu vi sinh Màu sắc Tổng số VSV Màu trắng nhạt. Max 5000 cfu/g 12 Nấm men Nấm mốc Enterobacteiaceae 3 4 5 Max 500 cfu/g Max 500 cfu/g 0/ 0,01 g Staphylococcus E.coli Salmonella Chỉ tiêu kim loại As Pb nặng (mg/kg) Hg Cd Quy cách đóng gói 0/ 0,01 g 0/0,1 g 0/25 g ≤ 3,0 ≤ 5,0 ≤ 1,0 ≤ 1,0 25 kg/bao, Thời hạn sử dụng Bao bì có nhiều lớp với lớp PE ở ngoài - Còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng, 3. Kiểm tra - thu nhận  Mục đích: đảm bảo chất lượng cho nguồn sữa nguyên liệu  Phương pháp: Sữa tươi được thu mua từ các trại chăn nuôi 2 lần trong một ngày, sữa đưa đến nhà máy được kiểm tra về chất lượng cũng như số lượng trước khi bơm vào các bồn chứa, trên đường ống có lắp đặt hệ thống lọc tạp chất, làm sạch sơ bộ sữa.  Thiết bị: thiết bị tiếp nhận sữa của hãng Tetra Pak 13 4. Làm lạnh bảo quản:  Mục đích: - Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi nguyên liệu. - Hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong sữa tươi.  Phương pháp: - Làm lạnh nhiệt độ của sữa tươi xuống 4- 6 0C. 14 - Trong quá trình tạm chứa cần khuấy trộn đều, làm nhiệt độ khối sữa đồng đều. Đồng thời kiểm tra liên tục chỉ tiêu vi sinh vật nhằm khắc phục kịp thời những hư hỏng của sữa tươi. 5. Ly tâm tách béo và tiêu chuẩn hóa:  Mục đích: - Tách một phần chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu. - Ly tâm làm sạch nhằm loại bỏ triệt để các tạp chất nhỏ nhất, làm tăng chất lượng cho sữa, tạo điều kiện cho quá trình ly tâm tách béo và tránh hư hỏng cho các máy móc thiết bị.  Phương pháp: Sữa được ly tâm bằng thiết bị ly tâm, trước khi ly tâm sữa được làm nóng lên 45oC để giảm độ nhớt, tăng hiệu suất ly tâm.  Thiết bị: - Cấu tạo: - Nguyên tắc hoạt động : 15 Sữa nguyên liệu được đưa vào qua ống trục giữa của thiết bị ly tâm, chảy theo các rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa. Khe hở giữa các đĩa của thùng quay khoảng 0.4mm.Sữa trong thùng quay chuyển động với tốc độ 2– 3 cm/s. Dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ phân chia sữa.Các cầu mỡ nhẹ hơn nên dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ chuyển động về phía trục quay tập trung xung quanh trục giữa.Các cầu mỡ có kích thước lớn tập trung ở gần tâm.càng xa tâm thì lượng cream càng giảm dần. Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến về phía ngoại vi. Sữa nguyên liệu tiếp tục được đưa vào gây áp suất đẩy sữa gầy và cream đến phía trên. Cream theo một đường riêng qua van điều chỉnh và được đưa ra ngoài. Sữa gầy đi qua một đường khác ra ngoài, chảy vào bình đựng sữa gầy. Hàm lượng chất béo trong sữa gầy là 0,05%, còn trong cream là 40%.Sữa trong đường ống sẽ được phối trộn với sữa gầy và sữa béo thành sữa có hàm lượng chất béo là 3,2%. 6. Gia nhiệt:  Mục đích: Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa, giảm độ nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là tạp trùng.  Phương pháp: Sử dụng thiết bị gia nhiệt bản mỏng nâng nhiệt độ dịch sữa lên 650C.  Thiết bị: - Cấu tạo: Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng và được làm bằng thép không rỉ. Mỗi tấm bảng sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãnh trên khắp các bề mặt để tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt. Khi ghép các bảng mỏng lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành trên những hệ thống đường vào và ra cho sữa. 16 Đồng hóa  Mục đích: - Khi đồng hóa, các hạt cầu béo sẽ được xé nhỏ và phân bố đều trong pha liên tục, ngăn chặn sự phân lớp giữa chất béo và các thành phần khác trong sữa làm cho sữa có trạng thái nhũ tương bền vững. - Tăng hệ số truyền nhiệt của sữa, từ đó giúp quá trình tiệt trùng sữa được tốt hơn.  Phương pháp: sử dụng phương pháp đồng hóa bằng áp lực cao. Hệ phân tán sẽ được một bơm cao áp đưa vào một khe hẹp có tiết diện giảm dần. Kích thước khe hẹp dao động từ 15-30 . Tốc độ chuyển động của hạt phân tán khi đến khe hẹp sẽ lên tới 50 – 200 m/s. Sau khi đi qua khe hẹp, các hạt phân tán bị giảm kích thước và phân bố đều trong pha liên tục.  Thiết bị: Cấu tạo: Gồm hai bộ phận chính bơm cao áp và hệ thống tạo đối áp Bơm cao áp được vận hành bởi động cơ điện (1) thông qua một trục quay (4) và bộ truyền động (2) để chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tịnh tiến của piston.Các piston (5) chuyển động trong xilanh ở áp suất cao.Bên trong thiết bị còn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm mát cho piston trong suốt quá trình làm việc. 17 Mẫu nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị đồng hoá bởi một bơm piston. Bơm sẽ tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ 3bar lên đến 100 ÷ 250 bar hoặc cao hơn tại đầu vào của khe hẹp (5). người ta sẽ tạo ra một đối áp lên hệ nhũ tương bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực (1) và bộ phận tạo khe hẹp (3). Đối áp này được duy trì bởi một bơm thuỷ lực sử dụng dầu. Khi đó áp suất đồng hoá sẽ cân bằng với áp suất dầu tác động lên piston thuỷ lực. Vòng đập (2) được gắn với bộ phận tạo khe hẹp (3) sao cho mặt trong của vòng đập vuông góc với lối thoát ra của hệ nhũ tương khi rời khe hẹp. Như vậy, một số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập (2) bị vỡ ra và giảm kích thước. Quá trình đồng hoá chỉ xảy ra trong vòng 15 giây. 8. Thanh trùng  Mục đích: Tiêu diệt vi sinh chịu nhiệt kém kéo dài thời gian bảo quản cho sữa.  Phương pháp: Sữa từ thiết bi đồng hóa bơm sang thiết bị gia nhiệt. Ở đây, sữa được chảy qua các tấm gia nhiệt lên 75 0C. Khi sữa đạt lên 75 0C rồi được chuyển qua các ống lưu nhiệt 15- 20 s. Sau đó sữa lại quay về các thiết bị gia nhiệt. Lúc này, sữa ra sẽ tiếp xúc với sữa vào và truyền nhiệt cho sữa vào để giảm nhiệt độ xuống.Sữa sau khi thanh trùng xong được đưa qua bồn chứa sau thanh trùng, thời gian chứa tối đa là 48h. Yêu cầu: sữa phải được thanh trùng đạt 75 0C trong 15s. 9. Phối trộn(đường, chất ổn định, chất nhũ hóa)  Mục đích: - Tạo cho sản phẩm có độ ngọt thích hợp cho người tiêu dùng. - Tạo trạng thái ổn định cho sữa. tránh phân lớp. - Tăng thời gian bảo quản.  Phương pháp: Bơm 25% sữa làm sữa nền rồi gia nhiệt lên 65 – 70 0C rồi chovào bồn almix. - Trộn chất ổn định và chất nhũ hóa vào tuần hoàn trong vòng 10 – 15 phút, QA kiểm tra chất lượng đạt rồi cho lượng sữa còn lại vào, tiếp tục cho đường vào tuần hoàn 5 - 10 phút rồi cho qua bồn chứa sau trộn. Kiểm tra chất lượng nếu đạt thì đi lọc rồi đưa đi tiệt trùng UHT. 18 - Quá trình được thực hiện trong bồn trộn có cánh khuấy với số vòng quay 250- 300 vòng/ phút. 10. Lọc sữa  Mục đích: Lọc những đường và những chất chưa tan trong quá trình phối trộn.  Phương pháp: 11. Đồng hóa lần 2 Tương tự đồng hóa lần 1 nhưng ở nhiệt độ 70 – 75 0C. 12. Tiệt trùng UHT  Mục đích: Để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật cũng như các enzyme, kể cả loại chịu nhiệt có trong sữa. Do đó thời hạn bảo quản và sử dụng sữa ở điều kiện nhiệt độ thường có thể kéo dài tới hơn 6 tháng.  Phương pháp: - Thiết bị chính ở công đoạn này là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng có nhiều ngăn. Quá - trính được thực hiện qua 4 công đoạn chính:  Nâng nhiệt sơ bộ.  Tiệt trùng.  Hạ nhiệt sơ bộ.  Hạ nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu. Dịch sữa mới vào sẽ trao đổi nhiệt với dịch sữa sau tiệt trùng đẻ nâng nhiệt sơ bộ lên khoảng 85- 90 0C. Tiếp theo dịch sữa sẽ trao đổi nhiệt với hơi từ lò hơi để nâng lên nhiệt độ tiệt trùng là 136- 140 0C và sẽ được lưu ở nhiệt độ này trong thời gian 4 giây, áp suất tiệt trùng là 6 bar. Sau đó, dịch sữa sau tiệt trùng sẽ được trao đổi nhiệt với dịch sữa mới vào để hạ dần nhiệt độ. Cuối cùng dịch sữa sẽ trao đổi nhiệt với nước lạnh 2 0C để đạt nhiệt độ yêu cầu khi ra khỏi thiết bị. Sữa được vào thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng ống và thực hiện quá trình tiệt trùng. Cuối cùng. sữa được làm nguội về - 28oC ngay trong thiết bị tiệt trùng và được bơm vào thiết bị Alsafe. Toàn bộ quá trình tiệt trùng và làm nguội được điều khiển bằng chương trình đã lập trình sẵn. 13. Lưu trữ vô trùng  Mục đích: chứa dịch sữa và đảm bảo vô trùng trước khi rót.  Phương pháp: Dịch sữa sau khi qua hệ tiệt trùng và làm nguội thì sẽ vào bồn chờ rót vô trùng. Dịch sữa đươc khuấy trộn trước khi chiết rót.  Thiết bị 19 - Cấu tạo: Bồn là một thiết bị kín có cánh khuấy.Toàn bộ hoạt động của bồn dược điều khiển bằng môt máy tính đã lập trình sẵn. 14. Rót và bao gói  Mục đích: rót vào bao bì thích hợp giúp tạo điều kiện thuận lợi khi sử dụng và vận chuyển sản phẩm. Sữa được rót vào bao bì hộp giấy 180ml trong điều kiện hoàn toàn vô trùng. Sau đó được dán ống hút. in date và xếp hộp carton.  Phương pháp - Đưa băng giấy qua bể H2O2 để tiệt trùng giấy, có nồng độ 32– 38%, Sau đó loại bỏ H2O2 trên bề mặt bao bì tiếp xúc với sản phẩm bằng trục ép. - Khi tiến hành rót, hộp được hút chân không đồng thời được nạp khí nitơ, để cấu trúc hộp vững chắc, tạo khoảng không cho sữa dãn nở và sản phẩm khi uống có cảm giác đồng đều. - Trong khi rót hộp, khoảng 45 phút một lần hoặc sau khi hết một cuộn giấy, nhân viên vận hành máy phải kiểm tra xem hộp có kín không, có vuông cạnh không. QA thường xuyên kiểm tra quá trình đóng hộp quá trình lấy mẫu đầu quá trình rót, cuối quá trình rót và 20 phút/ lần... - Đóng block và đóng thùng: 4 hộp/block, 10 block/thùng, 100 thùng/pallet. 15. Sản phẩm Sản phẩm dạng lỏng, đồng nhất có qua xử lý tiệt trùng. Không sử dụng chất bảo quản. Màu trắng ngà, hương thơm đặc trưng của sữa. Có pH = 6,4 – 6,8; % khô = 15,8  0,1; % béo = 3,2 20
- Xem thêm -