Tăng cường hiệu lực hệ thống quản lý chất lượng theo haccp tại công ty tnhh chế biến hoa quả hồng lam

  • Số trang: 58 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 30 |
  • Lượt tải: 0
nganguyen

Đã đăng 34173 tài liệu

Mô tả:

Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai MỤC LỤC TÓM LƯỢC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC SƠ ĐỒ BẢNG BIỂU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI TĂNG CƯỜNG HIỆU LỰC HỆ HỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM.........................................................................4 1.1. TÍNH CẤP THIẾT NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI......................................................4 1.2. XÁC LẬP VÀ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI...............................................................5 1.3. CÁC MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................6 1.4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU....................................................................................6 1.5. KẾT CẤU LUẬN VĂN........................................................................................6 CHƯƠNG II: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP.............................................................................................7 2.1. MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA, KHÁI NIỆM CƠ BẢN..............................................7 2.1.1. KHÁI NIỆM VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG...........................7 2.1.2. XU THẾ TIẾP CẬN CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG...........7 2.2. MỘT SỐ LÝ THUYẾT VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP......................................................................................................................... 7 2.2.1. KHÁI NIỆM.......................................................................................................7 2.2.2. SỰ KHÁC BIỆT CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN TQM..................8 2.2.3. CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP.................................................................8 2.2.4. NHỮNG ĐIỀU KIỆN CẦN THIẾT KHI ÁP DỤNG HACCP.....................11 2.2.5. CÁC BƯỚC ĐỂ XÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP TRONG CÁC DOANH NGHIỆP.............................................................................12 2.2.6. CÁC LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP.....................18 2.3. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH KHÁCH THỂ NGHIÊN CỨU CỦA NHỮNG NĂN TRƯỚC.............................................................................................................19 2.4. PHÂN ĐỊNH NỘI DUNG VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU........................................19 SV: Nguyễn Quang Huy 1 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM................21 3.1. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VẤN ĐỀ......................................................21 3.1.1. PHƯƠNG PHÁP THU THẬP DỮ LIỆU.......................................................21 3.1.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH DỮ LIỆU.....................................................22 3.2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC NHÂN TỐ MÔI TRƯỜNG ĐẾN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM.......................................22 3.2.1. GỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM. ..................................................................................................................................... 22 3.2.2. ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC NHÂN TỐ MÔI TRƯỜNG ĐẾN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM...........................................................................................23 3.3. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH DỮ LIỆU THỨ CẤP................................................26 3.3.1. MỤC TIÊU ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CỦA CÔNG TY..........................................................................................26 3.3.2. CÁC QUAN ĐIỂM CỦA CÔNG TY VỀ HACCP........................................27 3.3.4. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY............................................................................................28 3.3.3. THỰC TRẠNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM...............................32 3.3.3.1. THỰC TRẠNG VỀ KIỂM SOÁT VÀ THỰC THI HỆ THỐNG TÀI LIỆU VỀ HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM. ..................................................................................................................................... 32 3.3.3.2. THỰC TRẠNG VỀ CÔNG TÁC ĐÀO TẠO NHÂN LỰC VỀ HACCP CỦA CÔNG TY.........................................................................................................34 3.3.3.3. HOẠT ĐỘNG THANH TRA HOẠT ĐỘNG THỰC HIỆN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP..............................................................................35 3.4. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA TRẮC NGHIỆM..........................................................37 SV: Nguyễn Quang Huy 2 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai CHƯƠNG 4: CÁC KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP CHO VIỆC TĂNG CƯỜNG HIỆU LỰC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM...............................41 4.1. CÁC KẾT LUẬN VÀ PHÁT HIỆN QUA NGHIÊN CỨU..............................41 4.1.1. NHỮNG THUẬN LỢI KHI TRIỂN KHAI HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG ..................................................................................................................................... 41 4.1.2. NHỮNG KHÓ KHĂN, TỒN TẠI KHI TRIỂN KHAI VÀ DUY TRÌ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM.......................................................................42 4.1.3. NGUYÊN NHÂN CỦA NHỮNG KHÓ KHĂN.............................................44 NHỮNG KHÓ KHĂN TRONG VIỆC THỰC HIỆN VÀ DUY TRÌ HỆ THỐNG HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM DO MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN SAU:.......................................................................................44 4.2. DỰ BÁO TRIỂN VỌNG VÀ QUAN ĐIỂM GIẢI QUYẾT VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM...........................................................................................45 4.2.1. DỰ BÁO TRIỂN VỌNG.................................................................................45 4.2.2. QUAN ĐIỂM CỦA LÃNH ĐẠO ĐỂ TĂNG CƯỜNG HIỆU LỰC CỦA HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP Ở CÔNG TY.......................................................45 4.3. MỘT SỐ GIÁI PHÁP TĂNG CƯỜNG HIỆU LỰC CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM...........................................................................................46 4.3.1. TĂNG CƯỜNG VAI TRÒ CỦA LÃNH ĐẠO TRONG VIỆC DUY TRÌ HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP...............................................................................46 4.3.2. TĂNG CƯỜNG ĐÀO TẠO NÂNG CAO KIẾN THỨC KỸ NĂNG CHO NHÂN VIÊN VỀ VÀ HACCP..................................................................................48 4.3.3. TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÔNG TY............................................................................................49 4.3.4. KIẾM SOÁT QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC, PHÒNG NGỪA SAU CÁC CUỘC ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM................................................................................................51 SV: Nguyễn Quang Huy 3 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai 4.3.5. PHÁT HUY HIỆU QUẢ CÔNG TÁC CỦA NHÓM HACCP.....................52 4.3.5. MỘT SỐ GIÁI PHÁP KHÁC.........................................................................53 KẾT LUẬN................................................................................................................56 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................57 SV: Nguyễn Quang Huy 4 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI TĂNG CƯỜNG HIỆU LỰC HỆ HỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN HOA QUẢ HỒNG LAM 1.1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài. Từ khi chuyển đổi nền kinh tế từ cơ chế tập trung bao cấp sang cơ chế thị trường có sự quản lý của Nhà nước đã tạo ra nhiều cơ hội và thách thức cho các doanh nghiệp, đặc biệt là các doanh nghiệp nhà nước. Trong cơ chế cũ thì hoạt động sản xuất kinh doanh và hoạt động tiêu thụ sản phẩm các doanh nghiệp hoàn toàn thụ động, thực hiện theo kế hoạch của Nhà nước. Với cơ chế mới, cơ chế nền kinh tế thị trường các công ty phải thay đổi những suy nghĩ của mình về công việc kinh doanh. Để tồn tại và phát triển trong điều kiện tự do cạnh tranh, các doanh nghiệp phải nỗ lực hết mình bằng việc như hạ giá thành, thay đổi mẫu mã và nâng cao chất lượng sản phẩm. Hơn nữa, các nhà sản xuất, các nhà chế biến thực phẩm, các nhà bán lẻ, các cơ sở cung cấp thức ăn đã nhận thức được việc cần thiết phải tiến hành việc kiểm soát độc lập những sản phẩm, quy trình, và dịch vụ của mình để đảm bảo đáp ứng các yêu cầu sản xuất kinh doanh và các quy tắc an toàn ở tầm quốc gia và quốc tế. Đồng thời kiểm soát tốt hơn dây truyền sản xuất và phân phối sản phẩm thực phẩm nhằm tạo ra sự tin cậy cho khách hàng về tính an toàn, về chất lượng sản phẩm mà họ kinh doanh. Ngày nay, số vụ ngộ độc thực phẩm trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đang xảy ra ngày càng nhiều, thực phẩm bị nhiễm các chất có hại cho cơ thể và thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ, không được kiểm định chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm đang gây ra nhũng mối lo cho người tiêu dùng. Điều đó đòi hỏi cần phải có biện pháp để đảm bảo tốt hơn vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm một mặt để thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng, đồng thời cũng bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng sản phẩm đó là điều hết sức cần thiết và cấp bách. Những doanh nghiệp làm tốt công việc này sẽ tạo dựng niềm tin trong lòng khách hàng, và đó chính là chìa khóa thành công của doanh nghiệp đó. Muốn khắc phục được tình trạng này, nhà nước cần quan tâm hơn nũa vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đưa ra các chương trình vận động tuyên truyền về an toàn thực phẩm. Mặt khác các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cao trong các cơ sở chế biến. Điều đó đòi hỏi các SV: Nguyễn Quang Huy 5 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai doanh nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng hệ thống quản lý HACCP trong quá trình sản xuất và kinh doanh của mình. Triết lý của cách tiếp cận HACCP là ngăn chặn sai lầm ngay từ đầu thông qua việc phân tích các mối nguy hại có thể xảy ra để kiểm soát chúng mà không chỉ đi khắc phục những khuyết tật của sản phẩm hoàn thành. Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam là một công ty chuyên về sản xuất ô mai, bánh mứt kẹo các loại. Được thành lập từ năm 2003 đến nay ô mai Hồng Lam đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh các loại sản phẩm chế biến từ hoa quả. Ô mai Hồng Lam đã trở thành món quà của người Hà nội với bạn bè trong nước và quốc tế. Với một nhà máy sản xuất chế biến hiện đại, được trang bị những thiết bị tốt nhất trong lĩnh vực sản xuất và chế biến hoa quả sau thu hoạch, cùng với đội ngũ cán bộ công nhân viên có trình độ chuyên môn cao, đã không ngừng giúp công ty ngày một phát triển với doanh thu hàng năm đạt trên 100 tỷ đồng. Để có một kết quả như vậy công ty cần phải có những kế hoạch cũng như chiến lược kinh doanh trong dài hạn nhằm đưa sản phẩm của mình đi đến mọi miền Tổ quốc và cả bạn bè năm châu, đồng thời tạo sức ép cạnh tranh lên các sản phẩm cùng loại trên thị trường. Hiện nay, với những sản phẩm là thực phẩm thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là tiêu chí mà người tiêu dùng chú ý đầu tiên, bên cạnh đó một sản phẩm được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là một lợi thế cạnh tranh của doanh nghiệp. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang nhận được sự quan tâm của toàn xã hội trong những năm gần đây. Người tiêu dùng, với nhận thức ngày càng cao và được cung cấp đầy đủ thông tin liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mà họ mua và tiêu dùng. Nhận thức được vai trò của chất lượng sản phẩm và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam đã triển khai áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP nhằm đạt được các mục tiêu của mình. Sau khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP công ty đã đạt được những thành công nhất định, tạo dựng được hình ảnh thương hiệu và tạo được niềm tin trong tâm trí khách hàng. Tuy nhiên trong qua trình triển khai áp dụng hệ thống quản lý này công ty còn gặp một số khó khăn. Để duy trì và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP đòi hỏi công ty phải có những giải pháp cụ thể để khắc phục những khó khăn đó. 1.2. Xác lập và nghiên cứu đề tài. SV: Nguyễn Quang Huy 6 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai Với những lý do đã nêu ở trên em chọn vấn đề: “ Tăng cường hiệu lực hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam” làm đề tài luận văn tốt nghiệp cuối khóa. Với đề tài này sẽ giúp em có thêm kiến thức, kinh nghiệm thực tế cũng như đề xuất giải pháp giúp công ty nâng cao hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. 1.3. Các mục tiêu nghiên cứu. Hệ thống hóa những vấn đề lý luận và thực tiễn về HACCP để làm cơ sở cho đề tài nghiên cứu. Phân tích thực trạng về hiệu lực hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Từ đó đề xuất các giải pháp hĩu hiệu nhằm nâng cao hiệu lực hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam. 1.4. Phạm vi nghiên cứu. Vì thời gian và điều kiện nghiên cứu có hạn nên với đề tài này em tập trung vào nghiên cứu trong phạm vi như sau: - Về không gian: Tập trung nghiên cứu thực trạng của hệ thống QLCL theo HACCP của công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam. - Về thời gian: Tập trung vào nghiên cứu thực trạng của hệ thống QLCL theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam từ năm 2008 đến nay và đề ra giải pháp cho thời gian tới. Về sản phẩm: Tập chung chủ yếu vào nghiên cứu hệ thống QLCL theo HACCP cho sản phẩm ô mai. 1.5. Kết cấu luận văn. Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục, phụ lục và danh mục tài liệu tham khảo thì bài luận văn được chia làm bốn chương: Chương 1: Tổng quan nghiên cứu về tăng cường hiệu lực hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam. Chương 2: Cơ sở khoa học của hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Chương 3: Phương pháp nghiên cứu và phân tích kết quả phân tích thực trạng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam. Chương 4: Các kết luận và đề xuất giải pháp cho việc tăng cường hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam. SV: Nguyễn Quang Huy 7 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai CHƯƠNG II: CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP 2.1. Một số định nghĩa, khái niệm cơ bản. 2.1.1. Khái niệm về hệ thống quản lý chất lượng. Theo tiêu chuẩn ISO 9000: 2000 đã định nghĩa: “ Hệ thống QLCL là hệ thống QLCL để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng”. 2.1.2. Xu thế tiếp cận các hệ thống quản lý chất lượng Hiện nay có hai xu thế tiếp cận về hệ thống quản lý chất lượng đó là: Xu thế 1: hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn. Đó là quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn quốc tế đã được thế giới công nhận trong quá trình quản lý doanh nghiệp. Bao gồm một số hệ thống sau. - ISO 9001:2008 : Hệ thống QLCL trong các tổ chức - ISO 14001: 2003 : Hệ thống quản lý môi trường - ISO 22000: 2005 : Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm - GMP, HACCP, SQF : Hệ thống quản lý doanh nghiệp chế biến thực phẩm - SA 8000: Hệ thống trách nhiệm xã hội Xu thế 2: hệ thống QLCL theo TQM, hệ thống quản lý chất lượng toàn diện. Theo xu thế này có hai hướng tiếp cận về QLCL là; - Xu hướng QLCL theo Nhật bản: 5S, QCC, JIT, Kaizen.. - Xu hướng QLCL theo Mỹ: Hệ thống“giải thưởng chất lượng” Việt nam. Như vậy có thể thấy quản lý chất lượng theo HACCP là cách tiếp cận quản lý chất lượng theo xu thế thứ nhất. 2.2. Một số lý thuyết về hệ thống quản lý chất lượng HACCP 2.2.1. Khái niệm HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có ý nghĩa là “Hệ thống kiểm soát tới hạn” hay “Hệ thống phân tích, xác định và kiểm soát các mối nguy hại trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. HACCP là hệ thống QLCL được áp dụng cho các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm và đồ uống. HACCP là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy hại trong chế tạo, gia công, chuẩn bị SV: Nguyễn Quang Huy 8 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi sử dụng (tức là nó không có mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khỏe). Hệ thống này nhận biết các mối nguy hại có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục các điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi giám sát và những tác động điều chỉnh tùng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đối tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với những thay đổi của quá trình sản xuất kinh doanh như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc cải cách kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản trị chất lượng khác. HACCP là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.. 2.2.2. Sự khác biệt của hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP hệ thống quản lý chất lượng toàn diện TQM Quản lý chất lượng ngày càng đóng vai trò quan trọng trong quản lý doanh nghiệp. Trong đó việc lựa chọn một hệ thống QLCL phù hợp với hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp cũng rất quan trọng, mỗi hệ thống có một ưu điểm nhất định và phù hợp với một doanh nghiệp nhất định nào đó. Hiện nay có rất nhiều hệ thống quản lý cho các doanh nghiệp lựa chọn, với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm và đồ uống thì ngoài các hệ thống như ISO 9000, TQM thì hệ thống HACCP như một điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp này. Giữa những hệ thống này có sự khác biệt nhất định về mục tiêu, phạm vi áp dụng đối tượng áp dụng… Sự khác nhau giữa HACCP và hệ thống TQM được thể hiện chi tiết tại phụ lục 5. 2.2.3. Các nguyên tắc của HACCP Quá trình áp dụng hệ thống QLCL theo HACCP trong các doanh nghiệp được thực hiện dựa trên 7 nguyên tắc sau: Nguyên tăc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa. Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng. Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. SV: Nguyễn Quang Huy 9 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả cho các mối nguy về an toàn thực phẩm, phải xác định được tất các các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa. Để biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định ( của quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phẩm) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy đáng kể hay không. Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây ra những rủi ro không thể chấp nhận được cho sức khỏe người tiêu dùng. Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy hại nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy hại khác nhau. Khi xác định biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP. Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp kiểm soát đó (nông trại, nhà cung ứng…) Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu cá mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có 1 hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết. Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng sơ đồ quyết định. Nguyên tắc 3: Xác lập những giới hạn tới hạn Doanh nghiệp cần phải vạch rõ những điều kiện hoặc những giới hạn quy định được áp dụng cho từng điểm kiếm soát tới hạn mà nếu như vượt qua những điều kiện hoặc những giới hạn này thi thực phẩm sẽ bị nhiễm độc và có khả năng bị nhiễm độc rất cao. SV: Nguyễn Quang Huy 10 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. Doanh nghiệp cần thiết lập một hệ thống giám sát có cơ cấu, nguyên tắc hoạt động, có chỉ định về phân bổ nguồn lực bao gồm con người và phương tiện khác để xem xét xem các điểm kiểm soát tới hạn có nằm trong giới hạn cho phép không. Hệ thống này cần được duy trì thường xuyên để luôn đảm bảo rằng các điểm kiểm soát tới hạn luôn được theo dõi sát sao. Nguyên tắc 5: Xác định các biện pháp khắc phục. Đó là việc đề ra hành động sửa chữa kịp thời khi quá trình giám sát cho thấy một CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát. Nhờ việc giám sát người ta có thể phát hiện ra các sự cố và tiến hành các hành động khắc phục kịp thời, nhanh chóng. HACCP quy định phải có các hoạt động hướng dẫn xử lý các tình huống một cách cụ thể. Phải tìm ra nguyên nhân của các sự cố để tránh lặp lai. Điều này đòi hỏi các nhà sản xuất phải có chuyên môn cao để giải thích vấn đề một cách chính xác. Nguyên tắc 6: Xác định thủ tục thẩm định. Để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả, doanh nghiệp cần phải có các hoạt động để xem xét liệu các mối nguy đã được xác định chính xác hay không? Liệu các điểm kiểm soát tới hạn đã được xác định chính xác hay không? Liệu doanh nghiệp có bỏ qua điểm kiểm soát nào không? Liệu có điểm kiếm soát nào mà ở đó doanh nghiệp thực sự không cần thiết có giải pháp để theo dõi hay không? Liệu hệ thống giám sát có hợp lý, hiệu quả không? Các nguyên tắc của hệ thống có được tuân thủ nghiêm khắc không? Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ. Doanh nghiệp cần phải có các biện pháp để lưu trữ toàn bộ các tài liệu có liên quan đến việc thực hiện các hoạt động của hệ thống quản lý chất lượng này. HACCP đòi hỏi tất cả các công việc trên đều phải được ghi chép đầy đủ, các sự cố phải được mô tả chi tiết trong các biên bản, các cuộc họp phải được báo cáo bằng văn bản, các hướng dẫn thao tác phải có thủ tục, nghĩa là tất cả các vấn đề nêu trên đều được cập nhật, lập hồ sơ và bảo quản cẩn thận. SV: Nguyễn Quang Huy 11 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai Các nguyên tắc trên phải được tuân thủ xuyên suốt trong quá trình áp dụng hệ thống HACCP, khi xây dựng kế hoạch HACCP cần phải dựa trên nguyên tắc này. 2.2.4. Những điều kiện cần thiết khi áp dụng HACCP. Trước khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP doanh nghiệp cần phải đánh giá thực trạng điều kiện của đơn vị mình để đảm bảo tất cả các yêu cầu cơ sở được đáp ứng. Các điều kiện cần thiết gồm: điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết. Điều kiện tiên quyết bao gồm: - Nhà xưởng: Phải đảm bảo yêu cầu về địa điểm, môi trường xung quanh, yêu cầu thiết kế, kết cấu và bố trí mặt bằng nhà xưởng. - Dụng cụ trang thiết bị: Phải thích hợp, dễ làm vệ sinh, bền, điều kiẹn lắp đặt bảo dưỡng. - Con người: lãnh đạo công ty cần có kiến thức về quản lý chất lượng và quan tâm, cam kết về đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đội ngũ quản lý chất lượng có trình độ, đủ số lượng, được đào tạo về HACCP. Đội ngũ công nhân cũng phải đủ số lượng và được đào tạo về HACCP Các chương trình tiên quyết:  Thực hành sản xuất tốt (GMP) GMP (Good Manufacturing Practice) là các quy định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm có chất lượng. GMP giúp kiểm soát tất cả các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên vật liệu cho tới khâu thành phẩm cuối cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một sản phẩm là tập hợp của nhiều quy phạm. Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải đảm bảo: - An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất gây hại như đinh, các mảnh kim loại khác. - Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để là thực phẩm cho con người: như sản phẩm không bị biến màu, không bị biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có cá loại tạp chất (tóc, ruồi…) SV: Nguyễn Quang Huy 12 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp - GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lương, sai cỡ loại, ghi nhãn sai, sai code về hạn sử dụng…), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy ( như trọng lượng quá sai, đi cỡ quá lớn).  Quy trình vệ sinh (SSOP) SSOP là viết tắt của cụm từ Sanitation Standard Operating Procedures là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát làm vệ sinh của doanh nghiệp. SSOP là quy phạm nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Mục đích của xây dựng SSOP: - Giúp thực hiện các mục tiêu duy trì các GMP. - Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP - Tăng cường hiệu quả của kế hoạch HACCP - Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP 2.2.5. Các bước để xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP trong các doanh nghiệp. Để giúp các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP, tháng 6/1997, Codex đã đưa ra trình tự hợp lý áp dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP bao gồm 12 bước cụ thể trong sơ đồ . Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP. Việc nghiện cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bới nhóm cán bộ thuộc các nhóm chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định đưa ra. Tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất mà quyết định số thành viên của nhóm, nên từ 3-6 người. Nhóm công tác có thể bao gồm thành viên trong công ty và các thành viện tư vấn bên ngoài. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP. Ngoài ra để nhóm công tác HACCP hoàn thành được nhiệm vụ của mình cần có sự cam kết đầy đủ của lãnh đạo công ty về thành phần cơ cấu của nhóm, quyền hạn, trách nhiệm và các điều kiện hoạt động của các thành viên bao gồm: - Đảm bảo tính hợp pháp về quyền hạn và trách nhiệm của nhóm công tác bằng văn bản chính thức do lãnh đạo ký, SV: Nguyễn Quang Huy 13 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp - GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai Chi phí đào tạo ban đầu và các chi phí phát sinh trong các hoạt động của nhóm. - Dành thời gian cho hoạt động của nhóm Bước: Nguyên tắc Lập nhóm công tác về HACCP 1. Mô tả sản phẩm 2. Xác định mục đích sử dụng 3. Nguyên tắc 1 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất 4. Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất 5. 6. Xác lập danh sách các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs 7. Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP 8. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP 9. 10. . 11. 12. Thiết lập các hành động khắc phục Nguyên tắc 2 Nguyên tắc 3 Nguyên tắc 4 Nguyên tắc 5 Thiết lập các thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 6 Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP Nguyên tắc 7 Sơ đồ 2.1: Các bước và nguyên tắc của hệ thống HACCP SV: Nguyễn Quang Huy 14 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp - GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai Tạo điều kiện để tập hợp tài liệu, tiếp cận phòng thử nghiệm, các phân xưởng…tiếp cận các nguồn thông tin về sản xuất, về quản trị chất lượng, về thị trường. Bước 2: Mô tả sản phẩm. Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được sét có liên qua đến tính an toàn và chất lượng sản phẩm. Ví dụ một bảng mô tả sản phẩm được thể hiện chi tiết như sau: - Tên cơ sở:……………………………………………………………… - Địa chỉ:………………………………………………………………… Tên và quy cách sản phẩm Các chỉ tiêu chất lượng quan trọng của thành phẩm Cách sử dụng và đối tượng sử dụng sản phẩm Vật liệu bao bì, điều kiện đóng gói Thời hạn lưu trữ, sử dụng sản phẩm Nơi tiêu thụ sản phẩm Các hướng dẫn ghi trên nhãn Điều kiện vận chuyển, bảo quản Ngày …..thàng….năm….. Người duyệt…… BH 2.1: Bảng mô tả sản phẩm. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng. Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng ( phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn) Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất. Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình ca vào ban ngày lẫn ban SV: Nguyễn Quang Huy 15 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc. Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa. Nhận diện tất cả các mối nghuy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra. Tiến hành phân tích các mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.. Bảng xác định mối nguy hại được thể hiện như sau: - Tên cơ sở:…………………………………………………………........... - Địa chỉ:…………………………………………………………………... ĐIỀU LOẠI KIỂU KIỆN SẢN BAO PHẨM GÓI MỐI NGUY HẠI VẬN CHUYỂN VÀ BẢO Sinh học QUẢN Hóa học Ngày ….tháng….năm…. Vật lý Người duyệt…… BH 2.2: Bảng liệt kê các mối nguy hại liên quan đến quá trình sản xuất Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs. Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng “cây quyết định”. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và có biện pháp phòng ngừa độc lập, loại bỏ các mối nguy hại có thể dễ dàng kiểm soát. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ một cách dễ dàng thì tiến hành phân tích để xác định CCPs. Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn được thể hiện như sau: - Tên cơ sở:……………………………………………………………….. SV: Nguyễn Quang Huy 16 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai - Địa chỉ:………………………………………………………………….. - Tên sản phẩm:…………………………………………………………… Tên Câu hỏi 1: Câu hỏi 2: nguyên Có vật phòng ngừa mối đoạn này được mối liệu/ nguy công không? đoạn không chế pháp kiểm soát tại thiểu biến công đoạn này thì nguy hại đến tới giới hạn thể chấp nhận biện pháp Có phải công Liệu hại Câu hỏi 4: các Công CCP đoạn (số nguy tiếp theo có hiệu hay thiết kế đặc có vượt quá loại bỏ hoặc và ký Nếu biệt để loại bỏ giới có biện hoặc có đảm bảo an mức giảm chấp hay không? có thể chấp thiểu hiệu) nhận mối nguy hại nhận được không? nhận không? được không? có: hạn giảm mối hoặc sẽ tiến đến mức có toàn thực phẩm chấp -Nếu Câu hỏi 3: - - có: Nếu không phải là Điều - Nêu không: không: chỉnh quá trinh chuyển Nếu CCP. sang Không phải - Nếu không: hoặc sản phẩm. câu hỏi 3. là CCP Đây là một Mô tả biện pháp - Nếu có: đây - Nếu có: CCP và được kiểm soát và là một CCP, Chuyển chuyển sang câu diền số CCP sang hỏi 2 điền bằng số, câu ký hiệu vào vào cột 6. hỏi 4 cột 6 (1) không phải CCP (2) (3) (4) (5) (6) …….. ………………. …………… ………… ………….. …… … …... Người duyệt:…… - Nếu không: Ngày …..tháng…..năm…. BH 2.3: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy hại tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. SV: Nguyễn Quang Huy 17 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai Mỗi điểm CCP có thể có nghiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các căn cứ khoa học, các tài liệu kỹ thuật… Để dảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh trúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong quá trình thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn. Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục. Các hành động khắc phục được tiến hành khi các kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh quá trình trở lại vòng kiểm soát. Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra. Hoạt động thẩm tra được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP là đang hoạt động có hiệu quả. Phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm: SV: Nguyễn Quang Huy 18 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai - Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép. - Đánh giá lại những sai lệch và những khuyết tật sản phẩm. - Quan sát nếu các điểm CCP còn đang được kiểm soát. - Xác nhận ngưỡng tới hạn được xác định. - Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động. Các tài liệu cần tập hợp trong hồ sơ HACCP thường bao gồm: - Các tài liệu là cơ sở cho việc xây dựng chương trình HACCP. - Các ghi chép, báo cáo phát sinh từ hệ thống HACCP. - Các tài liệu về phương pháp, thủ tục được áp dụng HACCP. - Các tài liệu báo cáo về chương trình đào tạo hệ thống HACCP của cơ sở. Ngoài các bước trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. 2.2.6. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP. Khi áp dụng thành công hệ thống QLCL theo HACCP thì doanh nghiệp sẽ thu được nhiều lợi ích, trên nhiều mặt của quá trình sản xuất kinh doanh của mình.  Về mặt thị trường. Nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP. Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp. Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội. Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc. Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.  Về mặt kinh tế: SV: Nguyễn Quang Huy 19 Khoa: Marketing Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thị Thanh Mai Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng. Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.  Về mặt quản lý rủi ro: Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra, điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm, dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường. Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận. Được sự đảm bảo của bên thứ ba, vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại, cơ hội cho quảng cáo, quảng bá. 2.3. Tổng quan tình hình khách thể nghiên cứu của những năn trước. Tại trường Đại học Thương Mại những năm trước đã có một số đề tài nghiên cứu vấn đề tăng cường hiệu lực hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại một số công ty cổ phần và công ty TNHH. Tuy nhiên em đã tìm hiểu tại thư viện trường Đại học Thương Mại thì chưa có đề tài nào nghiên cứu vấn đề tăng cường hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam. Hơn nữa tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam cũng chư có đề tài nào nghiên cứu vấn đề tăng cường hiệu lực của hệ thống QLCL theo HACCP. Vì vậy đề tài em chọn nghiên cứu là đầu tiên và duy nhất. 2.4. Phân định nội dung vấn đề nghiên cứu. Đề tài tập trung nghiên cứu một số lý luận cơ bản về vấn đề QLCL và hệ thống QLCL : Các vấn đề liên quan đến hệ thống QLCL theo HACCP, các nguyên tắc của HACCP, điều kiện áp dụng, các bước triển khai... Từ đó đi sâu nghiên cứu thực trạng việc thực hiện QLCL theo HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam cho sản phẩm ô mai của công ty. Qua quá trình phân tích thực trạng về việc áp dụng hệ thống QLCL theo HACCP của công ty để thấy được những thành công, hạn chế, thấy được điểm mạnh điểm yếu, khó khăn trong quá tình thực hiện quản lý chất lượng theo HACCP của công ty. Từ đó đưa ra một số giải pháp nhằm tăng cường hiêu lực của hệ thống QLCL theo HACCP của công ty cho sản phẩm ô mai. SV: Nguyễn Quang Huy 20 Khoa: Marketing
- Xem thêm -