Tài liệu Tài liệu phân tích thực phẩm

Thực hành phân tích thực phẩm Bài 1: HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU VỀ PTTP Trang1 Thực hành phân tích thực phẩm BÀI 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA, ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN TRONG THỰC PHẨM. I/ Xác định độ chua trong Yomost. 1. Hoá chất và thiết bị: − Hoá chất : Dung dịch NaOH 0,1 N và H2C2O4 0,1N. − Thiết bị : Máy chuẩn độ điện thế, điện cực kép thủy tinh, máy khuấy từ + cá từ. − Dụng cụ : Pipet, becher 100ml. 2. Qui trình xác định: − Bước 1 : Chuẩn bị mẫu: + Becher 100ml, sạch +10 ml dung dịch mẫu Yomost +30 ml nước cất + cá từ. Dùng máy khuấy từ khuấy đều. +Điện cực, rửa sạch bằng nước cất, nhúng ngập trong dung dịch không chạm vào đáy cốc mẫu. − Bước 2: Cài đặt thông số chuẩn độ: Chọn chế độ máy Titratinon ready Ý nghĩa Màn hình mặc Sẳn sàng chuẩn độ định Enter F3: Titration parameters Method creation Chọn phím F3 để vào chế độ cài đặt các thông số vào máy thực hiện quá trình chuẩn độ. Tạo phương pháp Chọn cài đặt các thông số chuẩn độ Hệ thống chuẩn độ: Chọn chuẩn độ pH Giá trị ban đầu của quá trình chuẩn độ. Chọn No titration parameters ↵ Type of titration pH ↵ Initial measurement No ↵ value Measuring chanel Select chanel Chọn kênh truyền tín hiệu. Chọn kênh A A↵ Input delay No/Water↵ Thời gian chờ để thiết lập cân bằng Dò pH tương đương: Chọn phương pháp pH titration Dynamic (EQ) ↵ dò pHtđ theo phương pháp tiếp tuyến Kiểm soát quá trình dò: chọn dò theo từng Dynamic control Steep jump↵ bước nhảy Điều kiện dừng chuẩn độ: Chọn theo thể End of titration ml ↵ tích tiêu tốn Tổng thể tích tiêu tốn để kết thúc chuẩn Total consumf, titra độ: ví dụ chọn 10ml ( nghĩa là khi chuẩn Ex:10ml ↵ final consumpt, ml tới thể tích 10ml thì sẽ kết thúc quá trình chuẩn độ Drift control Fast ↵ Tốc độ chuẩn độ: Chọn nhanh Waiting time (s) Nhập giá trị thời gian bắt đầu tiến hành 1s ↵ enter value chuẩn độ sau khi hoàn tất cài đặt Trang2 Thực hành phân tích thực phẩm Ext. titrapt, burettle No↵ Reaction time waiting time 1s ↵ (s) Predosing No↵ Fill dosine unit Fill ↵ New caculation Enter no of EQ’s Caculation EQ (s) Formular selection Enter F1 Enter F2 Enter Q (ml) Enter unit Enter indetifier Next End selection Start Formular selection EQ(equivalent) ↵ 1↵ Chế độ chuẩn trước ( nhằm tiết kiệm thời gian): Chọn No Thời gian phản ứng: Chọn 1s ( Xem như phản ứng tức thời, nều phản ứng thuận nghịch, chậm cần chọn thời gian lớn hơn) Bơm trước: Chọn No ( Do không chuẩn độ trước) Giá trị thể tích dung dịch chuẩn cần bơm đầy vào buret: Chọn bơm đầy Tính toán: Chọn công thức tính toán cho điểm tương đương. Nhập số điểm tương đương: Chọn 1 Công thức tính cho điểm tương đương thứ EQ ↵ nhất: Chọn EQ Chọn công thức tính: Chọn công tính cài mlx F1xF2/Q↵ sẳn như đã ghi Nhập F1: F1 là nồng độ dung dịch chuẩn Entervalue: 0.1 NaOH: chọn 0.1 Enter value: Ex: Nhập giá trị F2 là hệ số bao gồm mĐllactic, 0.95 ↵ hệ số hiệu chỉnh, hệ số pha loãng (nếu có) Enter Nhập thể tích mẫu xác định: Ví dụ chọn value:Ex:10↵ thể tích mẫu là 10ml Nhập đơn vị tính của kết quả cuối cùng: mg/L ↵ mg/Lit Nhập tên cho điểm tương đương : Chọn XD DC XD DC ( xác định độ chua) ↵ Bước kế tiếp ↵ Kết thúc cài đặt F1 ↵ Bắt đầu chuẩn độ: Nhấn F1 - Bước 3 : Chuẩn độ. - Bước 4 : Tính kết quả và báo cáo. Cho MAcid lactic =90 (Z = 1). II/ Xác định độ ẩm trong Fomat mềm. 1. Hoá chất và thiết bị : - Hoá chất : Dung môi Toluen hoặc Xylen, cát sạch. - Thiết bị : Bộ chưng cất Xylen, cân. - Dụng cụ : Becher 100ml. 2. Qui trình xác định: - Bước 1 : Chuẩn bị mẫu. + Becher 100 ml sạch, khô + 20 g cát sạch, khô (đã sấy khô ở 180 0C trong 1 giờ) + 10 g mẫu, trộn đều. Chuyển vào bình cầu chưng cất của hệ thống. Trang3 Thực hành phân tích thực phẩm + Dùng dung môi tráng 3 ÷4 lần, chuyển vào bình cầu, mỗi lần khoảng 10 ÷ 20 ml. + Thêm tiếp vào bình cầu 80 ÷ 100 ml dung môi. - Bước 2: Lắp ráp hệ thống (hướng dẫn trực tiếp tại phòng thực hành ). - Bước 3 : Chưng cất đến khi thể tích H2O không tăng nữa. - Bước 4 : Đọc kết quả. III : Xác định độ mặn trong nước mắm. 1. Hoá chất và thiết bị: _ Hoá chất : dung dịch AgNO3 0,1 N ; chỉ thị K2CrO4 10%. _ Thiết bị : lò nung, bếp điện. _ Dụng cụ : Buret 10 ml nâu, pipiet khắc vạch 2ml, bình tam giác 100ml, chén nung, bình định mức 100ml. 2. Qui trình xác định: _ Bước 1 : Chuẩn bị mẫu. + Chén nung miệng rộng, dung tích 100ml, dùng pipét khắc vạch 1ml hút chính xác 1ml mẫu nước mắm cho vào chén nung. + Cô cạn từ từ trên bếp điện đến khô. + Chuyển vào lò nung, nung ở 6500C cho đến khi thu được tro trắng. + Hoà tan tro bằng H2O cất 2 lần, chuyển hết phần tro, cặn không tan vào bình định mức 50 ml, dùng nước cất 2 lần tráng rửa chén nung, nước rửa và nước tráng nhập chung vào BĐM, dùng nước cất 2 lần định mức, trộn đều và lọc qua giấy lọc băng vàng. Thu được dịch lọc dùng làm dung dịch xác định. _ Bước 2 : Chuẩn độ. + Buret : Rửa, tráng và nạp đầy dung dịch AgNO3 0,1 N. + Bình ∆ 100 ml ( 3 bình ): 5 ml dịch lọc + 100 ml H2O cất + 3 giọt K2CrO4 10%. + Chuẩn độ : Chuẩn từng bình đến khi xuất hiện kết tủa đỏ gạch. IV : Câu hỏi : 1.Từ thực nghiệm, sinh viên hãy viết nguyên tắc xác định, các phản ứng cho 3 chỉ tiêu trên. 2.Trình bày các công thức tính : Độ chua quy về acid lactic (%m/v), độ ẩm (%m /m) và độ mặn (%m NaCl/l). 3.Trình bày những nguyên nhân gây ra sai số khi tiến hành làm 3 chỉ tiêu trên, cách khắc phục. 4.Vì sao cần phải tro hoá mẫu nước mắm trước khi phân tích độ mặn. 5. Giá trị pHEQ hiển thị trên máy chuẩn nằm trong khoảng nào là hợp lý? 6. Trình bày giải pháp sắp xếp, bố trí trình tự các công việc cần thực hiện để hoàn tất bài thí nghiệm nhanh nhất? Trang4 Thực hành phân tích thực phẩm Bài 3: XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca , Mg TRONG THỰC PHẨM I. Xác định tro toàn phần trong sữa bột: 1.Hoá chất và thiết bị: - Hoá chất : HNO3 đđ hoặc H2O2 30 %. - Thiết bị : Bếp điện, lò nung, cân. - Dụng cụ : Chén nung miệng rộng, dung tích 50 ml. 2.Qui trình xác định: - Bước 1: Chuẩn bị mẫu + Đồng nhất mẫu. + Cân mẫu vào chén nung : 5 g ± 0,0002 g. - Bước 2 : Than hoá : Chuyển chén nung + mẫu than hoá trên bếp điện cho đến khi hết bốc khói. - Bước 3 : Tro hóa: Chuyển chén nung + than mẫu vào lò nung ở 650 0C đến khi tro trắng, nếu tro chưa trắng thì chờ chén nguội thêm 3 giọt HNO 3 đđ hoặc 3 giọt H2O2 30%, nung tiếp cho đến khi tro trắng. - Bước 4 : Cân bằng nhiệt và cân, tính kết quả : Cân bằng nhiệt trong bình hút ẩm 30 phút. Sau khi lấy chén ra ở cửa lò nung 5 phút. Sau đó cân để tính khối lượng. Tính kết quả qui về hàm lượng % m/m. II. Xác định Ca, Mg trong sữa bột hoặc phomát: 1.Hoá chất và thiết bị: - Hoá chất : DUNG DịCH EDTA 0,02N, đệm amoni pH = 10, NH 3 10%, NaOH 2N, chỉ thị EDTOO 1% (trong NaCl hoặc trong đệm 10), Chỉ thị Murexide. - Thiết bị : Lò nung, bếp điện . - Dụng cụ : Pipét, buret, bình ∆250ml. 2.Qui trình xác định: - Bước 1 : Chuẩn bị mẫu. Lấy tro ở thí nghiệm 1 + 5mL HCl 2N đun nhẹ cho đến khi sôi gần cạn, thêm 10mL nước cất hai lần, khuấy nhẹ rồi chuyển vào BĐM 100ml, rửa chén nung, nước rửa và dịch tráng được nhập chung vào BĐM 100ml, cuối cùng dùng nước cất 2 lần để định mức đến vạch. Dung dịch này dùng để xác định Ca2+, Mg2+. - Bước 2: Xác định tổng Ca2+ và Mg2+: + Buret :Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,02N. + Bình ∆ 250ml (3 bình) :10ml mẫu + thêm từng giọt NH 3 10% tới pH khoảng 8 (thử bằng giấy pH) + 5ml đệm pH =10 + 3 giọt chỉ thị ETOO. + Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ nho sang xanh chàm. +Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ và Mg2+ là VI. - Bước 3 : Xác địng riêng Mg2+: + Buret :Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,02N. Trang5 Thực hành phân tích thực phẩm + Bình ∆ 250ml (3 bình) :10ml mẫu + NH3 10%( số giọt bằng thí nghiệm xác định tổng Ca + Mg) + 2ml NaOH 2N + chỉ thị Murexide 1%. + Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ hồng sang tím hoa cà. +Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ là VII. - Bước 4 :Từ số liệu thu được tính kết quả qui về mg/100g mẫu. III.Câu hỏi : 1. Từ thực nghiệm, sinh viên hãy viết nguyên tắc xác định, các phản ứng cho 3 chỉ tiêu trên. 2.Trình bày các công thức và giải thích? 3.Trình bày những nguy cơ gây ra sai số khi tiến hành phân tích các chỉ tiêu trên, cách khắc phục. 4. Trong trường hợp nào thì cần phải có mẫu trắng khi xác định Ca, Mg? 5.Phân bố thời gian hợp lý và trật tự các công việc cần thực hiện cho bài thí nghiệm, giải thích cho sắp xếp mà Anh, Chị đã chọn? Trang6 Thực hành phân tích thực phẩm Bài 4 : XÁC ĐỊNH KHOÁNG VI LƯỢNG TRONG THỰC PHẨM. I.Xác định sắt trong thực phẩm (sữa bột hoặc Fomat): Cân 1 lượng mẫu chứa 50 ÷ 500 µg Fe trong chén nung sạch, khô. (Khoảng 2 g mẫu) ⇓ Thêm 10ml glycerol :etanol (1:1) và than hóa từ từ trên bếp điện đến hết khói, tránh cháy thành ngọn lửa. ⇓ 0 Đưa vào lò nung ở 650 C trong 1 giờ, làm nguội, thêm 1ml HNO3 đđ, tiếp tục đưa vào lò nung tiếp 30 phút. ⇓ Chờ nguội, thêm tiếp 1ml HCl 6N vào tro đun nhẹ trên bếp điện có lưới amiăng đến khi vừa cạn, thêm 5mL nước cất 2 lần, khuấy nhẹ bằng đủa thủy tinh, chuyển sang cốc 100mL, rửa chén nung 2 đến 3 lần nữa, nhập chung nước rửa vào cốc. Dùng NH 3 10% chỉnh từng giọt cho đến khi pH = 3,5 ÷ 5 (thử bằng giấy pH), sau đó chuyển vào bình định mức 100mL, dung nước cất 2 lần định mức tới vạch (DUNG DịCH mẫu: Dùng để xác định tổng Fe và P) ⇓ Thêm lần lượt các hóa chất theo bảng sau: Bảng 1: Xác định Fe DUNG DịCH (mL) B1 B2 B3 B4 B5 Bmẫu DD Fe(II) 10 ppm 0 1 2 3 4 0 DD mẫu 0 0 0 0 0 10 DD Hydroxylamin 10% 0 0 0 0 0 1 (lắc 1 phút) DD đệm pH 5 5 5 5 5 5 5 1,10-phenantroline 0.1% 1 1 1 1 1 1 H2O cất 2 lần Lắc nhẹ, sau 5 phút mới dùng nước cất định mức tới vạch CFe(II) (µg) 0 10 20 30 40 Cx Sau 15 phút đem đo ở ở λ = 510nm II.Xác định P trong thực phẩm (sữa hoặc Fomat): Bảng 2: Xác định P DUNG DịCH (mL) B1 B2 B3 B4 B5 Bmẫu DD chuẩn P 100 ppm 0 1 2 3 4 0 DD mẫu 0 0 0 0 0 0.1 Amonimolybdovanadate 5 5 5 5 5 5 (lắc 1 phút) H2O cất 2 lần Lắc nhẹ, sau 5 phút mới dùng nước cất định mức tới vạch CP (µg) 0 100 200 300 400 Cx Trang7 Thực hành phân tích thực phẩm Sau 10 phút đem đo ở ở λ = 400 nm III. Tính toán: Từ các số liệu thu được từ thực nghiệm hãy thiết lập công thức tính hàm lượng Fe và P qui về mg/Kg. Ghi chú: Cách pha chế các hóa chất + DUNG DịCH đệm pH= 5 : 8,3g CH 3COONa +20ml H2O cất + 12ml CH3COOH đđ + H2O = 100ml. + DUNG DịCH molybdovanadat : Cân 20g Amonimolybdate vào 200ml H2O nóng, thêm 1g Amonimetavanadate hòa tan trong 125ml H2O nóng, chờ nguội + 140ml HNO3 đđ. Sau đó trộn 2 dung dịch trên lại với nhau, dùng nước cất định mức tới 1 lít. + DUNG DịCH chuẩn gốc P 2000ppm: cân 8,7874g KH2PO4 pha trong 1 lít H2O cất 2 lần. Trang8 Thực hành phân tích thực phẩm Bài 5: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL. Mẫu được đồng nhất, cân 1,5g hỗn hợp xúc tác (CuSO4:K2SO4 =1:10) vào becher 50ml sạch, khô, rãi đều xúc tác trên toàn bộ bề mặt đáy cốc. ⇓ Cân tiếp vào cốc khoảng 0,15 ÷ 0,2g mẫu fomat cứng, sao cho lượng cân được bao bọc bởi xúc tác, tránh để dính đáy cốc, cẩn thận chuyển vào bình phá mẫu kjendalh + 5mL H2SO4 đđ + 1mL acid HClO4 đđ, đặt một phễu thủy tinh lên miệng của bình phá mẫu. ⇓ Tiến hành vô vơ hoá mẫu đến khi dung dịch thu được vàng hoặc xanh trong suốt. ⇓ Lắp ráp hệ thống, bình hấp thụ 20ml H 3BO3 bão hòa (40g H3BO3 hoà tan trong 1 lít H2O cất, dùng NaOH 0,1N chỉnh đến pH= 5,5) + 5 giọt chỉ thị Tashiro( 100ml MB 0,1% trong cồn + 100ml MR 0,2% trong cồn), kiểm tra độ kín của hệ thống và nước hoàn lưu. ⇓ Chuyển toàn bộ mẫu vào bình chưng cất qua phễu, dùng nước cất tráng 3 lần, mỗi lần 5ml. ⇓ Thêm vào 30 ÷ 40ml NaOH 40%, khi còn khoảng 1ml NaOH 40% thì khoá phễu lại. Thêm 50ml nước cất, mở khóa cho dung dịch xuống, còn 5ml thì khóa lại. ⇓ Tiến hành chưng cất cho đến khi hết NH 3 (thử bằng giấy pH hoặc thuốc thử Nessler), khi đó thể tích dung dịch cất khoảng 50 ÷75ml là được. ⇓ Hạ bình ngưng tụ xuống, dùng bình tia rửa đuôi ống sinh hàn. ⇓ Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn HCl 0,1N đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh lục → tím nhạt. Ghi thể tích tiêu tốn. ⇓ Tính kết quả: mDg N ( NV ) HCl ×100 × 6.38 Độ đạm (protid tổng) = mmau Trang9 Thực hành phân tích thực phẩm Bài 6: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP NESSLER (phương pháp đo quang) - Chuẩn bị mẫu: Mẫu H2O mắm trong chai được lắc trộn đều, lấy chính xác 50 µl + 0,4mg hỗn hợp xúc tác + 1ml H2SO4 đđ (tất cả đều cho vào ống nghiệm sạch, khô, chịu nhiệt hoặc bình phá mẫu kjendalh). Gắm lên bếp cách cát ở t 0 =2000C, vô cơ hoá đến khi dung dịch có màu xanh trong suốt (khoảng 10 phút). ⇓ - Xây dựng chuẩn : Chuẩn bị 6 becher 50ml sạch, khô rồi thêm các hoá chất theo bảng sau: Becher dung dịch N 20 ppm (ml) Nước cất 2 lần (ml) Đệm pH = 6 (ml) tt Nessler (giọt) N (µg) 1 0 2 0.1 3 0.3 4 0.6 5 0.9 6 1.2 3 2 5 0 2.9 2 5 2 2.7 2 5 6 2.4 2 5 12 2.1 2 5 18 1.8 2 5 24 Sau đó đo quang ở λ = 440nm. ⇓ - Lên màu mẫu :Lấy ống nghiệm đã chứa mẫu vô cơ hoá ra, để nguội, chuyển vào BĐM 100ml, định mức tới vạch bằng nước cất 2 lần. ⇓ Hút 1ml dung dịch mẫu pha loãng cho vào becher 50ml +0,9 ml H2O +1,1ml NaOH 1% + 2ml đệm pH = 6 + 5 giọt thuốc thử, sau đó đo ở λ = 440nm. ⇓ - Tính toán kết quả : % Đạm = 0,01 × K × C Với C là số µg N của mẫu được xác định từ mật độ quang và đường chuẩn. K = f/mẫu với f là hệ số chuyển đổi %N → % đạm (f =6.25) Ghi chú: - Dung dịch chuẩn được pha từ NH 4Cl pA: 0,0384 g NH4Cl hòa tan và định mức thành 100ml bằng nước cất 2 lần. Dung dịch thu được có nồng độ 100ppm, từ dung dịch này pha ra dung dịch dựng chuẩn 20 ppm. - Dung dịch thuốc thử: + DUNG DịCH1: 3,5g KI +20ml H2O cất, cho từ từ dung dịch này vào becher có chứa sẵn 5g HgI2 . +DUNG DịCH2: Hoà tan 8g NaOH bằng 20ml H 2O cất. Sau đó cho từ từ dung dịch Trang10 Thực hành phân tích thực phẩm 2 vào dung dịch 1, thêm H2O cho đủ 50ml, cho vào chai nâu để bảo quản. - DUNG DịCH đệm pH = 6 : +DUNG DịCH1 : 2,5g acid Citric hoà tan bằng 50ml H2O cất. + DUNG DịCH2 : 1,26g NaOH hoà tan bằng 50ml nước cất, trộn dung dịch 2 với dung dịch 1, chuyển vào BĐM 200ml, dùng nước cất định mức tới vạch. Bài 7: XÁC ĐỊNH ĐẠM THỐI (NH3) VÀ ĐẠM AMIN (ĐẠM FORMON) I. Định lượng Nitơ acid amin (phương pháp formon) + Bước 1: Hút chính xác 10ml mẫu nước mắm (Phú Quốc) vào becher 100ml, thêm 50 ml H2O cất trung tính, khuấy đều, thêm 2g BaCl 2 , đặt lên máy khuất từ khuấy đều sau đó thêm từng giọt Ba(OH)2 bão hòa trong CH3OH, dùng máy pH chỉnh đến pH =8,3. Chuyển vào BĐM 100ml, dùng nước cất định mức tới vạch, lọc. + Bước 2: Tiến hành song hành công việc hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N với dung dịch chuẩn H2C2O4 0.1N, chỉ thị PP 0.1%, 3 lần, mỗi lần 5mL dung dịch H2C2O4 0.1N. ⇓ Lấy 10 ml dung dịch qua lọc cho vào becher 250ml, thêm tiếp 10ml dung dịch HCHO 20% trung tính, khuấy đều bằng cá từ trong 15 phút. ⇓ Nhúng điện cực thủy tinh ngập vào dung dịch, tránh sát đáy, khuấy đều 5 phút. ⇓ Chuẩn độ từ buret bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi pH = 8,3. ⇓ Tính kết quả : Nitơ formon (g/l) = 0.0014 × ( NV ) NaOH ×100 × f Vm ( ml ) II.Định lượng đạm NH3 (đạm thối): (phương pháp Kjeldahl) + Bước 1: Cân khoảng 10g mẫu mắm nêm vào trong becher sau đó chuyển vào cối sứ nhỏ, tráng cốc bằng 5mL nước cất, nhập nước tráng vào cối sứ, thêm tiếp vào khoảng 20mL nước cất vào cối sứ. Dùng chày sứ nghiền mẫu trong cối sứ khoảng 2 phút, gạn phần dịch mẫu vào cốc 250mL, lặp lại thêm 2 lần nghiền nữa. Sau đó chuyển cả phần nước và bã nhập vào cốc 250mL. Tiến hành lọc gạn qua giấy lọc băng vàng. Dịch qua lọc được sử dụng cho bước tiếp theo. ⇓ + Bước 2: Chuyển toàn bộ phần dung dịch qua lọc vào bình chưng cất, dùng nước cất 2 lần trung tính để tráng, rửa, nhập chung tất cả vào bình chưng cất, thêm 10 viên đá bọt. ở bình hứng dịch cất có chứa sẵn 20ml H 2C2O4 0,1 N + 3 giọt chỉ thị Tashiro. Lắp ráp hệ thống, kiểm tra như phương pháp Kjeldahl. ⇓ Cho 25ml Na2CO3 20% ( hoặc NaOH 2N ) qua phễu, sau đó xả từ từ cho đến khi còn 1ml, thêm 5ml H2O cất , xả cho đến khi còn 2÷3 ml thì khoá lại. Trang11 Thực hành phân tích thực phẩm ⇓ Tiến hành cất cho đến khi thu được dịch cất khoảng 100ml (thử hết NH 3) dùng nước để rửa cuống phễu. ⇓ Chuẩn độ lượng acid dư sau khi hấp thụ dung dịch cất bằng dung dịch NaOH 0,1 N đến khi có màu xanh lơ. ⇓ Tính kết quả: %NH3 = mDg NH 3 [( NV ) H + − ( NV ) OH − ] × 100 mm Trang12 Thực hành phân tích thực phẩm Bài 8: ĐỊNH LƯỢNG LACTOZA TRONG SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BECTRAND. Chuẩn bị mẫu: Cân 2 ÷ 2.5 g sữa đặc có đường trong becher 50ml, chuyển vào BĐM 100ml, dùng nước cất nóng để rửa và tráng, nhập chung vào BĐM đến khoảng 75ml. Để nguội + 5 ml Kaliferrocianua + 5ml Zn(CH 3COO)2 30%, lắc đều, làm nguội, định mức tới vạch, lọc qua giấy lọc băng đỏ.(dung dịch I). ⇓ Cho vào 1 bình nón dung tích 250ml 10ml dung dịch Feling A (10,81g CuSO 4.5H2O, tẩm ướt bằng H2SO4 đđ, hoà tan và định mức bằng nước cất đến 100ml) + 10ml Feling B (34,6g Kalinatritactrat +10 g NaOH +H 2O = 100ml). Đun sôi trên bếp điện có lưới amiăng, khi đang sôi cho 5 ml dung dịch I vào + 10ml H 2O cất, sau 3 phút dung dịch phải sôi, tính từ lúc sôi là 2 phút. Lấy bình ra để nghiêng cho lớp Cu 2O dồn về 1 góc bình. ⇓ Lọc gạn bằng nước cất nóng (70 ÷ 80 0C) qua phễu lọc G4 dưới áp suất thấp, dừng lọc khi nước trong bình nón hết màu xanh, tránh đừng để Cu2O rơi vào phễu. ⇓ Hoà tan kết tủa trong bình nón bằng 30ml dung dịch Fe 2(SO4)3 5%, chuyển phần dung dịch trong bình nón sang phễu, thay bình nón rút chân không, rồi rút dung dịch từ phễu xuống. ⇓ Lấy toàn bộ dung dịch cho vào bình tam giác 250ml + 10ml H 2SO4 6N, chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. ⇓ Tính kết qủa: Y= Hàm lượng lactoza/100g sữa = mDg lactoza ( NV ) KMnO4 ×100 mm ×f Trang13 Thực hành phân tích thực phẩm Bài 9: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG TRÁI CÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP FEROCYANUR VÀ PHƯƠNG PHÁP IOD. I. Phương pháp Ferocyanur: Nguyên liệu: Dứa tươi Trong quá trình chiết đường. Sacharose có thể bị phân hủy 1 phần do sự có mặt của acid hữu cơ. Do đó khi cần xác định riêng đường và đường saccharose , trước khi trích ly bằng nước nóng cần phải trung hòa dung dịch đến pH 6.5 – 7 bằng NaOH 5% hay Na2CO3 bão hòa. 1. Chuẩn bị mẫu xác định đường khử: Cân 5 – 10 g mẫu vào becher 100ml ⇓ Chuyển toàn bộ mẫu vào cối sứ, tráng cốc bằng 1 ít nước cất ⇓ Nghiền nhuyễn (Chú ý trong khi nghiền phải cẩn thận, tránh thất thóat mẫu) ⇓ Trung hòa acid hữu cơ: - Cho vào cối sứ 2 giọt pp 0.1% - Dùng NaOH 5% chỉnh đến pH =6.5 – 7 (xuất hiện màu hồng nhạt) ⇓ Trích ly đường 1 lần hay nhiều lần bằng nước cất nóng 70 – 800C. Chuyển toàn bộ dịch trích vào bình định mức 100ml. (Chú ý: Tổng toàn bộ dịch chiết phải ít hơn 50ml) ⇓ Kết tủa protein và tạp chất: - Dùng acetate chì 10% để tủa protein và tạp chất. Tránh dùng quá dư (khoảng 2 – 5ml) - Loại bỏ lượng acetate chì dư bằng dd Na2HPO4 bão hòa (3- 5ml). Thêm với lượng vừa đủ để kết tủa hoàn toàn acetate chì dư. ⇓ Để yên hỗn hợp trong 10 phút. Kiểm tra lại dung dịch xem có còn acetate chì không. Nếu không thì định mức đến vạch bằng nước cất. ⇓ Lọc dung dịch qua giấy lọc vào bình tam giác khô Dung dịch qua lọc dùng làm dung dịch 1 để xác định đường khử. 2. Chuẩn bị mẫu xác định đường tổng: Trang14 Thực hành phân tích thực phẩm Lấy chính xác 50ml dd 1 (dd xác định đường khử) cho vào bình định mức 100ml. - ⇓ Thêm 20ml dung dịch HCl 5%. Đun cách thủy hỗn hợp trong 15 phút. ⇓ Làm nguội nhanh ⇓ Trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH10% với chỉ thị PP tới pH = 6.5-7 (không màu – màu hồng). Định mức tới vạch bằng nước cất. 3. Tiến hành chuẩn độ: Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)61% và 2,5ml dung dịch NaOH 10% + 1 giọt M.B 1%. Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp điện bằng dung dịch đường khử hoặc đường tổng từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh. Dung dịch sẽ chuyển từ màu đỏ sang vàng và một giọt đường thừa dầu tiên sẽ làm mất màu xanh methylen cho biết phản ứng đã kết thúc. Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ để tham khảo. Tiến hành chuẩn độ lần thứ hai. Lần này, sau khi đun sôi dd K3Fe(CN)6, xả nhanh lượng đường ( theo kết quả chuẩn độ lần trước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp, tìm chính xác điểm cuối. Kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi. Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn glucose 0,5%. Chú ý: Với những dung dịch có màu nhạt hoặc không màu ta có thể không cho chỉ thị M.B. Chỉ xác định điểm cuối khi màu của dung dịch chuyển từ màu vàng đậm (ferry cyanua) sang màu vàng rất nhạt (ferro cyanua). 4. Tính kết quả: Đường khử: Xk = 0.5 ×Vg ×V ×100 100 ×Vk × m Trong đó: Xk: lượng đường khử [g/100g hay g/100ml] Vg: thể tích dung dịch glucose 0.5% cho chuẩn độ (ml) Vk: thể tích dd đường khử cho chuẩn độ (ml) V: thể tích dd mẫu xác định đường khử (định mức) (ml) m: lượng mẫu thí nghiệm (g) Đường tổng: Xt = 0.5 ×Vg ×V1 ×V2 ×100 100 ×Vt × 50 × m Trong đó: Xt: lượng đường tổng [%] Vg: thể tích dung dịch glucose 0.5% cho chuẩn độ (ml) Vt: thể tích dd đường tổng cho chuẩn độ (ml) Trang15 Thực hành phân tích thực phẩm V1: thể tích dd mẫu xác định đường khử (định mức) (ml) V2: thể tích dd xác định đường tổng (định mức) (ml) m: lượng mẫu thí nghiệm (g hoặc ml) Đường saccharose: Xs = (Xt - Xk) x 0,95 II. Định lượng đường saccaroza trong sữa đặc có đường bằng phương pháp Iod (pp chuẩn độ thế). • Chuẩn bị mẫu thử và thuốc thử. +Thuốc thử: _ dung dịch Feling A : Cân 6,928g CuSO 4.5 H2O ,tẩm ướt lượng cân bằng H 2SO4 đđ, hoà tan và thêm nước đến 100 ml. _dung dịch Feling B: Cân 34,6 g Kali-Natritactrat + 10 g NaOH +H 2O =100 ml. _HCl 10%, dung dịch NaHCO3 8%, dung dịch Iod 0.1 N, Na2S2O3 0,1 N, htb 0.5%. + Mẫu: 25ml dung dịch I cho vào bình định mức 100ml + 5ml HCl 5%, cho vào bếp cách thủy 15 phút. Làm nguội nhanh dưới vòi nước, trung hòa dung dịch bằng NaOH 10% (khoảng 4 ml), sau đó dùng NaOH 1% trung hoà với chỉ thị PP. Sau đó định mức đến 100ml (dung dịch II). -Cho vào 1 bình nón dung tích 250ml 10ml dung dịch Feling A +10 ml dung dịch Feling B. Đun sôi trên bếp điện có lưới amiăng, khi đang sôi cho 5 ml dung dịch II vào, sau 3 phút dung dịch phải sôi, tính từ lúc sôi là 2 phút. Cho thẳng vào dung dịch còn đang nóng 10 ml dung dịch HCl 10%, trung hoà trung hoà lượng HCl dư bằng dung dịch NaHCO3 8% (thử bằng giấy pH). Thêm vào 10 ÷ 20 ml dung dịch Iod 0,1 N(chú ý lượng Iod phải dư). Chuẩn độ lượng Iod dư bằng dung dịch chuẩn Na 2S2O3 0.1N với chỉ thị hồ tinh bột. III. Định lượng đường saccaroza trong sữa đặc có đường bằng phương pháp Lane – Eynon (Phương pháp chuẩn độ cân bằng). Chuẩn bị mẫu thử và thuốc thử : + Mẫu: 50ml dung dịch I ở bài 7 cho vào bình định mức 100ml + 5ml HCl đđ, cho vào bếp cách thủy đã ở t0 750C, sau 2 phút, t0 trong bình phải đạt 68 ÷ 700C. Giữ ở nhiệt độ này đúng 5 phút. Làm nguội nhanh dưới vòi nước, trung hòa dung dịch bằng NaOH 20% (khoảng 4 ml), sau đó dùng NaOH 1% trung hoà với chỉ thị PP. Sau đó định mức đến 100ml (dung dịch II). + Thuốc thử : Trang16 Thực hành phân tích thực phẩm • Feling A: 8,75g CuSO4 .5H2O +12,5 ml H2SO4 đđ hoà tan bằng nước cất và định mức đến 250 ml. • Feling B: 37,5g Kalinatritactrat hoà tan trong 100ml nước cất +25g NaOH hoà tan và định mức đến 250ml. • DUNG DịCH Feling: (Chỉ pha trước khi sử dụng). 15ml dung dịch Feling A + 15ml dung dịch Feling B. ⇓ 10ml dung dịch Feling vào bình nón 250ml +10ml dung dịch chuẩn glucoza 0,005g/ml, đun sôi 15 giây để Cu2O hình thành +5 giọt MB 1%( trong H2O), đun sôi thên 1 s. ⇓ Chuẩn bằng dung dịch glucoza chuẩn 0,005g/mlđến khi mất màu xanh, ghi V 1(ml) tiêu tốn. ⇓ 20ml dung dịch Feling vào bình nón 250ml khác, thêm chính xác V 1 ml dung dịch II, đun sôi dung dịch 15s, thêm 5 giọt MB 1%, chuẩn bằng dung dịch glucoza chuẩn đến khi mất màu xanh. Ghi V2 (ml). ⇓ Tính kết qủa: ⇒ saccaro/100gX= (10 + V1 −V2 ).0,005 V1 Với X là lượng glucoza (g/ml) ⇒Vậy lượng glucoza có trong dung dịch II là: 100X và trong dung dịch I là 200X. lượng glucoza do lactoza nghịch chuyển là : Y ⇒ luợng glucoza do saccaroza là : 200X - Y ⇒ % saccaroza = Z × × × M glucoza M lactoza M glucoza M lactoza =Z 100 × 0,95 25 Ghi chú: Theo phép chuẩn độ cân bằng thì: (10 + V1). 0,005 = V1.x +V2. 0,005 ⇒ x = (10 + V1 − V2 ).0,005 V1 Trang17 Thực hành phân tích thực phẩm +Câu hỏi: 1.Cho biết vai trò của HCl? Viết các phương trình phản ứng. 2.Thiết lập công thức tính hàm lượng đường saccaroza. Trang18 Thực hành phân tích thực phẩm Bài 10: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ CHẤT BÉO LIPID. I.Xác định tổng béo trong sữa bột bằng phương pháp Soxlet. Mẫu sữa bột đã được sấy khô ở 102 0C ÷ 1050C trong 2 giờ, chuyển vào bình hút ẩm để sử dụng. Giấy lọc cũng được sấy khô trong cùng điều kiện và bình cầu cũng vậy, để bình hút ẩm 30 phút, sau đó cân để xác định trong lượng mgiấy của của giấy. ⇓ Cân 3 ÷ 4g mẫu sữa vào ống giấy (đã được sấy khô và biết trước khối lượng), cho vào ống xiphông, sau đó đổ ngập đầy ống xiphông bằng dietyleter, chú ý cần cho ete dư để trừ hao phần ete bay hơi chưa ngưng tụ kịp. ⇓ Lắp ráp hệ thống và tiến hành chiết ở t0= 40 ÷50 0C. ⇓ Sau khoảng 6 lần chiết, thử hết chất béo bằng 1 giọt eter ở đầu ống xiphông (còn nếu vết eter loang, hết nếu vết eter biến mất). ⇓ Tháo bình cầu, thu hồi eter, đồng thời cho lấy mẫu ra và sấy ở 70 0C trong 30 phút. Để bình hút ẩm 30 phút sau đó đem cân để biết m2. ⇓ Sấy bình cầu ở 1050C trong vòng 1 giờ, để bình hút ẩm 30 phút sau đó đem cân để biết m1. ⇓ Tính kết qủa: % béo = (m 1 − m 2 ) × 100 (m1 = mm + mgiấy) mm II.Xác định béo tổng số trong fomat mềm hoặc bơ bằng phương pháp Adam Rose. Mẫu được cân vào becher 250ml khoảng 3 ÷5g, bỏ lên bếp cách thủy cho fomat chảy ra, chuyển vào phễu chiết qủa lê (loại 125ml), dùng eter tráng (khoảng 10 ÷ 15ml)+ 10ml cồn- amoniac (208,5ml C2H5OH 900 +7,5ml NH3 25% + H2O cất = 250ml) +1 giọt PP 1%. ⇓ Lắc phễu chiết (lắc vòng, lắc đều nhẹ, sau mạnh dần) trong 3 ÷4 phút, để yên 30 phút, tách bỏ lớp dưới, giữ lại lớp trên (lớp eter + béo). Trang19 Thực hành phân tích thực phẩm ⇓ Thêm tiếp 10ml eter dầu hỏa, lắc mạnh 2 phút, để yên 15 phút, tách bỏ lớp dưới, xả bỏ phần eter + béo vào becher 250ml đã sấy khô ở 105 0C và biết trước khối lượng m0, rửa phễu chiết 2 lần, mỗi lần bằng 5ml dietyl eter. ⇓ Cho bay hơi eter ở trên bếp cách thủy trong tủ hút. ⇓ Đưa becher chứa béo vào sấy ở 1050C trog 30 phút, để bình hút ẩm 30 phút, rồi cân để xác định m1. ⇓ Tính kết qủa : % béo = (m1 − m0 ) ×100 mm Trang20