Tài liệu Sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm

ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG 1 GVHD : LÃ LỜI NÓI ĐẦU Trên thế giới, nghề chăn nuôi đã có từ rất sớm, cách đây khoảng vài ngàn năm. Việt Nam ta là nước ở vùng nhiệt đới, ngành nông nghiệp nói chung, ngành chăn nuôi nói riêng đang phấn đấu trở thành một ngành sản xuất chính trong nông nghiệp. Trong đó, chăn nuôi gia cầm của ta những năm gần đây rất phát triển (gà, vịt, ngỗng, ngan…) để lấy thịt, trứng. So với nhiều loại thịt khác (bò, lợn…), thịt gà có hàm lượng mỡ rất ít “thịt gầy”, màu sắc và mùi vị hấp dẫn, dễ ăn, thích hợp với khẩu vị của nhiều người. Do đó thịt gà là một món ăn rất được ưa chuộng. Đối với nhân dân ta, thịt gà được coi là một thực phẩm quý giá thường được dùng trong các ngày tết. Do ưu thế về chất lượng, giá cả lại không cao hơn nhiều so với các loại thịt khác nên thịt gà được tiêu thụ lớn và tăng lên một cách nhanh chóng. Để góp phần cùng với sự phát triển của nền kinh tế đất nước, ngành công nghiệp nước ta đang xúc tiến vào việc đầu tư, xây dựng các nhà máy, các cơ sở chế biến có năng suất và cơ cấu sản phẩm thích hợp, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Căn cứ vào yêu cầu đó, ngành chế biến và bảo quản thực phẩm đã có những bước tiến và từng bước áp dụng những kỹ thuật mà nhất là các nhà máy đồ hộp đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và quốc phòng. Sản phẩm đồ hộp thịt gà đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng về chất lượng và thời gian chế biến khi sử dụng để việc vận chuyển và bảo quản được dễ dàng, hướng đến việc xuất khẩu khi có điều kiện. SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG 2 GVHD : LÃ Chương I LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Để thúc đẩy nền kinh tế, thực hiện công nghiệp hoá, hiện đại hoá cho miền trung, qua nghiên cứu về vùng nguyên liệu, đặc điểm thiên nhiên, địa lý, phương tiện giao thông, sự hợp tác hoá và liên hợp hoá, điện nước, nguồn nhân lực dồi dào. Tôi quyết định xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Hoà Hiệp tỉnh Phú Yên. Nguồn cung cấp: Nguyên liệu là một yếu tố quan trọng hàng đầu trong vị trí xây dựng nhà máy. Nghề nuôi gà là một trong những nghề chính của nhân dân địa phương nói riêng, nhân dân tỉnh Phú Yên và cả tỉnh Khánh Hoà, Bình Định nói chung. Nhà máy được đặt tại tỉnh Phú Yên là một địa điểm rất thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu. Một là giảm được giá vận chuyển, hai là đảm bảo chất lượng nguyên liệu cũng như thành phẩm sau này, ba là nguyên liệu chính và phụ có thể mua tại chỗ. Nguyên liệu chính của nhà máy là thịt gà lạnh đông. Vì vậy nhà máy phải đặt gần các nhà máy lạnh đông thịt gà, đảm bảo khả năng cung cấp nguyên liệu đều đặn, để cho nhà máy hoạt động liên tục. Đặc điểm thiên nhiên và vùng địa lý tỉnh Phú Yên: Trong những năm gần đây, việc chăn nuôi rất phát triển ở hầu hết các tỉnh miền trung, nhất là các xí nghiệp chăn nuôi của các hợp tác xã (xí nghiệp quốc doanh ngày càng mở rộng và ngày càng tăng số lượng trên qui mô lớn). Vị trí xây dựng phải được đặt trên khu đất có diện tích đủ rộng, tương đối bằng phẳng, cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi. Tránh xây dựng ở những nơi có độ chịu lực thấp, cường độ chịu lực phải đạt 1,2  2 Kg/cm2. Đặc điểm thiên nhiên của tỉnh Phú Yên:  Nhiệt độ trung bình hàng năm vào khoảng: 26,5 0C SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG 3  Độ ẩm trung bình : 80  82 %  Lượng mưa trung bình : 1600  1700 mm  Hướng gió chính : Đông Nam GVHD : LÃ Địa hình toàn tỉnh nằm dọc theo bờ biển, có cảng Vũng Rô và gần đường quốc lộ 1A nên rất thuận lợi cho việc xuất khẩu ra nước ngoài , chuyên chở nguyên vật liệu bằng đường biển. Sự hợp tác hoá: Nhà máy được đặt tại vùng nguyên liệu giữa tỉnh Khánh Hoà và Bình Định nên các điều kiện hợp tác hoá và liên hiệp hoá là rất thuận lợi. Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy và cơ sở sản xuất khác về phương diện kỹ thuật và kinh tế, các nhà máy đông lạnh, các cơ sở sản xuất thùng gỗ, nguyên liệu phụ khác nhau… để tạo điều kiện giảm bớt vốn đầu tư xây dựng và các công trình cung cấp điện nước, hệ thống giao thông. Nguồn cung cấp điện: Nhà máy sử dụng điện để chạy các động cơ thiết bị và chiếu sáng… do đó cần nguồn điện ổn định. Thường mạng điện của nhà máy dùng là 220V/ 380V. Để đạt được yêu cầu đó, điện cao thế phải qua trạm biến thế để đưa về điện thế theo yêu cầu. Để đảm bảo cho sản xuất được liên tục khi có sự cố xảy ra đối với hệ thống đường dây chung, nhà máy phải đặt một máy phát dự phòng với công suất 200 KW. Điện được sử dụng đường dây độc lập 22 KV cấp điện, với tổng công suất 16 MW cho toàn khu công nghiệp. Đường dây độc lập này được nối từ trạm biến áp Gò Mầm đến khu công nghiệp. Nguồn cung cấp hơi: Hơi dùng trong nhà máy chủ yếu ở các công đoạn chần, tiệt trùng, ninh nhừ… Ngoài ra hơi còn dùng trong sinh hoạt, vệ sinh dụng cụ sản xuất, nhà ăn… Để cung cấp hơi nhà máy dùng lò hơi có công suất 2 tấn/h và áp lực 13 at. SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG 4 GVHD : LÃ Nguồn cung cấp nhiên liệu: Nhiên liệu chủ yếu của nhà máy là dầu FO dùng cho lò hơi, dầu DO dùng để khởi động máy, xăng dùng cho ôtô. Nguồn cung cấp nước: Nước dùng trong nhà máy với mục đích: rửa nguyên liệu, tan giá, nấu nước dùng, chần, tiệt trùng, làm nguội, vệ sinh các dụng cụ, thiết bị, nồi hơi, sinh hoạt… Nguồn cung cấp nước từ hai nơi: - Nước từ nhà máy cấp nước Phú Yên với công suất 28500 m3/ ngày đêm. - Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước. Giếng đóng sâu khoảng 80 m, dùng bơm và xử lý nước của nhà máy. Tuỳ theo mục đích sử dụng mà nước phải đảm bảo các chỉ tiêu hoá lý, hoá sinh theo yêu cầu. Thoát nước: Đối với nhà máy đồ hộp, nước thải ra ngoài rất nhiều chất hữu cơ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Nếu không xử lý tốt sẽ gây mất vệ sinh, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nước ứ đọng ảnh hưởng đến kết cấu của công trình. Nước thải ra ngoài được đưa vào hệ thống cống trong nhà máy hệ thống cống được xây ngầm dưới đất, có độ nghiêng ra hệ thống cống rãnh. Tại các chỗ thoát nước có đặt lưới chắn rác bẩn tránh tắc cống, định kỳ có tháo lớp rác ra để xử lý. Nước trước khi được thải ra ngoài biển phải được vô cơ hoá bằng phương pháp sinh học, tránh ô nhiễm môi trường xung quanh. Giao thông vận tải: Hàng ngày nhà máy phải vận chuyển một lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu, thành phẩm và các vật liệu khác, nên vấn đề giao thông vận tải phải đảm bảo thuận lợi, giảm hao phí. SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG 5 GVHD : LÃ Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Hoà Hiệp, cách thành phố Tuy Hoà 10 Km, gần quốc lộ 1A, nên giao thông thuận lợi với các khu vực xung quanh. Đặc biệt khu công nghiệp gần cảng Vũng Rô, là cảng đã được đưa vào khai thác phục vụ cho sự phát triển của tỉnh. Hệ thống giao thông nội bộ là các tuyến đường tráng nhựa và được đổ bê tông rộng 8 m, đảm bảo việc vận chuyển hàng hoá trong nhà máy. Bên trong nhà máy dùng xe nâng kích hàng có kích thước và trọng lượng lớn. Ở phân xưởng dùng xe đẩy ba bánh, xe kéo hai bánh gọn nhẹ để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm. Nguồn nhân lực: Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo ở các trường đại học, ngoài ra còn có bổ sung đội ngũ cán bộ kỹ thuật chuyên ngành có trình độ tay nghề cao. Lực lượng công nhân phải có kinh nghiệm đáp ứng được yêu cầu sản xuất hiện đại với dây chuyền công nghệ của nhà máy và được tuyển từ các tỉnh. Nhưng tập trung chủ yếu là nguồn nhân lực tỉnh nhà, đây chính là lực lượng chủ yếu góp phần nâng cao năng suất, đem lại hiệu quả kinh tế cho nhà máy. Năng suất nhà máy: Theo yêu cầu cần thiết, năng suất của nhà máy là: 3000 tấn sản phẩm/năm cho hai sản phẩm: - Thịt gà tự nhiên. - Thịt gà phi lê.  Tóm lại: từ những điều kiện thuận lợi ở các mặt liên quan, tôi thấy việc xây dựng nhà máy đồ hộp thịt gia cầm ở tỉnh Phú Yên là hợp lý và thuận lợi. Đây là một loại hàng hoá xuất khẩu có giá trị kinh tế, tăng thêm nguồn thu nhập ngoại tệ cho tỉnh, cho đất nước. SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG 6 GVHD : LÃ Chương II GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính của cả hai dây chuyền là thịt gà lạnh đông, thành phần chính của sản phẩm là thịt gà. Đối với đồ hộp gà phi lê được sản xuất chỉ dùng đầu và ngực của gà, còn đồ hộp gà tự nhiên thì sử dụng các phần còn lại. 2.1.1. Tiêu chuẩn phân loại gà: Các xí nghiệp gà công nghiệp đều có định mức kinh tế kỹ thuật để đảm bảo độ đồng đều của sản phẩm. Việc phân loại sản phẩm có thể tiến hành theo qui cách sau: - Gà loại I: Gà thiến béo trung bình: 1,8  2,5 Kg, gà mái tơ béo trên 1 Kg. - Gà loại II: Gà thiến từ 1,3  1,5 Kg Gà trống hoa béo trên 1,3 Kg Gà mái tơ béo trung bình Gà mái ri đẻ (nhưng còn béo) - Gà loại III: Gà các loại không đạt tiêu chuẩn trên nhưng còn khoẻ mạnh. 2.1.2. Thành phần hoá học của thịt gà: Thịt gà là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Để đánh giá phẩm chất của thịt gà phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị năng lượng, mùi vị. Thành phần hoá học của thịt gà:  Nước : 70 %  Protein : 23,5 %  Lipid : 4,5 %  Vitamin B1 : 0,132 mg %  Vitamin A : rất ít [2, tr 58] SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG GVHD : LÃ 7  Các chất khoáng : 0,9 %  Độ calo : 162 Cal/100g. Giá trị thực phẩm của thịt gà còn được đánh giá qua tỷ lệ protein chứa trong đó và giá trị sinh học của protein đó. Bảng 2.1 Thành phần axit amin không thay thế trong protêin như sau: Acid amin Lyzin Metionin Triptophan Fenylalanin Trionin Acginin Histiđin Hàm lượng (%) 8,4 3,4 1,3 3,8 4,7 6,9 2,3 Theo bảng trên thì protein của thịt gà chứa hầu hết các acid amin không thay thế với lượng đáng kể và gần tương đương với lượng protêin của trứng, sữa. Bảng 2.2 Hàm lượng khoáng trong thịt gà: Chất khoáng Hàm lượng (mg%) Ca Mg Fe K Na P C S 14 36 1,5 390 56 200 60 292 Hầu hết các chất khoáng đều có trong thịt gà. Thịt còn chứa các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể: Cu, Mn… Các vitamin đáng kể nhất trong thịt là vitamin nhóm B. Ngoài ra trong thịt còn có hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein chiếm từ 10  26% so với toàn bộ hợp chất chứa nitơ của mô cơ. Chất trích ly chứa nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi con vật và làm cho thịt có mùi thơm ngon. Bảng 2.3 Hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein của thịt gà: Nitơ phi protein Hàm lượng (mg%) Cacnosin Anserin Creatin 430 770 1100 SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG 8 GVHD : LÃ Thịt gà còn chứa khoảng 1% các chất trích ly không chứa nitơ, bao gồm: glucid và dẫn xuất của chúng: glucogen, glucoza, mantoza… Thịt gà sau khi chế biến thường có màu trắng, vàng nhạt, hay hồng nhạt tuỳ vào giống gà, màu sắc và mùi vị hấp dẫn tạo giá trị cảm quan cho thịt gà. So với nhiều loại thịt khác (thịt bò, lợn), thịt gà có thuỷ phần cao hơn, hàm lượng các chất béo thấp hơn. Thịt gà lạnh đông dùng làm nguyên liệu chính là loại thịt gà đã được chặt bỏ đầu, cánh, chân, mổ bỏ nội tạng và đem đi lạnh đông trong các hầm lạnh đông hiện đại: nhiệt độ không khí -300C, thời gian lạnh đông 8 10 h. Sau đó đem trữ đông ở nhiệt độ -180C. Thịt gà lạnh đông thường được xếp ở các túi PE và đựng trong thùng gỗ, chia làm 3 loại: Loại nhỏ : 800  1000 (g) Loại trung bình : 100  1200 (g) Loại lớn : > 1200 (g) Thịt gà dùng trong sản xuất phải đạt các chỉ tiêu về vệ sinh thực phẩm: còn tươi, thịt được chế biến từ các con vật khoẻ mạnh, không mắc dịch bệnh. Không dùng loại thịt gà lạnh đông 2 lần, lạnh đông không quá 6 tháng, dấu hiệu của thịt gà phải đạt các yêu cầu: - Niêm mạc mịn, lưới bóng, da mềm, có màu hồng nhạt, không có mùi chua. - Khối lượng thích hợp, không dùng loại nhỏ hơn 800 g. 2.1.3. Biến đổi hoá sinh của thịt sau khi giết mổ: Những biến đổi tự phân của thịt được biểu hiện rõ bằng dấu hiệu vật lý. Thịt con vật sau khi giết mổ vài giờ rắn chắc lại gọi là tê cóng (sự cứng xác), về sau lại trở nên mềm mại gọi là sự chín tới. Trạng thái của thịt diễn biến nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố như hàm lượng dự trữ các hợp chất cho năng lượng (glucogen, acid ađênozintriphốtphoric) và các hợp chất khác chứa trong thịt. SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG GVHD : LÃ 9 Sau khi giết con vật thì toàn bộ hệ thống trao đổi chất ở mô cơ của con vật bị ngừng do hệ thống cung cấp khí ôxi và thải khí cacbonic bị đình chỉ. Qúa trình tự phân yếm khí các hợp chất glucid xảy ra cho sản phẩm acid lactic. Sự nâng cao nồng độ khí cacbonic do không thoát ra ngoài được sinh ra acid cacbonic, sự giải phóng acid phốtphoric do sự phân giải ATP có sẵn trong mô cơ cũng làm giảm pH của thịt và giảm khả năng hidrat hoá của protein mô cơ. Sự tạo thành actomiozin từ actin và miozin làm cho cơ bị co rút cũng được xúc tiến. Các diễn biến sinh hoá trên được thế hiện bằng sự cứng xác thịt con vật. Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử dụng chế biến vì chưa cho hương vị thơm ngon, khả năng hydrat hoá kém làm cho thịt luộc cứng, nước thịt đục. Sự biến đổi tự phân của thịt dưới tác dụng chủ yếu của các protêaza (chủ yếu là catepsin), hoạt động của vi sinh vật làm thịt chuyển sang quá trình chín tới trong đó còn phải kể tới acid phôtphoric và acid lactic. Lúc này thịt có dạng mềm mại, ướt, có mùi đặc trưng, nước luộc thịt trong, có vị đậm đà. Thịt chín tới có pH thấp nên hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật, sự ảnh hưởng tới quá trình bảo quản và chế biến thịt. Quá trình chín tới của thịt phụ thuộc vào môi trường xung quanh. Quá trình ôi thịt và thối rữa: thịt sau quá trình chín tới nếu bảo quản không tốt và chế biến không tốt sẽ bị ôi thối do các quá trình vi sinh vật và các quá trình lý hoá khác xúc tiến sự phân huỷ các hợp chất protein, lipit và các hợp chất khác. Dấu hiệu đầu tiên do vi sinh vật thối rữa gây ra là niêm mạc xuất hiện trên bề mặt thịt. Thịt có mùi khó chịu, hôi chua, về sau thối dần. Màu sắc thịt biến đổi, cơ bắp thịt bắt đầu có màu hung, trở nên xám chì và cuối cùng xám xanh. Quá trình thối rữa do vi sinh vật làm thay đổi sâu sắc thành phần protein của thịt. Dưới tác dụng của các men vi sinh vật, protein thịt bị phân giải và chính là nguồn dinh dưỡng cho mọi vi sinh vật phát triển. [1, tr 70] Nguyên liệu phụ: 2.1.4. Mỡ: Thành phần mô mỡ lợn gồm có: SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG  Lipid : 70  90 (%)  Protein : 2,5  7,2 (%)  Nước : 2  21 (%)  Lượng nhỏ khoáng, vitamin. GVHD : LÃ 10 [2, tr 63] Trong cơ thể mỡ không những có tác dụng tích luỹ năng lượng mà còn cần thiết cho sự hấp thụ vitamin tan trong dầu mỡ. Mỡ cung cấp cho cơ thể lượng lớn acid béo không no chứa nhiều nối đôi là loại acid béo không thay thế. Giá trị sinh học của mỡ là sự đồng hoá của mỡ trong cơ thể người, mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp, chỉ số iốt cao dễ đồng hoá hơn so với mỡ no. Trong mỡ, thành phần acid béo quyết định các tính chất lý hoá của mỡ. Mỡ chứa lượng cao acid béo không no thì có nhiệt độ nóng chảy cao.  Nhiệt độ nóng chảy của mỡ lợn : 31  380C  Chỉ số iôt của mỡ lợn : 46  66 [2, tr 63] Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn do ôxy không khí dễ ôxy hoá vào nối đôi của của acid béo không no sinh ra các sản phẩm ôi chua và khét. Lipid của mỡ có các fốtfatit và sterin, như: lêxitin, xêfalin là những hợp chất có giá trị thực phẩm cao vì chúng chứa nhiều acid béo không no. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như: carôten có tính chống ôxy hoá. Mỡ lợn chứa khoảng 2,7 mg% vitamin E, và 0,8 %mg vitamin A, nên có thể bảo quản được thời gian lâu. Trong mô mỡ còn chứa các men: lipaza, photpholipaza. Mỡ qua xử lý nhiệt trong chế biến làm men trong mỡ mất hoạt tính thường bảo được lâu. Yêu cầu: mỡ đem vào sử dụng phải đảm bảo chất lượng, không có mùi vị lạ và đã được xử lý nhiệt, không có các tạp chất, không nhiễm vi sinh vật. SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG 11 GVHD : LÃ 2.1.5. Tiêu: Tiêu là loại hạt thơm của vùng nhiệt đới. Vị thơm, cay của tiêu phụ thuộc vào lượng tinh dầu (gần 1,5  2,2%) tập trung ở vỏ quả và chất piperin (5  9%) có tác dụng sát trùng, kích thích tiêu hoá, chavixin cho vị cay nóng, là chất điều vị hấp dẫn. Yêu cầu: dùng tiêu ở dạng nguyên hạt, không bị dập nát, không vỡ, phải được làm sạch hết tạp chất. Hạt tiêu phải khô, không bị ẩm, mốc, mùi thơm tự nhiên, có vị đặc trưng. 2.1.6. Nước: Nước dùng trong chế thực phẩm cần phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh cụ thể là không được có vi sinh vật gây bệnh cho người, không được có những sản phẩm phân huỷ của những chất hữu cơ và muối kim loại nặng. Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ. Một trong những chỉ tiêu cơ bản biểu thị chất lượng của nước là độ cứng (tức là hàm lượng kim loại kiềm thổ Ca, Mg có trong nước). Trong sản xuất đồ hộp người ta không dùng nước cứng và rất cứng vì nó làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu. Ngoài ra nước có độ cứng cao, thành nồi sẽ đóng cặn, làm giảm hệ số truyền nhiệt, và tăng tổn thất nhiệt. Vì vậy khi sử dụng nước của nhà máy phải được làm mềm, làm sạch. Khi dùng nước khai thác thì phải xử lý để đảm bảo những yêu cầu vệ sinh, kỹ thuật. Những chỉ tiêu cơ bản của nước:  pH : 6,5  8,5  Độ cứng : Hàm lượng Ca2+, Mg2+ < 200(mg/l)  Hàm lượng muối Fe và Mn không quá 0,1 (mg/l)  Chuẩn độ coli : ≥ 300 ml  Chỉ số coli :≤3 2.1.7. Muối : Muối ăn là gia vị quan trọng trong đồ hộp thịt gà. Muối ăn cho vào sản phẩm bằng con đường cho vào nước rót và cho vào hộp với sản phẩm đã xếp. SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG 12 GVHD : LÃ Tuỳ theo chất lượng muối người ta chia ra các loại: ngoại hạng, thượng hạng, loại1, loại 2. Trong sản xuất đồ hộp thịt các loại, người ta dùng muối ngoại hạng và thượng hạng, là loại muối tinh chế, màu trắng, có độ ẩm nhỏ hơn 12%. [8, tr 88] Muối khi dùng phải nghiền mịn để dễ hoà tan tạo sự đồng đều cho sản phẩm. 2.1.8. Mì chính Mì chính có công thức phân tử là C5H8NO4Na. Mì chính ở dạng tinh thể trắng, vị mặn, hơi ngọt, hoà tan tốt trong nước. Để làm tăng vị ngọt đậm cho sản phẩm, người ta cho thêm vào đồ hộp một lượng 0,1  0,3 % mì chính. Vị của mì chính thường thích hợp với vị của sản phẩm vì mì chính là hợp phần của tất cả các sản phẩm, nó có trong nhiều các protein khác nhau. Trong mì chính có một lượng lớn axit glutamic đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình trao đổi chất, ngoài ra axit glutamic còn trợ lực cho tế bào thần kinh. Do lượng mì chính cho vào sản phẩm với lượng nhỏ nên mì chính không được coi là thức ăn mà chỉ được coi là gia vị. 2.1.9. Gelatin Gelatin là một protein có phân tử lượng lớn. Do trong thành phần của nó không chứa axit amin không thay thế nên không được xem là nguồn thức ăn protein. Gelatin là chất nhủ tương hoá có tác dụng tạo đông. Khi cho vào nước dùng nó có tác dụng làm ổn định thành phần dung dịch, làm đặc nước, tạo vẻ tự nhiên cho sản phẩm. Yêu cầu: gelatin dùng trong chế biến phải sạch, đảm bảo chất lượng vệ sinh. 2.1.10.Gừng tươi Gừng tươi là một loại gia vị rất thích hợp cho thịt gà, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Yêu cầu: gừng dùng cho sản xuất không được thối mốc. Trước khi sử dụng phải được gọt vỏ, làm sạch. SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG GVHD : LÃ 13 2.1.11.Bao bì sắt tây: Thịt được đóng trong bao bì kim loại chủ yếu là sắt tây. Bao bì sắt tây chủ yếu là sắt tây trắng mỏng có phủ thiếc có chiều dày 0,2  0,22 mm, có sơn vecni chống đạm, vì khi tiệt trùng đồ hộp và bảo quản một phần protein bị phân huỷ tạo hợp chất lưu huỳnh, hợp chất này kết hợp với kim loại của hộp tạo ra SnS, FeS sẽ làm cho mặt bên trong hộp và sản phẩm bị xám đi, sản phẩm có mùi vị khó tiêu. [5, tr 56] Ta dùng hộp N08, có sơn vecni, loại I Kích thước:  Ðường kính trong : 99 (mm)  Ðường kính ngoài : 102,3 (mm)  Chiều cao bên trong : 45,9 (mm)  Chiều cao bên ngoài : 52,8 (mm)  Thể tích : 353(cm3)  Trọng lượng : 80 (g) [5, tr 64] Yêu cầu của bao bì khi đưa vào sản xuất: bao bì phải sạch sẽ, khô ráo, không bị dính dầu mỡ, bụi, hộp không bị sét rỉ, không bong tróc lớp vecni, không móp méo, hộp phải đảm bảo các chỉ tiêu kỹ thuật. SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì 14 GVHD : LÃ Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG GVHD : LÃ 15 Chương III DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ÐỒ HỘP THỊT GIA CẦM Gồm hai mặt hàng : gà tự nhiên và gà phi lê. 3.1 . Dây chuyền sản xuất: Nguyên liệu Öu Vận chuyển Öu Nhập kho Gà lạnh đông Thịt gà tươi, làm lạnh Tan giá Đốt lông tơ, kiểm tra lại Rửa Chặt miếng - dần xương Phân loai Rửa - để ráo Gia vị Mề Gà tự nhiên Xếp hộp Gà phi lê Hộp N08 sạch Bài khí - ghép kín Rửa hộp Xếp hộp Rót nước dùng Nước dùng Tiệt trùng - làm nguội Lau khô - lau dầu Bảo quản SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Đóng gói Xuất kho Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG 16 GVHD : LÃ 3.2 . Thuyết minh dây chuyền công nghệ: Do tính chất công nghệ của cả hai dây mặt hàng được sản xuất từ một nguyên liệu và trải qua nhiều công đoạn giống nhau nên dây chuyền sản xuất được thuyết minh như sau: 2.2.1. Nguyên liệu và vận chuyển: Nguyên liệu sản xuất là thịt gà được nhận từ nhà máy giết mổ gia cầm, gồm có: thịt gà tươi, làm lạnh và lạnh đông. Thịt nhận về bắt đầu đưa vào sản xuất phải ở giai đoạn chín tới, vì ở giai đoạn này thịt mới đạt chất lượng cao, để đảm bảo chất lượng sản phẩm, thịt nhận về phải đảm bảo yêu cầu sau: đã làm sạch hết nội tạng, lông, cánh, đầu, phải có trọng lượng lớn hơn 500 g. Thịt gà có dấu hiệu tốt là phải không có mùi chua, màu da tươi, mềm, không bị dập nát, gà lạnh đông chỉ lạnh đông 1 lần, gà trước khi giết mổ đã được sự kiểm dịch của thú y. Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu về nhà máy cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của nguyên liệu, phải biết khắc phục các hiện tượng làm giảm chất lượng của nguyên liệu, phải giữ cho nguyên liệu không bị dập nát cơ học, tránh được sự xâm nhập của vi sinh vật làm hỏng nguyên liệu. Ðể đảm bảo yêu cầu ta nên vận chuyển thịt gà trong các ô tô lạnh và được đựng trong các thùng gỗ. 2.2.2. Nhập kho sản xuất: Trước khi nhập vào kho phải cân và kiểm tra lại nguyên liệu, kho phải được vệ sinh sạch sẽ, không được để thịt dưới sàn kho, kho phải khô ráo. 2.2.3.Tan giá: Trong thực tế thịt gà tươi không đủ cung cấp cho nhà máy hoạt động liên tục, vì vậy nhà máy phải sử dụng lượng lớn thịt gà làm lạnh, lạnh đông. Thịt gà đã lạnh đông trước khi chế biến phải được làm tan giá, tan giá cũng đóng vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Quá trình tan giá là quá trình SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG 17 GVHD : LÃ ngược lại với quá trình làm lạnh đông, là quá trình chuyển biến nước đang ở dạng rắn (tinh thể đá) sang dạng lỏng và khôi phục lại những tính chất tự nhiên ban đầu của thực phẩm. Nhưng vì trong giai đoạn làm lạnh đông và bảo quản thịt gà có những quá trình tự phân, oxy hoá, nên thịt gà không thể phục hồi được hoàn toàn tính chất ban đầu. Ngoài ra trong quá trình tan giá thịt gà bị mất một phần dịch bào và giảm một phần chất khô, khi vận tốc làm tan giá lớn thì dịch bào bị mất càng nhiều. Biến đổi trọng lượng của thịt gà trong thời gian làm tan giá xảy ra không chỉ vì tổn thất dịch bào mà còn do vấn đề bay hơi nước hay do phần hơi nước ngưng tụ trên bề mặt. Vì vậy yêu cầu kỹ thuật của quá trình tan giá là: tổn thất dịch bào ít nhất tức là tan giá chậm, thời gian tăng. Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất tức là phải tăng độ ẩm, bảo đảm yêu cầu vệ sinh cao nhất. Thịt trong chế biến đồ hộp yêu cầu vệ sinh cao nên thời gian tan giá phải nhanh đảm bảo nhiễm vi sinh vật ít nhất. Có nhiều phương pháp tan giá: tan giá bằng không khí, bằng hổn hợp khí và hơi, bằng chất lỏng ( nước và dung dịch muối ). Ðể đảm bảo được yêu cầu công nghệ của dây chuyền sản xuất: thời gian tan giá ngắn và độ nhiễm vi sinh vật ít nhất, nên quá trình tan giá được thực hiện trong dung dịch nước muối có nồng độ khoảng 3  4 % trong bể tan giá, nhiệt độ 400C, thời gian tan giá 25  30 phút, tỷ lệ nước/thịt: 1/1. [10, tr 371] Yêu cầu thịt gà tan giá phải ở dạng mềm tự nhiên. Trong quá trình tan giá có thể kết hợp rửa sạch nguyên liệu khỏi các rác bẩn. Thịt gà sau khi tan giá phải được làm sạch ngay không để nguyên liệu ngoài không khí quá 30 phút. 2.2.4. Ðốt lông tơ, kiểm tra lại: Thịt gà tươi làm lạnh hay lạnh đông đã được tan giá xong, phải làm sạch những sợi lông còn sót và những mảng da xấu trên cơ thể con vật mà trong quá trình giết mổ chưa làm sạch hết, loại bỏ những con không đạt yêu cầu như bị dập nát, có mùi chua. Quá trình đốt lông tơ: gà được xếp trên băng chuyền lưới thưa, không chồng lên nhau, băng chuyền đưa gà qua lò đốt lông tơ, phải điều chỉnh ngọn lửa đủ cháy hết lông tơ và tiết kiệm được nhiên liệu đốt là cồn, vận tốc băng tải là 15 m/s thời gian tiếp xúc là 2s. SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG 18 GVHD : LÃ Tuyệt đối không dùng xăng hay dầu hoả vì nó tạo ra vết đen, vết xám, tạo mùi khó chịu cho sản phẩm. Kiểm tra lại: sau khi đốt lông nếu còn sót lông phải đốt lại, dùng dao cắt bỏ những chỗ da có màu xám, đen để khỏi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Yêu cầu: thịt gà phải sạch mọi lông ống, lông tơ phải được đốt sạch. Sau khi làm sạch khô nguyên liệu phải được rửa lại. 2.2.5. Rửa lại: Mục đích: loại bỏ những tạp chất còn sót lại trên cơ thể con vật như: lông, da máu đọng, thức ăn, các loại màng nhầy, mỡ bụng…Quá trình này cũng loại bỏ phần lớn vi sinh vật. Quá trình rửa: thịt gà sau khi đốt lông tơ thì được công nhân xếp lên khay khoảng 4 Kg, nằm một lớp trên khay và được đưa qua rửa dưới dòng nước xối, để làm sạch tất cả các vết bẩn bám trên thịt gà. Yêu cầu: nguyên liệu phải hoàn toàn sạch sẽ, màu sắc tự nhiên. Sau đó băng chuyền tiếp tục đưa đến bộ phận chặt miếng. 2.2.6. Chặt miếng, dần xương, phân loại: Mục đích: tạo ra miếng thịt có kích thước thích hợp để xếp hộp và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu chín sau này. Thực hiện: quá trình chặt miếng được thực hiện thủ công trên các bàn. Trước tiên chặt đùi và ngực để làm đồ hộp gà phi lê và phần còn lại làm làm đồ hộp thịt gà tự nhiên. Nhưng tuỳ theo con thịt lớn hay nhỏ mà chặt sao cho kích thước miếng thịt không lớn hơn 80 x 80 mm, tránh gây vụn thịt làm hao phí nguyên liệu. Sau khi chặt xong, dần xương trên cùng một bàn để thuận lợi cho quá trình xếp hộp và nấu chín sau này. Thịt gà đã được dần xương được xếp vào các khay không quá 4 Kg, thành lớp mỏng, từng loại thịt được xếp riêng theo khay cho mỗi mặt hàng rồi tiếp tục đưa đến băng chuyền rửa lại. SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG 19 GVHD : LÃ 2.2.7. Rửa lại để ráo: Mục đích: để tránh mất dịch bào và vi sinh vật, nên sau khi đã chặt miếng, dần xương xong, nhanh chóng đưa đi rửa lại dưới dòng nước xối, để làm sạch huyết và xương vụn, sau đó được xếp lên xe đẩy đến phân phối ở băng chuyền xếp hộp. Yêu cầu: khi rửa lại phải sạch hết huyết và xương vụn, nước rửa phải đảm bảo chất lượng. Sau khi rửa sạch xong phải đem đi làm ráo tự nhiên trên băng chuyền làm ráo và xếp lên xe đẩy đến phân đến phân phối ở băng chuyền xếp hộp. 2.2.8. Xếp hộp: Chuẩn bị hộp: trước khi xếp sản phẩm vào hộp không số N 08 thì hộp không đã được rửa sạch ở thiết bị rửa hộp và được kiểm tra lại một cách cẩn thận. Không dùng các loại hộp như sau: hộp không đủ tiêu chuẩn, có mép bị cuốn, hộp bị ăn mòn có màu vàng rỉ, hộp bị biến dạng, méo mó, hộp phải được làm sạch các vết bẩn, các vi sinh vật bằng cách ngâm trong bể nước rồi rửa lại bằng các tia nước, sau đó phun hơi nóng đảm bảo độ khô ráo, sạch sẽ, giảm được phần lớn lượng vi sinh vật. Sau đó nhờ băng tải ma sát đưa hộp đến băng chuyền xếp hộp. Quá trình xếp hộp được thực hiện trên băng chuyền xếp hộp, công nhân ngồi 2 bên băng chuyền xếp hộp cách nhau 1 m, công nhân phải thực hiện đầy đủ các qui tắc về vệ sinh và các yêu cầu của qui trình kỹ thuật. Công nhân xếp hộp phải có trang phục đầy đủ, phải thường xuyên rửa tay bằng thuốc sát trùng, cách 30 phút rửa 1 lần. Dụng cụ chế biến tuỳ theo mức độ nhiễm bẩn mà có chế độ vệ sinh cụ thể. Xếp hộp cụ thể của mỗi mặt hàng như sau : 2.2.8.1. Gà tự nhiên: Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu trong 1 hộp N08 như sau: Tên nguyên liệu Thịt Mề Muối Hạt tiêu Nước mỡ Mì chính SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thành phần (g) 274 21 5 0,06 10 0,03 Thiãút ÂÄÖ AÏN TÄT NGHIÃÛP VÀN HOAÌNG 20 GVHD : LÃ Trọng lượng tịnh của hộp là: 310,09  9 (g) Thứ tự xếp hộp: hộp N08 sạch và ráo nước cho gia vị vào trước, trừ mỡ được thực hiện ở máy rót, tiếp đó cho mề (1/2cái mề, khoảng 18  24 g), sau đó đặt hộp lên đĩa cân và cho thịt vào. Hộp đã cân xong được đưa lên băng chuyền đưa qua máy rót mỡ đảm bảo được trọng lượng tịnh của hộp. Hộp sau khi xếp xong thì nhanh chóng đưa đi ghép kín. * Cách chuẩn bị mề: mề dược nhận về và đã được làm lạnh hay lạnh đông, nếu làm lạnh đông thì được tan giá bằng nước muối có nồng độ khoảng 3% ở nhiệt độ 30 0C, thời gian 10 phút ở trong bể. Sau đó đặt lên bàn để loại bỏ những miếng mề bị dập nát, rồi cắt bỏ cuốn mề, làm sạch hết màng nhầy còn sót lại và lớp mỡ bên ngoài, mề được làm sạch dưới vòi nước chảy rồi đem đi chần ở nồi hai vỏ bằng nước nóng có nhiệt độ 80  900C trong thời gian khoảng 5 phút, xong đem đi rửa sạch, để ráo rồi vận chuyển đến bàn xếp hộp. 2.2.8.2. Gà phi lê: Bảng 3.2 Thành phần nguyên liệu trong 1 hộp N08: Tên nguyên liệu Thịt đùi và ngực Nước dùng Trọng lượng tịnh Thành phần (g) 200 110 : 310  9 (g) Trình tự xếp hộp: xếp thịt vào hộp trước, mỗi hộp được xếp một đùi và một miếng ngực, không được xếp hai đùi hoặc 2 ngực vào cùng một hộp. Hộp xếp thịt xong, đưa lên băng chuyền và đi qua máy rót nước dùng đã được định lượng sẵn đảm bảo khối lượng tịnh, nước dùng được rót ở nhiệt độ lớn hơn 80 0C. Hộp sau khi rót xong phải nhanh chóng đưa đi ghép mí. * Chuẩn bị nước dùng: Đầu, cánh, chân của gà nhận về đã được làm lạnh hay lạnh đông, nếu làm lạnh đông thì được tan giá bằng nước muối có nồng độ 1  2% trong bể tan giá, sau đó đem rửa sạch và loại bỏ những đầu, cánh, chân hỏng, bị ôi chua, dập nát, sau đó cho vào SVTH: TRÆÅNG THË KIM LOAN kãú nhaì maïy âäö häüp thët gaì Thiãút