Tài liệu Skkn một số biện pháp nâng cao chất lượng dinh dưỡng bữa ăn cho học sinh nội trú

SƠ LƯỢC LÝ LỊCH KHOA HỌC I. THÔNG TIN CHUNG VỀ CÁ NHÂN 1. Họ và tên: Phạm Thị Hoàng Mai 2. Ngày tháng năm sinh: 30/7/1974 3. Nam, nữ: Nữ 4. Địa chỉ: Tổ 7 khu 12 thị trấn Tân Phú – Tân Phú - Đồng Nai 5. Điện thoại (CQ) 0613.856.483 ĐTNR 0613.856.316 6. Fax: 0613.856.483 7. Chức vụ: Tổ trưởng Tổ cấp dưỡng 8. Đơn vị công tác: Trường phổ thông DTNT liên huyện Tân Phú – Định Quán II. TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO - Học vị (hoặc trình độ chuyên môn, nghiệp vụ) cao nhất: Sơ cấp nấu ăn - Năm nhận bằng (chứng nhận): 2006 - Chuyên ngành đào tạo: Chế biến thực phẩm III/KINH NGHIỆM KHOA HỌC - Lĩnh vực chuyên môn có kinh nghiệm: phục vụ nấu ăn cho học sinh nội trú - Số năm có kinh nghiệm: 17 năm - Các kinh nghiệm đã có trong 5 năm gần đây: Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở bếp ăn tập thể trong trường học. 1 Sáng kiến kinh nghiệm: MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG BỮA ĂN CHO HỌC SINH NỘI TRÚ. I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI: Dinh dưỡng là một vấn đề quan trọng có thể nói là vào bậc nhất trong cuộc sống của mỗi con người. Tuy nhiên, vấn đề quan trọng này lại quá thông dụng, đến mức hầu như người ta không còn chú ý đến vai trò của nó trong cuộc sống, điều này có thể tạm chấp nhận trong thời gian trước đây, khi mà cuộc sống còn quá khó khăn, nhu cầu về dinh dưỡng của con người chỉ gói gọn trong tiêu chuẩn là có đủ thức ăn cần thiết cho duy trì sự sống và làm việc. Còn trong điều kiện hiện nay, khi mà tình hình kinh tế xã hội ngày càng phát triển, người ta ngày càng cò điều kiện hơn để tiếp cận với cuộc sống mới trong đó việc ăn uống trở thành một nhu cầu cần thiết, vì thế việc trang bị những kiến thức tối thiểu về dinh dưỡng để có thể lựa chọn một chế độ ăn hợp lý, bảo đảm sức khoẻ là rất quan trọng. Sức khoẻ bao giờ cũng là mối quan tâm của toàn xã hội. Trong những năm gần đây công tác này được đẩy mạnh ở các nước đang phát triển. Trong đó nước ta là một thành viên có nhiều hoạt động và đóng góp tích cực. Chăm sóc nuôi dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khoẻ cho học sinh trong trường là việc hết sức quan trọng, nếu chăm sóc, nuôi dưỡng không tốt sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ và sự phát triển của các em. Với nhận thức rằng (con người là yếu tố quyết định sự phát triển của đất nước) nên Đảng và Nhà nước rất coi trọng công tác chăm sóc sức khoẻ, trong đó dinh dưỡng là một trong những yếu tố quyết định. Vậy phải làm thế nào để nâng cao dinh dưỡng trong bữa ăn. Trường phổ thông dân tộc nội trú là loại hình trường chuyên biệt, thực hiện cả việc nuôi dưỡng và dạy học con em đồng bào các dân tộc thiểu số trên địa bàn hai huyện Tân Phú – Định Quán. Nhà trường có bếp ăn tập thể để phục vụ công tác nuôi dưỡng học sinh hàng ngày. Vì thế trong công tác nuôi dưỡng để giúp các em học sinh có đủ sức khỏe, phát triển tốt về thể chất, trí tuệ, thì cần có một chế độ khẩu phần ăn hợp lí, đảm bảo tốt chế độ dinh dưỡng cho các em. Hiện nay với sự phát triển chung của xã hội thì giá cả các mặt hàng thực phẩm cũng tăng theo, trong khi đó tiền xuất ăn của học sinh theo quy định vẫn không thay đổi, vậy làm thế nào để phần ăn của các em ở nội trú hàng ngày có đủ dinh dưỡng theo quy định để các em đảm bảo đủ sức khỏe học tập và phát triển về thể chất, đó là điều mà tổ phục vụ nhà trường luôn trăn trở. Sau nhiều năm làm công tác phục vụ nuôi dưỡng học sinh bản thân tôi luôn tích cực nghiên cứu tài liệu, tìm tòi các giải pháp để tổ chức bữa ăn cho học sinh đảm bảo dinh dưỡng. Chính vì vậy nên tôi trọn đề tài “Một số biện pháp nâng cao chất lượng dinh dưỡng bữa ăn cho học sinh dân tộc nội trú”. II. TỔ CHỨC THỰC HIỆN ĐỀ TÀI: 2 1. Cơ sở lý luận : Ăn uống đầy đủ chất bổ dưỡng là một điều kiện cần thiết để sống và khoẻ mạnh. Thức ăn nào cũng có một lượng ít hay nhiều những chất bổ dưỡng, phải tuỳ thuộc vào công dụng và số lượng dưỡng chất có trong thực phẩm mà chia ra thành từng nhóm để việc theo dõi khẩu phần của cá nhân hay tập thể được dễ dàng. Thực phẩm luôn là thành phần chính trong quá trình chế biến các món ăn và là nguồn năng lượng có trong từng món ăn. Rau, củ, quả, thường đóng vai trò phụ trong việc chế biến nhưng là tác nhân chính về dinh dưỡng nâng cao giá trị của các món ăn và hương vị cũng như calo. Thực phẩm chính hàng ngày trong các món ăn được chế biến cho con người rất phong phú như thịt heo, gà, cá, tôm…..đó là nguồn thực phẩm có từ động vật, ngoài ra thực phẩm từ thực vật như trứng, sữa đều rất cần cho cơ thể con người. Căn cứ quyết định số 05/2007/QĐ-BYT ngày 17/01/2007của Bộ y tế về việc ban hành 10 lời khuyên dinh dưỡng, trong ngành y tế để phục vụ cho công tác truyền thông giáo dục dinh dưỡng nhằm nâng cao kiến thức và thực hành dinh dưỡng hợp lý. Số 16/2010/TT-BYT ngày 20/5/2010 thông tư ban hành qui chuẩn kỹ thuật quốc gia về các chất được sử dụng để bổ sung sắt vào thực phẩm Căn cứ thông tư số 01/2011/TT-BYT Ban hành các Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với phụ gia thực phẩm. Trong quá trình sơ chế cũng như chế biến các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hoá một cách đa dạng. Nếu không biết cách sơ chế, chế biến nhiều chất bổ sẽ bị mất đi một cách phí phạm, thậm chí bị biến đổi thành những chất không có lợi cho sức khoẻ. Với hầu hết các nhóm thực phẩm sơ chế và chế biến không đúng cách đều không tốt. 2. Nội dung, biện pháp thực hiện các giải pháp của đề tài 2.1 Một số vấn đề cần lưu ý để đảm bảo dinh dưỡng trong bữa ăn của học sinh: Dinh dưỡng là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến sự phát triển trí lực và thể lực, việc cung cấp đủ chất và đủ lượng cho học sinh luôn là vấn đề quan trọng, cơ thể các em cần những vitamin và khoáng chất gì, những vitamin và khoáng chất đó có trong thực phẩm nào và chế biến ra sao cho phù hợp. Nhu cầu năng lượng cho học sinh trong giai đoạn này dao động trong khoảng 2200k calo/ngày đến 2600k calo/ ngày theo tuổi. Cung cấp cho các em tổng cộng 3 bữa trong ngày đó là bữa sáng, bữa trưa, bữa tối. Đảm bảo đúng, đủ chế độ ăn cho học sinh theo quy định hiện có, thực đơn phù hợp. Đặc biệt quan tâm đến việc chăm sóc về tinh thần, tạo bầu không khí đầm ấm giúp các em khi ăn có cảm giác như bữa ăn tại gia đình, các em ăn ngon miệng hơn. 2.2. Công tác chuẩn bị và tổ chức thực hiện: 3 Để đáp ứng yêu cầu nuôi dưỡng, chăm sóc các em được tốt hơn, bản thân tôi cùng các chị em trong tổ tạo bữa ăn ngon hợp lý, đầy đủ chất dinh dưỡng và thực hiện theo các bước sau: */ Cơ sở vật chất: Năm học 2011-2012 được sự quan tâm của lãnh đạo tỉnh, nhà ăn đã được đầu tư khang trang, sạch đẹp, thoáng mát, phần tường được lát bằng gạch men trắng khu chế biến luôn thoáng mát và có ánh sáng tự nhiên, có hệ thống cung cấp nước sạch tiện cho việc sơ chế và chế biến cũng như phân phát, tại khu sơ chế thái thực phẩm nhà trường đã được trang bị đầy đủ, tiện cho việc tổ chức nuôi dưỡng các em như bàn, bồn, dao, thớt, chậu rửa, thùng rác luôn có lắp đậy, khu vực chế biến được bố trí hợp lý có tủ hấp cơm, bếp xào nấu bằng hệ thống ga… */ Xây dựng các kế hoạch tổ chức công tác nuôi dưỡng: Để đảm bảo kế hoạch nuôi dưỡng trong trường tổ chức cho 287 học sinh với mức tiền ăn là 26.000 đồng /ngày/ học sinh và được chia làm 3 bữa (sáng 7000đ, trưa 9500đ, tối 9500đ). Xây dựng thực đơn theo mùa, theo tuần đồng thời chọn các món ăn theo mùa sẵn có ở địa phương để đưa vào chế biến giá vừa rẻ lại tươi ngon. Tính khẩu phần ăn hàng ngày cho mỗi học sinh Tìm các nhà cung cấp thực phẩm có uy tín để ký hợp đồng cung cấp thực phẩm. Ví dụ về xây dựng thực đơn các bữa ăn trong ngày: Thứ Hai Ba Bữa sáng Bữa chiều Cơm Cơm Cơm Thịt heo kho Cá nục chiên Thịt gà kho sả Canh cải thảo Dưa leo nước tương Canh cải xanh thịt bằm Canh chua Đậu ve xào Bánh canh thịt heo Cơm Cơm Hoặc cơm Tôm ram Thịt heo xay, nấm, nhồi đậu chiên Trứng ốp la Tư Bữa trưa Bắp cải xào Su hào xào hành, thịt Canh cải ngọt thịt Canh bí đỏ tôm khô bằm Canh rau ngót thịt Bánh mì sữa Cơm Cơm 4 … Hoặc cơm Thịt heo kho Trứng, nấm, thịt xay chiên Tép sốt cà Rau muống xào tỏi Su su cà rốt xào Canh cải thìa thịt Canh bầu nấu tép heo Canh cải nhúng */ Thực hiện tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm: Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng nuôi sống cơ thể, tạo cho con người có sức khoẻ để phát triển và làm việc, nhưng thực phẩm thiếu vệ sinh hoặc bị nhiễm trùng cũng có thể là nguồn gây bệnh dẫn đến không tốt cho quá trình phát triển và sức khỏe của con người. Trong quá trình tổ chức bữa ăn cho học sinh, việc đảm bảo tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩn là rất quan trọng. Để làm tốt việc này phải lên lịch hàng tuần, hàng tháng thực hiện đúng lịch. Khu vực nhà bếp hàng ngày luôn được sạch, vệ sinh dụng cụ nấu ăn, khay chia xuất ăn hàng ngày phải rửa sạch lau khô, hàng tuần tổng vệ sinh nhà bếp khơi thông cống thoát nước… Để vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu sơ chế đến khâu chế biến món ăn phải thực hiện theo một chiều không để thức ăn sống gần thức ăn chín, đảm bảo cho các em ăn chín uống sôi. Cần có biện pháp kiểm soát vệ sinh thực phẩm để đảm bảo an toàn cho học sinh, chống ngộ độc do thực phẩm gây ra. Thực phẩm nhập vào phải đảm bảo số lượng, chất lượng, có giá cả hợp lý. Dù có hợp đồng cung cấp thực phẩm nhưng hàng ngày có đại diện học sinh, quản lý nội trú cùng nhân viên trực bếp nhận hàng và ký vào sổ, có y tế kiểm tra, khi phát hiện thực phẩm không đạt yêu cầu về chất lượng sẽ trả lại cho nhà cung cấp. Nguyên tắc một chiều là nguyên tắc qui định việc sắp xếp các công đoạn của qui trình sản xuất sao cho nguyên liệu sau khi ra khỏi qua thứ tự lần lượt các công đoạn khi thành sản phẩn thì không quay lại công đoạn đã qua, tác dụng của nguyên tắc này là cho khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm cao, thúc đẩy chuyên môn hoá sản xuất, nâng cao kỹ thuật cho người lao động, giúp cho công tác quản lý, chế biến được dễ dàng hơn. */ Nâng cao chất lượng dinh dưỡng: Giờ ăn cho các em phải đảm bảo các yêu cầu sau. Chuẩn bị bàn ăn sạch sẽ, có đủ chỗ ngồi, có đủ khay cho mỗi em. Khi chia khẩu phần ăn cũng như quan sát học sinh ăn nhân viên phục vụ phải đeo khẩu trang, tạp dề, đội mũ, trong bữa ăn thường xuyên chú ý đến các em vì một lý do gì đó mà không ăn để động viên kịp thời, ăn hết xuất. Nhận thức tầm quan trọng trong công tác chăm sóc bữa ăn cho các em, cùng với tinh thần trách nhiệm cao tôi thường xuyên theo dõi các bữa ăn của các em, xem thức 5 ăn có hợp khẩu vị không để thay đổi kịp thời. Xây dựng thực đơn theo ngày, theo tuần phù hợp theo mùa, cân đối về dinh dưỡng phải đủ chất và đủ lượng, cân đối giữa thức ăn động vật và thực vật đủ các nhóm sau: - Nhóm cung cấp chất đạm (protit) như thịt, tôm, cua, các loại đậu chúng tạo khoáng thể đặc biệt cho sự phát triển của các tế bào xây dựng cơ bắp khoẻ, chắc. - Nhóm cung cấp chất béo(lipit) như: Dầu, mỡ, đậu phộng, mè, vừa cung cấp năng lượng cao vừa làm tăng cảm giác sự ngon miệng giúp hấp thụ các chất vitamin và chất béo như A, D, E, K. - Nhóm chất bột đường (gluxit) như : bột, cháo, cơm, mì, bún….nhóm cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể và cơ bắp. - Nhóm cung cấp vitamin và khoáng chất như: Các loại rau củ quả, đặc biệt các loại rau quả có màu xanh thẫm như rau ngót, rau dền, rau cải, mùng tơi…và các loại quả màu đỏ như đu đủ, cam, cà chua….nhóm cung cấp các loại vi dưỡng chất đóng vai trò là chất xúc tác giữa các thành phần hoá học trong cơ thể. Về nhận thức giúp học sinh biết được thức ăn như thịt, cá, trứng, rau có chứa chất gì qua những môn học được lồng ghép ở trên lớp từ đó học sinh biết được giá trị dinh dưỡng của từng bữa ăn và thông qua giờ ăn các cô giới thiệu từng món ăn từ những việc làm nhỏ này đã giúp học sinh ăn hết suất và phòng ngừa được một số bệnh. */Cách lựa chọn một số thực phẩm thông thường: Đối với rau, củ quả: Cần tìm mua rau ở những nơi có uy tín, đảm bảo an toàn có thương hiệu, nhất là có kiểm tra chứng nhận qui trình sản xuất và nên chọn các loại rau quả theo mùa vì chúng dễ phát triển mà không cần nhiều phân bón, hoá chất bảo vệ thực vật hay chất bảo quản nên rau quả ngon và cũng an toàn hơn, nhiều dưỡng chất hơn và giá lại rẻ hơn. Rau quả phải còn nguyên, hình dáng bình thường, màu sắc tự nhiên, cầm chắc tay, không nứt vỏ, không héo úa, không có mùi lạ, củ quả an toàn thường không được ngâm thuốc để bảo quản trong thời gian dài nên phần cuống vẫn còn tươi, trong khi những loại khác có thể vẫn đẹp, nhưng phần cuống không còn hoặc quá cũ. Vẻ bề ngoài rau sạch thường không bóng mướt như loại được phun thuốc kích thích. Lá và thân hơi cứng, ít có vẻ mơn mởn. Lớp vỏ ngoài có vẻ thô cứng hơn, ít độ bóng. Cảnh giác cao với nhóm rau ăn lá kể cả gia vị, so với nhóm rau khác, những loại rau này có thời gian sinh trưởng rất ngắn, nên sau khi phun xịt thuốc trừ sâu, nếu để lâu trên ruộng rau sẽ bị già, kém phẩm chất. Vì vậy rau sẽ thu hoạch sớm trước thời gian cách ly, không nên mua rau củ quả gọt sẵn, nhìn bề ngoài chúng rất tươi ngon nhưng chúng lại chứa một số hoá chất được pha trộn khi ngâm, bên cạnh đó rau củ 6 quả ngâm cũng mất đi nhiều giá trị dinh dưỡng vốn có của chúng. Tùy từng loại rau mà chúng ta có cách chọn cụ thể như: Bắp cải: Chọn mua những cây bắp cải lá cuốn chặt, lá dầy đều và khép kín, không xoè, cuống nhỏ, nặng tay, không bơm nước và nên cắt đôi bắp cải trước khi mua. Rau ngót: Nên tránh những bó rau ngót có lá quá non, to, mỏng, mà chọn bó có lá dày vừa phải, sẫm màu. Dưa leo: Dưa leo ngon nhất là loại màu xanh vừa phải, nhẵn mịn cầm vào thấy chắc tay, bên ngoài có những mấu nhỏ nổi lên. Nếu dùng tay cầm thấy mềm, cuống ngả màu vàng thì dưa đó héo và nhiều hạt. Cải xanh: Thành phần dinh dưỡng trong cải xanh khá cao đặc biệt là vitamin K. Cải xanh cũng chứa nhiều vitamin A, B, C, D, caroten, anbumin, a- xit nicotic ….và một trong những loại rau mà các nhà dinh dưỡng khuyên dùng thường xuyên để bảo vệ sức khoẻ và chống bệnh tật và cải xanh có thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm như thịt bò, thịt heo , tôm …tạo thành nhiều món ngon và bổ. Không nên chọn những cây cải quá mỡ màng vì thường xịt nhiều thuốc mà nên chọn cải có lá vừa phải, tươi xanh, cọng cải dòn. Cải thìa: Cải thìa chứa rất nhiều vitamin A, B, C và có thể cung cấp loại rau này hàng ngày, cải thìa chế biến nhiều loại món ăn khác nhau giúp thanh nhiệt và ngừa một số bệnh ngoài da. Khi chọn mua cải thìa cần chọn những cây cải tươi, cọng cải vừa phải không quá lớn và héo. Rau muống: Rau muống có tác dụng thải trừ cholestro trong máu và chống tăng huyết áp vì vậy những người bị cao huyết áp hoặc có nồng độ cholesterc1 trong máu cao nên ăn nhiều loại rau này. Đặc biệt theo đông y rau muống có tác dụng giải nhiệt, táo bón, giảm đường trong máu . Không nên mua những loại rau muống có ngọn non vươn dài mỡ màng vì rau đó thường bị phun thuốc kích thích, những ngọn rau cọng nhỏ nhìn hơi cứng hơn nhưng ăn lại rất giòn, ngon và an toàn. Bí đao: Nên chọn trái thẳng, da thật xanh, còn lông tơ, nặng tay, bấm nhẹ móng tay thấy cảm giác mềm, cuống bí lớn là bí non, ít ruột. Cà chua: Những quả đỏ hồng, chắc tay, rắn, không dập ủng, cuống tươi non, nhất là cà chua hồng đặc ruột, ít hột, nhiều sinh tố. Rau củ quả đối với cơ thể con người không thể thiếu, những chất trong rau làm chống táo bón, rất quan trọng trong việc giúp cơ thể tránh hấp thụ những chất có hại, đồng thời thúc đẩy khả năng tiêu hoá đối với các nhóm chất khác như chất đạm, chất béo, đường… Lượng rau củ quả cần thiết cho các em trong độ tuổi này cần thiết phải 7 đạt đến 350g/ngày/HS. Vì thế thực đơn phải nên nhiều loại rau trái, nhưng phải lựa chọn cẩn thận. Thịt gà Với thịt gà làm sẵn, nên chọn những con có màu sắc tự nhiên, thớ thịt mịn, có độ đàn hồi cao. Da gà phải kín và lành lặn, không có vết bẩn, mốc hoặc vết lạ. Nếu thịt gà bị chết (gà toi ) trước khi mổ, thịt gà có màu đen xạm hơn do máu bị đọng lại, chảy ra không hết khi làm thịt. Trong trường hợp mua gà vẫn còn sống, nên tránh những con gà xù lông, chảy dãi, mào tím tái, mắt lờ đờ hoặc nhắm tịt lại như buồn ngủ vì những hiện tượng này cho thấy gà không được khoẻ mạnh. Gà ngon, khoẻ mạnh là những con gà có bộ lông óng mượt, mắt tinh nhanh, mào đỏ tươi, chân bé, lườn căng… Thịt heo Khi mua người tiêu dùng nên dùng ngón tay ấn vào miếng thịt, nếu trên thịt tạo thành vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc tay ra là miếng thịt tươi. Ngoài ra, các thớ thịt phải đều, màng ngoài khô, không bị nhớt, khối thịt rắn chắc. Cá: Với các loại cá, tốt nhất là nên chọn cá vẫn còn bơi trong nước. Tuy nhiên vẫn có thể chọn cá vừa mới chết nếu đặt lên lòng bàn tay thân cá co cứng, thịt rắn chắc không thõng xuống, mang cá có màu đỏ tươi không có nhớt và không có mùi hôi, bụng bình thường, không phình, không bị vỡ, hậu môn nhỏ, lỏm hoặc phẳng, mùi tanh đặc trưng của cá không có mùi lạ. Trứng: Không chỉ có thịt nhiễm giun, sán mà ngay cả trứng cũng gặp phải nguy cơ này. Viện Dinh dưỡng Quốc gia khuyến cáo khi chọn trứng, người tiêu dùng nên nắm quả trứng trong lòng bàn tay, chỉ để hở hai đầu trứng, mắt nhìn vào trứng ở một đầu, đầu kia soi trên nguồn sáng của mặt trời hay một ngọn đèn điện, nếu bên trong lòng trứng có màu hồng và trong suốt với một chấm hồng ở giữa túi khí không quá 1cm, đường bao quanh cố định là trứng tốt. Nếu trong lòng trứng có vết máu hoặc những sợi nhỏ là trứng đã nhiễm giun, sán. Có thể thử trứng bằng phương pháp lắc trứng bằng cách cầm quả trứng giữa hai ngón tay trỏ và cái quả trứng mới đẻ lắc sẽ không có tiếng kêu, còn nếu trứng để càng lâu thì lắc càng kêu to. */ Kỹ thuật chế biến thức ăn: Đây là khâu quyết định một bữa ăn ngon đạt độ cảm quan cao Để các em ăn ngon miệng, các em ăn hết khẩu phần thì thức ăn phải có mùi vị thơm ngon hấp dẫn, thay đổi thường xuyên cách chế biến. Trong quá trình nấu nướng, biết cách phối hợp từng mùi vị riêng biệt tạo nên mùi vị đặc trưng. 8 Khi chế biến thức ăn thường phối hợp các loại rau có nhiều màu sắc để món ăn thêm phần hấp dẫn, món ăn không đơn điệu, trông đẹp mắt, tạo cảm giác ăn ngon miệng. Ví dụ: Su su - cà rốt xào Su su cà rốt cắt sợi nhỏ, hành, ngò cắt nhỏ. Bắc chảo lên bếp, cho dầu vào đợi dầu nóng cho đầu hành vào xào thơm, cho cà rốt vào xào, tiếp đó cho su su vào xào chín, nêm gia vị vừa ăn, rắc hành ngò lên thế là được món ngon có màu cam của cà rốt, màu xanh của su su, màu xanh đậm của hành lá ngò… Để tăng cường chất sắt khi chế biến giảm bớt lượng muối, tăng cường lượng nước nắm và phối hợp nhiều loại rau quả chưá nhiều vitamin C để cơ thể hấp thụ và phòng được bệnh khi chuyển mùa. Cụ thể: các loại rau có chứa nhiều hàm lượng vitamin C như mùng tơi 72, bắp cải 30, cà chua 40, bí ngô 40,………… Rau xanh là một phần không thể thiếu trong mâm cơm hàng ngày. Tuy nhiên phải biết sử dụng rau nào nhiều và cần những loại rau gì trong từng bữa ăn… */ Cách giữ chất dinh dưỡng khi sơ chế món ăn: Không nên ngâm ngập rau quả trong chậu nước mà rửa dưới vòi nước chảy. như vậy sẽ tránh được việc mất các vitamin nhóm B, C và một số khoáng chất tan biến trong nước. Đối với các củ, quả trước khi sơ chế cần rửa sạch vì các chất chống ôxy hoá và polypheno 1 đều nằm ở gần hoặc ngay trong vỏ củ, quả. Ví dụ như: Cà rốt, khoai lang, khoai tây, củ cải…ta chỉ cần dùng dao cạo vỏ và những quả cần gọt vỏ nhẹ như bầu, bí, mướp…để hạn chế mất đi lượng vitamin đáng tiếc. */ Cách giữ chất dinh dưỡng khi chế biến món ăn: Chế biến thịt: không nên nấu thịt ở nhiệt độ quá cao, chất đạm sẽ giảm và dinh dưỡng khó tiêu, chế biến lâu cũng làm mất chất khoáng, vitamin và khiến chất béo, chất đường trở nên độc hại. Chế biến cá: khi đun nóng ở nhiệt độ 70 độ C, protit đông vón lại rồi thoái hoá. Khi có kèm giấm và các quả chua, a xít làm quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Chế biến rau củ quả: Để giữ vitamin trong rau, củ, quả khi chế biến, phải rửa sạch rồi mới thái, thái xong phải nấu ngay, nấu nhanh và sau đó ăn ngay. Cần nấu rau quả trong thời gian nhanh nhất có thể, khi rau chín là được. Lâu quá sẽ khiến vitamin trong rau, củ, quả bay hết. Nêm muối ngay khi bắt đầu xào, cách này giúp rau mau mềm và giữ lại chất dinh dưỡng, đồng thời tiết ra chất ngọt của rau, củ đồng thời dùng 9 nước luộc rau củ để chế biến tiếp, tận dụng tối đa chất dinh dưỡng thất thoát, không đựng rau củ, quả vào bát, đĩa bằng đồng vì đồng sẽ phá huỷ vitamin. Khi nấu không nên khuấy nhiều và không nên hâm lại thức ăn nhiều lần, không dùng gạo quá trắng, vo kỹ khi nấu cơm. */ Một số lưu ý khi chế biến rau củ… Khoai tây khi cho vào nước lạnh để nấu thì lượng sinh tố giảm 40% trong khi cho vào nước sôi chỉ mất có 10% Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP Đối với tỏi, trước khi xào nấu đập tỏi trước 10 phút rồi mới chế biến bởi khi tỏi được đập dập nó sẽ khởi động một phản ứng enzym giải phóng một hợp chất chứa lưu huỳnh rất có lợi cho sức khoẻ và ngừa được bệnh ung thư. Đế cho việc ăn uống, sử dụng thực phẩm có tác dụng tốt đến sức khoẻ và thể lực, cần được bảo quản các chất dinh dưỡng của thực phẩm cho thật chu đáo trong quá trình chế biến cũng như chuẩn bị. 2.3 Công tác thanh kiểm tra: Với việc quản lí, kiểm tra là vô cùng quan trọng, nhà trường thành lập ban kiểm tra gồm: Ban giám hiệu, y tế, thanh tra nhân dân ngoài ra hàng ngày còn có đại diện học sinh, quản lý nội trú, kiểm tra bằng nhiều hình thức Kiểm tra theo định kỳ theo chuyên đề Kiểm tra việc nhập và quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm hàng ngày 2.4 Công tác tham mưu, phối hợp các bộ phận trong đơn vị: Công tác nuôi dưỡng trong trường nội trú là một trong những hoạt động chính của nhà trường trong việc thực hiện chức năng, nhiệm vụ nuôi dưỡng và giáo dục con em đồng bào dân tộc thiểu số trên địa bàn. Vì thế để việc tổ chức nuôi dưỡng các em có chất lượng, cũng như việc cải tiến trong chế biến nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho bữa ăn của các em thì người phục vụ phải thường xuyên tham mưu cho lãnh đạo nhà trường những giải pháp chế biến tốt nhất cũng như cần phối hợp tốt với các bộ phận, các tổ chức của nhà trường để tuyên truyền, giáo dục học sinh trong vấn đề ăn uống như: Thường xuyên tổ chức tuyên truyền và toạ đàm cùng với giáo viên và công nhân viên về chế độ ăn uống của học sinh, xây dựng thực đơn chế biến theo tháp dinh dưỡng, đề phòng một số bệnh thường gặp, trao đổi kinh nghiệm về chăm sóc sức khoẻ và cách lựa chọn thực phẩm, cách chế biến thực phẩm, Tuyên truyền lồng ghép qua những buổi chào cờ vào sáng thứ hai đầu tuần các bữa ăn hàng ngày cho các em thực hiện tốt vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân… 10 Tổ chức các hội thi tìm hiểu về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với học sinh… Tổ chức nói chuyện về vai trò của dinh dưỡng đối với sự phát triển của cơ thể… Ngoài ra, để công tác nuôi dưỡng ngày càng tốt hơn tôi thường xuyên lắng nghe những ý kiến của học sinh phản hồi tới BGH để điều chỉnh kịp thời, đồng thời cùng với cán bộ y tế tuyên truyền phổ biến cách chăm sóc thức ăn hợp lý khoa học đầy đủ chất dinh dưỡng giúp các em phát chuyển về mọi mặt. III. KẾT QUẢ: Qua việc vận dụng một số biện pháp nâng cao chất lượng dinh dưỡng bữa ăn vào thực tế trong quá trình tổ chức nuôi dưỡng cho học sinh của nhà trường trong năm học 2011 – 2012 đã cho thấy chất lượng bữa ăn của các em được cải thiện, công tác an toàn vệ sinh thực phẩm luôn đảm bảo, học sinh luôn ăn hết khẩu phần, đặc biệt chế độ dinh dưỡng trong mỗi bữa ăn luôn đảm bảo cho nhu cầu cần thiết và sự phát triển về thể chất của học sinh. Đồng thời luôn tạo được môi trường thân thiện trong mỗi bữa ăn giữa nhân viên với học sinh. Số liệu thống kê và so sánh * Trước khi áp dụng SKKN: Số liệu 1: Khảo sát làm bài trắc nghiệm hiểu biết về kiến thức VSATTP Đối với GV, NV TS Kết quả khảo sát GVNV được khảo sát 38 Tốt Nội dung khảo sát TS Kiến thức hiểu biết rõ về dinh dưỡng 13 Khá % Trung bình Yếu % TS % TS % 47.37 7 18.42 / / TS 34.21 18 Đối với học sinh TSHS được khảo sát Nội dung khảo sát 80 Kiến thức hiểu biết về dinh dưỡng Kết quả khảo sát Khá Trung bình Tốt Yếu TS % TS % TS % TS % 13 16.25 7 8.75 32 40 28 35 Số liệu 2: Thống kê kết quả việc tổ chức bữa ăn cho học sinh năm học 2010 – 2011 Stt Nội dung Số lượng 11 Ghi chú Số học sinh có dấu hiệu bỏ bữa Những hạn chế trong 02 chế biến và tổ chức nấu ăn. * Sau khi áp dụng SKKN: 01 Do không hợp khẩu vị 05 HS - Thực đơn chưa phong phú. - Nấu ăn chưa tạo được mùi vị đặc trưng của từng món. 2 tiêu chí Số liệu 1: Khảo sát làm bài trắc nghiệm hiểu biết về kiến thức dinh dưỡng Đối với GV, NV TS Kết quả khảo sát GVNV được khảo sát 38 Tốt Nội dung khảo sát TS Kiến thức hiểu biết rõ về dinh dưỡng Khá % 21 TS 55.26 14 Trung bình Yếu % TS % TS % 36.84 3 7.9 / / Đối với học sinh TSHS được khảo sát Nội dung khảo sát 80 Kiến thức hiểu biết về dinh dưỡng Kết quả khảo sát Khá Trung bình Tốt TS % TS % TS % 18 22.5 28 35 32 40 Yếu TS % 2 2.5 Số liệu 2: Thống kê kết quả việc tổ chức bữa ăn cho học sinh năm học 2010 – 2011 Stt 01 02 Nội dung Số học sinh có dấu hiệu bỏ bữa Những hạn chế trong chế biến và tổ chức nấu ăn. Số lượng 01 HS Ghi chú Do học sinh bệnh, chán ăn 0 IV. ĐỀ XUẤT, KHUYẾN NGHỊ KHẢ NĂNG ÁP DỤNG: 1. Đề xuất Dinh dưỡng là nhu cầu cần thiết cho sức khoẻ và sự phát triển của mỗi con người, đặc biệt đối với các em học sinh là lứa tuổi đang phát triển mạnh về thể chất nên việc đảm bảo về dinh dưỡng đối với các em trong mỗi bữa ăn là hết sức quan trọng. Vì thế để đảm bảo cho hoạt động nuôi dưỡng của nhà trường được tốt, các bữa 12 ăn luôn đảm bảo chất lượng về dinh dưỡng cho sự phát triển của mỗi học sinh bản thân tôi có những đề xuất sau: Đối với nhân viên phục vụ nói riêng và mọi người nói chung cũng như các em học sinh cần nâng cao nhận thức và sự hiểu biết về vai trò của dinh dưỡng trong sự phát triển cũng như đối với sức khỏe của con người. Mỗi nhân viên phục vụ cần nâng cao vai trò, trách nhiệm của cá nhân trong quá trình chế biến, phục vụ công tác nuôi dưỡng, luôn đảm bảo tuyệt đối về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sơ chế, chế biến và tổ chức bữa ăn. Đối với nhà trường cần tạo điều kiện hơn nữa cho đội ngũ nhân viên phục vụ được giao lưu học hỏi giữa các đơn vị trên địa bàn trong lĩnh vực nấu ăn. Đối với cấp trên hàng năm nên tổ chức các lớp bồi dưỡng, tập huấn về chuyên môn cho đội ngũ nhân viên phụ vụ công tác nuôi dưỡng những kiến thức cơ bản về đảm bảo dinh dưỡng cho học sinh. 2. Khuyến nghị khả năng áp dụng Từ những kết quả đạt được trên đây là sự nỗ lực của bản thân, tích cực nghiên cứu tài liệu, học hỏi bồi dưỡng cho chính bản thân có tinh thần trách nhiệm trong công tác nuôi dưỡng học sinh. Sau khi áp dụng sáng kiến kinh nghiệm vào thực tế trong quá trình tổ chức hoạt động nuôi dưỡng học sinh nhà trường trong năm học học 2011 – 2012 đã đạt hiệu quả cao, các bữa ăn hàng ngày đã được cải thiện, học sinh luôn ăn hết khẩu phần. Tôi hy vọng rằng với sự cố gắng nỗ lực của bản thân cũng như sự giúp đỡ của đồng nghiệp và sự quan tâm của BGH nhà trường, công tác nuôi dưỡng của nhà trường ngày càng được tốt hơn, đồng thời các giải pháp trong sáng kiến có thể áp dụng trong phạm vi toàn ngành. Trên đây là một số kinh nghiệm nhỏ của tôi nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng trong bữa ăn của học sinh nội trú. Với khả năng còn hạn chế rất mong được sự góp ý của đồng nghiệp bổ sung, tìm ra giải pháp tốt nhất mang lại hiệu quả thiết thực trong quá trình phục vụ tổ chức bữa ăn cho học sinh để áp dụng cho những năm tiếp. Tôi xin trân thành cảm ơn! V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Tài liệu Sử dụng rau quả an toàn của TS Hoàng Kim Thanh – Viện dinh dưỡng quốc gia 2. Hướng dẫn lựa chọn thực phẩm – Bộ y tế 3. Dinh dưỡng hợp lí và sức khỏe – NXB Y học năm 1998 4. Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB Y học 1995 NGƯỜI THỰC HIỆN 13 Phạm Thị Hoàng Mai MỤC LỤC SƠ LƯỢC LÝ LỊCH KHOA HỌC Trang 1 I/ LÝ DO CHỌN DỀ TÀI Trang 2 II/TỔ CHỨC THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Trang 2 1.Cơ sở lý luận Trang 3 2.Nội dung, biện pháp thực hiện các giải pháp của đề tài Trang 3 - 11 III/ KẾT QUẢ CỦA ĐỀ TÀI Trang 11 - 12 IV/ ĐỀ XUẤT, KHUYẾN NGHỊ KHẢ NĂNG ÁP DỤNG Trang12 - 13 V/ TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 13 14