Tài liệu Skkn 15; một số kinh nghiệm về đảm bảo dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non

PHẦN I : MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề : Khẩu phần ăn là sự cụ thể hoá của tiêu chuẩn ăn của một người trong một ngày đêm bằng các loại thức ăn sẵn có để đảm bảo nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng khác . Điều quan trọng của khẩu phần ăn là phải cân đối về tỷ lệ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu cơ thể . Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ sẽ phát triển tốt, giúp cho nhiều gia đình đạt được ước mơ là con cái khỏe mạnh thông minh học giỏi, tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng, giúp bảo tồn sự tinh hoa của nòi giống và xã hội phát triển. Bữa ăn của ta hiện nay không còn do nhà nước cung cấp theo định lượng mà là do mức thu nhập của từng gia đình, sự cung cấp của thị trường. Đặc biệt đối với các trường mầm non tổ chức cho trẻ ăn bán trú tại trường. Mức ăn của trẻ chủ yếu là do sự đóng góp của các gia đình. Trường mầm non thực hiện nhiệm vụ nuôi dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ từ 0- 6 tuổi nhằm hình thành và phát triển ở trẻ một nhân cách toàn diện, chuẩn bị những tiền đề cần thiết cho trẻ bước vào trường Tiểu học. Do đặc điểm cơ thể của trẻ từ 0 - 6 tuổi còn rất non nớt, sức đề kháng với những tác động từ môi trường bên ngoài còn hạn chế nên đòi hỏi công tác chăm sóc, bảo vệ sức khỏe cho trẻ luôn được đặt lên vị trí hàng đầu trong hệ thống các nhiệm vụ chăm sóc giáo dục trẻ ở trường mầm non. Trẻ em dưới 6 tuổi có rất nhiều nguy cơ bị suy dinh dưỡng. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ đang tuổi lớn và phát triển rất cao cho nên cần được quan tâm chăm sóc, nuôi dưỡng, đảm bảo cho trẻ được ăn nhiều năng lượng và các chất xây dựng cơ thể như chất Prôtít (Đạm), Lipít (Mỡ), Gluxít (Đường), VTM và chất khoáng. Ăn uống tốt giúp trẻ lớn nhanh và khỏe mạnh, phát triển và hoạt động vui vẻ. Trẻ có vui vẻ, khỏe mạnh thì mới tích cực tham gia vào các hoạt động học tập, vui chơi ,tìm tòi khám phá các sự vật hiện tượng xung quanh. Trẻ ở lứa tuổi mầm non " Học bằng chơi - Chơi mà học". Trẻ có khỏe mạnh thì ăn mới ngon miệng,tinh thần mới phấn khởi, vui tươi :" 1 "Trẻ em như búp trên cành - Biết ăn ,ngủ, biết học hành là ngoan " . Do ăn uống có tầm quan trọng như vậy nên không được coi thường bữa ăn, ăn cho xong lần, xong chuyện mà phải quan tâm đến chế độ ăn của trẻ. Trẻ đến trường mầm non từ sáng sớm đến chiều tối mới về, thời gian trẻ thức, hoạt động, học tập, vui chơi chủ yếu là ở trường mầm non. Năng lượng chủ yếu để đáp ứng nhu cầu hoạt động của trẻ ở trường mầm non một ngày là từ :735 - 882 KCal/1470KCal chiếm 50% - 60% nhu cầu năng lượng một ngày của trẻ.Vậy nên ở trường mầm non phải có chế độ ăn hợp lý, đủ dinh dưỡng cho trẻ, không để trẻ đói và cũng không để trẻ ăn quá thừa vì ( Để trẻ đói -> Suy dinh dưỡng, Ăn quá nhiều -> Gây béo phì ) Hiện nay ở trường mầm non Nam Tiến tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng là : 30/329 trẻ = 9.1 %. Để góp phần hạ tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng trong trường mầm non Xã Nam Tiến nói riêng,bậc học mầm non Huyện Phổ yên nói chung và để nâng cao chất lượng chăm sóc, nuôi dưỡng, giáo dục trẻ, năm học 2010 - 2011 tôi đã chọn : " Một số kinh nghiệm về đảm bảo dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non. 2. Mục đích của sáng kiến kinh nghiệm : Sáng kiến về " §¸nh gi¸ khÈu phÇn ¨n cña trÎ " ở trường mầm non xã Nam Tiến là một vấn đề cần được quan tâm trong việc chăm sóc sức khỏe cho trẻ, một yếu tố cần thiết để làm giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng. Tôi mong muốn rằng phần đóng góp nhỏ bé này của tôi sẽ là mhững kinh nghiệm được áp dụng trong các trường mầm non có tổ chức ăn bán trú cho trẻ. Bởi hiện nay việc cho trẻ ăn bán trú tại trường đã được hầu hết các bậc phụ huynh ủng hộ song mức đóng góp cho bữa ăn của trẻ còn hạn chế. Việc chế biến xây dựng chế độ ăn cho trẻ trong ngày còn chưa được hợp lý, khoa học, chất lượng bữa ăn của trẻ chưa được cao, chưa đáp ứng được với nhu cầu qui định của Bộ y tế- Viện dinh dưỡng - Bộ GD & ĐT đối với trẻ em mầm non giai đoạn 2006 - 2010. 3. Phạm vi của sáng kiến kinh nghiệm: 2 Sáng kiến kinh nghiệm được thực hiện áp dụng trong năm học 2010 - 2011 tại trường mầm non xã Nam Tiến - Huyện Phổ Yên - Tỉnh Thái Nguyên. Đối tượng của SKKN là " KhÈu phÇn ăn của trẻ" Trường mầm non Nam Tiến . 4. Phương pháp tiến hành: - Nghiên cứu những tài liệu có liên quan để phân tích, tổng hợp, lấy tư liệu về những quan điểm có liên quan đến khẩu phần ăn của trẻ. - Đánh giá khẩu phần ăn của trẻ tại trường mầm non xã Nam Tiến. + Thực đơn của bếp ăn bán trú + Khẩu phần ăn của trẻ. -Trao đổi , tuyên truyền với các bậc phụ huynh, ban giám hiệu và các đoàn thể trong nhà trường. - Đưa ra các biện pháp thực hiện. - Kiểm tra so sánh sau một thời gian áp dụng các biện pháp đã đưa ra. - Kết luận sư phạm. 5. Tài liệu tham khảo để viết sáng kiến kinh nghiệm : Trước khi viết sáng kiến kinh nghiệm này tôi đã tham khảo các tài liệu như : - Cuốn sách hướng dẫn vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục mầm non ( NXB Giáo Dục). - Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam của Bộ y tế Viện dinh dưỡng. (NXB Y học Hà Nội Năm 2004). - 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý của THS Cù Thị Thủy - Cục Nhà giáo và Cán bộ quản lý cơ sở Giáo dục giai đoan 2006 - 2010. - Sổ tính khẩu phần ăn dùng trong các trường mầm non do Sở GD & ĐT Thái Nguyên cấp phát. 3 PHẦN II. NỘI DUNG. I. thùc tr¹ng vÒ khÈu phÇn ¨n cña trÎ t¹i trêng mÇm non x· nam tiÕn. 1. Thuận lợi : Trường Mầm non Nam Tiến có 3 điểm trường (01điểm chính và 02 điểm lẻ) nằm tại trung tâm của các xóm ,có đường giao thông đi lại thuận tiện đã thu hút trẻ đến trường ngày càng đông( 329/ 305 trẻ tăng 24 trẻ so với kế hoạch trên giao). - Trường có 03 bếp ăn tập trung tại 03 điểm trường được xây dựng theo đúng nguyên tắc bếp một chiều, có đủ đồ dùng,dụng cụ phục vụ cho bếp ăn bán trú, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh. - Các bậc phụ huynh quan tâm đóng góp tiền ăn cho trẻ đầy đủ đúng qui định. - Ban giám hiệu quan tâm đầu tư mua sắm các thiết bị đồ dùng phục vụ cho trẻ ăn bán trú tại trường dảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh ăn uống. 2. Khó khăn: - Do đặc điểm của địa phương là một xã thuần nông với nghề " Trồng rau Cấy lúa" không có nghề phụ nên mức sống chưa cao, hạn chế đến mức đóng góp tiền ăn cho trẻ. - Do điều kiện về địa lý có 03 điểm trường ,không tổ chức ăn tập trung tại một điểm được mà phải tổ chức làm 03 bếp ăn, ảnh hưởng đến bố trí lao động và kinh phí tổ chức bữa ăn cho trẻ.( Khu trung tâm: 219 trẻ, Xóm Đồi : 70 trẻ, Xóm Hộ : 40 trẻ.). - Giá cả thị trường luôn thay đổi, ảnh hưởng đến giá lương thực, thực phẩm để tổ chức bữa ăn cho trẻ đủ về chất, đảm bảo về lượng. - Các loại thực phẩm luôn ẩn chứa những nguy cơ nhiễm khuẩn làm ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ , làm giảm chất lượng bữa ăn của trẻ tại trường mầm non . 4 - Giáo viên nuôi chủ yếu là giáo viên hợp đồng thời vụ chưa có chuyên môn về dinh dưỡng ,nghiệp vụ về mầm non hạn chế đến việc xây dựng thực đơn và tính khẩu phần ăn cho trẻ hàng ngày. II. NHỮNG BIỆN PHÁP THỰC HIỆN ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON NAM TIẾN - PHỔ YÊN - THÁI NGUYÊN. 1. Cơ sơ lý luận liên quan đến việc nâng cao chất lượng bữa ăn của trẻ tại trường mầm non : Để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non cần dựa vào các nguyên tắc như : 1.1. Bữa ăn phải đa dạng, thay đổi, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm : Trong mỗi bữa ăn của trẻ phải có đủ 4 nhóm thực phẩm, các loại thức ăn trong mỗi nhóm cũng phải thay đổi từng bữa, từng ngày, từng món ăn cũng cần hỗn hợp nhiều loại thực phẩm: ( Đạm "P", Mỡ "L", Đường "G", VTM và chất khoáng) vì mỗi thực phẩm cung cấp một số chất dinh dưỡng, nếu hỗn hợp nhiều loại thức ăn, ta có thêm nhiều chất dinh dưỡng và các chất bổ sung cho nhau ta sẽ có một bữa ăn cân đối , đủ chất, giá trị sử dụng sẽ tăng lên. 1.2.Bữa ăn phải cân đối giữa năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao: Một khẩu phần ăn cân đối sẽ giúp cho cơ thể có đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển, duy trì sự sống và làm việc, vui chơi giải trí. Nếu ăn nhiều mà không hoạt động dẫn đến thừa năng lượng thì sẽ gây béo phì, nếu để trẻ đói, ăn không đủ chất, đủ lượng , trẻ sẽ mệt mỏi, kém hoạt động và dẫn đến bị suy dinh dưỡng. 1.3. Bữa ăn phải điều độ theo yêu cầu dinh dưỡng nếu ăn uống không có điều độ, không hợp lý sẽ có những ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe, muốn vậy cần phải : - Xây dựng thực đơn theo mùa, theo tuần. - Tính khẩu phần ăn hàng ngày . - Đảm bảo khoảng cách giữa các bữa ăn. - Thực hiện tốt chế độ vệ sinh an toàn thực phẩm. 2. Giải pháp thực hiện: 5 - Căn cứ vào thực tế bữa ăn của trẻ với mức đóng góp của phụ huynh là 5.000đ/ trẻ/ ngày. Trẻ ăn tại trường ngày 2 bữa chính, 1 bữa phụ theo thực đơn như : BẢNG THỰC ĐƠN MÙA HÈ Thứ hai Thứ ba Thứ tư - Thịt đậu phụ - Muối lạc SÁNG sốt cà chua - Thịt rim Thứ năm - Thịt xào - Trứng rán - Canh rau - Canh rau su su - Canh rau thịt thịt nấu tôm Thứ sáu - Canh riêu - Canh bí cua. đỏ - Trứng cuốn - Bún thịt - Thịt xào - Chè hoa - Bún riêu CHIỀU ĂN PHỤ vân lợn giá đỗ. cau - Canh rau thịt - Sữa đậu Quả chín Canh chua Sữa đậu Quả chín nành nành cua Sữa đậu nành - Năng lượng bình quân cho trẻ một ngày đạt từ : 650 ->700 KCal / 800-> 960 KCal . So với nhu cầu tối thiểu đạt : 81,3 -> 87,5 % . So với nhu cầu tối đa đạt : 67,7 -> 72,9 %, nhu cầu năng lượng một ngày của trẻ tại nhà trẻ ( Xem bảng tính khẩu phần ăn của trẻ " Bảng 1" ). BẢNG I 6 .Thứ hai ngày 25 tháng 08 năm 2010. * Tổng số trẻ: 30 trẻ *. Tổng số tiền : 180.000đ. *. Chế độ ăn :+ Bữa trưa : Cơm - Thịt xào giá đỗ - Muối lạc vừng Canh cải xanh. + Bữa chiều : Bún thịt nước xương hầm. + Ăn phụ : Bánh bích quy TT Đ.Giá Tên T Phẩm S.L (đ/100 tiền 1 trẻ 65.750 43.8 7.1 9.2 0.3 0.5 0.6 1 Thịt mông 1315 2 3 4 5 sấn Nước mắn cá Xương Lợn Gạo tẻ máy Lạc hạt 60 285 1850 470 2000 4000 10000 3600 1.200 11.400 17.600 17.000 2.0 9.5 61.7 15.5 175 40 300 560 950 1300 1000 1000 2700 650 500 700 500 2500 1.750 10.800 10.500 2.800 6.500 6.500 20.800 7.400 5.8 1.3 98.8 18.5 32 43 37 200 6 7 8 9 10 11 12 vị Tổng cộng P:L:G LiPit (g) BQ g) 6000 +Vừng Hành lá Dầu thảo mộc Bún Cà chua Giá đậu xanh Cải xanh Bánh quy Than củi, gia Đạm (g ) Thành 180.000 ĐV TV 4.9 4.0 ĐV TV Gluxit (g) 111.6 2.0 5.5 0.1 47.5 1.9 0.3 1.2 1.7 0.1 1.7 0.6 3.3 24.00 13.68 Kcalo 1.7 20.14 25.85 25.4 0.8 1.6 0.7 27.8 106.0 60.47 1.3 7.4 229.9 70.7 1.3 11.1 108.6 3.5 13.3 4.9 139.3 702.9 Để ®¸nh gi¸ khÈu phÇn ăn cho trẻ cần thực hiện đồng bộ các biện pháp như : 7 2.1. Nhóm biện pháp 1 : Tuyên truyền, vận động nâng cao mức đóng góp tiền ăn cho trẻ tại trường mầm non: *. Đối với phụ huynh: - Tuyên truyền vận động các bậc phụ huynh về chế độ ăn của trẻ, tình hình đặc điểm của nhà trường, tầm quan trọng của việc cho trẻ ăn đủ chất - đủ lượng. Khẩu phần ăn của trẻ hàng ngày phải đảm bảo nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, hợp lý: Đạm - Mỡ - Đường - VTM và chất khoáng. - Trẻ ăn theo thực đơn hàng ngày đảm bảo 2 bữa chính, 01 bữa phụ. Mỗi bữa chính phải có 02 món ăn mặn và một món canh, thực phẩm luôn thay đổi theo ngày không lặp lại 2 lần / 1 tuần. - Lấy kết quả theo dõi sức khỏe trẻ đầu năm để tuyên truyền vận động. Do mức đóng góp còn thấp, kinh phí có hạn nên bữa ăn của trẻ tuy đã đủ về chất song chưa đủ về lượng, nhu cầu năng lượng của trẻ một ngày ở trường mới đáp ứng được từ 67,7 -> 72,9 %.Nên tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng ở trường vẫn còn 11 %. Đề nghị các bậc phụ huynh nâng mức ăn của trẻ từ 6.000đ/ trẻ / ngày lên 7.000đ / trẻ/ ngày. - Tổ chức họp phụ huynh ở cả 03 điểm trường để tuyên truyền vận động tăng mức tiền ăn cho trẻ. - Thông qua hội cha mẹ học sinh tham gia giám sát kiểm tra bếp ăn , chế độ ăn, chất lượng bữa ăn của trẻ tại các điểm trường. - Phụ huynh, giáo viên đăng ký bán thực phẩm sạch cho nhà trường theo giá thị trường của từng thời điểm. *. Đối với giáo viên : - Tuyên truyền vận động tổ chức phong trào làm " Vườn rau cho Bé", tại các khoảng đất tại các điểm trường. Các cô giáo tranh thủ giờ nghỉ trưa, cuối giờ tăng gia trồng rau tại trường ( Rau muống, rau ngót , rau cải, rau dền, mướp, bí đỏ, bí xanh, su su… theo từng mùa vụ ) để tăng thêm khẩu phần ăn cho trẻ. 8 - Trồng chuối xung quanh tường rào quanh trường để lấy quả chín cho trẻ ăn. 2.2. Biện pháp 2 : Nâng cao trình độ cho giáo viên nuôi : - §i học nghiệp vụ cấp dưỡng, chế biến các món ăn cho trẻ dưới 6 tuổi và đi học chuyên môn mầm non . - Cô giáo làm ở tổ nuôi dưỡng phải có chuyên môn nghiệp vụ mầm non, phải có kỹ năng chế biến các món ăn cho trẻ mầm non thì khi chế biến các món ăn cho trẻ, cô giáo mới thực hiện nghiêm túc thực đơn đã đề ra. Đảm bảo cho trẻ thường xuyên được thay đổi món ăn giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất. - Giáo viên nuôi biết tính khẩu phần ăn cho trẻ để biết được lượng KCal cung cấp cho trẻ trong ngày đạt bao nhiêu (%) so với nhu cầu cần đạt.KCal do các chất P,L, G cung cấp có được cân đối , hợp lý hay không? Vì khẩu phần ăn của trẻ cân đối, hợp lý sẽ giúp cho quá trình tiêu hóa, vận chuyển ,trao đổi các chất được tốt hơn. - Đảm bảo khoảng cách giữa các bữa ăn của trẻ trong ngày sao cho 2 bữa ăn của trẻ không quá gần nhau, kịp thời bổ sung năng lượng cho cơ thể trẻ, không để trẻ bị đói mới cho ăn hoặc vẫn còn no ( Vừa ăn xong 1 lúc )lại cho ăn tiếp gây lên sự chán ăn ở trẻ. - Đảm bảo tốt chế độ vệ sinh an toàn thực phẩm, biết cách lựa chọn thực phẩm tươi ngon, không bị dập nát ôi thiu, kém chất lượng. Biết cách thay thế thực phẩm theo đúng nhóm, đúng định lượng, phù hợp với thực phẩm sẵn có của địa phương. ( 100g gạo = 100g mì sợi, bánh đa gạo khô, 250g bánh phở, 300g bún. 100g thịt lợn sấn = 02 quả trứng vịt, 03 quả trứng gà, 150g thịt gà, thịt vịt, 150g lạc vừng, 300g đậu phụ..). - Hợp đồng mua thực phẩm sạch tại những cơ sở có uy tín, chất lượng đáp ứng được yêu cầu, rõ nguồn gốc, tươi sạch, phù hợp với điều kiện, khả năng của nhà trường. - Thực hiện tốt chế độ vệ sinh nhà bếp, vệ sinh cá nhân , vệ sinh đồ dùng dụng cụ nhà bếp, vệ sinh an toàn thực phẩm. 9 - Chế biến món ăn đúng qui trình, đúng nguyên tắc bếp một chiều, hợp lý, vệ sinh, - Thực hiện nghiêm túc việc lưu mẫu thức ăn hàng ngày. 2.3. Biện pháp 3: Quản lý tốt quĩ tiền ăn của trẻ : - Thực hiện tốt việc báo ăn, điểm danh hàng ngày, kế toán đối chiếu số xuất ăn trên các lớp với số tiền ăn thu được trong ngày. - Quản lý chặt chẽ các khoản thu- chi liên quan đến vấn đề ăn uống của trẻ. Thực hiện tài chính công khai hàng ngày , có sự thống nhất giữa sổ báo ăn của kế toán , sổ chợ của tiếp phẩm và sổ tính khẩu phần ăn hàng ngày. - Thanh toán sòng phẳng với các lớp và các phụ huynh theo từng tháng. - Không dùng quĩ tiền ăn của trẻ vào các hoạt động khác hoặc mua sắm những đồ dùng không phải là lương thực, thực phẩm sử dụng trong các bữa ăn của trẻ ( Không dùng tiền ăn của trẻ để mua dầu rửa bát, xà phòng, giấy vệ sinh…) 2.4. Biện pháp 4: Khẩu phần ăn hợp lý của trẻ Khi xây dựng khẩu phần ăn , điều quan trọng nhất của khẩu phần ănlà phải cân đối về tỷ lệ các chất dinh dưỡng cần thiết theo nhu cầu cơ thể . + Cân đối về năng lượng : Năng lượng do 3chất chủ yếu là :Protêin , lipit .Gluxit .Trong khẩu phần ăn tỉ lệ 3 này phải thích hợp .Nên có tỷ lệ là 1:1:5 . + Cân đối về Prôtêin : Xác định tỷ lệ % giửaPotein động vật và protein thực vật tổng số để đánh giá mức cân đối .Thông thường Prôtein động vật ở trẻ em là 5060%. +Cân đối về Lipit : Đối với trẻ em ,tỷ lệ Lipit động vật và thực vật là 50%/50% mỗi loại . + Cân đối về gluxit: Gluxit là thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu nhất trong khẩu phần vì Gluxit có giá thành rẻ nhất đồng thời lại có số lượng nhiều nhất .Trong các loại Gluxit còn chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất do đó cần cho trẻ ăn đủ và thường xuyên các loại ngũ cốc và rau quả . 10 + Cân đối về vitamin : Vitamin tham gia nhiều chức phận chuển hoá trao đổi chất quan trọng của cơ thể .Vì vậy phải cung cấp đủ các vitamin .Nếu trong khẩu phần thiếu vitamin sẽ làm rối loạn quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng cũng như trao đổi chất của cơ thể dẫn tới một số bệnh lý . Trong khẩu phần cần nhiều tinh bột thì nhu cầu về vitamin nhóm B cũng cần nhiều hơn .Nếu thiếu B1 sẽ ảnh hưởng tới hấp thu và trao đổi Gluxit . + Cân đối về chất khoáng : Các chất khoáng giữ vai trò cân bằng toan kiềm để duy trì tính ổn định trong đó . các chất khoáng trong khẩu phần cần được chú ý , tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần hợp lý là 1,2/1 và có đủ vitamin D sẽ có lợi ích cho hấp thu Ca,P và tạo xương .Các yếu tố ci lượng cũng có vai trò trao đổi chất cơ thể . .Muốn có khẩu phần ăn cân đối cho trẻ cần phải phối hợp nhiều loại thực phẩm với nhau và đảm bảo đủ lượng theo lứa tuổi . 2.5. Biện pháp 5 : Xây dựng khẩu phần Để xây dựng khẩu phần ăn hợp lý cần đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định ,đồng thời cần phải chú ý: - Khẩu phần ăn phải đảm bAỏ đủ năng lượng - Khẩu phần phải đủ chất dinh dưỡng cần thiết. - khẩu phần phải cân đối về tỷ lệ các chất dinh dưỡng . Khi xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ tại trường mầm non, ta phải cân đối số tiền của bố mẹ các cháu đóng góp.Tính toán địmh mức cho khẩu phần ta có thể dựa vào các bước sau: + Bước 1:Tính tổng số năng lượng ,lượng protêinvà các chất dinh dưỡng khác của khẩu phần qui ra số bữa chính của trẻ ,từ đó quy ra lượng yêu cầu một bữa cho tổng số trẻ cùng ăn một khẩu phần giống nhau + Bước 2: Chọn lương thực chính của trường là gạo + Bước 3:Chọn một số thức ăn giàu protein từ nguồn thực vật sẵn có và rẻ tiền ở địa phương . 11 Ví dụ:Đậu phụ ,đậu xanh ,đậu tương , lạc ,vừng ...thêm một vài protêin động vật để cân đối khẩu phần như thịt ,cá ,tôm ,cua... + Bước 4 :Tính lượng thịt và gạo hoặc lượng thức ăn khác nhau để nấu + Bước 5 :Bổ xung năng lượng bằng một số loạichất béo, tốt nhất là dưới dạng dầu thực vật . + Bước 7: Tính khối lượng nước để nấu + Bước 8: Thêm gia vị 2.6 Biện pháp 6: Đánh gía khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Nam Tiến - Hiện nay với cách tổ chức ăn uống ở trường mầm non Nam Tiến; lứa tuổi mẫu giáo được ăn hai bữa Chính, một bữa phụ theo yêu cầu của viện dinh dưỡng cần đạt 50% năng lượng trong ngày, phần còn lại trẻ được ăn tại gia đình. Khi đã có số lượng thức ăn của trẻ trong cả ngày ở trường mầm non và dựa vào nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ để đánh giá khẩu phần . . Đánh giá khẩu phần ăn về các mặt: - Có đủ năng lượng so với yêu cầu không ? - Số gam Protein, Lipit, Gluxit và các vitamin, khoáng chất đặc biệt là Ca, P, Fe có đủ so với nhu cầu không ? - Tính cân đối của khẩu phần đã đạt chưa? Cụ thể là tỷ lệ động vật và protein thực vật có chiếm tỷ lệ bằng nhau theo yêu cầu, loại nào ít, loại nào nhiều? - Tỷ lệ Lipit động vật và Lipit thực vật? - Lượng vitamin A, D, E B1, C, B12 có đạt so với yêu cầu không? - Các chất khoáng như: Ca, P, Fe có đạt so với yêu cầu không? Qua số liệu trên có thể đánh giá khẩu phần ăn đó tốt hay chưa ? *Bổ xung. Dựa vào cách đánh giá trên ta sẽ có bổ xung cho khẩu phần ăn được hợp lý hơn. Ta có thể tính ra số lượng thức ăn mỗi loại khẩu phần ăn cần bổ xung. Qua điều tra khẩu phần ăn của trẻ ở trường cho thấy: khẩu phần ăn của trẻ ở trường có hôm còn thiếu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết. 12 - Các chất dinh dưỡng chưa được cân đối. Ví dụ: Tỷ lệ Protein động vật còn thấp hơn nhiều so với nhu cầu. Tỷ lệ các chất khoáng và vitamin chưa hợp lý. Đánh giá: Một điều cần chú ý là khẩu phần của trẻ còn bị bỏ thừa có khi tới 1/4 khẩu phần. Do trẻ ốm, mệt mỏi, do thời tiết, không ăn quen món ăn đó hoặc có hôm kỹ thuật nấu ăn chưa tốt, trẻ không thích ăn. Vì vậy cần phải theo dõi số lượng thức ăn để tính toán cho chính xác. III. KẾT QUẢ THỰC HIỆN: Sau một năm thực hiện tích cực các biện pháp nhằm "§¸nh gi¸ khÈu phÇn ¨n cña trÎ "ở trường mầm non xã Nam tiến kết quả thu được như sau: - Tổng số trẻ đến trường : 329 trẻ. - Số trẻ ăn bán trú tại trường : 329 trẻ = 100 % . - Mức đóng góp tiền ăn cho trẻ của các bậc phụ huynh là: 7.000đ ngày/ trẻ. - Chất lượng bữa ăn của trẻ được nâng lên rõ rệt: *. Đầu năm học đạt : 67,7 -> 72,9 % nhu cầu về năng lượng của trẻ trong ngày tại trường mầm non. *.Cuối năm học : Sau khi thực hiện đồng bộ các biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ thì năng lượng cung cấp cho trẻ trong ngày đạt được từ 810 ->912 KCal / ngày / trẻ. Đạt 110% so với nhu cầu tối thiểu và 91,4 % so với nhu cầu tối đa. Thành phần các chất sinh năng lượng ( P, L, G, ) ở tỷ lệ cân đối, hợp lý theo yêu cầu qui định. ( Xem trong bảng thực đơn, và bảng tính khẩu phần ăn của trẻ trong một tuần "Bảng 2".. 13 BẢNG II TRƯỜNG MN NAM TIẾN THỰC ĐƠN MÙA HÈ (CHẾ ĐỘ ĂN CƠM) BỮA SÁNG THỨ HAI BỮA CHIỀU Cơm- Thịt Rim - Thịt xào rau hỗn hợp Canh đỗ xanh ĂN PHỤ Cháo thịt lợn, Sữa đậu đậu xanh. nành Chè hoa cau Bánh rán Cơm - Thịt bò xào su su THỨ - Thịt bò sốt vang BA Canh rau, củ,quả nước xương Cơm - Thịt, Trứng rán THỨ TƯ - Thịt xào dưa chua Canh dưa chua nước xương THỨ NĂM Bún thịt,nước xương Xôi ruốc Cơm - Thịt xào giá đỗ 14 Quả chín Bánh quy - Muối lạc vừng Canh Cải xanh Cơm - Thịt đậu sốt cà chua THỨ - Thịt xào rau, củ. SÁU - Canh cải bắp Sữa đậu Bún thịt lợn nành TÍNH KHẨU PHẦN ĂN 1 TUẦN CHO MỘT LỚP 30 TRẺ. ( Mức ăn 7000đ ) 1.Thứ hai ngày 7 tháng 03 năm 2011 * Tổng số trẻ: 30 trẻ *. Tổng số tiền : 210.000 *. Chế độ ăn :+ Bữa trưa : Cơm - Thịt rim - Thịt xào cà rốt,súp lơ. Canh đỗ xanh. + Bữa chiều : Cháo thịt, đậu xanh. + Ăn phụ : Sữa đậu nành - Chuối chín T T 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Đ.Giá Tên T Phẩm Đường kính Nước mắn cá Dầu thảo mộc Gạo tẻ máy Đậu xanh hạt Hành lá Súp lơ Cà rốt Thịt mông sấn Xương Lợn Chuối tiêu Sữa đậu nành Than củi, gia vị Tổng cộng S.L (đ/10 500 200 200 3600 700 200 1000 500 600 400 5000 7000 0g) 2300 1500 3800 1100 4500 2000 400 1000 7500 5000 3000 210 Thành BQ tiền 1 trẻ 11.500 3.000 7600 39.600 31500 4.000 4.000 5.000 45.000 20.000 15000 15.000 8.800 210.000 16.7 6.667 6.667 118.8 22.86 5.333 20 1.17 19.6 5.733 116.7 233.3 Đạm (g ) ĐV TV ĐV TV Gluxit (g) 15.766 6.7 1.2 0.6 9.4 5.4 0.1 0.5 0.2 2.8 0.4 25.9 0.933 147.6 875.7 90.53 12.14 0.23 0.1 1.133 7.4 0.3 1.75 7.23 0.2 3.7 18.852 Kcalo 63.796. 6.0 59. 399.6 74.9 1.193 5.92 5.4 77.52 4.598 112.4 66.3 1.0 28.96 15 LiPit (g) P:L:G 13.23 24.18 67.6 2.Thứ ba ngày 8 tháng 03 năm 2011 * Tổng số trẻ: 30 trẻ *. Tổng số tiền :210.000 *. Chế độ ăn : + Bữa trưa : Cơm - Thịt bò xào su su – Thịt bò sốt vang Canh rau củ hỗn hợp- nước xương + Bữa chiều : Chè hoa cau + Ăn phụ : Bánh rán TT Tên T Phẩm S.L (g ) Đ.Giá (đ/10 1 2 3 4 Đường kính Nước mắn cá Dầu thảo mộc Gạo tẻ máy 300 200 200 3000 0g) 2300 1.500 3.800 1100 5 6 7 8 Gạo nếp cái Hành lá Đậu xanh hạt Cà chua 2000 100 20000 300 1.800 2.000 4.500 500 Thành BQ tiền 1 trẻ 6.900 3.000 7.600 33000 10 6.7 6.65 101 36.000 2.000 9.000 1500 66. 2.7 29.4 8.5 Đạm (g ) ĐV TV LiPit (g) ĐV Thịt bò xit TV (g) 9.46 0.1 7.9 6.65 1.0 8 5.7 1.0 1.5 0.0 0.16 76.9 7 49.4 0.11 3.47 0.35 229.4 0.6 21.41 1.632 7 900 10.00 90.000 29.4 2000 5.7 0.0 0.5 4.4 12.000 53.3 9 0.4 1.97 9.597 10 Cà rốt 200 0 1000 11 Su su 2000 600 6.17 Kcalo 38.28 4.0 59.82 349.8 1.0 5 9 Glu 1.1 3 16 34.75 Than củi, gia vị Tổng cộng P: L: G 7000 210.000 23.05 13.6 27.17 36.95 141.8 82.8 683.7 3.Thứ tư ngày 9tháng 03 năm 2011 * Tổng số trẻ: 30 trẻ *. Tổng số tiền : 210.000 *. Chế độ ăn :+ Bữa trưa : Cơm - Thịt trứng rán – thịt xào dưa chua Canh dưa chua ninh xương + Bữa chiều : Bún thịt nước xương hầm + Ăn phụ : Bánh quy – chuối chín. TT 1 Đ.Giá Tên T Phẩm Cà chua S.L 400 (đ/100 g) 500 Thành BQ tiền 1 trẻ 2.000 Đạm (g ) LiPit (g) ĐV ĐV 12.7 TV TV 0.0 Gluxit (g) 0.53 Kcalo 2.41 7 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Nước mắn cá Dầu thảo mộc Gạo tẻ máy Bún Hành lá Dưa cải bẹ Bánh bích quy Thịt mông sấn Xương Lợn Chuối tiêu Trứng vịt Than củi, gia vị Tổng cộng P:L:G 200 200 3000 3600 100 500 800 800 300 5000 1000 1500 3800 1.100 700 2000 800 2400 7500 5000 300 1800 3.000 7.600 33.000 25.200 2.000 4.000 19.200 60.000 15.000 15.000 1.800 6000 6.7 6.7 101 120 2.7 15.8 26.7 26.1 4.3 116. 29.3 1.0 8.0 2.0 0.1 0.4 2.4 3.8 0.3 1.2 17. 38.9 16 76.9 30.8 0.1 0.4 20.02 9.7 0.2 3.8 210.000 17 6.7 1.0 4.2 0.2 26 0.29 23.2 22.32 154.9 62.8 4.0 59.82 339.4 131.5 0.6 2.64 100.3 102.9 3.4 112.4 54.17 985.1 4.Thứ năm ngày 10 tháng 03 năm 2011 * Tổng số trẻ: 30 trẻ *. Tổng số tiền : 210.000 *Chế độ ăn: +Bữa trưa : Cơm - Thịt xào giá đỗ muối lạc vừng Canh cải xanh. + Bữa chiều : Bún thịt nước xương hầm. + Ăn phụ : bánh bích quy T T 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Đ.Giá Tên T Phẩm Thịt mông sấn Nước mắn cá Xương Lợn Gạo tẻ máy Lạc hạt +Vừng Hành lá Dầu thảo mộc Bún Cà chua Giá đậu xanh Cải xanh Bánh quy Than củi, gia vị Tổng cộng P:L:G S.L 600 200 300 3000 500 200 300 3600 500 900 1200 1000 (đ/100 g) 7500 1500 5000 1100 4500 2000 3800 700 500 900 500 2400 Đạm (g ) LiPit (g) 1 trẻ ĐV ĐV 19.6 6.07 4.3 101 16.3 5.33 10 120 15.83 28.5 30.4 33.33 2.84 1.0 0.3 Thành BQ tiền 4.000 3.000 15.000 33.000 22.500 4.000 11.400 25.200 2.500 8.100 6.000 24.000 10.300 210.000 18 TV TV Gluxit Kcal (g) o 7.3 0.2 8.0 4.5 0.1 7.3 76.97 2.5 0.23 10 2.0 0.1 1.6 0.4 2.9 23.77 10.73 1.5 26.28 27.59 30.8 0.7 1.51 0.789 25.03 138.6 62.58 77.17 4.00 3.452 339.9 93.51 1.2 89.73 131.5 3.04 12.3 4.9 125.4 885.9 5.Thứ sáu ngày 11 tháng 03 năm 2011 * Tổng số trẻ: 30 trẻ *. Tổng số tiền : 210.000 *. Chế độ ăn :+ Bữa trưa : Cơm - Thịt đậu sốt cà chua – Thịt xào rau Canh bắp cải nước xương + Bữa chiều : Xôi ruốc + Ăn phụ : Sữa đậu nành T T 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Tên T Phẩm Đường kính Nước mắn cá Dầu thảo mộc Gạo tẻ máy Gạo nếp cái Hành lá Đậu phụ Cà chua Thịt lợn m sấn Xương Lợn Bắp cải Sữa đậu nành Than củi, gia vị Tổng cộng P:L:G S.L (g ) 630 66 45 1800 1800 175 1200 900 1300 285 1250 660 Đ.Giá (đ/100 g) 2100 1400 3700 1100 1800 1000 900 500 5500 5000 500 200 Thành BQ tiền 1 trẻ 13.230 900 16.650 19.800 32.400 1700 10.800 4.500 71.500 14.250 6.400 13.200 4.670 210.000 21.0 2.2 1.5 60 60 5.8 40 30 43.3 9.5 42 219.0 213 Đạm (g ) ĐV TV ĐV TV Glu xit (g) 21.7 0.3 1.5 0.6 0.9 4.8 5.2 0.1 4.3 0.2 7.1 0.5 2.1 46.5 45.0 0.3 0.3 1.3 9.2 0.6 0.7 14.5 37.83 18.75 19 LiPit (g) 3.3 19.2 22.17 2.2 1.8 119.1 59.08 Kcalo 86.9 1.3 13.1 209.8 207.8 1.3 37.7 5.8 111.6 7.4 11.8 98.5 793.00 BẢNG SO SÁNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Của trẻ trong 1 tuần từ ngày 22/3 - 26/3/2011 TT 1 2 3 4 5 6 7 8 Tên Lương thực Thựcphẩm Gạo và các chế phẩm từ gạo Thịt - trứng - cá… Rau - củ - Quả Dầu thực vật Năng lượng (Kcal) Chất đạm( P ) Chất béo (L ) Chất bột đường (G ) Nhu cầu cần Số thực ăn Tỷ lệ đạt đạt 130- 150 g 40 - 50g 40 - 60g 5 - 10g 735 - 882 Kcal 12 - 15 % 20 - 30 % 55 - 68 % 140g 43g 48g 7g 820.9 Kcal 14.6 % 20.9% 64.5% 107,7% - 93.3% 107.5% - 86% 120% - 80% 140% - 70% 111.7% - 93.1% 121.7% - 97.3% 105% - 70% 118.2% - 95.6% *. Nhìn vào bảng so sánh nhu cầu các chất ta thấy : - Khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Nam Tiến với mức ăn 7000đ/ ngày so với nhu cầu tối thiểu cần đạt thì khẩu phần ăn của trẻ đã xây dựng đạt từ 105% đến 121,7 % .So với nhu cầu tối đa đạt từ 70 đến 97.3% . Tỷ lệ các chất dinh dưỡng ở mức cân đối theo yêu cầu về các chất sinh năng lượng. - Trẻ phát triển bình thường về cân nặng : 309/329 trẻ = 93.6% Trẻ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân : 20/329 trẻ = 6.4% - Trẻ phát triển bình thường về chiều cao : Trẻ suy dinh dưỡng thể thấp còi : 279/329 trẻ = 84.8% 50/329 trẻ = 15.2% - Trong trường khi chất lượng bữa ăn của trẻ được nâng lên thì tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng giảm từ 11% xuống còn 9,8 % giảm 1,2 % so với đầu năm học, 20