Tài liệu Sấy băng tải tôm nguyên liệu năng suất 1000kgh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP LỚN KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ “SẤY BĂNG TẢI TÔM NGUYÊN LIỆU NĂNG SUẤT 1000KG/H” GVHD: TRẦN THANH GIANG LỚP 53 TP 2 NHÓM 6 NGUYỄN TRUNG CHÁNH 5313 0163 NGUYỄN HẢI BẢO MƠ 5313 0919 ĐÀO THỊ XUÂN QUỲNH 5313 1325 TRÌNH THỊ NGÂN 5313 1018 HUỲNH THỊ LOAN 5313 0856 HUỲNH THỊ NGỌC THẠCH 5313 1591 Nha Trang tháng 12, 2013 1 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................4 LỜI CÁM ƠN..................................................................................................5 CHƯƠNG I.....................................................................................................6 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY.....................................................6 VÀ THIẾT BỊ SẤY BĂNG TẢI.....................................................................6 I. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY..................................................6 I.2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện [1- trang 336 - 337].........8 I.4.1. Biến đổi vật lý............................................................................9 I.4.2. Biến đổi hoá học.........................................................................9 I.4.3. Biến đổi hoá lý.........................................................................10 I.4.4. Biến đổi sinh học......................................................................10 I.4.5. Biến đổi hoá sinh......................................................................10 I.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy...........................................10 I.5.1. Các yếu tố liên quan đến điều kiên sấy....................................10 I.5.2. Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu......................................11 I.6.2. Một số dạng cấu tạo của máy sấy băng tải...............................15 CHƯƠNG II..................................................................................................19 NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ............................................................................19 II.2. Tổng quan về tôm sú và thị trường xuất khẩu tôm sú của Việt Nam .................................................................................................................20 II.2.2. Thành phần dinh dưỡng..........................................................22 II.2.3. Công dụng của tôm.................................................................23 CHƯƠNG III.................................................................................................25 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.........................................................................25 III.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH......................................................26 CHƯƠNG IV.................................................................................................27 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT.......................................................27 IV. 1. CÁC THÔNG SỐ TÁC NHÂN SẤY............................................27 IV.1.2. Các thông số tính toán cho tác nhân sấy................................27 IV.2. CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO QUÁ TRÌNH SẤY.....................30 IV.3. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN SẤY......................................................31 CHƯƠNG 5...................................................................................................31 TÍNH TOÁN THIẾT BỊ VÀ CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG........................32 V.1. THỂ TÍCH RIÊNG CỦA KHÔNG KHÍ VÀO THIẾT BỊ SẤY......32 V.2. CHỌN KÍCH THƯỚC BĂNG TẢI.................................................33 V.4. TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG..............................................34 V.4.1. Vận tốc chuyển động của không khí trong phòng sấy............34 V.4.2. Hiệu số nhiệt độ trung bình giữa tác nhân sấy và môi trường 2 xung quanh........................................................................................35 CHƯƠNG VI.................................................................................................44 TÍNH TOÁN CÁC THIẾT BỊ PHỤ..............................................................44 VI.1.1. Chọn kích thước truyền nhiệt................................................44 VI.1.2. Xác định bề mặt truyền nhiệt................................................47 VI.2. Quạt................................................................................................49 VI.2.1. Tính trở lực............................................................................49 VI.2.2. Tính chọn quạt.......................................................................53 CHƯƠNG VII...............................................................................................54 GIÁ THÀNH THIẾT BỊ................................................................................54 KẾT LUẬN...................................................................................................55 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................56 3 LỜI MỞ ĐẦU Trong ngành công nghiệp nói chung thì việc bảo quản chất lượng sản phẩm rất quan trọng. Để chất lượng sản phẩm đạt đến tối đa thì ta phải tiến hành sấy để tách ẩm. Vật liệu sau khi sấy có khối lượng giảm, do đó giảm được công chuyên chở, độ bền tăng lên, chất lượng sản phẩm được nâng cao, thời gian bảo quản kéo dài... Qúa trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt gọi là quá trình sấy. Người ta phân biệt sấy ra làm hai loại là sấy tự nhiên và sấy nhân tạo. Sấy tự nhiên dùng năng lượng mặt trời để làm bay hơi nước trong vật liệu nên đơn giản, ít tốn kém, tuy nhiên lại khó điều chirng được quá trình sấy và vật liệu sau khi sấy vẫn còn độ ẩm cao. Trong công nghiệp hoá chất, người ta thường dùng sấy nhân tạo, tức là phải cấp nhiệt cho vật liệu ẩm. Phương pháp cung cấp nhiệt có thể bằng dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt, bức xạ nhiệt hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao. Để thực hiện quá trình sấy, người ta sử dụng một hệ thống gồm nhiều thiết bị như thiết bị sấy (buồng sấy, hầm sấy, thiết bị sấy kiểu băng tải, máy sấy thùng quay, sấy phun, sấy tầng sôi...), thiết bị đốt nóng là tác nhân, quạt, bơm và một số thiết bị khác. Trong bài này, chúng em sẽ tính toán và thiết kế thiết bị sấy kiểu băng tải. Thiết bị sấy loại này thường dùng để sấy các loại rau, quả, ngũ cốc và các loại nông sản khác. Trong bài của mình, chúng em sử dụng vật liệu sấy là tôm, cụ thể là tôm sú. Tôm sú hiện nay đang là một mặt hàng xuất khẩu rất mạnh và là một nguồn lợi thuỷ sản rất đáng quan tâm ở Việt Nam. Trong công nghệ sản xuất tôm thì sấy là một khâu không kém phần quan trọng. Tôm sau khi thu hoạch và qua xử lý sẽ được sấy khô để đáp ứng yêu cầu cho từng loại sản phẩm. Sau khi sấy, tôm phải đạt được độ khô nhất định theo yêu cầu để đảm bảo chất lượng, tăng thời gian bảo quản. Với các yêu cầu về hình thức, vệ sinh và chất lượng sản phẩm, người ta sử dụng thiết bị sấy kiểu băng tải với nhiều băng tải làm việc liên tục với tác nhân sấy là không khí nóng có tuần hoàn một phần khí thải. Vật liệu sấy được cung cấp nhiệt bằng phương pháp đối lưu. Ưu điểm của phương thức sấy này là thiết bị đơn giản, rẻ tiền, sản phẩm được sấy đều, do có tuần hoàn của một phần khí thải nên dễ dàng điều chirng độ ẩm của tác nhân sấy, tốc độ của không khí đi qua phòng sấy lớn, năng suất khá cao, hiệu quả. 4 LỜI CÁM ƠN Trước tiên chúng em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới các thầy cô giáo trong trường Đại học Nha Trang nói chung và các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực Phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho chúng em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua. Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn đến cô Trần Thanh Giang, cô đã tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình học tập để có thể hoàn thành Bài Tập Lớn này. Trong thời gian làm việc với cô, chúng em không ngừng được tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích, đây là những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và công tác sau này. Sau cùng, chúng em xin được kính chúc quý Thầy Cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm thật dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau. Trân trọng. Tập thể sinh viên. 5 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY VÀ THIẾT BỊ SẤY BĂNG TẢI I. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY I.1. Cơ sở khoa học của phương pháp sấy [1- trang 332 - 334] Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu. Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi (evaporation) hoặc thăng hoa (sublimation). Chúng ta cần phân biệt sự khác nhau giữa sấy và cô dặc. Trong quá trình sấy, mẫu nguyên liệu thường ở dạng rắn, tuy nhiên mẫu nguyên liệu cần sấy cũng có thể ở dạng lỏng hoặc huyền phù. Sản phẩm thu dược sau quá trình sấy luôn ở dạng rắn hoặc dạng bột. Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực hiện theo những nguyên tắc khác nhau. Chúng ta có thể chia các phương pháp sấy theo những nhóm như sau: - Sấy đối lưu: trong phương pháp này, người ta sử dụng không khí nóng làm tác nhân sấy. Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi. Như vậy, mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu. Khi đó, động lực của quá trình sấy là do: + Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi. + Sự chênh lệc ẩm tại tâm và bề mặt nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tại tâm nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt. - Sấy tiếp xúc: mẫu nguyên liệu cần sấy được đặt lên một bề mặt đã được gia nhiệt, nhờ đó mà nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng và một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ bốc hơi ra ngoài. Trong phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt theo nguyên tắc dẫn nhiệt. - Sấy bức xạ: trong phương pháp này, người ta sử dụng nguồn nhiệt bức xạ để cung cấp cho mẫu nguyên liệu cần sấy. Nguồn bức xạ được sử dụng phổ biến hiện nay là tia hồng ngoại. Nguyên liệu sẽ hấp thu năng lượng của tia hồng ngoại và nhiệt độ của nó sẽ tăng lên. Trong phương pháp bức xạ, mẫu nguyên liệu được cấp nhiệt nhờ hiện tượng bức xạ, còn sự thải ẩm từ mẫu nguyên liệu ra môi trường bên ngoài sẽ xảy ra theo nguyên tắc đối lưu. Thực tế cho thấy trong quá trình bức xạ sẽ xuất hiện một gradient nhiệt rất lớn bên trong mẫu nguyên liệu. Nhiệt độ tại vùng bề mặt có thể cao hơn nhiệt độ tại tâm mẫu nguyên liệu từ 20-500C. Gradient lại ngược chiều với gradient ẩm. Điều này gây khó khăn cho sự khuếch tán ẩm từ mẫu nguyên liệu ra đến vùng bề mặt, đồng thời còn ảnh hưởng đến các tính chất của cấu trúc sản phẩm sau quá trình sấy. Để khắc phục những nhược điểm nêu trên, người ta sẽ điều khiển quá trình sấy bức xạ theo chế độ luân phiên. + Giai đoạn bức xạ nguyên liệu: gradient sẽ hướng từ bề mặt vào tâm mẫu nguyên liệu làm tăng nhiệt 6 độ của nguyên liệu, phần ẩm trên bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi. + Giai đoạn thổi không khí nguội: nhiệt độ bề mặt mẫu nguyên liệu giảm xuống làm gradient nhiệt và gradient ẩm trong mẫu nguyên liệu trở nên cùng chiều. Hiện tượng này làm cho sự khuếch tán ẩm từ tâm ra ngoài bề mặt nguyên liệu trở nên dễ dàng hơn. - Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần: vi sóng là những sóng điện từ với tần số từ 300-3000MHz. Dưới tác động của vi sóng, các phân tử nước trong mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ chuyển động quay liên tục. Hiện tượng này làm phát sinh nhiệt và nhiệt độ của nguyên liệu sẽ gia tăng. Khi đó, một số phân tử nước tại vùng bề mặt của nguyên liệu sẽ bốc hơi. Òn trong trường hợp sử dụng dòng điện cao tần, nguyên tắc gia nhiệt mẫu nguyên liệu cần sấy cũng tương tự như trường hợp sử dụng vi sóng, tuy nhiên tần số sử dụng sẽ thấp hơn (27-100MHz). - Sấy thăng hoa: trong phương pháp này, mẫu nguyên liệu cần sấy trước tiên sẽ đem lạnh đông để một phần ẩm trong nguyên liệu chuyển sang trạng thái rắn. Tiếp theo người ta sẽ tạo áp suất chân không và nâng nhẹ nhiệt độ để nước thăng hoa, tức nước sẽ chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi mà không qua trạng thái lỏng. I.2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện [1- trang 336 - 337] - Khai thác: quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu. Do đó, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong một đơn vị khối lượng sản phẩm sấy sẽ tăng lên. Theo quan điểm này, quá trình sấy có mục đích công nghệ là khai thác vì nó làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng trong một đơn vị khối lượng sản phẩm. - Chế biến: quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc trưng cho sản phẩm. Trong trường hợp này, mục đích công nghệ của quá trình sấy là chế biến. - Bảo quản: quá trình sấy làm giảm giá trị hoạt độ nước trong nguyên liệu nên ức chế hệ vi sinh vật và một số enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, một số trường hợp sử dụng nhiệt độ tác nhân sấy khá cao thì một số vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt bởi nhiệt. - Hoàn thiện: quá trình sấy có thể làm cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. Trong trường hợp này, mục đích công nghệ của quá trình sấy là hoàn thiện. I.3. Các thành phần chính trong một hệ thống sấy [2 - trang 5, 29] - Vật liệu ẩm: những vật liệu đem sấy đều là những vật ẩm có chứa một khối lượng chất lỏng đáng kể (chủ yếu là nước). Trong quá trình sấy, chất lỏng trong vật liệu bay hơi, độ ẩm của nó giảm. - Tác nhân sấy: tác nhân sấy là những chất dùng để chuyên chở lượng ẩm tách ra từ vật liệu sấy. Trong quá trình sấy, môi trường trong buồng sấy luôn luôn được bổ sung ẩm thoát ra từ vật liệu sấy. Nếu lượng ẩm này không được mang đi thì độ ẩm tương đối của môi trường tăng lên, đến một lúc nào đó sẽ đạt được sự cân bằng giữa vật liệu sấy và môi trường trong buồng sấy và qúa trình thoát ẩm trong vật liệu sấy sẽ ngừng lại. Lúc này áp suất hơi nước thoát ra từ vật liệu sấy và áp suất hơi nước trong buồng sấy sẽ bằng nhau. Do vậy cùng với việc cung cấp nhiệt cho vật để hoá hơi ẩm lỏng, đồng thời phải tải ẩm đã thoát ra khỏi vật ra khỏi buồng sấy. Người ta sử dụng các tác nhân sấy để làm nhiệm vụ này. Các tác nhân sấy thường là các chất khí như: không khí, khói, hơi quá nhiệt. Chất lỏng cũng được sử dụng làm tác nhân sấy như các loại dầu, một số loại muối nóng chảy... Trong đa số các quá trình sấy, tác nhân sấy còn làm nhiệm vụ gia nhiệt cho sản phẩm sấy. - Các thiết bị sấy: có thể phân loại các thiết bị sấy như sau: + Theo phương pháp nạp nhiệt: thiết bị sấy đối lưu hay tiếp xúc. + Theo dạng chất tải nhiệt: thiết bị sấy dùng chất tải nhiệt là không khí, khí và hơi. + Theo trị số áp suất trong phòng sấy: thiết bị sấy làm việc ở áp suất khí quyển hay chân không. + Theo phương pháp tác động: thiết bị sấy làm việc tuần hoàn hay liên tục. + Theo hướng chuyển động của vật liệu và chất tải nhiệt trong các thiết bị sấy đối lưu: cùng chiều, ngược chiều và với các dòng cắt nhau. + Theo kết cấu: thiết bị sấy phòng, thiết bị sấy đường hầm, thiết bị sấy băng tải, thiết bị sấy tầng sôi, thiết bị sấy phun, thiết bị sấy thùng quay, thiết bị sấy tiếp xúc, thiết bị sấy thăng hoa, thiết bị sấy bức xạ nhiệt. 7 I.4. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy [1-trang 337-341] I.4.1. Biến đổi vật lý - Trong quá trình sấy sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu. Nhiệt độ sẽ tăng cao tại vùng bề mặt của nguyên liệu và sẽ giảm dần tại vùng tâm. - Sự khuếch tán ẩm sẽ xảy ra do sự chênh lệch ẩm tại các vùng khác nhau ở bên trong mẫu nguyên liệu. Trong giai đoạn sấy đẳng tốc, các phân tử nước tại vùng trung tâm của nguyên liệu sẽ dịch chuyển ra vùng biên. - Các tính chất vật lý của nguyên liệu sẽ thay đổi như hình dạng, kích thước, tỉ trọng, độ giòn.... Tuỳ thuộc vào bản chất nguyên liệu và các thông số công nghệ trong quá trình sấy mà những biến đổi nói trên sẽ diễn ra theo những quy luật và mức độ khác nhau. Những biến đổi vật lý sẽ ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sấy. I.4.2. Biến đổi hoá học Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của phản ứng hoá học sẽ tăng theo. Do đó, trong quá trình sấy sẽ xảy ra nhiều phản ứng hoá học khác nhau trong nguyên liệu. Những biến đổi hoá học có thể ảnh hưởng có lợi hoặc có hại đến chất lượng của sản phẩm sấy. Dưới đây là một số phản ứng thường gặp. - Phản ứng oxy hoá: + Một số vitamin trong nguyên liệu rất dễ bị oxy hoá trong quá trình sấy. Kết quả là hàm lượng một số vitamin trong nguyên liệu sau sấy sẽ giảm so với trong nguyên liệu ban đầu. + Các hợp chất màu cũng bị oxy hoá và làm cho sản phẩm bị nhạt màu hoặc mất màu. + Các hợp chất polyphenol trong rau quả rất dễ bị oxy hoá trong quá trình sấy và làm cho sản phẩm sấy hoá nâu. + Các hợp chất lipid, đặc biệt là các acid béo tự do khi tham gia phản ứng oxy hoá sẽ hình thành nên các peroxyde và nhiều loại sản phẩm phụ khác tạo nên mùi ôi cho sản phẩm. - Phản ứng thuỷ phân: trong giai đoạn đàu của quá trình sấy, nếu nguyên liệu có độ ẩm cao thì có thể xảy ra phản ứng thuỷ phân các hợp chất có trong nguyên liệu. - Phản ứng Maillard: đây là phản ứng thường gặp khi sấy nguyên liệu có chứa đường khử và các hợp chất có nhóm -NH2 tự do. Phản ứng sẽ tạo ra các hợp chất Melanoidine và làm cho các sản phẩm sấy bị sậm màu. - Ngoài các phản ứng nói trên, trong quá trình sấy thực phẩm còn có thể xảy ra các phản ứng khác như dehydrate hoá, trùng hợp, phân huỷ... I.4.3. Biến đổi hoá lý Biến đổi hoá lý quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi. Các hợp chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu cần sấy cũng sẽ thoát ra môi trường bên ngoài, kết quả là mùi của sản phẩm sấy sẽ giảm đi so với nguyên liệu ban đầu. Một số hợp chất khác trong nguyên liệu cũng có thể thay đổi pha trong quá trình sấy, như tinh bột có thể bị hồ hoá, protein bị đông tụ bất thuận nghịch, chất béo từ trạng thái rắn sẽ hoá lỏng. I.4.4. Biến đổi sinh học Trong quá trình sấy, sự trao đổi chất của các tế bào và mô nguyên liệu động thực vật sẽ ngừng lại nếu nhiệt độ sấy tăng cao. Nguyên nhân chính là do hệ enzyme trong tế bào bị vô hoạt bất thuận nghịch. Ngoài ra các thành phần khác trong tế bào như ADN cũng có thể bi biến tính nhiệt. Các vi sinh vật trong nguyên liệu cũng bị ức chế hoặc tiêu diệt trong quá trình sấy do tác dụng nhiệt và do hoạt độ nước giảm đi. I.4.5. Biến đổi hoá sinh Trong giai đoạn đàu của quá trình sấy, do nhiệt độ của nguyên liệu chưa tăng cao, các phản ứng enzyme trong nguyên liệu tiếp tục diễn ra mạnh mẽ. Khi nhiệt độ tăng cao, các enzyme bị vô hoạt và 8 các phản ứng hoá sinh sẽ ngừng lại. I.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy I.5.1. Các yếu tố liên quan đến điều kiên sấy I.5.1.1. Nhiệt độ của tác nhân sấy Trong phương pháp sấy đối lưu, khi tăng nhiệt độ của tác nhân sấy thì tốc độ sấy sẽ tăng theo. Việc tăng nhiệt độ của tác nhân sấy sẽ làm giảm độ ẩm tương đối của nó. Điều này giúp cho các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu cần sấy sẽ bốc hơi dễ dàng hơn. Ngoài ra, ở tại nhiệt độ cao thì sự khuếch tán của các phân tử nước cũng sẽ diễn ra nhanh hơn. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tác nhân sấy quá cao thì các biến đổi vật lý và hoá học trong nguyên liệu sẽ diễn ra mạnh mẽ. Một số biến đổi này có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm. I.5.1.2. Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy Khi tăng độ ẩm tương đối của tác nhân sấy thì thời gian sẽ kéo dài. Trong phương pháp sấy đối lưu, theo lý thuyết thì để các phân tử nước trên bề mặt nguyên liệu bốc hơi thì cần có sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy. Sự chênh lệch này càng lớn thì nước trên bề mặt nguyên liệu càng dễ bốc hơi. Đây cũng là động lực của quá trình sấy. Nếu độ ẩm tương đối của tác nhân sấy càng thấp thì tốc độ sấy trong giai đoạn sấy đẳng tốc sẽ càng tăng. Tuy nhiên, độ ẩm tương đối của không khí nóng ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc. Cần lưu ý là độ ẩm tương đối của tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng quyết định đến giá trị độ ẩm cân bằng của sản phẩm sau quá trình sấy. Khi sản phẩm sấy đã đạt độ ẩm cân bằng thì quá trình bốc hơi nước sẽ ngừng lại. I.5.1.3. Tốc độ của tác nhân sấy Trong phương pháp sấy đối lưu, tốc độ của tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng đến thời gian sấy. Sự bốc hơi nước từ bề mặt nguyên liệu sẽ diễn ra nhanh hơn khi tốc độ truyền khối được tăng cường nhờ sự đối lưu. Kết quả thực nghiệm chi thấy khi tăng tốc độ tác nhân sấy sẽ rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc, tuy nhiên tốc độ tác nhân sấy ít ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc. I.5.1.4. Áp lực trong buồng sấy Áp lực trong buồng sấy sẽ ảnh hưởng đến trạng thái của nước trong nguyên liệu cần sấy. Khi sấy trong điều kiện chân không, do áp suất hơi nước của không khí giảm nên quá trình sấy sẽ diễn ra nhanh hơn, đặc biệt là trong giai đoạn sấy đẳng tốc. Tuy nhiên áp suất chân không ít ảnh hưởng đến sự khuếch tán ẩm bên trong nguyên liệu. I.5.2. Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu I.5.2.1. Diện tích bề mặt của nguyên liệu Với hai mẫu nguyên liệu có cùng khối lượng và độ ẩm, mẫu nào có diện tích bề mặt lớn hơn thì thời gian sấy sẽ ngắn hơn. Đó là do khoảng cách mà các phân tử nước ở bên trong nguyên liệu cần khuếch tán đến bề mặt biên sẽ ngắn hơn. Ngoài ra do diện tích bề mặt lớn hơn nên số phân tử nước tại bề mặt có thể bốc hơi trong một khoảng thời gian xác ddingj sẽ gia tăng. I.5.2.2. Cấu trúc của nguyên liệu Các nguyên liệu trong ngành công nghiệp thực phẩm có cấu tạo từ những đơn vị là tế bào thực vật hoặc động vật. Khi đó, phần ẩm nằm bên ngoài tế bào sẽ rất dễ tách trong quá trình sấy. Ngược lại, phần ẩm nằm bên trong tế bào rất khó tách. Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ, việc tách nước nội bào sẽ 9 trở nên dễ dàng hơn. Tuy nhiên, sự phá huỷ cấu trúc thành tế bào thực vật hoặc động vật trong các nguyên liệu thực phẩm có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm khi sấy. I.5.2.3. Thành phần hoá học của nguyên liệu Thành phần định tính và định lượng của các hợp chất hoá học có trong mẫu nguyên liệu ban đầu sẽ ảnh hưởng đến tốc độ và thời gian sấy, đặc biệt là trong những trường hợp sấy nguyên liệu có độ ẩm thấp. Một số cấu tử như đường. Tinh bột, protein, muối...có khả năng tương tác với các phân tử nước ở bên trong nguyên liệu. Chúng sẽ làm giảm tốc độ khuếch tán của các phân tử nước từ tâm nguyên liệu ra đến vùng bề mặt, do đó làm cho quá trình sấy diễn ra chậm hơn. I.6. Thiết bị sấy băng tải [4 - trang 114-115] Nguyên tắc cấu tạo của thiết bị sấy băng tải gồm có hầm hoặc buồng sấy, băng tải liên tục chuyển động trong buồng. Vật sấy được rải đều trên băng tải nhờ cơ cấu nạp liệu. Sản phẩm liên tục được lấy ra ở cuối băng tải. Tác nhân sấy là không khí nóng hay khói lò chuyển động cắt ngang qua chiều chiều chuyển động của băng tải. Chiều dài và tốc độ của băng tải phụ thuộc vào thời gian sấy. Chiều rộng băng tải (cũng là chiều rộng lớp vật liệu sấy), chiều dày lớp vật liệu sấy và tốc độ băng phụ thuộc vào năng suất của máy. Để không gây ra trở lực lớn, sản phẩm có độ khô đều thì lớp vật sấy trên băng có chiều dày từ 50-250 mm. Vật sấy xốp (hạt, mảnh cắt nhỏ) thì chọn thiên về số lớn, vật sấy dạng bột nhão thì chọn thiên về số bé. Băng tải được cáu tạo rất đa dạng: băng có thể được chế tạo từ hàng dệt, lưới thép, băng thép đục lỗ, các khay đục lỗ hoặc không, lắp trên trục quay, hai đầu trục lắp vào hai xích tải. Hai đầu khay về phía xích được kéo trượt trên lòng thanh thép gốc. Đến vị trí thanh thép gốc đỡ không còn, đó là lúc khay xoay và đổ vật liệu sấy xuống các khay dưới. Đây cũng là phương pháp trộn vật sấy. Các khay có thể xoay quanh trục giữa hoặc theo bản lề như cánh cửa. I.6.1. Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy băng tải [12] Thiết bị sấy băng tải hoạt động theo nguyên lý sấy đối lưu. Hình I.1. Nguyên lý sấy đối lưu I.6.1.1. Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy băng tải một tầng [12] Nguyên liệu cần sấy được trải đều lên bề mặt lưới băng trai thông qua một thiết bị tiếp liệu cơ khí chuyên dụng. Khi sấy, gió nóng được thổi vào khu vực nguyên liệu từ trên xuống dưới băng tải, tạo nên sự gia nhiệt đồng đều cho toàn bộ nguyên liệu cần sấy. Toàn bộ vùng tiếp xúc với gió nóng tăng 10 nhiệt nhanh. Hàm ẩm trơng nguyên liệu được giảm và hiệu suất sấy tăng nhanh. Thiết bị sấy này phù hợp để sấy các nguyên liệu có hình dạng xác định. Hình I.1. Máy sấy băng tải một tầng I.6.1.2. Nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy băng tải nhiều tầng [13] Nguyên vật liệu được cấp vào phểu liệu, máy sẽ tự động trải nguyên liệu phủ đều lên trên băng tải từ phễu cấp liệu, băng tải lưới thường sử dụng lưới Inox 12-60 mắt (tùy theo từng sản phẩm cụ thể sẽ có thiết kế đặc thù), sau đó được bộ phận truyền động đưa nguyên liệu đi vào trong hầm máy sấy. Máy sấy do nhiều đơn nguyên tổ hợp thành, mỗi một đơn nguyên gió nóng tuần hoàn độc lập – điều chỉnh được nhiệt độ, khí thải do máy hút thải ẩm chuyên dụng thải ra ngoài, khí thải được van điều tiết khống chế, khí nóng xuyên qua lớp nguyên liệu phủ đầy trên băng tải theo chiều từ dưới lên trên hoặc từ trên xuống dưới hoàn thành tiến trình chuyển tiếp nhiệt lượng với chất lượng, tách nước của vật liệu đi, băng tải chuyển động từ từ, tốc độ vận hành có thể căn cứ vào nhiệt độ của vật liệu tự do điều chỉnh, sản phẩm sau khi sấy khô liên tục rơi xuống bộ phận thu thành phẩm, các đơn nguyên tuần hoàn trên dưới có thể linh hoạt bố trí theo yêu cầu của khách hàng, số lượng đơn nguyên cũng có thể lựa chọn theo nhu cầu. 11 Hình I.2. Sơ đồ cấu tạo máy sấy băng tải nhiều tầng 12 I.6.2. Một số dạng cấu tạo của máy sấy băng tải I.6.2.1. Máy sấy một băng tải [4 - trang 115] Hình I.3. Máy sấy một băng tải a, Hình chiếu đứng b, Hình chiếu cạnh 1-xích tải, 2-bánh xích, 3-lớp vật liệu sấy, 4-các khoang sấy, 5-quạt tuần hoàn tác nhân sấy trong mỗi khoang, 6-quạt hút khí thải, 7-cửa tuần hoàn tác nhân sấy, 8-cửa lấy không khí mới, 9-calorife trong mỗi khoang. Cấu tạo của máy sấy băng tải có nhiều vùng sấy. Băng tải là lưới thép được lắp trên hai xích tải, chuyển động nhờ hai cặp bánh xích và bộ truyền động từ động cơ. Theo chiều dài của băng, buồng sấy được chia thành các khoang sấy. Mỗi khoang có quạt và calorife riêng. Nhờ vậy ta có thể điều chỉnh được chế độ sấy, nâng cao được năng suất và chất lượng của sản phẩm sấy. I.6.2.2. Máy sấy nhiều băng tải [4 - trang 116] Hình I.4. Nguyên lý cấu tạo của máy sấy nhiều băng tải 1calorife, 2-các cửa gió, 3-băng tải sản phẩm, 4-bộ phận nạp liệu, 5-băng tải, 6-cửa thải. 13 Vật sấy dạng rời được nạp vào nhánh trên của băng tải trên cùng nhờ bộ phận nạp liệu. Bộ phận nạp liệu có nhiêm vụ rải đều vật liệu sấy lên bề mặt băng đang chuyển động sang trái. Băng tải được tạo bởi các khay lật đặt liên tiếp nhau mà hai đầu trục bản lề lắp lên hai xích tải. Khi gần tới bánh xích trái thì hai thanh đỡ đầu khay bị hẫng, khay sẽ lật và đổ vật liệu sấy xuống nhánh băng tải phía dưới (chính là đổ lên các khay vừa từ trên vòng xuống). Khi các khay ở nhánh dưới gần trở về gần đến bánh xích bên phải thì vật liệu sấy lại được khay lật đổ xuống băng tải phía dưới. Cứ như vậy cho đến băng tải dưới cùng, sản phẩm được đổ lên băng tải sản phẩm. I.6.2.3. Băng tải khay lật [4 - trang 116, 117] Hình I.5. Cấu tạo băng tải khay lật 1-thanh đỡ khay, 2các khay lật, 3-xích tải Băng tải khay lật như hình I.3 chỉ làm việc một phía khay. Hình I.6. Băng tải khay lật kiểu bản lề 1-vật liệu sấy, 2xích tải, 3-khay lật kiểu bản lề Băng tải khay lật như hình I.4 có khả năng làm việc ở cả hai phía của khay. I.6.2.4. Máy sấy băng tải bằng vải [4 - trang 117] Hình I.7. Máy sấy băng tải bằng vải 1-quạt hướng trục để đối lưu tác nhân sấy, 2-calorife, 3-băng tải, 4-quạt ly tâm hút khí thải (tác nhân sấy sau quá trình sấy), 5-dao bóc sản phẩm Đối với vật liệu sấy dạng nhão (bột ướt) ta dùng máy sấy băng tải bằng vải. 14 I.6.2.5. Máy sấy băng tải treo gấp khúc [4 - trang 118] Hình I.8. Máy sấy băng tải bằng lưới thép treo gấp khúc 1-phễu chứa, 2-bộ phận nạp liệu, 3-băng tải, 4-trục ép, 5-xích treo băng tải, 6-búa đập vào băng tải để lấy sản phẩm, 7-vít tải lấy sản phẩm, 8-quạt, 9-calorife Để sấy bột nhão dính người ta dùng máy sấy băng tải treo gấp khúc. Băng tải là lưới thép có cấu tạo tương tự như dây xích. Chiều dài của băng tải bằng tổng chiều dài gấp khúc trong khoang sấy và chiều dài cần thiết để nạp liệu, tháo sản phẩm và quay vòng lại. Hoạt động của máy như sau: vật liệu sấy từ phễu nạp liệu (1) qua bộ phận nạp liệu (2) được dính đầy lên băng lưới thép. Chiều dày của lớp bột nhão đúng bằng chiều dày băng (10-15 mm). Khi băng lưới đã dính đầy bột nhaxoddi qua hai trục ép (4) thì chiều dày lớp bột đúng bằng chiều dày băng. Sau đó băng tải được đưa lên cao hơn cặp xích (5) đặt nằm ngang. Xích (5) chuyển động chậm hơn băng tải rất nhiều. Hai dây xích nằm ngang và cách nhau lớn hơn chiều rộng của băng tải. Trên băng tải lắp các thanh ngang với hai đầu nhô ra ngoài băng tải và đủ để gác ngang qua hai xích (5). Khi thanh treo chạm xích (5) thì băng sẽ võng xuống. Khoảng cách giữa các thanh treo trên băng, tốc độ xích treo (5), tốc độ băng (3) quyết định chiều cao của các đoạn băng bị treo. Bằng cách này, ta rút ngắn được chiều dài khoang sấy. Khi đi hết khoang sấy thì vật liệu sấy đã khô. Búa (6) liên tục đập lên băng để làm rơi bột khô xuống máng nghiêng và theo vít tải (7) đi ra ngoài. Tác nhân sấy được đốt nóng nhờ calorife (9) và đối lưu qua khoang sấy nhờ quạt ly tâm (8). 15 CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ Hình II.1. Tôm sú II.1. Tình hình sản xuât tôm của cả nước [5 - trang 2] [14] Theo số liệu của tổng cục thuỷ sản, năm 2012 có 30 tỉnh thành nuôi tôm nước lợ, đã thả nuôi 657.523 ha, đạt sản lượng 476.424 tấn, tăng 0,2% diện tích và giảm 3,9% sản lượng. Trong đó diện tích nuôi tôm sú 619.355 ha, sản lượng 298.607 tấn, giảm 7,1% và 6,5% sản lượng, tôm chân trắng 38.169 ha, tăng 15,5%, sản lượng 177.817 tấn, tăng 3,2% so với năm 2011. Diện tích nuôi tôm sú chiếm 94,1% diện tích nuôi tôm và 62,7% sản lượng, tôm chân trắng chiếm 5,9% diện tích và 27,3% sản lượng. Khu vực đồng bằng sông Cửu Long chiếm diện tích và sản lượng lớn nhất với 595.723 ha và 358.477 tấn, trong đó tôm sú là 579.997 ha và 280.647 tấn, tôm chân trắng 15.727 ha và 77.839 tấn. 16 Năm 2012 cả nước có 1.529 cơ sở sản xuất tôm sú giống, sản xuất được hơn 37 tỷ con giống và có 185 cơ sở sản xuất tôm chân trắng giống với gần 30 tỷ con giống. Tính đến cuối tháng 11/2013, diện tích nuôi tôm nước lợ tại 30 tỉnh/thành phố đạt 652.612 ha, bằng 99,2% so với cùng kỳ năm ngoái. Diện tích tôm sú đạt 588.894 ha, tôm thẻ chân trắng 63.719 ha. Sản lượng thu hoạch đạt 475.854 tấn, trong đó, sản lượng tôm sú là 232.853 tấn, tôm chân trắng đạt 243.001 tấn. Giá trị xuất khẩu tôm 10 tháng năm 2013 đạt gần 2,5 tỷ USD, tăng gần 32,7% so với cùng kỳ năm 2012, chiếm 44% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của cả nước. Về sản xuất và cung ứng giống, năm 2013, cả nước có 1.722 cơ sở sản xuất giống tôm sú và 583 cơ sở sản xuất giống tôm thẻ chân trắng. Sản lượng giống sản xuất ước khoảng 68,4 tỷ con giống, trong đó tôm thẻ chân trắng đạt 47,2 tỷ, tôm sú đạt 21,3 tỷ con. Trại sản xuất tôm nước lợ chủ yếu tập trung tại các tỉnh Nam Trung Bộ và Tây Nam Bộ, trong đó Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hòa, Phú Yên chiếm khoảng 40% tổng số trại sản xuất tôm trên cả nước, cung cấp khoảng 70% sản lượng giống cho cả nước. II.2. Tổng quan về tôm sú và thị trường xuất khẩu tôm sú của Việt Nam Cả nước có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu tôm, trong đó 60 doang nghiệp dẫn đầu chiếm hơn 80% kim ngạch, 120 doang nghiệp có giá trị xuất khẩu tôm hơn 1 triệu USD. Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu tôm vào 82 thị trường, trong đó có 10 thị trường đầu tiên chiếm hơn 80% cả về số lượng lẫn giá trị gồm: Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Đài Loan, Đức, Trung Quốc, Australia, Canada, Anh và Bỉ, trong đó tôm sú vẫn là mặt hàng chủ lực chiếm 75% giá trị xuất khẩu. Năm 2010, dự tính tôm sú vẫn là mặt hàng xuất khẩu chủ lực, kim ngạch dự kiến sẽ đạt 1,4 tỷ USD. Trong đó, Nhật Bản vẫn sẽ là mặt hàng xuất khẩu tôm lớn nhất của Việt Nam, thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc, và Australia cũng là những thị trường hết sức tiếm năng với doanh thu tăng đáng kể, chiếm gần 20% thị phần xuất khẩu. Hình II.2. Biểu đồ thể hiện thị trường xuất khẩu tôm sú của Việt Nam sang các nước II.2.1. Đặc điểm sinh học và cấu tạo của tôm sú [6 trang 95, 96] [15] 17 Hình II.3. Vòng đời tôm sú (theo Motoh, 1981) Tôm sú có tên khoa học là Penaeus monodon và tên tiếng Anh là Black Tiger Prawn, tôm sú phân bố rộng rãi ở Nhật Bản, Indonesia, Malaysia, Philippines và Việt Nam. Tôm sú thuộc nhóm động vật giáp xác, được xếp theo hệ thống phân loại của Holthuis (1980) và Barnes (1987). Ở Việt Nam, tôm sú phân bố rộng, hầu hết các vùng ven biển từ Móng Cái đến Kiên Giang song tập trung ở khu vực miền Trung: Đà Nẵng, Nha Trang, Phú Khánh… Tôm sú thường sống ở độ sâu nhỏ hơn 50m nước, có độ mặn thay đổi từ 15-30 0/00. Khi tôm còn nhỏ sống ở ven bờ khu vực nước lợ, lớn di dần ra biển và sinh sản. - Là đối tượng sống đáy nơi có chất bùn cát, hoặc cát bùn, vùi mình, hoạt động bắt mồi chủ yếu về ban đêm. - Là đối tượng sống có vòng đời dài so với một số đối tượng tôm nước ngọt (từ 3-4 năm), tốc độ sinh trưởng nhanh sau mỗi lần lột xác "từ cỡ thả P15 sau 110- 120 ngày đạt 25-30 g/con. Lớn gấp từ 3.000 -4.000 lần so với ban đầu". - Là loài thích ứng với độ mặn từ 5-35 0/00 tốt nhất là từ 15-25 0/00. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển từ 25-300C lớn hơn 350C hoặc thấp hơn 120C kéo dài tôm sẽ sinh trưởng chậm. - Là một trong những đối tượng có giá trị dinh dưỡng cao, giá cả và thị trường tiêu thụ ổn định, giúp ngư dân xoá đói, giảm nghèo và làm giàu nhanh chóng trong công tác chuyển dịch cơ cấu kinh tế lĩnh vực thuỷ sản. 18 Về cấu tạo, nhìn từ bên ngoài tôm sú có cấu tạo gồm các bộ phận: - Chủy: cứng, có răng cưa. Phía trên chủy có 7-8 răng, dưới chủy có 3 răng. - Mũi (khứu giác) và râu: là cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm. - 3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội. - 5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò. - Cặp chân bụng: bơi. - Đuôi: có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống thấp. - Bộ phận sinh dục (phía dưới bụng). Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to hơn con đực. Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài. - Con đực: cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên ngoài có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực thứ 2, lỗ sinh dục đực mở ra hốc háng đôi chân ngực thứ 5. Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi. - Con cái: Buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở khớp háng đôi chân ngực thứ 3. Bộ phận chứa túi tinh gồm 2 tấm phồng lên ở đôi chân ngực thứ 4 và thứ 5 dưới bụng tôm. Trong quá trình tăng trưởng, khi trọng lượng và kích thước tăng lên mức độ nhất định, tôm phải lột bỏ lớp vỏ cũ để lớn lên. Sự lột xác thường xảy ra vào ban đêm. Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng, cũng có trường hợp lột xác nhưng không tăng thể trọng. Khi quan sát tôm nuôi trong bể, hiện tượng lột xác xảy ra như sau: Lớp biểu bì giữa khớp đầu ngực và phần bụng nứt ra, các phần phụ của đầu ngực rút ra trước, theo sau là phần bụng và các phần phụ phía sau, rút ra khỏi lớp vỏ cứng, với động tác uốn cong mình toàn cơ thể. Lớp vỏ mới mềm sẽ cứng lại sau 1-2 giờ với tôm nhỏ, 1-2 ngày đối với tôm lớn. Tôm sau khi mới lột xác, vỏ còn mềm nên rất nhạy cảm với môi trường sống thay đổi đột ngột. Trong quá trình nuôi tôm, thông qua hiện tượng này, có thể điều chỉnh môi trường nuôi kịp thời. Hormone hạn chế sự lột xác lột xác (MIH, molt - inhibiting hormone) được tiết ra do các tế bào trong cơ quan của cuống mắt, truyền theo sợi trục tuyến xoang, chúng tích luỹ lại và chuyển vào trong máu, nhằm kiểm tra chặt chẽ sự lột xác. Các yếu tố bên ngoài như ánh sáng, nhiệt độ, độ mặn, điều này có ảnh hưởng tới tôm đang lột xác. II.2.2. Thành phần dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của tôm được đánh giá qua thành phần hóa học của tôm. Thành phần này thường thay đổi và phụ thuộc vào giống loài, trạng thái sinh lý, mùa vụ, giới tính… và có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. 19 Hình II.4. Tôm sú đã lột vỏ Trong cơ thể tôm sú có chứa nhiều dưỡng chất quan trọng, các nhà dinh dưỡng học đã định lượng cụ thể [16] Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng dinh dưỡng Nước 79,2 g Protein 17,9 g Lipid 0,9 g Glucid 0,9 g Xơ tro Canxi Phospho Sắt Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Năng lượng 1,4 g 79 mg 184 mg 1,6 mg 20 mg 0,04 mg 0,08 mg 2,3 mg 82 kcal Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của tôm sú II.2.3. Công dụng của tôm - Theo các chuyên gia, tôm là thực phẩm giàu protein. Vì vậy, nếu cảm thấy ngán ăn trứng, bạn có thể tiêu thụ tôm để thay thế nhằm đáp ứng nhu cầu protein hàng ngày cho cơ thể, giúp tăng cường sức khỏe. - Nghiên cứu cho thấy, khi cơ thể thiếu vitamin B12 có thể khiến các cơ bắp trở nên yếu ớt, mờ mắt và tâm trạng trở nên tồi tệ. Để giải quyết các vấn đế sức khỏe trên, bạn cần phải đáp ứng nhu cầu vitamin B12 cho cơ thể bằng cách ăn tôm, vì chúng rất giàu vitamin B12. - Một trong các chất dinh dưỡng quan trọng chứa trong tôm là sắt. Thông thường khi cơ thể thiếu sắt sẽ gây thiếu máu, mệt lả và khó thở. Vì thế, tiêu thụ tôm là cách tốt nhất để ngừa tình trạng thiếu sắt trong cơ thể. - Tôm giàu protein, vitamin D, vitamin B3 và kẽm. Ngoài ra, I-ốt trong tôm tốt cho sự hoạt động đúng của tuyến giáp kiểm soát tỷ lệ trao đổi chất cơ bản, hoặc kiểm soát tốc độ tiêu thụ năng lượng ở phần còn lại. Thiếu i-ốt có thể dẫn đến hoạt động tuyến giáp chậm chạp do đó cơ thể dễ tăng cân hoặc cản trở việc giảm cân. - Tôm chứa astaxanthin, một loại carotenoid có màu hồng và có thể hoạt động như một chất chống oxy hóa và bảo vệ da khỏi lão hóa sớm. Ngoài ra các axit béo omega-3 trong tôm giúp chống oxy hóa. Kẽm trong tôm đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất các tế bào mới (bao gồm cả tế bào tóc và các tế bào da). Nó cũng giúp duy trì các tuyến dầu tiết ra trên da đầu và giữ cho mái tóc sáng bóng. Ngoài ra, tôm là một nguồn tốt cung cấp đồng giúp ngăn ngừa rụng tóc, góp phần làm tóc dày, và dưỡng màu cho tóc. - Tôm có chứa selenium, một chất giúp bạn giảm nguy cơ ung thư qua 2 cách: + Selenium là một thành phần quan trọng của glutathione peroxidase, một loại enzyme có tính chất chống oxy hóa có thể giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của các gốc tự do. + Selenium ngăn chặn sự phát triển khối u bằng cách thúc đẩy hệ thống miễn dịch và ức chế sự phát triển của các mạch máu trong khối u. 20