Tài liệu Sau thu hoach

ÑEÀ CÖÔNG CHI TIEÁT HOÏC PHAÀN BAÉT BUOÄC Muïc ñích moân hoïc Coâng Ngheä Sau Thu Hoaïch
Moân hoïc cung caáp kieán thöùc veà nguyeân taéc vaø phöông phaùp phaân tích  Caùc daïng bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu ñoäng, thöïc vaät trong quaù trình xöû lyù vaø baûo quaûn sau thu hoaïch  Caùc phöông phaùp xöû lyù vaø baûo quaûn nguyeân lieäu töôi (Postharvest Technology) 1 Yeâu caàu moân hoïc 2 Taøi lieäu tham khaûo Sinh vieân caàn naém vöõng 1. Amalendu Chakraverty, Paul S.R. - Postharvest technologyScience Publishers, Enfield, 2001, 356p 2. Gould G.W. - New methods of food preservation - Blackie academic & professional, Glasgow, 1995, 324p 3. Ohlsson T., Bengtsson N. - Minimal processing technologies in food industry - CRC Press, Boca Raton, 2002, 288p  Caùc daïng bieán ñoåi chính cuûa nguyeân lieäu ñoäng, thöïc vaät trong quaù trình xöû lyù vaø baûo quaûn sau thu hoaïch  Caùc phöông phaùp xöû lyù vaø baûo quaûn nguyeân lieäu töôi Coù khaû naêng ñeà xuaát ñöôïc “Quy trình xöû lyù vaø baûo quaûn sau thu hoaïch caùc nguoàn nguyeân lieäu ñoäng, thöïc vaät trong coâng nghieäp thöïc phaåm” 3 4 Chöông 2: 2: Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu ñoäng, thöïc vaät trong quaù trình xöû lyù vaø baûo quaûn sau thu hoaïch Ch Chươ ương ng 1: Khaùi quaùt veà CN STH Tieát hoïc 1 Nội dung 1.1. Ñoái töôïng nguyeân lieäu cuûa CN STH Ghi chuù Giaûng Giaûng 1.2. Giôùi thieäu chung veà CN STH 1.3. Moái lieân quan giöõa CN STH , tröôùc thu hoaïch Giaûng vaø Coâng ngheä cheá bieán 1.4. Lòch söû phaùt trieån ngaønh CN STH treân theá giôùi vaø taïi Vieät nam Giaûng Nội dung Tieát hoïc 2,3 2.1. Caùc bieán ñoåi do nguyeân nhaân hoaù hoïc vaø hoùa sinh 2.1.1. Quaù trình hoâ haáp 2.1.2. QT thuûy phaân 2.1.3. QT oxy hoùa döôùi taùc duïng cuûa enzyme vaø oxy khoâng khí 2.1.4. QT hoùa naâu enzyme vaø khoâng enzyme 2.1.5. Caùc phaûn öùng hoùa hoïc khaùc Ghi chuù Giaûng SV thöïc taäp phaân tích 5 Chöông 2: 2: Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu ñoäng, thöïc vaät trong quaù trình xöû lyù vaø baûo quaûn sau thu hoaïch Tieát hoïc 3,4 Nội dung 6 Chöông 2: 2: Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu ñoäng, thöïc vaät trong quaù trình xöû lyù vaø baûo quaûn sau thu hoaïch Ghi chuù Tieát hoïc 5,6 2.2. Caùc bieán ñoåi do nguyeân nhaân sinh hoïc Giaûng 2.2.1. Bieán ñoåi sinh lyù cuûa nguyeân lieäu sau thu hoaïch Cho SV 2.2.2.Vi sinh vaät thöïc taäp 2.2.3. Coân truøng phaân tích 2.2.4.Caùc sinh vaät phaù haïi khaùc 7 Nội dung 2.3. Caùc bieán ñoåi do nguyeân nhaân vaät lyù vaø hoaù lyù 2.3.1. Hieän töôïng giaûm khoái löôïng töï nhieân 2.3.2. Caùc bieán ñoåi do nhieät ñoä moâi tröôøng 2.3.3. Caùc bieán ñoåi do va chaïm cô hoïc 2.3.4. Caùc bieán ñoåi do aùnh saùng 2.3.5. caùc bieán ñoåi do caùc nguyeân nhaân khaùc Ghi chuù Giaûng Cho SV thöïc taäp phaân tích 8 Chöông 2: 2: Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu ñoäng, thöïc vaät trong quaù trình xöû lyù vaø baûo quaûn sau thu hoaïch Tieát hoïc 5,6 Nội dung 2.4. Söï töông taùc giöõa caùc yeáu toá Baøi taäp phaân tích caùc daïng hö hoûng nguyeân lieäu trong quaù trình xöû lyù vaø baûo quaûn sau thu hoaïch Chöông 3: 3: Phöông phaùp thuùc ñaåy caùc bieán ñoåi hoùa hoïc vaø hoùa sinh cuûa nguyeân lieäu sau thu hoaïch Ghi chuù Giaûng Cho SV thöïc taäp phaân tích Tieát hoïc Nội dung Töï hoïc 3.1. Quaù trình chín sau thu hoaïch cuûa haït 3.2. Quaù trình raám chín traùi caây Ghi chuù Giaûng 9 Chöông 4: 4: Nhoùm caùc phöông phaùp vaät lyù ñeå öùc cheá caùc bieán ñoåi cuûa NL STH Chöông 4: 4: Nhoùm caùc phöông phaùp vaät lyù ñeå öùc cheá caùc bieán ñoåi cuûa NL STH Nội dung Tieát hoïc 7,8 4.1.Phöông phaùp giaûm aåm 4.1.1. Muïc ñích, yeâu caàu vaø nguyeân taéc chung cuûa phöông phaùp 4.1.2. Caùc yeáu toá caàn tính toaùn vaø kieåm soaùt trong quaù trình laøm khoâ saûn phaåm: 4.1.3. Aûnh höôûng cuûa phöông phaùp ñeán chaát löôïng nguyeân lieäu: CQ vaø tính chaát coâng ngheä 4.1.4. caùc phöông phaùp laøm khoâ saûn phaåm •Phôi naéng •Saáy 10 Ghi chuù Giaûng 11 Nội dung Tieát Ghi hoïc chuù 7,8 4.2. Phöông phaùp tăng nhieät ñoä 4.2.1. Muïc ñích, yeâu caàu vaø nguyeân taéc chung cuûa Giaûng phöông phaùp Laøm taêng nhieät ñoä ñeán nhieät ñoä caàn thieát ñeå öùc cheá hoaït ñoäng cuûa enzyme vaø sinh vaät 4.2.2. Caùc yeáu toá caàn tính toaùn vaø kieåm soaùt trong quaù trình laøm tăng nhieät ñoä cuûa saûn phaåm 4.2.3. Phöông phaùp chaàn (rau quaû) 4.2.4. PP baûo quaûn thanh truøng vaø tieät truøng Trong moãi phöông phaùp caàn giôùi thieäu •Aûnh höôûng cuûa PP ñeán chaát löôïng nguyeân lieäu: CQ vaø tính chaát coâng ngheä •Caùc phöông phaùp thöïc hieän 12 Chöông 4: 4: Nhoùm caùc phöông phaùp vaät lyù ñeå öùc cheá caùc bieán ñoåi cuûa NL STH Chöông 4: 4: Nhoùm caùc phöông phaùp vaät lyù ñeå öùc cheá caùc bieán ñoåi cuûa NL STH Nội dung Tieát Ghi hoïc chuù 9,10 4.3. Phöông phaùp giaûm nhieät ñoä 4.3.1. Muïc ñích, yeâu caàu vaø nguyeân taéc chung cuûa phöông phaùp Giaûng Laøm giaûm nhieät ñoä ñeán nhieät ñoä caàn thieát ñeå öùc cheá hoaït ñoäng cuûa enzyme vaø sinh vaät 4.3.2. Caùc yeáu toá caàn tính toaùn vaø kieåm soaùt trong quaù trình laøm giaûm nhieät ñoä cuûa saûn phaåm 4.3.3. PP baûo quaûn söû duïng nhieät ñoä thaáp 4.3.4. PP baûo quaûn laïnh ñoâng vaø laïnh ñoâng nhanh Trong moãi phöông phaùp caàn giôùi thieäu •Aûnh höôûng cuûa PP ñeán chaát löôïng nguyeân lieäu: CQ vaø tính chaát coâng ngheä •Caùc phöông phaùp thöïc hieän Nội dung Tieát Ghi hoïc chuù 9,10 4.4. Phöông phaùp thay ñoåi thaønh phaàn khí quyeån 4.4.1. Muïc ñích, yeâu caàu vaø nguyeân taéc chung cuûa phöông phaùp Giaûng 4.4.2. Caùc yeáu toá caàn tính toaùn vaø kieåm soaùt trong quaù trình laøm laïnh saûn phaåm 4.4.3. Phöông phaùp baûo quaûn coù kieåm soaùt khí quyeån (Controlled atmosphere storage CAS) 4.4.4. Phöông phaùp bao goùi vôùi khí quyeån hieäu chænh (Modified atmosphere packaging MAP) Noàng ñoä oxy thaáp/cao; noàng ñoä carbonic thaáp/cao Trong moãi phöông phaùp caàn giôùi thieäu •Aûnh höôûng cuûa phöông phaùp ñeán chaát löôïng nguyeân lieäu: CQ vaø tính chaát coâng ngheä •Caùc phöông phaùp thöïc hieän 13 Chöông 4: 4: Nhoùm caùc phöông phaùp vaät lyù ñeå öùc cheá caùc bieán ñoåi cuûa NL STH Nội dung Tieát Ghi hoïc chuù 11,12 4.5. Phöông phaùp chieáu xaï ñeå öùc cheá caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu sau thu hoaïch 4.5.1. Muïc ñích, yeâu caàu vaø nguyeân taéc chung cuûa Giaûng phöông phaùp Söû duïng caùc böùc xaï coù taùc duïng öùc cheá á hoaït ñoäng soáng cuûa sinh vaät 4.5.2. Caùc yeáu toá caàn tính toaùn vaø kieåm soaùt trong quaù trình chieáu xaï 4.5.3. Aûnh höôûng cuûa chieáu xaï tôùi •Söùc khoeû ngöôøi saûn xuaát vaø ngöôøi tieâu duøng •Chaát löôïng nguyeân lieäu: CQ vaø tính chaát coâng ngheä 4.5.4. Phöông phaùp chieáu xaï 15 14 Chöông 4: 4: Nhoùm caùc phöông phaùp vaät lyù ñeå öùc cheá caùc bieán ñoåi cuûa NL STH Nội dung Tieát Ghi hoïc chuù 11,12 4.6. Caùc phöông phaùp vaät lyù khaùc Giaûng 4.51. Söû duïng soùng sieâu aâm (ultrasound) 4.5.2. Tia UV 4.5.3. Tia laser 4.5.4.Söû duïng xung tröôøng ñieän cao (high electric field pulses) 4.5.7. Söû duïng soùng keát hôïp vôùi nhieät vaø aùp suaát (manothermosonication)… 16 Chöông 5: 5: Phöông phaùp söû duïng hoaù chaát ñeå öùc cheá caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu sau thu hoaïch Chöông 6: 6: Phöông phaùp söû duïng sinh hoïc ñeå öùc cheá caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu sau thu hoaïch Nội dung Tieát Ghi hoïc chuù 13,14 5.1. Muïc ñích, yeâu caàu vaø nguyeân taéc chung cuûa phöông phaùp Giaûng 5.2. Caùc yeáu toá caàn tính toaùn vaø kieåm soaùt trong quaù trình xöû lyù hoaù chaát 5.3. Caùc hoaù chaát öùc cheá hoaït ñoäng cuûa enzyme vaø taùc ñoäng moâi tröôøng 5.4. Caùc hoaù chaát öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät vaø coân truøng Moãi nhoùm HC giôùi thieäu: Aûnh höôûng cuûa hoaù chaát ñeán •Söùc khoeû ngöôøi saûn xuaát vaø ngöôøi tieâu duøng •Chaát löôïng nguyeân lieäu: CQ vaø tính chaát coâng ngheä 7.5. Phöông phaùp xöû lyù hoaù chaát Nội dung Tieát Ghi hoïc chuù 13,14 6.1. Muïc ñích, yeâu caàu vaø nguyeân taéc chung cuûa phöông phaùp Giaûng 6.2. Caùc yeáu toá caàn tính toaùn vaø kieåm soaùt trong quaù trình xöû lyù hoaù chaát 6.3. Phöông phaùp söû duïng vi sinh vaät (Biocontrol agents) 6.4. Phöông phaùp söû duïng caùc ñoäng vaät aên coân truøng… Moãi PP caàn giôùi thieäu : Aûnh höôûng cuûa VSV hay ñoäng vaät ñeán •Söùc khoeû ngöôøi saûn xuaát vaø ngöôøi tieâu duøng •Chaát löôïng nguyeân lieäu: CQ vaø tính chaát coâng ngheä •Phöông phaùp thöïc hieän 17 18 Chöông 8: 8: Caùc phöông phaùp cheá bieán toái thieåu (Minimal processing technologies) Chöông 7: 7: Keát hôïp caùc phöông phöông phaùp khaùc nhau ñeå öùc cheá caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu sau thu hoaïch Tieát hoïc 14 Nội dung 7.1 Nguyeân taéc chung 7.2. Caùc thí duï thöïc tieãn Tieát hoïc 15 Ghi chuù Giaûng Tieåu luaän 16 19 Nội dung 8.1. Ñònh nghóa “cheá bieán toái thieåu” 8.2. Nguyeân taéc chung 8.3. Phöông phaùp thöïc hieän 8.4. Caùc thí duï thöïc tieãn Ghi chuù Giaûng TOÅNG KEÁT MOÂN HOÏC 1. Xu höôùng phaùt trieån cuûa ngaønh CN STH treân theá giôùi vaø taïi Vieät nam 2. Toång keát chung 20 Phaàn Baûo quaûn sau thu hoaïch haït Nội dung Tieát hoïc 17,18 Tính chaát ñoáng haït Phaàn Baûo quaûn sau thu hoaïch rau traùi Tieát hoïc 25,26 Ghi chuù Giaûng 19,20 Tính chaát ñoáng haït 27,28 21,22 Nguyeân taéc baûo quaûn haït Baûo quaûn khoâ 29,30 23,24 Baûo quaûn kín Kho baûo quaûn haït 31,32 Nội dung Ghi chuù Giaûng 21 22 Phaàn Baûo quaûn sau thu hoaïch thòt caù Phaàn Baûo quaûn sau thu hoaïch traø, caø pheâ, cacao Nội dung Tieát hoïc 33,34 Thu haùi vaø baûo quaûn traø Tieát hoïc 41,42 Ghi chuù Giaûng 35,36 Xöû lyù haït caø pheâ 43,44 37,38 Xöû lyù haït caø pheâ (tt) Thu haùi vaø leân men haït cacao 45,46 39,40 Thu haùi vaø leân men haït cacao (tt) 47,48 23 Nội dung Ghi chuù Giaûng 24 Chươ Chương ng 1: Khaùi quaùt veà Coâng ngheä Sau Thu Hoaïch Phaàn Baûo quaûn sau thu hoaïch söõa Tieát hoïc 49,50 Nội dung Ghi chuù
Caùc nguyeân lieäu laø ñoái töôïng caàn baûo quaûn sau thu hoaïch laø gì?
Phaân bieät söï khaùc nhau giöõa baûo quaûn sau thu hoaïch vaø cheá bieán?
Thôøi ñieåm vaø phöông thöùc thu hoaïch theá naøo laø thích hôïp?
Caùc daïng toån thaát sau thu hoaïch laø gì?
Chaát löôïng cuûa nguyeân lieäu phuï thuoäc vaøo caùc quaù trình naøo?
Quaù trình tieán trieån cuûa ngaønh STH?
Töông lai phaùt trieån cuûa ngaønh CNSTH? Giaûng 51,52 53,54 55,56 25 Chươ Chương ng 1: Khaùi quaùt veà CN STH 26 Ch Chươ ương ng 1: Khaùi quaùt veà CN STH 1.1. Ñoái töôïng nguyeân lieäu cuûa CN STH 1.1. Ñoái töôïng nguyeân lieäu cuûa CN STH
Caùc nhoùm thöïc phaåm naøy ñi töø caùc nguyeân lieäu thoâ noâng, thuyû haûi saûn  Haït: löông thöïc, daàu beùo...  Rau, traùi, cuû töôi...  Thòt: Gia suùc, gia caàm...  Thuyû haûi saûn: caù, toâm, möïc..  Tröùng  Söõa  Caây coâng nghieäp khaùc: mía, traø, caø pheâ, cacao...
Böõa aên cuûa con ngöôøi bao goàm caùc nhoùm thöïc phaåm cung caáp  Ñöôøng boät  Chaát ñaïm  Chaát beùo  Vitamin  Khoaùng  Xô  Caùc chaát kích thích 27 28 Coâng ngheä sau thu hoaïch laø gì? Muïc ñích cuûa CN STH
Coâng ngheä ñöôïc hieåu laø heä thoáng caùc coâng cuï,caùc phöông tieän vaø caùc giaûi phaùp ñeå bieán ñoåi caùc nguoàn löïc thaønh saûn phaåm vaø dòch vuï.
•Coâng ngheä goàm: Con ngöôøi (kyõ naêng vaø trình ñoä chuyeân moân) Kyõ thuaät (caùc thoâng soá kyõ thuaät, bí quyeát vaø quy trình coângngheä, …) Thieát bò, maùy moùc, coâng cuï, v.v. Toå chöùcquaûn lyù, thoâng tin…
•Coâng ngheä sau thu hoaïch laø heä thoáng caùc coâng cuï, phöông tieän vaø giaûi phaùp ñeå bieán ñoåi caùc loaïi noâng saûn thoâ thaønh caùc saûn phaåm phuïc vuï tröïc tieáp vaø giaùn tieáp cho nhu caàu cuûa con ngöôøi.
Haïn cheá/ Taêng caùc quaù trình bieán ñoåi cuûa noâng saûn sau khi thu hoaïch nhaèm
Duy trì chaát löôïng saûn phaåm (Chaát löôïng saûn phaåm laø gì?)
Döï tröõ noâng saûn, thöïc phaåm Goùp phaàn oån ñònh An ninh löông thöïc cho nhaân daân Nguyeân lieäu cho saûn xuaát noâng nghieäp Môû roäng thò tröôøng cho noâng saûn
Cung caáp gioáng toát cho saûn xuaát???
Taïo nhieàu saûn phaåm môùi coù tính caïnh tranh cao??? 29 30 Caùc daïng cuûa toån thaát sau thu hoaïch laø gì? YÙ nghóa CN STH Neáu quan taâm ñuùng möùc ñeán coâng ngheä sau thu hoaïch seõ:
Khaéc phuïc ñöôïc hieän töôïng “maát muøa trong nhaø”
Taïo vieäc laøm cho ngöôøi lao ñoäng
Taêng thu nhaäp cho xaõ hoäi.
Toån thaát veà khoái löôïng
Toån thaát veà chaát löôïng Dinh döôõng Caûm quan
Toån thaát veà kinh teá Tieàn baïc Uy tín 31 32 Caùc böôùc noâng thuûy saûn traûi qua tröôùc thu hoaïch aûnh höôûng ñeán chaát löôïng nguyeân lieäu Ch Chươ ương ng 1: Khaùi quaùt veà CN STH 1.3. Moái lieân quan giöõa CN STH , TTH vaø CNCB
Caùc böôùc noâng thuûy saûn traûi qua tröôùc thu hoaïch aûnh höôûng ñeán chaát löôïng nguyeân lieäu
Caùc böôùc noâng thuûy saûn traûi qua trong quaù trình thu hoaïch aûnh höôûng ñeán chaát löôïng nguyeân lieäu
Aûnh höôûng cuûa baûo quaûn sau thu hoaïch ñeán chaát löôïng nguyeân lieäu
Aûnh höôûng cuûa chaát löôïng nguyeân lieäu ñeán quy trình cheá bieán vaø chaát löôïng saûn phaåm
GIAI ÑOAÏN TRÖÔÙC THU HOAÏCH Quyeát ñònh naêng suaát vaø chaát löôïng noâng saûn
GIAI ÑOAÏN CAÄN THU HOAÏCH Laø giai ñoaïn caây troàng,vaät nuoâi coù söï bieán ñoåi saâu saéc veà chaát vaø löôïng. Noâng saûn seõ ñaït hieäu quaû cao neáu giai ñoaïn naøy ñöôïc quan taâm vaø xöû lyù toát 33 Caùc phöông phaùp baûo quaûn sau thu hoaïch truyeàn thoáng
Chaâu AÙ Phôi naéng Muoái maën Muoái chua 34 Söï phaùt trieån cuûa ngaønh sau thu hoaïch khi coâng nghieäp phaùt trieån
Chaâu AÂu  Phôi naéng  Muoái maën  Muoái chua  Laïnh  Xoâng khoùi
Phôi naéng
Muoái maën/chua
Laïnh
Xoâng khoùi 35
Saáy
Hoaù chaát
Laïnh + laïnh ñoâng
Xoâng khí
Sinh hoïc
Chieáu xaï 36 Khuynh höôùng phaùt trieån coâng ngheä sau thu hoaïch trong töông lai COÂNG NGHEÄ
Soác nhieät…
Söû duïng soùng sieâu aâm (ultrasound)
Tia UV
Tia laser
Söû duïng xung tröôøng ñieän cao (high electric field pulses)
Söû duïng soùng keát hôïp vôùi nhieät vaø aùp suaát (manothermosonication)…
Coâng ngheä lieân quan ñeán: Muïc ñích – yeâu caàu cuûa saûn phaåm - Man Nguyeân lieäu vaø bieán ñoåi nguyeân lieäu - Materials Phöông phaùp hay quy trình saûn xuaát - Methods Coâng cuï hay phöông tieän saûn xuaát - Machines Ñieàu kieän kinh teá – toå chöùc saûn xuaát - Money 37 QUAÙ TRÌNH COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM
Quaù trình laø khaùi nieäm ñeå chæ moät phöông phaùp bieán ñoåi nguyeân lieäu töø traïng thaùi naøy sang traïng thaùi khaùc
Khi moâ taû 1 quaù trình caàn neâu roõ caùc tính chaát cuûa: Nguyeân lieäu vaøo Saûn phaåm/baùn thaønh phaåm ra khoûi quaù trình Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình
Caùc tính chaát caàn neâu bao goàm: Vaät lyù Hoaù lyù Hoaù hoïc Hoaù sinh Sinh hoïc Caûm quan
Traät töï saép xeáp cuûa caùc quaù trình coâng ngheä thöïc phaåm ñeå bieán nguyeân lieäu thaønh saûn phaåm
Moâ taû quy trình: Sô ñoà khoái: Moâ taû trình töï caùc quaù trình döôùi daïng caùc hình khoái theo quy öôùc : Caùc quy öôùc kyù hieäu duøng trong sô ñoà khoái Nguyeân lieäu Chaát thaûi Quaù trình 3838 Saûn phaåm Baùn thaønh phaåm Sô ñoà thieát bò/ sô ñoà chaïy : Moâ taû trình töï caùc quaù trình döôùi daïng caùc hình moå taû caùch ñieäu thieát bò söû duïng trong quy trình 3939 4040 Caùc tính chaát hoaù lyù Caùc tính chaát vaät lyù
Cô lyù Khoái löôïng/ khoái löôïng rieâng/theå tích rieâng Kích thöôùc Ñoä nhaùm/trôn, ñoä cöùng/meàm, ñoä chaûy nhôùt...
Quang Maøu saéc Phaûn chieáu/Haáp thuï aùnh saùng
Nhieät Nhieät ñoä Khaû naêng truyeàn nhieät/daãn nhieät/böùc xaï nhieät
Ñieän Ñoä daãn ñieän Haèng soá ñieän ly 4141
Tính chaát keo: Tính tan: Haùo nöôùc/ kî nöôùc, tan trong nöôùc/daàu Huùt nöôùc: tröông nôû, taïo gel, taïo micelle... Nhaû nöôùc: ñoâng tuï, keát tuûa
Tính chaát khueách taùn: aåm (nöôùc) vaø caùc chaát khaùc (khí, ñöôøng, muoái...) trích ly Ñoäng löïc khueách taùn Bieán ñoåi naêng löôïng trong quaù trình khueách taùn Trôû löïc cuûa quaù trình khueách taùn
Khaû naêng chuyeån pha: Raén, loûng, khí: boác hôi, chöng caát, coâ ñaëc, taïo boït, keát tinh,... Ñoäng löïc chuyeån pha Bieán ñoåi naêng löôïng trong quaù trình chuyeån pha Trôû löïc cuûa quaù trình chuyeån pha 4242 Caùc tính chaát hoaù sinh Caùc tính chaát hoaù hoïc
Phaûn öùng döôùi taùc duïng cuûa enzyme Töø baûn thaân nguyeân lieäu Töø vi sinh vaät soáng trong nguyeân lieäu Do coá yù boå sung vaøo quaù trình
Caùc bieán ñoåi trong quaù trình Thuyû phaân döôùi xuùc taùc cuûa enzyme:Chín/ meàm/ chaûy loûng Leân men sinh saûn phaåm thöù caáp: röôïu, acid... Hoâ haáp: khí CO2, nöôùc, röôïu, nhieät, caùc hôïp chaát trung gian trong quaù trình oxy hoaù ñöôøng, chaát beùo hay protein
Thaønh phaàn hoaù hoïc: Nöôùc, Protein, Glucid (ñöôøng, boät, xô), Lipid, vitamin, khoaùng, caùc hôïp chaát polyphenols, chaát maøu, chaát muøi, acid, muoái, phuï gia taïo caáu truùc, phuï gia baûo quaûn, caùc hoaù chaát laãn vaøo khoâng mong muoán...
Bieán ñoåi hoaù hoïc Thuyû phaân Oxy hoaù – khöû Caùc phaûn öùng taïo hôïp chaát môùi cuûa caùc chaát ñôn giaûn: Maillard, caramel, taïo höôïng nhôø este, polymer hoaù... Caùc phaûn öùng trao ñoåi, trung hoaø... 4343 4444 Caùc tính chaát caûm quan Caùc tính chaát sinh hoïc
Muøi Muøi ngöûi töø beân ngoaøi vaø höông boác leân khi ngaäm thöïc phaåm trong mieäng Caùc löu yù cuûa muøi: cöôøng ñoä muøi, thôøi gian caûm muøi
Maøu: cuûa töøng boä phaän
Trang thaùi: deûo, dai, dính, cöùng, gioøn
Vò: cöôøng ñoä vò, thôøi gian caûm vò, thôøi gian löu vò (haäu vò ), söï hoaø hôïp giöõa caùc vò
Caáu taïo vaø bieán ñoåi teá baøo nguyeân lieäu
Bieán ñoåi sinh lyù, sinh döôõng: Hieän töôïng naåy maàm
Söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät Sinh tröôûng taêng sinh khoái Sinh ra saûn phaåm thöù caáp
Caùc bieán ñoåi do vi sinh vaät Hö hoûng Sinh caùc saûn phaåm thöù caáp laøm bieán ñoåi tính chaát saûn phaåm 4545 PHAÂN TÍCH CAÙC YEÁU TOÁ AÛNH HÖÔÛNG TÔÙI BIEÁN ÑOÅI TÍNH CHAÁT CUÛA QUAÙ TRÌNH
Nguyeân lieäu: Tính chaát cuûa caùc nguyeân lieäu ñaàu Thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa caùc taïp chaát
Caùc thoâng soá coâng ngheä Nhieät ñoä/Aùp suaát Ñoä aåm: Nguyeân lieäu/moâi tröôøng pH
Caùc thoâng soá thieát bò Kích thöôùc Vaän toác
Caùc phöông phaùp vaän haønh Trình töï Ñeàu ñaën 4646 Caùc böôùc ñeå xaây döïng moät quy trình coâng ngheä sau thu hoaïch
Xaùc ñònh muïc ñích cuûa vieäc xaây döïng quy trình coâng ngheä
Xaùc ñònh ñoái töôïng nguyeân lieäu: Caáu taïo, Caùc tính chaát coâng ngheä: Lyù, hoaù, sinh...
Xaùc ñònh caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu xaûy ra theo thôøi gian
Ñöa ra caùc phöông phaùp ñeå ñaït ñöôïc muïc ñích
Döïa vaøo khaû naêng kinh teá ñeå löïa choïn phöông phaùp 4747 48 Aûnh höôûng cuûa QT ñeán chaát löôïng / bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu Caùc yeâu caàu caàn thöïc hieän khi Phaân tích 1 quaù trình
Vaät lyù: Khoái löôïng (giaûm khoái löôïng do maát chaát khoâ hay do maát nöôùc), khoái löôïng rieâng, maøu saéc, ñoä daãn nhieät…
Hoaù lyù: Bieán ñoåi heä keo, haáp thu muøi, maát nöôùc vaø haáp ohuï nöôùc
Hoaù hoïc vaø hoaù sinh: taêng giaûm caùc hôïp chaát hoaù hoïc, taïo ra caùc chaát môùi coù lôïi vaø baát lôïi döôùi taùc duïng cuûa enzyme vaø moâi tröôøng khí quyeån, aùp löïc…
Sinh hoïc: taêng giaûm caùc bieán ñoåi sinh hoïc cuûa NL vaø caùc sinh vaät trong NL
Caûm quan: Caùc bieán ñoåi veà maøu, muøi, caáu truùc saûn phaåm…
Ñònh nghóa QT
Caùch ñaùnh giaù hoaït ñoäng cuûa QT
Aûnh höôûng cuûa QT ñeán chaát löôïng / bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán QT 49 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán QT 50 Chöông 2: 2:
Chaát löôïng nguyeân lieäu ban ñaàu: Gioáng Taùc ñoäng cuûa quaù trình nuoâi troàng (tích luyõ chaát) vaø thu hoaïch (taïo stress vaø traùnh thöông toån veà maët cô hoïc) ñeán tính chaát vaät lyù, thaønh phaàn dinh döôõng, tính chaát caûm quan vaø tính chaát coâng ngheä Loaïi vaø löôïng taïp chaát: voâ cô, höõu cô vaø SV laï nhieãm vaøo
Caùc yeáu toá moâi tröôøng: nhieät ñoä, ñoä aåm, pH, thaønh phaàn khí (ñaëc bieät laø noàng ñoä oxy), aùnh saùng, aùp suaát
Caùc yeáu toá veà phöông phaùp coâng ngheä: haïn cheá hay thuùc ñaåy QTBÑ Caùc bieán ñoåi cuûa Nguyeân Lieäu trong quaù trình xöû lyù vaø baûo quaûn STH 51 52 Chöông 2: 2.1. Caùc bieán ñoåi do nguyeân nhaân hoaù hoïc vaø hoùa sinh Caùc bieán ñoåi cuûa Nguyeân Lieäu trong quaù trình xöû lyù vaø baûo quaûn STH 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.1.5. 2.1. Caùc bieán ñoåi do nguyeân nhaân hoaù hoïc vaø hoùa sinh 2.2. Caùc bieán ñoåi do nguyeân nhaân sinh hoïc 2.3. Caùc bieán ñoåi do nguyeân nhaân vaät lyù vaø hoaù lyù 2.4. Söï töông taùc giöõa caùc yeáu toá Quaù trình hoâ haáp Quaù trình thuûy phaân Quaù trình oxy hoùa Quaù trình hoùa naâu enzyme vaø khoâng enzyme Caùc phaûn öùng hoùa hoïc khaùc 53 2.1.1. Quaù trình hoâ haáp 54 Quaù trình hoâ haáp laø gì?
Ñònh nghóa quaù trình
Caùch ñaùnh giaù hoaït ñoäng cuûa quaù trình
Aûnh höôûng cuûa Quaù trình ñeán chaát löôïng / bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình
Quaù trình oxy hoaù caùc chaát phöùc taïp coù trong teá baøo ñeå thaønh caùc phaàn töû ñôn giaûn hôn
Muïc ñích thu naêng löôïng vaø moät soá chaát caàn thieát cho sinh toång hôïp cuûa teá baøo.
Caùc chaát coù theå bò oxy hoaù bao gồm tinh boät, ñöøông, acid höu cô, caùc chaát beùo vaø caû acid amin
Caâu hoûi: Trong caùc nguyeân lieäu ñaõ giôùi thieäu trong baøi 1, coù phaûi moïi nguyeân lieäu ñeàu xaûy ra quaù trình hoâ haáp heát hay khoâng??? 55 56 Caùc daïng cuûa hoâ haáp Caù hhaáñaù nuhthògiaù quaù hoâ
Heä soác hoâ p: bieå daïng hoâ haáp laøtrình hieáu khí hay yeámhaá khí:p tyû soá giöõa soá mol (hay theå tích) khí CO2 sinh ra vaø khí O2 tieâu thuï.  Phöông trình toång quaùt cuûa quaù trình hoâ haáp hieáu khí oxy hoaù ñöôøng D - glucose C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O + 677,2 KJ  Phöông trình toång quaùt cuûa quaù trình hoâ haáp yeám khí oxy hoaù ñöôøng D - glucose C6H12O6
2CO2 + 2C2H5OH + 210 KJ C6H12O6
2CH3CHOHCOOH + 150 KJ
Ñoái vôùi caùc nguyeân lieäu giaøu chaát beùo, trong quaù trình hoâ haáp, caùc chaát beùo cuõng coù theå bò oxy hoaù ñeå thu naêng löôïng.  Thí duï döôùi ñaây laø phöông trình cuûa qua trình hoâ haáp hieáu khí oxy hoaù Tripalmitic:
Quaù trình phaân huyû ñöôøng theo con ñöôøng Embden – Meyerhof cho saûn phaåm acid lactic (C15H31COO)3C3H5 + 72,5 O2
51CO2 +49H2O + 7616,7 Kal K= Neáu K = 1: VCO2 VO2 Neáu K < 1: Neáu K > 1:
Cöôøng doä hoâ haáp: bieåu thò cho khaû naêng hoâ haáp theo thôøi gian: löôïng khí O2 tieâu thuï hay löôïng khí CO2 sinh ra (mililit hay miligram) trong ñôn vò thôøi gian cuûa 1 ñôn vò khoái löôïng.
Cöôøng ñoä hoâ haáp caøng lôùn thì toån thaát chaát khoâ caøng lôùn, nhieät löôïng sinh ra nhieàu vaø caùc quaù trình sinh lyù xaûy ra caøng lôùn. 57 Aûnh höôûng cuûa quaù trình ñeán chaát g /u khí bieá n nhieä ñoåt,inöôù cuû lieäng:u
löôï Hoâ haán p hieá sinh c,a khínguyeâ CO2 vaø naên ng löôï 58 Aûnh höôûng cuûa quaù trình ñeán chaát g m/ khí bieá n röôï ñoå i cuû a lactic, nguyeâ n lieäu
löôï Hoâ haán p yeá sinh u hay acid acid phosphoric Sinh röôïu: oâi röôïu, haïn cheá naûy maàm... Sinh acid : pH giaûm Thí duï vôùi caù thòt – Caù tuyeát: pH 6,1-6,5. – Caù thu côõ lôùn: pH 5,8-6,0 – Caù ngöø vaø caù bôn löôõi ngöïa: pH 5,4-5,6; – Cô thòt boø trong giai ñoaïn teâ cöùng: pH 5,1 pH =pI: khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc giaûm: maát nöôùc Protease hoaït ñoäng thòt meàm khoâng ñaøn hoài (chín sinh hoaù) (Löu yù ngoaøi quaù trình naøy coøn coù caùc quaù trình deamin hoaù hay decarboxyl hoaù laøm taêng pH) Giaûm khoái löôïng töï nhieân Thay ñoåi giaù trò dinh döôõng  Thay ñoåi giaù trò caûm quan Thay ñoåi moâi tröôøng khoâng khí xung quanh Taêng nhieät aåm: taêng nguy cô VSV phaùt trieån Tieâu toán naêng löôïng baûo quaûn laïnh  Töï boác noùng 59 60 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình hoâ haáp
Nguyeân lieäu Baûn chaát nguyeân lieäu: loaïi vaø haøm löôïng enzyme coù trong nguyeân lieäu ñaàu Rau quaû Haït khoâ Thòt caù Tình traïng nguyeân lieäu Non, giaø Nguyeân veïn/thöông toån
Cheá ñoä baûo quaûn: ñieàu kieän thích hôïp/khoâng thích hôïp cho hoaït ñoäng cuûa enzyme Nhieät ñoä: Nguyeân lieäu vaø moâi tröôøng Ñoä aåm: Nguyeân lieäu vaø moâi tröôøng Haøm löôïng khí O2 Aùnh saùng Thí duï cho traùi caây 61 Quaû coù ñænh hoâ haáp Climacteric chuoái Bô Kiwi Xoaøi Ñu ñuû Thanh long Caø chua Döa haáu Oåi Taùo Maõng caàu xieâm Saàu rieâng 62 2.1.2. Quaù trình thuyû phaân Quaû khoâng coù ñænh hoâ haáp Non - climacteric Döùa Chanh Cam Döa chuoät Nho Böôûi Daâu taây Nhaõn Vaûi Choâm choâm Maêng cuït Ñaøo loän hoät
Ñònh nghóa quaù trình
Caùch ñaùnh giaù hoaït ñoäng cuûa quaù trình
Aûnh höôûng cuûa quaù trình ñeán chaát löôïng / bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình 63 64 Quaù trình thuyû phaân laø gì?
Quaù trình thuyû phaân laø quaù trình phaûn öùng hoaù hoïc coù söï tham gia cuûa phaân töû nöôùc Phaûn öùng trao ñoåi ion vôùi H+ vaø OH- cuûa nöôùc Phaûn öùng phaân giaûi caùc polymer thaønh caùc monomer ban ñaàu
Caùc hôïp chaát tham gia phaûn öùng thuyû phaân döôùi taùc duïng cuûa enzyme trong nguyeân lieäu thöïc phaåm Glucid: Tinh boät → dextrin → maltodextrin → maltose → glucose Ñöôøng saccharose → Glucose + Fructose Protopectin → pectin Cellulose → cellulose maïch ngaén Protid → peptid → acid amin Lipid → glycerin + acid beùo + di glyceride + monoglyceride Caùch ñaùnh giaù quaù trình thuyû phaân
Glucid: DE
Protid: DH
Lipid: AV 65 Aûnh höôûng cuûa Quaù trình thuyû phaân ñeán chaát löôïng / bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu 66 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình thuyû phaân
Nguyeân lieäu Baûn chaát nguyeân lieäu: coù maët caùc chaát xuùc taùc cho quaù trình thuyû phaân coù enzyme hay khoâng coù enzyme Thí duï xuùc taùc laø enzyme: loaïi vaø haøm löôïng enzyme coù trong nguyeân lieäu ñaàu Xuùc taùc khoâng enzyme: H+, OH-... Tình traïng nguyeân lieäu Non, giaø Nguyeân veïn/thöông toån
Cheá ñoä baûo quaûn: ñieàu kieän thích hôïp/khoâng thích hôïp cho hoaït ñoäng cuûa enzyme xuùc taùc quaù trình thuyû phaân Nhieät ñoä: Nguyeân lieäu vaø moâi tröôøng Ñoä aåm: Nguyeân lieäu vaø moâi tröôøng pH
Taêng  Ñoä meàm  Ñoä ngoït  Ñoä tan  Khaû naêng tham gia caùc phaûn öùng bieán ñoåi töø monomer
Giaûm  Ñoä cöùng  Ñoä chaùt  ... 67 68 2.1.3. Quaù trình oxy hoùa Quaù trình oxy hoùa laø gì?
Laø quaù trình oxy hoùa khöû coù/khoâng coù söï tham gia cuûa oxy khoâng khí vaø coù/khoâng coù xuùc taùc cuûa enzyme
Bao goàm moät soá phaûn öùng sau Oxy hoaù lipid: lipoxygenase hay aùnh saùng vaø caùc goác töï do Oxy hoaù caùc polyphenols: polyphenoloxidase (Coenzyme: Cu2+) Oxy hoaù vitamin C: ascorbate oxidase vaø Cu2+, Fe3+ vaø polyphenol Oxy hoaù heamoglobin vaø myoglobin
Ñònh nghóa quaù trình
Caùch ñaùnh giaù hoaït ñoäng cuûa quaù trình
Aûnh höôûng cuûa Quaù trình ñeán chaát löôïng / bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình Caùch ñaùnh giaù hoaït ñoäng cuûa quaù trình oxy hoùa 69 Oxy hoá lipid
Thoâng qua haøm löôïng cuûa  Caùc hôïp chaát ban ñaàu  Saûn phaåm cuûa quaù trình oxy hoaù 70 Oxy hoaù caùc polyphenols Cô cheá: Goác töï do: khoâng caàn enzyme xuùc taùc, chæ aùnh saùng taïo goác töï do Enzyme lipoxygendase Khoâng caàn ion kim loaïi Thöïc vaät: pHop = 4 -5 Ñoäng vaät: pHop = 9 Top = 0 – 300C 71 72 Oxy hoaù vitamin
Enzyme ascorbate oxidase  Coù trong quaû coù pH khoâng quaù thaáp Coenzyme laø Cu2+ pH = 4 -6.5 Top = 370C
Do xuùc taùc cuûaCu2+ khoâng caàn enzyme
Do oxy hoaù baèng polyphenol vaø Fe3+ Aûnh höôûng cuûa Quaù trình oxy hoaù ñeán chaát löôïng / bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu C
Muøi
Maøu
Dinh döôõng 73 74 2.1.4. Quaù trình hoùa naâu enzyme vaø khoâng enzyme Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình oxy hoaù
Nguyeân lieäu Baûn chaát nguyeân lieäu: loaïi vaø haøm löôïng enzyme hay caùc ion kim loaïi ña hoaù trò coù trong nguyeân lieäu ñaàu Tình traïng nguyeân lieäu Non, giaø Nguyeân veïn/thöông toån
Cheá ñoä baûo quaûn: ñieàu kieän thích hôïp/khoâng thích hôïp cho hoaït ñoäng cuûa enzyme hay caùc chaát xuùc taùc khoâng enzyme Haøm löôïng oxy Aùnh saùng Nhieät ñoä: Nguyeân lieäu vaø moâi tröôøng Ñoä aåm: Nguyeân lieäu vaø moâi tröôøng
Ñònh nghóa quaù trình
Caùch ñaùnh giaù hoaït ñoäng cuûa quaù trình
Aûnh höôûng cuûa Quaù trình ñeán chaát löôïng / bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình 75 76 Aûnh höôûng cuûa Quaù trình hoùa naâu enzyme vaø khoâng enzyme ñeán chaát löôïng / bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu Quaù trình hoùa naâu enzyme vaø khoân g enzyme laø
Hoaù naâu enzyme: chuyeå n maøu naâu döôù i taùgì? c duïng cuûa enzyme: thí duï phaûn öùng oxy hoaù caùc phenol thaønh quinone
Hoaù naâu khoâng enzyme: chuyeån maøu naâu do phaûn öùng Maillard vaø Caramel
Thay ñoåi chaát löôïng caûm quan cuûa nguyeân lieäu Maøu saéc Muøi Vò
Laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa nguyeân lieäu Caùch ñaùnh giaù hoaït ñoäng cuûa quaù trình hoùa naâu
Thoâng qua maøu saéc cuûa saûn phaåm 77 78 2.1.5. Caùc phaûn öùng hoaù hoïc khaùc Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình hoùa naâu khoâng enzyme
Söï bieán ñoåi caùc chaát maøu Chlorophyll → ethylchlorophylide + phytol → Xanh chuyeån vaøng Flavanoid chuyeån ñoåi caáu truùc döôùi taùc duïng pH: chuyeån maøu Carotenoid: thay ñoåi theo cöôøng ñoä hoâ haáp cuûa quaû sau thu hoaïch Myoglobin vaø heamoglobin → oxymyoglobin (maøu ñoû) → metmyoglobin maøu naâu
Chuû yeáu laø phaûn öùng Maillard vaø oxy hoaù polyphenol
Nguyeân lieäu Ñöôøng khöû Acid amin Polyphenol
Cheá ñoä baûo quaûn Nhieät ñoä Ñoä aåm Phaûn öùng thuyû phaân Ion kim loaïi Oxy khoâng khí 79 80