Sáng kiến kinh nghiệm chất phụ gia

  • Số trang: 25 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 33 |
  • Lượt tải: 0
nguyen-thanhbinh

Đã đăng 8358 tài liệu

Mô tả:

SỞ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO ĐỒNG NAI Đơn vị : Trường THPT NGUYỄN TRÃI Mã số :………………….. CHẤT PHỤ GIA Người thực hiện : Nguyễn Thị Kim Tuyến Lĩnh vực nghiên cứu - Quản lí giáo dục - Phương pháp dạy học bộ môn: Môn Hóa - Lĩnh vực khác Có đính kèm : các sản phẩm không thể hiện trong bản in SKKN SỞ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO ĐỒNG NAI Đơn vị : trường THPT NGUYỄN TRÃI Mã số : SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM CHẤT PHỤ GIA Người thực hiện : Nguyễn Thị Kim Tuyến Lĩnh vực nghiên cứu -quản lí giáo dục -Phương pháp dạy học bộ môn: môn Hóa -Lĩnh vực khác Có đính kèm : các sản phẩm không thể hiện trong bản in SKKN Mô hình Phần mềm Phim ảnh Hiện vật khác Năm học :2012-2013 SƠ LƯỢC LÝ LỊCH KHOA HỌC I.THÔNG TIN CHUNG VỀ CÁ NHÂN 1. Họ và tên : Nguyễn Thị Kim Tuyến 2. ngày tháng năm sinh: 15/01/1977 3. Nam/nữ: nữ 4. Địa chỉ : 162B/5 khu phố 9 phường Tân biên –Biên Hòa –Đồng Nai 5. Điện thoại : cơ quan : Nhà riêng : 0613880608 ĐTDĐ: 0918422179 6. Fax 7.Chức vụ : giáo viên 8. Đơn vị công tác : trường THPT Nguyễn Trãi II.TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO -Học vị cao nhất : Đại học -Năm nhận bằng :1999 -Chuyên ngành đào tạo : sư phạm Hóa III.KNGHIỆM KHOA HỌC -Lĩnh vực chuyên môn có kinh nghiệm :giảng dạy -Số năm có kinh nghiệm : 14 năm -Các sang kiến kinh nghiệm có trong 5 năm gần đây : 03 Tên SKKN : CHẤT PHỤ GIA I.LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI Khoa học kỹ thuât trên toàn thế giới ngày càng phát triễn mạnh mẽ không ngừng.Để bắt kịp với đà tiến bộ của khoa học kỹ thuật,con người phải hoàn thiện ,phát triển đầy đủ và toàn diện hơn .Cho nên nhiệm vụ của người thầy là đào tạo nên thế hệ toàn diện hơn về cả kiến thức lẫn thực nghiệm. Hóa học là khoa học vừa lý thuyết vừa thực nghiệm ,nghiên cứu các chất và sự biến đổi của chúng.Vì thế việc lồng ghép các ứng dụng thực tiễn vào trong giảng dạy là rất cần thiết,góp phần hình thành đầy đủ toàn diện hơn cho học sinh.Mặt khác còn tạo ra sự hứng thú trong học tập,hình thành các kĩ năng cho học sinh. Sự hình thành và phát triển một cách đúng đắn về lí thuyết và thực nghiệm sẽ làm cho sự hiễu biết của học sinh đầy đủ và sâu sắc hơn .Dựa vào nền tảng này ,các em nắm bắt được những thuộc tính và bản chất bên trong của sự vật hiện tượng ,nghiên cứu chúng dưới quan điểm của thuyết duy vật biện chứng. Trong quá trình học tập sẽ làm phát triển năng lực ,khả năng tư duy logic,khả năng giải thích các sự vật hiện tượng môt cách khoa học và nắm bắt được những nguyên tắc khoa học chung của bất kì nền công nông nghiêp nào,giải quyết các vấn đề trong cuộc sống thường ngày. Xuất phát từ những lí do trên ,việc lồng ghép khái niệm chất phụ gia và một số yếu tố liên quan vào trong giảng dạy là rất quan trọng và cần thiết. II.TỔ CHỨC THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 1.Cơ sở lý luận Sau khi nắm bắt được hệ thống các khái niệm phản ứng hóa học ,học sinh có thể vận dụng và phát huy một cách sáng tạo ,tích cực trong việc giải quyết các vấn đề liên quan đến thực tiễn hóa học.Đứng trước các hiện tượng tự nhiên ,học sinh có thể giải thích bằng ngôn ngữ hóa học môt cách khoa học.Sự biến đổi các chất trong tự nhiên không phải diễn ra môt cách ngẫu nhiên hay dựa vào môt sức mạnh huyền bí mà nó tuân theo qui luật, và nguồn gốc qui luật là bản chất các chất..Như vậy việc đưa các ‘chất phụ gia” vào giúp học sinh hình thành thế giới quan duy vật biện chứng ,khả năng nhận định đánh giá và làm việc một cách khoa học ,chính xác ,trung thực. Đối với việc giáo dục kĩ thuật tổng hợp ,sẽ giúp học sinh hiểu được phương hướng của cuộc cách mạng khoa học kĩ thuật ,cơ sở khoa học của nhiều ngành sản xuất .Là nền tảng vững chắc cho việc đào tạo nghề nghiệp cho học sinh sau bậc trung học .Tất cả quá trình sản xuất môt sản phẩm dù thô sơ hay hiện đại ,đều phải dựa vào sự biến đổi các chất. Mặt khác , việc đưa “chất phụ gia” vào trong giảng dạy cũng là một hình thức tư duy của con người ,có tác dụng phát triển năng lực nhận thức cho học sinh ,biết cách phòng tránh nhửng sản phẩm nguy hại cho sức khỏe,đồng thời giáo dục cách sống cho thế hệ sau trên con đường phát triển nghề nghiệp. 2.Nội dung ,biện pháp thực hiện các giải pháp của đề tài: -Nội dung : * Nghiên cứu cơ sở lí luận của việc đưa ứng dụng vào trong giảng dạy môn hóa ở bậc phổ thông. *Làm rõ vị trí và tầm quan trọng của ứng dụng hóa học trong giảng dạy *Giới thiệu một số chất phụ gia và tác dụng tích cực cũng như tác dụng tiêu cực của chất phụ gia. *Bước đầu rút ra kết luận về việc hình thành và phát triển nhận thức cách sống cho học sinh. -Biện pháp thực hiện Phản ứng hóa học là điểm tựa ,là phương pháp quan trọng và cần thiết để học sinh nghiên cứu sự biến hóa của các chất , đi đến mục đích chung là nắm vững tính chất của các chất và các qui luật của hóa học .cho nên trong giảng dạy không thể không hình thành khái niệm phản ứng hóa học cho học sinh .Và để góp phần vảo việc hình thành khái niệm cho học sinh , việc đưa “chất phụ gia“vào bài giảng sẽ góp phần tăng hiệu quả của mục tiêu đã đề ra. Sau khi nắm bắt được hệ thống khái niệm kiến thức , học sinh vận dụng và phát huy một cách sang tạo ,tích cực trong việc giải quyết các vấn đề: bước đầu là việc nắm bắt các lí thuyết hóa học trong chương trình phổ thông ,giải quyết các bài tập hóa học ,sau đó vận dụng giải quyết các vấn đề thực tiễn. Lồng ghép “chất phụ gia” trong một số bài dạy tạo cơ sở cho việc hình thành khái niệm ,cơ sở khoa học trong các ngành sản xuất.. Sau khi giới thiệu các tác dụng , học sinh có thể ứng dụng sử lý các tình huống trong cuộc sống Việc lồng ghép “chất phụ gia” có vai trò quan trọng ,có ý nghĩa về cả trí dục và đức dục .Muốn nâng cao sự hiểu biết của các em về môn hóa học thì không thể không nâng cao chất lượng của việc ứng dụng hóa học . Để hình thành kiền thức hóa học một cách đúng đắn ,cần xây dựng được một hệ thống phân phối chương trình hợp lí ,đồng thời cần phải xác định chính xác vị trí của việc đưa ứng dụng vào trong quá trình giảng dạy,cần tận dụng nhựng thuận lợi của sách giáo khoa ,hệ thống bài tập mở rộng nâng cao ..Tùy theo từng giai doạn mà các khái niệm và ứng dụng được hình thành ở cấp độ tương ứng .Vì thế mỗi giáo viên cần nắm vững sơ sở lí luận và quán triệt chủ chương của quá trình hình thành kiến thức. III>HIỆU QUẢ CỦA ĐỀ TÀI: -Việc hình thành và phát triển kiến thức hóa học một cách đúng đắn sẽ làm cho sự hiểu biết của học sinh về hóa học đầy đủ và sâu sắc hơn .Quá trình hình thành theo thứ tự từ thấp đến cao , từ đơn giản đến phức tạp dưới ánh sáng của thuyết chủ đạo tạo ra môt chuỗi logic đưa trình độ học sinh từ những hiểu biết sơ sài đến những kiến thứ sâu rộng hơn. -Giúp hình thành cho học sinh thế giới quan duy vật biện chứng ,nhận định các sự vật hiện tượng một cách khoa học chính xác. -Có tác dụng hướng nghiệp ,rèn luyện kĩ thuật tổng hợp ,rèn luyện kĩ năng thao tác , tư duy logic. IV/ĐỀ XUẤT: Qua quá trình nghiên cứu ,thấy rõ vai trò quan trọng của chất phụ gia , cần hình thành cho học sinh theo từng cấp độ.Vì thế ngừoi giáo viên cần nắm vững cơ sở lí luận và quán triệt chủ trương của quà trình hình thành để việc dạy đạt kết quả tốt hơn. Cũng như bất kì khái niệm nào , sau khi hình thành cần phải được củng cố và áp dụng thường xuyên.Vì thế cần phải tận dụng các thuận lợi của sách giáo khoa , của phân phối chương trình , hệ thống bài tạp để làm cho kiến thức của học sinh vững chắc hơn. V/TÀI LIỆU THAM KHẢO -thư viện giáo án bạch kim -go.vnpt -chất phụ gia.vn Người thực hiện Nguyễn Thị Kim Tuyến Năm học :2012-2013 I.CHẤT PHỤ GIA LÀ GÌ: Vấn đề hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta . Dù ăn ở nhà , hay ăn ở tiệm chúng ta củng không thể nào tránh khỏi được hóa chất .Hầu như hóa chất hiện diện khắp mọi nơi. Ăn một tô phở, ăn một gói mì, một lon soupe, uống 1 lon coca ,thậm chí nhai 1 thỏi chewing gum, chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học rồi . Nhưng xin đừng vội hoang mang ,không phải hóa chất nào cũng đều độc , cũng đều hại cho cơ thể .Cũng tùy thứ, tùy loại hóa chất, tùy theo ăn nhiều hay ăn ít , ăn có thường xuyên hay không , và đôi khi cũng tùy theo người ăn, có người ăn vô thì không hề hấn gì, có người khác thì bị phản ứng ngứa ngáy , nổi mề đay, khó thở vv… Cuộc sống càng văn minh tiến bộ, con người càng phải đối đầu nhiều hơn với hiểm họa hóa chất…. Chất phụ gia là gì? Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn , nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm . Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó , như để cho sản phẩm được dai , được dòn ,để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dể hấp dẫn người tiêu thụ. Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể được giử lâu ngày mà không sợ meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giữ được độ dòn rất lâu , củ kiệu được trắng ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giữ được màu hồng tươi thật hấp dẩn , dầu ăn và margarine được trộn thêm 1 số chất chống oxy hóa nên không bị hôi ( rancid) theo thời gian . Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật , chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng …. - Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. - Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. - Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. II.CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC KIỂM SOÁT NHƯ THẾ NÀO Cơ quan Direction générale de la Protection de la Santé , thuộc Santé Canada có nhiệm vụ phê chuẩn và ấn định hàm lượng của 400 chất phụ gia đang được sử dụng tại Canada . Tùy theo chức năng , chúng được xếp thành 15 nhóm . Liều lượng tối đa tồn trử ( dose maximale de residu) và liều lượng thường nhật khả chấp ( dose journalière admissible) của từng chất phụ gia đều được quy định rõ ràng . Theo đà phát triển và khám phá mới của khoa học , người ta không ngừng điều chỉnh bảng danh sách các chất phụ gia đã được cho phép sử dụng từ trước . Có những chất trước kia thì được cho phép, nay thì nó lại trở thành những chất nguy hiểm nên bị cấm xài , trong khi đó cũng có những chất phụ gia mới được cho thêm vào danh sách . Thí dụ điển hình là 2 chất đường hóa học Saccharine và Cyclamate , trước kia được thấy dùng rộng rải trong kỹ nghệ thực phẫm để làm sản phẩm diète . Hai chất này , ngày nay đã bị Canada cấm sử dụng trong kỹ nghệ vì thấy chúng có thể tạo ra cancer bọng đái ở chuột thí nghiệm , nhưng hai loại đường này vẩn được cho phép dùng với tính cách cá nhân với liều lượng nhỏ để mỗi người tự mình bỏ vào café. Mỗi khi có ý định sản suất 1 sản phẩm mới , nhà sản xuất phải đệ nạp cho Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm ( CFIA) tất cả hồ sơ liên quan đến các khâu sản xuất (cách biến chế , công thức, nhãn hiệu) .Luật Loi et Reglements sur les Aliment et drogues bắt buộc nhà kỹ nghệ phải liệt kê trên nhãn hiệu tất cả hóa chất được sử dụng trong sản phẩm .Các chất phụ gia cũng có thể thay đổi tùy theo từng quốc gia , có thứ được xài ở xứ này nhưng ngược lại bị cấm sử dụng tại xứ khác .Thí dụ phẩm màu amarante ( E 123) được cho phép sử dụng ở Canada và Âu Châu, trong khi Hoa Kỳ lại cấm từ lâu vì sợ nó có thể gây ra cancer . Cùng một lý do này , phẩm đỏ allura AC ( E 129 ) bị cấm tại nhiều quốc gia Âu Châu, nhưng lại vẩn được sử dụng tại Bắc Mỹ. III.CHẤT PHỤ GIA ẢNH HƯỞNG NHƯ THẾ NÀO ĐẾN SỨC KHỎE CỦA CON NGƯỜI Đây là một vấn đề phức tạp. Nhiều nhà khoa học cũng như nhiều phe nhóm đang tranh luận gây go về sự an toàn của các chất phụ gia . Nên nhớ vì quyền lợi , giới kỹ nghệ cổ võ rất mạnh mẽ việc sử dụng hóa chất, và họ thường tài trợ cho các đại học để thực hiện những công trình khảo cứu có lợi cho sản xuất . Nói chung thì các triệu chứng thường thấy thuộc vào loại phản ứng dị ứng, như ngứa ngáy , da nổi đỏ , nhức đầu , đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở vv…. Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài, là nó có thể gây ra cancer . Nhiều là bao nhiêu, lâu là mấy năm ? Không ai có thể trả lời chính xác được . Cũng may là có một số tổ chức tư nhân ý thức được hiểm họa của một số chất phụ gia xét ra quá nguy hiểm cho sức khỏe , nên họ đã không ngừng báo động ,cảnh giác dân chúng , đồng thời làm áp lực với chính phủ để giới hạn việc sử dụng những chất nầy . Sau đây là một vài thí dụ : 1- Nhóm sulfite ( bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux) : có thể gây khó thở , những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite . Sulfite giúp thức ăn, và thức uống có màu tươi thắm hơn . Sulfite được trộn trong rau quả quả khô ( như nho khô ) hoặc đông lạnh . Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có chứa sulfite . Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt , trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn . Sulfite củng có trong các loại tomato sauce và tomato paste . Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại salade ăn sống , ngoại trừ nho . 2. Nhóm nitrite và nitrate ( de sodium , de potassium ) : Chúng ta thường gọi là muối diêm . Rất phổ thông để muối ướp thịt . Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn , đặc biệt là khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp . Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt , nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất là hấp dẩn . Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xưỡng , smoked meat, hot dog, bacon vv… đều có chứa nitrite và nitrate . Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng . Nitrosamine là chất gây cancer . Hàm lượng nitrite và nitrate cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiễm Tra Thực Phẩm Canada ( CFIA ) quy định rỏ rệt . 3. Bột ngọt ( MSG, monosodium glutamate) : giúp làm tăng hương vị sản phẩm, làm nó « ngọt » và ngon hơn . MSG được tổng hợp từ chất đạm của thịt , cá, sữa , và từ một số thực vật . Người ta gán cho bột ngọt là thủ phạm của hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu ( Syndrome du restaurant chinois) , nhưng thực tế cho thấy là bất kỳ nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu đều có dùng bột ngọt hết . Có người không hạp với bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu , nóng ran ở mặt , sau ót , và ở 2 cánh tay . Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa . Tuy nhiên , các triệu chứng trên chỉ là tạm thời , và lần lần biến mất trong một thời gian ngắn mà thôi . Tại Canada , luật bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rỏ chất MSG trên nhản hiệu sản phẩm . 4. Aspartame ( Equal, Nutrasweet) : là đường hóa học có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đường thường . Aspartame được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, yogurt, và trong các thức uống ít nhiệt năng , như Coke diète , Pepsi diète.vv….Có người không hạp với chất aspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu …Có dư luận đồn rằngaspartame có thể gây cancer não , nhưng tin này chưa được giới y khoa xác nhận . Trong cơ thể, aspartame được phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine. Đối với ai có bệnh PKU ( phenylketonuria), là1 loại bệnh rất hiếm ,do sự lệch lạc của 1 gène khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất phénylalanine . Chất sau này sẻ tăng nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương . Tại Canada các chất nào bị cấm thêm vào trong thực phẩm ? Theo tài liệu của Bộ Canh Nông và Thực Phẩm Canada ( Agriculture et AgroAlimentaire Canada ) . Annex B : Aliments et substances interdits . Ne peuvent être ajoutés aux aliments ou vendre comme ingrédients alimentaires -Huile végétale bromée , acide salicylique, acide borique , borax ( hàn the) . - Iodate de calcium, iodate de potassium. - Nitrofurazone, chlorate de potassium . - Formaldéhyde, formol et paraformaldéhyde. - Coumarine, 1,2-benzopyrone, lactone . - Dihydrocoumariné- Méthanol, alcool méthylique . - Diéthylèneglycol, diglycol, 2,2’ oxybis-éthanol ou 2,2’- oxydiéthanol . - Dulcine, acidecyclamique et ses sels ( excepté cyclamate de sodium ) . - AF-2 ( furfurylfuramide) . - Bromate de potassium. - Daminozide . - Stévia ( cây cỏ ngọt ) et ses dérivés . Dù muốn , dù không chúng ta vẫn phải ăn , vẫn phải uống để sống . Trong một xã hội văn minh và quá kỹ nghệ, chúng ta không thể nào thoát ra khỏi quỹ đạo của hóa chất được .Tốt hơn hết là nên cẩn thận trong vấn đề ăn uống, nên điều độ và chừng mực thì tốt hơn . Tránh bớt dùng nhũng loại thực phẩm sản xuất theo lối công nghiệp, như các loại nước ngọt , các loại đồ hộp, đồ conserve , các loại thịt hong khói smoked meat vv… Vào thế kỷ thứ XVI , Paracelse, một nhà hóa học nổi tiếng ,và đồng thời cũng là một y sĩ lỗi lạc của Thụy Sĩ đã từng nói một câu để đời như sau : « C’est la dose qui fait le poison » , có nghỉa là chính liều lượng làm nên chất độc . IV.MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA: Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại này. Các axít Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic. Các chất điều chỉnh độ chua Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm. Các chất chống vón Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục. Các chất chống tạo bọt Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm. Các chất chống ôxi hóa Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe. Các chất tạo lượng Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó. Các chất tạo màu thực phẩm Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. Chất giữ màu Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm. Các chất chuyển thể sữa Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa. Các chất tạo vị Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo. Các chất điều vị Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm. Các chất xử lý bột ngũ cốc Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh. Các chất giữ ẩm Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi. Các chất bảo quản Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác. Các chất đẩy Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó. Các chất ổn định Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn. Các chất làm ngọt Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng. Các chất làm đặc Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm. Các chất rút độ ẩm : silicate de calcium trong muối , bioxyde de silicium trong đường . Các chất tẩy trắng : bromate de potassium, azodicarbonamide trong bột, và trong bánh mì . Các phẩm màu : carotène trong margarine, amarante trong kẹo . Có tất cả lối 30 phẩm màu ( colorants) được cho phép sử dụng, trong số này có 10 màu hóa học nhân tạo, số còn lại có nguồn gốc thiên nhiên . Trên nhãn hiệu sản phẩm ,nhà sản xuất có quyền chỉ nêu chử colorant mà thôi,khỏi phải nói rỏ tên loại phẩm đó là gì . Một số màu hóa học bị nghi là có thể gây ung thư . Các loại enzymes : để dùng như chất xúc tác ( catalyseur) , chẳng hạn như présure trong fromage, và broméline trong beer. Các chất làm cho rắn chắc , làm cho dòn : chlorure de calcium trong thực phẩm đóng hộp , sulfate double d’ aluminium et d’ammonium trong các loại dưa chua. Các chất áo bên ngoài ( agent de satinage, glacage) : gomme arabique, silicate de magnésium trong bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn . Các chất thay thế đường ( édulcorant) : asprtame, sorbitol . Các chất độn ( tampon) : để làm ổn định độ acide-base ( pH) , như acide tartrique trong men hóa học, acide citrique trong các loại mứt . Các chất bảo quản ( agents de conservation) : được phân ra làm 2 loại : - Các chất diệt trùng( antimicrobien) : như propionate de calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite de sodium&de potassiumtrong các loại thịt nguội jambon, saucisse … - Các chất chống oxy hóa ,thí dụ như chất BHA ( hydroxyanisole butilé ), BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để nó khỏi hôi (rancid) . Có tài liệu nói rằng 2 chất này có thể gây ra cancer . Các chất kềm hãm ( sequestrant) : giúp ổn định sản phẩm bằng cách phối hợp với các kim loại, thí dụ như EDTA disodiquedùng trong các loại mứt để trét bánh mì . Các chất làm thay đổi tinh bột : như acide chlorydrique có tác dụng thủy phân tinh bột đậu nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào . Các chất nuôi dưỡng men : sulfate de zinc để sản xuất beer, và chlorure d’ ammonium để làm bánh mì. Các chất dung môi ( solvant) : như alcool éthylique trong các phẩm màu . Các chất làm cho nhão, cho ổn định ,và làm cho đặc sệt ( gélatinisant, stabilisant, épaississant ) như carraghénine trong cà rem , và chất mono & diglycéride trong các loại fromage lỏng . V.CÁC LOẠI PHỤ GIA ĐIỂN HÌNH THƯỜNG DÙNG + Các axít :Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic. + Các chất điều chỉnh độ chua :Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm. + Các chất chống vón :Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục. + Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm. + Các chất chống ôxi hóa: Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe. + Các chất tạo lượng: Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó. + Các chất tạo màu thực phẩm: Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. + Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm. + Các chất chuyển thể sữa :Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa. + Các chất tạo vị :Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo. + Các chất điều vị :Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm. + Các chất xử lý bột ngũ cốc :Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh. + Các chất giữ ẩm :Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi. + Các chất bảo quản :Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác. + Các chất đẩy :Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó. + Các chất ổn định:Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn. + Các chất làm ngọt :Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng. + Các chất làm đặc :Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm. VI.CÁC TÁC DỤNG TÍCH CỰC CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: 1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. 2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng. 3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường. 4.Kéo dài dài thời gian sử dụng của thực phẩm. VII.NHỮNG NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: 1. Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép. 2. Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút. 3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. 4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin... Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe? mối lo ngại cho nhiều người Tất cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết là người tiêu thụ rất đổi quan tâm đến sự hiện diện của các loại hoá chất độc trong thực phẩm. Không ai có thể biết được những gì sẽ chờ đợi chúng ta hai, ba chục năm sau? Những cuộc nghiên cứu về an toàn phụ gia thực phẩm đã được thực hiện nhiều trên động vật. Chúng đã chỉ ra một số chất phụ gia có thể gây ung thư. Tuy nhiên, điều này vẫn chưa đủ để kết luận các chất trên cũng ảnh hưởng đến con người tương tự như đối với động vật, bởi đó vẫn là một vấn đề còn đang trên bàn tranh luận.Dẫu thế, người tiêu dùng vẫn nên biết đến danh sách các chất phụ gia được xem là nguy hiểm để hạn chế nếu có thể được. -Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux) : có thể gây khó thở, những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite. Sulfite giúp thức ăn, và thức uống có màu tươi thắm hơn. Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có chứa sulfite. Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại tomato sauce và tomato paste. Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô. -Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium) : Chúng ta thường gọi là muối diêm. Rất phổ thông để muối ướp thịt. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp. Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất là hấp dẫn.Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xưỡng, smoked meat, hot dog, bacon vv… đều có chứa nitrite và nitrate. Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng. Nitrosamine là chất gây cancer. Hàm lượng nitrite và nitrate cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) quy định rõ rệt . -Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate) : giúp làm tăng hương vị của sản phẩm, làm nó « ngọt» và ngon hơn! MSG được tổng hợp từ chất đạm của thịt, cá, sữa, và từ một số thực vật. Người ta gán cho bột ngọt là thủ phạm của hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu (Syndrome du restaurant chinois), nhưng thực tế lại cho thấy là bất kỳ nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu đều có dùng bột ngọt hết! Có người không hạp với bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran ở mặt, sau ót, và ở hai cánh tay. Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa... Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ là tạm thời, và lần lần biến mất trong một thời gian ngắn mà thôi. Tại Canada, luật lệ bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ chất MSG trên nhãn hiệu của sản phẩm . -Aspartame (Equal, Nutrasweet) : là đường hóa học có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đường thường. Aspartame được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, yogurt, và trong các thức uống ít nhiệt năng, như Coke diète, Pepsi diète vv….Có người không hạp với chất aspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu vv… dư luận còn đồn rằng aspartame có thể gây cancer não, nhưng tin này chưa được giới y khoa xác nhận! Trong cơ thể, aspartame được phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine. Đối với ai có bệnh PKU (phenylketonuria), là một loại bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một gène khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất phénylalanine. Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương. Các loại chất phụ gia có hại trong thực phẩm Nhiều chất phụ gia có trong thực phẩm gây hại đến sức khỏe nhưng chúng ta ít khi quan tâm đến. Chất kháng sinh trong thực phẩm làm từ sữa Theo chuyên gia dinh dưỡng Ashley Koft, đồng thời là nhà tư vấn dinh dưỡng cho sê ri truyền hình thực tiễn “Shedding for the wedding” của Los Angeles (Mỹ), ngoại trừ việc ăn những thực phẩm làm từ sữa hữu cơ thì sữa, yogurt và pho mai mà mọi người đang dùng đã được chế biến từ sữa của những con bò có bơm các chất kháng sinh. Việc hấp thụ mỗi ngày loại kháng sinh trên có thể giết chết những vi khuẩn tốt ở ruột đóng vai trò quan trọng trong hệ miễn dịch của cơ thể. Các loại vi khuẩn có hại ở vùng tiêu hóa cũng sẽ làm phình và mập vòng eo. Để tránh việc ăn thực phẩm làm từ sữa có chứa hóc môn và kháng sinh, người tiêu dùng nên đọc nhãn mác ghi chú của sản phẩm trước khi dùng. Nên dùng sản phẩm từ sữa có ghi “không dùng các hóc môn và chất kháng sinh” trên bao bì. Những chất hóa học có trong thực phẩm đóng hộp Một cuộc nghiên cứu mới đây do Chương trình báo cáo người tiêu dùng (Mỹ) cho thấy 19 nhãn hiệu sản phẩm đóng hộp có chứa các chất hóa học gây ung thư vú, tiểu đường và các bệnh về tim mạch. Theo thành viên nhóm nghiên cứu - Tiến sĩ Urvasi Rangan, Giám đốc chính sách kỹ thuật của Liên đoàn người tiêu dùng, cho biết dù chỉ một lượng nhỏ những chất này cũng rất nguy hại. Nên tránh ăn thực phẩm đóng hộp, thay vào đó là dùng rau quả, ăn đồ tươi nếu có thể và thức ăn hâm nóng trong vật đựng bằng thủy tinh. Natri trong chất gia vị cho vào sà lách trộn. Tỉ lệ muối nhiều trong loại gia vị này cũng sẽ ảnh hưởng đến việc giảm cân vì nó giữ nước và làm ta cảm thấy bị đầy hơi. Các chuyên gia khuyên chỉ nên có 1500 - 2300 mg Natri trong gia vị trên. Nhưng theo Marisa More, người phát ngôn của Ủy ban dinh dưỡng Mỹ, thì chỉ 2 muỗng gia vị này đã chứa hơn 400mg Natri. Tốt nhất là nên dùng loại gia vị này kèm với dầu ô liu hoặc giấm theo tỉ lệ 2-1. Một ít muối có thể thêm hương vị cho bữa ăn của bạn. Nhưng muối là một chất phụ gia khác ảnh hưởng đến sức khoẻ. Một lượng nhỏ muối thì cần cho cơ thể và có lợi cho việc bảo quản thức ăn, nhưng dùng muối vượt mức cho phép có thể gây nguy hiểm cho sức khoẻ của bạn, ảnh hưởng đến chức năng tim mạch, tăng huyết áp, đau tim, đột quị và suy thận. Đường fructose trong nước uống sôđa và sản phẩm đóng gói. Như chúng ta đã biết, các thực phẩm và thức uống có đường luôn có khả năng tăng nguy cơ về các bệnh huyết áp. Kết quả một cuộc nghiên cứu mới đây của Đại học Denver cho thấy những người tiêu thụ khoảng 74mg đường mỗi ngày sẽ tăng nguy cơ cao mắc bệnh huyết áp hơn những người ăn ít. Lượng đường fructose cao trong các loại nước ngọt hay bánh ngọt được cho là nguyên nhân làm giảm việc sản sinh ra oxit nitric, một loại hơi giúp các mạch máu được thư giãn và nở rộng. Nên thay những đồ ăn đó bằng trái cây hoặc dùng ngũ cốc. Một vài loại thực phẩm có chứa đường tự nhiên như trái cây và cà rốt. Nhưng hãy cẩn thận với những thực phẩm thêm đường vào như đồ nướng, ngũ cốc, bánh qui giòn, thậm chí là nước xốt và nhiều loại thực phẩm đã qua chế biến khác. Mặc dù không độc hại, nhưng sử dụng đường với lượng nhiều sẽ không an toàn cho sức khoẻ chúng ta. Đường không nên chiếm hơn 10% tổng lượng calori bạn tiêu thụ hàng ngày. Quá nhiều đường không chỉ dẫn đến vấn đề về trọng lượng, sâu răng, hay lượng đường trong máu tăng lên ở bệnh tiểu đường mà nó còn thay thế những chất dinh dưỡng có lợi. Để nuôi những calori không cần thiết này, cơ thể bạn cần chất dinh dưỡng để chuyển hoá đường, vì thế nó lấy đi những vitamin và khoáng chất có giá trị. Bột ngọt (MSG) trong các loại khoai tây chiên Một nghiên cứu mới đây được đăng trên tạp chí Béo phì cho biết, những người thường ăn thực phẩm chứa MSG có nguy cơ tăng cân gấp 3 lần người không ăn. Theo Tiến sĩ Koff, mọi người thường nghĩ chất này có nhiều trong món ăn châu Á nhưng thực ra nó cũng được dùng trong những gói khoai tây chiên có hương vị trên thị trường hiện nay. Acesulfame - K Đây là một loại đường nhân tạo, được cho phép sử dụng trong nước giải khát bởi Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ. Nó cũng được tìm thấy trong đồ nướng, chewing gum, các món tráng miệng. Chữ "K" trong Acesulfame - K là nguyên tố hoá học Kali, được xem là ngọt gấn 200 lần đường thường. Những cuộc thử nghiệm chất này không nhiều và Gerbstadt cũng không có chỉ định gì liên quan đến sử dụng chất này. Tuy nhiên, một vài cuộc nghiên cứu nói rằng chất này có thể gây ung thư ở chuột. Và điều làm nó nằm trong danh mục 12 chất phụ gia cần tránh là vì những cuộc nghiên cứu trong tương lai sẽ kết luận là nó có hại hay không. Olestra Olestra, một dạng mỡ tổng hợp, còn có tên Olean được tìm thấy trong một số loại khoai tây chiên, ngăn sự hấp thu mỡ của hệ tiêu hoá. Điều này thường dẫn đến bệnh tiêu chảy cấp, đầy hơi khó tiêu. "Khi bạn ăn mỡ có Olestra, lượng mỡ đó sẽ đi thẳng vào người bạn. Đáng nói hơn là Olestra ngăn sự hấp thụ tiền vitamin A là carotenoid, chất hoà tan trong mỡ, được tìm thấy trong trái cây và hoa quả. Olestra được cho là nguy cơ gây ra bệnh tim và ung thư: "Nó ngăn sự hấp thụ mỡ, nhưng đồng thời cũng ngăn sự hấp thụ vitamin". Gerbstadt nói. Màu thực phẩm: Blue1,2; Red 3; Green 3; and Yellow 6 Tất cả màu thực phẩm nhân tạo độc hại đã bị FDA cấm từ lâu, nhưng có 5 loại vẫn còn tồn tại trong chợ, những chất có thể gây ra ung thư khi thí nghiệm ở động vật . "Hãy chọn những sản phẩm không có màu. Điều đó không có nghĩa là tránh mọi thứ có màu sắc. Có nhiều sản phẩm có màu tự nhiên. Nhưng một số loại phẩm màu có thể gây ra ung bướu nếu gặp điều kiện thích hợp", theo Gerbstadt. Blue 1 và 2, được tìm thấy trong những thức uống giải khát như (trà, sữa, rượu, bia...) kẹo, đồ nướng và thức ăn cho thú cưng có mức nguy hiểm thấp nhưng nó liên quan đến ung thư ở chuột. Red 3, tạo ra màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng, đã được chứng minh gây ra khối u tuyến giáp ở chuột. Green 3, có trong kẹo và thức uống giải khát, dù là ít sử dụng, gây ra ung thư bàng quang. Những cuộc nghiên cứu thấy rằng yellow 6 là chất hay được sử dụng nhất để cho vào thức uống giải khát, xúc xích, gelatin, đồ nướng và kẹo. Yellow 6 có thể gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận. Potassium bromated Tuy hiếm gặp nhưng potassium bromated vẫn được cho phép dùng ở Mỹ như một chất phụ gia để tăng khối lượng cho bột mì, bánh mì. Hầu hết bromated phân giải thành những dạng không độc, nhưng nó được biết đến như là nguyên nhân gây ra ung thư ở động vật - thậm chí những lượng nhỏ trong bánh mì có thể gây hại cho con người. Tại Mỹ, tiểu bang California yêu cầu phải có cảnh báo về ung thư trên nhãn của sản phẩm có dùng potassium bromated. 4 chất phụ gia trong thực phẩm gây hại cho não trẻ em Các nhà khoa học Anh mới nghiên cứu và phát hiện 4 chất phụ gia thường sử dụng trong chế biến thực phẩm ăn sẵn cho trẻ em như kẹo, khoai tây rán đóng hộp, đồ uống và kem có thể gây tác hại đến sự phát triển của hệ thần kinh và não của trẻ. Đó là 4 hóa chất phụ gia - gồm brilliant blue E133, quinoline yelow E104, monosodium glutamate E621 (MSG) và E951 aspartame. Theo các nhà nghiên cứu, MSG được sử dụng trong khoai tây chiên, pho mát, thức ăn nhanh, M133 có trong kẹo, đồ uống, thực phẩm đóng hộp, các đồ ăn tráng miệng và kem, E104 có trong kẹo, các thực phẩm muối chua và E951 được dùng trong hàng ngàn món ăn và đồ uống dành cho người ăn kiêng và kẹo.Do đó, các nhà khoa học Anh khẳng định nếu trẻ uống một cốc nước có gas và ăn một gói khoai tây chiên thì cùng lúc sẽ bị ảnh hưởng của cả 4 chất phụ gia này. Các nhà khoa học cho rằng để bảo đảm sức khỏe cho trẻ, tất cả các chất phụ gia trên và các chất phẩm màu thực phẩm không nên sử dụng trong các loại thức ăn làm sẵn cho trẻ. Kết luận Dù muốn, dù không chúng ta vẫn phải ăn, vẫn phải uống để sống và làm việc. Trong xã hội hiện nay, chúng ta không thể nào tránh khỏi hàng loạt các hóa chất độc hại trong thực phẩm được. Chính vì thế, một cách tốt hơn hết là nên cẩn thận trong ăn uống và sinh hoạt, nên điều độ và chừng mực! Hãy cảnh giác và thận trọng đối với các loại thực phẩm (khô, tươi và biến chế). Hạn chế sử dụng những loại thực phẩm sản xuất công nghiệp như các loại nước ngọt, các loại đồ hộp, vv… Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng nên không có nó cũng không sao. Dù vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành hơn cũng đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng sống của con người. Điều cần lưu ý là chỉ nên sử dụng các phụ gia từ thực phẩm tự nhiên và phụ gia đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về tính chất và độ an toàn khi đưa vào cơ thể. Với những loại phụ gia hóa học này, ngay cả khi đã được cho phép, cũng nên dùng càng ít càng tốt, và nếu không thật sự cần thiết thì không nên dùng. Thật ra, cảm giác ngon miệng với phụ gia là một thói quen, nên để hạn chế sử dụng phụ gia, thì cách đơn giản nhất là tập thói quen không sử dụng phụ gia. Với trẻ em, giai đoạn đang hình thành thói quen ăn uống, nếu không được tập quen với các thực phẩm có phụ gia, thì sẽ không có nhu cầu sử dụng phụ gia. Một ví dụ dễ thấy là các quốc gia châu Á sử dụng rất nhiều bột ngọt trong chế biến thực phẩm, nhưng các đầu bếp châu Âu lại hầu như hoàn toàn không dùng đến loại phụ gia này, và không vì vậy mà những món ăn châu Âu bị người châu Âu từ chối. Xét về mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hoàn toàn không cần thiết cho cơ thể hàng ngày. Thế nhưng, nếu xét về mặt văn hóa ẩm thực và công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại hầu như là thành phần không thể thiếu. Người tiêu dùng luôn đưa ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm đà, phải dai, phải dòn… Thế là người sản xuất cứ theo các tiêu chí đó mà cải thiện thực phẩm của mình theo hướng “phục vụ tối đa yêu cầu của thượng đế khách hàng” đồng thời cũng không thể bỏ qua cái yêu cầu của chính mình là không được gia tăng chi phí sản xuất. Và kết quả là thực phẩm ngoài vai trò cung cấp chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể, lại còn nhận thêm cái chức năng là đưa vào cơ thể những thứ chẳng cần thiết tí nào, thậm chí có khi còn có hại cho sức khỏe. Có cái hại thấy ngay trước mắt, nhưng cũng có cái hại xuất hiện từ từ đến hàng mấy chục năm sau, thậm chí lâu đến nỗi ngay cả “khổ chủ” cũng đã quên mất tại sao trong cơ thể mình lại tồn tại cái thứ gây bệnh đó. VIII.QUY ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG PHỤ GIA THỤC PHẨM Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm 1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
- Xem thêm -