Tài liệu SẢN XUẤT SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG TÌM HIỂU SẢN PHẨM GHẸ FARCI

GVHD: Khoa: BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP SẢN XUẤT SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG TÌM HIỂU SẢN PHẨM GHẸ FARCI TP.HCM tháng BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM SVTT: 0 GVHD: Khoa: Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP PHẦN 1:TỔNG QUAN NHÀ MÁY. Lịch sử hình thành và phát triển. Địa điểm xây dựng nhà máy. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự. PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY. Vai trò của từng loại nguyên liệu. Điều kiện vận chuyển kiểm tra và xử lý nguyên liệu PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Sơ đồ quy trình. Thuyết minh quy trình. Tìm hiểu về một số máy móc. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục. PHẦN 4: SẢN PHẨM. Các sản phẩm chính, phụ, phế phẩm của nhà máy. Phương pháp kiểm tra bán thành phẩm và thành phẩm. PHẦN 5: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG. Các quy định về an toàn vệ sinh của nhà máy. An toàn lao động và phòng chóng cháy nổ. Chương trình HACCP. Thời gian thực tập từ ngày 06 /05/2013 đến 30/06/2013 ( thời gian cụ thể tùy thuộc phía công ty ). Ngày 20 tháng 06 năm 2013. Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thảo Minh Email:[email protected] ĐT: 0908645497 SVTT: 1 GVHD: Khoa: Hiện nay, thực phẩm chế biến, đóng gói sẵn rất đa dạng nên nhiều gia đình còn dùng để thực hiện những buổi tiệc gia đình, liên hoan. Nếu muốn làm tiệc theo kiểu phương tây, người tiêu dùng cũng được cung cấp đầy đủ từ món khai vị cho đến món chính. Với những sản phẩm ghẹ Farci đông lạnh tiện dụng này, các bà nội trợ chỉ cần mua về, cho vào chảo dầu rồi chiên, hấp là có một món ngon và đáp ứng được dinh dưỡng mỗi bữa ăn mà không phải mất thời gian cho các công đoạn sơ chế. Điều này giúp các bà, các chị bớt dần áp lực, sự vất vả trong việc bếp núc. Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm, có đường bờ biển dài hơn 3260 km từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên Giang), diện tích vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng hơn 226.000 km2, có diện tích vùng đặc quyền kinh tế rộng trên 1.000.000 km2, trong vùng biển Việt Nam có trên 400 hòn đảo lớn nhỏ, là nơi có thể cung cáp các dịch vụ hậu cần cơ bản, trung chuyển sản phẩm khai thác, đánh bắt, đồng thời làm nơi neo đậu cho tàu thuyền trong những chuyến ra khơi. Biển Việt Nam còn có nhiều vịnh, đầm phá, cửa sông (trong đó hơn 10.000 ha đang quy hoạch nuôi trồng thuỷ sản) và trên 400.000 ha rừng ngập mặn. Đó là tiềm năng để Việt Nam phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thuỷ hải sản. Trong những năm qua ngành thuỷ sản nước ta đã khẳng định được lợi thế và vị trí của mình trong nền kinh tế quốc dân. Với việc đòi hỏi vốn đầu tư không lớn, tận dụng được điều ki ện tự nhiên xã hội đất nước, ngành thuỷ sản đã có sự phát triển to lớn, hàng năm đem về c ho đất nước một nguồn ngoại tệ lớn phục vụ tái đầu tư thực hiện công nghiệp hoá, hiện đạ i hoá đất nước. Với hệ thống quản lý chất lương ISO 9001: 2000, HACCP, BPRC… Hệ thống phòng kiểm nghiệm, nghiên cứu phát triển với những trang thiết bị hiện đại, cùng với sự đồng tâm hiệp lực của toàn thể cán bộ công nhân viên làm việc hết sức mình của công ty thực phẩm Vĩnh Lộc để mang lại những sản phẩm dinh dưỡng tốt nhất, ngon miệng nhất và tiện lợi nhất cho khách hảng, với tiêu chí “UY TÍN HÀNG ĐẦU, CHẤT LƯỢNG ĐẢM BẢO, CẢI TIẾN KHÔNG NGỪNG” Vilfood đã từng bước khẳng định thương hiệu Việt trên thị trường SVTT: 2 GVHD: Khoa: Phần I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY SVTT: 3 GVHD: Khoa: I. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy: 1. Tên công ty: VILFOOD Công ty TNHH  Địa chỉ: Lô C38/I- C39 / I, đường số 7, Khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, Tp. Hồ Chí Minh, Việt Nam  Tel: (84-8) 37653059 -37653061  Fax: (84-8) 37653060  E-mail: [email protected]  Website: www.vilfood.com; www.vilfood.vn 2. Thành lập: Tháng 11 năm 2000 3. Tình trạng : Private 4. Tổng Giám đốc: Mrs. Nguyễn Thị Thu Sắc 5. Dữ liệu tài chính: 6. Tên ngân hàng: NGÂN HÀNG THƯƠNG MẠI CỔ PHẦN NGOẠI THƯƠNG VIỆT NAM  Địa chỉ: 2C Phó Đức Chính, QUẬN 1, Thành phố Hồ Chí Minh  Điện thoại: (84-8) 39143183  Fax: (84-8) 39143193  Số tài khoản: 000184006000278  Swift code: SBITVNVXXXX 7. Nhân lực: HACC P (đội) QC R&D Phòng thí nghiệm Công nhân (Phòng) (người) (người) (người) 7 2 320 (người) 7 6 8. Phê duyệt mã: Quốc gia, Châu âu (EU) thông qua Code: DL 176, FDA đăng ký số: 10142432826 9. Quản lý Chất lượng theo hệ thống: HACCP chương trình bằng cách Nafiqad ISO 9001-2008, BRC 2010 10. Doanh thu: thị trường chính: SVTT: 4 GVHD: Năm Khoa: Doanh thu (Tỷ VNĐ) Xuất khẩu (%) Trong nước (%) Thị trường chính Thị phần 2012 2009 30 92% 8% Châu Âu 60% 2010 45 84% 16% Châu Á 30% 2011 52 85% 15% Những người khác 10% 11. Lĩnh vực hoạt động Chế biến thực phẩm 12. Điện thoại công ty (+84) 8 37653062/37653059 13. Fax (+84) 8 37653060/37653063 14. Email [email protected] 15. Website www.vilfood.com; www.vilfood.vn 16. EU Code DL 176 17. HT QLCL HACCP, HALAL, ISO 9001: 2000, IS0 9001: 2008, BRC 18. Sản phẩm Tôm cuốn khoai tây, cá biển, cá ngừ, mực, bạch tuộc, há cảo, Sushi, Ghẹ Farci, chả giò SVTT: 5 GVHD: Khoa: 19. Logo: 20. Trang thiết bị: Không. Tên thiết bị Số lượng đơn vị Công suất / đơn vị 1 Băng tải IQF (Nhật Bản) 2 250kg / h, 400kg / h 2 Air Blast tủ đông (Đức) 1 250kgs/batch/45 ' 3 Máy Flake Ice (Đức) 1 10MT/day 4 Kho lạnh (Nhật Bản) 2 200 tấn 5 Mát mẻ lưu trữ (OOC ~ 5oC) 1 20 tấn 6 Đóng gói hút chân không (Hàn Quốc) 1 Đôi Chambers 7 Đóng gói hút chân không (Đài Loan) 1 Băng tải 8 Phòng lạnh (Nhật Bản) 2 10 tấn mỗi SVTT: 6 GVHD: Khoa: 9 Hệ thống xử lý nước tinh khiết 1 30 m3 / h 10 Máy phát điện (USA) 1 700 KVA (bao gồm đầy đủ) 11 Máy dò kim loại (Nhật Bản) 2 500kgs/hou r 12 Gas Fryers (USA) 04 40 lít / mỗi 13 Nồi hơi (Đài Loan) 01 300 kg / h 14 Nồi hơi (VN) 01 500 kg / h 15 Tủ Steamer đôi (VN) 01 600kgs / h 16 Máy bột lăn (Đài Loan) 03 60 kg / h 17 Cutter Bowl (Đài Loan) 02 120 kg / h 18 Mixer (Đài Loan) 02 90 lít 19 Máy cắt rau (Đài Loan) 01 120 kg / h  Đến VILFOOD Công ty TNHH A.Loại hình doanh nghiệp: làm bằng tay có giá trị cao được thêm vào các sản phẩm chế biến, sản xuất và kinh doanh B. Loại sản phẩm: 1 / Sản phẩm hấp: Shaomai, Hacao, cải bắp cuộn, Hoành Thánh, Chimaki, Cua farci, Deli 4 mùa ... 2 /Sản phẩm Chiên & các sản phẩm trước khi chiên: Tôm cuốn khoai tây, chả giò, minidimsum, chả giò bột mì…… 3 / Sản phẩm nhồi: Ghẹ farci, farci sò, Đức tháp, Sò Điệp gratin, tôm dán mía, ... 4 / Sản phẩm ăn liền: Sushi, tôm nobasi II. Địa điểm xây dựng nhà máy: SVTT: 7 GVHD: Khoa: Địa chỉ: Lô C38/I-C39/I, đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, H. Bình Chánh, TP. Hồ Chí Minh. Công ty TNHH Thực Phẩm Vĩnh Lộc nằm tại đường số 7, KCN Vĩnh Lộc nhà máy nằm gần các nhà máy chế biến thực phẩm thủy sản khác như: công ty cổ phần thực phẩm Cholimex, công ty TNHH Minh Hà, công ty cổ phần thủy sản Incomfish, công ty cổ phần thủy sản Việt Nhật, công ty thực phẩm Vạn Đức, công ty cổ phẩn thực phẩm Sài Gòn food, công ty cổ phần thủy sản số 5, …nên rất thuận lợi cho việc phát triển theo quy hoạch của nhà nước, đảm bảo được chức năng xử lý nước thải của khu công nghiệp. Nằm tại trục đường giao thông thuận lợi, gần cảng Sài Gòn, Cảng Nhà Bè, Cảng Cần Giờ. Phía đông giáp quốc lộ 1A, trục đường số 7 khu công nghiệp Vĩnh Lộc nối liền khu công nghiệp Tân Bình. Phía nam giáp với công ty bột mì quốc tế Vikybomi, hướng đi khu công nghiệp Tân Tạo, miền Tây. Phía tây giáp với công ty cổ phần cây thủy xanhsản Việt Nhật, hướng đi khu công nghiệp Lê Minh Xuân, khu công nghiệp Đức Hòa- Long An. Phía bắc giáp với công ty Minh Hà, Cholimex, công ty thực phẩm Việt Hưng, hướng đi Bình Dương, Thủ Đức. Công ty thực phẩm Vĩnh Lộc nằm trong khu công nghiệp gần các công ty bao bì, công ty sản xuất hóa chất, chợ đầu mối nông sản Hóc Môn, chợ Bình Điền, chợ đầu mối nông sản Thủ Đức nên việc cung ứng thu mua nguyên vật liệu cho sản xuất là rất thuận lợi, nhà máy nằm gần kho lạnh liên hiệp, khu công nghiệp Tân Bình nên việc dự trữ nguyên liệu hay sản phẩm là rất thuận lợi. Diện tích nhà máy: Tổng diện tích: 10.000m2 Xây dựng diện tích: 5.500m2. I. Sơ đồ mặt bằng công ty: 6 2 SVTT: 8 GVHD: Khoa: 5 7 9 3 4 8 10 29 30 21 22 23 24 25 26 27 28 31 33 32 11 20 19 12 18 13 14 15 16 17 Hình vẽ: sơ đồ mặt bằng công ty. Chú thích: 1.Bảo vệ 2.Hải sản 3.Nông sản 4.Định hình 5.Cấp đông- ra hàng 6.Kho nguyên liệu 7.Kho thành phẩm SVTT: 15.Giấy phế liệu 16.Nhà nghỉ công nhân 17.Nhà xe 18.Sản xuất bánh rế 19.Kho bao bì khay 20.Kho bao bì thùng carton 21.Phòng giặt 9 GVHD: 8.Kho bao bì 9.Khu xử lý nước sản xuất 10.Bếp ăn công nghiệp 11.Nhà ăn 12.Cơ điện 13.Khu xử lý nước thải 14.Kho mai ghẹ Cây xanh Hướng xe tải đi Khoa: 22.P.thay đồ nữ 23.P.thay đồ nữ 24.Kho vật tư 25.Kho vật tư-gia vị 26.P.R&D 27.P.Mẫu 28.Nhà vệ sinh 29.P.Hành chánh nhân sự 30.P.Khách 31.P.Y tế 32. P.Kế toán 33.P.Kinh doanh-ban giám đốc II. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng: SVTT: 10 SVTT: Hải Sản Nông Sản R&D Thu mua Định Hình Ra Hàng P. HCNS III. Sơ đồ tổ chứcGĐvàkinh bốdoanh trí nhân sự: Cơ điện Kiểm nghiệm QC Ban điều hành GĐ SX Kho Thành Phẩm Kho Nguyên Liệu Xưởng sản xuất Xuất khẩu Nộiđịa Bảo vệ Tiền lương BHXHBHYT Y tế căn tin tiếp tân tạp vụ GVHD: Khoa: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng Tổng GĐ Kế toán 11 GVHD: Khoa: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự Phần II: NGUYÊN SVTT: 12 GVHD: Khoa: LIỆU SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY I. Tìm hiểu về nguyên liệu: 1. Thu mua nguyên liệu:  Chất lượng sản phẩm là yếu tố quan trọng để tiêu thụ sản phẩm mà nó phụ thuộc phần lớn vào chất lượng nguyên liệu ban đầu . Vì vậy, nguyên liệu khi đến xí nghiệp cần thiết phải còn tươi tốt.  Tại các nơi thu mua các lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng ban đầu như: biến màu, dập nát, chất lượng kém …. không nên thu mua phải loại ngay để tránh rủi ro, tổn thất cho công ty. SVTT: 13 GVHD: Khoa: Hình ảnh thu mua tôm nguyên liệu tại đầm ao  Nguyên liệu được thu mua phải qua kiểm tra và đồng ý của QC  Tùy theo yêu cầu của sản xuất các mặt hàng khác nhau mà có cách chọn lựa và đánh giá chất lượng nguyên liệu khác nhau. Mỗi loại nguyên liệu khác nhau sẽ có cách đánh giá khác nhau. 2. Tiêu chuẩn cảm quan chung đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi thu mua: a.Tôm: Tôm nguyên con : màu sắc tự nhiên, đầu dính chặt vào thân, không bị long đầu, biến đen, biến đỏ,vị ngọt tự nhiên khi luộc.Vỏ nhớt, trơn, không bị dập,các đốt không bị dãn ra.Tôm nõn không bị cháy lạnh, tráng xốp, thịt dai tự nhiên, mùi tự nhiên, không ngâm tăng trọng. .bCá: Cá tươi, màu sắc tự nhiên đặc trưng của từng loài, thịt cá đàn hồi, không bị dập nát, mang đỏ, nắp mang khép kín, mắt trong, sáng và lồi, hậu môn bình thường có màu bạc trắng hoặc đỏ nhạt, hơi thụt vào trong. Nhớt cá trong, không bị vón cục, mùi tự nhiên. .cMực: Đầu còn dính vào mình, mùi tự nhiên, không bị dập, trầy da. Túi mực không bị vỡ ra, râu mực không quá cong vì ngậm nhiều nước, không lựa mực bụng căng tròn vì có nhiều trứng định mức sơ chế sẽ cao. 3. Đánh giá nguyên liệu dạng cấp đông qua trạng thái vật lý:  Nhiệt độ tâm ≤ -18oC  Mặt băng bóng láng và cứng, “bánh đông” trong, không đục.  Dùng tay gõ nhẹ nghe thanh.  Mặt băng không bị rạn nức, rổ mắt, nguyên liệu được bao bọc hoàn toàn trong lớp băng( đông block).  “Bánh đông” được bảo quản trong bao PE, bên ngoài có thùng carton đựng, không bị côn trùng đậu. II. Vai trò của từng loại nguyên liệu: 1. Nguyên liệu thủy sản: A.Tôm nguyên liệu: Thường mua tôm block HLSO sử dụng các size sau: 31-40, 41-50, 51-60, 61-70 … dùng chế biến các sản phẩm như: tôm cuốn khoai tây, tôm cuốn khoai môn, hoành thánh bông sen, tôm xiên rau củ, tôm cuốn rau củ, chả giò PTO, tôm xù, tôm Tempura, há cảo tôm PTO…. SVTT: 14 GVHD: Khoa: Tôm PD (Peeled and deveined-tôm thịt xẻ lưng), PUD (Peeled and undeeineed-tôm thịt không xẻ lưng), BM (Broken meat-tôm thịt vụn), U.C(Unclassified-tôm cỡ xô), B(shrimp code B-tôm B)…dùng để xay nhân. Tôm nguyên con mua vào lật đầu sản xuất cũng giống như HLSO hoặc lột nõn chế biến sản phẩm. Tôm nõn tươi sơ chế sạch dùng để trộn nhân…(thường thu mua các loại tôm choán nõn, bạc nõn,sắt nõn, thẻ nõn, sú nõn có size từ 300/500 đến 1200 con/kg), chủ yếu dùng để phối trộn nhân. a.Tôm thẻ: Tên khoa học: Panaeusn indicus. Tên thương mại:White shrimp, kí hiệu “W”. b.Tôm gân: Tên khoa học: Panaeusn merguiensis Tên thương mại: Pink, kí hiệu “P”. c.Tôm sú: Tên khoa học: Panaeusn monodon. Tên thương mại: Tiger, kí hiệu “T”. Tôm sú đá Tôm sú vằn d.Tôm sắt: Tên khoa học: Para Penaeopsis harwickii. Tên thương mại: Cat-Tiger, kí hiệu “CT”. SVTT: 15 GVHD: Khoa: e.Tôm bạc nghệ: Tên khoa học: Metappnaeus. Tên thương mại: Yellow, kí hiệu “Y”. f.Tôm chì: Tên khoa học: Metapenaeus affinis. Tên thương mại:Pink, kí hiệu “P”. g.Tôm choán: Tên khoa học: Para Pennaeopsis gracilima Tên thương mại: Rock tiger shrimp, kí hiệu “RT”. Tôm choán bầu h.Tôm nõn: SVTT: Tôm choán đá 16 GVHD: Khoa: Tôm sắt nõn Tôm sú nõn B.Cá : 1.Cá phèn(Mullidate):thường dùng cá phèn 1 sọc, 2 sọc đã qua phi lê, để chế biến cá phèn xiên que cuốn rau củ Cá phèn 1 sọc 2.Cá rô phi vằn:( cá rô phi đen ): phi lê lấy thịt chế biến cá cuốn rau củ Tên Tiếng Anh:Nile tilapia Tên Tiếng Việt:Cá rô phi vằn Tên khác:Cá rô phi, Cá phi, cá rô phi sông Nin 3.Cá tra- basa: Cá tra- basa fillet dùng để chế biến các sản phẩm cao cấp như : hải sản xiên que, cá cuộn bông hồng, nhân các loại há cảo , ghẹ farci… Cá tra có tên gọi là Pangasius, basa có tên gọi là basa Pangasius Cá tra Cá Basa 4.Surimi:chuyên dùng để phối trộn thêm vào nhân , làm chất nền, chất độn, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, tạo độ dai , độ dẻo cho nhân. SVTT: 17 GVHD: Khoa: Surimi là thịt cá rửa sạch, không có mùi vị , màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chất, là một chế phẩm bán thành phẩm, chất nền protein. Giá trị dinh dưỡng của Surimi được thể hiện qua bảng sau: Protein(%) 16 Lipide(%) 0.2 Nước(%) 75 Glucide(%) 0 Cholesterol(%) 0 D.Mực- bạch tuộc: Mực ống: Tên khoa học:logigo formosana Vai trò: mực nguyên con dùng chế biến mực ống nhồi thịt, chế biến mực ống cắt khoanh , mực răng lược sushi, mực ống cắt khoanh tẩm bột… Mực vụn được dùng trộn nhân , làm sản phẩm giá trị gia tăng… Bạch tuộc: Tên khoa học: octopus SVTT: 18 GVHD: Khoa: Vai trò: thường sử dụng làm xíu mại bạch tuộc, nhân chả giò, … Bạch tuộc 2 da E. Ghẹ: Tên khoa học: Crab. Phân loại: ghẹ nhàn(ghẹ xanh), ghẹ đỏ, ghẹ 3 chấm. Ghẹ 3 chấm Ghẹ đỏ Ghẹ nhàn 2. Nguyên liệu nông sản: A.Tỏi: Tên khoa học:allium sativum l Tác dụng: diệt khuẩn, kháng khuẩn, tạo mùi thơm. B.Hành : Tên khoa học: allium fislulosum l. Tác dụng: 100g hành cung cấp 60g vitamin C, 6mg carotenoit, Ca,Na,K, đặc biệt là tinh dầu, tác dụng tạo thơm, bảo quản. C.Gừng: Tên khoa học: zingiber offcenabe rose. SVTT: 19