Tài liệu Sản xuất bột từ quả bơ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  NGUYỄN HOÀNG OANH Sản xuất bột từ quả bơ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành : Công nghệ thực phẩm Nha Trang, tháng 6 năm 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  NGUYỄN HOÀNG OANH Sản xuất bột từ quả bơ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành : Công nghệ thực phẩm GVHD: TS. TRẦN DANH GIANG Nha Trang, tháng 6 năm 2012 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên tôi xin gửi tới toàn thể các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm lời chúc sức khỏe, lời chào trân trọng. Với sự quan tâm, dạy đỗ chỉ bảo tận tình chu đáo của thầy cô, sự giúp đỡ nhiệt tình của bạn bè, đến nay tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp, đề tài: “Sản xuất bột từ quả bơ” Trong thời gian này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy hướng dẫn, các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực Phẩm cùng các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm và các bạn cùng thực tập. Qua đây, tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới: Quý thầy cô, cán bộ, công nhân viên trường Đại học Nha Trang đã dạy bảo tôi trong suốt khóa học. Lời cảm ơn chân thành đến thầy Trần Danh Giang đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian làm đồ án. Thầy cô hướng dẫn thực hành tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm công nghệ lạnh và phòng thí nghiệm hóa sinh. Gia đình và bạn bè đã bên cạnh động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện qua. Với điều kiện và thời gian có hạn cũng như kinh nghiệm còn hạn chế của một sinh viên thực tập nên đề tài sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận được sự chỉ bảo, đồng góp ý kiến của thầy cô để tôi có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức thực tế và hoàn thiện tốt đề tài. Nha Trang, tháng 6 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Hoàng Oanh ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN................................................................................................ i MỤC LỤC .................................................................................................... ii Trang............................................................................................................. ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................... iv DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................ v DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................... vi MỞ ĐẦU....................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................ 3 1.1. Tổng quan về bơ................................................................................... 3 1.1.1. Giới thiệu sơ lược về quả bơ......................................................... 3 1.1.2. Sự phân bố, mùa vụ thu hoạch ...................................................... 5 1.1.3. Thành phần chất dinh dưỡng có trong quả Bơ và tác dụng của chúng 7 1.1.4. Các sản phẩm từ bơ hiện nay có trên thị trường ......................... 11 1.2. Tổng quan về sấy rau quả ................................................................... 12 1.2.1. Khái niệm về sấy ........................................................................ 12 1.2.2. Kỹ thuật sấy rau, quả, củ............................................................. 15 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU31 2.1. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................ 31 2.1.1. Nguyên liệu chính....................................................................... 31 2.1.2. Nguyên liệu phụ ......................................................................... 31 2.1.4. Thiết bị ....................................................................................... 31 2.1.5. Bao bì ......................................................................................... 32 2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu................................................ 32 iii 2.2.1. Quy trình dự kiến........................................................................ 32 2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số trong quy trình............. 34 2.2.3. Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm [5] .................. 37 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................... 39 3.1. Kết quả độ ẩm nguyên liệu trước khi đưa vào sấy.............................. 39 3.2. Kết quả thực nghiệm chọn chế độ sấy ................................................ 40 3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và vận tốc gió đến độ biến đổi về độ ẩm và tốc độ sấy của bơ .............................................................. 40 3.2.2. Sự biến đổi về thời gian sấy........................................................ 46 3.2.3. Biến đổi về chất lượng cảm quan của sản phẩm theo nhiệt độ và vận tốc gió ....................................................................................... 47 3.2.4. Kết quả về khả năng hút nước phục hồi của sản phẩm bột bơ từ quả bơ............................................................................................... 49 3.3. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ...................... 51 3.3.1. Kết quả về thành phần hóa học của sản phẩm ............................ 51 3.3.2. Kết quả về chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm ..... 53 3.3.3. Kết quả kiểm tra chất lượng vi sinh vật ...................................... 53 3.4. Sơ bộ hạch toán chi phí thực nghiệm ................................................. 54 3.5. Đề xuất quy trình sấy lạnh tối ưu ....................................................... 55 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ......................................................... 57 1. Kết luận................................................................................................. 57 2. Đề xuất ý kiến....................................................................................... 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 60 PHỤ LỤC.................................................................................................... 61 iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT t : Nhiệt độ v : Vận tốc TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí Cl. Perfringens : Clostridium perfringens E. coli : Escherichia coli B. cereus : Bacillus cereus TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc NXB : Nhà xuất bản Tp : Thành phố ĐTB : Điểm trung bình T : Nhiệt độ Kevin P : Áp suất TNHH : Trách nhiệm hữu hạn KHKTNLN : Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp o : Độ Kevin K HSQT : Hệ số quan trọng v DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1. Phân loại giống bơ.......................................................................... 4 Bảng 1.2. Thành phần hóa học của bơ .......................................................... 10 Bảng 1.3. Hàm lượng đường có trong bơ...................................................... 11 Bảng 1.4. Hàm lượng các loại acid béo có trong dầu của trái bơ. ................. 11 Bảng 1.5. Thành phần hóa học của chuối sấy ............................................... 25 Bảng 2.1. Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm bột bơ .......... 37 Bảng 2.2. Bảng hệ số quan trọng .................................................................. 38 Bảng 3.1. Độ ẩm của nguyên liệu trước lúc đưa vào sấy .............................. 39 Bảng 3.2. Bảng thể hiện sự đánh giá của bột bơ sau khi hòa tan................... 49 Bảng 3.3. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm ....................................... 51 Bảng 3.4. Bảng kết quả điểm cảm quan đối với sản phẩm thử ...................... 53 Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm................................. 53 Bảng 3.6. Bảng biến đổi khổi lượng của bơ qua các công đoạn .................... 54 Bảng 3.7. Bảng chi phí nguyên vật liệu để có 1kg sản phẩm bột bơ khô....... 54 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1. Hình ảnh quả bơ tươi ...............................................................................3 Hình 1.2. Sơ đồ quy trình chung sấy rau quả ......................................................... 18 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến.......................................................................... 32 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm để chọn chế độ sấy ............................................ 35 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khả năng hút nước phục hồi của các mẫu.......... 36 Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v= 1m/s ........................................................................ 40 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tốc độ sấy theo độ ẩm ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v=1m/s.................................................................................. 41 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v=2m/s ......................................................................... 43 Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tốc độ sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v=2m/s....................................................................................................... 44 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn biến đổi thời gian sấy................................................. 46 Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn điểm có trọng lượng của sản phẩm sấy theo nhiệt độ và vận tốc gió............................................................................................................. 48 Hình 3.7. Hình ảnh sản phẩm bột bơ sấy từ quả bơ................................................ 52 Hình 3.8. Hình ảnh sản phẩm sau khi cho hút nước trương nở ............................... 52 Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sấy lạnh tối ưu............................................................... 55 1 MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, nó cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, mang lại giá trị cảm quan lớn và còn có tác dụng về mặt y học. Nước ta là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và một số vùng lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới. Rau quả ở nước ta chủ yếu dùng ở dạng tươi do đặc điểm có sẵn và thời gian bảo quản ngắn. Tuy nhiên, do các loại trái cây hay rau quả có thời gian bảo quản ngắn sau khi thu hoạch hoặc chỉ có nhiều ở các vùng trồng được loại rau quả đó. Các vùng khác thường không có hoặc được chuyển đến với giá cao và trạng thái không tươi. Mặt khác, rau quả đặc biệt là các loại trái cây có tính thời vụ cao, chỉ có nhiều trong thời gian vào vụ khoảng 2 – 3 tháng là hết. Vì vậy, để kéo dài thời gian bảo quản, thời gian sử dụng, tăng giá trị sử dụng cho các loại rau quả ta thường sản xuất các loại sản phẩm có khả năng thời gian bảo quản, sử dụng kéo dài để có thể sử dụng trong suốt cả năm dù cho nguyên liệu không có trong cả năm. Đối với rau quả người ta thường sấy khô, đóng hộp để tạo ra các sản phẩm có giá trị sử dụng cao. Nhiều người lầm tưởng rau quả sấy, đóng hộp có hàm lượng dinh dưỡng ít hơn các sản phẩm để tự nhiên. Không hẳn vậy, rau quả sấy khô thì chất dinh dưỡng không hề bị mất đi nếu biết chế biến đúng cách, vì rau quả sấy khô, đóng hộp thường được thu hoạch vào đúng thời vụ thời điểm chín muồi về chất lượng. Thậm chí sau khi sấy khô, một số loại sẽ 2 có vị đậm hoặc ngọt hơn so với rau quả tươi do lượng nước giảm đi và thành phần khác tăng lên. Ví dụ, lượng polyphenol (một hợp chất chống oxy hóa rất tốt) được tăng đáng kể trong trái cây sấy khô. Các sản phẩm này cũng có nhiều chất xơ, khoáng chất, vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, các nguyên tố vi lượng, kali, sắt… phức hợp cabonhydrat đậm hơn. Chúng có tác dụng giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tật và khả năng hoạt động của hệ miễn dịch. Về năng lượng, trung bình trong 100g trái cây khô chứa khoảng 250 calo và 1 – 5g chất đạm, giàu năng lượng hơn trái cây tươi. Đó là chưa kể sấy khô rau quả là phương pháp bảo quản truyền thống, lưu trữ được lâu hơn so với cách giữ lạnh. Ngày nay, công nghệ hiện đại cũng tránh cho sản phẩm tiếp xúc với oxy, ánh sáng và nhiệt độ cao… sẽ giữ chất lượng, hương vị, màu sắc tự nhiên của cây trái. Đối với bơ là loại quả có đặc tính thời vụ cao, vào mùa từ tháng 5-7 hằng năm. Vì vậy khó có thể sử dụng loại trái cây ngon và bổ này trong cả năm. Đó là lý do tôi chọn đề tài để nghiên cứu “sản xuất bột từ quả bơ” có thể sử dụng liền hoặc bổ sung vào các sản phẩm bột khác để nâng cao giá trị dinh dưỡng cũng như chất lượng của sản phẩm. 2. Mục đích nguyên cứu Mục đích của đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm bột bơ từ quả bơ bằng phương pháp sấy lạnh đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. 3. Nội dung nghiên cứu Nguyên cứu chế độ sấy:  Nhiệt độ  Tốc độ gió Khả năng trương nở, phục hồi khi ngâm nước. Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. Sơ bộ hạch toán chi phí thực nghiệm. 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về bơ 1.1.1. Giới thiệu sơ lược về quả bơ Tên thường gọi: bơ. Tên tiếng Anh: Avocado. Tên la tinh: Persea americana Miler. Tên khác: P. gratissima Gaertn. Thuộc họ Long não – Lauraceae. Hình 1.1. Hình ảnh quả bơ tươi Cây bơ là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng và giá trị xuất khẩu cao. Quả mọng lớn, nạc, dạng quả lê, hình trứng hay hình cầu, màu lục hay màu mận tía khi chín. Thịt mềm, màu vàng lục, có một hạt to với là màu mầm nạc. 4 Cây bơ là loài của miền nhiệt đới châu Mỹ, cũng được trồng ở các xứ nhiệt đới khác. Ở Antilles và Califofnia (Mỹ) bơ được trồng nhiều nhất và cho sản lượng cao, Phi châu và Israel là vùng sản xuất nhiều thứ hai và cung cấp sản phẩm cho châu Âu. [12] Hiện nay có 3 chủng loại bơ chính phần theo nguồn gốc và đặc tính phân biệt. Đó là chủng Tây Ấn Độ, chủng Guattôiala và chủng Mexico. Tất cả các chủng đã được thử nghiệm trồng tại Đăk Lăk vào những năm 50, chủng Tây Ấn Độ là chủng tốt nhất, có thể là do khí hậu nhiệt đới ở Đăk Lăk. Dựa vào đặc tính của ba loại bơ trên người ta có bảng để nhận biết cho từng loại bơ. Các chủng khác nhau thì có những đặc điểm riêng cho từng loại. Đặc tính của 3 chủng quan trọng được thể hiện qua bảng 1.1 so sánh giữa 3 chủng bơ sau: Bảng 1.1. Phân loại giống bơ Dầu Chủng bơ Màu lá Cỡ trái Vỏ trái trong Hạt cơm Hôi Mexico Guattôiala Antilles mùi anique Không hôi Nhỏ Nhỏ, Mỏng 0.8mm Dày lớn đều 1,5có 1,8mm Trung Không Rất lớn bình hôi và nhỏ 0,81,5mm Khoảng Chịu Ưu điểm trống hạt rét Chịu rét Lỏng Cao Trung bình To không sát Tốt tốt, chất thịt lượng tốt Dính Nhỏ chặt vào cơm Khá Chịu rét, tốt Lỏng, khi Thấp chung To chín lắc kêu khá tốt Chịu Yếu nóng, chịu mặn 5 Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện một giống bơ có tên Booth mới, có nguồn gốc từ Mỹ được nghiên cứu và tiến hành khảo nghiệm từ công ty TNHH Tư vấn đầu tư phát triển nông lâm nghiệp EaKmát (Viện KHKTNLN Tây Nguyên). Ưu điểm nổi trội của bơ Booth là hàm lượng chất béo, đạt 15% so với 5% ở giống bơ nước và dưới 10% ở giống bơ địa phương, có hương vị thơm ngon. Ngoài ra, trái bơ có vỏ dày, thời gian bảo quản có thể kéo dài trên 10 ngày, đáp ứng yêu cầu xuất khẩu. Đặc biệt thời vụ thu hoạch bơ Booth vào tháng 10 – 11 tháng, muộn hơn so với các giống địa phương trên 2 tháng. 1.1.2. Sự phân bố, mùa vụ thu hoạch Căn cứ vào các đặc điểm trên, có thể ghi nhận các vùng phân bố của các chủng bơ ở Việt Nam cụ thể Đà Lạt – Lâm Đồng như sau:  Vùng Đà Lạt: hiện nay chủ yếu các giống thuộc chủng Mexico do đặc điểm chịu rét rất giỏi của nó, bên cạnh đó còn phát hiện các giống thuộc chủng Guattôiala, nhưng chủng này chiếm tỷ lệ rất ít.  Vùng Đức Trọng, Đơn Dương, Bảo Lộc: trong các huyện này, chủng Antilles chiếm tỷ lệ cao nhất so với các chủng khác.  Vùng Duy Linh: được xem là vùng phân bố chủng Guattôiala.  Vùng chuyên canh bơ Tây Nguyên: tại tỉnh ĐakLak có khoảng 80.000 người trồng bơ với diện tích đạt gần 2.700ha, sản lượng hằng năm bán ra thị trường hơn 40.000 tấn. Những năm gần đây, trái bơ Tây Nguyên có chỗ đứng trên thị trường rau quả nên giá trị kinh tế của bơ cũng được nâng cao. Bơ đã có mặt tại các chợ, siêu thị trong cả nước, và còn xuất khẩu sang Trung Quốc, khiến nông dân một số nơi đã nhìn nhận lại giá trị của loại trái cây này. [8] Khi thu hoạch cần chú trọng đúng độ già, đây là yêu cầu đặc biệt quan trọng để bảo đảm chất lượng vốn có của giống bơ chất lượng cao. 6  Một số lưu ý khi thu hoạch bơ: quả không được chín mềm trên cây, quả trên cùng cây không già cùng lúc. Quả già vẫn đeo trên cây từ 1 – 3 tháng, có thể thu hoạch nhiều đợt trên cùng một cây.  Cách xác định độ già thu hoạch: thời gian từ lúc hoa nở đến lúc thu hoạch, kích thước và trọng lượng của quả. Thay đổi màu sắc của vỏ quả, quả càng già vỏ quả càng giảm độ bóng và cuống quả chuyển sang màu nâu, quả càng già vỏ quả nổi rõ u cám. Màu cuống quả, màu thịt quả chuyển sang màu vàng, lắc quả nghe tiếng kêu của hạt, bắt đầu có quả già rụng.  Cách thu hoạch: trang bị dụng cụ thu hoạch phù hợp, thu hoạch đúng cách, thời điểm và cẩn thận sẽ đảm bảo được chất lượng của quả sau thu hoạch. Dụng cụ chuyên dùng để thu hoạch mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng của bơ. Thời gian thu hoạch trong ngày: sáng sau khi cây lá khô sương, nước đọng hoặc xế chiều, không thu hoạch vào giờ trưa quá nắng nóng, không thu hoạch lúc có mưa. Quả thu hoạch gom lại dưới tán cây, bạt che, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp lên quả. [9] Bơ được trồng nhiều nhất ở Dăklăk, vì có sự khác biết lớn giữa các giống bơ như khả năng lưu kho, hàm lượng dầu, mùi vị, hình dáng, màu sắc, kích cỡ, bề mặt vỏ (ví dụ như nhẵn hay ráp), hàm lượng dinh dưỡng, v.v.. Người dân địa phương, người thu gom, và tư thương phân biệt ba nhóm bơ chính như sau: bơ Sáp, bơ Mỡ, bơ Nước. Chưa rõ liệu có thể coi ba loại bơ này là giống hay không, 3 nhóm này là một cách phân loại chất lượng thịt quả bơ, mà phần lớn được xác định hàm lượng dầu trong bơ. Hàm lượng dầu càng cao thì vị càng ngon. Bơ Sáp có hàm lượng dầu cao nhất trong khi đó Bơ Nước có hàm lượng dầu thấp nhất và được xem là chứa toàn nước. Bơ Mỡ có hàm lượng dầu gần bằng Bơ Sáp nhưng thêm vào đó nó có vỏ sáng và láng bóng hơn. Bơ Sáp và Bơ Mỡ được sử dụng phổ biến và bán với giá cao nhất và Bơ Nước có giá thấp nhất. Bơ Mỡ thường được để được lâu hơn so với Bơ Nước. 7 1.1.3. Thành phần chất dinh dưỡng có trong quả Bơ và tác dụng của chúng Bơ là trái cây rất đặc biệt và khác với những loại trái cây khác vì nó chứa hàm lượng dầu và protein cao. Bơ là trái cây duy nhất bao gồm những thành phần sau: protein, chất béo, vitamin, chất khoáng, muối, đường trong carbohydrates và nước. Giá trị calarofic cao gấp 3 lần chuối và bằng 50% một miếng thịt bò bít tết. Bơ cung cấp từ 150 đến 300 calo trên 100gr, nó tạo ra một nguồn thức ăn dinh dưỡng quan trọng và là một trong những trái cây bổ dưỡng nhất thế giới. Trái bơ đã được ghi tên trong sách kỷ lục thế giới Guinness là trái cây giàu dinh dưỡng nhất thế giới. [10] Những lý do khác khiến trái bơ là trái cây dinh dưỡng nhất: một quả bơ cỡ trung bình chứa khoảng 700 calorie và 30gram chất béo. Và trái bơ có chứa hơn 14 loại vitamin và khoáng chất bao gồm: vitamin (Vitamin A 1230IU, Vitamin C 15. 9mg, Vitamin B1 0.2mg, Vitamin B2 0.25mg, Niacin 3.9mg, Folate 124.6mg, Vitamin B5 1.95mg, Vitamin B6 0.56mg, và một số loại vitamin khác với lượng nhỏ, lượng nhỏ selen, mangan, đồng, kẽm), chất khoáng (Kali 1204mg, Phốt-pho 82.4mg, Magie 78.4mg, Canxi 22mg, Natri 20mg, Sắc 2mg). [6]  Lợi ích về mặt sức khỏe Cung cấp các vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Có tác dụng ngăn ngừa chống ung thư: Trái bơ rất giàu chất chống oxy hóa, có tác dụng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do dẫn đến gây ung thư. Chống ung thư thận, tăng khả năng chống ung thư miệng, một số hợp chất có trong trái bơ có thể phát hiện những tế bào có khả năng ung thư hoặc gây ung thư miệng và tiêu diệt chúng mà không gây hại đến những tế bào khỏe mạnh. Chống ung thư vú, giống như dầu oliu bơ có chứa lượng acid oleic khá cao, đây là loại acid giúp ngăn ngừa ung thư vú. Chất phytonutrient có trong trái 8 bơ có tác dụng ngăn ngừa quá trình phát triển của các tế bào ung thư ở tuyến tiền liệt. Cải thiện thị giác: Trong bơ có chứa các hợp chất antioxidants là lutein carotene cao hơn bất cứ loại trái cây nào khác. Chất này giúp trung hòa các gốc tự do chống sự thoái hóa thành các vết đen, cải thiện thị giác và phòng tránh các bệnh về mắt, như bệnh loạn thị, bệnh tăng nhãn áp và bệnh đục thủy tinh thể. Giảm cholesterol gây hại: Thành phần acid oleic, linoleic, beta-sitosrol có trong bơ có tác dụng làm giảm mức cholesterol xấu (LDL) và gia tăng lượng cholesterol tốt cho cơ thể. Giúp tim mạch khỏe mạnh: một ly bơ có chứa 23% folate, chất đã được chứng minh có tác dụng giảm nguy cơ gây bệnh tim. Vitamin E và glutathione có trong bơ cũng rất tốt cho tim của bạn. Tỷ lệ folate cao và kali có trong bơ giúp giảm thiểu tối đa các cơn đột quỵ, điều chỉnh huyết áp và các bệnh liên quan đến tuần hoàn. Giúp hấp thụ chất dinh dưỡng tốt hơn: một nghiên cứu cho thấy người ăn salad kèm với bơ sẽ hấp thụ lượng caroteroid (bao gồm lycopence và carotene) gấp 5 lần so với việc ăn salad không. Glutathione: trong bơ chứa rất nhiều glutathione chất chống oxy hóa rất quan trọng trong quá trình ngăn chặn sự lão hóa, ung thư và bệnh tim. Tăng cường hệ miễn dịch: việc dùng bơ thường xuyên có tác dụng duy trì tình trạng khỏe khoắn và tăng cường hệ miễn dịch vì có chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Đối với trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: nguồn folate rất quan trọng đối với phụ nữ trong độ tuổi sinh nở và đặc biệt quan trọng đối với thai kỳ ở những tuần đầu tiên vì 75% trẻ sơ sinh nứt đốt sống là do thiếu folate từ trong bụng mẹ. Trái bơ rất dễ chế biến làm thức ăn cho bé, với trẻ từ 6 tháng tuổi trở lên, thì chỉ 9 cần nghiền nhỏ phần thịt của trái bơ, còn trẻ em lớn hơn thì có thể cắt thành từng miếng cho bé cắn. Trái bơ rất có lợi cho sức khỏe của trẻ em, vì trong quả bơ có chứa protein, vitamin A, E, C cao. Protein là một thành phần dinh dưỡng quan trọng đối với sự phát triển của trẻ em và đặc biệt là trẻ sơ sinh. Ngoài ra các chất chống oxy hóa tác dụng bảo vệ các tế bào não, còn Vitamin B tổng hợp trong bơ có tác dụng tăng cường trí nhớ. Vì thế quả bơ là một nguồn dinh dưỡng hoàn hảo cho sự phát triển trí não của trẻ em. Giúp hơi thở thơm tho: các thành phần trong trái bơ có tác dụng tẩy trừ các chất cặn bã đã bị phân hủy trong đường ruột. Ngăn ngừa sạn thận: chất kali chứa nhiều trong trái bơ giúp làm giảm lượng canxi bài tiết qua đường nước tiểu, nhờ thế sẽ giảm nguy cơ mắc bệnh sạn thận. Ngăn ngừa tình trạng nôn ói ở thai phụ: vitamin B6 có trong trái bơ có thể giúp làm dịu cảm giác buồn nôn và khó chịu ở bao tử của các bà mẹ mang thai trong suốt thời gian thai nghén. Ngăn ngừa bệnh vẩy nén: theo các chuyên gia, chất dầu trong trái bơ rất có ích trong việc điều trị các chứng bệnh về da như bệnh vẩy nến và chứng khô da. Tăng cường độ khỏe khoắn của hệ thần kinh và cơ bắp: lượng kali chứa trong trái bơ giúp cân bằng các chất điện phân, giúp các cơ bắp hoạt động hiệu quả, đồng thời còn giúp tăng cường năng lượng cho hệ thần kinh và quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Trị loét bao tử: bơ giúp làm dịu phần bề ngoài nhạy cảm, niêm mạc bao tử và tá tràng, do vậy sẽ có tác dụng điều trị hiệu quả các vết loét.  Lợi ích về mặt dinh dưỡng Các loại acid béo không bão hòa dạng đơn thể trong quả bơ giúp kiểm soát quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Ngoài những loại acid béo có ích, trái 10 bơ còn chứa hàm lượng kali cao. Bên cạnh đó, nó còn có nhiều loại vi dưỡng chất quan trọng như sắt, đồng, magie, phốt pho. Trái bơ còn có nhiều loại vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin E, acid folic và canxi. Trái bơ còn là nguồn giàu chất xơ, ít đường và tinh bột, là loại thực phẩm lý tưởng cho các bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường.  Lợi ích về sắc đẹp: Trái bơ được sử dụng vào việc chăm sóc sắc đẹp và sức khỏe nhờ giàu vitamin A, E, D cùng với các khoáng chất kali, phốt pho, lưu huỳnh và clo. Vitamin E có tác dụng bảo vệ các acid béo chống lại sự oxy hóa, nhờ vậy làm chậm quá trình lão hóa của tế bào giúp làn da tươi trẻ và săn chắc. Vitamin A có tác dụng lột bỏ lớp da chết, thúc đẩy việc sản xuất collagen. Vitamin D giúp duy trì hàm lượng canxi trong máu nhờ đó xương và răng chắc khỏe. Kali và phốt pho có tác dụng làm đẹp da, tóc và giúp phát triển cơ thể. Dầu trong trái bơ có rất nhiều giá trị trong việc tái tạo và giữ ẩm cho làn da. Dầu bơ bảo vệ làm da không bị khô và tăng khả năng đàn hồi của da. [11, 13] Theo một số tài liệu nghiên cứu cho kết quả thành phần hóa học các chất có trong 100g bơ như sau Bảng 1.2. Thành phần hóa học của bơ (Nguồn ASHRAC Refrigeration Handbook SI -2002) Protein Béo Carbonhydrat Xơ Tro % % % % % 1,98 15,32 7,39 5,00 1,04 Trong bơ lượng đường chiếm khoảng 0,9% trong đó cụ thể các loại đường chiếm như sau: 11 Bảng 1.3. Hàm lượng đường có trong bơ Đường tổng Glucose Fructose Sacharose Matose [0,9] 0,5 0,2 0,1 0 Các loại khác 0,1 Bảng 1.4. Hàm lượng các loại acid béo có trong dầu của trái bơ (Nguồn USDA Official Standanrds of the US. Department of Agriculture; Codex Alimentarius: Alimon 95/17, A.Karleskind and J.P Wolff (Eds.) Manueldes Corp Gras, TEC – Lavoisier Paris (1992). C16: 1n-7 C18:3n-3 C16:0 Palmitileic α Linolenin Panmitic acid acid acid % % % 4,6 0,8 17,2 C18: 0 C18: 1n-9 Sterid acid Oleic acid % % 0,2 64 C18:2n-6 Linoleic acid % 13,1 Hàm lượng các acid béo phụ thuộc giống cây, thời gian thu hái và thời gian bảo quản. [3] 1.1.4. Các sản phẩm từ bơ hiện nay có trên thị trường Bơ hiện nay trên trên thị trường chủ yếu được ứng dụng trong công nghệ mỹ phẩm bởi các giá trị có tác dụng làm đẹp của nó. Dầu trong bơ có giá trị cao, được chiết xuất và bổ sung vào các sản phẩm khác nhau. Các sản phẩm chế biến từ thịt quả Bơ rất khó bảo quản và đòi hỏi công nghệ cao, giá đắt nên chiếm thị phần rất nhỏ, đó là guacamole (thịt quả Bơ xay trộn với phụ gia), mứt tươi, dầu Bơ làm phụ gia mỹ phẩm, công nghiệp dược, dầu ăn. Đối với thị trường thế giới: ở Mexico, có công ty có tên thương hiệu SIOSI có sản xuất sản phẩm bột bơ bằng phương pháp sấy lạnh thăng hoa, có độ ẩm cuối 3%. 12 1.2. Tổng quan về sấy rau quả 1.2.1. Khái niệm về sấy Sấy là một quá trình chế biến dựa trên nguyên lý tách ẩm ra khỏi vậy liệu sấy. Sấy có thể chia làm 2 phương pháp:  Sấy tự nhiên (phơi nắng): sử dụng năng lượng Mặt trời để tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy. Đây là phương pháp sấy đơn giản, dễ thực hiện và giảm chi phí do tận dụng nguồn năng lượng tự nhiên. Tuy nhiên, chất lượng của sản phẩm không cao, ngoài ra còn phụ thuộc vào thời tiết và dễ bám bụi.  Sấy nhân tạo: sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy và thiết bị sấy. Tác nhân sấy thường là không khí ẩm: khói lò, hơi nước quá nhiệt… Tuy nhiên, không khí ẩm vẫn là tác nhân sấy được sử dụng phổ biến nhất. Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên vật liệu bằng cách cung cấp cho nó lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:  Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi trường không khí xung quanh.  Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài.  Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi trường không khí. Tác nhân sấy được sử dụng nhằm mục đích thực hiện các nhiệm vụ sau:  Vận chuyển lượng nhiệt để cung cấp cho vật liệu sấy.  Vận chuyển lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu sấy ra ngoài. Sấy nhằm mục đích sau:  Chế biến: chúng ta có thể dùng phương pháp sấy để chế biến các mặt hàng ăn liền.  Vận chuyển dễ dàng: do khi tách bớt ẩm ra khỏi vật liệu thì quá trình vận chuyển đơn giản và giảm chi phí rất nhiều.