TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHUYÊN ĐỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
RƯỢU TỎI
Giáo viên hướng dẫn
PGS- TS. HÀ THANH TOÀN
Sinh viên thực hiện
1. Lê Nguyễn Kim Nguyện
2. Trần Thanh Hiền
Năm 2010
Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rượu Tỏi
PHẦN 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU TỎI
I. Giới Thiệu Chung
Tỏi có tên khoa học Alliumsativum, họ hành alliaceac, là gia vị được dùng rất rộng rãi
trong ẩm thực. Chẳng hạn pha nước mắm, ướp thịt, ướp cá, chiên, xào rau muống, kho
hay nướng...để sản phẩm được ngon, thơm. Tỏi cũng còn được ngâm giấm làm dưa trong
những ngày Tết. Có người còn sử dụng tỏi sống để có thể tận hưỡng cái hương vị vừa
dòn dòn vừa nồng nồng cai cai của nó. Bên cạnh những ích lợi về mặt dinh dưỡng, tỏi
cũng còn được sử dụng như một vị thuốc để phòng và trị một số bệnh tật.
Theo nhiều nghiên cứu tỏi đã được sử dụng để trị bệnh từ 4.000-5.000 năm về trước tại
Trung Quốc, Nhật bản, Hy lạp, La mã , Ai cập…Năm 1858, Pasteur (một nhà bác học
Pháp) đã chứng minh được tính kháng khuẩn (antibacterial) của tỏi. Trong đệ nhất thế
chiến, người ta đã dùng bông gòn nhúng vào nước tỏi và đắp lên các vết thương để ngừa
nó không làm độc sinh hoại thư ( gangrene). Quân đội Nga cũng đã từng sử dụng nước
tỏi để chữa trị các vết thương trong đệ nhị thế chiến. Tại Việt Nam từ lâu tỏi vẫn được
xem là một vị thuốc vườn rất hữu ích để trị bá bệnh. Trong khoảng 30 năm nay gần đây
kỹ nghệ thực phẩm và dược phẩm thiên nhiên cũng đã cho ra nhiều sản phẩm tỏi trên thị
trường. Ngoài ra, một số người sống ở vùng nông thôn các xứ Tây phương vẫn còn mang
nặng đầu óc dị đoan nên họ thường tin tưởng rằng treo các xâu tỏi trước cổng nhà là có
thể trừ được tà ma như dracula và vampire.
Tỏi có chứa nhiều hợp chất sulfur như ajoene, S-allyl cysteine và thiosulfinates trong đó
allicin được xem như hoạt chất chính cũa tỏi. Allicin được tạo ra khi chất alliin ( là một
amino acid có sulfur) tiếp xúc với enzyme allinase lúc tỏi được nhai, bằm nhỏ hay được
nghiền nát. Chất allicin tạo mùi hôi đặc biệt của tỏi. Allicin còn được xem như một chất
kháng sinh thiên nhiên. Tỏi chứa nhiều chất chống oxy hóa ( antioxidants) rất tốt để trung
hòa các gốc tự do ( free radicals) là những chất làm tổn hại đến các tế bào
II. Tác Dụng Trị Bệnh Của Tỏi
Theo giới Đông y và kỹ nghệ thuốc thiên nhiên thì tỏi được dùng để phòng và trị rất
nhiều bệnh thông thường như: làm tăng sức miễn dịch, ho hen cảm cúm, đau bụng, tiêu
Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rượu Tỏi
chảy, kiết lỵ, nhiễm trùng, bệnh đau bao tử, các bệnh nhiễm nấm (như bệnh chân voi và
những bệnh do nấm Candida albicans ), tình trạng bị mụn nhọt ghẻ lỡ, giúp máu huyết
lưu thông được dể dàng, sổ lãi, trị rắn rết cắn, đau tai, giúp long đàm dể thở, trị phong
thấp, viêm khớp, ngừa bệnh tim, ngừa tai biến mạch máu não, hạ cholesterol, hạ đường
máu, ngừa dị ứng,và một vài loại ung thư… Phía Tây y cũng đã thực hiện rất nhiều công
trình nghiên cứu về tỏi và họ đã đưa ra kết luận là tỏi có thể có một ít tác dụng tốt trên
sức khỏe mặc dù các tác dụng này còn rất khiêm tốn không phải quá đáng như các giới
thuốc thiên nhiên thường hay quảng cáo. Sau đây là một số nhận xét cũa các nhà khoa
học về tác dụng của tỏi:
- Làm giảm thiểu tiến trình xơ cứng động mạch (atherosclerosis,) ngăn chận sự kết tụ
của tế bào máu (antiplatelet), ngừa máu bị đóng cục, giúp tăng sức đàn hồi
(elasticity) của động mạch và giúp máu được loãng hơn lưu thông được dể dàng.
- Làm giảm rất ít, khoảng 6% cholesterol và triglyceride trong máu qua thí nghiệm
ngắn hạn 3 tháng nhưng thí nghiệm trong thời gian lâu dài hơn 6 tháng thì cho kết
quả không mấy rỏ rệt.
- Trường hợp bị cao áp huyết ở thể nhẹ , tỏi có thể giúp làm giảm áp huyết đôi chút .
- Chứa nhiều chất chống oxid hóa ( antioxidants) rất tốt cho sức khỏe.
- Có ít nhiều tính năng ngăn chặn sự xuất hiện của một vài loại ung thư
(antineoplastic effect), chẳng hạn như ung thư ruột, ung thư tiền liệt tuyến. Đối với
ung thư dạ dầy, tuy kết quả các thí nghiệm lâm sàng đều không rỏ ràng nhưng một
số nhà nghiên cứu vẩn tin tuởng rằng tỏi vẩn có ích để ngừa sự xuất hiện của loại
ung thư này nhờ vào khả năng kháng với 1 loại vi khuẩn đặc biệt sống trong bao tữ ,
đó là Helicobacter pylori ,tác nhân của bệnh loét dạ dày thường dẫn đến ung thư bao
tử...
- Giúp tăng cường sức miễn dịch lên , ngừa cãm cúm.
- Ngừa nhiễm trùng các loại kể cả nhiễm nấm gây nên bệnh chân voi ( athlete’s foot
hay tinea pedis) thường thấy xảy ra tại những nơi nóng và ẩm như tại các phòng
thay quần áo ở hồ bơi. Thông thường bệnh chân voi được chữa trị bằng thuốc kháng
Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rượu Tỏi
nấm terbinafine, nhưng thí nghiệm dùng chất trích của tỏi có chứa hoạt chất ajoene
cũng có thể chữa hết bệnh sau 2 tháng.
- Vấn đề ngăn ngừa muổi mồng chích, tỏi tỏ ra không mấy hửu hiệu cho lắm.
- Bệnh tiểu đường, các thí nghiệm cho biết là tỏi chỉ làm giảm đường lượng một cách
không đáng kể.
Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rượu Tỏi
PHẦN 2: RƯỢU TỎI
I. Giới Thiệu Chung
Vào những năm 1960 – 1970, WHO, cơ quan theo dõi sức khỏe và bệnh tật thế giới của
Liên hiệp quốc ( LHQ) đã phát hiện ở đất nước Ai Cập, là một nước nghèo, khí hậu sa
mạc khắc nghiệt nhưng sức khỏe chung của nhân dân Ai Cập ít bệnh tật và có tuổi thọ
cao nhất thế giới. WHO đặt vấn đề với Chính phủ Ai Cập và xin gửi đoàn nghiên cứu đi
Ai Cập để xem xét tại sao lại có hiện tượng lạ như vậy mà ngành y tế Ai Cập không giải
thích được?
Được Tổng thống NASER đồng ý, WHO đã huy động thêm nhiều chuyên gia y tế Ai Cập
đi xuống các vùng nông thôn, các vùng có khí hậu khắc nghiệt để thu thập tài liệu đặc
biệt. Cuối cùng các nhà nghiên cứu thuộc nhiều nước ( đông nhất là Mỹ, châu Âu và Nhật
Bản ) nhận xét rằng, ở Ai Cập, nhà nào cũng có rượu ngâm tỏi để uống. Nhân dân Ai Cập
nói rằng : “Từ bao đời nay, đất nước chúng tôi ai ai cũng làm như vậy ”.
Ngày xưa Ai Cập là một đế chế lớn, chinh chiến liên miên, chủ yếu là sử dụng dao kiếm
chém giết nhau. Lúc bấy giờ làm gì có thuốc kháng sinh mà chủ yếu là người ta dùng
rượu ngâm tỏi để rửa vết thương và kết quả rất mau lành. Ở các vùng khác nhau, chuyên
gia các nước thu thập công thức đem về nghiên cứu, phân tích, sau đó WTO tổng kết lại
và tổ chức một cuộc hội thảo về vấn đề này. Năm 1980, tổ chức WTO đã có kết luận và
thông báo rằng: rượu ngâm tỏi chữa được các nhóm bệnh sau:
- Thấp khớp : sưng tấy khớp, vôi hóa các khớp, mỏi xương khớp ( dù nặng hay nhẹ
đều chữa khỏi 100%)
- Tim mạch : huyết áp thấp, huyết áp cao, hở van tim, hẹp van tim, ngoại tâm thu về
tim mạch.
- Phế quản : viêm phế quản, viêm họng, hen phế quản
- Tiêu hóa : ăn khó tiêu, ợ chua, viêm tá tràng, dạ dày, loét dạ dày.
Năm 1993, người Nhật Bản lại thông báo thêm rằng: qua quá trình nghiên cứu, họ kết
luận tỏi ngâm rượu còn chữa được thêm 2 nhóm bệnh nữa là:
- Trĩ nội và trĩ ngoại
Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rượu Tỏi
- Bệnh đái tháo đường
II. Nguyên Lý Trị Bệnh
Con người từ tuổi 40 trở lên đã có bệnh, các bộ phận trong cơ thể báo động thoái hóa. Bộ
phận nào yếu thì thoái hóa nhanh, đặc biệt là làm cho các chức năng hấp thụ chất béo
(lipit), chất đường (gluxit) suy giảm, các thứ đó không hấp thụ được qua đường chuyển
hóa, phần thừa không thải ra ngoài được đã dẫn đến lắng đọng trong thành vách mạch
máu làm xơ vữa động mạch và xơ vữa các bộ phận khác rồi lâu ngày gây ra các bệnh như
trên.
Trong tỏi có 2 chất quan trọng :
- Pittongxit : là loại kháng sinh thực vật có tác dụng diệt khuẩn cao.
- Hoạt tính màu vàng, giúp làm tiêu chất béo dưới dạng CLCOLITCON bám vào
thành vách máu làm cho đường đi của máu từ tim ra vào đều lưu thông.
Chính nhờ 2 chất đó làm cho tỏi có tác dụng chữa bệnh cao.
III. Quy Trình Công Nghệ Và Cách Sử Dụng
Tỏi Khô (40gram)
Bóc vỏ, thái nhỏ
Ngâm (10 ngày)
Rượu trắng (450, 100ml)
Rượu tỏi
- Tỏi khô (hạn chế dùng tỏi tươi ): 40gr. Kinh nghiệm khi mua 50gr bóc sạch vỏ chỉ còn
40gr, thái nhỏ cho vào cái lọ vừa ngâm.
Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rượu Tỏi
- Rượu trắng 450: 100 ml (tốt nhất là rượu lúa mới vì trong rượu lúa mới chất độc
ALDEHIT đã được khử nhiều hơn so với rượu trắng tự nấu bằng phương pháp thủ công).
- Ngâm 2 thứ đó trong 10 ngày, thỉnh thoảng lắc lọc, ban đầu chỉ có màu trắng, sau
chuyển sàng màu vàng, đến ngày thứ 10 thì chuyển sang màu nghệ.
* Cách sử dung: ngày 2 lần. Sáng 40 giọt trước khi ăn sáng, tối 40 giọt trước khi đi ngủ.
Vì lượng uống 1 lần rất ít nên phải thêm nước sôi để nguội thì mới uống thành ngụm
được. Người phải kiêng rượu hoặc không uống được rượu cũng uống được thuốc này vì
lượng rượu trong 40 giọt không đáng kể mà phải pha thêm nước sôi để nguội với liều
lượng tùy ý nên ai cũng uống được cả.
Chuyên Đề Thực Phẩm Chức Năng- Rượu Tỏi
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/120106-toi.htm
2. http://laituancuong.wordpress.com/
3. http://www.khamchuabenh.com/
4. http://www.thucphamchucnang.net/
- Xem thêm -