Tài liệu Rau qua ngam

Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm MUÏC LUÏC Trang Phaàn I: Cô sôû lyù thuyeát cuûa quaù trình ngaâm rau quaû 2 I. Cô sôû lyù thuyeát .............................................. .....................................3 II. Muïc ñích ....................................................... .....................................3 III. Phaân loaïi saûn phaåm ................................... .....................................4 Phaàn II :Quy trình coâng ngheä .............................. .....................................5 I. Sô ñoà quy trình coâng ngheä ............................. .....................................6 II. Thuyeát minh quy trình .................................. .....................................7 Phaàn III: Saûn phaåm .............................................. ...................................13 I. Rau quaû ngaâm ñöôøng...................................... ...................................14 II. Rau quaû ngaâm daám ....................................... ...................................23 III. Rau quaû ngaâm muoái .................................... ...................................27 Phuï luïc: Rau quaû muoái maën .................................. ...................................30 - Trang 1 - Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm PHAÀN I CÔ SÔÛ LYÙ THUYEÁT CUÛA QUAÙ TRÌNH NGAÂM RAU QUAÛ - Trang 2 - Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm I. Cô sôû lyù thuyeát cuûa quaù trình ngaâm ñöôøng, muoái, daám : Rau quaû ngaâm ñöôøng, muoái, daám laø saûn phaåm maø trong ñoù rau quaû ñöôïc ngaâm trong dung dòch muoái, dung dòch ñöôøng hoaëc laø hoãn hôïp goàm daám, muoái, ñöôøng vaø caùc gia vò. Trong quaù trình ngaâm seõ xaûy ra hieän töôïng thaåm thaáu do coù söï cheânh leäch noàng ñoä giöõa trong vaø ngoaøi maøng teá baøo rau quaû. Maøng teá baøo cuûa rau quaû coù tính chaát thaåm thaáu choïn loïc nghóa laø coù theå cho moät soá dung moâi vaø chaát hoaø tan ñi qua. Khi moâi tröôøng beân ngoaøi chöùa chaát hoaø tan ít hôn trong teá baøo rau quaû thì nöôùc ôû moâi tröôøng beân ngoaøi seõ ñi qua maøng teá baøo. Chaát nguyeân sinh eùp saùt vaøo maøng teá baøo vaø laøm caêng maøng teá baøo. Hieän töôïng naøy goïi laø hieän töôïng tröông nguyeân sinh. Ngöôïc laïi, khi noàng ñoä chaát hoaø tan trong moâi tröôøng cao thì nöôùc trong teá baøo seõ thaåm thaáu qua maøng teá baøo ra ngoaøi, laøm cho noàng ñoä chaát khoâ cuûa dòch baøo taêng leân vaø laøm cho chaát nguyeân sinh co ruùt laïi. Hieän töôïng naøy goïi laø hieän töôïng co nguyeân sinh. Hieän töôïng dòch chuyeån naøy cuûa nöôùc qua maøng teá baøo xaûy ra cho tôùi khi noàng ñoä giöõa beân ngoaøi vaø beân trong teá baøo baèng nhau thì döøng laïi. Ngöôøi ta söû duïng moâi tröôøng coù noàng ñoä chaát hoaø tan cao – coøn goïi laø taïo aùp suaát thaåm thaáu cao ñeå öùc cheá vi sinh vaät. Muoái vaø ñöôøng thöôøng ñöôïc söû duïng ñeå taïo ra aùp suaát thaåm thaáu. Aùp suaát thaåm thaáu phuï thuoäc vaøo noàng ñoä vaø tính chaát cuûa chaát hoaø tan, ñoàng thôøi phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä cuûa saûn phaåm. Xaùc ñònh aùp suaát thaåm thaáu theo coâng thöùc Clapeyron : P=cRT hay P=(g/M)RT P: aùp suaát thaåm thaáu, N/m2 c:noàng doä mol cuûa dung dòch, Mol/l g: noàng ñoä khoái löôïng cuûa chaát hoaø tan, g/l M: phaân töû löôïng cuûa chaát hoaø tan, g/mol R: haèng soá chaát khí 98047.01 N/m2.ñoä.mol T: nhieät ñoä tuyeät ñoái. Noàng ñoä muoái, ñöôøng söû dung phaûi cao thì môùi coù taùc duïng baûo quaûn rau quaû (noáng ñoä muoái töø 10-15%, noàng ñoä ñöôøng khoaûng 60%). Tuy nhieân, vaàn coù nhieàu loaøi vi sinh vaät phaùt trieån ñöôïc ôû noàng ñoä muoái khaù cao, ví duï nhö Bacillus gummosum vaãn phaùt trieån ñöôïc trong dung dòch muoái 18-20% hay nöôùc ñöôøng 70%. Naám moác Asp.repens phaùt trieån ñöôïc trong dung dòch ñöôøng 70%. Vì vaäy ñeå baûo quaûn rau quaû phaûi thanh truøng duø noàng ñoä cuûa saûn phaåm khaù cao. II. Muïc ñích chuû yeáu cuûa quaù trình ngaâm ñöôøng, muoái, daám : Quaù trình ngaâm ñöôøng, muoái daám khoâng phaûi nhaèm muïc ñích baûo quaûn maø chuû yeáu laø taïo höông vò cho saûn phaåm vaø phaàn naøo taêng giaù trò dinh döôõng bôûi vì haøm löôïng ñöôøng, muoái, daám söû duïng raát thaáp. Trong caùc saûn phaåm daàm daám, daám coù taùc duïng - Trang 3 - Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm taêng vò saûn phaåm, trong ñoù daám ñoùng vai troø nhö chaát baûo quaûn. Khi moâi tröôøng coù pH nhoû hôn 4, caùc vi khuaån gaây thoái nhö Bact.coli, Bact.proteus, Bact.putrificus, bact.subtilis... bò öùc cheá, nha baøo cuûa nhieàu loaïi vi khuaån tuy khoâng bò tieâu dieät nhöng cuõng khoâng phaùt trieån ñöôïc. Muoái vaø tinh daàu thôm trong gia vò cuõng coù taùc duïng saùt truøng.Vôùi noàng ñoä acid acetic khoâng quaù 1.8%, höông vò saûn phaåm haøi hoaø nhöng khoâng ñuû baûo ñaûm cho saûn phaåm khoûi bò hö hoûng. Vì vaäy, saûn phaåm caàn ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp hôn 12°C. Noàng ñoä acid caøng thaáp thì nhieät ñoä baûo quaûn caøng thaáp. III. Phaân loaïi saûn phaåm : Ñoä hoäp rau ngaâm muoái : cheá bieán töø nguyeân lieäu rau töôi, vôùi dung dòch roùt hoäp chuû yeáu laø nöôùc muoái loaõng hoaëc nöôùc muoái coù pha moät ít ñöôøng. Daïng saûn phaåm naøy giöõ ñöôïc tính chaát töï nhieân cuûa nguyeân lieäu veà maøu saéc höông vò, thaønh phaàn dinh döôõng vaø ñöôïc coi laø baùn cheá phaåm, thöôøng ñöôïc naáu noùng laïi tröôùc khi söû duïng. Nguyeân lieäu phoå bieán ñöôïc duøng cho saûn phaåm ñoà hoäp rau töï nhieân laø caø chua quaû, ñaäu quaû, ñaäu haït, suplô, naám, ngoâ ngoït, maêng taây, maêng tre, döa chuoät... ¾ Ñoä hoäp rau daàm daám :cheá bieán töø rau vôùi dung dòch roùt hoäpcoù chöùa ñöôøng, muoái, acid acetic. Trong thaønh phaàn gia vò coù theâm rau thôm, toûi, ôùt, haït tieâu vaø moät soá gia vò khaùc. Saûn phaåm chuû yeáu laø döa chuoät daàm daám, caø chua daàm daám, giaù ñoã xanh daàm daám, sa laùt (hoãn hôïp rau daàm daám). Phaân loaïi rau daàm daám : ¾ Rau daàm daám ít chua, coù thanh truøng: haøm löôïng acid acetic töø 0.4 ñeán 0.6%. ¾ Rau daàm daám chua vöøa, coù thanh truøng: haøm löôïng acid acetic 0.61– 0.9%. ¾ Rau daàm daám chua gaét, khoâng thanh truøng: haøm löôïng acid acetic 1.2-1.8%. ¾ Xa laùt rau: daàm daám hoãn hôïp nhieàu loaïi rau, coù pha theâm daàu thöïc vaät. ¾ Ñoà hoäp quaû nöôùc ñöôøng : laø saûn phaåm quaû (phaàn aên döôïc) ñoùng hoäp cuøng vôùi nöôùc ñöôøng, vôùi noàng ñoä ñöôøng khaùc nhau vaø coù theå cho theâm hoaëc khoâng theâm acid thöïc phaåm. Tuyø theo noàng ñoä ñöôøng trong saûn phaåm, ngöôøi ta phaân bieät : y Quaû vôùi nöôùc ñöôøng cöïc loaõng : ñoä khoâ nöôùc ñöôøng cuûa saûn phaåm khoâng döôùi 10%. y Quaû vôùi nöôùc ñöôøng loaõng :ñoä khoâ nöôùc ñöôøng cuûa saûn phaåm khoâng döôùi 14%. y Quaû vôùi nöôùc ñöôøng coâ ñaëc : ñoä khoâ nöôùc ñöôøng saûn phaåm khoâng döôùi 18%. y Quaû vôùi nöôùc ñöôøng raát ñaëc :ñoä khoâ nöôùc ñöôøng cuûa saûn phaåm khoâng döôùi 22%. Neáu saûn phaåm laø hoãn hôïp goàm nhieàu loaïi quaû thì ñöôïc goïi laø “quaû nöôùc ñöôøng hoãn hôïp”. Saûn phaåm quaû nöôùc ñöôøng raát ñöôïc öu chuoäng vì saûn phaåm naøy coù tính chaát cuûa nguyeân lieäu quaû. Saûn phaåm phoå bieán laø döùa nöôùc ñöôøng, vaûi nöôùc ñöôøng, taùo nöôùc ñöôøng, xoaøi nöôùc ñöôøng, choâm choâm nöôùc ñöôøng, choâm choâm hoãn hôïp vôùi döùa, mít, nöôùc ñöôøng..... ¾ - Trang 4 - Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm PHAÀN II QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ - Trang 5 - Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm Quy trình coâng ngheä saûn xuaát rau quaû ngaâm Nguyeân lieäu Choïn – phaân loaïi Nöôùc Röûa Caën baån Phaàn keùm dinh döôõng Hoäp saét Chuaån bò dòch roùt Phuï gia Rau quaû ngaâm - Trang 6 - Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm THUYEÁT MINH QUY TRÌNH: Rau quaû ngaâm ñöôøng: 1. Yeâu caàu veà nguyeân lieäu: Phaåm chaát cuûa nguyeân lieäu ñöa vaøo cheá bieán coù aûnh höôûng quyeát ñònh moät phaàn ñeán chaát löôïng, do ñoù, nguyeân lieäu phaûi töôi toát, khoâng khuyeát taät, daäp naùt, coù ñoä chín thích hôïp ( ñaït ñoä chín kó thuaät ) vaø coù kích côõ, traïng thaùi thích hôïp. Moät soá loaïi nguyeân lieäu coù ñoä chín thu haùi khoâng truøng vôùi ñoä chín kó thuaät nhö chuoái, döùa,….. neân sau khi thu nhaän veà xí nghieäp, chuùng caàn daám chín ñeán ñoä chín kó thuaät. Baûo quaûn nguyeân lieäu trong kho hoaëc saân theo töøng loâ rieâng cuøng chaát löôïng vaø thôøi gian thu nhaän. Kho hoaëc saân phaûi ñöôïc che möa, che naéng, baûo ñaûm thoâng thoaùng, traùnh aûnh höôûng tröïc tieáp cuûa caùc yeáu toá moâi tröôøng ñeán nguyeân lieäu. 2. Choïn vaø phaân loaïi: • Choïn nguyeân lieäu caån thaän theo caùc chæ tieâu gioáng, ñoä chín, ñoäâ hö hoûng. ¾ Quaû duøng ñeå ngaâm ñöôøng phaûi coù höông vò ñaëc tröng, haøm löôïng chaát dinh döôõng cao nhaát vaø coù ñoä chaéc toát so vôùi gioáng cuøng loaïi. Quaû coù gioáng khaùc nhau seõ khaùc nhau veà thaønh phaàn vaø tyû leä caùc chaát, veà caáu truùc moâ, do ñoù, seõ khaùc nhau veà cöôøng ñoä höông, vò, traïng thaùi. ¾ Ñoä chín cuûa rau quaû ñaëc tröng cho quaù trình phaùt trieån cuûa chuùng. Quaû caøng chín thì maøu saéc, höông vò caøng ñaëc tröng, thaønh phaàn dinh döôõng caøng nhieàu nhöng ñoä cöùng laïi caøng giaûm, do ñoù, caàn choïn nhöõng quaû coù ñoä chín thích hôïp, vöøa ñaûm baûo höông vò, maøu saéc, thaønh phaàn hoùa hoïc vöøa coù ñoä cöùng thích hôïp. Ta thöôøng choïn ñoä chín cuûa quaû theo phöông phaùp thuû coâng qua ñaùnh giaù caûm quan theo kinh nghieäm hoaëc coù theå ñaùnh giaù baèng maùy moùc. ¾ Choïn nhöõng quaû hoaøn toaøn laønh laën, loaïi boû nhöõng caù theå bò meùo moù, saâu thoái, daäïp naùt, maøu khoâng ñaëc tröng. Tuy nhieân, trong tröôøng hôïp nhaát ñònh coù theå cho pheùp söû duïng nhöõng quaû bò xay xaùt, daäp naùt nhe,ï coù theå caét boû maø khoâng aûnh höôûng tôùi hình daùng cuûa saûn phaåm. • Phaân loaïi quaû theo kích côõ cho ñoàng ñeàu ñeå thuaän lôïi cho caùc coâng ñoaïn sau trong quaù trình cheá bieán. 3. Röûa: Ñaây laø coâng ñoaïn quan troïng goùp phaàn quyeát ñònh chaát löôïng vaø thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Röûa ñeå loaïi ñi caùc chaát baån, thuoác tröø saâu, hoùa chaát, ñaëc bieät laø caùc loaïi vi sinh vaät. Tuøy vaøo möùc ñoä baån vaø tính chaát cuûa nguyeân lieäu maø tröôùc khi röûa coù theå ngaâm bôû trong moät thôøi gian nhaát ñònh nhaèm laøm bôû vaø taùch chaát baån, coù theå söû duïng moät soá chaát taåy röûa nhö nöôùc clo hoaëc söû duïng thieát bò chaø xaùt, khuaáy ñaûo nhö heä - Trang 7 - Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm thoáng suïc khí, baøn chaûi,.... Sau ñoù, nguyeân lieäu seõ ñöôïc laøm saïch baèng caùch phun tia nöôùc saïch ôû aùp suaát cao. 4. Laøm saïch: Khaâu naøy bao goàm: goït voû, taùch haït, loõi vaø caùc phaàn keùm dinh döôõng khaùc. Moãi loaïi nguyeân lieäu coù caùch laøm saïch khaùc nhau. Ví duï döùa thì ñöôïc goït voû, boû maét vaø ñoät loõi; vaûi thì boùc voû, boû haït. Boùc voû quaû chuû yeáu ñöôïc tieán haønh baèng phöông phaùp cô lyù, thuû coâng hay cô giôùi. Coù theå boùc voû baèng hoùa chaát nhö KOH, NaOH,.. . döôùi daïng dung dòch ( ñeå laøm giaûm vò ñaéng do lôùp voû muoái cuûa cam quyùt) sau ñoù ñöôïc röûa hoaëc trung hoøa baèng HCl. 5. Thaùi mieáng: Tuøy vaøo loaïi quaû vaø kích thöôùc quaû maø ta coù theå thaùi mieáng hoaëc ñeå nguyeân quaû. Quaû coù theå ñöôïc thaùi khoanh, laùt, reû quaït, khuùc,.. . Thaùi mieáng giuùp ruùt ngaén thôøi gian gia nhieät khi thanh truøng, taïo ra hình daùng ñeïp, thuaän tieän khi söû duïng, taän duïng theå tích bao bì vaø giuùp cho söï khueách taùn caùc chaát dinh döôõng töø quaû vaøo nöôùc siro vaø theo chieàu ngöôïc laïi ñöôïc toát hôn. 6. Chaàn: Muïc ñích cuûa quaù trình chaàn: • Laøm giaûm löôïng khoâng khí chöùa trong quaû bôûi vì khoâng khí trong quaû seõ laøm giaûm moät soá thaønh phaàn hoùa hoïc vaø laø moät yeáu toá gaây hö hoûng vaø giaûm chaát löôïng saûn phaåm trong thôøi gian baûo quaûn. Maëc khaùc, khí trong saûn phaåm seõ laøm taêng theå tích hoäp trong quaù trình thanh truøng laøm hoäp bò meùo moù. • Laøm maát hoaït tính cuûa moät soá enzym oxy hoùa giuùp maøu saéc cuûa quaû ñöôïc giöõ nguyeân khi tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi khoâng khí. • Laøm giaûm theå tích cuûa quaû neân löôïng quaû cho vaøo hoäp nhieàu hôn, neáu quaû ñöôïc khoâng ñöôïc chaàn thì sau khi thanh truøng, theå tích giaûm vaø trong hoäp seõ ít quaû vaø nhieàu chaát loûng. Nhöôïc ñieåm cuûa quaù trình chaàn: laøm maát maùt haøm löôïng chaát khoâ, laøm meàm quaû, bieán maøu,….. . Ñeå khaéc phuïc, khi chaàn ta cho vaøo nöôùc chaàn moät ít ñöôøng ( giaûm söï cheânh leäch noàng ñoä), cho CaCl2 ñeå quaû bôùt meàm, cho acid hoaëc kieàm ñeå ñaït pH thích hôïp cho söï oån ñònh maøu. Maëc khaùc, nhieät ñoä vaø thôøi gian chaàn cuõng laø nhöõng yeáu toá quyeát ñònh chaát löôïng saûn phaåm, thöôøng thì chaàn ôû nhieät ñoä 85-1000C, thôøi gian töø 110 phuùt. Sau khi chaàn phaûi laøm laïnh ngay ñeå ngaên ngöøa nhöõng bieán ñoåi hoùa hoïc tieáp theo vaø haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät chòu nhieät vaø thuaän tieän cho quaù trình vaøo hoäp. 7. Vaøo hoäp: Quaû tröôùc khi xeáp hoäp caàn ñeå raùo nöôùc vaø kieåm tra laïi laàn cuoái cuøng ñeå loaïi boû nhöõng mieáng hay quaû khoâng ñuû quy caùch trong quaù trình xöû lyù coøn soùt laïi. - Trang 8 - Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm Khoái löôïng quaû khi xeáp hoäp chieám 55-80% khoái löôïng tònh cuûa hoäp tuyø theo saûn phaåm. Sau khi thanh truøng, tyû leä caùi trong hoäp giaûm töø 6-21% do dòch quaû khueách taùn vaøo nöôùc ñöôøng. Bao bì ñöïng quaû nöôùc ñöôøng coù theå laø hoäp saét taây caùc côõ coù theå traùng vecni hoaëc khoâng traùng vecni tuyø thuoäc vaøo tính chaát cuûa nöôùc quaû. Nhöõng quaû coù ñoä acid cao hoaëc maøu maïnh nhö chuoái, xoaøi thì neân ñöïng trong hoäp coù traùng vecni vì acid vaø chaát maøu antoxian seõ taùc duïng vôùi kim loaïi laøm nhaït maøu saûn phaåm vaø aên moøn hoäp. Ta cuõng coù theå duøng loï thuyû tinh mieäng roäng. Hoäp phaûi ñöôïc röûa baèng xaø phoøng hoaï¨c caùc chaát röûa khaùc ñeå taåy lôùp daàu môõ choáng ræ, sau ñoù traùng baèng nöôùc saïch roài voâ truøng baèng nöôùc noùng ñeå loaïi vi sinh vaät , roài môùi xeáp quaû vaøo hoäp. Quaû phaûi ñöôïc xeáp goïn gaøng, chaët cheõ vaø ñeïp maét, kích thöôùc vaø maøu saéc phaûi ñoàng nhaát. Quaû coù theå ñöôïc xeáp baèng phöông phaùp thuû coâng hay cô giôùi . 8. Chuaån bò siroâ ñöôøng: Siroâ ñöôøng ñöôïc naáu töø ñöôøng kính traéng. Caùch naáu ñöôïc tieán haønh nhö sau: ñun nöôùc ñeán gaàn soâi, cho ñöôøng vaøo khuaáy, cho ñöôøng vaøo naáu tan cho heát, tieáp tuïc ñun ñeán soâi vaø duy trì nhieät ñoä soâi ñeå nöôùc bay hôi ñeán ñoä khoâ caàn thieát vaø ñeå tieâu dieät vi sinh vaät. Tuyø theo moãi loaïi quaû, ngöôøi ta duøng nöôùc ñöôøng coù noàng ñoä khaùc nhau vaø thöôøng pha theâm acid citric vôùi tyû leä töø 0.2-0.5%, ñeå giöõ maøu cho moät soá loaïi quaû, ngöôøi ta coøn theâm 0.1% vitamin C. Nöôùc ñöôøng tröôùc khi roùt vaøo caùc hoäp phaûi ñöôïc laøm trong baèng albumin thöïc phaåm hoaëc loøng traéng tröùng. Hoøa tan albumin hoaëc ñaùnh tan loøng traéng tröùng trong nöôùc laïnh roài ñoå vaøo dung dòch nöôùc ñöôøng ôû nhieät ñoä 500C, sau ñoù ñun soâi hoãn hôïp, vôùt boït vaø loïc trong. Ñöôøng sau khi loïc trong caàn roùt ngay vaøo hoäp khi nhieät ñoä coøn ñuû cao nhieät ñoä phaûi lôùn hôn 800C ñeå taêng ñoä chaân khoâng vaø loaïi bôùt vi sinh vaät. Hoäp phaûi ñöôïc roùt ñaày vaø caùch mieäng hoäp töø 7-10mm. Neáu roùt ñaày quaù, khi thanh truøng naép seõ bò hôû hoaëc bò baät. 9. Baøi khí: Ngoaøi khoâng khí coù trong nguyeân lieäu, trong hoäp saûn phaåm, coøn coù khoâng khí laãn vaøo khi vaøo hoäp vaø roùt siro. Löôïng khí trong hoäp caàn loaïi boû ñeå ngaên ngöøa söï hö hoûng saûn phaåm sau naøy. Coù theå baøi khí baèng nhieàu caùch, phoå bieán nhaát laø caùch ñun noùng hoaëc huùt chaân khoâng: ¾ Baøi khí baèng caùch ñun noùng: sau khi cho saûn phaåm vaøo, hoäp ñöôïc gheùp sô boä roài ñöôcï ñun noùng baèng hôi nöôùc trong buoàng hôi coù baêng taûi chuyeån ñoäng, taïi ñaây saûn phaåm ñöôïc ñun noùng, khoâng khí bò taùch khoûi saûn phaåm bay ra ngoaøi, hoäp ñöôïc gheùp kín ngay sau khi ra khoûi buoàng baøi khí. - Trang 9 - Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm ¾ Baøi khí baèng huùt chaân khoâng: söû duïng thieát bò gheùp naép coù huùt chaân khoâng. Ngoaøi ra, ta coøn coù theå baøi khí baèng caùch phun hôi noùng hoaëc khí trô vaøo hoäp hoaëc chaát choáng oxy hoùa neáu chaát ñoù khoâng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng saûn phaåm vaø söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng. Thöïc teá, khi nguyeân lieäu ñaõ ñöôïc chaàn vaø roùt siroâ noùng thì khoâng caàn baøi khí. 10. Gheùp naép: Sau khi baøi khí phaûi tieán haønh gheùp naép ngay. Neáu khoâng kòp thôøi, saûn phaåm seõ nguoäi vaø aûnh höôûng tôùi ñoä chaân khoâng trong hoäp, vi sinh vaät coù theå xaâm nhaäp vaøo saûn phaåm nhieàu hôn, aûnh höôûng tôùi cheá ñoä thanh truøng. 11. Thanh truøng: Tuøy theo chuûng loaïi saûn phaåm vaø soá hieäu hoäp maø cheá ñoä thanh truøng khaùc nhau. Phaàn lôùn caùc loaïi quaû duøng ñeå ngaâm ñöôøng coù ñoä pH cao (<4.5) neân nhieät ñoä thanh truøng thöôøng laø 1000C vaø thôøi gian thanh truøng töø 10 –25 phuùt. Sau khi thanh truøng, saûn phaåm caàn ñöôïc laøm nguoäi nhanh ñeå ñaûm baûo höông vò, maøu saéc, ñoä chaéc cuûa quaû vaø saét ñôõ bò moøn. Moãi loaïi saûn phaåm trong moãi côõ hoäp coù coâng thöùc thanh truøng rieâng. Cheá ñoä thanh truøng cuûa moät soá quaû nöôùc ñöôøng: 12. Baûo oân: A − B − C *P T Trong ñieàu kieän kó thuaät chöa ñaït ñoä tin caäy cao, baûo oân laø coâng ñoaïn caàn thieát ñeå phaùt hieän nhöõng saûn phaåm chöa ñaït ñoä thanh truøng hoaëc ñoä kín khoâng toát. Sau khi thanh truøng vaø laøm nguoäi, saûn phaåm ñöôïc xeáp vaøo kho baûo oân. Taïi ñaây, nöôùc treân beà maët hoäp seõ boác hôi, hoäp trôû neân khoâ traùnh hieän töôïng han ræ nhanh. Thôøi gian baûo oân ôû nhieät ñoä bình thöôøng coù theå keùo daøi khoâng döôùi 15 ngaøy. Trong khoaûng thôøi gian ñoù, nhöõng saûn phaåm khoâng ñaït ñoä kín vaø ñoä thanh truøng, vi sinh vaät seõ phaùt trieån gaây hö hoûng saûn phaåm. Keát thuùc thôøi gian baûo oân, saûn phaåm ñöôïc kieåm tra ñeå loaïi boû nhöõng saûn phaåm bò hö hoûng, lau chuøi, xöû lyù choáng gæ baèng caùch lau daàu. 13. Hoaøn thieän: Ñaây laø coâng ñoaïn cuoái cuøng cuûa quaù trình saûn xuaát. Sau khi lau chuøi, xöû lyù choáng gæ, hoäp ñöôïc daùn nhaõn vaø xeáp vaøo hoäp carton roài ñoùng ñai kín. Beân ngoaøi hoäp carton coù ghi loaïi saûn phaåm, soá löôïng, thaønh phaàn, nôi saûn xuaát, haïn söû duïng, caùch söû duïng,….. Ñeán ñaây, saûn phaåm ñaõ saün saøng ñöôïc xuaát xöôûng. - Trang 10 - Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm Rau quaû ngaâm giaám: Caùch thöïc hieän vaø muïc ñích cuûa moät soá coâng ñoaïn trong quy trình saûn xuaát rau ngaâm daám cuõng gioáng vôùi ngaâm ñöôøng neân ôû ñaây chæ neâu ra moät soá ñieåm khaùc bieät nhö sau: 1. Nguyeân lieäu: Nguyeân lieäu chính duøng ñeå ngaâm daám phoå bieán laø döa chuoät, caø chua( xanh vaø chín), baép caûi, carot, suùp lô, giaù, su haøo,.. Ngoaøi ra, ngöôøi ta coù theå ngaâm daám moät soá loaïi rau ñaõ muoái nhö döa chuoät muoái, döa baép caûi. Nguyeân lieäu phuï vaø gia vò laø caàn taây, thìa laø, haønh, toûi, carot, ôùt, haït tieâu, chaát taïo maøu, hoa caåm chöôùng, ñöôøng kính, muoái, acid acetic,… ... Gia vò coù theå ôû daïng töôi hoaëc daïng khoâ. Daïng khoâ thì tieän lôïi hôn nhöng muøi vò vaø chaát löôïng thì khoâng baèng daïng töôi. Neáu gia vò ôû daïng laù thì phaûi loaïi boû laù vaøng, laù saâu, cuoáng laù, daïng cuû thì caét reã, boùc voû. Taát caû phaûi ñöôïc ngaâm, röûa saïch ñeå loaïi boû chaát baån. Nöôùc daám ngaâm rau goàm ñöôøng, muoái, daám hoøa tan vaøo nöôùc. Muoái, ñöôøng caàn phaûi tinh khieát, neân duøng muoái nhoû haït. Haøm löôïng muoái thöôøng töø 4-8%, haøm löôïng ñöôøng töø 4-10%, tuyø vaøo töøng loaïi rau. Naáu soâi hoãp hôïp ñöôøng, muoái vaø nöôùc trong 1015 phuùt, coù theå xuaát hieän caùc caën lô löûng maøu saãm. Sau khi dung dòch ñaõ soâi thì cho acid acetic vaøo. Ñaây laø acid deã bay hôi cho neân neáu cho vaøo ngay töø luùc ñaàu thì noù seõ bay hôi hoaøn toaøn laøm giaûm ñoä chua cuûa dung dòch ngaâm rau, giaûm taùc duïng baûo quaûn vaø aûnh höôûng tôùi söùc khoeû cuûa coâng nhaân. Sau ñoù, ñem loïc dòch ngaâm ñeå ñöôïc dung dòch trong suoát. 2. Röûa vaø chaàn: Tuyø theo loaïi rau maø 2 coâng ñoaïn naøy coù theå coù muïc ñích khaùc nhau. Ví duï nhö ñoái vôùi döa thì quaù trình ngaâm trong nöôùc töø 5-8 giôø seõ ñuoåi ñöôïc khoâng khí trong gian baøo, ñaûm baûo ñoä gioøn, chaéc khi thanh truøng. Ñeå thöïc hieän muïc ñích naøy, ta cuõng coù theå chaàn trong nöôùc noùng 600C vôùi thôøi gian töø 3-4 phuùt ñeå phaù huyû lôùp saùp moûng ôû voû quaû, döa deã ngaám nöôùc daàm, chaéc vaø gioøn hôn, sau ñoù laøm nguoäi nhanh. Coøn ñoái vôùi caùc loaïi rau nhö baép caûi, su haøo, haønh thì chaàn trong nöôùc soâi trong thôøi gian ngaén ñeå giaûm bôùt hieän töôïng bieán maøu do quaù trình oxy hoaù caùc polyphenol hoaëc do phaûn öùng maillard. 3. Vaøo hoäp: Hoäp söû duïng trong saûn xuaát rau quaû ngaâm daám phaûi laø hoäp thuûy tinh hoaëc hoäp saét coù traùng vecni do moâi tröôøng pH khaù thaáp. - Trang 11 - Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm Gia vò vaø nguyeân lieäu phuï thöôøng ñöôïc xeáp ôû ñaùy hoäp, sau ñoù xeáp tieáp rau quaû caàn ngaâm, tuyø loaïi rau quaû maø xeáp sao cho ñeïp maét, goïn gaøng vaø ñaûm baûo soá löôïng. Treân beà maët cuõng thöôøng cho theâm moät lôùp rau gia vò. Ñeå giöõ ñöôïc maøu xanh cuûa nguyeân lieäu, ngöôøi ta coù theå boå sung theâm moät ít ñoàng sunphat hoaëc chaát maøu toång hôïp. 4. Xa laùt rau: Rau ñeå laøm xa laùt khoâng ñöôïc daäp naùt vaø khoâng saâu. Daàu thöïc vaät thöôøng duøng laø daàu höôùng döông, daáu laïc tinh cheá, trong suoát, chæ soá acid khoâng quaù 1, tröôùc khi söû duïng caàn khöû muøi. Xa laùt döa chuoät vaø xa laùt caø chua laø caùc saûn phaåm ñoà hoäp phoå bieán nhaát. Xa laùt döa chuoät: ¾ Nöôùc daàm: 9% ñöôøng, 8.5% muoái, 3.8% acid acetic. Xa laùt caø chua: ¾ Nöôùc daàm: 5% ñöôøng, 14% muoái, 3.5% acid acetic. 15 − 15 − 15 100 Ngoaøi caùc ñoà hoäp rau daàm daám, ngöôøi ta cuõng thöôøng cheá bieán quaû daàm daám nhö leâ, taùo, maän,….. Caùch cheá bieán quaû daàm daám cuõng nhö rau daàm daám. Rau quaû ngaâm muoái: Caùc coâng ñoaïn trong quy trình ngaâm muoái töông töï nhö rau quaû ngaâm ñöôøng chæ khaùc ôû dòch ngaâm: dung dòch nöôùc muoái duøng laøm nöôùc roùt thöôøng coù noàng ñoä muoái laø 2-3%, coù theå pha theâm acid citric 0.2% vaø tieán haønh roùt noùng. Sau ñoù, saûn phaåm cuõng ñöôïc gheùp naép vaø ñem ñi thanh truøng. - Trang 12 - Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû PHAÀN III SAÛN PHAÅM RAU QUAÛ NGAÂM - Trang 13 - Rau quaû ngaâm Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm I. RAU QUAÛ NGAÂM ÑÖÔØNG: Giôùi thieäu veà Campoât Campoât laø moät trong nhöõng ñoà hoäp quaû ngaâm trong xiroâ ñöôøng. Ñoä ñaëc cuûa xiroâ tuyø thuoäc vaøo hình daïng quaû vaø khaåu vò cuûa ngöôøi tieâu thuï. Trong saûn phaåm nöôùc campoât vaãn coøn löu laïi muøi vò cuûa caùc loaïi quaû ban ñaàu, Neáu löïa choïn toát vaø cheá bieán quaû caån thaän thì ta thu ñöôïc saûn phaåm thaät haáp daãn. Campoât coù raát nhieàu loaïi saûn xuaát töø caùc loaïi quaû khaùc nhau. Nguyeân lieäu: Taùo taây ( hay coøn goïi laø traùi bom apple ) Hình 1: CAÂY TAÙO Hình 2: Hình 3: Caáu taïo cuûa quaû taùo. - Trang 14 - QUAÛ TAÙO Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm Traùi taùo coù daïng hình caàu loõm hai ñaàu, voû moûng trôn dính chaët vaøo phaàn thòt quaû vaø coù maøu thay ñoåi töø maøu xanh sang maøu vaøng vaø ñeán maøu ñoû. Thòt quaû maøu traéng hoaëc hôi vaøng, vaø ñoâi khi maøu ño ñoû. Cuoáng quaû ñi töø hai ñaàu loõm cuûa quaû chaïy vaøo taâm qua, bao goàm naêm laù noaõn chöùa coù chöùa caùc haït. Caùc haït naøy coù maøu naâu ñen khi taùo chín. Traùi taùo troàng nhieàu ôû caùc nöôùc chaâu aâu, chaâu AÙ coù khí haäu oân ñôùi. Trong quaù trình tröôûng thaønh cuûa quaû coù söï thay ñoåi lôùn veà thaønh phaàn khoái löôïng khoâ, axit, vaø nitô. Söï thay ñoåi quan troïng xaûy ra trong quaù trình chín vaø baûo quaûn laø söï giaûm ñoä aåm, haøm löôïng axit, dextrin vaø caùc hôïp chaát thuyû phaân bôûi axit vaø söï chuyeån hoaù tinh boät thaønh ñöôøng. Moät phaàn cuûa pectin vaø hemixenlulo chuyeån hoaù thaønh ñöôøng. Ñieàu naøy laøm gia taêng haøm löôïng ñöôøng nghòch ñaûo. Baûng 1: Nhöõng thay ñoåi veà thaønh phaàn Cacbohydrate cuûa thòt quaû trong quaù trình phaùt trieån: Ngaøy phaân tích 22/6 29/6 6/7 13/7 20/7 27/7 3/8 Glucose Fructose Sucrose 3.78 2.41 1.95 1.80 1.89 1.95 1.62 0.20 3.60 3.80 6.60 7.35 7.96 9.26 0.00 0.17 0.86 1.60 1.33 1.50 1.14 Ñöôøng khöû Tröôùc Sau 3.98 6.01 5.75 8.40 9.24 9.91 10.88 3.98 6.19 6.55 10.08 10.60 11.50 12.07 Dextrin pH .. 3.14 2.02 2.62 0.42 0.50 0.05 .. .. .. .. .. 3.4 3.4 Taùo coù haøm löôïng vitamin C cao töø 25-40 mg / cent khoái löôïng töôi. Thaønh phaàn vitamin C trong nhöõng gioáng taùo gioáng nhau coù theå thay ñoåi töø naêm naøy sang naêm khaùc, nhöng söï thay ñoåi naøy khoâng nhieàu, nhöng noù seõ giaûm raát nhanh trong quaù trình baûo quaûn. St. John vaø Morris ñaõ nghieân cöùu veà nhöõng thay ñoåi trong quaù trình phaùt trieån cuûa taùo Jonathan ( moät loaïi taùo aên traùng mieäng ), keát quaû cho ôû baûng sau ( tính theo phaàn traêm) : - Trang 15 - Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm Baûng 2: nhöõng thay ñoåi veà thaønh phaàn theo thôøi gian Tro Acid malic Nitô Ñöôøng khöû Ñöôøng Sucrose Alcohol Ñaëc ñieåm 1/9 Toång haøm löôïng chaát raén 17.35 0.303 0.890 0.0603 7.02 1.93 3.66 8/9 18.14 0.263 0.850 0.051 6.84 3.21 3.43 13/9 16.97 0.310 0.861 0.049 6.58 2.59 2.24 19/9 15.89 0.272 0.703 0.046 6.74 1.54 1.53 8/10 16.53 0.225 0.734 0.036 7.39 2.64 1.29 Raát xanh, cöùng, 5%ñoû, khoâng muøi thôm, chaát löôïng aên thaáp Raát xanh, cöùng, 12% ñoû, coù vò chua, thôm nheï, chaát löôïng aên trung bình. Raát xanh, cöùng 16%ñoû, thôm nheï, chaát löôïng aên trung bình Xanh, cöùng, 35% ñoû, thôm nheï, chaát löôïng aên trung bình Hôi vaøng, cöùng, 60%ñoû, thôm roõ, chaát löôïng aên trung bình Ngaøy phaân tích Baûng 3: söï hao huït ñöôøng vaø acid vaø löôïng CO2 thaûi ra trong quaù trình hoâ haáp cuûa maãu taùo Bramley ôû 12oC theo Bramley Maãu soá Ñöôøng toång Acid 1 2 3 4 5 6 0.248 0.124 0.332 0.236 0.296 0.488 0.086 0.098 0.083 0.085 0.067 0.102 Toång ñöôøng + acid 0.334 0.222 0.415 0.321 0.363 0.590 CO2 giaûi phoùng ra 0.307 0.274 0.281 0.270 0.329 0.331 Hieäu soá +0.027 -0.052 +0.134 +0.051 +0.034 +0.259 Baûng 4: Haøm löôïng oxy, Cacbonic ( mm3/g/ 30 phuùt ) vaø heä soá hoâ haáp cuûa taùo Jonathan Ngaøy phaân tích Löôïng oxy laáy vaøo Löôïng CO2 thaûi ra 23/5 30/5 2/6 10/6 17/6 22/6 14.28 35.94 30.50 19.31 9.30 6.33 11.90 25.50 19.91 12.28 4.70 3.11 - Trang 16 - Heä soá hoâ haáp CO2 Q= O2 0.84 0.71 0.65 0.62 0.52 0.45 Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû - Trang 17 - Rau quaû ngaâm Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm Thuyeát minh quy trình: a. Chuaån bò xiroâ ñöôøng: Muoán cho quaû vaø caùc moùn laøm töø quaû khoâng quaù chua hoaëc quaù ngoït caàn xaùc ñònh tæ leä ñöôøng vaø axit. Ñieàu naøy coù theå laøm ñöôïc baèng caùch theâm caùc löôïng ñöôøng khaùc nhau vaøo nöôùc campoât. Khi cheá bieán quaû chua thì duøng xiroâ coù noàng ñoä cao hôn noàng ñoä quaû vaø ngöôïc laïi khi cheá bieán caùc quaû ngoït thì duøng xiroâ coù noàng ñoä thaáp. Coù theå söû duïng baûng sau ñeå cheá bieán xiroâ ñöôøng ( coù theå boå sung theâm 0-0.5% axit citric ): Baûng 5: coâng thöùc cheá bieán xiroâ ñöôøng Ñeå ñöôïc 1000 g xiroâ caàn coù: Ñoä ñaëc xiroâ % Nöôùc (g) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 900 850 800 750 700 650 600 550 500 450 400 350 300 250 200 Ñöôøng (g) 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800 Soá cm3 xiroâ thu ñöôïc Khoái löôïng rieâng cuûa xiroâ taïi 15oC Nhieät ñoä soâi cuûa xiroâ oC 1069 1109 1155 1207 1266 1334 1414 1508 1621 1749 1932 2153 2449 2853 3484 1,039 1,060 1,082 1,105 1,129 1,153 1,179 1,206 1,233 1,263 1,295 1,326 1,361 1,397 1,435 100,4 100,5 100,6 100,7 101,0 101,2 101,5 101,7 102,0 102,5 103,0 104,2 106,5 108,2 115,0 Saûn xuaát xiroâ Soá gam ñöôøng vaøo 1000 cm3 nöôùc 111 177 250 333 429 538 667 818 1000 1222 1500 1857 2333 3000 4000 Ví duï: Tính löôïng nöôùc caàn thieát ñeå saûn xuaát 5 lít xiroâ coù noàng ñoä 40%. Theo baûng treân thì öùng vôùi noàng ñoä naøy chæ raèng khi cho 677 gam ñöôøng vaøo 1 lít nöôùc ta coù 1414 cm3 xiroâ. Vì vaäy ñeå saûn xuaát 5 lít xiroâ thì ta caàn khoaûng 5000 : 1414 ≈ 3.53 lít nöôùc. Töø ñoù löôïng ñöôøng caàn theâm vaøo laø : 3.53 x 667 ≈ 2354 gam ñöôøng Kyõ thuaät saûn xuaát xiroâ ñôn giaûn : ñong nöôùc ñoå vaøo noài vaø naáu noùng, ñoå ñöôøng vaøo, khuaáy ñeå ñöôøng hoaø tan vaø naáu ñeán luùc soâi. Trong luùc naáu moät löôïng nöôùc bay hôi cho neân coù theå laáy quaù löôïng nöôùc ñaõ tính chuùt ít. Caàn chuù yù loïc nöôùc vaø laøm saïch ñöôøng tröôùc khi naáu xiroâ ñeå traùnh xiroâ laøm ra bò ñuïc, neáu xiroâ laøm ra vaãn bò ñuïc thì coù - Trang 18 - Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm theå duøng loøng traéng tröùng ñeå laøm trong xiroâ, naáu xiroâ ñeán nhieät ñoä 50oC roài ñoå loøng traéng tröùng ( ñaõ ñaùnh loaõng ) vaøo. Loøng traéng cuûa moät quaû tröùng coù theå laøm trong xiroâ chöùa 20 kg ñöôøng, laøm trong 4-5 lít xiroâ chæ caàn 1/4 ñeán 1/5 loøng traéng. Luùc soâi loøng traéng tröùng seõ ñoâng tuï vaø noåi leân beà maët xiroâ cuøng vôùi taïp chaát ôû daïng boït, duøng thìa vôùt boû boït, coøn xiroâ cho qua giaáy loïc. Cuõng coù theå duøng Albumin thöïc phaåm thay cho loøng traéng tröùng : 1 gam Albumin thöïc phaåm coù theå laøm trong 30-40 lít xiroâ. Xiroâ thaønh phaåm phaûi saïch, trong vaø nhieät ñoä khoâng quaù 90oC, vì taát caû caùc loaïi quaû caàn phaûi ngaâm trong xiroâ noùng. Neáu xiroâ naøy chöa duøng heát thì coù theå caát ( trong tuû laïnh, hoaëc nôi maùt ) ñeå duøng cho ngaøy mai ( nhöng khi duøng caàn naáu soâi laïi ). b. Nguyeân lieäu: Coù theå duøng caùc loaïi taùo khaùc nhau ñeå saûn xuaát campoât. Nhöng campoât taùo chua hoaëc hôi chua coù chaát löôïng toát nhaát. Duøng taùo öông saûn xuaát thì toát hôn vì taùo chín deã bieán daïng khi naáu. Nhöng khoâng ñöôïc duøng quaû quaù xanh, cöùng, coù vò ngon chöa ñaït vaø khoâng thôm. Ñeå saûn xuaát taùo hoäp ngöôøi ta choïn nhöõng quaû to, coù hình daùng ñeïp, khoâng coù veát saâu hoaëc chaám ñen, khoâng bò giaäp naùt. Ñaàu tieân röûa taùo baèng nöôùc saïch cho heát veát baån. Röûa raát quan troïng vì daáu veát cuûa thuoác tröø saâu khi phun vaøo caây coøn soùt laïi treân quaû. Röûa xong, goït voû, laáy haït vaø thaùi laùt. Nhöõng quaû taùo to coù theå laøm campoât ôû daïng laùt moûng, coøn nhöõng quaû nhoû thì thaùi laøm tö hoaëc thaùi ñoâi, coù theå ñeå nguyeân quaû ñaõ laáy haït. Beà daøy cuûa lôùp voû goït ra khoâng quaù 1mm. Ñeå laáy haït ngöôøi ta thaùi quaû ra laøm ñoâi doïc theo quaû, laáy haït ra baèng dao löôïn troøn ñaëc bieät vaø thaùi quaû thaønh mieáng moûng. Trong tröôøng hôïp naøy veát caét baèng phaúng, nhaün vaø quaû khoâng bò toån thöông. Neáu quaû taùo meàm thì phaàn ruoät cuûa noù deã bò loâi ra theo voû vaø taïo ra caùc ñöôøng nöùt trong quaû, do ñoù phaûi thay ñoåi thöù töï thao taùc nhö sau: luùc ñaàu khoâng goït voû maø caét quaû ra laøm ñoâi, sau ñoù laáy haït roài môùi goït voû. Tröôùc khi laøm saïch quaû caàn phaân loaïi chuùng theo kích thöôùc, nhôø ñoù khi thaùi laøm ñoâi hoaëc thaùi laùt seõ ñoàng ñeàu veà hình daùng vaø kích thöôùc. Loaïi taùo meàm coù theå ñeå nguyeân quaû maø ñoùng hoäp. Taùo ñaõ goït voû vaø thaùi mieáng raát mau bò toái maøu trong khoâng khí do taùc duïng cuûa enzyme oxi hoaù. Ñeå traùnh hieän töôïng treân, ngöôøi ta cho nhanh caùc quaû ñaõ goït vaø thaùi vaøo nöôùc laïnh hoaëc dung dòch muoái 2%. Khoâng neân ñeå quaù laâu trong nöôùc laïnh hay nöôùc muoái, vì caùc chaát dinh döôõng ñaëc bieät laø ñöôøng vaø moät soá vitamin hoaø tan trong nöôùc seõ bò maát ñi ( do bò nöôùc hoaø tan ), töø ñoù laøm giaûm chaát löôïng campoât. Thôøi gian ngaâm khoâng neân quaù 30-40 phuùt. Khoâng neân duøng löôïng nöôùc quaù nhieàu ñeå ngaâm taùo, vì caøng nhieàu nöôùc thì caùc chaát dinh döôõng hoaø tan vaø bò chieát ra caøng taêng. Pheá phaåm khi goït taùo chieám töø 20-35% khoâng neân vöùt ñi maø duøng noù laøm nguyeân lieäu cho moät soá quy trình khaùc . Ngöôøi ta chaàn taùo ñaõ goït saïch vaø thaùi trong nöôùc coù nhieät ñoä 85oC thôøi gian 57 phuùt. Khi chaàn thì enzyme bò oxy hoaù, bò phaù huyû vaø traùnh ñöôïc hieän töôïng saãm maøu khi tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi khoâng khí. Ngoaøi ra, quaù trình chaàn ñaõ ñaåy khoâng khí ra khoûi - Trang 19 - Seminar: Coâng ngheä cheá bieán rau quaû Rau quaû ngaâm quaû( trong taùo coù nhieàu khoâng khí, coù khi chieám 25% theå tích xung quanh cuûa quaû ), neáu khoâng khí khoâng ñöôïc taùch ra, maø ñaäy kín bình laïi thì luùc chaàn noù seõ thoaùt ra vaø tích tuï döôùi naép bình, coù theå laøm meùo moù ñoà hoäp, aûnh höôûng ñeán chaát löôïng ñoà hoäp. Maët khaùc, ñaåy ñöôïc khoâng khí ra khoûi quaû thì theå tích cuûa quaû giaûm, löôïng quaû trong bình seõ nhieàu hôn hoaëc theå tích bình giaûm, thôøi gian thanh truøng ñöôïc ruùt ngaén. Ñeå chaàn quaû thaùi mieáng, ngöôøi ta xeáp chuùng vaøo gioû baèng löôùi hoaëc daây beän coù tay xaùch, roài nhuùng vaøo nöôùc noùng 85oC. Coù theå naáu nöôùc soâi tröôùc sau ñoù cho quaû vaøo. coù theå ñeø gioû quaû baèng moät caùi ñóa hoaëc taám goã troøn saïch ñeå quaû khoâng noåi leân maët nöôùc. Coù theå chaàn taùo ôû nhieät ñoä töông ñoái cao ( 95 – 97o C ) vôùi thôøi gian 2 phuùt. Sau khi chaàn quaû seõ meàm hôn, nhöng vaãn coøn giöõ ñöôïc ñoä cöùng caàn thieát vaø khoâng bò bieán daïng. Coù luùc cho theâm vaøo nöôùc chaàn moät ít axit xitric hoaëc axit tactric ( 1gam / 1 lít ñöôøng ). Neân söû duïng nöôùc sau khi chaàn laøm xiroâ ñöôøng , vì trong nöôùc ñoù coøn giöõ laïi nhieàu chaát dinh döôõng. Neáu saûn xuaát campoât khoâng ñöôøng thì coù theå duøng nöôùc chaàn ñeå ngaâm quaû. Sau khi chaàn, quaû coøn tieáp tuïc meàm, hôn nöõa quaû noùng khoù xeáp vaøo bình, do ñoù phaûi laøm laïnh nhanh baèng nöôùc laïnh saïch. Laøm laïnh nhanh baèng caùch : gioû taùo laáy ra khoûi noài nöôùc chaàn caàn laäp töùc nhuùng vaøo noài nöôùc laøm laïnh khaùc, roài laáy ra ngay, ñeå raùo nöôùc. Xeáp quaû vaøo hoäp (bình): tröôùc khi xeáp hoäp caàn ñeå raùo nöôùc vaø kieåm tra laàn cuoái ñeå loaïi nhöõng quaû hoaëc mieáng quaû khoâng ñaït quy caùch xeáp hoäp. Xeáp quaû vaøo trong hoäp thöôøng ñöôïc tieán haønh baèng caùch thuû coâng. ÔÛ nöôùc ngoaøi coù maùy xeáp hoäp, naêng suaát trung bình 60 hoäp/ phuùt. Tuyø theo daïng saûn phaåm, khoái löôïng quaû khi xeáp hoäp chieám 55-80% so vôùi khoái löôïng tònh cuûa hoäp. Coù theå xeáp quaû thaønh nhöõng mieáng moät phaàn tö vaø moät nöûa xuoáng döôùi ñaùy hoäp vaø xum quanh thaønh hoäp, coøn nhöõng mieáng vuïn, bò giaäp thì cho vaøo giöõa hoäp. Roùt xiroâ ñöôøng: Xeáp xong, ñoå xiroâ coù nhieät ñoä 90-95oC vaøo ngaäp quaû. Noàng ñoä cuûa xiroâ duøng cho campoât taùo laø 35%, neáu caàn coù theå haï xuoáng tôùi 20-25% hoaëc khoâng duøng xiroâ ñöôøng maø chæ roùt nöôùc soâi hoaëc duøng nöôùc chaàn qua ñeán ngaäp quaû. Taùo ngaâm baèng nöôùc khi aên cho theâm ñöôøng. Xiroâ phaûi ngaäp quaû nhöng thaáp hôn mieäng bình töø 1.5-2cm, bôûi neáu roùt ñöôøng ñaày hoäp thì khi thanh truøng aùp suaát trong hoäp coù theå taêng cao laøm hôû moái gheùp naép hoäp hoaëc laøm baät naép loï thuyû tinh. Khoái löôïng campoât trong bình nöûa lít laø 500-510g, trong bình moät lít laø 950g. Löôïng xiroâ roùt vaøo quaû khoâng neân quaù 40-45% khoái löôïng chung cuûa campoât quaû töùc laø löôïng xiroâ duøng cho hoäp nöûa lít laø 200g, coøn duøng cho hoäp moät lít laø 350-400g. Vôùi saûn phaåm quaû nöôùc ñöôøng thöôøng duøng hoäp saét traùng, coù hoaëc khoâng coù sôn vecni hoaëc loï thuyû tinh mieäng roäng. Quaû coù haøm löôïng axit cao caàn ñoùng hoäp coù sôn vecni. Quaû coù haøm löôïng axit thaáp nhöng coù maøu maïnh ( chuoái, xoaøi, taùo.. ) cuõng caàn ñoùng hoäp coù sôn vecni vì chaát maøu antoxian trong quaû coù theå taùc duïng vôùi muoái kim loaïi, laøm cho quaû bò bieán maøu vì - Trang 20 -