Tài liệu Rau qua giau vitamin c

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TP.HCM KHOA COÂNG NGHEÄ HOAÙ HOÏC VAØ DAÀU KHÍ BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖC PHAÅM ---oOo--- SEMINAR CNCB RAU QUAÛ Rau quaû giaøu vitamin C SVTH : NGUYEÃN THÒ HOÀNG AÂN DÖÔNG LEÄ ÑAØO LEÂ THÒ LINH NGOÂ THÒ HOÀNG HAÏNH GVHD : TOÂN NÖÕ MINH NGUYEÄT 05 - 2004 x Lôøi noùi ñaàu aõ hoäi caøng phaùt trieån, vaán ñeà dinh döôõng caøng ñöôïc quan taâm nhieàu hôn. Ngaøy nay, ngöôøi ta coù xu höôùng “leáy beáp aên thay phoøng baøo cheá”. Thaät vaäy, trong nguoàn thöùc aên cuûa con ngöôøi, coù ñaày ñuû caùc yeáu toá cho söï phaùt trieån, phoøng vaø chöõa beänh. Chaúng haïn, chæ caàn cung caáp ñuû vitamin C, ngöôøi ta seõ , khoâng bao giôø maéc beänh Scorbus ( caên beänh ñaõ töøng cöôùp ñi sinh maïng nhieàu ngöôøi), hay beänh teâ phuø do thieáu vitamin B1, … Thoâng thöôøng, caùc yeáu toá naøy coù chuû yeáu trong caùc loaïi rau quaû. Rau quaû cung caáp raát ít naêng löôïng cho cô theå nhöng laø nguoàn cung caáp vitamin, khoaùng chaát khoâng theå thieáu. Khoâng nhöõng theá, coù nhieàu loaïi rau quaû coøn mang döôïc tính chöõa ñöôïc nhieàu beänh nguy hieåm. Do vaäy, moät böõa aên hôïp lyù khoâng theå khoâng coù rau xanh vaø traùi caây. Moät trong nhöõng loaïi vitamin deã thaáy nhaát trong rau quaû laø vitamin C. Töø laâu, vitamin C ñöôïc xem nhö laø vitamin cuûa söï treû trung vaø saéc ñeïp bôûi khaû naêng choáng oxy hoaù cuûa noù. Ta coù theå tìm thaáy haøm löôïng khaù cao vitamin C trong nhieàu loaïi rau quaû phoå bieán vaø daân daõ nhaát ôû Vieät Nam nhö: rau muoáng, rau deàn, rau moàng tôi, hay quaû oåi, sô ri, v.v. Baøi tieåu luaän naøy xin giôùi thieäu veà moät soá loaïi rau quaû giaøu vitamin C deã thaáy nhaát ôû nöôùc ta. Tuy nhieân, vôùi kieán thöùc vaø thôøi gian haïn cheá, chaéc chaén baøi vieát coøn thieáu soùt nhieàu. Kính mong coâ söûa chöõa, boå sung ñeå baøi tieåu luaän hoaøn chænh hôn. Seminar CNCB rau quaû Rau quaû giaøu vitamin C 1. VAI TROØ VITAMIN C 1.1. Chöùc naêng choáng oxy hoaù : ® Trong cô theå ngöôøi : Ngaên chaën quaù trình saûn xuaát caùc goác töï do, baûo veä acid beùo khoâng no cuûa maøng teá baøo, ñoàng thôøi taùc ñoäng tröïc tieáp trong teá baøo vaø giaùn tieáp baèng caùch taùi taïo vitamin E, chaát choáng oxy hoaù chính cuûa maøng teá baøo. ® Trong saûn xuaát coâng nghieäp : Vitamin C ñöôïc söû duïng nhö moät chaát choáng oxy hoaù trong caùc saûn phaåm thöïc phaåm, nguyeân nhaân do vitamin C laø moät chaát raát deã bò oxy hoaù neân döôùi taùc duïng cuûa caùc taùc nhaân oxy hoaù thì vitamin C seõ bò oxy hoaù tröôùc, vaø nhôø ñoù caùc chaát coù maët beân trong saûn phaåm thöïc phaåm seõ ñöôïc baûo veä. 1.2. Chöùc naêng tham gia chuyeån hoaù caùc chaát : a) Protid : ® Vitamin C chuyeån hoaù phenylalanin vaø tyrosin baèng caùch thuùc ñaåy oxy hoaù axit para–hydroxylphenyl piruvic. Treû sô sinh thieáu thaùng do chöa hình thaønh phenylalanin hydroxylaza, hoaëc aên nhieàu ñaïm gaây quaù taûi tyrosin laøm taêng nhu caàu vitamin C. ® Vitamin C tham gia toång hôïp callogen cuûa cô theå chuyeån hoaù acid folic thaønh acid folinic ñeå xaây döïng AND, ARN. Do ñoù vitamin C coù aûnh höôûng tôùi caùc moâ ñang phaùt trieån veà hình thaùi nhö xöông, raêng, moâ lieàn seïo … b) Glucid : ® Vitamin C ñieàu hoaø acomitaza, chuyeån acid citric thaønh acid xisaconitic trong chu trình Krebs ñeå chuyeån hoaù hydratcacbon. ® Ñaõ chöùng minh ñöôïc raèng neáu thieáu vitamin C thì trao ñoåi glucid bò roái loaïn, söï phaân giaûi glycogen vaø glucose taêng maïnh, ñoàng thôøi taêng tích luõy acid latic trong cô theo. c) Lipid : ® Vitamin C giuùp toång hôïp glucocoticaid, phosphoryl hoaù vitamin B2 giuùp haáp thuï lipid ôû ruoät. ® Vitamin C chuyeån hoaù cholesterol trong cô theå thaønh muoái sunphat tan trong nöôùc vaø taêng söï baøi xuaát, ñoàng thôøi tham gia phaûn öùng hydrosyl cuûa cholesterol laøm giaûm löôïng cholesterol trong maùu. 1 Seminar CNCB rau quaû Rau quaû giaøu vitamin C d) Khoaùng : ® Vitamin C giuùp cô theå ñieàu khieån quaù trình taïo enzym trong cô theå ñeå tieáp nhaän Fe, Mg, P, Ca vöøa ñuû. khaùc. ® Taêng khaû naêng ñaøo thaûi caùc kim loaïi ñoäc nhö chì vaø caùc chaát oâ nhieãm ® Giuùp cô theå haáp thu saét, giöõ saét ôû daïng Fe++ trong ruoät raát caàn cho oxydaza cuûa homogentisic. ® Ngoaøi ra vitamin C coøn tham gia toång hôïp 1 soá chaát khaùc nhö : • Tham döï quaù trình toång hôïp vaøi chaát vaän chuyeån trung gian thaàn kinh nhö noradrenalin, duy trì khaû naêng tænh taùo vaø taäp trung. • Taïo ñieàu kieän toång hôïp caùc hormon thöôïng thaän coù vai troø quan troïng trong choáng stress, taêng söùc löïc vaø choáng meät moûi. 1.3. Taïo söùc ñeà khaùng : Vitamin C coù khaû naêng choáng nhieãm truøng, nhieãm ñoäc, caûm cuùm, taêng söùc ñeà khaùng, choáng stress. Do caùc taùc duïng: ® Kích thích thöïc baøo, taêng tính mieãn dòch vaø hoaït ñoäng qua heä intecferon. ® Laøm tan maøng polysaccharit cuûa vi khuaån, giuùp toång hôïp khaùng theå nhanh. ® Taêng toång hôïp intecferon vaø taêng hoaït tính cuûa noù. ® Vitamin C coøn giaûm tuaàn hoaøn cuûa histamin laø 1 chaát trung gian gaây dò öùng vaø tai bieán khi mang thai. 1.4. Khaû naêng phoøng choáng beänh : a) Khaû naêng chöõa beänh : ® Chuû yeáu ñeå chöõa beänh scorbut, laø beänh do thieáu vitamin C ( beänh naøy laøm haøm raêng loeùt, chaûy maùu, xöông bieán daïng … ). Hay chöõa beänh chaûy maùu thöù phaùt sau scorbut do cô theå thieáu folate hoaëc thieáu saét. ® Chöõa moät soá tröôøng hôïp khaùc : • Roái loaïn chuyeån hoùa tyrosin ôû treû sô sinh. • Cô theå nhieàu methemglobin. • Chöùng nhieãm saéc toá saét. 2 Seminar CNCB rau quaû Rau quaû giaøu vitamin C b) Khaû naêng phoøng beänh : ∆ Vitamin C coù khaû naêng phoøng ngöøa beänh ung thö theo cô cheá : ® ÖÙc cheá quaù trình taïo thaønh nitrosamin (chaát gaây ung thö ) trong daï daøy vaø trung hoøa moät soá chaát ñoäc. ® ÖÙc cheá quaù trình saûn xuaát caùc goác töï do gaây phaù huûy gen, kích thích heä thoáng mieãn dòch. ∆ Vitamin C vaø beänh tim maïch : Vitamin C giöõ vai troø baûo veä trong vieäc ngaên ngöøa caùc beänh tim maïch (cuøng vôùi vitamin E vaø beta.caroten) qua nhieàu taùc duïng : ® Taùi söû duïng laïi vitamin E, baûo veä môõ löu thoâng khoûi bò oxy hoùa (traùnh môõ bò laéng ñoïng treân thaønh ñoäng maïch). ® Giaûm tính ñoäc cuûa thuoác laù, giaûm môõ trong maùu. ® Taïo ñieàu kieän loaïi tröø cholesterol cho maät. ® Goùp phaàn giaûm huyeát aùp ñoäng maïch. ∆ Vitamin C vaø caûm laïnh : ® Giuùp laøm giaûm thôøi gian vaø ñoä traàm troïng cuûa caûm laïnh cuõng nhö phaàn lôùn caùc nhieãm truøng do virus. ® Gaàn ñaây, coøn coù nghieân cöùu cho thaáy vitamin C laøm chaäm söï phaùt trieån cuûa virus sida. 2. NHU CAÀU VITAMIN C Baûng nhu caàu veà vitamin C cho caùc ñoái töôïng khaùc nhau. Löùa tuoåi Ngöôøi giaø Treû em töø 01 - 03 tuoåi Treû em töø 04 - 12 tuoåi Ngöôøi lao ñoäng bình thöôøng Ngöôøi lao ñoäng naëng Phuï nöõ coù thai Ngöôøi mieàn nuùi 3 mg/ngaøy 10 - 30 35 40 - 60 70 100 - 120 150 140 Seminar CNCB rau quaû Rau quaû giaøu vitamin C Thaønh phaàn vitamin C cuûa moät soá loaïi thöùc aên thöôøng gaëp (ño baèng mg cuûa 100g thöùc aên ñaõ loaïi boû phaàn khoâng aên ñöôïc). Rau Loaïi Caûi soong Ôùt Rau ngoùt Caàn taây Rau ñay Toûi Haønh laù Caø chua Su haøo Rau deàn Cuû caûi Caûi baép Bí xanh Ñaäu ñuõa Maêng tre Haït bí Me chua Vitamin C 255 200 185 150 77 70 60 40 40 30 30 30 16 3 1 3 0 4 Seminar CNCB rau quaû Rau quaû giaøu vitamin C QUAÛ Loaïi OÅi Böôûi Quyùt Roi(maän) Ñu ñuû(chín) Cam, chanh Xoaøi Taùo ta Döa haáu Mô Chuoái Mít Leâ Nhaõn Maõng caàu Vitamin C 132 95 62 55 54 40 36 30 7 7 6 5 4 1 0 Thöùc aên boät Loaïi Khoai lang Khoai taây Ñaäu naønh Ñaäu xanh Khoai moân Ñaäu ñen Ñaäu traéng Cuû töø Vitamin C 23 10 4 4 4 3 3 2 5 Seminar CNCB rau quaû Rau quaû giaøu vitamin C 3. NGUOÀN CUNG CAÁP VITAMIN C TÖØ RAU QUAÛ. A- RAU 3.1. Rau aên cuû vaø reã cuû 3.1.1.Khoai taây a) Phaân loaïi ® Khoai taây troàng vaøp thaùng 10, thaùng 11, thu hoïach vaøo thaùng 2, thaùng 3 naêm sau. Cuû khoai taây do ñaàu caønh moïc trong ñaát phoàng leân maø thaønh, ôû ñoù chaát dinh döôõng ñuôïc tích tuï. ® Ôû nöôùc ta troàng phoå bieán 2 loïai: khoai taây ruoät vaøng vaø khoai taây ruoät traéng. + Cuû khoai taây ruoät vaøng nhoû, ít maét, maét saâu, voû traéng ngaø, thòt cuû chaéc maøu vaøng. + Cuû khoai taây ruoät traéng to, maét noâng, ít maét, voû vaøng hoaëc vaøng thaãm, thòt cuû traéng hoaëc phôùt vaøng. Khi naáu, thòt cuû tôi ra. b) Caáu taïo: ® Khoai taây coù lôùp voû vaø ñöôïc phaân bieät thaønh voû trong vaø voû ngoøai. ® Voû ngoaøi nhö moät lôùp da moûng baûo veä cuû.Voû trong meàm khoù taùch khoûi ruoät cuû. Giöõa lôùp voû trong coù caùc moâ teá baøo meàm vaø heä thoáng daãn dòch cuû. Caùc moâ naøy chöùa ít tinh boät. Lôùp beân trong cuûa voû, tieáp giaùp vôùi ruoät cuû laø heä thoáng maøng bao quanh taïo neân söï phaân lôùp giöõa voû vaø ruoät cuû. ® Treân maët coù nhöõng maét cuû, cuû caøng to, maét caøng roõ. Ruoät cuû khoai taây khoâng coù loõi. Ñoù laø moät heä thoáng teá baøo meàm, chöùa nhieàu tinh boät. Caøng saâu vaøo taâm cuû, tinh boät caøng giaûm, nöôùc caøng taêng. Ruoät cuû chieám 80- 92% khoái löôïng cuû töôi. c) Thaønh phaàn hoùa hoïc: Thaønh phaàn Khoai töôi Khoai khoâ Nöôùc Protein (g/100g) (g/100g) 75.0 2.0 11.0 2.2 Lipid (g/100g) 0.5 Glucid Cellulose Tro (g/100g) (g/100g) (g/100g) 21.0 1.0 1.0 80.0 3.6 2.7 ® Caùc hôïp chaát chöùa nitô chuû yeáu cuûa khoai taây laø protein. Protein chuû yeáu laø Tuberin, laø chaát chöùa nhieàu axit amin khoâng thay theá. Khoai taây chöùa nhieàu axit amin khoâng thay theá vaø taát caû caùc axit amin thöôøng gaëp trong thöïc vaät. Haøm löôïng axit amin tôùi haøng chuïc mg% , ôû caû daïng lieân keát vaø daïng töï do. 6 Seminar CNCB rau quaû Rau quaû giaøu vitamin C ® Khoai taây coøn chöùa moät soá loïai vitamin nhoùm B vaø nhieàu nhaát laø vitamin C, coù nhieàu trong voû vaø ôû lôùp thòt saùt voû coù nhieàu hôn ôû lôùp tuûy trong. Vitamin Haøm löôïng(mg%) B1 0.11 B2 0.06 B6 0.022 PP 0.68 C 10 ÷ 40% ® Trong khoai taây coøn chöùa caùc acid höõu cô nhö: acid malic, acid citric, acid oxalic, acid clorogenic, acid quinic, … Caùc acid beùo coù trong khoai taây laø Panmitic, oleic, linoleic, linolenic, …Do ñoù, pH dòch baøo cuûa khoai taây khoûang 5.5 ÷ 6.2. ® Thaønh phaàn chaát maøu trong khoai taây chuû yeáu laø caroten, flavon, antoxian. Haøm löôïng caroten ôû khoai taây ruoät vaøng (0.14%) lôùn hôn ôû khoai taây ruoät traéng(0.02%). ® Ngoøai ra, trong khoai taây coøn coù glucozit solamin, traconin vaø scopolentin. Nhöõng chaát naøy laøm cho voû khoai taây bò ñaéng. Haøm löôïng caùc chaát naøy luùc môùi thu hoïach khoaûng 2 ÷ 10 mg%, khi moïc maàm khoûang 20 mg%. Söû duïng loïai khoai naøy raát deã bò ngoä ñoäc. d) Giaù trò söû duïng : ® Löôïng tinh boät khaù cao laø nguoàn cung caáp dinh döôõng chuû yeáu cho ngöôøi vaø gia suùc. + 100 g khoai taây khoâ cung caáp 330 Calo. + 100 g khoai taây töôiâ cung caáp 92 Calo. ® Khoai taây coù nhieàu acid amin khoâng thay theá neân coù giaù trò dinh döôõng cao hôn caùc loïai rau quaû khaùc. Hôïp chaát chöùa nito khoâng bò bieán ñoåi khi baûo quaûn nhö glucid nhöng khi cuû khoai chuyeån sang traïng thaùi phaùt trieån thì löôïng acid amin taêng leân , nhaát laø ôû ñænh choài. ® Haøm löôïng vitamin C khaù cao neân laø nguoàn cung caáp vitamin C cho ngöôøi. ® Khoaûng ¾ löôïng khoaùng cuûa khoai taây ôû daïng muoái hoøa tan neân cô theå deã haáp thuï. ® Tuy nhieân, trong khoai taây coù solamin neân caàn löu yù khi söû dduïng ñeå traùnh ngoä ñoäc. e) Baûo quaûn : Ñeå giöõ ñöôïc khoai coù chaát löôïng toát caàn coù bieän phaùp baûo quaûn hôïp lyù. Coù theå aùp duïng caùc phöông phaùp sau : ® Baûo quaûn trong haàm ñaøo saâu döôùi ñaát : ñaøo haàm nôi cao raùo, khoâng coù nöôùc ngaàm, ñaøo theo kieåu loøng chum vaø coù choã thoaùt nöôùc. Moät thaùng ñaàu 7 Seminar CNCB rau quaû Rau quaû giaøu vitamin C baûo quaûn phaûi môû cöûa 1 – 2 laàn ñeå thoaùt nhieät trong haàm, traùnh boác noùng. Neáu ñoä aåm trong haàm cao phaûi duøng chaát huùt aåm. ® Baûo quaûn trong haàm loä thieân : haàm cuõng xaây nôi cao raùo vaø khoâ, khoâng coù maïch nöôùc ngaàm, haàm ñaøo saâu treân moät meùt, phía treân maët ñaép moät böùc töôøng xung quanh. Haàm phaûi coù naép vaø coù maùi che. ® Baûo quaûn baèng caùch uû caùt khoâ : phöông phaùp naøy töông ñoái kín nhö trong haàm kín nhöng ñôn giaûn vaø deã laøm, song coù nhöïôc ñieåm laø khoâng ñöôïc kín hoaøn toaøn, neân noù vaãn chòu taùc ñoäng cuûa ñieàu kieän beân ngoøai. ® Ngoaøi ra, neáu baûo quûan trong thôøi gian ngaén khoûang 10 – 15 ngaøy thì coù theå baûo quaûn thoaùng, nhöng phaûi traùnh choã naéng haét vaø möa doät. f) Caùc saûn phaåm cheá bieán töø khoai taây : ® Boät khoai taây ® Boät khoai taây haáp chín ® Cheá bieán tinh boät khoai ® Khoai taây chieân 3.1.2. Khoai lang. a) Ñaëc ñieåm – caáu taïo : ® Laø loïai caây löông thöïc aên cuû ñöôïc troàng nhieàu ôû nöôùc ta. Khoai lang laø loïai cuû khoâng coù loõi. Doïc theo cuû coù heä thoáng xô noái ngoïn cuû vôùi ñuoâi cuû. caùc maët treân cuû coù theå laø reã cuû hay maàm. ® Voû khoai lang töông ñoái moûng, thaønh phaàn caáu taïo chuû yeáu laø cellulose vaø hemicellulose. Ruoät khoai thaønh phaàn chuû yeáu laø tinh boät vaø nöôùc. Caáu truùc thöïc vaät cuûa khoai lang töông töï khoai taây chæ khaùc laø khoâng coù söï phaân lôùp giöõa lôùp voû vaø ruoät cuû. Cuû khoai lang to, nhieàu hình theå, voû moûng vaø nhieàu xô hôn cuû khoai taây. ® Khoai lang töôi coù nhieàu nhöïa, trong nhöïa chöùa nhieàu tanin. Tanin khi bò oxy hoùa taïo thaønh flobaphen maøu da cam saãm. Khi tanin taùc duïng vôùi saét, taïo thaønh tanat maøu ñen. Ví vaäy khi cheá b\eán khoai thaønh tinh boät hoaëc khoai laùt phaûi cho vaøo nöôùc ñeå traùnh hieän töôïng oxy hoùa tanin, laøm cho saûn phaåm ñöôïc traéng. 8 Seminar CNCB rau quaû b) Thaønh phaàn hoùa hoïc : Loaïi Nöôùc Protein (%) (%) Töôi 68.0 0.8 khoâ 11 0.2 Rau quaû giaøu vitamin C Lipit (%) 0.2 0.8 Glucid (%) 28.5 80 Khoùang (%) 1.2 2.7 Cellulose (%) 1.3 3.6 Ngoaøi ra, trong khoai lang töôi coøn coù caùc loïai vitamin vôùi haøm löôïng nhö sau : Vitamin B1 B2 PP C Caroten (mg%) (mg%) (mg%) (mg%) (mg%) 0.05 0.05 0.6 23 0.3 ® Trong caùc chaát glucid thì tinh boät chieán treân 60%, ñöôøng chieám töø 5 ÷ 10% (chuû yeáu laø glucose) ® Khoai lang chöùa raát nhieàu enzyme amylase. c) Giaù trò söû duïng : ® Veà naêng löôïng : 100g khoai töôi, cung caáp 122 Calo. 100g khoai khoâ cung caáp 342 Calo. ® Laø nguoàn cung caáp chaát boät quan troïng cho ngöôøi vaø gia suùc. ® Laø nguyeân lieäu cho coâng ngheä cheá bieán baùnh möùt, keïo, maïch nha, bia, röôïu ® Laø loaïi thöïc phaåm “laønh”, khoâng coù chaát ñoäc, coù taùc duïng choáng taùo boùn toát. d) Baûo quaûn: ® Khoai lang laø loaïi khoù baûo quaûn vì löôïng nöôùc trong cuû khoai raát lôùn, voû moûng neân khaû naêng baûo veä keùm. Khoai lang coù nhieàu enzyme amylase neân hoïat ñoäng sinh lyù cuûa khoai lang trong quaù trình baûo quaûn xaûy ra maïnh. ® Coù theå baûo quaûn khoai lang baèng caùc caùch gioáng nhö baûo quaûn khoai taây ñaõ neâu ôû treân. ® Baûo quaûn khoau lang töôi raát khoù khaên vaø khoâng kinh teá vì haøm löôïng tinh boät bò hao phí nhieàu. ® Bieän phaùp baûo quaûn toát nhaát laø baûo quaûn khoai laùt khoâ. Sau khi xaét laùt vaø phôi ñeán ñoä aåm khoûang 11% thì nhaäp kho baûo quaûn, bòt kín hoøan toøan trong caùc kho 2 meà. 9 Seminar CNCB rau quaû Rau quaû giaøu vitamin C e) Moät soá saûn phaåm töø khoai: Phaàn lôùn laøm löông thöïc trong böõa aên haøng ngaøy. Coù theå coù caùc saûn phaåm cheá bieán nhö sau: ® Cheá bieán boät mòn töø khoai lang ® Cheá bieán boät haáp chín töø khoai lang ® Cheáù bieán tinh boät khoai. ® Cheá bieán khoai laùt khoâ. ® Khoai lang chieân ® Snack khoai lang. 3.1.3. Su haøo (Brassica caulorapa L.) a) Nguoàn goác vaø phaân loaïi Nguoàn goác: su haøo coù nguoàn goác ôû caùc nöôùc naèm beân bôø bieån cuûa Taây aâu., noù ñöôïc moâ taû ñaàu tieân vaøi theá kyû thöù 18 nhö caùc loaïi hoï thaäp töï khaùc coù nguoàn goác ôû Chaâu Au. Phaân loaïi: laø caây 2 naêm, ñöôïc phaân thaønh 2 nhoùm: ® Nhoùm 1: nhoùm chaâu AÙ subsp, astatica lizg. Laù coù maøu xanh xaùm, coù lôùp saùp nheï treân laù, laù to hoaëc trung bình. Thaân maøu xanh, troøn, oval, hoaëc hình tröùng ngöôïc, coù loã phía treân. ® Nhoùm 2: nhoùm Taây AÂu, ñaàu tieân xuaát hòeân caùc daïng khaùc nhau ôû Taây Aâu, caùc gioáng hieän nay xuaát hieän ôû chaâu Aâu, chaâu AÙ vaø chaâu Myõ, coù caùc gioáng cöïc sôùm, cho ñeán caùc gioáng chín muoän. Laù coù maøu xanh saùng vôùi lôùp saùp moûng treân beâø maët, baûn laù to hoaëc raát nhoû, phaúng hoaëc goà gheà, cuoáng laù töø maûnh ñeán raát daøy. Thaân coù maøu xanh nhaït hoaëc maøu tím saùng, maùu tím ñaäm. Cuû coù hình troøn phaúng, troøn oval hoaëc hình tröùng ngöôïc. b) Ñaëc ñieåm – caáu taïo: ® Su haøo coù cuoáng laù nhoû, troøn vaø daøi. Cuoáng vaø laù phaân chia roõ raøng. Phieán laù coù raêng cöa, ñoä saâu noâng cuûa raêng cöa khoâng ñeàu. Trong quaù trình sinh tröiôûng, thaân phình to gioáng nhö hình caàu vaø phaàn lôùn chaát dinh döôõng taäp trung taïi ñaây. Cuû su haøo coù nhieàu hình daïng khaùc nhau, kích thöôùc khaùc nhau tuyø thuoäc gioáng vaø ñieàu kieän troàng troït. 10 Seminar CNCB rau quaû Rau quaû giaøu vitamin C ® Caét doïc cuû su haøo ta thaáy töø ngoaøi vaøo trong coù 2 phaàn roõ reät: voû cuû vaø ruoät cuû. Caû hai ñeàu chöùa moät löôïng xô khaù lôùn, ñaëc bieät ôû nhöõng cuû giaø. Trong ruoät cuû, phaàn thòt cuû veà phía goác chöùa moät löôïng xô lôùn hôn. c) Thaønh phaàn hoaù hoïc vaø giaù trò dinh döôõng: Haøm löôïng dinh döôõng cuûa cuû su haøo trong 100 g aên ñöôïc(Choudhuri, 1957) Thaønh phaàn Haøm löôïng 92.7 g Aåm ñoä 1.1 g Protein 0.7 g Chaát khoaùng 1.5 g Chaát xô 3.8 g Cacbuahydrat 25 mg Calo 20 mg Ca 15 mg Mn 10 mg Acid oxalic 35 mg P 85 mg Vitamin C Thaønh phaàn Haøm löôïng 0.4 mg Fe 0.2 mg Chaát beùo 3.7 mg K 112 mg Na 0.09 mg Cu 143 mg S 36 UI Vitamin A 0.05 mg Thiamin 0.12 mg Riboflavin 0.5 mg Acid nicotinic Caùc gioáng chaâu AÙ coù chaát löôïng keùm hôn caùc gioáng chaâu Aâu, haøm löôïng vitamin C dao ñoäng raát nhieàu ôû caùc gioáng khaùc nhau. d) Giaù trò söû duïng: Laø loaïi rau cuû ñöôïc duøng phoå bieán ôû nöôùc ta. Noù coù haøm löôïng vitamin C khaù cao vaø nhieàu chaát khoaùng caàn thieát cho con ngöôøi. Su haøo coù theå söû duïng ôû daïng töôi hoaëc daïng khoâ, hoaëc su haøo daàm daám, su haøo ñoùng hoäp, … e) Baûo quaûn: Nhieät ñoä thích hôïp ñeå baûo quaûn su haøo laø 0 – 1oC, coù theå baûo quaûn su haøo khoaûng vaøi thaùng trong ñieàu kieän thoaùng gioù, baûo quaûn laâu vaø khoâng ñuùng caùch seõ laøm gæam haøm löôïng chaát khoâ vaø laøm su haøo bò xô. f) Caùc saûn phaåm Su haøo thöôøng ñöôïc cheá bieán thaønh caùc saûn phaåm nhö: su haøo saáy khoâ, su haøo daàm daám, su haøo ñoùng hoäp, … 11 Seminar CNCB rau quaû Rau quaû giaøu vitamin C 3.2. Rau aên quaû 3.2.1 Caø chua (Lycopersicum esculentun Mill) a) Nguoàn goác va øphaân loaïi: ® Caø chua xuaát hieän vaøo khoaûng theá kæ 16. Luùc ñaàu noù chæ ñöôïc coi nhö laø caây thuoác vaø caây caûnh chöù chöa ñöôïc coi nhö laø caây cho thöïc phaåm. ® Caø chua coù nguoàn goác töø baùn ñaûo Galanpgos beân bôø bieån Peru, moät nöôùc ôû Nam Mó. ® Sau ñoù sang chaâu Aâu, chaâu AÙ, Baéc Mó do nhöõng ngöôùi buoân Taây Ban Nha vaø Boà Ñaøo Nha. Nhöng ngöôøi Mehico laïi laø nhöõng ngöôøi troàng caø chua laâu ñôøi nhaát so vôùi caùc nöôùc khaùc treân theá giôùi. ® ÔÛ Vieät Nam, lòch söû troàng caø chua môùi chæ hôn 100 naêm nay, caø chua ñöôïc troàng treân khaép nöùôc ta töø baéc vaøo nam . ® Naêm 1544, Mathiolus ñöa ra teân chung nhaát laø “ Pomid’oro” nghóa laø taùo vaøng, sau ñoù ñöôïc chuyeån vaøo tieáng YÙ vôùi teân “Tomato”. ® Caø chua thuoäc hoï caø Solanaceae, chi Lycopersicon. ® Caùc gioáng caø chua thöôøng gaëp ôû nöôùc ta: + Caø chua muùi: quaû to, nhieàu ngaên taïo thaønh muùi. Quaû coù vò chua, nhieàu haït, aên khoâng ngon nhöng khaù sai quaû. + Caø chua hoàng: quaû hình quaû hoàng, khoâng coù muùi hoaëc muùi khoâng roõ. Thòt quaû nhieàu boät, aên ngon. + Caø chua bi: quaû beù, caây sai quaû nhöng quaû aên chua, hôi ngaùi. Loaïi quaû naøy coù giaù trò kinh teá khoâng cao. b) Ñaëc tính thöïc vaät hoïc: ® Caø chua laø loaïi caây moät naêm, thích hôïp vôùi khí haäu aám aùp, ñoä aåm trong ñaát töông ñoái cao, sôï reùt vaø cuõng raát sôï noùng. ÔÛ mieàn Nam nöôùc ta quaû caø chua coù quanh naêm, coøn ôû mieàn Baéc thöôøng troàng caø chua vaøo cuoái muøa ñoâng ñaàu muøa xuaân. ® Reã: Caø chua coù heä reã chuøm, coù söùc taùi sinh vaø phaùt trieån raát khoeû. Reã phaùt trieån toát ôû ñieàu kieän nhieät ñoä ban ngaøy laø 26,5oC. ® Thaân: Caây caø chua laø loaïi caây thaân thaûo, coù hai loaïi hình thaân: gioáng caø chua thaân luøn vaø gioáng caø chua thaân meàm. Xung quanh thaân coù phuû moät lôùp loâng tô daøy coù muøi haêng ñaëc bieät. ® Laù: Coù nhieàu loaïi khaùc nhau tuyø thuoäc gioáng caø chua : hình chaân chim, hình laù khoai, hình laù ôùt.. 12 Seminar CNCB rau quaû Rau quaû giaøu vitamin C ® Hoa: hoa caø chua moïc thaønh chuøm coù hoa ñöïc vaø hoa caùi, nhò hoa coù maøu vaøng. ® Quaû: Caø chua thuoäc daïng quaû moïng. Hình daïng, kích thöùôc, maøu saéc raát ña daïng tuyø thuoäc vaøo gioáng. c) Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng cuûa quaû caø chua: ® Trong thòt quaû caø chua coù 3,1% chaát ñöôøng, 0,1% chaát chöùa nitô, 0,84% xenluloâ, 0,5% axit höõu cô, 0,13% protein, 0,6% tro phaàn coøn laïi laø nöôùc. ® Trong quaû xanh coù 0,1 – 0,3% tinh boät, khi quaû chín haàu heát tinh boät chuyeån thaønh ñöôøng. ® Quaû caø chua coù giaù trò dinh döôõng raát cao, chöùa nhieàu caroten, vitamin A, vitamin B1, vitamin E, vitamin C. Vitamin C trong quaû caø chua khi naáu chín vaãn giöõ ñöôïc phaàn lôùn haøm löôïng. - Nhôø chöùa nhieàu vitamin A maø caø chua coù taùc duïng baûo veä maét vaø da, taùi taïo teá baøo. - Nhôø vitamin B vaø C caø chua quaân bình ñöôïc chaát dinh döôõng vaø hoaït ñoäng ñieàu hoaø cuûa heä thaàn kinh, choáng beänh hoaïi huyeát, taêng cöôøng söùc ñeà khaùng vaø heä mieãn dòch. Vitamin K choáng xuaát huyeát vaø acid folic goùp phaàn taïo neân huyeát caàu. ® Ngoaøi ra trong caø chua coøn chöùa nhieàu muoái khoaùng mang tính kieàm nhö: citrat, tartrat, nitrat, chaát saét (caàn cho maùu), chaát phosphor (caàn cho heä thaàn kinh). ® Vò ñaéng cuûa caø chua laø do solamin, löôïng chaát naøy trong caø chua xanh laø 4mg% vaø taêng leân 8mg% khi caø chua chín. ® Chaát maøu chuû yeáu trong quaû caø chua laø carotenoit vaø clorophil. ® Caø chua chín caây coù chaát löôïng toát hôn so vôùi caø chua chín trong thôøi gian baûo quan. d) Giaù trò söû duïng: ® Quaû caø chua coù theå aên töôi (aên rieâng noù hoaëc duøng chung vôùi saø laùch, caùc loaïi rau soáng khaùc, xay sinh toá), naáu chín : naáu canh, kho, xaøo, chieân. ® Ngoaøi ra caø chua coøn duøng laøm nguyeân lieäu cheá bieán ñoà hoäp (soát caø chua,caø chua nguyeân quaû ñoùng hoäp), laøm nöôùc quaû caø chua (caø chua coâ ñaëc, nöôùc eùp caø chua), caø chua muoái, caø chua daàm giaám, phôi khoâ hoaëc laøm möùt … e) Thu hoaïch vaø baûo quaûn: ® Thôøi ñieåm thu hoaïch caø chua tuyø thuoäc nôi tieâu thuï, thôøi gian vaän chuyeån cuõng nhö ñieàu kieän baûo quaûn thöôøng thu hoaïch luùc quaû chín töø ½ ñeán 1/3, khoâng neân ñeå chín quaù quaû deã bò ruïng. Trung bình sau khi troàng 2 thaùng thì thu hoaïch löaù ñaàu tieân, sau ñoù 4 – 5 ngaøy thu hoaïch moät laàn. 13 Seminar CNCB rau quaû Rau quaû giaøu vitamin C ® Caø chua coù theå baûo quaûn trong ñieàu kieän bình thöôøng töø 3 – 4 ngaøy, trong ñieàu kieän nhieät ñoä 5oC coù theå baûo quaûn 20 ngaøy. Trong ñieàu kieän ñoä aåm quùa cao quaû deã bò thoái, ñoä aåm quaù thaáp thôøi gian chín keùo daøi theâm. 3.2.2 Ôùt (Capsicum annum L) a) Nguoàn goác vaø phaân loaïi: Nguoàn goác: ® Theo caùc nhaø nghieân cöùu phaân loaïi thöïc vaät thì ôùt coù nguoàn goác töø Mehico, vaø nguoàn goác thöù 2 laø Guatemala. Coøn theo Vavilop thì nguoàn goác thöù 2 laø Evrazi. ® Ôùt ñöôïc troàng phoå bieán ôû caùc nöôùc nhieät ñôùi vaø caän nhieät ñôùi chaâu myõ, sau ñoù ñöôïc lan truyeàn sang nhieàu nöôùc treân theá giôùi qua thuoäc ñía – ñöôïc Columbus ñem sang Taây ban Nha, ngöôøi Boà ñaøo Nha laïi mang ôùt sang Aán Ñoä töø Braxin. Coøn ngöôøi Phaùp ñaõ coù coâng mang ôùt sang Vieät Nam. Phaân loaïi ® Ôùt thuoäc hoï caø, loaøi ôùt chæ coù 4 loaïi ñöôïc troàng troït. Coù1 loaøi troàng troït cuûa C. pendulum vaø C. pubescens chæ haïn cheá ôû Nam Trung Myõ, coøn 2 loaïi C.annum vaø C. frutescens ñöïôc troàng khaép theá giôùi, trong ñoù C.annum laø thoâng duïng nhaát. Taát caû caùc loaïi ôùt raát cay quaû nhoû thuoäc C. frutescens, noù ñöôïc phoå nieán roäng raõi ôû vuøng nhieät ñôùi vaø caän nhieät ñôùi caû 2 daïng hoang daïi vaø troàng troït, coøn C annum khoâng tìm thaáy daïng hoang daïi. ® Ñaëc ñieåm chính cuûa 2 daïng C. annum vaø C. frutescens: - C.annum coù quaû ñôn, caây moät naêm. - C. frutescens quaû naèm thaønh nhoùm, caây 2 naêm. ® Theo Heiser vaø Smith(1953) vaø Heiser Jr(1976) ñaõ moâ taû 5 daïng ôùt nhö sau: - C. annum ( ôùt ngoït vaø ôùt cay): Bao phaán maøu xanh lam, traøng hoa traéng söõa, laù daøi khoâng roõ, cuoáng ñôn ñoäc. C. annum var annum coøn daïng hoang daïi thuoäc veà var minimum. - C. baccatum phaân bieät vôùi C. annum ôû söï coù maët cuûa caùc veát maøu vaøng, naâu vaøng hoaëc naâu treân traøng vaø maáu loài ôû ñaøi. - C. frutescens: bao phaán xanh lam, traøng hoa traéng hoaë xanh söõa, coù hai hoaëc nhieàu cuoáng ôû moät maét. 14 Seminar CNCB rau quaû Rau quaû giaøu vitamin C - C.chinensis: troàng ôû Amazon vaø chaâu Phi. Moät soá gipoáng raát nhoïn, noù ñöôïc xem laø con chaùu cuûa C.frutescens vaø chæ khaùc laø coù ñaøi thaáp vaø thaét laïi. - C.pubescens: ñaây laø loïai andean vaø laø con chaùu cuûa moät trong ba loaøi hoang daïi chaâu Myõ. Noù ñöôïc phaân bôûi thòt quaû daøy vaø haït maøu toái, coù neáp nhaên. b) Ñaëc ñieåm- caáu taïo: ® Heä reã: Reã coïc nhöng do khi caáy chuyeån heä reõ coïc bò ñöùt vaø trôû thaønh heä reã chuøm vaø phaùt trieån daøi ra. ® Thaân: Capsicum annum laø daïng caây coû hoaëc caây buïi, ñoâi lkhi coù thaân goãp, thaúng, nhieàu caønh, chieàu cao trung bình laø 0.5 ÷ 1.5 m, gieo troàng nhö caây haøng naêm. ® Laù: Laù ñôn giaûn vaø kích thöùôc thay ñoåi, coù daïng oval hoaëc hôi daøi, khoân gcoù raêng cöa, hoâng coù loâng, moûng, kích thöôùc trung bình laø 1.5 ÷ 1.2 *0.5 ÷ 7.5 cm. ® Hoa: Thöôøng laø hoa ñôn vaø xaùc ñònh, cuoáng thöôøng daøi 1.5 cm xuaát hieän ôû naùch caønh, ñaøi ngaén, coù daïng chuoâng, 5 raêng daøi, khoaûng 2 mm boïc laáy quaû, hoa maãu 5 ÷ 6, nhò ñöïc 5 ÷ 6 gaén saùt vôùi traøng, bao phaán xanh nhaït, nhò ñôn giaûn coù maøu traéng hoaëc tím, ñaàu nhuî coù daïng ñaàu. ® Quaû: Thuoäc loaïi quaû moïng, khoâng nöùt nhieàu haït, chuùc xuoáng hoaëc thaúng, quaû ñôn, khaùc nhau veà kích thöôùc, hình daùng, maøu saéc vaø ñoä nhoïn, daøi, hình noùn hoaëc troøn, quaû chöa chín maøu xanh hoaëc tím, quaû chín coù maøu ñoû da cam, vaøng, naâu, maøu kem hoaëc hôi tím. ® Haït: Daøi 3 ÷ 5 mm, ranh giôùi maøu vaøng. Rieâng C .frutescens laø caây laâu naêm, caáu truùc gioáng C. annum nhöng thöôøng coù quaû moïng vôùi soá löôïng quaû lôùn hôn 2 quaû treân moät ñoát, quaû nhoû vaø haïn cheá, coù kích thöôùc 0.7 ÷ 2.5 * 0.3 ÷ 1 cm coù maøu ñoû hoaëc vaøng, raát cay. Rieâng var. baccatum coù hoa troøn. c) Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng: ® Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa ôùt cay vaø ôùt ngoït khaùc nhau roõ reät. Ôùt cay coù haøm löôïng chaát khoâ cao hôn ôùt ngoït. Haøm löôïng ñöôøng ôû ôùt cay laø 4.5 ÷ 8 %, ôû ôùt ngoït laø 2 ÷ 5 %. Cacù loaïi ôùt ngoït raát giaøu vitamin C, trung bình laø 150 mg%. Ô û moät soá gioáng ôùt ngoït haøm löôïng naøy coù theå leân tôùi 200 ÷ 400 mg%. 15 Seminar CNCB rau quaû Rau quaû giaøu vitamin C Haøm löôïng caùc chaát dinh döôõng trong ôùt xanh (ôùt cay): Chæ tieâu Haøm löôïng Chæ tieâu Haøm löôïng Aåm ñoä Protein Chaát beùo Chaát khoaùng Xô Caroten Na K Cu S 87.5 g 2.9 0.6 1.0 6.8 29 6.5 mg 217 1.55 34 Ca Mn Riboflavin Acid folic P Fe Vitamin A Thiamin Acid Nicotinic Vitamin C 30 g 24 mg 0.39 67 mg 80 1.0 292 UI 0.19 mg 0.9 111 ® Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa voû quaû laø chaát cay khoâng maøu keát tinh coù teân laø capsaicin vaø capsicutin. Noù bao boïc lôùp ngoaøi cuûa quaû. Haøm löôïng capsaicin phuï thuoäc vaø gioáng. Quaû coøn chöùa moät loaïi daàu maøu ñoû, khoâng cay, naêng suaát chieát xuaát 20 ÷ 25 % dòch chieát ancoholic. Bajaj vaø CS(1980) cho raèng thaønh phaàn cuûa ôùt ñoû nhö sau: Chaát khoâ 22.01%. Acid ascorbic 131.06 mg/100g (troïng löôïng töôi) Chaát khoâ coù maøu 67.38 ñôn vò ASTA. Capsaicin 0.34% (troïng löôïng khoâ) Chaát xô thoâ 26.75 %. Tro toång soá 6.69 %. ® Ôùt ngoït raát giaøu caùc loaïi vitamin, thaäm chí coøn nhieàu hôn caø chua, ñaëc bieät laø vitamin A vaø C. Loaïi ôùt hình chuoâng ñoû coù nhieàu loaïi saéc toá khaùc nhau nhö: capsanthin 36 % trong toång soá caroten. ß – caroten vaø violaxanthin 10 %, cryptoxavthin vaø capsorvbin 6%, cryptocapsin 4% vaø vitamin C khoaûng 321 mg (Simon 1960). 16 Seminar CNCB rau quaû Rau quaû giaøu vitamin C Haøm löôïng caùc chaát dinh döôõng trong ôùt ngoït (trong 100g phaàn aên ñöôïc: Chæ tieâu Vitamin B + B2 Acid folic Acid nicotinic Nöôùc Protein Haøm löôïng 0.02 ÷ 0.1 mg 1.3 ÷ 2.9 mg 6 ÷ 10 mg 92.4% 1.2 g Chæ tieâu Ca Vitamin A Vitamin C Thiamin Riboflavin Niaxin Haøm löôïng 11 mg 870 UI 175 0.06 mg 0.03 mg 0.55 mg d) Giaù trò söû duïng: ® OÙùt laø caây vöøa söû duïng nhö moät loaïi rau vöøa nhö moät loaïi gia vò, quaû ñöôïc söû duïng ôû daïng töôi hoaëc ôû daïng muoái chua, nöôùc eùp, nöôùc soát, daàu vaø boät. ® Moät loaïi ancaloit ñöôïc chieát töø traùi ôùt coù giaù trò y hoïc, trong ôùt chöùa raát nhieàu Vitamin A, vitamin C, D, … ® Ôùt cay ñöôïc söû duïng kghaù roäng raõi ôû caùc nöôùc nhieät ñôùi vaø laø nguyeân lieäu chính ôû daïng boât khoâ trong cheá bieán thöïc phaåm ôû gia ñình. Ñaëc bieät noù ñöôïc söû duïng nhieàu ôû Trung Myõ. Dòch chieát töø ôùt ñöôïc söû duïng trong saûn phaåm bia göøng vaø caùc loaïi nöôùc giaûi khaùt, C frutescens coøn ñöôïc söû duïng trong y hoïc. ® Quaû ôùt xanh coù chöùa nhieàu rutin laø moät chaát ñöôïc söû duïng nhieàu trong cheá bieán thuoác (Purseglove, 1977). e) Baûo quaûn: ® Ôùt töôi coù theå baûo quaûn ñöôïc 40 ngaøy ôû nhieät ñoä 0oC vaø aåm ñoä 95 ÷ 98 %. ® Theo Hasan thì chaát löôïng quaû, maøu saéc toát nhaát laø sau khi thu hoaïch 17 giôø neáu chuùng ñöôïc goùi vaøo tuùi nilon vaø boû vaøo thuøng tre hoaëc bìa cacton. f) Saûn phaåm: Coù caùc daïng saûn phaåm nhö: ôùt laïnh ñoâng, ôùt khoâ, ôùt boät, ôùt daàm daám, … 3.3. Rau aên thaân, laù. 3.3.1.Caây caûi baép a) Nguoàn goác – Phaân loaïi Nguoàn goác : 17 Seminar CNCB rau quaû Rau quaû giaøu vitamin C Caûi baép coù nguoàn goác ôû vuøng Ñòa Trung Haûi. Bailey (1942) ñaõ moâ taû caûi baép hoang daïi laø boá meï cuûa caûi baép ñang ñöôïc troàng hieän nay. Caûi baép hoang daïi coù nguoàn goác töø chaâu Aâu, noù laø caây laâu naêm, thaân phaân nhaùnh, caùc laù döôùi coù cuoáng, caùc laù treân khoâng cuoáng, khoâng hình thaønh baép. Phaân loaïi : Caûi baép coù 2 loaïi : Caûi baép traéng (white cabbage) : Loaïi naøy raát coù giaù trò ôû caùc nöôùc chaâu Aâu vaø caùc nöôùc ôû chaâu AÙ, loaïi naøy thöôøng coù thôøi gian sinh tröôûng ngaén, cuoän baép sôùm, chaát löôïng ngon. Caûi baép ñoû (Red cabbage) : Loaïi naøy gaàn nhö chöa ñöôïc troàng ôû Vieät Nam, ôû caùc nöôùc noù ñöôïc duøng ñeå laøm xalat, thôøi gian sinh tröôûng daøi. b) Ñaëc ñieåm - caáu taïo ® Caûi baép laø caây 2 naêm. ® Veà sinh tröôûng cuûa caûi baép coù theå chia laøm 4 giai ñoaïn : Giai ñoaïn 1: baét ñaàu sinh tröôûng : 0 – 30 ngaøy sau khi gieo Giai ñoaïn 2 : laù ngoaøi traûi roäng : 30 – 60 ngaøy Giai ñoaïn 3 : caùc laù ngoaøi phaùt trieån hoaøn chænh : 60 – 90 ngaøy Giai ñoaïn 4 : giai ñoaïn hình thaønh baép : 90 – 120 ngaøy. ® Heä reã: Reã chuøm, aên noâng, keùm phaùt trieån, chòu haïn keùm. ® Thaân: Thaân truïc chính caûi baép nhaén vaø daøy, nhieàu ñoát, khoâng phaân nhaùnh vaø ñöôïc bao bôûi 1 lôùp voû xoáp, lôùp naøy coù taùc duïng kìm haõm söï phaùt trieån cuûa thaân. ® Laù: Laù caûi baép coù nhieàu hình daïng, kích thöôùc, maøu saéc khaùc nhau. Ñaëc tröng nhaát ôû caùc gioáng caûi baép ñeå so saùnh vôùi caùc loaïi caûi khaùc laø caùc laù ñaàu coù cuoáng coøn nhöõng laù sau khoâng coù cuoáng. - Laù ngoaøi laø caùc laù coù maøu xanh laøm nhieäm vuï quang hôïp. - Laù trong coù maøu traéng ngaø coù nhieäm vuï döï tröõ chaát dinh döôõng. ® Baép : Khi baét ñaàu coù caùc laù khoâng cuoáng, caùc laù naøy cuoän chaët laïi thaønh hình baép caûi coù raát nhieàu daïng baép khaùc nhau, coù ñöôøng kính khoaûng 20 cm. c) Thaønh phaàn hoaù hoïc ® Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa caûi baép thay ñoåi theo gioáng, ñieàu kieän sinh tröôûng, möùc ñoä non giaø. ® Haøm löôïng caùc chaát chuû yeáu trong baép caûi tính theo % khoái löôïng : 18