Tài liệu Quy trình sản xuất vải cùi đông lạnh

1 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU..................................................................................................1 PHẦN 1: TỔNG QUAN...................................................................................2 A. Khái quát chung về công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang....2 I. Lịch sử hình thành phát triển công ty.........................................................2 II. Đặc điểm tổ chức sản xuất của công ty và chính sách chất lượng...........3 1. Đặc điểm tổ chức sản xuất của công ty.....................................................3 2. Chính sách chất lượng...............................................................................4 PHẦN 2: DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM VẢI....................................................................................................................5 A. Nguyên liệu vải........................................................................................5 I. Nguồn gốc..................................................................................................5 II. Thu hái......................................................................................................6 III. Thành phần hóa học................................................................................7 3.1. Nước..................................................................................................7 3.2. Chất khô............................................................................................7 IV. Bảo quản..................................................................................................7 4.1. Một số hư hỏng của quả vải sau khi thu hái......................................7 B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT...............................................9 I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PURE VẢI.............................9 2. Thuyết minh............................................................................................10 2.1. Nguyên liệu, chọn và phân loại........................................................10 2.2. Ngâm rửa..........................................................................................10 2.3. Bẻ cuống...........................................................................................10 2.4. Ngâm, chà bóc vỏ và chà thịt quả.....................................................11 2.5. Ly tâm, thanh trùng và rót phi..........................................................11 3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Pure vải...............................................12 3.1. Tiêu chuẩn cảm quan........................................................................12 3.2. Chỉ tiêu lý, hóa.................................................................................12 3.3. Chỉ tiêu vi sinh.................................................................................12 3.4. Đóng gói và bảo quản.......................................................................12 2 3.5. Tiêu chuẩn vệ sinh............................................................................13 II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI CÙI ĐÔNG LẠNH.............................13 1. Sơ đồ........................................................................................................13 2. Thuyết minh quy trình.............................................................................14 2.1 Lựa chọn và phân loại......................................................................14 2.2. Ngâm rửa..........................................................................................14 2.3. Bóc vỏ, bỏ hạt...................................................................................14 2.4. Ngâm................................................................................................14 2.5. Kiểm tra............................................................................................15 2.6. Làm sạch..........................................................................................15 2.7. Cấp đông IQF...................................................................................15 2.8. Kiểm tra – Dò kim loại.....................................................................15 2.9. Đóng gói...........................................................................................16 3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm vải cùi IQF..........................................16 3.1. Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................16 3.2. Chỉ tiêu lý hóa..................................................................................16 3.3. Chỉ tiêu vi sinh.................................................................................16 3.4. Tiêu chuẩn vệ sinh............................................................................17 III. MỘT SỐ THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ TRONG NHÀ MÁY....................17 1. Thiết bị chính...........................................................................................17 1.1. Máy chà............................................................................................17 1.2 Máy dò kim loại................................................................................18 1.3. Thiết bị thanh trùng ống lồng ống....................................................18 1.5. Kho lạnh...........................................................................................20 2. Thiết bị phụ.............................................................................................21 2.1. Cân...................................................................................................21 2.2. Bơm.................................................................................................22 2.3. Bàn nguyên liệu................................................................................22 2.4. Rổ nhựa............................................................................................22 PHẦN 3: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP..............................................................23 I. Yêu cầu vệ sinh nhà xưởng......................................................................23 II. Yêu cầu vệ sinh đối với công nhân.........................................................23 3 PHẦN 4: KẾT LUẬN.....................................................................................24 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Phuy chứa nước Pure vải....................................................................12 Hình 2: Vải lạnh nguyên cùi............................................................................16 Hình 3: Máy chà..............................................................................................17 Hình 4: Máy dò kim loại.................................................................................18 Hình 5: Thiết bị thanh trùng ống lồng ống......................................................18 Hình 6: Thiết bị lạnh đông IQF.......................................................................19 Hình 7: Kho lạnh.............................................................................................20 Hình 8: Cân bàn...............................................................................................21 Hình 9: Bàn nguyên liệu..................................................................................22 Hình 10: Rổ nhựa............................................................................................22 4 LỜI NÓI ĐẦU Thực tập giáo trình là giai đoạn vô cùng quan trọng đối với mỗi sinh viên trong quá trình học tại trường. Là một kỹ sư nông nghiệp được Đào tạo từ trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trước khi ra trường không chỉ hiểu biết đơn thuần về mặt lý thuyết mà quan trọng hơn là phải biết áp dụng những kỹ thuật đã tiếp thu được trong nhà trường vào thực tiễn sản xuất, giúp nâng cao chuyên môn đồng thời mang lại hiệu quả cao trong quá trình sản xuất. Chính vì vậy thực tập giáo trình là thời gian giúp cho sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học đồng thời giúp sinh viên học hỏi thêm kiến thức, những kinh nghiệm trong thực tiễn sản xuất để không khỏi bỡ ngỡ sau khi ra trường. Từ những mục tiêu đó, được sự đồng ý của Nhà trường, ban chủ nhiệm khoa CNSH-CNTP trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, của các thầy cô hướng dẫn và sự tiếp nhận hướng dẫn của cơ sở, em đã về thực tập giáo trình môn “Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả ” từ ngày 2/7-17/7/2011 tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang. Do bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học cũng như thực tiễn sản xuất nên trong quá trình thực tập em không thể tránh khỏi những hạn chế thiếu sót. Em chân thành kính mong sự đóng góp của thầy cô và các bạn để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Nhóm sinh viên 5 PHẦN 1: TỔNG QUAN A. Khái quát chung về công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang. I. Lịch sử hình thành phát triển công ty. Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang, tiền thân là Nông trường Quốc doanh Lục ngạn, được thành lập ngày 23/10/1963, ngày 07/5/1993 được tái lập lại doanh nghiệp Nhà nước theo quyết định 328/NNTCCB/QĐ với tên gọi Nông trường Lục Ngạn. Năm 1998 được đổi tên thành Công ty Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang theo quyết định số 113/1998QĐ/NN-TCCB ngày 06/8/1998 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Năm 2005 được cổ phần hoá theo quyết định số 330/QĐ/BNN-TCCB của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn. Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang, viết tắt là BAVECO - chuyên trồng cây ăn quả, cây lương thực mua, bán và chế biến nông sản, thực phẩm, nước giải khát, xuất khẩu nông sản và các sản phẩm do công ty sản xuất ra. BAVECO có trụ sở tại xã Phượng Sơn, huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang. Nơi đây nổi tiếng là vùng đặc sản vải thiều lớn nhất Việt Nam, với hương vị thơm ngon, màu sắc tuyệt hảo. Hiện nay BAVCO đang sở hữu 2 dây chuyền sản xuất đó là dây chuyền sản xuất đồ hộp, công suất 5000 tấn/năm và dây chuyền chế biến rau quả đông lạnh IQF, công suất 2500tấn/năm. Sản phẩm của công ty được quản lý, kiểm soát chặt chẽ theo tiêu chuẩn ISO 9001 - 2000, HACCP và KOSHER từ sản xuất nông nghiệp nguyên liệu đầu vào, đến chế biến đóng gói, lưu kho, xuất xưởng, vận chuyển và phân phối đến người tiêu dùng. 6 Bằng uy tín và sức mạnh của mình, BAVECO đã có mối quan hệ giao thương với nhiều khách hàng trên thế giới như: Mỹ, Pháp, Nga, Trung Quốc, Đài Loan, Thuỵ Sỹ,.... Để phục vụ mọi giới tiêu dùng, chủ trương của BAVECO là đa dạng hoá cơ cấu sản phẩm, liên tục phát triển theo thị hiếu của người tiêu dùng, sản xuất, cung cấp các sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, giá cả hợp lý. Có chính sách khuyến khích khách hàng đặt hàng và tiêu thụ các sản phẩm rau quả mang thương hiệu BAVECO; Sẵn sàng liên kết, đầu tư sản xuất, giao dịch thương mại với các tổ chức và cá nhân trong và ngoài nước. BAVECO luôn "Sáng tạo không ngừng, hoàn thiện vươn tới đỉnh cao, tự khẳng định mình trước tương lai" Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang (BAVECO) là công ty chuyên sản xuất, xuất khẩu các sản phẩm rau quả nhiệt đới đông lạnh và rau quả đóng hộp như: vải thiều, dứa, đu đủ, gấc, dưa chuột, cà chua, ngô ngọt, ngô bao tử… II. Đặc điểm tổ chức sản xuất của công ty và chính sách chất lượng. 1. Đặc điểm tổ chức sản xuất của công ty. Hoạt động kinh doanh của Baveco sẽ dựa trên 4 nhóm sản phẩm chính: - Tổ chức sản xuất chế biến các sản phẩm nông sản đông lạnh IQF với trái vải thiều làm mặt hàng chiến lược; sản phẩm rau quả đông lạnh với nguyên liệu từ các vùng quy hoạch sản xuất trồng trọt tại Bắc Giang và các vùng lân cận kể cả nhập khẩu tiểu ngạch từ Trung Quốc. Việc tổ chức sản xuất này đảm bảo trong năm 2010-2011 đạt 80-90% của công suất sản xuất của nhà máy là 3.000 tấn thành phẩm tiêu thụ với 2 ca hoạt động. - Tổ chức chế biến sản phẩm đóng hộp với các mặt hàng truyền thống như dưa chuột, cà chua, vải thiều với công suất 5.000 tấn sản phẩm/năm. - Tổ chức chế biến các sản phẩm nước đóng hoa quả, nước cô đặc nhằm mục tiêu tạo sản lượng nước hoa quả pure và cô đặt khoảng 1.000 tấn/năm. - Mở rộng kinh doanh nội địa bằng kinh doanh mua bán sản phẩm nông nghiệp mà Baveco có thể sản xuất hoặc gia công sản xuất hoặc 7 nhập khẩu đảm bảo doanh số trong lĩnh vực này từ 50 tỷ đến 100 tỷ cho đến cuối năm 2011. * BAVECO tổ chức một bộ máy mới phù hợp nhằm. - Tăng cường tính chủ động trong việc tạo đơn hàng thông qua việc hình thành bộ phận tiếp thị và bán hàng. - Chuyên môn hóa việc sản xuất theo đơn hàng để đảm bảo toàn bộ dây chuyền và cơ sở vật chất của Baveco được khai thác đúng công suất đầu tư. - Mở rộng địa lý hoạt động bằng việc lập chi nhánh tại TP Hồ Chí Minh nhằm chủ động phát triển khách hàng trong và ngoài nước. Bộ máy hình thành của BAVECO phải phản ánh một cách đầy đủ tính chuyên nghiệp của từng bộ phận chức năng chính với những con người điều hành được tuyển dụng một cách cẩn trọng, có chuyên môn, có kinh nghiệm và thể hiện được bộ mặt của công ty. 2. Chính sách chất lượng. Đáp ứng nhu cầu của khách hàng và luôn làm khách hàng hài lòng là mục tiêu hàng đầu của Baveco. Vì vậy, Baveco liên tục cố gắng thực hiện mục tiêu này bằng việc cung cấp các sản phẩm có chất lượng tốt nhất, giá cả hấp dẫn và duy trì dịch vụ hỗ trợ khách hàng ở mức cao nhất.Tổng công ty cam kết. - Luôn luôn lắng nghe ý kiến của khách hàng về sản phẩm, giá cả, các dịch vụ bán hàng, thanh toán, khiếu nại,... - Luôn luôn cố gắng cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng thông qua việc xây dựng, duy trì và cải tiến liên tục hệ thống quản lý chất lượng ISO9001:2000 và hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP. - Không ngừng nâng cao nhận thức và trình độ chuyên môn nghiệp vụ của cán bộ công nhân viên trong toàn Tổng công ty về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. - Luôn luôn hành động theo khẩu hiệu: “BAVECO VIETNAM luôn luôn lắng nghe và thoả mãn yêu cầu của khách hàng”. 8 PHẦN 2: DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM VẢI A. Nguyên liệu vải. I. Nguồn gốc. Cây vải, còn gọi là lệ chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) là loài duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae). Nó là loại cây ăn quả thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc, tại đó người ta gọi nó là: lệ chi, kéo dài về phía nam tới Indonesia và về phía đông tới Philiphin, tại đây người ta gọi nó là alupag. Nó là loại cây thân gỗ thường xanh kích thước trung bình, có thể cao tới 15-20 m, có các lá hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15-25 cm, với 2-8 lá chét ở bên dài 5-10 cm và không có lá chét ở đỉnh. Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng sáng, sau đó chuyển dần thành màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực đại. Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọc thành các chùy hoa dài tới 30cm. Quả vải là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3-4 cm và đường kính 3 cm. Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng bóc được. Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự như của quả nho. Tại trung tâm là một hạt màu nâu, dài 2 cm và đường kính cỡ 1-1,5 cm. Hạt, tương tự như hạt của quả dẻ ngựa, có độc tính nhẹ và không nên ăn. Quả chín vào giai đoạn từ tháng 6 (các vùng 9 gần xích đạo) đến tháng 10 (các vùng xa xích đạo), vào khoảng 100 ngày sau khi ra hoa. Vải được trồng nhiều tại miền nam Trung Quốc cũng như ở khu vực Đông Nam Á, Ấn Độ, miền nam Nhật Bản và gần đây là tại Florida và Hawaii của Hoa Kỳ cũng như các khu vực ẩm ướt thuộc miền đông Australia. Vải cần có khí hậu nóng vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới không có sương giá hoặc chỉ có mùa đông rét nhẹ với nhiệt độ không xuống dưới -4°C và với mùa hè nóng bức, nhiều mưa và độ ẩm cao. Nó phát triển tốt trên các loại đất thoát nước tốt, hơi chua và giàu chất hữu cơ (mùn). Có nhiều giống cây trồng, với các giống chín sớm thích hợp với khí hậu nóng hơn còn các giống chín muộn thích hợp với khí hậu mát hơn. Ở một vài nơi người ta còn trồng vải làm cây cảnh. Quả vải nói chung được bán để ăn tươi tại các chợ khu vực (trong những năm gần đây nó cũng được bán rộng rãi tại các siêu thị phương Tây). Vỏ màu đỏ chuyển thành nâu sẫm khi quả được vận chuyển bằng các phương tiện đông lạnh, nhưng mùi vị gần như không bị ảnh hưởng. Dưới dạng đóng hộp nó được bầy bán quanh năm. Giống vải được ưa chuộng nhất ở Việt Nam là vải thiều trồng tại khu vực huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương nhưng được trồng nhiều nhất ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang. Quả thu hoạch từ các cây vải trồng trong khu vực này thông thường có hương vị thơm và ngọt hơn vải được trồng ở các khu vực khác (mặc dù cũng lấy giống từ đây) .Vải thường được thu hoạch vào tháng 5-6 trong năm. Một giống vải khác, chín sớm hơn, có tên gọi dân gian là (vải) tu hú có hạt to hơn và vị chua hơn so với vải thiều. Nó có tên gọi như vậy có lẽ là do gắn liền với sự trở lại của một loài chim di cư là chim tu hú (Eudynamis scolopacea). II. Thu hái. Thời điểm thu hái thích hợp từ 80 - 85 ngày sau khi đậu quả, khi quả có hàm lượng chất khô hoà tan tổng số đạt 18 ± 1 độ Brix, độ axít đạt khoảng 0,2%. 10 Để quả vải có chất lượng tốt nhất thì nên thu hái khi quả đạt độ chín thích hợp. Quả có thể thu hoạch khi vỏ quả đỏ đồng đều, gai trên vỏ nhẵn hơn. Nếu phải vận chuyển xa thì thời điểm thu hoạch tốt nhất là lúc quả vải vừa chuyển sắc màu hồng. Nếu tiêu thụ ở thị trường gần, nên để vải chín đỏ, thịt quả có vị thơm, hạt chuyển màu vàng nâu là tốt nhất. Thu hái quả vào thời điểm dịu mát trong ngày, lúc trời khô ráo, tránh hái vào ngày mưa. Bẻ cả chùm không kèm theo lá. III. Thành phần hóa học. Thành phần hóa học của trái vải ( hay rau quả nói chung) gồm 2 thành phần cơ bản: nước và chất khô. 3.1. Nước. Trong quả vải, nước chiếm khoảng 80-85% trọng lượng. Đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của quả. 3.2. Chất khô. Vải có thành phần chất khô chiếm từ 15-19%, chủ yếu gồm những chất sau: Glucid, acid hữu cơ, hợp chất Nitơ, hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất khoáng, chất thơm, chất màu. IV. Bảo quản. 4.1. Một số hư hỏng của quả vải sau khi thu hái. Sau khi thu hoạch, quả vải thường gặp các hiện tượng sau: - Hô hấp: từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm nhanh đồng thời giảm khả năng đề kháng và quả dễ bị thối hỏng. - Sự sinh sản ethylen: song song với quá trình hô hấp, quả sản sinh ra khí ethylen đẩy nhanh tốc độ chín và làm giảm thời gian bảo quản, muốn loại bỏ và giảm nồng độ ethylen cần loại bỏ những quả quá chín và có thể sử dụng 11 chất hấp thụ và kìm hãm khí ethylen. Retardant (R3) là chất có tác dụng kìm hãm sự già và chín của quả nên giảm được tổn thất bảo quản sau thu hoạch xuống còn một nửa so với không sử dụng R3. Việc sử dụng R3 kết hợp với chất chống nấm Carbendazim (Caz) làm tăng chất lượng bảo quản, giảm tỷ lệ hư hỏng của quả trong bảo quản. Ngoài ra quả vải còn bị hư hỏng do các tác nhân khác như: sự sinh nhiệt, sự bay hơi nước, sự giảm thành phần hoá học… - Sự giảm chất lượng của vải sau khi thu hái thường gặp trước tiên là hiện tượng sẫm màu của vỏ. Nguyên nhân do rối loạn sinh lý, sinh hóa sau khi tách khỏi cây mẹ. -Sau sự biến màu vỏ là hiện tượng bệnh lý do một số loại nấm gây ra. Vải là loại quả mềm nên dễ bị nhiễm bệnh dẫn đến hư hỏng nhanh chóng. 4.2. Phương pháp bảo quản Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải được bảo quản kỹ lưỡng. Bảo quản vải tốt nhất là ở nhiệt độ 1-2 oC kéo dài trong khoảng 23-26 ngày. Nếu ta bảo quản ở 5oC thì chỉ được 3-4 tuần. Trước khi bảo quản, vải có thể được xử lý bằng các phương pháp sau : + Sulfit hóa : kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu huỳnh) vải tươi để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm bảo giữ màu của vỏ và có thể sát trùng quả. + Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ vải. Nếu kết hợp xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl loãng thì kết quả càng khả quan. Hiệu quả sử dụng SO 2 còn phụ thuộc vào độ già của quả. Quả càng già thì biến màu càng ít. Ngược lại, khi sử dụng SO 2 như chất sát trùng cho vải xanh thì màu quả sẽ không tốt. + Vải có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 1 oC khi đựng trong túi màng mỏng, nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển bình thường thì chỉ khoảng sau 30 phút vỏ vải sẽ bị nâu dần. 12 B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT. I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PURE VẢI. 1. Sơ đồ. Nguyên liệu Chọn – phân loại Ngâm rửa Bẻ cuống Rửa sạch Kiểm tra Bóc vỏ Chà thịt quả Kiểm tra dịch Tách hạt Ly tâm Thanh trùng Làm nguội Phi sắt Rót đóng sp Làm sạch Bảo quản kho 13 2. Thuyết minh. 2.1. Nguyên liệu, chọn và phân loại. - Đặc điểm nhận biết trái vải thiều là lớn cỡ ngón chân cái, quả tròn, tạo thành chùm, vỏ màu đỏ sậm hơi sần sùi. Bóc vỏ ra, bên trong là một lớp cùi trắng nõn, mọng nước, vị ngọt dịu mát, thơm mùi đặc trưng. - Quả vải thiều khi chín có màu đỏ, hạt nhỏ, cùi dày nhiều nước, rất ngọt và giàu chất dinh dưỡng. - Vải sau khi thu nhận được đổ nhẹ nhàng, rải đều trên các palette hoặc rổ hạn chế sự bầm dập. Chiều dày lớp vải tối đa 50cm. - Loại bỏ các quả không đạt tiêu chuẩn: sâu, thối, bầm dập, mốc, men…và các tạp chất. - Thời gian lưu trữ vải tối đa 24h, phải đem đi sản xuất hay xử lý. Nguyên liệu nhập trước sản xuất trước. 2.2. Ngâm rửa. - Ngâm nguyên liệu ngập trong nước có pha Cloramine B thời gian tối thiểu 10 phút, tối đa 60 phút. Sau 2 giờ phải thay nước Cloramine B với liều lượng 350g / 700lit nước. - Vớt quả sang ngâm vào bồn nước sạch có sục khí để tách sạch đất cát và tạp chất. Nước sạch được bổ sung liên tục vào đáy đầu này và chảy tràn phía trên của đầu kia. Nguyên liệu phải luôn được ngập trong nước. - Vớt vải nguyên liệu vào rổ cung cấp cho bộ phận bẻ cuống. 2.3. Bẻ cuống. - Trước khi nhận nguyên liệu tiến hành rửa bàn inox, rổ bằng nước sinh hoạt thật sạch để ráo nước. - Nhận nguyên liệu tối đa 10kg/1 rổ. - Bứt cuống đảm bảo bóc tách một phần vỏ quả vải. - Cho vải đã bẻ cuống vào rổ đem đi cân và đổ nhẹ vào băng tải rửa bằng nước phun, kiểm tra loại bỏ quả thối, lá, cuống, quả dính tạp chất… * Chú ý: thời gian từ khi nhận vải để bẻ cuống đến khi vào băng tải tối đa là 40 phút. 14 2.4. Ngâm, chà bóc vỏ và chà thịt quả. * Chuẩn bị. - Rửa bồn rửa inox có sục khí bằng nước sinh hoạt sạch và cho nước vào đầy. - Rửa các thiết bị, bồn chứa dịch vải đã qua chà bằng nước sạch và tráng bằng 200l nước sạch có pha 200g Cloramine B. Sau 10 phút tráng lại bằng nước sạch. * Thao tác thực hiện. - Khởi động băng tải và thiết bị, kiểm tra độ sạch của lượng nước trong bồn. - Tiếp nhận nguyên liệu vải từ băng tải vào bồn nước rửa. Khí được sục phải được tiếp xúc với trái vải. - Cho vải vào máy chà bóc vỏ. Kiểm tra độ đồng đều vải đi vào các rãnh của máy chà bóc vỏ. Nếu chưa đều dùng cào san gạt vải vào đều các rãnh. - Kiểm tra và loại bỏ vỏ vải còn sót lại sau khi chà, bóc. - Vải đi qua máy chà thu được dịch quả. - Dịch quả thu được đưa vào bồn chứa 150 lít. Bổ sung phụ gia theo quy định. Sau đó bơm dịch vải vào bồn chứa 2000 lít. 2.5. Ly tâm, thanh trùng và rót phi. * Chuẩn bị. - Rửa các thiết bị bồn chứa Pure vải đã qua Decanter bằng nước sạch và tráng bằng nước sạch có pha 100g Cloramine B sau 10 phút tráng lại bằng nước sạch. - Nhận phi, dùng chất tẩy rửa đánh rửa thùng phi. Sau đó rửa lại bằng nước sạch. * Thao tác thực hiện. - Bơm dịch vải qua máy Decanter để loại bã và tạp chất. Dịch thu được được bơm sang hệ thống thanh trùng ống lồng ống để tiêu diệt một phần vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản. Thực hiện thanh trùng ở điều kiện nhiệt độ 80oC trong thời gian 19 giây. 15 - Pure sau thanh trùng được làm nguội nhanh vào máy chiết rót vào 2 lớp túi nilon đặt trong phi, buộc miệng túi trong, túi ngoài gấp, đóng nắp, siết đai. - Ghi mã hiệu và date của mỗi phi. Đem vào kho cấp đông. Nhiệt độ bảo quản ở kho là -18oC. - Thời gian thành phẩm kể từ khi được rót đến khi vào kho cấp đông không quá 20 phút. Hình 1: Phuy chứa nước Pure vải. 3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Pure vải. 3.1. Tiêu chuẩn cảm quan. - Màu sắc: màu trắng kem. - Hương vị: hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm, không có mùi, vị lạ. 3.2. Chỉ tiêu lý, hóa. - Hàm lượng chất khô: ≥ 15,0 o Bx. - Hàm lượng acid: 0,1 - 0,3 %. - Độ pH: 4,5 – 5,8. - Hàm lượng thịt quả: 8% Min. 3.3. Chỉ tiêu vi sinh. - E.coli (CFU/g): 0. - Tổng số Coliform (CFU/g): ≤ 10 - Tổng số vi sinh vật: ≤ 5,000 con/lít. - Tổng số nấm men – mốc: ≤ 200 con/lít. 3.4. Đóng gói và bảo quản. - Sản phẩm đóng gói trong túi PE, bao ngoài là thùng phi 180 kg. 16 - Nhiệt độ bảo quản trong kho lạnh ≤ - 18oC. 3.5. Tiêu chuẩn vệ sinh. Sản phẩm chế biến hợp vệ sinh, áp dụng theo hệ thống quản lý ISO 9001: 2000 và HACCP CODE: 2003. II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI CÙI ĐÔNG LẠNH. 1. Sơ đồ Nguyên liệu vải Chọn, phân loại Ngâm – rửa sạch Lấy hạt, bóc vỏ Ngâm CaCl2 Kiểm tra Làm sạch Để ráo nước Cấp đông IQF Kiểm tra – dò kim loại Thùng Catton Đóng gói Bảo quản trữ đông Xuất hàng Túi PE Làm sạch 17 2. Thuyết minh quy trình. 2.1 Lựa chọn và phân loại. - Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. - Nguyên liệu được lựa chọn gồm 2 loại: + Loại 1: đường kính 30mm trở lên. + Loại 2: đường kính 28-30mm. - Chọn những quả có màu từ vàng đến hồng đỏ, kích thước đồng đều, loại bỏ những quả bị dập nát, thối, hỏng. 2.2. Ngâm rửa. Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu. - Ngâm nguyên liệu ngập trong nước có pha Cloramine B thời gian tối thiểu 10 phút, tối đa 60 phút. Sau 2 giờ phải thay nước Cloramine B với liều lượng 350g / 700 lít nước. - Vớt quả sang ngâm vào bồn nước sạch có sục khí để tách sạch đất cát và tạp chất. Nước sạch được bổ sung liên tục vào đáy đầu này và chảy tràn phía trên của đầu kia. Nguyên liệu phải luôn được ngập trong nước. - Vớt vải nguyên liệu vào rổ cung cấp cho bộ phận bóc vỏ, bỏ hạt. 2.3. Bóc vỏ, bỏ hạt. - Nguyên liệu sau khi ngâm rửa được qua cửa tiếp liệu vào xưởng sản xuất. Khối lượng nguyên liệu tối đa mỗi lần vận chuyện không quá 10kg. - Tiến hành bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn. - Bỏ hạt ra khỏi quả bằng ống lấy hạt. Ống lấy hạt là một ống thép mỏng, hình côn, có đường kính khác nhau tùy thuộc vào kích thước quả vải. - Sau khi bỏ hạt ra khỏi quả thì nhẹ nhàng bóc vỏ bên ngoài sao cho lớp cùi bên trong còn nguyên vẹn không bị vỡ. 2.4. Ngâm. - Mục đích ngâm: tránh mất màu trắng do tiếp xúc với không khí và tăng độ cứng cho cùi. 18 - Dung dịch ngâm: CaCl2 0.5%. Có thể dùng dung dịch NaCl 1% thay cho CaCl2 nhưng quả kém dòn hơn. - Thời gian ngâm: 10 – 15 phút. 2.5. Kiểm tra. Kiểm tra để loại bỏ những cùi vải không đạt yêu cầu: quả bị dập nát, thâm, vết đen, dính vỏ, sót hạt, sâu cuống. 2.6. Làm sạch. - Rửa lần 1: Cùi vải sau khi được kiểm tra được đưa vào băng tải, băng tải chứa vải sẽ chạy qua hệ thống vòi hoa sen đang xả nước sạch cố định phía trên. Sau khi cùi vải được nước rửa sạch CaCl 2 và chất bẩn được kiểm tra và loại bỏ lần nữa nhũng cùi vải không đạt yêu cầu. - Rửa lần 2: Sau khi vải chạy hết đường băng tải thì rơi xuống phía dưới thùng nước sạch sau đó được vớt và đem đi rửa liên tiếp thêm 4 lần nữa. - Sau khi cùi vải được rửa lần 2 sẽ được đưa vào băng tải khác.Tại đây sẽ tiến hành loại bỏ những cùi vải không đạt yêu cầu một lần nữa và để ráo nước. 2.7. Cấp đông IQF. - Khởi động máy IQF trước khi cấp đông để máy đạt nhiệt độ -180C. - Cho băng tải cùi vải chạy qua máy, thời gian cùi vải lưu lại trong máy là 7-12 phút thì cùi vải mới đủ thới gian đóng băng đạt yêu cầu. - Cùi vải đông cứng chạy ra ngoài máy cấp đông IQF được kiểm tra để loại bỏ những cùi vải không còn nguyên vẹn và bị thâm đít. 2.8. Kiểm tra – Dò kim loại. - Kiểm tra sản phẩm lần cuối để đảm bảo các chỉ tiêu về yêu cầu chất lượng của sản phẩm. - Cho sản phẩm qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ kim loại lẫn trong sản phẩm (nếu có). 19 2.9. Đóng gói. Hình 2: Vải lạnh nguyên cùi. - Sản phẩm đựợc đóng gói vào túi PE loại 0.5 hoặc 1kg. - Xếp các túi PE vào thùng catton 5 lớp, sau đó đưa vào kho bảo quản trữ đông. Nhiệt độ bảo quản trong kho lạnh ≤ -18oC. 3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm vải cùi IQF. 3.1. Chỉ tiêu cảm quan. - Màu sắc: cùi vải trắng tự nhiên. - Hương vị: Hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm, không có vị lạ. - Trạng thái: + Trước tan đông: Sản phẩm có độ cứng, có tuyết trắng bám nhẹ. + Sau tan đông: Sản phẩm nguyên cùi trắng, mềm, không bẹp. - Độ đồng đều: Cùi nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng đều. 3.2. Chỉ tiêu lý hóa. - Hàm lượng chất khô: ≥ 14,0 o Bx. - Hàm lượng acid: ≤ 0,4 %. - Độ pH: 3,8 – 4,2. 3.3. Chỉ tiêu vi sinh. - Chỉ tiêu E.coli (CFU/g): 0 - Tổng số Coliform (CFU/g): Max 100. - Tổng số vi sinh vật (CFU/g): Max 200. - Tổng số nấm men – mốc: Max 1000. 20 3.4. Tiêu chuẩn vệ sinh. - Sản phẩm chế biến hợp vệ sinh, áp dụng theo hệ thống quản lý ISO 9001: 2000 và HACCP CODE: 2003. III. MỘT SỐ THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ TRONG NHÀ MÁY. 1. Thiết bị chính. 1.1. Máy chà. Hình 3: Máy chà a.Công dụng. - Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất. - Loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ, hạt. b.Cấu tạo. - 1 động cơ gắn liền với trục có 3 cánh chà làm bằng thép không gỉ. - Lưới chà có đục các lỗ nhỏ để tạo độ mịn mong muốn. - Ngoài ra còn có phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ bỏ đi, bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị.