Quy trình sản xuất tàu hủ cá basa ở quy mô phòng thí nghiệm

  • Số trang: 76 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 85 |
  • Lượt tải: 0
tailieuonline

Đã đăng 27462 tài liệu

Mô tả:

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu cá basa 1.1.1 Giới thiệu về cá basa Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish Tên khoa học: Pangasius bocourti Tên thương mại: Basa catfish Bộ: Siluriformes. Họ: Pangasiidae. Giống: Pangasius. Hình 1.1: Cá basa Loài: Pangasius bocourti Cá có thể sống ở mọi tầng nước , thích vùng nhiệt ẩm, cá basa chịu được nồng độ oxy thấp, pH từ 4 – 5 , độ mặn 0 - 35‰ Cá ba sa phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Cămpuchia và Thái lan. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống tra và ba sa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. Lượng protein trong cá Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá). Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn thịt. Quan trọng hơn nữa là thành phần các protein trong cá Basa vừa có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người. Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá Basa ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mỡ cá lại tốt hơn. Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic…. Các acid béo này là vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn. Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của cá Basa có chứa nhiều acid béo Omega_3 (EPA và DHA). Đây là các acid béo quan trọng mà cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn. Page 1 Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não. DHA được xem là không thể thiếu trong giai đoạn trẻ em đang phát triển, thanh niên hoặc những người lao động trí óc thường xuyên. Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh. Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Như vậy, EPA rất cần thiết cho người cao tuổi cũng như người tiêu dùng trong độ tuổi lao động. Ngày nay, các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Basa cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng 0.02% thành phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đến 25mg trên 100g cá thành phẩm ăn được). 1.1.2 Đặc điểm hình thái Cá basa còn gọi là cá bụng cũng là cá da trơn, có than dài chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá basa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dãi răng hàm trên to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc, chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ , ngưỡng oxy cao hơn cá tra nên chịu đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp Cá basa sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12, chịu đựng được ở nơi nước phèn pH>5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18-40oC, ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/lít .Nhìn chung sự chịu đựng của cá basa với môi trường khắc nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bề trên sông nước chảy. 1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan chỉnh 3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nhưng ít tranh mồi hơn so với cá tra. Sau khi hết noãn hoàng , cá ăn phù du động vật là chính. Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt được tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc độ Page 2 tăng trưởng cũng kém hơn. Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo. Nhu cầu protein của cá ba sa khỏang 30-40% khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khỏang 80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90-98% (Nguyễn Tuần, 2000). Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nông nghiệp, do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè. Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên, cho thấy thành phần thức ăn khá đa dạng, trong đó cá tra ăn tạp thiên về động vật, cá ba sa thiên về động vật và mùn bã hữu cơ. Bảng 1.1: Thành phần thức ăn trong ruột cá basa ngoài tự nhiên (Nguồn: Nguyễn Thanh Hiền, 2003) STT 1 2 3 4 5 6 7 Thức ăn Mùn bã cơ học Rễ thực vật Giáp xác Trái cây Côn trùng Nhuyễn thể Cá nhỏ 53,1% 21,1% 14% 12,1% 6,7% 5,4% 4,5% Cá ba sa không có cơ quan sinh dục phụ nên cũng khó phân biệt cá đực cái khi nhìn hình dạng ngoài. Khi cá đã ở giai đọan thành thục có thể phân biệt bằng cách vuốt tinh dịch cá đực và thăm trứng cá cái. Hệ số thành thục của cá (nuôi vỗ trong ao và bè) đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67.000 trứng (cá 7 kg), đường kính trứng từ 1,6-1,8 mm. Trứng cá ba sa cũng có tính dính như trứng cá tra. Mùa vụ sinh sản cá ba sa ngoài tự nhiên có tính chu kỳ rõ rệt. Vào tháng 8, sau khi kết thúc mùa sinh sản, tiếp theo là quá trình thoái hoá và cơ thể sẽ hấp thu những sản phẩm sinh dục còn sót lại, buồng trứng chỉ còn là các nang rỗng và vào những tháng cuối năm trở về giai đọan II. Các tháng tiếp theo sau đó là quá trình hình thành các hạt trứng mới, buồng trứng tăng dần kích thước và đạt lớn nhất vào tháng 4-5 năm sau. Vào tháng 6-7, đường kính trứng đạt 1,5-1,7mm và cá bước vào thời kỳ sinh sản khi đường kính trứng đạt 1,8-2mm. Từ tháng 7 trở đi là thời kỳ cá đẻ trứng. Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thành thục Page 3 và đẻ của cá ba sa thường sớm hơn trong tự nhiên từ 2-3 tháng, ca thành thục và bước vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng 3 và kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng 4-5. 1.1.4 Đặc điểm sinh trưởng Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/năm. 1.1.5 Thành phần hóa học cá basa Các thành phần cơ bản có trong cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid, muối khoáng, vitamin. Có tỉ lệ khác nhau trong cá bộ phận phụ thuộc vào giống loài,hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời tiết… Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơ bản của cá Basa(Nguồn: Nguyễn Thanh Hiền,2003) Protein(%) 28,03 Thành phần hóa học trên 100g nguyên liệu cá Tổng lượng Chất béo chưa bão Cholesterol(%) chất béo(%) 7,02 hòa(%) 5,00 0,022 Nước(%) 64,0 Protein Protein trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng của cá. Có thể chia protein trong mô cơ thành 3 nhóm sau Protein cấu trúc: gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin chiếm khoảng 70-80% tổng lượng protein cá. Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ, actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein tương cơ: gồm myoalbumin, globulin, myoglobin và các enzyme và chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein ở cá. Đa số protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào, như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP. Protein mô liên kết gồm: colagen, elastin chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein trong cá. Protein mô liên kết kém giá trị dinh dưỡng hơn so với các protein cấu trúc và protein tương cơ vì protein mô liên kết khó bị thủy phân dưới tác dụng của Enzyme pepsin và Tripsin. Chất béo Page 4 Hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt .Chất lượng mỡ lại tốt hơn.các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archidonic…. Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến năng lực tìm tòi ,phán đoán,tổng hợp của của não. Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Vitamin và chất khoáng Lượng vitamin và chất khoáng có tính chất đặc trưng theo loài và có thể thay đổi theo mùa. Nói chung, thịt cá là nguồn giàu vitamin B và với cá béo cũng giàu cả vitamin A và vitamin D. Đối với các chất khoáng, nói riêng về calci và phospho thì thịt cá được coi là nguồn cung cấp có giá trị, nhưng cũng là một nguồn quí về sắt, đồng, selen. Bảng 1.3: Một số thành phần khoáng chất trong cơ của cá basa (Nguồn: Nguyễn Thanh Hiền, 2003) Nguyên tố Giá trị trung bình Khoảng giá trị (mg/100g) Natri Kali Calci Magie Phospho (mg/100g) 72 278 79 38 190 30-134 19-502 19-881 4.5-452 68-550 1.1.6 Cấu trúc thịt cá basa so với thịt Về mặt cấu trúc thì cấu trúc của thịt và cá có nhiều điểm giống nhau gồm các mô cơ bản, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương, mô sụn, mô máu. Mô cơ được câus tạo từ nhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ gồm có nhân nucleo protein, mầng cơ, cơ tương là lưới cơ tương Trong mô cơ chứa collagen, elastin, reticulin, trong cơ tương bao gồm dịch cơ tương chứa 20% myosin, 1-2% myoalbumin, 1%myoglobin, 20% globulin còn tương cơ(gồm xơ cơ dày và xơ cơ mỏng) chứa 40% myosin, 15% actin, 25% tropomyozin Page 5 Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ, nó có vai trò là nơi dự trữ cung cấp năng lượng cho cơ thể. Mô mỡ gồm 2 loại, mỡ dưới da và mỡ trong da Mô liên kết gồm dây chằng, gân, nội ngoại nạc cơ… Mô liên kết có chức năng liên kết, tham gia vào quá trình trao đổi chất, bảo vệ và tạo cấu trúc chặt chẽ. Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Mô máu gồm các thành phần hồng cầu, bạch cầu và tiểu cầu 1.1.7 Những biến đổi của chất lượng cá Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau: Giai đoạn (pha) 1 hay giai đoạn tiết nhớt: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại. Đặc điểm cá ở giai đoạn này là da sáng tự nhiên, không biến màu, dịch nhớt trong suốt. Mắt lồi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen, sáng. Mang có màu sáng, không có dịch nhớt. Bụng săn chắc. Cơ thịt có tính đàn hồi cao Giai đoạn (pha) 2 hay giai đoạn tê cứng : Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt . Đặc điểm giai đoạn này là da sáng không bong láng, dịch nhớt hơi đục, mắt hơi lồi, giác mạc hơi đục, đồng tử đen, mờ đục, mang nhạt màu hơi có dich nhớt. Bụng hơi mềm, cơ thịt kém đàn hồi. Giai đoạn (pha) 3 hay giai đoạn sau tê cứng: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Đặc điểm các ở giai đoạn này là da biến màu và mờ đục, dịch nhớt trắng đục. Mắt phẳng có giác mạc đục. Mang nhợt nhạt, dịch nhớt xuất hiện nhiều. Bụng mềm, cơ thịt kém đàn hồi, bề mặt đục. Giai đoạn (pha) 4 hay giai đoạn thối rữa: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa). Đặc điểm cá ở giai đoạn này là da mờ đục, da và thịt ít kết dính. Mắt lõm ở giữa, giác mac đục như sữa, có xuất hiện màu đỏ, đồng tử xám xịt. Mang biến sang màu hơi vàng. Bụng cá bị vỡ, cơ thịt mềm nhũng, vẫy có thể tách rời khỏi da, không có sự kết dính giữa các lớp thịt. 1.1.8 Tình hình xuất khẩu cá basa ở Việt Nam trong những năm gần đây Page 6 Sau 10 năm phát triển và chế biến cá basa, cá được xuất khẩu tới 107 quốc gia và vùng lãnh thổ. Việt Nam dự tính sản xuất khoảng từ 1,3 triệu đến 1,5 triệu tấn và xuất khẩu 1,5 tỉ đôla các sản phẩm cá basa trong năm 2009. Năm 2008, đồng bằng sông Cửu Long sản xuất 1,2 triệu tấn và xuất khẩu 633.000 tấn sản phẩm cá basa trị giá 1,4 tấn USD. Trong 4 tháng đầu năm 2009, Việt Nam thu về 375 triệu USD từ xuất khẩu 163.000 tấn cá basa, tăng hơn một chút so với cùng kỳ năm 2008. Về mặt số lượng, xuất khẩu khá ổn định. Trong số các thị trường châu Âu, Tây Ban Nha là nhà nhập khẩu chính của cá basa Việt Nam và nhập khẩu vào nước này tăng 10%. Trong điều kiện kinh tế hiện nay, người tiêu dùng Tây Ban Nha chuộng những sản phẩm fillet cá basa hơn là những sản phẩm đắt hơn truyền thống. Việc phân phối lợi nhuận trong chuỗi giá trị cá basa từ những nông dân nuôi cá qui mô nhỏ ở Việt Nam đến sản xuất với các công ty lớn và cuối cùng là nhà cung cấp ở thị trường châu Âu là điều cần lưu ý. Trong giá cuối cùng là 7 EUR/kg, 10% thuộc về nông dân nuôi cá, 20% thuộc về các nhà chế biến, 20% thuộc về các buôn lái và 40% còn lại thuộc về các nhà bán lẻ. Xuất khẩu tại các thị trường chính Ai Cập đã xác định việc cho phép xuất khẩu lại cá basa Việt Nam vào thị trường Ai Cập. Trước đó, những thông tin không chính xác về cá basa Việt Nam được đăng tải trên báo chí Ai Cập cho rằng cá basa không an toàn cho người tiêu dùng. Thông tin sai lệch này làm cho người tiêu dùng Ai Cập có những suy nghĩ không tốt, buộc đại sứ quán Ai Cập tại Hà Nội tạm dừng việc xuất khẩu của Việt Nam vào thị trường Ai Cập. Ai Cập là thị trường quan trọng thứ 6 cho cá basa và nhập khẩu 26,600 tấn vào năm 2008. Việt Nam có kế hoạch xuất khẩu 100.000 tấn cá basa sang Nga trong năm 2009 sau khi nước này bỏ lệnh cấm nhập khẩu vào tháng 4, 2009. Lý do bị cấm là vì một số lượng hàng của thủy sản Việt Nam có chứa những hóa chất bị cấm. Nhà chức trách Nga cũng cho rằng các nhà xuất khẩu Việt Nam giảm giá mạnh để cạnh tranh với nhau, gây hại cho các nhà nhập khẩu Nga. Nhà chức trách Nga đã định 78 RUB(2,3USD)/kg. Những vi phạm sẽ bị phạt 50.000 USD và cấm nhập khẩu thủy sản Việt Nam. Vào cuối tháng 6/2009, Việt Nam đã xuất khẩu hơn 10.000 tấn cá tra và basa với giá 3,1 USD/kg đến Nga từ ngày 25 tháng 4 năm 2009 khi Nga chính thức mở lại thị Page 7 trường cho cá Việt Nam. Chỉ trong tháng 7, khoảng 15.000 tấn cá dự tính sẽ được xuất đến Nga khi một vài nhà nhập khẩu Nga yêu cầu thêm cá tra và basa từ Việt Nam, cả loại fillet đóng gói và cá nguyên con. Ngoài Nga, nhu cầu từ những nhà nhập khẩu nước ngoài như Đông Âu, châu Phi và các nước châu Mỹ rất lớn. Trong tháng 5, 2009 liên đoàn thương mại ngư dân New Zealand chống lại dự tính nhập khẩu cá basa từ Việt Nam của chính phủ nước này khi cho rằng nó có thể hủy hoại ngành cá địa phương. Thị trường cá hoki của New Zealand giảm 90% khi cá basa Việt Nam được nhập vào Australia. Nhập khẩu cá da trơn(gồm cả cá basa) của Mỹ giảm trong 3 tháng đầu năm, khoảng 11.500 tấn được nhập khẩu vào quý đầu năm 2009, giảm khoảng 7% cùng kỳ năm 2008. Khi Việt Nam, nhà xuất khẩu hàng đầu cá da trơn đến Mỹ thông báo mức gia tăng về xuất khẩu thì cá da trơn Trung Quốc giảm đáng kể, rất có thể là do những áp dụng gắt gao hơn về vệ sinh của Mỹ. Những khó khăn trong việc xuất khẩu cá Basa Trong suốt những tháng đầu năm 2009, cá basa gặp nhiều áp lực khi Nga và Ai Cập cấm nhập khẩu. Hơn nữa, những thông tin bất lợi ở Italia và Đức gây lo ngại cho người tiêu dùng khi mua cá basa. Trên thế giới, những ngư dân các nơi phàn nàn vì cá Việt Nam đang tao nên sự cạnh tranh bằng cách giảm giá. Trong lúc này, chỉ có cá fillet được đặt hàng ở châu Âu với giá dưới 10 EUR/kg. Mặt khác, do ngư dân thu nhập thấp từ vụ cá basa năm 2008, vùng nuôi cũng giảm đáng kể. Ở đồng bằng sông Cửu Long, vùng nuôi cá basa chính của cả nước, diện tích nuôi cá đã giảm 600 ha xuống còn 5240ha vào cuối năm 2008,ở các tỉnh dẫn đầu về sản xuất cá basa như An Giang và Đồng Tháp, 30% ao đang bị bỏ hoang sau khi nông dân bị lỗ do cuộc khủng hoảng thừa. Kết quả là lượng cung cho thị trường giảm, giá cá tăng lên vào những tháng đầu năm cả ở Việt Nam và thị trường châu Âu. Giá này vẫn tăng cho đến hết tháng 5, 2009 khi một số loài được giảm giá. Giá của cá basa giảm đáng kể. Những tiêu chuẩn mới cho cá basa Ngày 29 tháng 4 năm 2009, Global GAP đã thông báo những tiêu chuẩn mới về cá tra, basa và cá rô phi sau khi đã kiểm nghiệm qua nuôi trồng. Việc phát triển các tiêu Page 8 chuẩn về cá tra, basa được bắt đầu từ Việt Nam, nước sản xuất chính. Được giúp đỡ bởi Tập đoàn kỹ thuật Đức (GTZ), bản sơ thảo đầu tiên đã được gởi đến Global GAP. Bản sơ thảo này sẽ được thử nghiệm trên 6 trang trại. Ủy ban thương mại quốc tế Hoa Kỳ thông báo vào tháng 6, 2009 cơ quan này sẽ giữ mức thuế của fillet cá da trơn Việt Nam, cá tra,basa như tên gọi ở Mỹ vì e rằng việc tháo dỡ mức thuế này sẽ làm hại cho ngành cá da trơn trong nước trong 1 khoảng thời gian. Quyết định này không gây ngạc nhiên. Hiện tại, các nhà xuất khẩu Việt Nam đang quan tâm nhiều đến quyết định sắp tới xem cá basa và cá tra có bị xếp vào đạo luật nông nghiệp Mỹ không. Điều này có nghĩa là sẽ có sự kiểm tra gắt gao hơn về chất kháng sinh. Nhằm tuân thủ quy định của nước nhập khẩu và phù hợp với thông lệ quốc tế cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho các doanh nghiệp xuất khẩu, Cục Quản lý Chất lượng và Thú y Thủy sản (Nafiqaved) cho biết, kể từ ngày 31-12, tất cả các sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa để xuất khẩu đều phải sử dụng tên thương mại in trên bao bì là cá basa. Đây là nội dung trong Quyết định 1921/QLCL_CL1 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn gửi cho các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản theo quyết định trên, để ghi trong nhãn hàng đăng ký là basa thì doanh nghiệp xuất khẩu phải có được tên khoa học, tên thương mại của cá tra, cá basa của những nước, vùng lãnh thổ nhập khẩu mặt hàng này. Bên cạnh đó, các doanh nghiệp cần chủ động liên hệ với nhà nhập khẩu đề nghị cung cấp quy định của thị trường về tên khoa học, tên thương mại, chịu trách nhiệm đối với các thông tin về quy định của thị trường cung cấp cho các Trung tâm vùng. Hiện có trên 150 quốc gia, vũng lãnh thổ nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa. Các chuyên gia ngành Thủy sản cho rằng, việc yêu cầu các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản phải in tên thương mại là basa trên bao bì, về lâu dài đó là cách làm thương hiệu cho ngành thủy sản Việt Nam. Các chuyên gia cho biết, theo đạo luật Farm bill 2008 của Mỹ, nhiều nhà sản xuất cá nheo tại Mỹ đang tìm cách vận động Bộ Nông nghiệp Mỹ xem cá tra, cá basa của Việt Nam là catfish nên việc quy định tên thương mại là basa cho các sản phẩm chế biến từ cá basa là cần thiết Page 9 1.2 Giới thiệu về đậu nành 1.2.1 Nguồn gốc Cây đậu nành xuất hiện đầu tiên tại Trung Hoa khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của miền bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền qua Triều Tiên, Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á, sau đó thì được du nhập và trồng ở Việt Nam Hình 1.2: Hạt đậu nành . Du nhập đến Nhật Bản vào thứ kỷ thứ VIII và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu 1.2.2 Cấu tạo hạt đậu Đậu nành là cây học đậu. Hạt đậu nành rất giàu chất dinh dưỡng vì chứa hàm lượng lớn protein. Ngoài ra, hạt đậu nành còn chứa các thành phần khác như lipid, glucid, muối khoáng và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng, có thể dùng thay thế một phẩn protein động vật Danh pháp khoa học :Glycine max Giới(kingdom) : Plantea Ngành(Phylum): Magnoliophyta Lớp(class): Magnoliopsida Bộ (Oder): Fabales Họ( Familia): Fabaceae Phân họ(subfamilia): Faboideae Chi(Genus): Glycine Loài(Species): Max Hình thái Page 10 Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như: hình bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài Về màu sắc: hạt cũng có nhiều màu sắc khác nhau như vàng canh, vàng xám, đen, và các màu trung gian. Tuy nhiên, nhìn chung phần lơn scó màu vàng Cấu trúc: Đậu nành gồm 3 thành phần là vỏ hạt, phôi, tử diệp Vỏ chiếm khoảng 8% khối lượng hạt, là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay màu trắng. Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi khuẩn Phôi: chiếm 2% khối lượng hạt, là rễ mầm, phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm Tử diệp: gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiễm phần lớn khối lượng hạt( khoảng 90%), chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt 1.2.3 Thành phần hóa học đậu nành Hạt đậu nành cấu tạo từ các thành phần chính gồm: protein, lipid, glucid. Ngoài ra, hạt đậu nành còn chứa nước, các vitamin(A, B 1, B2,B5, B6,B12,PP, C, E) và tro( chiếm khoảng 4,6% trọng lượng hạt ướt) Tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng trọt và điều kiện, phương pháp thu hoạch, bảo quản, hàm lượng các chất có trong hạt đậu nành sẽ có sự biến đổi Bảng1.4: Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành (% tính trên vật chất khô) Thành Tỷ lệ Protein(%) Lipid(%) Tro(%) Glucid(%) hạt Đậu hạt Tử diệp Vỏ đậu 100 90,3 8,8 40 43,0 1 21 23 4,3 4,9 5,0 86 34 29 8,0 Mầm 3,4 41,1 phần của 11 4,4 43 Nguồn: Viện dinh dưỡng- Bộ Y Tế(1995) Protein Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%, trung bình là 40% Page 11 Về giá trị dinh dưỡng, protein đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật không chỉ về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Bởi vì protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acidamin không thay thế như: lycin, tryptophan. Trừ methionine và cystien hơi thấp, các acid amin khác của đậu nành có thành phần giống thịt Chất béo Đậu nành không chứa cholesterol và có ít chất béo bão hòa, thành phần các acid béo trong đậu nành có khoảng 85% chất béo chưa bão hòa như acid linolenic có vai trò chuyển hóa cholesterol trong cơ thể nên ngừa được bệnh tim mạch, kéo dài tuổi thọ Chất bột đường Carbohydrate không tan của đậu nành có tác dụng kích thích nhu động ruột, chuẩn hóa các hệ vi sinh vật có ích trong đường ruột, là những carbohydrate cao phân tử như: pectin, hemicellulose gần như không có chứa tinh bột do đó ít có giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo Chất khoáng Chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể gồm: Ca, P, Mg, Fe, Zn. Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì acid phylic trong đậu nành kết hợp với kim loại tạo thành phytate kim loại ở dạng không tan Vitamin Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính, ngoại trừ vitamin C, D, B12. Tuy nhiên vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao trong giá đậu nành. Vitamin B12 tìm thấy trong sản phẩm lên men. Các enzym Trong đậu nành có chứa một số loại enzyme như Urease: Chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua đường ruột. Chính vì vậy không nên ăn đậu nành sống Lipase: Thủy phân glyceride tạo thành glycerin và acid béo Amylase: Là enzyme thủy phân tinh bột, gồm 2 loại enzym amylase và - amylase, chiếm một tỷ lệ rất lớn trọng hạt đậu nành. Bảng1.5: Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành Page 12 Loại acid amin Hàm lượng ,g/100g Leucine 7,84 Isoleucine 4,48 Lycine 6,40 Phenylalanine 4,96 Threonine 3,84 Tryptophane 1,28 Valine 4,80 Methionine 1,28 Nguồn: Viện dinh dưỡng – Bộ Y Tế(1995) 1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác. Protein của đậu nành có giá trị cao vì nó chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu cho cơ thể con người. Hàm lượng của các chất amino acids này tương đương với hàm lượng của các chất amino acids của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng. Vì thế mà khi nói đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acids. Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, và ít chất béo bão hòa. Ngoài ra trong đậu nành có nhiều vitamin B, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và cung cấp calcium, chất xơ, chất sắt v…v… Page 13 1.2.5 Tính chất chức năng của protein đậu nành[6][15] Nhiệt độ xử lý cũng ảnh hưởng đến tính tan của protein đậu nành. Xử lý nhiệt làm biến tính protein và làm giảm tính tan protein. Tuy nhiên biến tính quá mức, một số protein có thể phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại  Tính tạo gel của protein đậu nành Protein đậu nành có thể tạo gel. Khi đó protein tạo mạng lưới giữ các phân tử nước lại làm cho thực phẩm chứa nhiều nước và có sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc của agar Protein đậu nành ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt tạo thành progel, nếu gia nhiệt thừa sẽ tạo thành dạng metasol. Progel làm lạnh tạo thành gel T0 Sol Làm lạnh Progel Gel Gia nhiệt thừa Metasol Hình 1.3: Sự hình thành gel của protein Với nồng độ protein đậu nành tối thiểu 8% thì gel mới tạo thành chắc chắn, dưới nồng độ này lượng nước thừa không thể ổn định trong các mạng phân tử protein. Ngoài ra có thể dùng chất hỗ trợ như Ca 2+ 2+ , Mg được thêm vào dịch sữa đậu. Sự tạo gel xảy ra ở nồng độ protein thấp hơn (khoảng 3%), lúc này sự tạo gel do sự polymer hóa protein biến tính nhiệt bằng cách tạo nối với các cation hóa trị 2 thông qua phân tử Ca2+, Mg2+.  Tính hấp thu và giữ nước Tính hấp thu và giữ nước là một đặc tính nổi bậc của protein đậu nành được điều khiển bởi các phần phân cực hóa nước của các phân tử protein. Protein đậu nành có độ hòa tan cao cũng có khả năng hấp thu nước cao. Tính chất giữ nước của protein làm tăng độ ẩm của thực phẩm, cải thiện tính cảm quan, tăng hiệu suất chế Page 14 biến  Khả năng tạo nhớt Các Các yếu tố chính ảnh hưởng đến dặc tính nhớt của hệ lỏng protein và đường khính biểu kiến của phân tử protein hoặc các tiểu phần phân tán. Kích thước này phụ thuộc các thong số dưới đây: Các đặc tính của bản thân phân tử protein như MW kích thước, thể tích, cấu trúc, tính bất đối của phân tử các điện tích, tính dễ biến dạng( do các yếu tố môi trường như pH, nhiệt độ, lực ion…có thể làm cho phân tử protein duỗi ra, biến tính…) Các phản ứng dung môi – protein ảnh hưởng đến sự trương nở, độ hòa tan, các cầu hydrat hóa bao quanh phân tử protein Các phản ứng protein – protein tạo nên các tập hợp và ảnh hưởng đến kích thước của phân tử protein. Các thành phần protein được sử dụng nói chung có nồng độ cao, do đó các phản ứng protein – protein chiếm ưu thế  Cố định các thành phần khác Ngoài nước, ion ,lipid và các chất bay hơi, protein thực phẩm còn có thể cố định các thành phần bởi các liên kết yếu hoặc các liên kết đồng hóa trị tùy theo cấu trúc hóa học, ví dụ một số sắc tố, các chất màu tổng hợp ( có thể được sử dụng để định lượng protein hoặc một số acid amin), các chất có khả năng gây đột biến, gây dị ứng hay các chất có hoạt tính sinh học khác. Những phản ứng hóa học này có thể làm tăng hoặc giảm độc tố, giá trị dinh dưỡng của protein.  Sự biến tính protein Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý, hóa học, cơ học đều làm cho protein bị biến tính, xảy ra sự sắp xếp lại các nhóm mạch bên trong nội tại phân tử protein, các cấu trúc bật cao bị thay đổi do các liên kết thứ cấp, chủ yếu là liên kết hydro bị phá vỡ. Từ đó làm cho protein bị biến đổi tính chất. Khi bị biến tính, các liên kết thứ cấp trong phân tử protein bị phá vỡ, mạch polypeptide bị mở, protein bị mất khả năng hợp nước, các mạch polypeptide bị biến tính thường liên kết lại với nhau không theo một quy luật nào thành một tập hợp lớn, do đó biến tính thường làm cho protein bị vón cục và kết tủa. Kết quả của sự biến tính Mất tính chất hoạt động sinh học, mất khả năng hòa tan trong nước, mất khả Page 15 năng kết tinh và những tính chất lý hóa học khác (độ nhớt, sức căng bề mặt…), biến đổi hình dạng và kích thước phân tử, dễ bị thủy phân bởi enzyme protease trong đường tiêu hóa Các tác nhân làm biến tính protein Nhiệt độ Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao sẽ phá vỡ các liên kết hydro mạch bên của protein làm cho cấu trúc bậc cao bị phá hủy, đồng thời một lượng nước thoát ra, các phân tử protein chỉ còn cấu trúc bậc một, đa tụ thành đại phân tử lớn, mất tính hòa tan và một Đậu nành số tính chất khác. Khả năng biến tính ở nhiệt độ cao khá mạnh mẽ và không thuận nghịch. TácNước dụng lực cơ học Ngâm (8 giờ) Khi có lực cơ học nghiền trộn tác dụng, protein sẽ bị phá hủy cấu trúc bật cao vì các liên kết mạch bên bị phá vỡ làm cho protein duỗi rộng, sau đó nếu lực giã hoặc nghiền trộn vẫn tăng cường thì giữa các phân Tách vỏ tử protein cấu trúc bậc một hình thành Vỏ các liên kết thứ cấp do ma sát nội phân tử và tạo thành cấu trúc gel bền vững, khi đó protein bị biến tính. Nước Xay (5phút) Lọc thô Nấu(100oC) Bã Tỉ lệ =đậu : nước = 1: 8 Làm nguội(37oC) 1.2.6 Quy trình sản xuất sữa đậu nành Chai Rót chai Page 16 Sữa đậu nành Hình 1.4: Quy trình sản xuất sữa đậu nành 1.3 Protein đậu nành Page 17 Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao(>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…), co khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm tàu hủ cá có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và tạo nên sản phẩm có tính ưu việt hơn so với sản phẩm có mặt trên thị trường Bảng1.6: Thành phần hóa học của protein đậu nành Thành phần hóa học Protein (ni tơ x 6,25) Độ ẩm Lipid Tro Hàm lượng ≥ 90,0% ≤ 6,0% ≤ 1,6% ≤ 4,5% Bảng1.7: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành Các chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Tổng số vi sinh vật hiếu khí Samonella E.coli Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc Bảng1.8: Phân loại Protein đậu nành Defatted Soy Flour Yêu cầu Trắng đục Thơm Nhạt < 4 khuẩn lạc/g Âm tính Âm tính <100 khuẩn lạc/g 4 loại protein đậu nành Soyprotein Textured Isolates Soy protein and Grits Soyprotein concentratres Page 18 (dùng trong sản phẩm tàu hủ cá basa) Defatted Soy Flour Soyprotein and concentratres Soy protein Textured Isolates, có chứa Soy protein chứa Grits, chứa từ 50- chiếm khoảng 70 từ 90-95% Pr là khoảng52% 52 % pr % pr được làm thành phần chính protein, được làm Trong tiến bởi những mảnh cho các thực bởi defatted soy trình phá vỡ hạt, vụn đậu nành nói phẩm chế biến flour dưới áp suất người ta lấy chất ở trên sau khi một khác như phô và độ nóng cao để dầu ra những lần nữa loại bỏ mai, kem, thức tạo thành sợi mảnh vụn, sau đó chất dầu và chất uống, thức uống (textured), sau đó đưa qua hệ thống carbohydrade hòa cho trẻ em, ngũ thêm màu và gia sàn lọc, từ những tan.Bột này đắc cốc, đặc biệt là vị thực phẩm có mảnh vụn lớn, hơn ba lần loại thực mảnh vụn nhỏ trên, thường dùng kiêng phẩm ăn nguồn gốc từ thịt rồi tới bột, mùi vị để làm giả thịt, cá như đậu nành bổ sung thức ăn nguyên bột. Grits sáng và thức ăn nấu nhanh hơn và cho trẻ sơ sinh có nhiều chất sợi. 1.4 Tinh bột biến tính (tinh bột bắp biến tính) Polysaccaride là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho nhiều sản phẩm thực phẩm. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, Page 19 màu sắc và hương vị nhất định. Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong các thực phẩm như tàu hủ cá có được độ đàn hồi nhất định 1.4.1 Vai trò của Tinh bột biến tính Hấp thụ một lượng nước, tham gia vào cấu trúc gel của sản phẩm. Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel. Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng 1.4.2 Các tính chất chức năng của tinh bột biến tính Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đoa của phân tử bị yếu đi. Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, nhão rồi trương lên. Quá trình trương nở này xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành dạng dung dịch. Khả năng phồng nở Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụ tập lại với nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm tinh bột, cellulose…Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín. Phần không khí trong khối bột không thấm được qua các lớp màng tinh bột đã được tẩm béo sẽ giãn nở và làm phồng nở khối tinh bột Tinh bột nếp (chứa nhiều amylose pectin) có cấu trúc chặt, khả năng không thấm khí lớn nên khả năng phồng nở cũng lớn hơn. Khả năng tạo gel Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột Tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein, nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn Page 20
- Xem thêm -