Tài liệu Quy trình sản xuất phô mai từ dừa

1 L ỜI C ẢM ƠN Sau thời gian học tập và nghiên cứu t ại khoa Khoa h ọc ứng d ụng tr ường Đại học Tôn Đức Thắắng, được sự giúp đỡ tận tình và chu đáo của các thầầy, cô giáo em đã hoàn thành bài báo cáo khóa luận tôắt nghi ệp. Để hoàn thành được bài báo cáo này tr ước hêắt em xin chần thành g ửi l ời cảm ơn đêắn ThS. Trầần Thị Tưởng An, người đã tận tình h ướng dầẫn em trong suôắt quá trình thực hiện đêầ tài khóa luận tôắt nghi ệp. Đôầng th ời em cũng xin g ửi lời cảm ơn đêắn quý thầầy cô khoa Khoa học ứng dụng tr ường Đ ại h ọc Tôn Đ ức Thắắng, những người đã giảng dạy và trang bị cho em nh ững kiêắn th ức c ơ b ản trong học tập nghiên cứu khoá luận cũng như trong công vi ệc sau này. Em cũng xin chần thành cảm ơn Ban lãnh đ ạo cùng các anh ch ị t ại Trung tầm Công Nghệ Sinh Học thành phôắ Hôầ Chí Minh và các anh ch ị Phòng Công nghệ Vi sinh đã tạo điêầu kiện thuận lợi cho em thực tập tại Trung tầm, đã ch ỉ dạy em, cho em được tiêắp xúc thực têắ, giải đáp nh ững thắắc mắắc, giúp em có thêm nhiêầu kiêắn thức trong suôắt quá trình thực hi ện đêầ tài khóa lu ận tôắt nghi ệp. Ngoài ra em cũng gửi lời cảm ơn đêắn gia đình và b ạn bè, nh ững ng ười đã động viên, chia sẻ, với em trong suôắt quá trình th ực hi ện đêầ tài. Tuy nhiên, do thời gian có hạn, cũng như sự h ạn chêắ vêầ m ặt kiêắn th ức và kinh nghiệm của một sinh viên nên trong bài báo cáo này seẫ không tránh kh ỏi những thiêắu sót, hạn chêắ nhầắt định. Vì v ậy, em rầắt mong nh ận đ ược s ự ch ỉ b ảo, đóng góp ý kiêắn của quý thầầy cô và các bạn để em có điêầu ki ện b ổ sung, nầng cao kiêắn thức của mình, phục vụ tôắt hơn công tác thực têắ sau này. 2 L ỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đầy là công trình nghiên c ứu c ủa riêng tôi và là m ột phầần trong đêầ tài cầắp cơ sở của Phòng thí nghiệm nhiên liệu sinh h ọc và BiomassTrường ĐHBK TPHCM thành phôắ Hôầ Chí Minh, được sự h ướng dầẫn khoa h ọc của ThS Trầần Thị Tưởng An. Các nội dung nghiên cứu, kêắt qu ả trong đêầ tài này là trung th ực và ch ưa công bôắ dưới bầắt kỳ hình thức nào trước đầy. Những sôắ li ệu trong các b ảng biểu phục vụ cho việc phần tích, nhận xét, đánh giá được chính tác gi ả thu th ập từ các nguôần khác nhau có ghi rõ trong phầần tài li ệu tham kh ảo. Ngoài ra, trong khóa luận còn sử dụng m ột sôắ nh ận xét, đánh giá cũng nh ư sôắ liệu của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đêầu có trích dầẫn và chú thích nguôần gôắc. Nêắu phát hiện có bầắt kỳ s ự gian l ận nào tôi xin hoàn toàn ch ịu trách nhi ệm vêầ nội dung luận vắn của mình. Trường đại học Tôn Đức Thắắng không liên quan đêắn những vi phạm tác quyêần, bản quyêần do tôi gầy ra trong quá trình th ực hi ện (nêắu có). TP. Hôầ Chí Minh, ngày tháng nắm Tác giả Huỳnh Thu ận Phát 3 TÓM TẮẮT Nước ta là một nước có nêần nông nghi ệp lầu đ ời và là m ột trong nh ững quôắc gia dầẫn đầầu thêắ giới trong việc sản xuầắt nông s ản. D ừa là m ột trong những sản phẩm được nước ta trôầng và xuầắt khẩu rầắt lớn. M ặt khác, d ừa ch ứa rầắt nhiêầu hàm lượng protein và chầắt béo tôắt cho cơ th ể nh ưng các s ản ph ẩm t ừ dừa chưa thật sự nhiêầu. Bên cạnh đó, Phô mai cũng là s ản ph ẩm được t ạo thành nhờ protein của sữa đông tụ lại. Vì thêắ, chúng tôi tiêắn hành nh ững b ước đầầu nghiên cứu vêầ một sản phẩm mới, sản phẩm phô mai d ừa đ ược làm hoàn toàn từ dừa khác hẳn với các đêầ tài khác dùng dừa đ ể tạo h ương ho ặc tắng thêm protein, chầắt béo cho sản phẩm. Giúp góp phầần t ạo thêm nhiêầu s ản ph ẩm cho dừa và cũng giúp cho người ắn chay có thêm sự lựa ch ọn đ ặc bi ệt là nh ững người không thể tiêu thụ được đường lactose từ sản phẩm phô mai sữa. Nội dung nghiên cứu bao gôầm: - Tìm hiểu vêầ quy trình sản xuầắt phô mai Khảo sát ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ, tỉ lệ giôắng, hàm lượng muôắi - đêắn sản phẩm phô mai Khảo sát dựa trên các chỉ tiêu: đánh giá cảm quan, hàm l ượng đ ường khử, mật độ vi sinh vật, pH Đêầ tài thu được một sôắ kêắt quả như sau: - Xầy dựng được quy trình sản xuầắt phô mai từ dừa Khảo sát được các chỉ tiêu đã đêầ ra Tạo được sản phẩm phô mai được làm hoàn toàn từ dừa mà không b ổ sung sữa khác hoặc enzyme. 4 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................................... i LỜI CAM ĐOAN..................................................................................................................................... ii TÓM TẮẮT................................................................................................................................................. iii MỤC LỤC................................................................................................................................................ iv DANH MỤC CHỮ VIẾẮT TẮẮT........................................................................................................... viii DANH MỤC HÌNH................................................................................................................................ ix DANH MỤC BẢNG................................................................................................................................ x DANH MỤC BIỂU ĐỒỒ......................................................................................................................... xi CHƯƠNG I. MỞ ĐẦỒU........................................................................................................................... 1 1.1. Đặt vầắn đêầ.................................................................................................................................. 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu.............................................................................................................. 2 1.3. Ý nghĩa......................................................................................................................................... 2 CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................................................3 2.1. Tổng quan vêầ dừa và phô mai...........................................................................................3 2.1.1. Tổng quan vêầ dừa........................................................................................................... 3 2.1.1.1. Sơ lược vêầ dừa.......................................................................................................... 3 2.1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của dừa................................................................................3 2.1.1.3. Thành phầần dinh dưỡng của dừa....................................................................4 2.1.2. Tổng quan vêầ phô mai...................................................................................................5 2.1.2.1. Sơ lược vêầ phô mai.................................................................................................5 5 2.1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của phô mai.......................................................................5 2.1.2.3. Thành phầần dinh dưỡng có trong phô mai ..................................................6 2.1.2.4. Phần loại phô mai................................................................................................... 7 2.1.3. Tổng quan vêầ phô mai dừa.........................................................................................8 2.1.3.1. Sơ lược vêầ phô mai dừa........................................................................................8 2.1.3.2. Giới thiệu vêầ giôắng vi sinh vật trong sản xuầắt phô mai d ừa .............10 2.2. Sản lượng dừa trong nước và thêắ giới.......................................................................11 2.2.1. Sản lượng dừa trong nước......................................................................................11 2.2.2. Sản lượng dừa trên thêắ giới....................................................................................12 2.3. Nhu cầầu tiêu dùng các sản phẩm từ dừa...................................................................14 2.4. Tình hình nghiên cứu phô mai dừa trong, ngoài n ước.......................................16 2.5. Ứng dụng của công nghệ sinh học trong sản xuầắt phô mai d ừa ..................17 CHƯƠNG III: NGUYẾN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIẾN CỨU..................................18 3.1. Vật liệu nghiên cứu............................................................................................................. 18 3.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện...........................................................................18 3.1.2. Đôắi tượng nghiên cứu................................................................................................18 3.1.3. Nội dung nghiên cứu................................................................................................... 18 3.1.4. Dụng cụ, thiêắt bị chính...............................................................................................18 3.1.4.1. Dụng cụ.................................................................................................................... 18 3.1.4.2. Thiêắt bị chính.......................................................................................................... 19 3.1.6. Môi trường nuôi cầắy vi khuẩn lactic....................................................................19 3.2. Sơ đôầ bôắ trí thí nghiệm...................................................................................................... 21 3.3. Nội dung thí nghiệm........................................................................................................... 22 3.4. Quy trình công nghệ sản xuầắt phô mai dừa .............................................................29 6 3.5. Phương pháp phần tích..................................................................................................... 31 3.5.1. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử..............................................31 3.5.2. Phương pháp xác định hàm lượng chầắt béo bắầng ph ương pháp GOLDFISCH.................................................................................................................................. 31 3.5.3. Phương pháp cầắy chuyêần giữ giôắng ....................................................................31 3.5.4. Phương pháp đêắm khuẩn lạc..................................................................................31 3.5.5. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan.............................................................................31 3.6. Phương pháp thôắng kê....................................................................................................... 31 CHƯƠNG IV. KẾẮT QUẢ VÀ BÀN LUẬN......................................................................................32 4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu sản xuầắt phô mai ........................................32 4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đêắn lên men phô mai dừa của vi khuẩn L.plantarum...................................................................................................32 4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đêắn lên men phô mai dừa của vi khuẩn L.plantarum...................................................................................................35 4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ giôắng đêắn lên men phô mai dừa bổ sung vi khuẩn L.plantarum..........................................................................................38 4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát sự ảnh hưởng của nôầng độ NaCl đêắn lên men phô mai dừa bổ sung vi khuẩn L.plantarum.................................................................................41 4.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đêắn lên men phô mai dừa bổ sung vi khuẩn L.cremoris..............................................................................................44 4.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đêắn lên men phô mai dừa của vi khuẩn L.cremoris.......................................................................................................47 4.8. Thí nghiệm 8: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ giôắng đêắn lên men phô mai dừa bổ sung vi khuẩn L.cremoris..............................................................................................50 7 4.9. Thí nghiệm 9: Khảo sát sự ảnh hưởng của nôầng độ NaCl đêắn lên men phô mai dừa bổ sung vi khuẩn L.cremoris.....................................................................................53 CHƯƠNG V. KẾẮT LUẬN VÀ KIẾẮN NGHỊ....................................................................................57 5.1. Kêắt luận..................................................................................................................................... 57 5.2. Kiêắn nghị................................................................................................................................... 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................................... 59 Tài liệu tiêắng Việt......................................................................................................................... 59 Tài liệu nước ngoài..................................................................................................................... 60 PHỤ LỤC............................................................................................................................................... 61 PHỤ LỤC 1. CÁC PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..............................................................61 PHỤ LỤC 2. SỒẮ LIỆU THÍ NGHIỆM........................................................................................66 8 DANH M ỤC CH Ữ VIẾẮT TẮẮT CFU Colony-Forming Unit DV Daily value 9 DANH M ỤC HÌNH Hình 2.1. Dừa………………………………………………………………………..3 Hình 2.2. Một sôắ loại phô mai………………………………………………………7 Hình 2.3. Vi khuẩn Lactobacillus Plantarum, Lactococus Cremoris………….....11 Hình 2.4. Phát triển diện tích trôầng dừa ở Việt Nam……………………………...11 Hình 2.5. Phát triển nắng suầắt và sản lượng dừa ở Việt Nam……………………..12 Hình 3.1. Sơ đôầ bôắ trí thí nghiệm…………………………………………………..21 Hình 3.2. Sơ đôầ quy trình công nghệ sản xuầắt phô mai d ừa……………………....30 Hình 4.1. Nguyên liệu sữa dừa …………………………………………………….32 Hình 4.2. Các mầẫu khảo sát thời gian của giôắng L.plantarum…………………….32 Hình 4.3. Các mầẫu khảo sát nhiệt độ của giôắng L.plantarum……………………..35 Hình 4.4. Các mầẫu khảo sát tỉ lệ giôắng của giôắng L.plantarum…………………...38 Hình 4.5. Các mầẫu khảo sát thời gian của giôắng L.cremoris……………………....44 Hình 4.6. Các mầẫu khảo sát nhiệt độ của giôắng L.cremoris……………………….47 Hình 4.7. Các mầẫu khảo sát tỉ lệ giôắng của vi khu ẩn L.cremoris……………....….50 10 DANH M ỤC B ẢNG Bảng 2.1. Thành phầần dinh dưỡng trong 100g c ơm dừa……………………...….4 Bảng 2.2. Thành phầần dinh dưỡng có trong 100g phô mai…………………...….6 Bảng 2.3. Phần loại phô mai theo độ ẩm……………………………………....….7 Bảng 2.4. So sánh ưu, nhược điểm của phô mai sữa và phô mai sữa d ừa………..9 Bảng 2.5. Sôắ liệu vêầ cơm dừa và dầầu dừa trên thêắ gi ới…………………...….…13 Bảng 2.6. quôắc gia dầẫn đầầu dầầu dừa nắm 2013…………………………...….….14 Bảng 2.7. Tình hình nghiên cứu phô mai dừa ngoài n ước…………………..…..16 Bảng 2.8. Tình hình nghiên cứu phô mai dừa trong n ước………………..……...16 Bảng 3.1. Môi trường MRS……………………………………………….……..20 11 DANH M ỤC BI ỂU ĐỒỒ Biểu đôầ 4.1. Biểu đôầ hàm lượng đường khử của các mầẫu s ữa d ừa lên men theo thời gian có bổ sung giôắng L.plantarum…………………..……………………………33 Biểu đôầ 4.2. Mật độ vi khuẩn của mầẫu dừa lên men theo thời gian có b ổ sung giôắng L.plantarum …………..……………………………………………………………34 Biểu đôầ 4.3. Biểu đôầ hàm lượng đường khử của các mầẫu dừa lên men theo nhiệt độ có bổ sung giôắng L.plantarum …………..……………………………………..….36 Biểu đôầ 4.4. Mật độ vi khuẩn của mầẫu dừa lên men theo nhiệt độ có bổ sung giôắng L.plantarum ………………………………………………………………………..37 Biểu đôầ 4.5. Biểu đôầ hàm lượng đường khử các mầẫu phô mai d ừa lên men theo tỉ lệ giôắng có bổ sung giôắng L.plantarum..……………………………………………..39 Biểu đôầ 4.6. Mật độ vi khuẩn của mầẫu dừa lên men theo t ỉ l ệ giôắng có b ổ sung L.plantarum ………………...…………………………………………….…….….40 Biểu đôầ 4.7. Biểu đôầ hàm lượng đường khử của các mầẫu dừa lên men theo hàm lượng muôắi có bổ sung giôắng L.plantarum …………………………………..…....42 Biểu đôầ 4.8. Biểu đôầ so sánh các giá trị hàm lượng đường kh ử c ủa các mầẫu s ữa dừa lên men theo hàm lượng muôắi có bổ sung giôắng L.cremoris…………….. ……….43 Biểu đôầ 4.9. Biểu đôầ hàm lượng đường khử của các mầẫu dừa lên men theo th ời gian có bổ sung giôắng L.cremoris……………………………………………………….45 12 Biểu đôầ 4.10. Mật độ vi khuẩn của dừa lên men theo th ời gian có b ổ sung giôắng L.cremoris………………………………………………………………………….46 Biểu đôầ 4.11. Biểu đôầ hàm lượng đường khử của các mầẫu dừa lên men theo nhiệt độ có bổ sung giôắng L.cremoris……………………………………………………48 Biểu đôầ 4.12. Mật độ vi khuẩn của mầẫu dừa lên men theo nhi ệt đ ộ có b ổ sung giôắng L.cremoris………………………………………………………………………….49 Biểu đôầ 4.13. Biểu đôầ hàm lượng hàm lượng đường khử của các mầẫu dừa lên men theo tỉ lệ giôắng có bổ sung giôắng L.cremoris………………………………………51 Biểu đôầ 4.14. Mật độ vi khuẩn của mầẫu dừa lên men theo t ỉ l ệ giôắng có b ổ sung giôắng L.cremoris…………………………………………………………………...52 Biểu đôầ 4.15. Biểu đôầ hàm lượng đường khử của các mầẫu dừa lên men theo hàm lượng muôắi có bổ sung giôắng L.cremoris……………………………………….....54 Biểu đôầ 4.16. Mật độ vi khuẩn của mầẫu dừa lên men theo t ỉ l ệ muôắi có b ổ sung giôắng L.cremoris…………………………………………………………………...55 1 CHƯƠNG I. MỞ ĐẦỒU 1.1. Đặt vấấn đềề Phô mai là một trong những sản phẩm được s ản xuầắt t ừ s ữa và cũng là một món ắn truyêần thôắng của các nước phương Tầy gắắn liêần với nêần vắn hóa ẩm thực của nơi đầy. Phô mai chứa rầắt nhiêầu chầắt dinh d ưỡng, giàu đ ạm, canxi, keẫm rầắt tôắt cho hoạt động của não, da và hệ miêẫn d ịch. Phô mai truyêần thôắng được sản xuầắt từ các loại sữa: dê, bò, cừu,… rầắt nhiêầu lo ại có lo ại dùng ngay v ới mứt, bánh mì; có loại dùng làm nguyên liệu để chêắ biêắn các món ắn và màu sắắc: trắắng, vàng, xanh,… Ở Việt Nam, phô mai vầẫn còn là một loại th ực ph ẩm khá mới m ẻ và vi ệc sản xuầắt phô mai ở Việt Nam cũng chưa thật sự phổ biêắn. Nhu cầầu vêầ phô mai ở Việt Nam thì ngày càng tắng nhưng chi phí cho sữa bò, cừu,… không ph ải là reẫ và nhu cầầu cho người tiêu dùng vêầ thực phẩm phô mai chay l ại rầắt ít. Vì thêắ, vi ệc nghiên cứu phô mai làm từ dừa là nhu cầầu rầắt thiêắt yêắu vừa đ ảm b ảo đ ược kinh têắ vừa phù hợp với nhu cầầu tiêu thụ của người dùng ắn chay. Dừa là một loại trái cầy nhiệt đới quen thuộc được trôầng nhiêầu ở miêần Nam nước ta. Cơm dừa được chú trọng khai thác tôắi đa để ép lầắy dầầu làm nguyên liệu trong các ngành công nghiệp thực phẩm, myẫ ph ẩm, nhiên li ệu sinh h ọc, sơn,… Nước dừa là nguyên liệu làm thạch dừa, giầắm, thậm chí có th ể làm d ịch truyêần, làm thức uôắng giải khát bổ dưỡng. Gáo, thần, xơ và lá d ừa có nhiêầu cách sử dụng khác nhau như làm than hoạt tính, đôầ myẫ nghệ, hàng gia d ụng, th ảm xơ dừa,…và chầắt đôắt. Vầắn đêầ đặt ra là tại sao ở m ột n ước dôầi dào nguôần nguyên li ệu nh ư v ậy mà không tận dụng để phát triển sản phẩm mới. Đêầ tài: “ Tìm hiểu quy trình sản xuầắt phô mai dừa” được đặt ra nhắầm nghiên cứu bổ sung các sản phẩm chêắ biêắn từ dừa cung cầắp thêm sản phẩm cho người dùng ắn chay, góp phầần vào 2 việc đa dạng hóa sản phẩm chêắ biêắn và nầng cao giá tr ị kinh têắ c ủa trái d ừa ở nước ta nói chung và ở tỉnh Bêắn Tre nói riêng trong th ời đi ểm kinh têắ h ội nh ập hiện nay. 1.2. Mục tiều nghiền cứu Tiêắn hành nghiên cứu chêắ biêắn phô mai dừa với trọng tầm gi ải quyêắt các vầắn đêầ liên quan đêắn quá trình lên men và chầắt lượng s ản phẩm. Trên c ơ s ở đó tiêắn hành nghiên cứu vêầ quy trình sản xuầắt phô mai dừa lên men có b ổ sung 2 giôắng vi khuẩn là L.plantarum và L.cremoris. 1.3. Ý nghĩa Việc nghiên cứu sản phẩm phô mai dừa góp phầần làm đa d ạng s ản ph ẩm vêầ dừa hơn. Mặt khác, dừa là một loại thực phẩm giàu protein và các khoáng chầắt rầắt tôắt cho sức khỏe phù hợp với mọi đôắi tượng tiêu dùng đ ặc biệt là nh ững người tiêu dùng ắn chay. 3 CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan vềề dừa và phô mai 2.1.1. Tổng quan vêầ dừa 2.1.1.1. Sơ lược vêầ dừa Dừa có tên khoa học là Cocos Nucifera Linnaeus là một loài cầy trong họ Cau (Arecaceae). Nó cũng là thành viên duy nhầắt trong chi Cocos và là m ột lo ại cầy lớn, thần đơn trục (gọi là nhóm thần cau dừa) Giới Plantae Ngành Magnoliophyta Lớp Liliopsida Bộ Arecales Họ Arecaceae Chi Cocos Loài C.nucifera Hình 2.1. D ừa 2.1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của dừa Trong thành phầần của dừa chứa rầắt nhiêầu chầắt béo cầần thiêắt cho c ơ th ể ngoài ra cơm dừa chín rầắt giàu chầắt béo và carbohydrate, dừa còn chứa nhiêầu ezyme giúp cơ thể dêẫ dàng hầắp thụ và tiêu hóa tôắt hơn. Protein có trong d ừa rầắt tôắt chứa hầầu hêắt các acid amin và các chầắt khoáng như: kali, natri, magie, l ưu huỳnh 4 2.1.1.3. Thành phầần dinh dưỡng của dừa Bảng 2.1. Thành phầần dinh dưỡng trong 100g cơm dừa Chầắt dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Chầắt dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Nước g 46,99 Tro g 0,97 Nắng lượng Kcal 354 Gluxit g 15,23 Protein g 3,33 xơ g 9,00 Lipid tổng g 33,49 Đường tổng g 6,23 Ca mg 14,00 Na mg 20,00 Fe mg 2,43 Zn mg 1,10 Mg mg 32,00 Cu mg 0,44 P mg 113,00 Mn mg 1,50 K mg 256,00 Se mcg 10,10 Vitamin C mg 3,30 Folate, DFE mcg 26,00 Thiamin mg 0,07 Vitamin B12 mcg 0,00 Riboflavin mg 0,02 Vitamin A IU 0,00 mg 0,24 mg 0,00 mg 0,53 Niacin mg 0,54 Pantothenic Acid mg 0,30 Viatmin B-6 mg 0,05 Folate, total mcg Vitamin E (alphatocopherol) Tocorpherol, beta Tocorpherol, gamma 26,00 (Nguôần: United States Department of Agriculture ) 5 2.1.2. Tổng quan vêầ phô mai 2.1.2.1. Sơ lược vêầ phô mai Phô mai là thực phẩm làm bắầng cách kêắt đông và lên men s ữa c ủa bò, trầu, dê, cừu… Có thể kêắt đông sữa tạo thành phô mai sau khi acid hóa s ữa bắầng cách cầắy vi khuẩn lactic rôầi thêm vào enzyme rennet (hay những enzyme thay thêắ). Đôắi với một vài loại phô mai, sữa được chiêắt tách bắầng cách thêm acid nh ư giầắm hoặc nước chanh. Hầầu hêắt các loại phô mai được acid hóa đêắn m ột m ức đ ộ thầắp hơn do vi khuẩn, chầắt đường trong sữa thành acid lactic, tiêắp đó b ổ sung các men dịch vị để hoàn thành quá trình chiêắt tách. 2.1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của phô mai Phô mai là chêắ phẩm từ sữa, nên có tầắt cả các thành phầần dinh d ưỡng t ương tự như sữa, bao gôầm nhiêầu vitamin và khoáng chầắt, nhưng cô đ ặc h ơn, đ ặc bi ệt giàu đạm và lượng Canxi cao gầắp 3 – 6 lầần s ữa và s ữa chua (theo Vi ện Dinh Dưỡng Quôắc Gia). Đôắi với người trưởng thành, phô mai không ch ỉ b ổ sung Canxi cho x ương và khớp mà còn chứa một lượng lớn protein dôầi dào cho cơ bắắp sắn chắắc. Ngoài ra, phô mai còn giúp tắng cường hệ thôắng miêẫn dịch, duy trì sức kh ỏe, s ản xuầắt têắ bào hôầng cầầu, giảm nguy cơ mắắc bệnh loãng xương. Đôắi với phụ nữ trong giai đoạn mang thai và cho con bú cầần dung n ạp rầắt nhiêầu Canxi. Lượng Canxi này có thể được cung cầắp qua s ữa và chêắ ph ẩm c ủa sữa như phô mai, sữa chua. Ngoại trừ các loại phô mai t ươi (phô mai môắc, phô mai xanh…) mà thai phụ không nên sử dụng vì có ch ứa m ột sôắ lo ại vi khu ẩn, có thể ảnh hưởng đêắn thai nhi, thì phô mai là thực ph ẩm rầắt tôắt cho ph ụ n ữ mang thai (theo Viện Dinh Dưỡng Quôắc Gia). 6 2.1.2.3. Thành phầần dinh dưỡng có trong phô mai Bảng 2.2. Thành phầần dinh d ưỡng có trong 100g phô mai Thành phầần Calo Nước Protein Đường Lipid Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin B1 (Thiamin) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B3 (Niacin) Vitamin B5 (Panthothenic Hàm lượng 406,0 37,0 24,0 0,3 33,8 29,0 12,0 5,0 2,0 2,0 33.0 0,1 10,0 acid Vitamin B6 (Pyridoxine) 4,0 Vitamin B12 37,0 Ca 68,0 Fe 2,0 Mg 7,0 P 68,0 Na 43,0 Cu 6,0 Mn 1,0 ( Nguôần: United States Department of Agriculture) % DV: giá trị dung dưỡng hàng ngày 2.1.2.4. Phần loại phô mai  Phô mai được phần loại theo độ ẩm Bảng 2.3. Phần lo ại phô mai theo đ ộ ẩm MFFB (%) Loại phô mai Đơn vị kcal % g g g %DV %DV %DV %DV %DV %DV %DV %DV %DV %DV %DV %DV %DV %DV %DV %DV %DV 7 < 41 Rầắt cứng 49 – 56 Cứng 54 – 63 Bán cứng 61 – 69 Bán mêầm > 67 Mêầm MFFB: phầần trắm hàm lượng ẩm trên khôắi lượng không béo của phô mai.  Phần loại theo đặc điểm quá trình làm chín: phô mai chín toàn phầần, phô mai không làm chín ( phô mai tươi),….  Phần loại phô mai theo tác nhần đông tụ : Đông tụ bắầng acid: Đầy là lo ại phô mai không qua giai đo ạn ủ chín và đông tụ bắầng acid ở nhiệt độ 30 - 32oC, không bổ sung thêm renin, hoặc nêắu có thì với tỷ lệ rầắt bé. Đông tụ bắầng enzyme: Đầy là lo ại phô mai đông t ụ b ởi enzyme renin, không bổ sung vi khuẩn lactic hoặc nêắu có thì cũng rầắt ít. Do đó, s ản ph ẩm này có pH cao và có tính không nóng chảy trong quá trình nầắu. Hình 2.2. M ột sôắ lo ại phô mai 8 2.1.3. Tổng quan vêầ phô mai dừa 2.1.3.1. Sơ lược vêầ phô mai d ừa Nghiên cứu sản xuầắt phô mai dừa được thực hiện bắầng cách lên men t ự nhiên không có bổ sung enzyme hay chầắt phụ gia khác. Đôầng thời đ ược th ực hiện hoàn toàn bắầng sữa dừa không kêắt hợp các loại s ữa khác. Bầắt kỳ sản phẩm nào cũng tôần tại song song ưu đi ểm và nh ược đi ểm sau đầy là bảng phần tích ưu , nhược điểm của phô mai làm t ừ s ữa và phô mai làm từ dừa: