Tài liệu Quy trình sản xuất mì rong biển

GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 1 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh 1.1. Sơ lược về mì ăn liền 1.1.1. Nguồn gốc và định nghĩa : 1.1.1.1. Định nghĩa Mì ăn liền là một thức ăn nhanh, thời gian chế biến chỉ từ 3-5 phút (với nước sôi). Ngoài ra chúng ta còn có thể ăn sống vì sản phẩm đã được chiên hoặc hấp chín. [14] Sở dĩ mặt hàng mì ăn liền được ưa chuộng trên toàn thế giới là do những những đặc tính ưu việt của chúng: Là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và dễ tiêu hóa, công tác bảo quản và vận chuyển đơn giản, đa dạng về chủng loại, hình dạng, chất lượng đồng thời có khả năng phát triển sản phẩm mới. Hiếm có sản phẩm nào lại có “tầm phủ sóng” rộng như mì ăn liền. Cũng hiếm có sản phẩm nào đáp ứng được khẩu vị của cả người giàu lẫn người nghèo như nó. Vì vậy : Mì ăn liền, hiện đang trở thành món ăn phổ biến và được ưa thích nhất đối với những người "thiếu thời gian", đặc biệt là với sinh viên. Chắc bạn cũng không ngạc nhiên khi hầu hết trong hành lý được mang theo của những người đi công tác xa, kể cả công tác nước ngoài là những gói mỳ ăn liền rất đỗi bình thường mà bạn có thể mua dễ dàng ở siêu thị, chợ hay quán. Vì sao vậy? Bạn mới tới chưa quen với khẩu vị thức ăn ở địa phương đó thì biện pháp tốt nhất đối với bạn là hãy chế một gói mì ăn liền vừa an toàn vừa tiện lợi và nhanh chóng. Qua đó ta mới thấy tính thông dụng của mì ăn liền. [13] Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 2 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh 1.1.1.2 Nguồn gốc : Mì ăn liền có xuất xứ là phiên bản ăn liền của món ramen của Nhật. Khi mì ăn liền trở nên phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khác xuất hiện từ những thức ăn ở các vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền ...Do nhu cầu cuộc sống hiện nay, người ta thường sử dụng mì ăn liền. Tùy theo nhu cầu của người sử dụng của từng nơi mà có sở thích về mì có chiên hay không chiên. Andō Momofuku, người thành lập Công ty Thực phẩm Nissin, được coi là "cha đẻ" của mì ăn liền. Về khía cạnh thị trường, Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhiều nhất với 44,3 tỷ gói bán ra trong năm 2005. Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói và Nhật Bản thứ ba với 5,4 tỷ gói. Hàn Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với trung bình 69 gói một người một năm, tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật Bản 42 gói. Với giá khá rẻ, chế biến nhanh và đơn giản, mì ăn liền là một loại thức ăn phổ biến tại Việt Nam. [15] 1.1.2. Các vấn đề chung về sản xuất mì ăn liền : Mì ăn liền được làm từ lúa mì, tinh bột, nước, muối hoặc Kan Sui (một hổn hợp muối có tính kiềm bao gồm: Natri cacbonat, kali cacbonat và natri phosphat) và những thành phần khác, chúng cải thiện cấu trúc và mùi vị cho mì ăn liền. Các loại bột khác có thể được trộn với bột mì để tạo thành tính chất đặc trưng cho mỗi kiểu mì ăn liền. Ví dụ: bột buckwheat được thêm vào với lượng 10 – 40% của bột mì trong sản xuất mì sợi có chứa Buckwheat hay soba. Mì ăn liền là một sản phẩm thực phẩm phổ biến bao gồm nhiều loại như: mì ăn liền kiểu Trung Quốc, mì ăn liền Nhật Bản, mì ăn liền Châu Âu. Các kiểu này dựa trên sự thay đổi các thành phần cơ bản trong chế biến sợi mì. Mì gói Trung Quốc sử dụng Kan Sui, trong khi đó mì gói Nhật Bản thì không sử dụng và mì gói theo kiểu Châu Âu thường được làm từ bột hòn (loại bột thô của lúa mì cứng chuyên dùng để sản xuất bánh pút-đinh). Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 3 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Bảng 1.1 Thành phần sử dụng trong sản xuất mì ăn liền. [2] Thành phần Hàm lượng sử dụng Thành phần chính Bột mì 85 – 94% Nước Đủ để tạo khối bột nhào Muối (hoặc Kan Sui) 1 – 3% Thành phần phụ gia Theo tiêu chuẩn của bộ y tế Tinh bột 1 – 2% Dầu ăn 1 – 3% Chất chống oxi hóa Chất ổn định 0,1 – 0,5% Chất chuyển thể 0,1 – 0,5% Trứng / bột trứng 1 – 3% Gluten Khoảng 2% Polyphosphat 0,1 – 0,2% Chất bảo quản Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật Chất màu Hàm lượng thấp nhất theo yêu cầu kỹ thuật Bước đầu tiên trong công nghệ sản xuất mì gói liên quan đến sự hoà tan của các muối hay Kan Sui, tinh bột, hương liệu, và các thành phần khác (ngoại trừ bột) trong nước. Hổn hợp này được trộn thêm với bột. Khối bột nhào được để ổn định sau đó đem nhào để tạo sự đồng nhất về thành phần và độ ẩm trong toàn khối bột. Khối bột nhào sau đó được đưa qua trục cán để phát triển cấu trúc gluten dễ dàng hơn, làm cho tấm bột có khả năng tạo sợi và tăng độ dai. Khe hở giữa các trục cán được điều khiển để tạo ra độ dầy theo thiết kế cho tấm bột nhào, và sau đó tấm bột ngay lập tức được cắt sợi. Việc tạo sóng cho sợi mì được thực hiện bởi việc cài đặt tốc độ cho dây truyền băng tải chậm hơn so với trục cắt ở trước nó. Sợi mì ra khỏi băng tải đùn tạo hình được chia ra bởi các rãnh có kích sao cho vừa Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 4 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh với bề rộng vắt mì. Nước lèo (gia vị hoà tan vào nước) thỉnh thoảng được thêm vào sợi mì trước khi cắt và tạo hình. Sợi mì được hấp ở 1000C trong 1- 5 phút, nó gây hồ hoá tinh bột và phát triển cấu trúc cho sợi mì. Bước tiếp theo làm khô sợi mì bằng cách chiên trong dầu (mì ăn liền qua chiên), hoặc sấy trong không khí nóng (mì ăn liền không qua chiên). Chiên sợi mì trong dầu ở 140 – 1600C trong 1 – 2 phút nhằm giảm bớt hàm ẩm từ 30 – 50% sau khi hấp xuống khoảng 2 – 5%. Dầu ăn sử dụng phải thích hợp cho việc chiên. Dầu cọ hoặc olein cọ thì thường được sử dụng ở Châu Á và hỗn hợp gồm canola, dầu hạt bông, và dầu cọ thì thông dụng ở Bắc Mĩ. Sấy khô bằng không khí nóng: mì được giữ ở 70 – 900C trong 30 – 40 phút để đạt được hàm ẩm từ 8 – 12%. Nhiệt độ trong suốt quá trình chiên và sấy bằng không khí nóng thì đều lớn hơn nhiệt độ hồ hoá của tinh bột và vắt mì lúc này đã đạt được cấu trúc xốp. Chiên là phương thức được sử dụng nhiều hơn sấy bằng không khí nóng. Hơn 80% mì ăn liền được chiên bởi vì sấy bằng không khí nóng có thể cho kết quả không đồng đều, nó ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của mì thành phẩm. Mì không qua chiên cũng đòi hỏi thời gian xử lý lâu hơn. Tuy nhiên phương pháp chiên cũng có một số bất lợi, mì chiên chứa khoảng 15 – 20% dầu ăn (lượng chất béo tối đa trong mì không chiên là 3%) nên thường dễ bị tác động bởi quá trình oxi hoá; do đó, ngưới ta thường sử dụng chất chống oxi hoá để kéo dài thời gian sống của mì qua chiên. Mì sau khi chiên được làm nguội nhanh, kiểm tra hàm ẩm, màu sắc, hình dáng, và các tính chất khác. Loại màng bao được sử dụng cho các gói gia vị là loại màng chống thấm nước và khí. Mì ăn liền có mặt trên thị trường sử dụng hai loại bao bì chính: Bao gói trong ly với gia vị được rải đều trên mì hoặc trong một gói với gia vị được cung cấp trong một túi nhỏ phía trong gói. Sự đa dạng về chủng loại, mùi vị của mì ăn liền dựa trên sự khác nhau của thành phần gia vị được thêm vào: mùi bò, gà, heo, tôm, hương vị Á Đông, mùi gà có cream, mùi gà nấu nấm, và một số hương vị khác. Trong kiểu mì ly, rau và thịt được khử nước (sấy chân không hoặc thăng hoa), ngoài ra protein đậu nành và các loại bột tạo cấu trúc thường được thêm vào. Vì hàm ẩm thấp và chúng chứa lượng khá cao Na (khoảng 2,1g trong 100g sản Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 5 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh phẩm) dẫn đến kết quả hoạt tính nước thấp. Mì ăn liền thì khá ổn định và có thời gian sống khoảng 4 – 6 tháng ở khí hậu nhiệt đới, và 6 – 12 tháng ở khí hậu ôn đới. Mì ăn liền được ăn ngay sau khi nấu sôi từ 1 – 2 phút hoặc ngâm nước sôi từ 3 – 4 phút. [2] 1.1.3 Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam và trên thế giới : 1.1.3.1 Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam: Việt Nam được xem là một trong những quốc gia tiêu thụ mì ăn liền nhiều nhất ở Châu Á. Theo dự báo của các chuyên gia, ngành sản xuất mì ăn liền sẽ tiếp tục tăng trưởng ở tốc độ cao, sản lượng sẽ tăng lên 6-7 tỷ gói trong vòng 3 năm tới. [13] Hướng tới các nhà doanh nghiệp sẽ không đi vào sản xuất theo chiều rộng mà tập trung vào chiều sâu và đa dạng hóa sản phẩm với mì gói, mì ly, mì tô, mì không chiên,... Ông Nguyễn mạnh Hà – chủ tịch hội đồng quản trị, tổng giám đốc công ty Asia Food cho rằng, ngành công nghiệp sản xuất mì gói ngày càng khó khăn hơn vì có rất nhiều doanh nghiệp tham giam, để ổn định được giá thành sản phẩm tăng tình cạnh tranh, ngoài việc công ty phải không ngừng đầu tư vào dây chuyền sản xuất hiện đại thì định mức hao hụt trong tất cả các khâu phải duy trì ở mức dưới 1% [14] Hiện nay, các nhà sản xuất mì ăn liền lớn tại Việt Nam bao gồm : Vina Acecook, Asian Food, Vifon, Masan, Viet Hungm, ... trong đó Vina Acecook chiếm thị phầm 65% tổng sản phẩm mì ăn liền trên cả nước, và có kênh phân bố rộng khắp nước. Cùng với các nhà sản xuất lớn kể trên chúng ta không thể không nhắc tới các sản phẩm tạo nên thương hiệu lớn như : Mì Hảo hảo, mì Đệ nhất tạo nên thương hiệu cho công ty Acecook, mì Tiến Vua là 1 trong những thương hiệu của công ty Masan, mì Gấu đỏm Hello của Asia Food,... Bên cạnh đó người tiêu dùng Việt Nam đang có xu hướng đa dạng hóa khẩu vị”, Người Việt Nam còn ưa chuộng cả khẩu vị Hàn Quốc. Nắm được thị hiếu này, công ty sản xuất mì ăn liền Thiên Hương đã tung ra thị trường 20 loại mì ăn liền khác nhau, trong đó có cả các loại mì theo khẩu vị Hàn Quốc như Mì Hải sản, mì kim chi, ... [11] Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 6 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Theo thống kê chưa đầy đủ, trong năm 2008 tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, với sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói/năm. Bảng 1.2: Thống kê sơ lược 1 số nhà sản xuất mì ăn liền lớn tại Việt Nam [13] DOANH CẤP CẤP CẤP THẤP TRUNG CAO Hảo Hảo Đệ Nhất Nam Hảo 100 Kim Chi (Nhật Bản) Bốn Lẩu Thái THỊ PHẦN NGHIỆP Acecook Việt Khoảng 55% PHÂN BỐ Cả nước phương… Asia Food Khoảng 15% Gấu Đỏ (Việt Nam) Osami Miền Nam Helo Miền Tây Trứng Vàng Miền Trung Vifon Khoảng 10% (Việt Nam) (gốc mì) và (mì) 50% Vifon Vifon (gốc Ngoại gạo) Thành (gốc nông thôn gạo) Massan và cả nước Khoảng 10% Tiến Vua Omachi Cả nước A-one Cả nước Cung Miền Bắc Đình đang nam (Việt Nam) SaigonVeWong Khoảng 5% (Đài Loan) Micoem Không (Việt Nam) thống kê thể Micoem tiến Miliket Không (Việt Nam) thống kê thể Miliket Unif Nông thôn (mì) 1.1.3.2 Thị trường mì ăn liền trên thế giới: Khắp từ Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan đến Indonesia, ... thị trường mì ăn liền đang phát triển mạnh và thu hút nhiều nhà sản xuất vào cuộc làm cho tình hình cạnh tranh ngày càng gay gắt. Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 7 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Sự tiện dụng và việc cung cấp đủ các chất dinh dưỡng cần thiết là các yếu tố quan trọng làm cho sản phẩm này ngày càng trở nên phổ biến. Mức tiêu thụ cho sản phẩm này đã gia tăng một cách vững vàng kể từ năm 1995 trên một số quốc gia Châu Á. Về vấn đề tiêu thụ sản phẩm, Nhật Bản luôn là quốc gia có mức tiêu thụ cao nhất và được duy trì ổn định (theo bảng ). Bảng 1.3 : Tình hình tiêu thụ mì ăn liền ở một số quốc gia tính theo đầu người trong một năm (kg/ người.năm) [13] Nước Hàn Quốc Nhật Indonesia Việt Đài Thái Trung Nam Loan Lan Quốc Philippin 2002 4,016 5,649 2,543 0,956 1,880 0,758 0,512 0,278 2003 4,137 5,681 2,823 1,043 1,942 0,849 0,534 0,316 2004 4,266 5,610 3,078 1,187 2,004 0,994 0,577 0,358 2005 4,965 5,507 2,901 1,394 2,004 1,042 0,692 0,403 2006 5,213 5,496 3,095 1,690 2,040 1,138 0,822 0,452 2007 5,385 5,507 3,219 2,074 2,004 1,244 0,898 0,506 2008 5,537 5,586 3,363 2,550 2,058 1,362 0,988 0,570 Mười năm trước đây, Tingyi Holdings, một công ty Đài Loan nhưng hoạt động chủ yếu tại Trung Quốc đã bắt đầu sản xuất mì ăn liền. Chỉ trong một thời gian ngắn Tingyi Holdings gấn như “một mình một chợ” tạo ra nhu cầu mì ăn liền ở Trung Quốc và khẳng định được vị thế của mình trên thị trường. Tingyi đang chiếm 30% thị phần mì ăn liền Trung Quốc. Bên cạnh đó Nhật Bản có thể xem là thủy tổ của mì ăn liền tại Nhật, mì ăn liền được sản xuất lần đầu tiên vào những năm 50 và sau đó lan rộng sang các nước châu Á và Châu Âu vào thập niên 70, trong lúc mì ăn liền ngày càng được ưa chuộng ở các nước thì thị trường mì ăn liền ở Nhật Bản lại bắt đầu suy giảm sau khi đạt đến đỉnh cao – một tỷ gói mỗi năm. Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 8 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Để khắc phục tình trạng này, các nhà sản xuất Nhật đã không ngừng đưa ra những cải tiến mới để nhờ đó, doanh số bán mì ăn liền ở nước này đã tăng trở lại gấp 4 lần. Cải tiến thứ nhất là đưa ra thị trường với nhiều hương vị khác nhau, sau đó là cải tiến về bao bì, cải tiến về cách thức cũng như hình thức mì ăn liền làm đa dạng hóa sản phẩm. So với Nhật mì ly cao cấp ở Indonesia hiện chỉ chiếm 1% thị phần ở nước này, nhưng dự báo con số sẽ tăng lên trong tương lai. Thế mạnh của mì ăn liền Indonesia là có nhiều hương vị rất phong phú, xét về quy mô Indonesia là nước sản xuất mì ăn liền đứng hàng đầu thế giới. Chỉ cần đến siêu thị Sogo ở thủ đô Jakarta ta có thể hình dung được phần nào quy mô của ngành sản xuất mì ăn liền của nước này. Tại đây có 1 gian rất lớn bày bán nhiều loại mì với đủ mùi vị khác nhau, bao bì rất sặc sỡ hấp dẫn. Việc gia tăng sự tiêu thụ mì ăn liền đã dẫn hướng cho sự nổ lực khảo sát, nghiên cứu việc sử dụng mì ăn liền như nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết. Trong lúc các thách thức về mặt kỹ thuật và thiết bị đang còn đó, thực phẩm này xuất hiện để đưa ra một hướng đi mới như một tiềm lực để phát triển một loại thực phẩm chức năng Suy cho cùng, mì ăn liền tuy không phải là một sản phẩm mới mẻ nhưng nếu cạnh tranh một cách sòng phẳng, chắc chắn phần thắng sẽ nghiêng về doanh nghiệp có sự đầu tư bài bản, biết lắng nghe và đưa ra những sản phẩm vừa có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.[17] 1.2 Vấn đề đặt ra cho nhà nghiên cứu : Mì ăn liền và những sản phẩm tương tự thường bị chỉ trích là thức ăn không tốt cho sức khỏe. Một suất mì ăn liền có rất nhiều cacbohydrat nhưng ít chất xơ, Vitamin và khoáng chất. Vị của mì còn chứa bột ngọt và một lượng lớn muối không tốt cho sức khỏe. Từ tình hình sản xuất thực tế cho thấy, vấn đề cấp thiết đặt ra hiện nay là xây dựng một quy trình sản xuất mì ăn liền có bổ sung một số nguyên liệu đảm bảo yêu cầu cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu, cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng chất đảm bảo an toàn vệ sinh và đặc biệt là phải đảm bảo bổ sung các chất không gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 9 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Trên thị trường hiện nay đã có rất nhiều sản phẩm mì ăn liền được bổ sung các loại nguyên liệu có bổ sung các thành phần cung cấp chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng Ví dụ : - Bổ sung vi chất : Một số sản phẩm mì ăn liền được nghiên cứu bổ sung thêm một số vi chất như : Bổ sung một số vitamin A, vitamin E, vitamin B1, bổ sung DHA (sản phẩm mì thần đồng). vì một số vitamin này được bổ sung ở dạng bột mịn nhỏ trong quá trình trộn bột nêm. - Bổ sung các chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Bổ sung các chất như là : Bột đậu xanh (hảo hảo đậu xanh), khoai tây (mì ômachi) mục đích làm giảm độ nóng cho người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm mì ăn liền, bổ sung bột trứng làm tăng giá trị cảm quan (giúp sợi mì thơm hơn, có màu sắc đẹp và hấp dẫn hơn), làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, bổ sung chất xơ,... Tuy nhiên những thành phần nguyên liệu được bổ sung trên chưa phải là mới mẻ và chưa thể đảm bảo cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như người tiêu dùng mong muốn. Chính vì vậy chúng ta cần nghiên cứu và tìm ra một loại nguyên liệu có thể đảm bảo cung cấp chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng và làm tăng tính phong phú đa dạng cho các sản phẩm mì ăn liền hiện nay. Tìm hiểu về vai trò và tác dụng của rong biển nhận thấy rong biển được sử dụng rộng rãi và có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, chính vì vậy đề tài này tôi nghiên cứu và cho ra đời sản phẩm Mì rong biển. Rong biển có rất nhiều thành phần dinh dưỡng : Rong biển chứa nhiều cellulose thô và galactose, nhiều vitamin và khoáng chất, ... Ngoài ra, chất cholinsterat chứa nhiều trong rong biển giúp làm hạ mỡ máu, hạ huyết áp và có thể phòng trị sỏi mật, làm tăng tính dẻo dai của vi mạch máu, ức chế xơ vữa động mạch. Rong biển không chứa chất béo, rong biển có thế ức chế sự hấp thụ cholesterol và thúc đẩy cholesterol bài tiết ra ngoài. [19] Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 10 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh 1.3 Tìm hiểu tổng quát về một số loại nguyên liệu 1.3.1. Sơ lược về rong biển : Tên khoa học: Marine – algae, marine plant, Tên tiếng anh: Seaweed. Tên gọi khác: tảo biển, hải tảo (theo đông y) Rong biển là thực vật thủy sinh.  Hình dạng: hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt. Chúng có thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Chúng có kích thước hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét.  Phân bố: các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều sâu, vùng biển cạn. Các yếu tố sinh thái biển có ảnh hưởng lớn đến đời sống rong biển như: Địa bàn sinh trưởng, nhiệt độ, ánh sáng, độ muối, muối dinh dưỡng, độ pH, khí hòa tan, mức triều, sóng , gió, hải lưu… Nhiều nhà khoa học cho rằng 18% carbon tổng hợp hàng năm nhờ quang hợp là do rong biển. Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp cho trái đất khoảng 200 tỷ tấn rong. Rong biển được chia thành 9 ngành:  Ngành rong lục (Chlorophyta)  Ngành rong trần ( Englenophyta)  Ngành rong giáp ( Pyrophyta)  Ngành rong khuê ( Bacillareonphyta)  Ngành rong kim (Chrysophita)  Ngành rong vàng (Xantophyta)  Ngành rong nâu (Phacophyta)  Ngành rong đỏ ( Rhodophyta)  Ngành rong lam (Cyanophyta). Trong đó ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu và rong đỏ, Wakame thuộc ngành rong nâu (phacophyta). Ngành rong đỏ (Rhodophyta) : đặc trưng bởi chlorophyll a và sắc tố đỏ gọi là phycobilins có trong lạp thể của chúng. Thành tế bào của chúng chứa Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 11 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh cellulose và thường tích lũy CaCO3. Chúng dự trữ đường dưới dạng hồng tảo bột. Rong đỏ có nhiều dạng, nhưng chủ yếu là dạng lá phẳng hay dạng nhánh như thực vật bậc cao. Ngành rong lục (Chlorophyta) : là tổ tiên của các loài thực vật trên mặt đất. Chúng có lạp thể chứa chlorophyll a và b như thực vật đất liền. Thành tế bào cũng chứa cellulose và ở một số loài cũng dự trữ CaCO3 tạo cấu trúc khá dai cho tảo. Lục tảo cũng dự trữ đường dưới dạng các lục tảo bột. Chúng tồn tại ở nhiều dạng từ tế bào đơn độc và di chuyển được đến dạng phiến lớn và phân nhánh. Các loài tảo đơn bào và có roi thường phân bố ở sông, ao hay bám vào rễ các thực vật sống dưới nước. Các loài tảo lớn hơn thường được tìm thấy ở biển, nhất là các vùng gần bờ biển. Ngành rong nâu (Phaeophyta) : Hầu hết sinh sống ở biển thường bắt gặp ở các vùng gần bờ. Rong nâu có thành tế bào cũng chứa cellulose và lạp thể chứa chrolophyll a, c và sắc tố riêng fucoxanthin. Chúng thường dự trữ đường dưới dạng laminarin. Rong nâu đa số phân bố ở biển và rất đa dạng về chủng loại và cấu trúc. Phần lớn rong nâu gắn vào chất nền nhờ bộ phận như rễ gọi là holdfasts. Các phiến của rong được đỡ bằng bộ phận giả cuống. [9] Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 12 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Bảng 1.4 : Các loài rong biển dùng làm thực phẩm với tên địa phương của chúng. [17] Loài Ngành Quốc Gia Tên địa phương/ sản phẩm Laminaria Tảo nâu Porphyra Nhật Bản Kombu Trung Quốc Hai dai Nhật Bản Nori/Amanori/Hoshinori Trung Quốc Zicai Hàn Quốc Kim Uk (Wales) Purple Hồng tảo Undaria Stipes Undaria Tảo Nâu laver/ Laver bread Nhật Bản Wakame Trung Quốc Quindai cai Scotland Dulse (tảo dun) Ireland Dillisk Iceland Sol Châu Âu Irish moss/Carraghean HaWaii Limu kohu pinnatifida Rhodymenia palmata Palmaria Hồng Tảo palmata Chondrus crispus Asparogopsis taxiformis Hồng Tảo Hồng Tảo 1.3.2. Rong Wakame: a/. Phân loại thực vật:  Tên gọi khác: Tảo nâu  Giới: Chromalveolata  Ngành: Phacophyta – rong nâu ( một số sách ghi là Heterokontophyta)  Lớp: Phaeophyceae – rong nâu Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 13 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh  Tên khoa học : Undarina Pinnatifida. b/ Hình dạng rong nâu: Rong dài ngắn tùy loài và tùy thuộc vào điều kiện môi trường, thường gặp dài từ vài chục cm đến vài ba mét hay hơn. Chúng bám vào vật bám nhờ đĩa bám hay hệ thống rễ bò phân nhánh. Đĩa bám thường chắc hơn rễ và sóng biển thường đánh đứt rong hơn là nhổ được đĩa bám. Thân rong gồm một trục chính rất ngắn, đa số thường dài trên dưới 1 cm, hình trụ, sần sùi. Đỉnh của trục chính sẽ phân ra làm 2 đến 5 nhánh chính. hai bên nhánh chính sẽ mọc ra nhiều nhánh bên. Nhánh chính và nhánh bên sẽ tạo ra chiều dài của rong. Chiều dài này khác nhau tùy vào các chi, loài và trong cùng một loài kích thước này cũng thay đổi tùy vào điều kiện sống, tùy nơi phân bố. Trên các nhánh có các cơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và các túi chứa đầy không khí được gọi là phao. Khi rong trưởng thành trên các nhánh bên mọc ra các nhánh phụ, ngắn (thường từ tháng 3 đến tháng 6) có mang nhiều cơ quan sinh sản đực và cái gọi là đế. Nhờ có hệ thống phao rong luôn giữ vị trí thẳng đứng trong môi trường biển. Nếu nước cạn rong khá dài thì phần trên của rong nằm trên mặt nước. [9] Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 14 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Hình 1.1. Hình dạng rong nâu 2.2a: đĩa bám 2.2b: trục chính 2.2c: nhánh chính 2.2d: nhánh bên 2.2e: lá 2.2f; phao2.2g: nhánh thụ2.2h: đế c/ Cấu tạo - Cơ quan bám: So với các rong biển khác cơ quan bám của rong wakame khá vững chắc để có thể chịu được thân rong khá lớn và trong môi trường sóng mạnh. Hình dạng của cơ quan này biến đổi từ dạng rễ bò đến dạng đĩa bám. Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 15 GVHD : Ngô Đại Nghiệp 2.3a SV: Lê Thị Vân Anh 2.3b 2.3c 2.3d 2.3e Hình 1.2. Các kiểu đĩa bám của rong 2.3a: đĩa bám dạng rễ bò 2.3b: đĩa bám mỏng, tròn; 2.3c: đĩa bám hình nón dày2.3d: đĩa bám dạng đĩa mỏng có chia thùy 2.3e: hai hay nhiều gốc rong chung đĩa bám mỏng; - Trục chính: Mỗi rong chỉ có một trục chính, thường có hình trụ, sần sùi. Cây mầm mọc ra trục chính, trục chính phát triển đến chiều dài nhất định khác nhau tùy mỗi loài, sau đó sẽ ngừng tăng trưởng và phân ra các nhánh chính. Đây là cơ chế đặc biệt cho các loài của họ Sargassaceae. - Các nhánh chính và nhánh bên: Các nhánh chính quyết định chiều dài của rong. Số lượng các nhánh chính của một cây rong thay đổi tùy loài. Các nhánh bên mọc chung quanh các nhánh chính theo cách xoay tròn hay mọc hai bên trong một mặt phẳng, thường Hình 1.3. Các kiểu nhánh chính của rong biển mọc hướng lên trên nhưng cũng có loài mọc cong xuống (S. serra-tifolium,S. tortile…). 2.4a: nhánh chính hình trụ 2.4b: nhánh chính dẹp 2.4c: nhánh chính hình ba cạnh - Lá: Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 16 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Hình dạng của lá có những thay đổi rất lớn giữa các loài. Trong cùng một loài lá cũng có những thay đổi giữa phần gốc và phần ngọn, giữa rong còn non và rong đã trưởng thành. Ngoài ra,đôi khi chúng ta còn nhận thấy chúng có những thay đổi theo môi trường. Hình 1.4. Các kiểu lá của rong nâu 2.5a: lá phân nhánh hình lông chim2.5b: lá xẻ sâu 2.5c: mép lá có răng cưa nhọn, xẻ sâu2.5d: mép lá có chia đôi hay mâm nhỏ2.5e: mép lá có răng cưa mịn 2.5f: mép lá nguyên - Phao: Sự hiện diện của phao hay túi khí là một tính chất rất đặc sắc của họ Sargassaceae. Hệ thống phao giữ cho rong nổi lơ lửng trong môi trường biển. Hình dạng , vị trí, cấu tạo phao có khác nhau và đều có quan hệ mật thiết với lá. Hình 1.5. Các kiểu phao của rong nâu 2.6a: gần cuống lá phình lên thành phao2.6b: giữa lá phình lên thành phao Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 17 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh 2.6c: chóp lá phình lên thành phao 2.6d: lá chỉ còn cánh nhỏ bao quanh phao 2.6e: lá còn lại mũi ở đầu phao 2.6f: cọng phao là một lá nhỏ 2.6g: chung quanh phao có tai hoặc gai2.6h: phao trơn nhẵn. Số lượng, hình dạng, kích thước của phao cũng thay đổi theo tùy loài. Có loài phao rất nhiều, làm thành chùm như chùm nho ở S. polycystum nhưng cũng có loài phao rất ít như S. swartzii, S. crassifolium… Đa số chúng có hình cầu, hình xoan, một số ít có hình thoi kéo dài (S. herklotsii). - Đế: Khi rong trưởng thành mọc ra các nhánh hình trụ ngắn, trên đó có mang các chùm đế. Đế đực thường có dạng hình trụ hay hình bắp, có u, đôi khi có gai. Đế cái thường ngắn hơn đế đực, hẹp hoặc có hình 3 cạnh và có gai nhất là ở phần chót đế. Hình 1.6. Các kiểu đế của rong nâu 2.7a: Đế mọc xung quanh một trục 2.7b: đế mọc cô độc ở nách lá 2.7c:Các chùm đế dày với phao lá 2.7d: đế phân nhánh nhiều, dẹp hay ba cạnh d. Cơ quan sinh dưỡng và sinh sản: - Cơ quan sinh dưỡng: Rong mơ tăng trưởng chiều dài nhờ một tế bào ở ngọn nhánh. Tế bào này nằm trong một hốc sâu ở ngọn. Phẫu thức ngang cho thấy tế bào ngọn ấy có hình tam giác. Cắt ngang các nhánh rong, ta thấy ngoài vỏ gồm những tế bào lớn, gần tròn, ở giữa là những tế bào kích thước nhỏ hơn. Trên mặt lá, phao, nhánh, ta thấy có Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 18 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh những hốc chứa nhiều lông gọi là ổ lông hay huyệt (cryptostomata). Ở loài Polycystum các lông này khá dài và trong nước trông rất rõ. Đĩa bám của chúng ở các rong sống nhiều năm có các vòng tăng trưởng theo thời gian. Theo Nabata và cộng sự (1981), ở trường hợp của S. confusum, rong sống nhiều năm phẫu thức dọc đĩa bám cho thấy các vòng tăng trưởng hàng năm, mỗi vòng tăng trưởng ứng với một năm. Hình 1.7. Cơ quan sinh dưỡng của rong nâu 2.8a, 2.8b:tế bào ngọn của nhánh chính và nhánh bên 2.8c:lát cắt ngang tế bào ngọn 2.8d: lát cắt ngang nhánh chính 2.8e: các vòng tăng trưởng của rong theo lát cắt dọc - Cơ quan sinh sản: Đa số các loài rong mơ có cây đực và cây cái riêng (cây khác gốc). Khi tăng trưởng đến kích thước tối đa (vào các tháng 3 đến tháng 5), các nhánh sẽ mọc ra nhiều nhánh thụ, ngắn, có mang cơ quan sinh sản hình trụ, dẹp hay có hình ba cạnh gọi là đế (receptacle), trong đó các bộ phận sinh giao tử phát triển trong ổ gọi là sinh huyệt (conceptacle). Trong huyệt đực sẽ cho ra nhiều giao tử phòng, và trong giao tử phòng ấy tế bào mẹ giao tử sẽ phân tán giảm nhiễm để hình thành các tinh trùng hình bầu dục có hai roi cử động được. Cây cái cho đế cái có hình ba cạnh có răng và hơi ngắn hơn đế đực. Trong huyệt cái chỉ có vài ba noãn cầu rất to, đường kính đến 200 µm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Mỗi noãn cầu ở trong một giao tử phòng cái. Sự thụ tinh chỉ sảy ra đối với các giao tử đã được phóng thích, hợp tử phát triển liền ngay sau đó. Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 19 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Hình 1.8. Cơ quan sinh sản của rong nâu 2.9a: lát cắt ngang đế cái 2.9b: lát cắt ngang qua đế đực. e/ Sinh sản ở rong nâu: Rong mơ có hai cách sinh sản: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dưỡng. - Sinh sản hữu tính: Là cách sinh sản chủ yếu của tất cả các loài để tạo thành các bãi rong. Đa số các loài có đế đực và đế cái trên hai cây khác nhau (cây khác gốc), một số khác có đế đực và cái cùng cây ( cây cùng gốc). Khi rong đạt kích thước và chiều dài tối đa chúng sẽ mọc ra các nhánh ngắn gọi là nhánh thụ chủ yếu mọc ra các cơ quan sinh sản. Giao tử đực còn gọi là tinh trùng sẽ được phóng thích khỏi giao tử phòng đực, bơi lội được. Giao tử cái gọi là trứng hay noãn cầu sẽ được phóng thích ra khỏi giao tử phòng cái. Noãn cầu thường có kích thước khá lớn, đến vài ba trăm micromet, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Sự thụ tinh chỉ xảy ra với các giao tử đã được phóng thích. Hợp tử phát triển và bám lên bờ đá, vật bám san hô chết…, phát triển thành cây mầm. Cây mầm mọc rất chậm cho đến giai đoạn dài chừng 4-5 cm chúng mới phát triển nhanh thành cây rong mơ và như vậy cứ tiếp tục cho trọn chu kì một năm. Các bãi rong mơ của vùng triều là do cách sinh sản hữu tính này tạo thành. - Sinh sản dinh dưỡng: Ở vùng biển Việt Nam sự sinh sản dinh dưỡng của rong mơ chỉ xảy ra ở một số loài tùy vào điều kiện môi trường và ít quan trọng đối với nguồn lợi. Ở loài Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 20