Quy trình sản xuất lạp xưởng và quy trình sản xuất xúc xích tại công ty chế biến thực phẩm nam phong

  • Số trang: 80 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 21 |
  • Lượt tải: 0
nganguyen

Đã đăng 34173 tài liệu

Mô tả:

LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người. Xúc xích, lạp xưởng là những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Lạp xưởng của người Trung Quốc, làm từ thịt dê và thịt cừu, đã được đề cập đến đầu tiên vào năm 589 trước Công nguyên.Mọi người thường nghĩ rằng Lạp xưởng là sản phẩm xúc xích xông khói nhưng sự thật thì không phải đúng như vậy. Lạp xưởng là một loại xúc xích khô, cứng, thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao.Nó thường được xông khói, làm ngọt và được cho rất nhiều gia vị. Ở Việt Nam nó là thành phần thường xuyên của nhiều món ăn thông dụng. Lượng tiêu thụ lạp xưởng đặc biệt tăng cao vào dịp tết. Bài báo cáo này chúng em xin giới thiệu quy trình sản xuất lạp xưởng và quy trình sản xuất xúc xích tại công ty chế biến thực phẩm Nam Phong Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị LỜI CẢM ƠN Để tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có dịp tiếp xúc môi trường làm việc thực tế, tiếp xúc với các máy móc, thiết bị, nhà trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập tại công ty chế biến thực phẩm Nam Phong. Đây là lần đầu tiên chúng em được đem kiến thức mình đã học áp dụng vào thực tế. Được chứng kiến quy mô, quy trình sản xuất trong thực tế. Điều đó giúp chúng em hiểu rõ hơn những kiến thức đã học. Bên cạnh đó, chúng em cũng biết được cách bố trí mặt bằng, nhân sự trong nhà máy, các quy định về an toàn lao động, các sự cố thường xảy ra. Đó là những điều mà chúng em chưa được học ở trường. Chỉ có quá trình thực tập thực tế mới giúp chúng em tiếp thu những kiến thức thực tế một cách cụ thể như vậy Chúng em xin chân thành cảm ơn: Thầy Nguyễn Sĩ Xuân Ân Ban giám đốc xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong Chú Đức và toàn thể cô chú công nhân trong xưởng chế biến đã hướng dẫn tận tình và tạo mọi điều kiện cho chúng em hoàn thành đợt thực tập này ~2~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~3~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~4~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị Mục lục PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT .................................................. 9 1. Khái quát xí nghiệp..................................................................................................... 9 2. Lịch sử hình thành và phát triển ............................................................................. 10 3. Sơ đồ bố trí mặt bằng ............................................................................................... 11 4. Sơ đồ tổ chức nhân sự............................................................................................... 14 4.1. Giám đốc .............................................................................................................. 14 4.2. Phó giám đốc ....................................................................................................... 14 4.3. Tổ KCS ................................................................................................................. 14 4.4. Tổ nghiệp vụ ......................................................................................................... 15 4.5. Tổ giao nhận ........................................................................................................ 15 4.6. Xưởng giết mổ ...................................................................................................... 15 4.7. Xưởng chế biến .................................................................................................... 15 5. Hệ thống phân phối................................................................................................... 15 6. Thành tích đã đạt được ............................................................................................ 16 7. Phòng cháy chữa cháy .............................................................................................. 16 7.1. Dụng cụ và bố trí ................................................................................................. 16 7.2. Nội dung phòng cháy chữa cháy .......................................................................... 16 8. An toàn lao động ....................................................................................................... 17 9. An toàn vệ sinh công nghiệp .................................................................................... 18 9.1. Quy định chung về nhân viên ............................................................................... 18 9.2. Vệ sinh nhà xưởng ................................................................................................ 18 9.3. Các yêu cầu về phương tiện chế biến .................................................................. 19 10. Xử lý chất thải ........................................................................................................ 20 10.1. Các loại chất thải ............................................................................................. 20 10.2. Quy trình xử lý .................................................................................................. 20 10.3. Xử lý chất thải rắn ............................................................................................ 21 10.4. Hóa chất sử dụng .............................................................................................. 22 ~5~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị PHẦN 2: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT .......................................................................... 22 1. Nguyên liệu sản xuất ................................................................................................. 22 1.1. Nguyên liệu chính................................................................................................. 22 1.1.1. Thịt heo ............................................................................................................................... 22 1.1.2. Tôm ..................................................................................................................................... 29 1.1.3. Mỡ heo ................................................................................................................................ 32 1.2. Nguyên liệu phụ ................................................................................................... 33 1.2.1. Muối .................................................................................................................................... 33 1.2.2. Tiêu...................................................................................................................................... 34 1.2.3. Đường ................................................................................................................................. 36 1.2.4. Bột ngọt............................................................................................................................... 37 1.2.5. Vỏ bao ................................................................................................................................. 38 1.2.6. Rượu.................................................................................................................................... 41 1.3. Các phụ gia .......................................................................................................... 41 1.3.1. Chất chống oxy hoá E300 .................................................................................................... 41 1.3.2. Chất bảo quản E251 ............................................................................................................ 42 1.3.3. Polyphotphat....................................................................................................................... 43 1.3.4. Chất bảo quản E202 ............................................................................................................ 45 1.3.5. Màu tổng hợp E129............................................................................................................. 45 2. Sản phẩm ................................................................................................................... 46 2.1. Sản phẩm chế biến ............................................................................................... 46 2.2. Sản phẩm tươi sống .............................................................................................. 50 3. Các dạng năng lượng sử dụng .............................................................................. 52 ~6~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .......................................................................... 53 1. Quy trình sản xuất lạp xưởng .................................................................................. 53 1.1. Sơ đồ khối ............................................................................................................ 53 1.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 54 1.2.1. Xử lý nguyên liệu ................................................................................................................. 54 1.2.2. Quá trình xay ....................................................................................................................... 55 1.2.3. Quá trình phối trộn ............................................................................................................. 56 1.2.4. Quá trình nhồi và định hình ................................................................................................ 57 1.2.5. Quá trình châm ................................................................................................................... 58 1.2.6. Quá trình rửa sorbate ......................................................................................................... 59 1.2.7. Quá trình sấy ....................................................................................................................... 59 1.2.8. Đóng gói .............................................................................................................................. 61 1.3. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng .......................................................................... 62 2. Quy trình sản xuất xúc xích ..................................................................................... 63 2.1. Sơ đồ khối ............................................................................................................ 63 2.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 64 2.2.1. Quá trình xay nhuyễn.......................................................................................................... 64 2.2.2. Quá trình nấu ...................................................................................................................... 65 2.2.3. Quá trình làm nguội ............................................................................................................ 66 2.2.4. Quá trình làm lạnh .............................................................................................................. 66 2.2.5. Qúa trình đóng gói, bảo quản ............................................................................................. 67 2.3. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng .......................................................................... 67 ~7~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị PHẦN 4: MÁY MÓC – THIẾT BỊ ................................................................................ 68 1. Máy xay thô (Grinder) ............................................................................................. 68 1.1. Cấu tạo ................................................................................................................. 68 1.2. Nguyên lý hoạt động ............................................................................................ 69 1.3. Quá trình vận hành .............................................................................................. 69 2. Máy xay mịn (chopper) ............................................................................................ 70 2.1. Cấu tạo ................................................................................................................. 70 2.2. Nguyên lý hoạt động ............................................................................................ 72 2.3. Quá trình vận hành .............................................................................................. 72 3. Máy trộn .................................................................................................................... 73 3.1. Cấu tạo ................................................................................................................. 73 3.2. Nguyên lý hoạt động ............................................................................................ 73 3.3. Quá trình vận hành .............................................................................................. 74 4. Máy nhồi (Stuffer) .................................................................................................... 74 4.1. Cấu tạo ................................................................................................................. 74 4.2. Nguyên lý hoạt động ............................................................................................ 75 4.3. Quá trình vận hành .............................................................................................. 75 5. Máy hút chân không ................................................................................................. 76 5.1. Cấu tạo ................................................................................................................. 77 5.2. Nguyên lý hoạt động ............................................................................................ 77 5.3. Quá trình vận hành .............................................................................................. 77 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ CỦA SINH VIÊN ........................................................ 79 ~8~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT 1. Khái quát xí nghiệp Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD).  Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong  Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing enterprise  Tên viết tắt: N.F.E Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc tại địa chỉ: 355 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh. Xí nghiệp nằm bên cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn có tổng diện tích là 7.789 m2. Được đầu tư, nâng cấp theo quyết định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001 với Vốn điều lệ: 1.900.000.000 VNĐ Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước. Lĩnh vực hoạt động: Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà) Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò. Gia công giết mổ Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP. Sản phẩm của Công ty Chăn nuôi và Chế biến Thực phẩm Sài Gòn sản xuất theo quy trình khép kín: thức ăn gia súc - Con giống - Chăn nuôi - Giết mổ - Chế biến - Phân phối. Thức ăn gia súc được sản xuất tại Xí Nghiệp thức ăn chăn nuôi An Phú cung cấp lượng thức ăn lợn cho các Xí nghệp chăn nuôi heo giống và heo thịt ( Xí Nghiệp Chăn nuôi heo Đồng Hiệp, Xí nghiệp Chăn nuôi heo Phước Long ) và thị trường bên ngoài. Số lượng lớn heo thịt từ các Xí nghiệp được giết mổ, pha lóc và sản xuất các thương phẩm chất lượng cao tại Xí nghiệp CBTP Nam Phong. ~9~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị Việc hoạt động sản xuất theo quy trình khép kín, đảm bảo tạo ra chuỗi sản phẩm chất lượng - sạch - an toàn đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của thị trường.  Phương châm xí nghiệp: Chất lượng – Uy tín – An toàn 2. Lịch sử hình thành và phát triển Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân là xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong được thành lập vào năm 1967). Là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. Trước năm 1975, xí nghiệp là một Trại chăn nuôi heo tư nhân. Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975 – 1980 trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm và heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc sở nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh. Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là công ty chăn nuôi heo 2. Từ tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn nuôi heo, có chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm. Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn nuôi heo Đồng Hiệp. Từ 1997, xí nghiệp là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. Năm 2000, xí nghiệp được tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế là 3.000 kg/ca. Từ tháng 12/2005, xí nghiệp được tổng công ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha. Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có quy mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất một dây chuyền là 5.000 – 7.000 con/ca. Tháng1/2007, theo chỉ đạo của uỷ ban nhân dân thành phố nhằm sắp xếp lại các doanh nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn nuôi ~ 10 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị heo, 1 xí nghiệp thức ăn gia súc được xác nhập hợp thành công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn phụ thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn. 3. Sơ đồ bố trí mặt bằng  Chú thích (1) : Phòng thành phẩm (7) : Phòng pha lóc (2) : Phòng đóng gói (8) : Phòng chứa gia vị (3) : Phòng trữ lạnh (9) : Phòng nghiệp vụ kho (4) : Phòng xử lý nhiệt : Lối vào (5.1) : Phòng thay đồ trước khi sản xuất (5.2) : Phòng thay đồ trước khi sản xuất (6) : Phòng tiếp nhận nguyên liệu : Cửa vuông thông nhau 1m2 : Cửa 2 cánh : Rào chắn vào khu sản xuất ~ 11 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị ~ 12 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị Nhận xét: Địa điểm xây dựng:  Ưu điểm: - Vị trí của xí nghiệp nằm gần trung tâm thành phố nên thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm cho các siêu thị, cửa hàng bán lẻ, cũng như người tiêu dùng. - Gần kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn nên thuận tiện cho việc xử lý nước thải.  Nhược điểm: Tuy thuận tiện cho việc phân phối do nằm gần trung tâm thành phố Hồ Chí Minh nhưng lại khó khăn cho việc vận chuyển vì đường nhỏ hẹp, khu đông dân cư. Bố trí mặt bằng:  Ưu điểm: - Năng suất sản phẩm ổn định, liên tục do các khâu sản xuất nằm gần nhau trong cùng xưởng chế biến. - Xưởng chế biến lạp xưởng nằm đối diện với hệ thống xử lý nước thải nên thuận lợi cho việc xử lý, với hệ thống đường ống ngắn nhằm tiết kiệm chi phí đầu tư công trình. - Xưởng đóng gói lạp xưởng nằm ở vị trí riêng biệt nên thuận lợi cho việc vận chuyển sản phẩm đem đi phân phối, tiêu thụ.  Nhược điểm: - Khu chế biến lạp xưởng chỉ có 1 lối đi vào, giữa các khâu chế biến được thông nhau mà không có lối đi riêng của từng khâu, ở khâu sấy là sấy thủ công nên nhiều bụi bẩn. Do đó việc nhiễm chéo hoàn toàn có thể xảy ra. - Xưởng đóng gói nằm xa xưởng chế biến lạp xưởng nên việc vận chuyển từ khu chế biến sang không thuận tiện. ~ 13 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị 4. Sơ đồ tổ chức nhân sự Giám đốc Phó Giám đốc Xưởng giết mổ Xưởng chế biến Tổ giao nhận Tổ nghiệp vụ Tổ KCS 4.1. Giám đốc Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS, xưởng giết mổ. Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp. Hoạch định các chiến lược của xí nghiệp. Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty. 4.2. Phó giám đốc Báo cáo, chịu trách nhiệm trước giám đốc về tình hình hoạt động về bộ phận mình quản lý (xưởng chế biến, công tác hành chính, nhân sự). 4.3. Tổ KCS Kiểm soát, xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm của công ty. Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp. Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm. ~ 14 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất lượng sản phẩm cho giám đốc. 4.4. Tổ nghiệp vụ Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến. Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm mới và làm thủ tục đăng ký chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền. Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc của công ty. Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh. Hướng dẫn về kỹ thuật đối với các cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật toàn công ty. Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh. Quản lý và tổ chức thực hiện các công tác hành chính, nhân sự, kế toán. Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư. 4.5. Tổ giao nhận Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hoá, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp. Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hoá về chất lượng và số lượng trong quá trình vận chuyển. 4.6. Xưởng giết mổ Thực hiện giết mổ heo và pha lóc, đảm bảo vệ sinh giết mổ, phục vụ sản xuất và kinh doanh. 4.7. Xưởng chế biến Thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng của công ty. 5. Hệ thống phân phối Có 2 kênh phân phối chính: ~ 15 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị  Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop Mart, Big C, Maxi Mart, Lotte,…; các bếp ăn tập thể; các cửa hàng đại lý; các trường học;…  Trực tiếp: các hệ thống cửa hàng của công ty.Hiện tại công ty có 5 cửa hàng mang thương hiệu Sagrifood và được sơn màu cam đặc trưng ở các quận trong TP. Hồ Chí Minh như Quận 2, Quận 5, Quận 10 và Quận Bình Thạnh. 6. Thành tích đã đạt được Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001: 2000 và HACCP. Bằng khen hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ của UBND thành phố năm 2003, 2004 Cúp vàng thuộc nhóm 10 thương hiệu uy tín chất lượng của hội sở hữu công nghiệp Việt Nam mang thương hiệu Việt do người tiêu dùng bình chọn năm 2004 và 2005. Hai huy chương vàng thực phẩm chất lượng an toàn sức khỏe cộng đồng 2005 Năm 2007, đạt chứng nhận an toàn dịch bệnh do cục thú y Việt Nam. Năm 2009, đạt chứng nhận chất lượng, an toàn kỹ thuật và bảo vệ môi trường do cục trưởng cục đăng kiểm Việt Nam. Năm 2010, đạt chứng nhận cơ sở đủ điều kiện tham gia chuỗi thực phẩm an toàn do sở y tế Tp. Hồ Chí Minh. Năm 2009 - 2010, đạt chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao của báo Sài Gòn tiếp thị. Năm 2010, đạt danh hiệu thương hiệu xanh phát triển. 7. Phòng cháy chữa cháy 7.1. Dụng cụ và bố trí Xí nghiệp có thệ thống valve được lắp đặt ở vị trí như: văn phòng và trước xưởng chế biến và ống dẫn sẵn sàng chữa cháy cho mọi trường hợp xảy ra. Các bình chữa cháy CO2 dạng nhỏ được bố trí đều trong xí nghiệp có tác dụng hỗ trợ hoặc dập tắt những sự cố nhỏ. Bảng nội quy phòng cháy chữa cháy được gắn lớn trước xưởng chế biến. 7.2. Nội dung phòng cháy chữa cháy Để đảm bảo an toàn tính mạng, tài sản của đơn vị và đảm bảo an toàn trật tự an ninh chung. Nay ban giám đốc công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong yêu cầu tất cả cán bộ công nhân viên thực hiện tốt nội quy phòng cháy chữa cháy như sau: ~ 16 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị Điều 1: Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi cán bộ công nhân viên. Điều 2: Mỗi cán bộ công nhân viên phải tích cực đề phòng, không xảy ra cháy, đồng thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện cần chữa cháy kịp thời. Điều 3: Không được mang chất dễ cháy, chất nổ vào nơi làm việc. Điều 4:  Cấm hút thuốc lá trong kho hoặc những nơi dễ cháy nổ  Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt hoá chất và các chất dễ cháy nổ, độc hại. Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy chữa cháy. Điều 5:  Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật sử dụng điện.  Cấm câu mắc, sử dụng điện sai quy định.  Sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị điện, ngắt cầu dao khu vực khi ra về. Điều 6:  Không để vật tư, hàng hoá, các dụng cụ khác… áp sát vào bóng đèn, đường dây điện.  Vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, bảo đảm khoảng cách an toàn về phòng cháy chữa cháy nhằm tạo ra điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết.  Trên các lối đi, nhất là lối thoát hiểm không được để các chướng ngại vật. Điều 7: Toàn thể các bộ công nhân viên xí nghiệp có trách nhiệm thực hiện tốt các quy định trong nội dung này. Ai vi phạm tùy theo mức độ xử lý kỷ luật, ai làm tốt sẽ được khen thưởng. 8. An toàn lao động Để đảm bảo an toàn trong thời gian sản xuất, các quy tắc an toàn lao động cần được tuân thủ nghiêm ngặt. Ngoài người phụ trách không ai được vận hành máy, điều khiển máy. Trước khi làm việc khác phải tắt máy, không để máy hoạt động khi không có người điều khiển. Cần tắt công tắt nguồn khi mất điện. Khi muốn điều chỉnh máy phải tắt động cơ và chờ máy dừng hẳn, không dùng tay hoặc gậy làm dừng máy. Khi vận hành máy cần phải mặc trang bị, phương tiện bảo vệ cá nhân phù hợp (không mặc quần áo quá dài, không quấn khăn quàng cổ). ~ 17 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị Máy móc liên quan đến điện cần phải được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra bảo quản để chắc chắn cách nhiệt, cách điện tốt. Tất cả các bộ phận truyền động, dây đai phải có hệ thống che chắn và kiểm tra định kỳ. Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định. Trên máy hỏng cần treo biển ghi “máy hỏng”. 9. An toàn vệ sinh công nghiệp 9.1. Quy định chung về nhân viên Hằng năm, tất cả các công nhân viên chức được khám sức khỏe định kỳ. Mặc trang phục riêng khi chế biến. Nhân viên nam tóc phải cắt ngắn, nhân viên nữ tóc phải búi lên. Đội mũ, mang găng tay,đi ủng, khẩu trang sạch sẽ. Móng tay cắt ngắn, sạch sẽ, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm. Không ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất. Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay cho tổ trưởng trước khi vào đơn vị sản xuất để được phân công thích hợp. Thực hành vệ sinh: Công nhân phải đủ bảo hộ lao động trước khi bước vào sản xuất. Công nhận thay ủng, đồ bao hộ ở phòng thay bảo hộ lao động. Rửa tay bằng xà phòng và xịt cồn khử trùng trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm. Lau khô tay sau khi rửa, không chùi vào quần áo. Rửa tay bằng xà phòng và xịt cồn khử trùng sau tiếp xúc với thực phẩm sống, đi vệ sinh, đụng vào rác,… Rửa tay đúng quy định: làm ướt, xoa đều xà phòng có tính sát khuẩn vào cả gân bàn tay, mu tay , cổ tay, các khe ngón tay và các nếp ngón tay sau đó rửa sạch bằng nước. Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay hay ngón tay cần băng bó bằng gạt không thấm nước, mang găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm. 9.2. Vệ sinh nhà xưởng Địa điểm và môi trường xung quanh Nằm xa nguồn khói bụi và lây nhiễm như bệnh viện, khu thu gom xử lý chất thải, khu chăn nuôi, nghĩa trang, kho chứa hóa chất,… Không bị ngập lụt. ~ 18 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị Có nguồn nước và điện ổn định. Thuận tiện về giao thông, đảm bảo trình độ dân trí. Kết cấu nhà xưởng Các kết cấu chính bao gồm: nền, hệ thống thoát nước, trần, tường, cửa, chiếu sáng, thông gió… Nhà xưởng được xây dựng kết cấu vững chắc, tường phủ sơn chống thấm màu trắng, nền được cán phẳng bêtông dễ làm vệ sinh và dễ khử trùng. Thiết kế, bố trí nhà xưởng Tổng diện tích nhà xưởng và tỷ lệ diện tích giữa các bộ phận phù hợp với công suất thiết kế và yêu cầu sử dụng. Được thiết kế theo trục phù hợp với dây chuyền sản xuất. Có ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm với phi thực phẩm. Có tường bao ngăn cách. Khu sản xuất kín không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và vi sinh vật gây hại. 9.3. Các yêu cầu về phương tiện chế biến Kết cấu phương tiện chế biến Các phương tiện chế biến chủ yếu: thiết bị gia nhiệt, các máy thiết bị chế biến, máy đóng gói, thiết bị bảo quản và phân phối sản phẩm chứa đựng, dụng cụ chế biến. Về vật liệu: phải đảm bảo an toàn vệ sinh, bền, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Kết cấu máy và thiết bị: vững chắc, dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng. Dụng cụ: làm bằng vật liệu không hấp thụ. Bố trí phương tiện chế biến Phương tiện chế biến (máy móc, thiết bị) được đặt vị trí phù hợp với dây chuyền sản xuất. Khoảng cách giữa các thiết bị với nhau và với tường phải đủ thuận tiện cho thao tác, vệ sinh và bảo trì. Chế độ bảo trì Kế hoạch bảo trì các máy móc thiết bị định kỳ: máy móc thiết bị cần có chế độ bảo trì riêng phù hợp với từng loại. Các thiết bị như các máy chế biến trực tiếp tiếp xúc với nguyên liệu phải được tháo lấp vệ sinh, khử trùng định kỳ 10 đến 12 ngày một lần, mỗi ngày sản xuất xong nhân viên phải vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi ra về. ~ 19 ~ Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị Các dụng cụ dùng trong quá trình chế biến phải tuyệt đối vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca làm việc. 10. Xử lý chất thải 10.1. Các loại chất thải Các chất rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn sót, thức ăn còn tồn trong đường ruột, một ít phân thải ra trong quá trình tồn trữ gia súc chờ giết mổ và trong đường ruột được chặn hốt qua nhiều bể lắng và vận chuyển đi nơi khác xử lý. Một số ít huyết rơi vãi do còn trong quầy thịt. Nước thải: chủ yếu là lượng nước xịt rửa quầy thịt khi giết mổ, vệ sinh khu vực giết mổ, nước rửa chuồng. 10.2. Quy trình xử lý Xí nghiệp đã có hệ thống xử lý nước thải được nâng cấp tháng 11/2005 và sở tài nguyên và môi trường công nhận nước thải ra đạt tiêu chuẩn loại B do phó giám đốc sở tài nguyên và môi trường ký. Hệ thống xử lý có công suất 20 m3/giờ. Nước thải Bể thu gom Bể điều hoà Thiết bị tuyển nổi Bể phản ứng Bể lắng Nguồn tiếp nhận Khử trùng Bể lọc  Nước thải Nước thải từ quá trình sản xuất được thu gom về bể thu gom. Trước khi vào bể thu gom và điều hòa, nước dẫn qua lưới chắn rác nhằm loại bỏ các chất lơ lửng có kích thước lớn hơn 2 mm ra khỏi nước thải như: da, nội tạng vụn,…Những rác này nếu không lấy ra sẽ làm hỏng các thiết bị bơm nước thải theo sau, bít các valve, đường ống công nghệ giảm hiệu quả xử lí và tính ổn định của các đơn nguyên xử lý nước thải phía sau. ~ 20 ~
- Xem thêm -